Влияния частичной замены сахара лактулозой на технологию производства хлебо-булочной продукции и подъемную силу дрожжей

Введение
Бактерий, живущих в теле человека, в несколько раз больше, чем клеток самого организма, их видов — несколько сотен. Располагаются они преимущественно в кишечнике. Там часть бактерий помогает, к примеру, переваривать еду, часть — относится к потенциально опасным, но себя особо никак не проявляет, что позволяет мирно сосуществовать с остальными. Под влиянием антибиотиков или некоторых других препаратов, а также различных заболеваний то равновесие, которое было установлено среди обитающих в кишечнике микроорганизмов, нарушается. В итоге патогенные бактерии выходят из-под контроля и могут провоцировать диарею, боли, метеоризм и т. д. В этом случае обычно используют пробиотики (препараты, содержащие «полезные бактерии») и пребиотики (то, чем они кормятся). 
     Для правильного понимания сути предлагаемой работы, прежде всего, необходимо понимать три важных обстоятельства. Первое: пребиотики – это неперевариваемые в верхних отделах желудочно-кишечного тракта пищевые ингредиенты, избирательно стимулирующие рост и жизнедеятельность полезной микрофлоры кишечника. Второе: пребиотиком, обладающим самым высоким пребиотическим индексом, является лактулоза – изомер лактозы. И третье: обогащение пребиотиком лактулозой продуктов питания делает эти продукты функциональными, то есть благотворно влияющими на здоровье человека.  
     Пищевые продукты, обогащенные лактулозой впервые появились в Японии в 80-х годах прошлого века. Компания «МоринагаМилк Ко», вот уже более 30 лет производит молочные продукты, обогащенные лактулозой. В 2000 г. лактулозосодержащие пищевые продукты появились и в России. Более 50 молочных заводов России выпускают молочные продукты, обогащенные лактулозой. 
     Известно более 50 препаратов лактулозы, производимых различными фармацевтическими компаниями. Это: «Дюфалак», «Лаксалак», «Ливолюк», «Нормазе», «Порталак», «Ромфалак», «Прелакс», «Лактусан». 
     В большинстве стран мира препараты лактулозы отпускаются в аптеках без рецепта врача, что свидетельствует о всеобщем признании безопасности лактулозы. Используется в качестве осмотического слабительного лекарственного средства, стимулирующего перистальтику кишечника, и применяется при запорах, печёночной энцефалопатии, а также при диагностике нарушений желудочно-кишечного тракта.
     Лактулоза — дисахарид, состоящий из остатков молекул галактозы и фруктозы, средство, которое усиливает перистальтику кишечника и размножение молочнокислых бактерий. Оно угнетает образование азотсодержащих токсинов и всасывание их в толстой кишке. За счет слабительного эффекта препарат на 25–50% снижает в крови концентрацию ионов аммония. Он улучшает психическое состояние, снижает выраженность гепатогенной энцефалопатии и нормализует электроэнцефалограмму. 
     Целью данной работы является изучение влияния частичной замены сахара лактулозой на технологию производства хлебо-булочной продукции и подъемную силу дрожжей. Предмет исследования – технология приготовления батона столичного с разными концентрациями сахара и лактулозы. 
     Объектом исследования служили хлебобулочные изделия, выпекаемые из пшеничного теста.
     Теоретической и методологической основой исследования послужил накопленный научный опыт в трудах отечественных и зарубежных ученых.
     В соответствии с поставленной целью определен следующий круг исследовательских задач:
      оценить влияние частичной замены сахара лактулозой на технологию производства хлеба; 
      охарактеризовать закономерность изменения свойств готовой продукции в зависимости от дозы лактулозы;
      определить оптимальные дозировки пребиотика, повышающие полезные свойства  изделий; 
      определить влияние применения лактулозы на подъемную силу дрожжей.
     Научная новизна:установлено, что пребиотики оказывают профилактические и терапевтические эффекты на организм человека, улучшая функционирование кишечника и нормализуя процессы переваривания пищи. Способствуют 10-кратному увеличению количества представителей нормальной микрофлоры на фоне одновременного сокращения числа условно-патогенных микробов; ускоряют процессы заживления стенки толстой кишки; поддерживают оптимальную для жизнедеятельности бактерий нормальной микрофлоры кислотность (рН); стимулируют синтез витаминов группыВ и К; восстанавливают нормальную микрофлору кишечника.
     Практическое применение результатов диссертационного исследования, а именно использование пребиотиков в технологии производства хлеба, позволит повысить полезные свойства изделий, значительно улучшить микрофлору кишечника, обеспечить полноценное функционирование органов желудочно-кишечного тракта и повысить защитные силы организма.
     




     

1. Аналитический обзор 
 1.1Способы приготовления тестового полуфабриката с применением заквасок

     Основным способом приготовления теста из смеси ржаной и пшеничной муки является способ с применением различных заквасок направленного культивирования микроорганизмов. Для накопления в закваске необходимых микроорганизмов их вначале готовят в разводочном цикле, в результате которого получают производственную закваску, на которой замешивают тесто в производственном процессе.
     В разводочном цикле закваска готовится многофазным способом. В каждую фазу вносится мука, вода и определенная порция фазы предыдущего приготовления. По разводочному циклу закваску готовят в течение нескольких дней 1-2 раза в год. Этот процесс называют процессом обновления закваски. На производственной закваске предприятия работают несколько месяцев. Закваска с необходимым составом микроорганизмов может быть получена и при приготовлении из муки и воды путем спонтанного брожения. Такой способ приготовления закваски чрезвычайно длителен и в значительной мере зависит от состава микроорганизмов муки, который может очень сильно различаться. В связи с этим на хлебопекарных предприятиях тесто из смеси ржаной и пшеничной муки рекомендуется готовить на заквасках, приготовленных на чистых культурах дрожжей и бактерий – жидких или в виде смеси сухоголактобактерина. Жидкие культуры используют в виде смеси различных штаммов молочнокислых бактерий в сочетании с дрожжами на солодовом сусле. Сухой лактобактерин для хлебных заквасок представляет собой обезвоженную сублимацией биомассу молочнокислых бактерий в виде мелкопористых таблеток желтоватого цвета в стеклянных флаконах.
     Приготовление теста на жидкой закваске по унифицированной ленинградской схеме рекомендуется для производства хлеба из смеси ржаной пшеничной муки. Закваска может готовится двумя способами: с применением и без применения заварки.
     Закваска без применения заварки готовится влажностью 69-75 %, кислотностью 9-13 град.( в зависимости от сорта муки), подъемной силы «по шарику» до 35 мин. При замесе теста с жидкой закваской вносят 25-35 % муки от общей массы ее в тесте. В разводочном цикле жидкую закваску готовят с применением чистых культур дрожжей S. cerevisiae Л-1 и S. minor «Чернореченский» в сочетании со смесью жидких культур L. plantarum-30, L. fermenti-34 или сухого лактобактерина для жидких хлебных заквасок из смеси этих штаммов молочнокислых бактерий. На жидких заквасках с заваркой по унифицированной ленинградской схеме вырабатывают преимущественно хлеб из смеси ржаной и пшеничной муки. Закваска с заваркой должна иметь влажность 80-85%, кислотность 9-12 град., подъемную силу до 30 мин. Закваску освежают питательной смесью из муки и воды с добавлением 20-35 % заварки к массе питательной смеси для стимуляции дрожжей [3].
     В технологии пшеничного хлеба с направленным культивированием микроорганизмов  используются мучные полуфабрикаты-закваски: жидкие дрожжи либо пшеничные закваски целевого назначения [4].
     Закваска – это полуфабрикат хлебопекарного производства, полученный сбраживанием питательной смеси (осахаренной заварки, водно-мучной смеси) различными видами бактерии и дрожжей.
     В России находят распространение способы приготовления пшеничного теста на жидких заквасках из пшеничной муки с направленным культивированием микроорганизмов. К таким закваскам относятся: концентрированная молочнокислая, мезофильная, пропионовокислая, дрожжевая, ацидофильная, комплексная. В разводочном цикле жидкие пшеничные закваски готовят на чистых культурах дрожжевых рас и определенных штаммов кислотообразующих и других видов бактерий. Такие закваски используют для интенсификации технологического процесса, разрыхления теста, улучшения качества хлеба, повышение его микробиологической чистоты, предотвращения заболевания картофельной болезни.
     Закваски представляют собой комбинации и ассоциации разных видов и штаммов микроорганизмов и могут применяться в жидком, сухом и пастообразном состоянии.
     Чаще всего в пшеничных заквасках используют следующие молочнокислые бактерии: L. casei, L. brevis, L. fermenti, L. plantarum, S. cerevisiae.
     Приготовление теста на концентрированной молочнокислой закваске (КМКЗ).
     КМКЗ представляет собой полуфабрикат влажностью 65-70 % и конечной кислотностью 14-18 град. Приготовление пшеничного теста на КМКЗ позволяет получить хлеб более высокого качества. Высокая кислотность КМКЗ обеспечивает её самоконсервирование на время перерывов в работе и способствует предотвращению заболевания хлеба картофельной болезнью. Процесс приготовления КМКЗ состоит из двух циклов: разводочного и производственного. В разводочном цикле для приготовления КМКЗ используют чистые культуры молочнокислых бактерий в жидком виде или в виде сухого лактобактерина. В разводочном цикле осуществляется четыре фазы, позволяющие накопить от 5 до 244 кг закваски. В производственном цикле дальнейшее обновление КМКЗ в необходимом количестве осуществляется путем добавления к готовой закваске питательной смеси из муки и воды в соотношении 1:1,5 с последующим выдерживанием до кислотности 14-16 град. После накопления необходимого количества производственной закваски часть её используют на возобновление, а остальное количество на приготовление теста [3,4].
     Приготовление теста на мезофильной молочнокислой закваске. Технологическая схема состоит из двух циклов: разводочного и производственного. Мезофильная закваска влажностью 74 % готовится с использованием в разводочном цикле специальных мезофильных молочнокислых бактерий L. fermenti-27, способных при температуре от 35 до 38 °С накапливать высокую кислотность 22-25 град. В производственном цикле мезофильная закваска выдерживается 8-10 часов. Приготовление теста на ней можно осуществлять двумя способами: путем внесения её в опару и непосредственно в тесто. На приготовление опары или теста отбирают до 50 % спелой закваски, а к оставшейся части добавляют питательную среду из смеси пшеничной муки второго сорта, ржаной обойной муки и воды.
     Приготовление теста на новых видах пшеничных заквасок. Разработаны новые виды пшеничных заквасок с направленным культивированием микроорганизмов, обладающие бактерицидными свойствами, с повышенным содержанием органических кислот, летучих соединений, предшественников вкусовых и ароматических веществ. Применение новых заквасок в хлебопечении позволяет экономить дрожжи, интенсифицировать газообразование, бороться с картофельной болезнию, улучшить качественные показатели готовых изделий, получить новые виды изделий с повышенной пищевой ценностью.
     Пропионовокислая закваска разработана для предотвращения картофельной болезни хлеба. Использование её эффективно для повышения микробиологической чистоты сырья и готовых изделий, в том числе, в технологиях с применением пшеничных и ржаных отрубей.
     Комплексную закваску применяют для улучшения качества изделий из слабой муки, при ускоренных способах тестоведения, в технологиях с использованием отрубей.
     Ацидофильная закваска характеризуется устойчивостью к повышенной температере, в ней обнаружен высокий уровень содержания аминокислот (лизина, лейцина, валина). Применение этой закваски эффективно для улучшения качества изделий с крепкой клейковиной, при ускоренных технологиях, при выработке батонов и сдобных изделий с повышенным содержанием сахара и жира.
     Мезофильная дрожжевая и дрожжевая закваски созданы для режимов с пониженными значениями среднегодовых температур. При использовании мезофильной дрожжевой закваски интенсифицируется процесс газообразования в тесте, сокращается процесс брожения. В производственных условиях дрожжевая закваска может быть использована вместо жидких дрожжей. 
     
     
     
     
1.2 Однофазные и многофазные способы приготовления тестового полуфабриката из пшеничной муки

     В эту группу относят способы приготовления теста, осуществляемы в одну фазу, т.е. когда тесто замешивается сразу из всего сырья в соответствий с рецептурой. Наиболее широко распространены традиционный безопарный способ, способы с применением подкислителей, интенсивная холодная технология с применением комплексныхулучшителей.
     Безопарный способ является однофазным способом, сущность его заключается в приготовлении теста из всего количества муки, воды, соли, дрожжей и дополнительного сырья по рецептуре. Начальная температура теста – 28-32 °С, продолжительность брожения - 2-3 ч. Безопарный способ приготовления теста применяется в основном для выработки булочных и сдобных изделий. 
     Особенность способа приготовления теста по «холодной» технологии, заключается в том, что начальная температура теста снижена до 23-27 °С, а процесс брожения теста в массе сокращен до минимума и носит наименование отлежки теста. Поэтому необходимо обеспечить более быстрое протекание процесса созревания теста, начиная с замеса, в период его отлежки и настадииокончательнойрасстойки.
     Это достигается внесением в тесто при замесе помимо компонентов, предусмотренных рецептурой, хлебопекарных улучшителей, а также снижением начальной температуры теста до 26-28 °С, увеличением до 4-5 % количества прессованных дрожжей или заменой их на сушенные инстантные или активные дрожжи, применением усиленной механической обработки теста при замесе.
     Опара – это начальная стадия приготовления пшеничного теста. Для замешивания опары используется только мука, вода и дрожжи. В зависимости от процентного соотношения данных компонентов опары бывают: густые, большие густые, жидкие, жидкие солёные. Рассмотрим каждый вид опары в отдельности.
     Густая опара. Для приготовления густой опары берут 45-55 % муки от её общего количества, все дрожжи по рецептуре и воду с таким расчётом, чтобы влажность замешанной опары составляла 45-50 %.
     Сразу отметим, что на предприятиях количество воды, необходимое для замешивания опары и теста, определяется расчетным путем с помощью специальных формул и зависит от общего количества сырья, идущего на замес теста, от влажности используемого сырья, а также от влажности теста, которую необходимо получить в конечном итоге.
     Время брожения густой опары составляет 180-270 мин; начальная температура опары – 26-28°С; конечная температура опары составляет 28-32°С.
     Время брожения теста, замешанного на выброженной опаре, составляет 60-90 мин; начальная температура теста – 27-33°С.
     Большая густая опара. Как правило, большую густую опару замешивают в тестоприготовительных агрегатах непрерывного действия, в состав которых входят тестомесильные машины интенсивного действия.
     Для приготовления большой густой опары берут 60-70 % муки от её общего количества, все дрожжи по рецептуре и воду с таким расчётом, чтобы влажность опары была 41-45 %.
     Время брожения большой густой опары составляет 180-270 мин; температура опары – 23-27°С.
     Время брожения теста, замешанного на выброженной опаре, составляет 20-40 мин; температура теста – 28-33°С.
     Небольшая продолжительность брожения теста обусловлена тем, что используется интенсивный замес теста. Кроме того, большая часть муки сбраживается уже в опаре.
     Жидкая опара. На приготовление жидкой опары берут 25-35 % муки от её общего количества, все дрожжи по рецептуре и воду с таким расчётом, чтобы влажность опары составляла 65-72 %.
     Время брожения жидкой опары составляет 210-300 мин; температура опары составляет 26-30°С.
     Время брожения теста, замешанного на выброженной опаре, составляет 60-90 мин; температура теста– 28-33°С.
     Для снижения вязкости и пенообразования жидкой опары в неё вносят всю соль по рецептуре, и тогда она называется жидкая солёная опара. При этом параметры брожения и температуры аналогичны параметрам жидкой опары.
     Существует разновидность жидкой опары – большая жидкая опара. Она готовится из 25-30 % муки от её общего количества, всех дрожжей по рецептуре и всей воды, необходимой для приготовления теста. В результате влажность опары составляет 72-75 %. Время брожения большой жидкой опары – 180-300 мин; время брожения теста на большой жидкой опаре – 20-40 мин.
     Какой вид опары использовать для приготовления пшеничного теста зависит от используемого оборудования, от характера самого технологического процесса, от возможности соблюдать все необходимые параметры на каждом этапе приготовления теста и др. Поэтому вопрос о том, какую опару необходимо использовать для получения более вкусного и ароматного изделия на каждом предприятии решается индивидуально.
     
1.3 Сравнение способов приготовления тестовых полуфабрикатов

     При сравнении отдельных способов приготовления теста учитывают такие факторы, как качество готовых изделий, универсальность способа, его экономичность, возможность регулировать технологический процесс и переходить от выработки одного изделия к другому, а также аппаратурное оформление технологической схемы.
     Преимущества безопарного способа приготовления пшеничного теста по сравнению с опарным сводятся к следующему. Значительно (на 50-65 %) сокращается цикл приготовления теста, а следовательно, уменьшается потребность в производственных площадях и бродильных емкостях. Затраты сухих веществ на брожение при безопарном способе снижаются примерно на 1,2 %, что сокращает расход муки и увеличивает выход изделий. При безопарном способе в 2 раза сокращается число тестомесильных машин и дозаторов, повышается производительность труда, облегчается комплексная механизация процесса и улучшаются условия труда.
     Приготовление ржаного теста па заквасках густой консистенции имеет свои преимущества и недостатки по сравнению с тестоприготовлением на жидких заквасках. Густые закваски содержат больше молочнокислых бактерий, кислотность таких заквасок выше на 4-3 град.
     Тесто, приготовленное на густых заквасках, выбраживается быстрее, хлеб имеет необходимую кислотность. Для приготовления густых заквасок требуется меньше емкостей, так как они имеют большую плотность.
     В то же время режим приготовления густых заквасок трудно изменить по ходу технологического процесса, тогда как жидкие закваски можно легко охладить, подогреть или смешать с различнымиулучшителями. Густые закваски труднее консервировать при перерывах в производственном цикле. Процессы приготовления, транспортирования и дозировки густых заквасок технически более сложны по сравнению с теми же операциями для жидких заквасок. 
Приготовление жидких заквасок менее трудоемко. Затраты сухих веществ муки на сбраживание в жидких заквасках несколько ниже. Сравнивая между собою отдельные технологические схемы приготовления жидких заквасок, нужно отметить достоинства схемы ЛО ВНИИХП. Она создана на основании обобщенного опыта применения других схем приготовления жидких заквасок.
1.4Пребиотики в питании
     Пребиотиками называют те пищевые ингредиенты, которые не перевариваются ферментами человека и, соответственно, не усваиваются в верхних разделах желудочно-кишечного тракта. Пребиотики - это пища для полезной микрофлоры, то есть вещества которые стимулируют ее рост и жизнедеятельность.Основными видами пребиотиков являются: ди- и трисахариды; олиго- и полисахариды; многоатомные спирты; аминокислоты и пептиды; ферменты; органические низкомолекулярные и ненасыщенные высшие жирные кислоты; антиоксиданты; полезные для человека растительные и микробные экстракты и другие.
     По оценкам диетологов, наши современники и прежде всего жители мегаполисов, испытывают ежедневный дефицит в пребиотиках. 
     Именно этим дефицитом объясняется распространенность таких заболеваний как дисбактериоз, детский диатез, атопический дерматит, артриты, иммунодефицит. [19]
1.4.1 Полезные свойства
     Основным свойством пребиотиков является их избирательное стимулирование полезной для человеческого организма кишечной микрофлоры, в первую очередь это бифидобактерии и лактобациллы.
     При попадании в организм, пребиотики становятся пищей для полезных бактерий. В ходе восстановления микробного биоценоза, данные вещества стимулируют сложные биохимические реакции. Они снабжают «дружественные» микроорганизмы энергией, доставляют бактериям нужные субстраты (витамины, аминокислоты), поддерживают оптимальные условия для роста микрофлоры. Кроме того, пребиотики «подкисляют» среду в кишечном просвете, вследствие чего создаётся неблагоприятный фон для размножения патогенных микроорганизмов.[20]
     Пребиотики находятся в молочных продуктах, кукурузных хлопьях, крупах, хлебе, луке репчатом, цикории полевом, чесноке, фасоли, горохе, артишоке, спарже, бананах, плодах баобаба и многих других продуктах.
Кроме этого, существуют пребиотические комплексы в виде БАДов, не являющиеся лекарствами.
     Биологические эффекты:
      Стимулируют перистальтику кишечника.
      Нейтрализуют вредоносное воздействие антибиотиков на микрофлору.
      Стимулируют клеточный иммунитет, повышают активность защитных антител.
      Ускоряют регенерацию слизистой оболочки толстой кишки, предупреждая возникновение колоректальных заболеваний, в том числе аденомы и карциномы.
      Укрепляют стенки кишечника, уменьшают проницаемость слизистой оболочки к проникновению бактерий, токсинов, остатков пищи.
      Снижают концентрацию гормона стресса (кортизола) в крови.
      Поддерживают правильный кислотно-щелочной баланс в кишечном тракте.
      Уменьшают газообразование, снижают вздутие живота. 
      Подавляют рост и развитие патогенных микроорганизмов (стафилококков, стрептококков, холерных вибрионов, дрожжевых грибов).
      «Связывают» и выводят из организма соли тяжёлых металлов, ядовитые вещества, токсины, жёлчные кислоты.
      Стимулируют выработку витаминов группы К и В.
      Улучшают всасывание эссенциальных макроэлементов (кальция, меди,  магния, цинка).
      Купируют развитие злокачественных новообразований в толстой кишке (на ранней стадии).
      Снижают сывороточный холестерин.
      Препятствуют забросу желудочного сока в пищевод.
      Разжижают и ускоряют вывод слизи, накопившейся на стенках кишечника.[21]
1.4.2. Виды пребиотиков
     Все существующие в мире пребиотики можно разделить на 3 группы:
     - продукты питания (целлюлоза, клетчатка, антиоксиданты, полисахариды);
     - биологически активные добавки;
     - лекарственные препараты (в том числе слабительные).
     Первое правило любого здорового питания – все витамины и ценные минералы лучше употреблять с едой. 
     Гораздо полезнее зимой налегать на цитрусы, киви и квашеную капусту, чем пить аптечную аскорбиновую кислоту. 
     Кальций лучше получать из творога, йогурта или сыров, чем от аптечных добавок. Так и с витаминами В, Е, железом, цинком, селеном…[17]
     1) Пищевые волокна (та самая клетчатка, что волшебным образом избавляет от запоров) есть в кашах и отрубях, грибах и морской капусте, фруктах и сухофруктах. Овощи и листовая зелень тоже богаты клетчаткой, а вот с бобовыми надо поосторожнее – их пребиотиками любят лакомиться те бактерии, что вызывают газы.
     2) Полисахариды (лактулоза, лактоза и др.) – важный строительный компонент для нашей микрофлоры. Но с ними надо быть поосторожнее – лактоза в молочных продуктах может вызывать аллергию. Намного безопасней фруктосахариды, их легко отыскать в любых фруктах и овощах.
     3) Пребиотический инулин не только лечит микрофлору, а еще и выводит вредный холестерин, стимулирует обмен веществ и помогает нашему иммунитету стать сильнее. Инулин есть в чесноке и луке (репчатый и порей), бананах, пшенице и цикории.
     4) К чудодейственным пребиотикам также относятся пиродекстрины (есть в крахмале), пектин (на помощь бегут яблоки и цитрусы), арабиногалактан (овощная триада – томаты, редис и морковь).
     Пребиотики классифицируются в зависимости от состава препарата на две большие группы:
      1. Чистые пребиотики. В данных препаратах в качестве активных компонентов содержатся только пребиотики. Примерами таких лекарств являются сиропы лактулозы, выпускаемые под разными коммерческими названиями, например, Дюфалак, Нормазе, Лактусан и т.д.; 
     2. Пребиотики, комбинированные с энтеросорбентами, которые связывают и удерживают различные токсические вещества в просвете кишечника. Данные токсические вещества выводятся из организма вместе с калом и сорбентом, который их надежно связал. 
     Примером комбинированныхпребиотиков являются Лактофильтрум, Лактофильтрум-Эко, Максилак и др.
     Полезные свойства пребиотических веществ не исчерпываются ролью корма для полезных бактерий – они намного шире:
 жизнедеятельность Bifidobacterium и подавление вредных бактерий
В исследованиях японских ученых было установлено, что при ежедневном употреблении в течение 2 недель 3г лактулозы, количество бифидобактерий значительно увеличилось, а количество лектиназо-положительных клостридий, включая Clostridiumpеrfinges и Bacteroidaceae значительно снизилось. В результате, отношение бифидобактерий к общему количеству бактерий увеличилось с 8,3% перед употреблением до 47,4% после.
 подавление токсичных метаболитов и вредных ферментов. 
При употреблении препаратов лактулозы человеком наблюдалось подавление токсичных метаболитов и вредных ферментов. Было установлено, что после употребления препаратов лактулозы значительно снизилось содержание в фекалиях токсичных метаболитов (аммиака, скатола, индола и др.) и вредных ферментов (b - глюкуронидаза, нитроредуктаза, азоредуктаза) или же просматривалась тенденция к уменьшению.
 способствуют абсорбции минералов и укреплению костей. 
Изучалось влияние препаратов лактулозы на твердость костей экспериментальных крыс с удаленными яичниками, подверженных остеопорозу. Свойства, связанные с восстановливаемостью бедра после переломов улучшалось при введении препаратов лактулозы по сравнению с контрольной. Полученные данные позволили предположить, что использование лактулозы способствует абсорбции кальция, посредством чего повышается прочность костей.
 облегчение запора 
Потребление препаратов лактулозы приводит к размягчению фекалий посредством связывания воды и к улучшению функционирования кишечника. 
     Лактулоза под действием бифидобактерий кишечника разлагается до коротко-цепочных жирных кислот и, эти кислоты снижают рН кишечника, стимулируют перистальтику и повышают влажность фекалий и их осмотическое давление. Использование препаратов лактулозы как слабительных средств запатентовано в фармацевтической области во многих странах.
 стимулирование функций печени 
Подавление токсических метаболитов облегчает протекание печеночной интоксикации. Хроническая портальная системная энцефалопатия метаболически дезорганизует центральную нервную систему и характеризуется психиатрическими и неврологическими расстройствами, которые могут прогрессировать от легких психических заболеваний до комы. Это происходит в тех случаях, когда аммиак, продуцируемый в кишечнике как метаболит гнилостных бактерий, приводит к нарушению функций печени и транспортируется в мозг, где действует как токсин. Лактулоза снижает уровень аммиака в крови и облегчает симптомы.
 ингибирование образования вторичных желчных кислот 
Трансформация первичных жирных кислот во вторичные зависит от рН кишечника. В исследованиях наблюдалось подавление вторичных желчных кислот в кишечнике после введения препарата лактулозы здоровым добровольцам.
 антиканцерогенный эффект 
Ряд сообщений показали наличие антиканцерогенного эффекта в опытах на животных. Данный эффект связан с активизацией иммунной системы клетками бифидобактерий, компонентами клеточных стенок и межклеточными компонентами. Ученые оценили иммунологические свойства и антибактериальные действия лактулозы на пациентах с циррозом печени. Было предположено, что активизировалась межклеточная иммунная система, которая была подавлена во время цирроза печени. [14]
     Согласно определению, данному G.Gibson и M.Roberfroid, и ставшему уже классическим, к пребиотикам относятся углеводы, которые обладают одновременно двумя важными свойствами:
     - не перевариваются и не всасываются в верхних отделах пищеварительного тракта;
     - селективно ферментируются микрофлорой толстой кишки, вызывая активный рост полезных микроорганизмов.[22]
     Ключевым моментом в характеристике пребиотиков является их избирательное стимулирование полезных для человеческого организма представителями кишечной микрофлоры, к которым в первую очередь относятся бифидобактерии и лактобациллы.
     Пребиотики выводят из организма всю залежавшуюся гадость (токсины, канцерогены, тяжелые металлы), не имеют противопоказаний (кроме индивидуальной непереносимости), идеально сочетаются с препаратами-пробиотиками. Передозировка пребиотиками может вызвать:
     - газы в кишечнике («одноразовые» или постоянные);
     - спазмы в желудке (клетчатка провоцирует двигательную активность кишечника);
     - вымывание из организма ценных элементов и витаминов;
     - острое воспаление слизистой кишечника (грубые пищевые волокна царапают слизистую).
     Основными видами пребиотиков являются: ди- и трисахариды; олиго- и полисахариды; многоатомные спирты; аминокислоты и пептиды; ферменты; органические низкомолекулярные и ненасыщенные высшие жирные кислоты; антиоксиданты; полезные для человека растительные и микробные экстракты и другие [23].
     Пребиотики представляют собой углеводы состоящих из двух или более молекул, соединенных между собой бета-гликозидными связями. Отсутствие в ферментной системе человека бетагликозидаз, то есть, расщепляющих такие связи, делает пребиотикинеперевариваемыми углеводами. Пребиотики, не перевариваясь и не усваиваясь в верхних разделах ЖКТ, расщепляются исключительно сахаролитической микрофлорой кишечника, то есть выступают их нутрицевтиками.
     Количество бета-гликозидных связей между молекулами пребиотика определяют их пребиотический индекс, то есть их способность стимулировать рост и развитие нормальной микрофлоры кишечника. Лактулоза, имея на два молекулы одну бета-гликозидную связь, имеет самый высокий пребиотический индекс и по праву признается золотым эталоном в классе препаратов-пребиотиков.
1.4.3. Лактулоза
     Лактулоза — дисахарид, который не гидролизуетсядисахаридазами слизистой оболочки тонкого кишечника. Оказывает гиперосмотическое слабительное действие, стимулирует перистальтику кишечника, улучшает всасывание фосфатов и солей кальция, способствует выведению ионов аммония.
     Представляет собой не имеющее запаха белое кристаллическое вещество, хорошо растворимое в воде. Является продуктом глубокой переработки молока и производится из молочного сахара лактозы. Лактулоза относится к классу олигосахаридов, подклассу дисахаридов: ее молекула состоит из остатков галактозы и фруктозы. [24]
     Лактулоза расщепляется кишечной флорой толстой кишки на низкомолекулярные органические кислоты, что приводит к понижению рН и повышению осмотического давления и, как следствие, увеличению объема кишечного содержимого. 
     Лактулоза относится к классу веществ пребиотиков, то есть она:
     1) не расщепляется пищеварительными ферментами в верхних разделах желудочно-кишечного тракта (ЖКТ),
     2) в неизмененном виде достигает нижних разделов ЖКТ;
     3) избирательно стимулирует рост и развитие защитной (полезной) микрофлоры кишечника  бифидобактрий, лактобактерий.
     Лактулоза состоит из одной молекулы галактозы и одной молекулы
фруктозы, соединенных b -гликозидной связью.
     Лактулоза расщепляется ферментами кишечной микрофлоры  (бифидо- и лактобактериями) до органических кислот: молочной кислоты, уксусной кислоты, масляной кислоты и проч.
     Структурными аналогами Лактулозы являются следующие препараты: Дюфалак; Гудлак; ПослабинЛактулоза; ЛактулозаШтада; Лактулоза Поли; Нормазе; Прелакс.
     Лактулоза, благодаря своим уникальным свойствам, по праву считается золотым стандартом слабительных средств. Она, как и другие осмотические препараты, способна задерживать воду в просвете кишки, пропорционально числу ее молекул. Лактулоза не метаболизируется и не абсорбируется в тонкой кишке, так как ферменты щеточной каймы не могут гидролизовать связь между молекулами галактозы и фруктозы, и она достигает толстой кишки практически в неизмененном виде. Здесь под влиянием бактериальных ферментов происходит распад лактулозы с образованием жирных короткоцепочечных кислот (молочная, пропионовая,  уксусная и масляная). Эти органические кислоты могут абсорбироваться или оставаться в просвете кишки. В последнем случае происходит снижение рН (повышение кислотности кала). Обладая выраженной осмотической активностью, органические кислоты стимулируют облигатную экскрецию воды на всем протяжении толстой кишки, что не позволяет слизистой оболочке абсорбировать продукты ферментативного разложения лактулозы. В результате роста внутрипросветного давления, вызванного задержкой воды и увеличением объема химуса, инициируется перистальтический рефлекс и стимулируется координированная моторная деятельность, что приводит к ускорению кишечного транзита.[25]
      Дополнительный механизм стимуляции перистальтики — увеличение объема внутрикишечного содержимого за счет возрастания биомассы бифидо- и лактобактерий, рост которых стимулируется продуктами ферментативного гидролиза лактулозы. Этот феномен развивается значительно позднее основных эффектов, но вносит существенный вклад в развитие общего слабительного эффекта. Ферментативные процессы приводят к образованию газа (10 г лактулозы  — 1 л водорода и углекислого газа), большая часть которого абсорбируется в кровоток и выделяется с выдыхаемым воздухом. У отдельных пациентов остаток этого газа может вызвать вздутие живота. Метеоризм является практически единственным побочным эффектом лактулозы. У части больных он может развиваться на 3–4 день от начала приема лактулозы и, как правило, проходит самостоятельно. В упорных случаях для устранения метеоризма следует снизить дозу лактулозы. В целях недопущения развития метеоризма можно рекомендовать постепенное повышение дозы лактулозы от минимальной до максимально эффективной. Следует также помнить, что превышение суточной дозы лактулозы (более 100 г) может привести к выраженной диарее. Стандартные дозы лактулозы оказывают мягкий слабительный эффект за счет более низкой, в сравнении с другими слабительными этого класса, осмотической активности и подавления реабсорбции воды в толстой кишке 
     Список продуктов, богатых лакт.......................