Ветеринарно-санитарная экспертиза

Министерство сельского хозяйства Российский Федерации 
Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение
высшего образования
« Якутская государственная сельскохозяйственная академия  » 
Кафедра ветеринарно-санитарной экспертизы, патанатомии и гигиены
                                                                                                    Допущен к защите 
                                                                                                    Зав кафедрой  
Андреева Марина Витальевна
                                                                                                                                Ф.И.О. зав. кафедрой 
-------------------------------------------------
                                       Подпись 

                                                                     «     »               20   г.
Выпускная квалификационная работа 
на тему: Ветеринарно-санитарная  экспертиза 
рыбы карась с лигулезом

Рецензент                                                                  Исполнитель 
 --------------------------------                                 ВСЭ – 12 
Уч.ст, должность, место работы                                           студентка группы                                    

------------------------------------------                                         Уваровский Павел Николаевич 
 ----------------------------------------------                                             Ф.И.О                                  подпись
Ф.И.О                подпись                                                 Руководитель:
                                                                            ----------------------------------------------
Работа защищена : ------------------                               уч.ст., должность, место работы 
Дата                                                                                         ----------------------------------------------
Протокол №-----------------------------                               -----------------------------------------------
Оценка  «                            »                             -----------------------------------------------
--------------------------------------------                                      Ф.И.О                                     подпись 
Подпись тех секретаря с расшифровкой  
                                                   Якутск 2017 г.

ОГЛАВЛЕНИЕ 
ВВЕДЕНИЕ………………………………………………………………. 3 стр
Глава I ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ……………………………………  5-6 стр
            1.1. Товароведческая характеристика рыбного сырья……....  7-8 стр 
            1.2. Морфологические признаки………………………………    9 стр
            1.3. Организация экспертизы рыбы ………………………   10-11 стр
 Глава II СОБСТВЕННЫЕ ИССЛЕДОВАНИЯ..............................  12 стр 
            2.1.  Цели и задачи собственных исследований……………… 12 стр
            2.2. Материалы и методы исследований……………………… 13 стр
            2.3.  Ветеринарно-санитарная экспертиза рыб……………….. 14 стр
            2.4.  Органолептические показатели рыбы карась…………15-16 стр
            2.5.  Физико-химические исследования рыбы карась……...17-21 стр
            2.6.   Микробиологические исследования карась…………..22-25 стр
            2.7.   Исследование карасья на лигулез……………………..      26 стр
Глава III  РЕЗУЛЬТАТЫ СОБСТВЕННОГО ИССЛЕДОВАНИЯ……....
……………………………………………………………………………. 27 стр
            3.1. Органолептическая оценка  карася……………………   27-29 стр
            3.2. Физико-химические исследования карася……………….    30 стр 
            3.3. Микробиологические исследования карася……………….  31 стр 
            3.4. Исследования карася на лигулез…………………………….32 стр
ВЫВОДЫ И ПРЕДЛОЖЕНИЯ…..……………………………………33 стр 
ЗАКЛЮЧЕНИЕ……..………………………..…….................................34 стр
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ……………..  35-37 стр
ПРИЛОЖЕНИЯ ……………………………………………………       38 стр 







                                                ВВЕДЕНИЕ
Актуальность темы. 
            Общая площадь Республики Саха (Якутия) превышает 160 млн. га. Из них рыбохозяйственный фонд составляет около 1,3 тысячи, с площадью более 320тыс.га.  Сотрудники Департамента биологических ресурсов разработали стратегию восстановления запасов карася не только в озерах Центральной Якутии, но и в других улусах. В числе приоритетных направлений Департаментом предложены и выполняются работы по расселению элитного карася в озера для улучшения генофонда обитающих в них популяции этого вида, создания моточного стада быстрорастущего карася, восстановлению численности в особо опресняемом озере Неджели, бесперебойному обеспечению жителей города Якутска в летние месяцы живой рыбой. За 1997-1998 годы было отловлено для перевозки 17,3 тысячи экземпляров разновозрастного карася в 20 озерах, Мегино-Кангалаского, Чурапчинского, Таттинского, Амгинского и Кобяйского улусов и зарыблено 27 озер центральной и северной части республики. В июне 1998 году 2000 тысячи экземпляров карася были помещены для передержки в заранее подготовленные и плавучих садка на озере Усун-Эбэ. За период передержки (6 дней) отход карася в садках составил 27 штук, то есть 1,3%. Затем карась был перевезен в емкостях с водой и льдом в озера Горного, Хангаласского, Усть-Алданского, Тампонского улусов и территории административного подчинения города Якутска.
       В связи с уловом и реализацией карася в районах Республика Саха (Якутия) на продажу, появилась потребность реализации доброкачественных рыб, что повышает исследование на качество данного вида. Поэтому темой моего исследования была выбрана ветеринарно-санитарная экспертиза рыбы карася на лигулез. 
           Научная новизна. В выпускной квалификационной работе впервые проведена комплексная ветеринарная – санитарная экспертиза выловленной рыбы карася  из Хангаласского улуса  Республики Саха (Якутия).
Цель и задачи исследования.
            Целью исследования было изучение комплексной ветеринарно-санитарной экспертизы рыбы карася в районах Республики Саха (Якутия).
Для достижения цели были поставлены следующие задачи:
- Изучить органолептические показатели карася
- Определить физико-химические показатели карася
- Определить микробиологические показатели карася
- Провести исследование карася на лигулез



















                                                  ГЛАВА I  
                                       Обзор литературы
              Рыба - древнейший продукт питания. Человек издавна ценил рыбу за пищевые качества. Она занимает важное место в кухнях многих народов и в наше время. Трудно описать все полезные свойства рыбы. Она усваивается организмом лучше мясных продуктов. Именно в ней содержатся все жизненно важные и необходимые организму человека аминокислоты. Рыба является превосходным источником белка, протеина, витаминов группы В и минералов. В любой рыбе много магния, калия и фосфора, а также разнообразных минеральных веществ: железа, кальция, марганца, цинка.
           Караси принадлежат к семейству карповых (Cyprinidae). Это семейство очень богато видами рыб, широко распространенными в пресноводных водоемах Европы, Азии, Африки и Сев. Америки. 
           В водах Якутии обитает подвид Золотого карася – Якутский золотой карась – Carassius carassius jakuticus Kirillov, 1972. Издавна промышляется местным населением в больших масштабах. В прошлом, значение карася в питании местных жителей особо возрастало во второй половине зимы, когда у населения истощались запасы продуктов, а карася при удачной ловле можно было поймать в большом количестве, выгребая его из зимовальной ямы, распространенным только в  Якутии традиционным  орудием лова – куюром, используемом в конце зимы при значительной толщине льда. Масштабы вылова карася в Якутии,  примерно следующие:  в 1940 году – 493 тонны, 1942 году – 1870 т, 1943 г. – 1340 т, 1945 г. – 1128 т, 1950 – 421 т, 1960 г – 436 т, 1970 г – 590 т, 1980г – 983 т, 1990 г – 280 т, 2000 г. – 568 т.
          Места обитания карася пресноводная, преимущественно озерная. Населяет пойменные и террасные озера, заросшие высшей водной растительностью, а также обитает в старицах и протоках с медленным течением. Переносит значительный дефицит кислорода, поэтому не переводится в заморных озерах. Весь жизненный цикл проходит в водоемах обитания.
         Половозрелым становится на 3-5 году жизни при длине тела самок 16,8-20,5 (17,9) см, массе – 66,0-102,0 (82,2) г, самцов – 12,2 -17,0 (14,5) см и 34,0-74,0 (53,4) г. Нерест порционный. Начало нереста варьирует в зависимости от климатических условий года, но обычно приходится на середину-конец июня, когда среднесуточная температура воды превысит 12-14° С. В популяциях резко преобладают самки – до 80-90 %; самки крупнее одновозрастных самцов.
           В возрасте 31 суток при длине тела 12,2 мм личинки начинают активно питаться мелкими диановыми водорослями. Взрослые поедают массовые формы зоопланктона, а также организмы бентоса – личинок хирономид, типулид, мелких моллюсков, олигохет, водоросли, икру рыб.


















           
               1.1. Товароведческая характеристика рыбного сырья

           Рыба поступает на предприятия общественного питания свежей (живой, свежеуснувшей, охлажденной, мороженой), а также соленой.
Живая рыба ценится особенно высоко. Ее транспортируют в автоаквариумах, хранят на предприятиях в проточной воде (температура воды 4 – 8°С) в ваннах – аквариумах не более 2 суток. В живом виде поступают зеркальный карп, щука, сом, сазан, карась, угри.
         В местах вылова иногда используют свежеуснувшую рыбу, но она плохо хранится и ее следует немедленно перерабатывать.
         Охлажденная рыба имеет температуру в толще тушки у позвоночника от -1 до 5 °С. Она поступает в бочках или деревянных ящиках. По виду разделки рыба может быть неразделанной; с удаленными жабрами и частично внутренностями; потрошеной с головой и потрошеной без головы.
Мороженая рыба имеет температуру в толще тушки не выше -6 до -8°С. Рыба мороженая бывает тех же видов разделки, что и охлажденная, и, кроме того, потрошеной без головы с удаленным хвостовым плавников и разрезанной на куски массой не менее 0,5 кг. По качеству мороженая рыба уступает живой и охлажденной, но при правильном размораживании ее свойства в значительной степени восстанавливаются.
           По размеру поступающую на предприятия общественного питания рыбу подразделяют на:
- мелкую (до 200 г);
- среднюю (1-1,5 кг);
- крупную (свыше 1,5 кг);
          Рыба разных размерных категорий отличается выходом съедобной части, количеством отходов, временем тепловой обработки.
          По характеру кожного покрова различают рыбу с чешуей (чешуйчатые), без чешуи и с костными пластинами (жучками) на поверхности. К чешуйчатым рыбам относятся судак, лещ, щука, сазан, серебристый хек и др. К рыбам без чешуи – налим, угорь, сом; к этой же группе относят навагу, так как она имеет очень мелкую чешую. Жучками покрыты рыбы осетровых пород.
             По анатомическому строению рыбу делят на три группы: с костным, костно-хрящевым и хрящевым скелетом. К первой группе относят чешуйчатые и бесчешуйчатые, в том числе щука, ко второй – рыба осетровых пород, к третьей – угри и миноги.
           Кроме этого рыбы делятся на семейства. Наибольшее промысловое значение имеют рыбы 20 семейств (тресковые, щуковые, лососевые, карповые, сельдевые, корюшковые, осетровые и др.). Они отличаются друг от друга рядом признаков: формой тела, количеством плавников и их расположением, наличием и окраской боковой линии, содержанием жира и его расположением в тушке и т. д.














                  


                          1.2. Морфологические данные карася

        Форма тела карася продолговатая или слегка округлая, туловище рыбы умеренно сплюснутое с боков и покрытое крупной, гладкой на ощупь чешуей. Цвет карася в зависимости от видовой принадлежности может принимать различные оттенки серебристого или золотистого. Спина рыбы довольно толстая, с высоким спинным плавником. Длина карася может достигать 50-60 см. Голова рыбы небольшого размера с маленькими глазами и ртом, в котором глоточные зубы расположены в один ряд. Примечательной особенностью является наличие в спинном и анальных плавниках колючих зазубренных лучей. 
        Продолжительность жизни зависит от вида рыбы. Обыкновенный карась живет более 12 лет. Серебряный карась живет 8-9 лет, но существуют особи, которые доживают и до 12 лет.
        















                    1.3 Организация экспертизы рыбы (карась).
            Экспертизу свежей рыбы, проводят согласно «Правилам проведения сертификации продуктов и продовольственного сырья» (2002 г). При поступлении в аккредитованную лабораторию образцов рыбы устанавливают ее принадлежность к тому или иному промысловому семейству, для чего осуществляют качественную идентификацию образца путем визуального осмотра. При этом обращают внимание на внешний вид: количество и место расположения плавников, форму тела и рыла, жаберных крышек, степень выраженности боковой линии, толщину хвостового стебля. Полученные результаты необходимы для подтверждения данных, указанных в сопроводительных документах.
           При сертификационных испытаниях свежей рыбы (карась), обязательно проводят:
- определение размера и массы карася;
- оценку физиологического состояния рыбы на предмет отсутствия или наличие болезней, независимо от наличия ветеринарного свидетельства (сертификата);
- органолептическую оценку качества в соответствии с требованиями действующих нормативных документов.
          По результатам ветеринарно-санитарной экспертизы рыбы (карась) в местах добычи и производства проводятся те же самые испытания (анализы) и выдается ветеринарный справка по форме №2.
         В случае отсутствия ветеринарного сертификата отобранные образцы рыбы направляются для проведения сертификационных испытаний в испытательную лабораторию.
         Процесс проведения товарной эксперты состоит из трех этапов.
На первом подготовительном этапе проводят предварительную экспертизу, основной целью которой является проверка сопроводительных документов (товарно-транспортных накладных, счетов-фактур, актов отбора проб и т.д.), т.е. проводят документальную экспертизу.
          Затем осматривают состояние тары, обращая внимание на состояние упаковки и маркировки продукта, изучая правильность ее изучения в соответствии с ГОСТ Р 51074-97, что по средствам проводимой информационной экспертизы обеспечивает качественную идентификацию продуктов. При этом устанавливается соответствия продукта по качественным признакам тому наименованию, которое заявлено в сопроводительных документах. После этого аккредитованный эксперт проводит органолептическую оценку качества продукта и по завершении которой, продукт направляется в испытательную лабораторию для проведения сертификационных испытаний.
         На втором этапе в условиях испытательной лаборатории проводят собственно товароведческую экспертизу, включающую оценку по совокупности органолептических, физико-химических и микробиолгических показателей, регламентируемых требованиями действующих нормативных документов. По результатам исследования выдается протокол испытаний, который служит основанием для выдачи сертификата соответствия или акта экспертизы.
          Кроме того, на экспертизу, рыба (карась) поступает с протоколом испытаний и санитарно-эпидемиологическим заключением по показателям безопасности из Госсанэпиднадзора, который также служит основанием для выдачи сертификата соответствия на продукцию.
        На третьем - заключительном этапе, по результатам комплексной товароведческой экспертизы аккредитованный эксперт выдает заключение, а «Орган по сертификации» – сертификат соответствия.






                      Глава II СОБСТВЕННЫЕ ИССЛЕДОВАНИЯ
                        2.1 Цели и задачи собственных исследований
       Цель исследования: Основной целью данной работы является ветеринарно-санитарная экспертиза карася, добытая в водоемах Якутии.
     Задачи исследований:
1.Изучить органолептический показатели карася
2.Определить физико-химические показатели карася
3.Определить микробиологические показатели карася
4.Провести  исследование карася на лигулез.





















                      2.2 Материалы и методы исследований
            Работа выполнялась на кафедре ветеринарно-санитарной экспертизы, патанатомии и гигиены Якутской Государственной Сельскохозяйственной Академии.
          Материалы для исследования являлись свежезамороженном виде караси из Хангаласского улуса Республики Саха (Якутия).
          Караси были добыты на озере Хангаласского улуса Республики Саха (Якутии).
          При отборе проб и рыбопродуктов руководствовалися ГОСТ 7631-85 «Рыба, продукты из рыбы, морских млекопитающих и беспозвоночных. Правила приемки. Методы органолептической оценки качества. Методы отбора проб для лабораторных испытаний», переизданным в 1991 году.


















                       2.3 Ветеринарно-санитарная экспертиза рыб
           Свежая рыба – быстропортящийся продукт при неудовлетворительных условиях хранения. Это обусловлено многими факторами: рыхлой структурой мышечной ткани и значительным содержанием в ней воды, низким уровнем гликогена, преобладанием в жире непредельных жировых кислот, наличием слизи на поверхности тела, которая служит благоприятной средой для роста микрооргнизмов, высокой активностью кишечных ферментов и способностью микрофлоры рыбы развиваться при низких плюсовых температурах. Ветеринарно-санитарную экспертизу рыбы проводят с целью постановки диагноза на инфекционные и инвазионные заболевания, а также для установления степени ее свежести и безвредности и руководствуются Правилами ветеринарно-санитарной экспертизы пресноводной рыбы и раков. На рынок рыба может быть доставлена в живом, «парном», охлажденном, подмороженном и замороженном состоянии, а также соленая, вяленая, сушеная и копченая. Рыбу домашнего консервирования к продаже не допускает. Рыбу, поступившую на рынки партиями или отдельными экземплярами, обязательно подвергают ветеринарно-санитарному осмотру, а в необходимых случаях и лабораторному исследованию. При этом сортность рыбы ветеринарные специалисты не определяют. Рыбу допускают к продаже, если она по органолептическим показателям и результатам лабораторного исследования признана пригодной на пищевые цели.
           Для определения доброкачественности рыбы (карася) отбирают образцы (экземпляры) и направляют в ветеринарную лабораторию с указанием цели исследования (бактериологическое, вирусологическое, химико-токсическое, паразитологическое и физико-химическое). При этом живую рыбу, образцы из которой направлены для исследования, сохраняют в живорыбных садках, а снулую, уснувшую и др.- в холодильных камерах при температуре -4°С и ниже.
          

                        2.4. Органолептические показатели рыбы
       Проводят определение внешнего вида и упитанности рыбы, состояния слизи, чешуи и наружного покрова, цвета жабр, состояния глаз, запаха с поверхности тушки и из глубины мускулатуры. Неразделанную рыбу при необходимости вскрывают и исследуют внутренние органа.  Живую рыбу исследуют только органолептическим методом.

Предмет исследования 
доброкачественная
Недоброкачественная 
Наружные покровы
окраска естественная, с поверхности покрыты чешуей, непобитой или слабо побитой. Допускается некоторое покраснение и поверхностное пожелтение покрова

поверхность тусклая, побита
Слизь
Равномерно покрывающая все туловище тонким слоем, прозрачная
Густая, мутная, липкая, с легким кисловатым запахом, расположено по всему туловищу, местами выражена комками, грязно-серого цвета, липкая, много по всему туловищу

Запах
без постороннего запаха или с легким запахом сырости
с отчетливым кислым или гнилостым запахом

Жабры
цвет может варьировать от интенсивно красного до тускло красного

от сероватого до грязно-темного. Запах затхлый
Мышечная ткань 
после оттаивания – постороннего запаха нет. Допускается нерезкий запах окислившегося жира (на поверхности)

запах затхлый, у жирных рыб – окислившегося жира, проникающий в толщу мяса. Обнаруживаются признаки разложения. 

Анальное отверстие 
Запавшее, бледное или бледно-розовое
Выпячено наружу, грязно-розового цвета или красноватое

















                   2.5. Физико-химические исследования рыбы

         Проводили оценку качества мяса рыбы по физико-химическим показателям.            Мясо рыбы исследовали на:
1. Определение сероводорода с подогреванием пробы;
2. Реакция на перлксидазу;
3. Определение содержания концентрации водородных ионов (pH);
4. Реакция сернокислой медью;
Определение сероводорода с подогреванием пробы
Ход реакции:
           В пробирку поместили 5-7гр  мяса рыбы. Под пробирку закрепили навеску фильтровальной бумаги, смоченной 10°% щелочным раствором уксуснокислого свинца. Диаметр капли не более 5 мм. Бумажка не должна прикасаться к мясу и стенкам пробирки. Контролем служит пробирка с фильтровальной бумагой, смоченной дистиллированной водой. Пробирки подогревают на водяной бане при температуре 48-52°С в течение 15 минут.
Данные для оценки:

Свежая рыба
Сомнительно свежая рыба
Рыба не свежая
реакция отсутствует (бумага белая, как в контроле)
на бумаге появляется слабо-бурое пятно (следы сероводорода)
цвет капли на бумаге бурого до темно-коричневого.


Реакция на пероксидазу (бензидиновая проба).
Ход реакции:
          В бактериологическую пробирку вносят 2 мл водной вытяжки (1:10) из жаберной ткани и добавляют 5 капель 0,2%-ного спиртового раствора бензидина. Содержимое пробирки взбалтывают, после чего вносят две капли 1%-ного раствора перекиси водорода.

Данные для оценки:

Свежая рыба
Сомнительно свежая рыба
Рыба не свежая
Вытяжка из жаберной ткани свежих рыб дает синюю окраску, переходящего за 1-2 мин в коричневую
Вытяжка из жаберной ткани рыб сомнительной свежести дает менее интенсивную окраску значительно позже переходит в коричневую (через 3-4 минут).
Вытяжка из жаберной ткани несвежих рыб не дает синей окраски, а непосредственно переходит в коричневый цвет (отрицательная реакция на пероксидазу).

 Определение содержания концентрации водородных ионов (pH).
            Определение pH производится электрометрическим и колориметрическим методами. Точность электрометрического метода находится в пределах 0,01—0,02, а колориметрического — 0,5.Для определения pH приготовляют экстракт. 
Ход реакции:
           К 5 мл мяса рыбы добавляют 50 мл дистиллированной воды и настаивают 30 мин при периодическом помешивании, фильтруют через бумажный фильтр. Фильтрат используют для исследования.
Данные для оценки: 
         Определяют pH с помощью потенциометра (рН - мета) или индикаторной бумаги. 

Свежая рыба
Сомнительно свежая рыба
Рыба не свежая
У рыбы свежий фильтрат слегка опалесцирует, рН до 6,9
у рыбу сомнительной свежести – фильтрат слегка мутноватый, рН 7,0 - 7,2;
у несвежей – фильтрат мутный, запах неприятный, рН 7,3 и выше.



Метод определения продуктов первичного распада белков в бульоне (реакция сернокислой медью).
           Реакция бульона с сернокислой медью ставится с целью обнаружения продуктов неглубокого распада белков в бульоне, которые при этой реакции осаждаются в виде хлопьев или образуют взвесь.
Ход реакции:
           В коническую колбу Эрленмейера на 200 мл помещают 20 гр фарша из спинных мышц рыбы, добавляют 60 мл дистиллированной воды и тщательно перемешивают. Колбу накрывают часовым стеклом и нагревают в течение 10 минут в кипящей водяной бане. Затем горячий бульон фильтруют через плотный слой бумажно-ватного фильтрата в пробирку, помещенную в стакан с холодной водой. Если в фильтрате остаются хлопья белка, то его снова фильтруют.
             После фильтрации 2 мл бульона наливают в пробирку и добавляют три капли 5% раствора сернокислой меди, встряхивают два три раза и выдерживают 5 минут. Контролем служит бульон в пробирке без добавления сернокислой меди.
Данные для оценки.

Свежая рыба
Сомнительно свежая рыба
Рыба не свежая
Бульон из мяса свежей рыбы слегка мутнеет
из рыбы сомнительной свежести – заметно мутный
из несвежей – характеризуется образованием хлопьев или выпадением желеобразного сгустка сине-голубой цвета.

Редуктазная проба.
             Редуктазная проба служит косвенным подтверждением бактериальной обсемененности мяса. Гнилостные микроорганизмы выделяют различные ферменты и, в частности, восстанавливающий фермент – редуктазу. Наличие редуктазы и ее активность определяют с помощью окислительно-восстановительных индикаторов. Под воздействием редуктазы последние обесцвечиваются. В качестве индикатора применяют метиленовый голубой (метиленовую синь). Чем быстрее произойдет обесцвечивание вытяжки из рыбы, к которой добавлен раствор метиленового голубого, тем активнее редуктаза, а, следовательно, и больше гнилостных микроорганизмов.
Ход реакции: 
             В бактериологическую пробирку вносят 5 г фарша из мяса рыб, заливают двойным количеством дистиллированной воды, встряхивают и оставляют на 30 минут. Затем приливают 1 мл 0,1% водного раствора метиленового голубого, пробирку интенсивно встряхивают для равномерной окраски фарша,  заливают слоем вазелинового масла толщиной 0,5-1 см. смесь помещают в термостате 37°С и периодически ведут наблюдение за обесцениванием экстракта. Чем быстрее произойдет обесценивание вытяжки рыбы, к которой добавлен метиленовый голубой, тем больше содержится в ней фермента редуктаза (дегидразы), а следовательно, и больше микроорганизмов, его продуцирующих.
 Данные для оценки.
Время обесцвечивания 
Количество микробов в 1г мяса
Санитарная оценка рыбы
До 40 минут
106 и выше
Недобокачественная
40 – 150 минут
104 - 105 
Сомнительно свежая
2,5 – 5 часа или не обесцвечивается 
До 103
Свежая

Определение аммиака по Эберу.
Ход реакции:
             В широкогорлую пробирку наливают 2-3 см3 смеси Эбера, закрывают ее пробкой и встряхивают 2-3 раза. Вынимают пробку из пробирки и тотчас же закрывают ее другой пробкой, через которую продета тонкая стеклянная палочка с загнутым концом. На конце палочки прикреплен кусочек исследуемой рыбы. Мясо следует вводить в пробирку так, чтобы оно находилось на расстоянии 1-2 см от уровня жидкости. В случае присутствия аммиака через несколько секунд в результате его реакции хлороводородной кислотой образуется облачко хлорида аммония.
Данные для оценки.
             Реакция учитывают следующим образом : слабоположительная – быстро исчезающее облачко, появляющееся в момент извлечения кусочка рыбы из пробирки с реактивом; отрицательная – облачко не появляется.













                        2.6. Микробиологические исследования
             Микробиологические исследования проводили согласно «Инструкции по санитарно-микробиологическому контролю производства пищевой продукции из рыбы и морских беспозвоночных» (A.C. Сазонова и др.,1991), по ГОСТ 26670-85, ГОСТ 26668-85, ГОСТ 26669-85, ГОСТ 51446-99 (ИСО 7218-96) по следующим показателям: КМАФАнМ (ГОСТ 10444.15-94), БГКП (ГОСТ 30518-97/ ГОСТ Р 50474-93), протей (ГОСТ 28560-90) , стафилококки (ГОСТ 10444.2-94), сальмонеллы (ГОСТ 30519-97 /ГОСТ Р 50480-93) листерии (ГОСТ Р 51921-2002).
Определение количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ)
          КМАФАнМ - количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов или общая бактериальная обсемененность. Это критерий, который позволяет выявить при температуре 30 °С в течение 48-72 часов все группы микроорганизмов, растущие на определенных средах. Эти микроорганизмы присутствуют всегда и везде (вода, воздух, поверхность оборудования).
Ход работы:
             По 1 мл из каждого разведения стерильной пипеткой вносят в стерильные чашки Петри вблизи пламени горелки. Затем в каждую чашку добавляют по 10-12 мл расплавленного и охлажденного до температуры 45-500 С мясо - пептонного агара. Материал и среду перемешивают путем покачивания чашек и оставляют их в покое до полного застывания агара. Далее чашки переворачивают вверх дном и помещают в термостат с температурой 370 С на 24-48 часов для инкубации. Потом производится подсчет колоний.
         Определение бактерий группы кишечной палочки
Бактерии группы кишечных палочек (БГКП) — это короткие полиморфные подвижные и неподвижные  бесспоровые грамотрицательные, аэробные и факультативно-анаэробные палочки, в основном, являющиеся представителями родов Escherichia , Citrobacter, Enterobacter , Klebsiella , Serratia и др. Данные бактерии , обладая патогенными свойствами, приводят к различным кишечным инфекциям и болезням кишечника у человека, хотя непатогенная  E.coli является обычным обитателем кишечника человека (отсюда и название- кишечная палочка),выполняет полезную роль, подавляя рост вредных бактерий и синтезируя некоторые витамины. В наибольшей степени восприимчивы к данному заболеванию дети раннего возраста, пожилые и ослабленные люди.  Данное заболевание протекает в виде различной тяжести энтеритов, энтероколитов в сочетании с синдромом общей интоксикации.
Ход работы:
               На первом этапе делают посевы нужного количества продукта в пробирки со средой Кесслер, которая является накопительной для БГКП. Термостатирование посевов осуществляют при температуре 37 0 С в течение 18-20 часов. БГКП сбраживают лактозу, которая входит в состав среды Кесслер, с образованием кислоты и газа. Газ скапливается в поплавках и свидетельствует о наличии БГКП в данном количестве продукта. На втором этапе материал из пробирок с газом пересевают петлей в чашки с дифференциальном -диагностической средой эндо (посев делают штрихом). Посевы инкубируют при температуре 37 0С в течение 24-х часов. БГКП на среде эндо образуют колонии или налет красного цвета с характерным металлическим блеском. Из типичных колоний готовят мазки, окрашивают по Грамму и микроскопируют. Если в мазках выявляют мелкие бесспоровые грамотрицательные  палочки, то делают вывод о фекальном загрязнении продукта.
Определение бактерий рода сальмонелл
             Метод основан на способности бактерий рода сальмонелл на дифференциальном – диагностическом средах образовывать специфические колонии и давать реакцию агглютинации с сальмонеллезными сыворотками.
Биохимические свойства сальмонелл определяют на средах, содержащих углеводы и многоатомные спирты. Под действием ферментов, выделяемых микробами, одни среды остаются неизменными и их цвет не меняется, в то время как другие углеводы и многоатомные спирты расщепляются, образуя кислые продукты, которые изменяют цвет индикатора и соответственно цвет среды.
Ход работы
            Навеску продукта в количестве 25 г засевают в 100г среды обогащения (магниевую или селенитовый бульон).
Посевы помещают на 18 – 20 ч в термостат при температуре 37 град  С.
На второй день из сред обогащения делают посев в чашки Петри на плотные дифференциальное – диагностические среды: Висмут – сульфит агар (ВСА), среду Плоскирева, Левина или Эндо. Перед посевом среду необходимо подсушить в термостате. Чашки термостатируют при температуре 37 град. С в течение 15 – 16  ч со средами Эндо и Плоскирева и 48ч со средой Висмут – сульфит агар.
          На ВСА сальмонеллы образуют черные (или коричневые) с металлическим блеском колонии, цвет среды под колониями черный. Исключение составляют S. paratyphi, S. cholerae, suis и ряд других, растущих в виде мелких серовато – зеленых колоний с черным центром и без него. Кишечная палочка образует бесцветные, зеленоватые или серые колонии или не дают роста.
         На среде Эндо колонии сальмонеллы бесцветные, слабо – розовые, выпуклые, блестящие. На средах Плоскирева и Левина колонии прозрачные, голубоватые, бледные или нежно – розовые.
         Таким образом, к сальмонеллам относятся бактерии, не разлагающие лактозу, сахарозу и мочевину, ферментирующие глюкозу, маннит и мальтозу с образованием газа, продуцирующие сероводород и не образующие индол. Для окончательного заключения у выделенных культур должны быть изучены серологические свойства.
         Серологические свойства изучают путем постановки реакции агглютинации на стекле односуточной культуры, выделенной с трехсахарного агара, с поливалентной агглютинирующий адсорбированной сальмонеллезной сывороткой. При получении положительной реакции на стекле с этой сывороткой проводят идентификацию с помощью монорецепторных агглютинирующих адсорбированных 0-сывороток. При помощи поливалентной сальмонеллезной  0-сыворотки устанавливается принадлежность исследуемой культуры к одной из серологических групп сальмонелл. Для определения серологического типа культур используют Н-монорецепторные сыворотки первой и второй фаз.
           Для реакции агглютинации с 0-сывор?атк?ами берут односуточную культуру с верхней части, с Н- сыворотками – с нижней части скошенного питательного агара.
           В случае положительной реакции агглютинации с монорецепторами 0-, Н-сыворотками делают окончательный вывод о присутствии в исследуемом образце сальмонелл.














                         2.7. Исследование карася на лигулез

         Лигулез— широко распространенная болезнь карповых рыб, вызываемая плероцеркоидами ремнецов Ligula imestinalis из сем. Ligulidae. Паразитируют они в брюшной полости и вызывают атрофию внутренних органов, бесплодие, нередко разрыв брюшной стенки и гибель рыбы. 
Возбудитель: личинка ремнеца (Ligula). Основной хозяин паразита – дикие утки, чайки; два промежуточных хозяина – веслоногие рачки и рыбы. Личинки паразитируют в кишечнике и брюшной полости рыб. За 2-3 года достигают 1 м длины. Признаки заболевания: рыба худеет, слабеет, всплывает на поверхность и становится легкой добычей для рыбоядной птицы. Брюшко вздуто, упруго на ощупь.
Ход работы:
        Чтобы выявить инвазионные болезни у рыбы вскрывали брюшную полость, вынимали содержимое (пищеварительная система). С помощью скальпеля и пинцета выдалвливали из пищеварительного тракта содержимое на предметное стекло и внимательно рассматривали с помощью лупы.

        











                     Глава III Результаты собственных исследований

           В рамках выполнения выпускной квалификационной работы в период 2017 года мною были отобраны караси Хангаласского улуса для органолептического, физико-химического, микробиологического и исследования на легулез. Отбор проб проводили согласно ГОСТ 31339-2006 «Рыба, нерыбные объекты и продукции из них. Правила приемки и методы отбора проб».

                                3.1 Органолептическая оценка карася
          Органолептическую оценку качества рыбы, проводили к соответствии с требованиями, изложенными и нормально-технической документации (ГОСТ 7631-85, ГОСТ 20438-75 и др).
Мною проведены исследования рыбы по органолептическим показателям и осмотром внешнего вида и упита.......................