Влияние использования полидисперсных порошков из плодоовощного сырья на качество хлеба

МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГООБРАЗОВАНИЯ
РОССИЙСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ АГРАРНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ –
 МСХАимени К.А. ТИМИРЯЗЕВА
(ФГОУ ВО РГАУ - МСХА имени К.А. Тимирязева)

Факультет Технологический
Кафедра хранения, переработки и товароведения продукции растениеводства






ВЫПУСКНАЯ КВАЛИФИКАЦИОННАЯ РАБОТА
(бакалаврская работа)

«Влияние использования полидисперсных порошков из плодоовощного сырья на качество хлеба»

по направлению 35.03.07 «Технология производства и переработки сельскохозяйственной продукции»



Зав. выпускающей кафедрой
											Бегеулов М.Ш.
(подпись, дата)
«Допустить к защите»
«___»__________________2018 г.

Руководитель 									Бегеулов М.Ш.
(подпись, дата)
Консультант 											ФИО
(подпись, дата)
Студент 										Ярочкина А.Ю.
(подпись, дата)
Рецензент										Масловский С.А.
(подпись, дата)
Нормоконтроль										ФИО








Москва, 2018


МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГООБРАЗОВАНИЯ
РОССИЙСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ АГРАРНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ –
 МСХАимени К.А. ТИМИРЯЗЕВА
(ФГОУ ВО РГАУ - МСХА имени К.А. Тимирязева)

Технологический факультет
Кафедра хранения, переработки и товароведения продукции растениеводства

						Утверждаю:_____________________
						Зав. выпускающей кафедрой 
								«____»______________20__г.



ЗАДАНИЕ
НА ВЫПУСКНУЮ КВАЛИФИКАЦИОННУЮ РАБОТУ(ВКР)
СтудентЯрочкина Анастасия Юрьевна
Тема ВКР (утверждена приказом по университету от «__»__________200_г. №_____) «Влияние использования полидисперсных порошков из плодоовощного сырья на качество хлеба»

Срок сдачиВКР	«____»________________200___г.
Исходные данные к работе: мука пшеничная высшего сорта «Макфа», порошок полидисперсный из свеклы, порошок полидисперсный из яблок.
Перечень подлежащих разработке в работе вопросов:
1.   Обзор литературы по биохимическому составу и свойствам, возможностям применения смеси муки пшеничной высшего сорта с 
2.   Экспериментальная часть.
2.1.Оценка показателей качества пшеничной муки.
2.2. Изучение физико-химических показателей качества смесей пшеничной муки с полидисперсными порошками из плодоовощного сырья.
2.3. Хлебопекарная оценка по результатам пробной лабораторной выпечки.
3.   Анализ экономической эффективности.
4.   Вопросы охраны труда.
5.   Выводы и предложения.

Перечень дополнительного материала: Стандарты на продукцию и на методы анализа показателей качества; данные по показателям экономической эффективности.

Дата выдачи задания 					«___»_________________200__г.

Руководитель (подпись, ФИО)					__________________

Задание принял к исполнению (подпись студента)		__________________
								«___»_________________200__г.
					






РЕЦЕНЗИЯ
на выпускную квалификационную работу студента 
Федерального государственного бюджетного образовательного учреждения 
высшего образования 
«Российский государственный аграрный университет – 
МСХАимени К.А. Тимирязева»
Студентка Ярочкина Анастасия Юрьевна
КафедраХранения, переработки и товароведения продукции растениеводства
Факультет Технологический
Представленная ВКР на тему:Влияние использования полидисперсных порошков из плодоовощного сырья на качество хлеба
содержит пояснительную записку на _____ листах и дополнительный материал в виде____ _____________________________________________________________________________
ВКР по содержанию разделов, глубине их проработки и объему соответствуеттребованиям к выпускной квалификационной работе.

ОСНОВНЫЕ ДОСТОИНСТВА И НЕДОСТАТКИ ВКР
1 Актуальность, значимость темы в теоретическом и практическом плане.
Работа посвящена актуальной теме - использования полидисперсных порошков из плодоовощного сырья в хлебопечении, с целью повышения пищевой ценности хлеба. 
2 Краткая характеристика структуры ВКР.
Работа содержит следующие разделы, обязательные для ВКР: введение, обзор литературы, экспериментальную часть, в которой излагаются цели и задачи, методики проведения экспериментов, результаты исследований; главу, посвященную экономической эффективности использования смесей пшеничной муки с полидисперсными порошками из плодоовощного сырья при производстве хлеба; главы, посвященные охране труда; выводы и предложения, список использованной литературы.
3 Достоинства ВКР, в которых проявились оригинальные выводы, самостоятельность студента, эрудиция, уровень теоретической подготовки, знание литературы и т.д. _______
В работе автор комплексно изучает технологические и хлебопекарные свойства, возможность использовать смеси из пшеничной муки с полидисперсными порошками с целью повышения пищевой ценности, что имеет высокую практическую значимость с точки зрения расширения ассортимента хлеба и хлебобулочных изделий, повышение экономической эффективности и конкурентоспособности сельскохозяйственных и пищевых предприятий. При выполнение ВКР продемонстрировано умение проводить лабораторные анализы, обобщить и обработать полученные экспериментальные данные. 
4 Недостатки ВКР (по содержанию и оформлению) ________________________________
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
5 Особые замечания, пожелания и предложения____________________________________
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
ВКР отвечает предъявляемым к ней требованиям и заслуживает
 _______________оценки,
(отличной, хорошей, удовлетворительной, неудовлетворительной)
а выпускник – присвоения квалификации бакалавр

Рецензент
_____________________________________________________________________________
                                                                                     (фамилия, имя, отчество, должность, место работы)
_____________________________________________________________________________

Дата: «____» __________ 20___ г.                                               Подпись:________________
















Аннотация
Работа посвящена актуальной проблеме использования полидисперсных порошков из плодоовощного сырья в хлебопечении, с целью повышения качества хлеба. В работе приведены результаты изучения возможности применения при производстве хлеба яблочного и свекольного порошка в количестве 5, 10, 15%.
Первая глава представлена обзором литературы, где описываются химический состав и свойства изученной плодоовощных добавок, возможности использования их в хлебопечении. Во второй главе приводятся результаты и применения данных добавок в хлебопечении. В третьей главе описывается технологическая схема и аппаратурное обеспечение, используемое при производстве пшеничного хлеба из смесей пшеничной муки с полидисперсными порошками плодоовощного сырья. В четвертой главе приведен анализ экономической эффективности использования растительных добавок в хлебопечении. В пятой главе раскрываются вопросы охраны труда в технологической лаборатории. На основании всех исследований сделаны выводы и даны практические рекомендации. 




























Содержание
ВВЕДЕНИЕ
ГЛАВА 1 ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ
1.1 Хлебобулочные изделия в рационе питания человека и их ассортимент
1.1.2 Пищевая и биологическая ценность хлеба
1.2Получение овощных и фруктовых порошков
1.2.1 Использование овощных порошков в хлебопекарном производстве
ГЛАВА 2. ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ
2.1 Цель и задачи исследований, место проведения
2.2Материалы, объекты и методы проведения исследований
2.3. Методика проведения исследований
2.4. Результаты исследований
2.4.1Физико-химические показатели смесей пшеничной муки с полидисперсными порошками.
2.4.2 Оценка хлебопекарных свойств смесей пшеничной муки с полидисперсными овощными порошками.
ГЛАВА 3 ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ СХЕМА И АППАРАТУРНОЕ ОБЕСПЕЧЕНИЕ ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБА С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ ПОЛИДИСПЕРСНЫХ ПОРОШКОВ.
ГЛАВА 4 ЭКОНОМИЧЕСКАЯ ЭФФЕКТИВНОСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ ПОЛИДИСПЕРСНЫХ ПОРОШКОВ В ХЛЕБОПЕЧЕНИИ
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  ВВЕДЕНИЕ
  Питание – основа жизни, определяющая здоровье и продолжительность жизни человека, являясь при этом мощным фактором воздействия на организм. Это воздействие оказывается постоянно, на протяжении всей жизни и от характера питания зависит многое. С продуктами питания человек должен получать все необходимые компоненты, в том числе и нутриенты. Нетрадиционное питание является определенным фактором риска или началом развития различных заболеваний. [Нестерова В.А. Обоснование выбора комплексной обогащающей добавки для производства хлеба / Нестерова В.А. // Приволжский научный вестник – 2011. - №3. – С. 18 - 20]
  Хлебопекарная отрасль является одной из ведущих отраслей пищевой промышленности. В наше время невозможно представить жизнь без такого необходимого продукта, как хлеб. Его производство связано с глубокими традициями. Для населения хлебобулочные изделия – основной источник энергии и пищевых веществ. 
  Качество хлеба может быть улучшено разными способами, применением функциональных добавок и нетрадиционных видов сырья по следующим направлениям: повышение пищевой ценности хлеба путем использования высокобелковых продуктов, новые сахарозаменители; применение функциональных добавок при переработке пшеничной муки; повышение пищевой ценности хлеба за счет применения нетрадиционных видов сырья; интенсификация технологического процесса производства хлеба и повышение его выхода.
  Мировые тенденции в области питания связаны с созданием ассортимента продуктов способствующих улучшению здоровья при ежедневном потреблении в составе рациона. Необходимость употребления продуктов с оздоровительными свойствами тесно связана не только с ухудшением экологического состояния в России, но и с традиционными технологиями переработки продуктов, которые не всегда способствуют сохранению в них полного объема питательных веществ: белков, жиров и углеводов. В настоящее время в хлебопекарной промышленности стоит важнейшая задача расширения производства продуктов повышенной пищевой и биологической ценности. [1]
   В связи с этим нашей основной задачей стала разработка нового вида хлеба с добавлением порошка свеклы и яблока. 
  По данным Института питания РАМН, в рационе питания населения выявлен дефицит белков, витаминов, минеральных веществ. Поэтому недостаточное потребление витаминов является постоянно действующим фактором, который отрицательно влияет на здоровье большей части населения. Обогащение продуктов питания натуральными пищевыми ингредиентами растительного происхождения, содержащими витамины, важно не только с экономической точки зрения, но и для решения проблем сбалансированного питания.
  Удобной формой для использования растительного сырья, плодовых и овощных культур, в пищевой и хлебопекарной промышленности является применение его в виде порошков, так как в производстве они доступны, хорошо растворимы в воде и обеспечивают однородность цвета изделия.
На отечественном рынке широко представлены порошки из плодов и овощей, полученные разными методами сушки. Среди существующих способов сушки особое внимание заслуживает метод обезвоживания, обеспечивающий максимальное сохранение биологической ценности овощей и фруктов. Пи данной сушке температура высушиваемого материала не превышает 40°С.[32,33]









  ГЛАВА 1 ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ
  1.1 Хлебобулочные изделия в рационе питания человека и их ассортимент
  Хлебобулочные изделия – основные продукты питания людей, содержащие необходимые человеку для нормальный жизнедеятельности пищевые вещества, в том числе белки, липиды, углеводы, минеральные вещества, витамины, пищевые волокна. Они обладают легкой перевариваемостью и хорошей усвояемостью, высокой энергической ценностью, приятным вкусом, более длительное время сохраняют свои потребительские свойства, значительно дешевле в сравнении с другими продуктами питания.
  На сегодняшний день в жизни современного человека хлеб играет значительную роль. Доля хлебобулочных изделий в рационе человека зависит от его привычек питания, экономических и социальных возможностей. В большинстве развитых стран уровень потребления составляет от 20 до 25 % от общей массы потребляемой пищи при суточном потреблении мужчинами – 200-300 г, женщинам – 180-250 г [19]
  Хлебопекарная промышленность выпускает широкий ассортимент хлеба. Подразделяют хлебные изделия в зависимости от вида и сорта муки, формы, способа выпечки и отпуска потребителю.
  1) По виду и сорту муки хлебные изделия могут быть:
  Пшеничные( из муки высшего, 1-го, 2-го сортов и обойной),
  Ржаные(из обойной, обдирной и сеяной муки),
  Ржано-пшеничные( из смеси ржаной и пшеничной муки);
  2) По рецептуре различают хлебные изделия:
  Простые, выпекаемые из муки, воды, соли и дрожжей;
  Улучшенные, изготовляемые с добавлением сахара, жиров, яиц, молока, пряностей и т.д.;
  Сдобные, содержащие большое количество сахара и жира.
  3) По способу выпечки хлеб бывает:
  Формовой
  Подовый
  4) По форме различают:
  Булки,
  Батоны,
  Калачи,
  Плетеные и другие изделия.
  5) По способу отпуска покупателям хлеб подразделяется на:
  Штучный,
  Весовой.
  Допускается вырабатывать хлебобулочные изделия из смеси разных сортов пшеничной хлебопекарной муки и зерновых продуктов в различных соотношениях, масса зерновых продуктов в смеси с пшеничной хлебопекарной мукой не должна превышать 10% массы смеси. Поэтому, в соответствии с номенклатурой группового ассортименты изделий хлебопекарной промышленности выпекаемые сорта хлеба объединены в следующие группы:
  1. Хлеб пшеничный из обойной муки, в том числе подовый.
  2. Хлеб пшеничный из муки 2-го сорта( масса изделия более 500 г), в том числе и подовый.
  3. Хлеб пшеничный из муки 1-го сорта( масса изделия более 500 г), в том числе и подовый.
  4. Хлеб пшеничный из муки высшего сорта( масса изделия более 500 г), в том числе и подовый.
  5. Хлеб из ржаной обойной муки, в том числе подовый и улучшенный.
  6. Хлеб из ржаной сортовой муки(обдирной и сеяной), в том числе подовый и улучшенный.
  7. Хлеб ржано-пшеничный и пшенично-ржаной, в том числе подовый.
  Эти виды хлеба вырабатываются формовыми и подовыми, улучшенными, обогащенными белками, витаминами, диетическими, упакованными и неупакованными, типа лепешек. К ним относятся виды хлеба, вырабатываемые в соответствии с ГОСТ 27842. 
  Простые сорта выпекают из пшеничной муки 1-го, 2-го сортов и обойной. Выпекают хлеб в формах или на поду, весовым или штучным. Название его определяется сортом муки, например хлеб из пшеничной муки высшего сорта. Сюда же относятся Паляница украинская, Паляница николаевская, Арнаут киевский и др.
  Улучшенный, пшеничный хлеб выпекают из муки высшего сорта, 1-го, 2-го сортов с введением в рецептуру по 3-6% сахара и 2-8% маргарина. Наиболее распространенными сортами этой подгруппы являются Красносельский хлеб, Саратовский калач. Ситный с изюмом, Дорожный; его упаковывают в полимерные пленки, предохраняющие от высыхания. Влажность улучшенных сортов хлеба 42-45%, кислотность 2,5-2°, пористость 65-75%.
  Армянский лаваш выпекают из пшеничной муки 1-го, 2-го сортов. Он представляет собой тонкую лепешку удлиненно-овальной формы, поверхность пузырчатая, светло-коричневого цвета. Мякиш почти отсутствует.
  Хлеб из ржаной муки. В зависимости от рецептуры и особенностей приготовления теста вырабатывают простой и улучшенный хлеб.
  Ржаной хлеб простой изготавливают только из основного сырья: муки ржаной(обдирной,обойной,сеяной), воды, соли, закваски.
  Ржаной простой хлеб выпекают из обойной муки весовым, формовым, подовым и штучным; масса-0,5 и 1,4 кг. Этот хлеб имеет приятный кисловатый вкус, характеризуется наиболее высокой влажностью( до 51%), кислотностью (до 12%) и пористостью (подового- не менее 45%, формового – 48%), которая является самой низкой среди хлебных изделий.
  Улучшенный хлеб.
  Для ржаного хлеба улучшенных сортов тесто ставят заварным способом с применением солода, добавляют потоку или солод и кориандр, поэтому он приобретает сладковатый вкус и специфический аромат. Наиболее распространенных сортов ржаного улучшенного хлеба из обойной муки можно отметить Заварной и Московский.
  Хлеб ржано-пшеничный и пшеничной-ржаной
  В наименовании хлеба из смеси муки на первое место выносится преобладающий вид муки с долей 50%. Добавка пшеничной муки улучшает структурно-механические свойства теста и увеличивает пористость хлеба.
  Простой ржано-пшеничный хлеб из муки обойной ржаной (55-65%), пшеничной (35-45%) и пшенично-ржаной(70:30).[3]
  1.1.2 Пищевая и биологическая ценность хлеба
  Хлебобулочные изделия в питании человека играют значительную роль, так как они являются важнейшими источниками белков, незаменимых аминокислот, усвояемых углеводов, пищевых волоком, минеральных веществ, витаминов и т.д.
  Благодаря хлебобулочным изделиям, суточная потребность человека в пище удовлетворяется на 30 %, в энергии – на 35-55%, в витамине Е – на 75 %, витаминах группы В – на 50-60 %.
  Пищевая ценность продуктов питания, в том числе хлеба, - это комплекс свойств, которые обеспечивает физиологические потребности человека в основных пищевых веществах и энергии. Поэтому пищевая ценность пшеничного хлеба зависит от сорта пшеницы, частиц зерна, из которой получает муку, степени переработки, способна получения муки и сочетания с другими продуктами.[27]
  Хлеб является не только источником необходимых веществ, но также играет важную роль в физиологии питания. Так, хлеб придает массе поглощаемой пищи благоприятную консистенцию и структуру, способствующую наиболее эффективной работе пищеварительного тракта и наиболее полному смачиванию пищи пищеварительными соками. [35]
  В зависимости от вида хлеба и сорта муки количество белка в 100 г изделия колеблется от 5,7 до 9 г.Исходя из суточного потребления хлеба, человек получает примерно 20-25 г белка, что составляет 27 % от суточной потребности. [10]
  Количественный и качественный состав белка – один из главных показателей биологической и пищевой ценности хлебобулочных изделий.
  Аминокислотный состав хлеба зависит от вида, химического состава и сорта муки, состава остальных рецептурных компонентов, а также потерь во время приготовления.
  Пшеничный хлеб имеет существенный дефицит трех важнейших незаменимых аминокислот – лизин, триптофон и треонин. Также в хлебе установлено оптимальное соотношение лейцин: изолейцин и избыточное количество фенилланина.
  Таблица 1 – Содержание незаменимых аминокислот в пшеничном хлебе
  Аминокислота
  Г/100 г
  Валин
  0,351
  Изолейцин
  0,291
  Лейцин
  0,519
  Лизин
  0,205
  Метионин + цистин
  0,301
  Треонин
  0,243
  Триптофан
  0,089
  Фенилаланин + тирозин
  0,613
  Углеводы составляют 60-70 % пищевого рациона. Около 40-50 % из них потребляется с хлебобулочными изделиями (10-15 % в 100 г продукта). Углеводы определяют основной энергетический гомеостаз организма, а также необходимы для биосинтеза многих углеродосодержащих полимеров.[23]
  Пищевые волокна – комплекс биополимеров, включающий пектиновые вещества, целлюлозу, гемицеллюлозу, лигнин и связанные с ними белковые вещества, которые формируют у растений клеточные стенки.
  В 100 г хлеба из пшеничный муки высшего сорта содержится 2,8 г пищевых волокон, что составляет 10 % от суточной нормы. Поэтому, хлебобулочные изделия в питании человека могут стать основным источником пищевых волокон.
  Положительная роль пищевых волокон для организма человека заключается в том, что они стимулируют пищеварение, выводят такие токсичные вещества, как: радионуклиды, соли тяжелых металлов, а также способствуют предупреждению развития сахарного диабета, сердечно-сосудистых заболеваний, патологий толстой кишки[Dhingra, S. Effectofflourblendingonfunctional, bakingandorganolepticcharacteristicsofbread [Text] / S. Dhingra, S. Jood // InternationalJournalofFoodScience&Technology. – 2004. – Vol. 39. – № 2. – P. 213-222.]
  Пищевая ценность хлеба определяется не только его энергической ценностью, но и составом и усвояемостью минеральных веществ, роль которых в организме чрезвычайно важна. Они участвуют во всех физиологических и биохимических процессах – в создании живого белка, в построении костной ткани, в ферментативных и обменных процессах. Наибольшее значение пищевой ценности хлеба имеют магний, кальций, фосфор и железо. В среднем за счет хлеба суточная потребность организма человека в минеральных веществах обеспечивается: в кальции – на 13-20 %, фосфоре – на 30-60 %, магний – 21-49 %, железе – на 50-70 %. Содержание минеральных веществ в хлеба зависит от вида зерна, сорта и выхода муки, технологии приготовления хлеба, применяемых добавок, качества воды, используемой на замес теста. В обогащении макро- и микроэлементами нуждается хлеб из муки любых выходов и сорта.[10]
  Таким образом, хлеб для организма человека – основной источник энергии, углеводов, растительных белков; от также в некоторой степени удовлетворяет потребность в пищевых волокнах, кальции, магнии, железе, в витаминах группы В и РР. Но несмотря на это, качество белка хлебобулочных изделий необходимо повышать за счет включения в их рецептуру дополнительных компонентов, содержащих наиболее дефицитные аминокислоты, а также улучшать соотношение между минеральными веществами, витаминами и обогащать их растительными волокнами.
1.2 Получение овощных и фруктовых порошков
Порошки- это высококонцентрированные дисперсные системы, дисперсная фаза в которых – контактирующие друг с другом твердые частицы, дисперсионная среда – газ. Термин «порошки» применяют к системам с размером частиц меньшим некоторого критического значения, при котором сила межчастичного взаимодействия соизмерима с массой частиц. Наибольшее распространение получили порошки с размером частиц от 1 до 100 мкм. Поэтому крупы не относятся к порошкам, хотя они представляют собой систему твердое/газ.
По форме частицы в порошках подразделяются на равноосные, имеющие одинаковые размеры по трем осям, волокнистые, длина которых значительно больше других размеров, и плоские, длина и ширина которых значительно больше толщины.
  Овощные и фруктовые порошки получают разнообразного ассортимента. Перед сушеными кусочками овощей и фруктов порошки имеют преимущества: во-первых, порошки хорошо восстанавливаются(образуются пюреобразные продукты, которые мало отличаются от исходного свежего сырья), во-вторых, занимают меньший объем(это позволяет экономить тару и расходы на транспортировку) и в-третьих, в герметичной упаковке хранятся длительное время.
  Существует 2 схемы получения порошков. Первая схема получения – это подготовленное сырье разваривают и измельчают в пюре, затем сушат на вальцовых или распылительных сушилках с добавлением или без добавления ингредиентов. Порошок имеет более высокую пищевую ценность, лучше высушивается и дольше хранится. При необходимости порошок дробят после сушки и фасуют в герметичную тару.
  Вторая схема получение состоит в что, что подготовленное сырье режут на кусочки и высушивают конвективным способом, затем измельчают в порошок на молотковых дробилках и просеивают.
  Для получение овощного и фруктового пюре используют свежие овощи и фрукты производится по следующей схеме.
  Мойка сырья должна обеспечивать полное удаление минеральной примеси. Если сырье сильно загрязнено, допустимо предварительное замачивание его в теплом растворе соды. Теоретически в овощном и фруктовом пюре не должно содержаться золы, нерастворимой в соляной кислоте. Практически при содержании такой золы не более 0,05 % качество мойки считается хорошим, от 0,05 до 0,1 % - удовлетворительным. Содержание в пюре золы. Нерастворимой в соляной кислоте, более 0,1 % недопустимо.
  Подготовленное сырье подвергают тепловой обработке в дигестерах – вертикальных цилиндрических емкостях с конусообразным днищем. При разваривании происходит гидролиз протопектина и переход его в растворимые пектин, гидролиз гемицеллюлоз. Это вызывает размягчение сырья. Крахмал сырья клейстеризуется, коагулируют белки протоплазмы и происходит гидролиз сахарозы до моносахаридов. 
  Температура и продолжительность разваривания устанавливаются в соответствии с технологическими инструкциями. Продолжительность разваривания от 10 до 45 мин. Температура разваривания – 100 - 110 °С. Повышение температуры недопустимо, так как это приведет к изменению цвета и вкуса готовой продукции. Затем разваренное сырье протирают в сдвоенных протирочных машинах. Для уменьшения степени аэрации протирочные машины устанавливают прямо под дигестером и создают в них паровые завесы, чтобы не было контакта продукта с кислородом воздуха.
  Для получения однородной массы с мелкими частицами проводят финиширование или гомогенизацию, где масса измельчается до размера частиц 20-30 мкм. Подготовленное пюре направляют на сушку.
  Существует два способа сушки: кондуктивный или конвективный способ.
  При кондуктивном способе сушки используют одно- и двухвальцовые сушилки, длительность сушки составляет 10-30 с и зависит от начальной и конечной влажности пюре, температуры нагрева вальцов, теплофизическими характеристиками пюре и регулируется скорость вращения вальцов.
  Пюре, особенно с высоким содержанием сахара, обладают повышенной термопластичностью, трудно отделяются от вальцов и сильно комкуются. Поэтому такой продукт перед удалением с вальцов обдувают холодным воздухом с низкой относительной влажностью 15-20 %. При этом продукт охлаждается, происходит кристаллизация сахаров, адгезионные свойства ослабевают и продукт хорошо снимается с вальцов.
  Второй способ сушки – конвективный. Преимущества этого способа обезвоживание перед другими в том, что при распылении продукта на мелкие капельки значительно увеличивается высушиваемая поверхность и сокращается продолжительность процесса. При таком методе используется воздух, нагретый до высокой температуры 150-180 °С. Вследствие большой скорости испарения влаги температура высушиваемых частиц остается невысокой. Благодаря мгновенной сушке и невысокой температуре частиц высушенный продукт получается хорошего качества.
  Важной характеристикой является распыляемость порошка при пересыпании, определяемая силами сцепления между частицами. Лучше всего распыляются гидрофобные монодисперсные порошки повышенной твердости. Для снижения адгезии частиц к стенкам оборудования проводят модификацию его поверхности путем гидрофобизации или гидрофилизации в зависимости от вида порошка и свойств поверхности.
  При распылительном способе сушки необходимо учитывать следующие моменты: способ распыления пюре и способ выгрузки порошка из зоны сушки. Продукт подается в зону сушки в виде капель и поэтому должен быть хорошо измельчен. Овощи и фрукты содержат большое количество углеводов, в том числе моносахаридов. При потере влаги материал становится термопластичным, комкуется, налипает на оборудование и энергично набирает влагу. Для уменьшения этих негативных свойств в пюре перед сушкой вводят крахмал(2,5-5 %). Крахмал защищает сахара и поэтому пюре лучше высушивается. Дополнительно продукт резко охлаждают до 20 °С холодным сухим воздухом с относительной влажностью 20 %. Продолжительность сушки составляет 70-90 с. Конечная влажность продукта 3,0-3,5 %.
  Полученные порошки хорошо восстанавливаются водой, при этом образуют пюре. 
  Для получения полидисперсных порошков из свежих овощей применяют термолабильный метод сушки. Термолабильная сушка производится при температуре, не превышающей 40С, что позволяет сохранить до 95% всех полезных веществ. Средний эквивалентный гранулометрический размер частиц находиться в диапазоне 50-100 мкм. Эти параметры получения порошка обеспечивают максимальный контакт с продуктами питания, в которых они используются, что позволяет использовать натуральный растительный порошок для улучшения характеристик и свойств готового продукта.
  Высушенное растительное сырье - овощи, фрукты, овощи и тд, полученное данным методом, не уступает по качеству сублимированным дорогостоящим продуктам, богаты витаминами, антиоксидантами, макро- и микроэлементами, минералами, которые в организме человека не синтезируются и должны поступать с пищей. Также, высушенные натуральные полидисперсные порошки сохраняют свой цвет, вкус и запах
  Яблочный порошок. Порошок производится из яблок путём отжима сока методом прессования, немедленной (не позднее получаса после отжима) последующей сушкой при температуре не более 40 С и измельчением выжимок. Быстрое проведение технологического процесса и использование невысокой температуры при сушке позволяет предотвратить потери полезных веществ. Готовый продукт представляет собой однородный мелкоизмельчённый порошок (степень помола задаётся согласно спецификации заказчика, минимальная– 50 микрон) светло-коричневого цвета слабокислого или кисловато-сладкого вкуса без запаха. Массовая доля в готовом порошке: пектиновых веществ – около 15-19%, влаги - не более 10%. Яблочный порошок также содержит минеральные вещества, органические кислоты, липиды. При производстве порошка полностью сохраняются минеральные вещества, но теряются биологически активные. Потери витамина С составляют 50-60 %; дубильных веществ 10-13 %; тиамина 10-15 %; рибофлавина 10-17 %; каротиноидов 20-30 %; антоцианов 17-25 %. Общее количество отходов и потерь при производстве порошка составляет 18-20 %. Химический состав: влажность 3,5 %; содержание сахара 67-68 %; содержание витамина С 15-17 мг/100 г; содержание пектиновых веществ 6,5-7,0 %, в том числе растворимых 5,5-5,8 %.
  Цвет порошка- светло-кремовый. Вкус- приятный кисло-сладкий.
  Свекольный порошок. Способ получения порошкового продукта столовой свеклы, включающий тепловую обработку и измельчение корнеплодов, получение сока и его сублимирование, отличающийся тем, что сок перед сублимацией смешивают с предварительно подготовленным полуфабрикатом листовой массы и жомом в соотношении 24:56:10-27:63:20, при этом тепловую обработку корнеплодов осуществляют паротермически при давлении 0,3-0,5 МПа в течение 3-5 мин при температуре 105-110°С, а при получении сока измельченную массу корнеплодов подкисляют до рН 3,5-4,0 с последующим нагреванием до 40-50°С. 
  Цвет порошка – темно-красный. Вкус – приятный кисло-сладкий.
  1.2.1 Использование овощных порошков в хлебопекарном производстве
  1.2.2 Пищевая и витаминная ценность яблок
  В плодах находится приблизительно 4/5 воды, если считать долю от массы всего яблока. Оставшиеся 20 % чрезвычайно богаты клетчаткой, сахарами, органическими кислотами и витаминными комплексами А, С, РР, группы В и нескольких других.
  Таблица 2 - Пищевая ценность яблок
  Белки
  0,44 г
  Жиры
  0, 43 г
  Углеводы
  9,82 г
  Пищевые волокна
  1,84 г
  Органические кислоты
  0,84 г
  Вода
  86,33 г
  Ненасыщенные жирные кислоты
  0,144 г
  Насыщенные жирные кислоты
  0,144 г
  Моносахариды и дисахариды
  9,35 г
  Крахмал
  0,82 г
  
  Таблица 3 - Витаминный состав яблок
  Вещество
  Название витамина
  Мг на 100 г
  Бета-каротин
Провитамин витамина А
  0,032
Ретиноловый эквивалент
  А
  5,35
Аскорбиновая кислота
  С
  10,5
  Тиамин
  В1
  0,034
  Рибофлавин
  В2
  0,025
  Пантотеновая кислота
  В5
  0,073
  Пиридоксин
  В6
  0,084
  Фолиева кислота
  В9
  2,21
  Витамин РР
  витамина РР
  0,32
Ниациновый эквивалент
  РР
  0,41
  Токоферол
  Е
  0,245
  
  Энергетическая ценность яблок
  Невысокая калорийность яблок известна во всем мире. Диетологи активно рекомендуют избирать данный фрукт в качестве основного блюда многих типов рационов. В яблоках не содержится жиров, а обилие углеводов в мякоти дарит продолжительное чувство сытости. Людям, которые следят за фигурой, важно помнить о различной энергетической ценности яблок после обработки. Особенно повышается калорийность яблок после сушки.
  Калорийность 100 г свежего яблока равна 46 ккал.
  Калорийность плода диаметром 5 см (90 г) – 41,4 ккал.
  Калорийность плода диаметром 6,5 см (130 г) – 59,8 ккал.
  Калорийность плода диаметром 7,5 см (200 г) – 92 ккал.
  Калорийность 100 г печеных яблок – 65 ккал.
  Калорийность 100 г сушеных яблок – 255 ккал.
  Макро- и микроэлементы в яблоках
  Яблоки не случайно относятся к одному из самых популярных фруктов в России. Их употребляют в любом возрасте для восполнения запасов железа, а также калия, натрия, кальция и йода. Польза яблок для зубов, костей, пищеварительной системы и процессов обмена действительно огромна. Плоды богаты даже такими редкими минеральными компонентами, как бор, селен, ванадий и рубидий.
  Таблица 4 - Макро- и микроэлементы в яблоках
  Макроэлементы
  Вещество
  Название
  Мг на 100 г
  Кальций
  Ca
  16,044
  Калий
  K
  278,32
  Магний
  Mg
  9,044
  Фосфор
  P
  11,052
  Натрий
  Na
  26,012
  Хлор
  Cl
  2,035
  Сера
  S
  5,021
  Микроэлементы
  Железо
  Fe
  2,234
  Цинк
  Zn
  0,153
  Йод
  I
  2,03
  Медь
  Cu
  110,05
  Марганец
  Mg
  0,0472
  Селен
  Se
  0,34
  Хром
  Cr
  4,32
  Фтор
  F
  8,02
  Молибден
  Mo
  6,03
  Бор
  B
  245,09
  Ванадий
  V
  4,02
  Кобальт
  Co
  1,03
  Алюминий
  Al
  110,05
  Никель
  Ni
  17,03
  Рубидий
  Rb
  63,04
   
  1.2.3 Пищевая ценность свеклы и витамины в ее составе
   Свекла – настоящий кладезь питательных веществ и витаминов. В корнеплодах и листьях этого растения содержатся растительные белки, сахара, органические кислоты и иные жизненно необходимые человеческому организму соединения. Интересен тот факт, что полезные вещества, содержащиеся в свекле, не разрушаются при ее термической обработке.
   
   Таблица 5 - Химический состав свеклы
Витамины
Витамин PP
0,2 мг
Бета-каротин
0,01 мг
Витамин A (РЭ)
2 мкг
Витамин B1 (тиамин)
0,02 мг
Ви.......................