Ветеринарно-санитарная экспертиза тушек птицы

Федеральное агентство по рыболовству
   Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение
высшего профессионального образования
«Астраханский государственный технический университет»
Разработка и предоставление образовательных услуг в области среднего профессионального, высшего, дополнительного, дополнительного
                                             профессионального образования, международного бизнес-образования; воспитательная работа, научно-исследовательская и инновационная
            деятельность сертифицированы DQS и ГОСТ Р по ISO 9001:2008




      Институт (факультет): "Институт рыбного хозяйства, биологии и 
      природопользования"
      Направление подготовки (специальность): 36.03.01 "Ветеринарно-санитарная экспертиза"
      Профиль/ Программа/ Специализация: "Ветеринарно-санитарная экспертиза"
      Кафедра: "Прикладной биологии и микробиологии"
      
      
      
      
     КУРСОВАЯ РАБОТА
     
     Ветеринарно-санитарная экспертиза тушек птицы


Допущена к защите «___» _______ 20 _г.

Научный руководитель работы
 ____________
    Подпись
Работа выполнена студентом группы ДБВС-41б 
Мухановой Дианой Равильевной
Оценка, полученная на защите
«                             »

Члены комиссии:
_________________(_________________)
                 подпись                 Фамилия И.О
_________________(_________________)
                 подпись                  Фамилия И.О.
_________________(_________________)
                 подпись                  Фамилия И.О.
Научный руководитель работы доц. 
Гундарева А.Н. 



     
      








     
     

Астрахань 2015
    СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ	3
ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР	5
1.	Ветеринарно-санитарная экспертиза тушек и органов птицы при полном потрошении и полупотрошении	5
2.	Ветеринарно-санитарная экспертиза продуктов убоя птицы при различных заболеваниях	11
2.1	Ветеринарно-санитарная экспертиза продуктов убоя птицы при инфекционных болезнях	11
2.2	Ветеринарно-санитарная экспертиза продуктов убоя птицы при инвазионных болезнях	19
2.3	Ветеринарно-санитарная экспертиза продуктов убоя птицы при незаразных болезнях и отклонениях от норм	20
ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ	25
РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ	29
ЗАКЛЮЧЕНИЕ	32
ВЫВОДЫ	34
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ	36
















ВВЕДЕНИЕ
     
     Важнейшим социальным вопросом в жизни населения является потребление доброкачественной продукции.
     Так качество мяса птицы в значительной степени зависит от условий ее выращивания: кормовой базы, правильной структурной организации помещений и даже квалифицированности специалистов, наблюдающих за этими животными. Помимо этого необходимо брать во внимание и период убоя птиц. Правильная организация убойных пунктов для птицы, благополучие санитарного состояния предприятия по переработке птицы позволяют получать доброкачественную продукцию и более полно использовать все продукты убоя.
     Снижение же качественных показателей часто  связано с потреблением птиц при выращивании гормонов, антибиотиков и других веществ, губительно влияющих как на здоровье самой птицы, так и на здоровье потребляющего данную продукцию населения.
     В настоящее время защита здоровья человека является более сложной задачей, чем когда-либо ранее. Нередко продукция поступает в реализацию с истекшими сроками годности, без или с фальшивыми сопроводительными документами, подтверждающими ее безопасность для здоровья потребителя (сертификатов, справок, свидетельств). В результате выбросов, использования в качестве удобрений осадков сточных вод и бытовых отходов, почва , а также вода в местах производства животноводческой продукции содержит превышающие предельно-допустимые концентрации токсичные элементы
     Для решения этой проблемы необходим надежный контроль качества продуктов питания. Наибольшая часть этой работы приходится на ветеринарных специалистов, определяющих пригодность сырья для переработки на пищевые цели при помощи ветеринарно-санитарной экспертизы. Это достигается путем тщательного осмотра скота и птицы при их поступлении на скотобазу. Однако окончательное заключение выносят на основании результатов наружного и внутреннего осмотров , а также лабораторных исследований.
     Ветеринарные специалисты осуществляют различные мероприятия по повышению качества продукции животноводства и несут ответственность за получение доброкачественных, безвредных для человека пищевых продуктов. 
     Исходя из выше изложенного, целью нашего исследования являлось изучение правил ветеринарно-санитарной экспертизы тушек птицы.
     В данной дипломной работе были поставлены следующие задачи: 
   1. Изучить процесс ветеринарно-санитарной экспертизы тушек и органов птицы при полном потрошении и полупотрошении;
   2. Изучить ветеринарно-санитарную экспертизу продуктов убоя птицы при различных заболеваниях;
   3. Провести ветеринарно-санитарную экспертизу по органолептическим показателям;
   4. Определить концентрацию водородных ионов (pH);
   5. Провести реакцию определения первичного распада белков в бульоне.
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     





     












    ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР
      
     Мясо сельскохозяйственной птицы все видов, поступающее в розничную торговлю, должно соответствовать требованиям 1 или 2 категории. Требования к качеству и безопасности мяса птицы определены в ГОСТ 21784-76, ГОСТ 25391-82, а также в СанПин 1078-01(таблица 1,2).

     Ветеринарно-санитарная экспертиза тушек птицы должна преследовать следующие цели:
     1) оберегать людей от болезней, которые могут передаваться через мясные, яичные продукты, животное сырье;
     2) обеспечивать высокое санитарное качество продуктов и сырья животного происхождения в процессе их первичной обработки, хранения и транспортировки;
     3) контролировать качество поступающих в продажу на рынок продуктов;
     4) не допускать распространения через продукты животноводства инфекционных и инвазионных болезней.
     Осуществление ветеринарно-санитарной экспертизы тушек птицы производится органолептическими, гистологическими и микроскопическими методами, методами определения температуры и массы, физико-химического анализа: определение общей кислотности полуфабрикатов в панировке или с добавлением хлеба, , количества летучих жирных кислот, кислотного числа жира, перекисного числа жира, концентрации водородных ионов (pH), сероводорода, массовой доли углеводов, крахмала и хлеба, качественный тест на добавленные компоненты, содержащие углеводы, бензидиновый тест на активность пероксидазы, люминесцентно-спектральный анализ, метод качественного определения свежести мяса птицы по продуктам распада белков. 

1. Определение упитанности

     Упитанность птицы в соответствии с требованиями государственных стандартов определяют по развитию мускулатуры и отложению жира. При этом тушку тщательно осматривают внешне и ощупывают в местах отложения жира. Эта методика в значительной мере субъективна, поэтому для точного определения упитанности животных, от специалистов требуются хорошие практические навыки.
     По упитанности и качеству обработки тушки кур подразделяются на две категории. Они должны соответствовать следующим требованиям:
     1 категория: мышцы тушки хорошо развиты, форма груди округлая, заметны отложения подкожного жира в области живота, груди и в виде сплошной полоски на спине. Киль грудной кости не выделяется. Вторая категория: мышцы развиты удовлетворительно, форма груди угловатая, незначительное отложение подкожного жира в нижней части живота и спины, жира может не быть при удовлетворительно развитых мышцах, киль грудной кости не выделяется.
     Тушки всех видов птиц, упитанность которых не удовлетворяет требованиям второй категории, относят к нестандартным. Их не допускают в торговую сеть и на предприятия общественного питания, а используют для промышленной переработки. 
     При определении категорий упитанности тушек птицы допускаются отклонения для первой категории – единичные пеньки и легкие ссадины, не более двух порывов кожи длиной 1 см каждый, незначительное слущивание эпидермиса кожи; для тушек второй категории – небольшое количество пеньков и ссадин, порывы кожи не более длиной не более 2 см каждая, незначительное слущивание эпидермиса кожи, не сильно ухудшающее товарный вид тушки.

Наличие остаточных количеств антибиотиков в мясе отрицательно сказывается на технологии их производства и небезразлично для человека – потребителя этих продуктов.Отрицательное воздействие на здоровье людей остаточных количеств антибиотиков может проявиться в виде сенсибилизации организма человека и как следствие – возникновения аллергических реакций, развития дисбактериоза. Кроме того, может проявиться и токсическое действие антибиотиков.

2. Ветеринарное клеймение тушек птицы

     Тушки сельскохозяйственной птицы подлежат обязательному клеймению ветеринарными клеймами и штампами в соответствии с нормативным документом «Инструкция по ветеринарному клеймению мяса» (утв. ГУВ, 1992 г.). Различают прямоугольные, малые и большие овальные клейма. Наличие овального клейма указывает на то, что продукция подверглась ветеринарно-санитарной экспертизе в полном объеме. Клеймение овальным клеймом имеют право проводить только ветеринарные врачи и ветеринарные фельдшера государственной ветеринарной сети, изначально прошедшие аттестацию по вопросам экспертизы и получившие документальное разрешение государственного ветеринарного инспектора.
     При подворном убое ветеринарные специалисты ставят клеймо с надписью «Предварительный осмотр». Реализация такой продукции невозможна без проведения полноценной ветеринарно-санитарной экспертизы, после которой  ветеринарный врач мог бы провести клеймение продукции овальным клеймом.
     Ветеринарные клейма и штампы изготавливаются из различных материалов (резины, бронзы) по указанию государственного ветеринарного инспектора.
     Главный госветинспектор республики (края) утверждает имена тех ветеринарных специалистов, которые имеют право проведения клеймения. Краски, используемые для проведения процесса поставки клейм, также утверждаются органами Госсанэпиднадзора.
     Ветеринарное клеймо овальной формы составляется из трех пар цифр: первая пара - порядковый номер республики, края или области; вторая пара - порядковый номер района или города; третья пара - порядковый номер организации, где производится процесс клеймения.
     Первая пара цифр ветеринарных клейм или штампов присваивается ветеринарным органом страны; вторая пара - главным госветинспектором республики, края или области; третья пара - госветинспектором района или города.
     Различают большие и малые овальные клейма. Большое клеймо предназначено для туш, полутуш, четвертин крупных животных, тогда как клеймом меньшего размера  клеймят  мясо кроликов, птиц, а также субпродукты.
     Ветеринарный штамп с наименованием порядка его использования ставится на мясо, подлежащее реализации только после обезвреживания.
     Аналогично овальному, ветеринарное клеймо в составе имеет три пары цифр. Оно указывает лишь на то, что мясо подверглось предубойному и послеубойному осмотру. Права на полноценную реализацию ветеринарное клеймо не дает, так как есть необходимость проведения ветеринарно-санитарной экспертизы в полном объеме.
     Электроклеймение часто используется на птицефабриках. Его производят на наружной стороне голени. На электроклейме выставляется цифра в зависимости от категории упитанности. 
     В случае упаковки тушек птицы в пакеты из полимерной пленки, маркировка производится с помощью этикеток. 
     В составе ветеринарных штампов прямоугольной формы имеются те же три пары цифр, что и в клеймах. Так же вверху штампа печатаются слова «Ветеринарная служба», в центре – способ обезвреживания данной продукции. 
     Обязательно проверяется отчетливость надписей и цифр в ветеринарных клеймах и штампах.
     В лабораториях ветеринарно-санитарной экспертизы клеймение тушек птицы производится одиночно на поверхности бедра, возможно шейки.
     Электроклеймение на птицефабриках производится на поверхностную часть голени различных видов птиц:
- на тушки цыплят, утят, кур и цесарок - на одну ногу;
- на тушки гусят, индюшат, гусей, индеек и уток - на обе ноги;
- на тушки птицы, подлежащие промышленной переработке (ПП), ставят в области спины электроклеймо «П».
     Продукция, имеющая клеймо прямоугольной формы в обязательном порядке отправляется в лабораторию для проведения полноценной ветеринарно-санитарной экспертизы. 
     Подлежащие обезвреживанию упаковки с тушками птиц маркируются этикетками, на которых отображается надпись ветеринарного штампа с определенным видом обезвреживания.
     Ветеринарный штамп, имеющий наименование «Утиль» ставится на тушки птиц, которые недопустимы в реализацию.
     Перед повторной ветеринарно-санитарной экспертизой проводится процесс удаления первоначальных клейм или штампов. Повторной экспертизе подлежит продукция, в которой произошли изменения, характеризующие ветеринарно-санитарное качество тушек.

3. Ветеринарно-санитарная экспертиза продуктов убоя птицы при различных заболеваниях
     Ветеринарно-санитарную экспертизу при различных видах заболеваний проводят ветеринарно-санитарные специалисты в строгом соответствии с «Правилами ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов» (1983).
     Запрещается убивать на мясо птиц больных и подозрительных по заболеванию сибирской язвой, туляремией, миксоматозом, классической чумой птиц, а также животных в состоянии агонии. Не подлежат отправке на убой животные, клинически больные бруцеллезом и туберкулезом, с неустановленным диагнозом болезни, также больные незаразными болезнями, если у них повышенная температура.
     3.1 Ветеринарно-санитарная экспертиза продуктов убоя птицы при инфекционных болезнях

     Болезнь Ньюкасла. Возбудителем данного контагиозного заболевания является вирус семейства Paramixoviridae. Внешний осмотр птицы выявляет посинение гребня, припухлость век, изменение цвета роговицы, в участках головы просматриваются отеки. Образование многочисленных кровоизлияний (рис. 1), особенно на слизистой желудка является основным признаком, характеризующим данное заболевание. 
     
     Рис. 1 Болезнь Ньюкасла
     Ветеринарно-санитарной оценкой болезни является полное уничтожение птицы, в случае же подозрения в заболевании, тушки, а также органы подлежат обеззараживанию высокими температурами (100°С) на протяжении одного часа. Техническое сырье дезинфицируют, используя 3%-ный раствор формалина (Васильев, Д.А. 2007).
     Сальмонеллез - инфекционное заболевание, вызывающее расстройство кишечника у молодых птиц, а также латентное бактерионосительство у взрослых видов. Возбудителем сальмонеллеза является Salmonella typhimurium. Утилизации подлежат тушки птиц, у которых отмечены участки воспаления (рис. 2), перитониты и другие признаки, характеризующие заболевание. Обеззараживание высокой температурой или промышленная переработка применяются в случаях поражения лишь внутренних органов при утилизации последних. Пух и перо подвергаются дезинфекции (Серегин, И.Г. 2010).


Рис. 2 Сальмонеллез птиц

     Хламидиоз (орнитоз птиц). Возбудителями данного инфекционного заболевания является такие виды, как Chlamydia trachomatis, Chlamydia pneumoniae и Chlamydia psittaci. Патологоанатомическим признаком, характеризующим хламидиоз, является экссудация в носовой полости, а также гортани,бронхах слизи с творожистой пленкой. Могут иметься кровоизлияния. Убитая птица с птологоанатомическими изменениями уничтожается. 
     Инфекционный ларинготрахеит - контагиозное заболевание, чаще проявляющееся у кур. Возбудитель болезни вирус семейства Herpesviridae. При ларинготрахеите наблюдаются коньюктивиты, также поражаются органы дыхательной системы. Тушка больной птицы подлежит обеззараживанию, органы же с очагами поражения утилизируются (Васильев, Д.А. 2007).
     Пастереллез (холера) птиц - инфекционное заболевание, протекающее в различных течениях и вызывающееся Pasteurella multocida. Признаками пастереллеза являются кровоизлияния (рис. 3) и воспаления органов дыхания и кишечника. Ветеринарно-санитарная оценка состоит в утилизации внутренних органов и обеззараживании тушек. Пух и перо подлежат дезинфекции (Боровков, М.Ф. 2010).


Рис. 3 Пастереллез птиц

     Туберкулез - хроническое инфекционное заболевание, характеризующееся образованием сероватого цвета узлов в различных органах Возбудителем туберкулеза является Mycobacterium tubercuilosis avium. Технической утилизации подлежат тушки с осложненной формой болезни, а также истощенные. При отсутствии данных поражений тушки подлежат обеззараживанию, а органы уничтожению. 
     Листериоз. Возбудителем данного заболевания является Listeria monоcitоgenes, жизнедеятельность которой в окружающей среде сохраняется еще продолжительное время. Подвержены болезни такие виды птиц, как куры, индейки, утки, гуси и др. Острое течение листериоза в отличие от подострого характеризуется смертью птиц без появления предварительных клинических симптомов. Второе же проявляется депрессией, ринитом и др. признаками. Тушки при данной болезни подлежат обеззараживанию, а пораженные органы технической утилизации. 
     Кампилобактериоз. Возбудитель данного инфекционного заболевания - C. jejuni, C. coli и C. fetus subspecies fetus рода кампилобактер. Кампилобактриоз вызывают септицемию. Истощенные тушки, а также внутренние органы необходимо утилизировать. Если же истощения не имеется, тушка подлежит переработке на колбасы или консервы, а органы утилизации.
     Колибактериоз - заболевание, вызывающее фибринозный серозит во внутренних органах. Возбудителями являются различные варианты Escherichia coli. Ветеринарно-санитарная оценка состоит в утилизации всей птицы при выявлении перитонита, перикардита, перигепатита. Если изменениям подверглись некоторые органы, тушки направляют на переработку на консервы (Серегин, И.Г. 2010).
     Парша (хронический дерматомикоз) - болезнь, поражающая не только животных (птиц), но и человека. Возбудителем является Achorian gallinae. Очаги поражения часто имеются на слизистых оболочках пищевода. Тушки, не подвергшиеся истощению, выпускают после тепловой обработки, органы с очагами подлежат уничтожению. Истощенные же тушки с генерализованными поражениями направляют на техническую утилизацию.
     Грипп птиц - острое контагиозное заболевание, проявляющееся в различных формах. Возбудителем гриппа является  вирус Influenza virus A, семейства Orthomyxoviridae. Клинические симптомы болезни проявляются в виде депрессии, отечности, также хрипов. Птица подлежит утилизации. Если имеются подозрения на заболевание, птица подлежит обеззараживанию. 
     Инфекционный бронхит - высококонтагиозное заболевание, проявляющаяся понижением яйценоскости, возникновением аномалий яйцевода у цыплят. Возбудитель болезни - вирус группы Coronaviridae. Истощенные куры, имеющие генерализованные поражения органов, утилизируются. При небольших поражениях тушки подлежат провариванию (Боровков, М.Ф. 2010).
     Оспа птиц - контагиозное заболевание, проявляющееся в виде оспенной экзантемы или воспалений слизистой оболочки ротовой полости. Возбудитель -  вирус рода Avipoxvirus. При генерализованном поражении внутренних органов тушка и органы подлежат утилизации, на обеззараживание же направляется тушка, если поражения затрагивают участки головы и ног. 
     Лейкозы. Возбудителями лейкозов являются онкорнавирусы семейства Retraviridae. Разновидностей данной группы заболеваний достаточно много, некоторые из них – это лимфоидный, миелоидный, эритроидный лейкозы и другие. Они вызывают поражение кроветворной и лимфоидной систем. При данных заболеваниях поражению подвергаются такие органы, как печень, селезенка, сердце, яйцеводы. Постановка диагноза не является сложной задачей, так как характерные патологоанатомические признаки часто бывают ярко выражены. Если данные изменения не просматриваются в мускулатуре, внутренние органы подлежат утилизации, а тушки обеззараживанию. В случае обнаружения патологических признаков в мышцах птица отправляется на техническую утилизацию.
     Тиф птицы - энзоотически протекающее заболевание, возбудителем которого является Salm.gallinarum. Тиф – это остро протекающая болезнь. Она поражает различные виды птиц, в частности, кур, цесарок и других. Патологоанатомическим изменением, характеризующим именно это заболевание, является увеличение селезенки и изменение ее цвета. Утилизации подлежат тушки птиц, у которых отмечены участки воспаления. Обеззараживание высокой температурой или промышленная переработка применяются в случаях поражения лишь внутренних органов при утилизации последних. Пух и перо подвергаются дезинфекции (Боровков, М.Ф. 2010).
     Респираторный микоплазмоз птиц – хроническое инфекционное заболевание, возбудителем которого является Mycoplasma gallisepticum. Поражаются при микоплазмозе преимущественно органы дыхательной системы. Подвергаются заражению чаще куры, индейки и цесарки через  органы дыхания и инфицированные яйца. Клинические признаки респираторного микоплазмоза выражаются в появлении кашля, одышки, хрипов, также опухании синусов. Тушка подвергается утилизации при поражении воздухоносных мешков. Если данного поражения не имеется, утилизации подлежат голова и другие органы, тушка же обеззараживается.
     Стрептококкоз - это инфекционное заболевание, протекающее в двух формах: острой и хронической. К болезни чаще восприимчивы цыплята и куры. Возбудитель стрептококкоза - гемолитический стрептококк группы С (Streptococcus zooepidemicus). Развиваются такие клинические признаки, как повышенная температура, судороги, конъюктивит, а также паралич крыльев. Ветеринарно-санитарная оценка состоит в технической утилизации птицы полностью. 
     Стафилококкоз - инфекционное заболевание, возбудителем которого являются Staph.aureus, Staph. albus или Staph. Pyogenescitreus. Имеются различные стадии и формы болезни: спорадические или энзоотические, острые и хронические. При поражении единичного сустава, производят его уничтожение, тушка же в этом случае подлежит обеззараживанию. Если имеются генерализованные очаги поражения, вся птица подлежит технической утилизации (Позняковский В.М. 2005). 
     Туляремия - это инфекционное заболевание грызунов, которое может распространяться на домашних животных, птиц и человека. Возбудителем туляремии являются Francisella tularensis рода Francisella Dorogeev. При вскрытии тушки выявляется увеличение объема печени, селезенки, также на этих органах могут образовываться некротические очаги. Санитарная оценка заключается в утилизации тушки больной птицы, обеззараживанию же подлежит птица, подозреваемая в заражении заболеванием, помимо этого ее можно направить на изготовление консервов.
     Рожистая септицемия - это острое заболевание, при течении проявляет признаки  септико-токсемии. Возбудителем данной болезни является  Erysipelotrix insidiosa. Рожистая септицемия поражает различные виды птиц. Острое течение заболевания характеризуется цианозом различных органов, диареей, также высокой температурой тела. В реализацию после процесса проваривания допускаются тушки, не имеющие изменений в мышцах, при этом утилизации подлежат внутренние органы. Если же изменения в мышечной ткани наблюдаются, и тушка, и внутренние органы подлежат утилизации (Васильев, Д.А. 2007).
     Бруцеллез – инфекционное заболевание, характеризующееся некрозами во внутренних органах, артритами, также уменьшением массы тела. Возбудителем данного заболевания являются Brucella melitensis, Brucella abortus, Brucella suis. Технической утилизации подлежат тушки при выявлении процессов истощения и изменения во внутренних органах. Тушки с нормальной упитанностью выпускают после проваривания, а пораженные органы утилизируют. 
     Некробактериоз - хроническое заболевание, характеризующееся возникновением патологических признаков в органах пищеварительной системы, также фибринозно-некротических поражений. При продолжительном процессе заболевания упитанность тушек резко снижается. Санитарная оценка состоит в технической утилизации всей птицы при возникновении септического процесса. Провариванию подлежат тушки, если в птице обнаружены поражения некоторых органов, внутренние органы при этом утилизируют.
     Псевдотуберкулез - это инфекционное заболевание, возбудителем которого является yersinia pseudotuberculosis. При данном заболевании в органах обнаруживаются схожие с туберкулезными очаги поражения. При отсутствии различных дегенеративных изменений тушка подлежит обеззараживанию, а органы утилизации.  При наличии же этих признаков всю птицу направляют на техническую утилизацию (Позняковский, В.М. 2005). 
     Инфекционный синусит - это инфекционное заболевание, встречающееся чаще всего у индеек. Возбудитель - вирус семейства Orthomyxoviridae. Внешне выявляют изменения в подглазничной полости, а конкретно ее увеличение, также обнаруживают конъюнктивит. При поражении конкретных органов, они направляются на техническую утилизацию, тушка же подлежит провариванию.
      Аспергиллез - псевдомикоз - это респираторное инфекционное заболевание, возбудителем которого является гриб рода Aspergillus. При вскрытии выявляются поражения органов дыхания. Технической утилизации подлежит вся птица при выявлении грибка в мышечной ткани. Если же поражение коснулось только легких, тушка подлежит термической обработке.
     Кандидамикоз (молочница) - заболевание кожи и слизистых оболочек. Возбудителем является грибок рода Candida. При осмотре птиц выявляют пленки серо-желтого цвета на слизистых оболочках. Тушки подлежат утилизации при осложненном процессе, внутренние органы также направляются на утиль (Васильев, Д.А. 2007).

     3.2 Ветеринарно-санитарная экспертиза продуктов убоя птицы при инвазионных болезнях
     
     Кокцидиоз птиц - это довольно распространенное инвазионное заболевание, поражающее чаще кур, гусей, индеек. Возбудителями являются простейшие класса Coccidiida. Имеются различные формы заболевания. Основные отличительные признаки данного заболевания – разрыв слепых кишок (рис. 4) и эрозия слизистых оболочек. Ветеринарно-санитарная оценка состоит в технической утилизации внутренних органов и термической обработке тушек. Если же имеются генерализованные поражения птица подлежит утилизации (Боровков, М.Ф. 2010). 
     
     
Рис. 4 Кокцидиоз птиц

     Гистомоноз – заболевание, возбудителем которого является  Histomonas meleagridis. При гистомонозе поражению подлежат такие органы, как печень и слепая кишка. Термической обработке подлежат тушки, а утилизации – внутренние органы. При выявлении истощения всю птицу утилизируют (Боровков, М.Ф. 2010).
     Спирохетоз - трипонемоз - это острое септико-токсическое заболевание, возбудителем которого является  Trepanoma ansermum. При осмотре выявляются увеличения органов, также анемия и не ярко выявленные признаки геморрагического диатеза. Заболеванию подвергаются чаще всего куры и гуси. При выявлении очагов поражения в мышечной ткани птица подлежит утилизации, если же очаги отсутствуют, тушка направляется на проварку. 
     Саркоспоридиоз - заболевание, вызываемое вызываемые кокцидиями рода Sarcocystis. При данном заболевании в мышечной ткани обнаруживаются дистрофические изменения, также очаги воспаления. Пораженная мышечная ткань распадается, а погибшие паразиты при этом инкапсулируются. Утилизации подлежат тушки при генерализованном поражении саркоцистами. На проварку же направляются тушки, если поражения незначительны. 
     Чесотка ног - заболевание, возбудителем которого являются клещи рода Knemidocoptes. При чесотке ног неоперененные части ног направляют на техническую утилизацию. Тушки направляется в свободную реализацию (Серегин, И.Г. 2010).

     3.3 Ветеринарно-санитарная экспертиза продуктов убоя птицы при незаразных болезнях и отклонениях от норм
     
     Алиментарная дистрофия – это заболевание хронического течения. При экспертизе у птиц выявляются истощения, признаки ферментопатии, дистрофических процессов.  Также при дистрофии прекращается процесс яйцекладки. Технической утилизации подлежит птица, если наблюдаются синюшность мышечной ткани, истощения, также отеки. 
     Мочекислый диатез – заболевание обмена нуклеопротеидов, при котором происходит накопление в крови избыточного количества мочевой кислоты с отложением ее кристаллов и солей в органах и тканях. Основной причиной диатеза является чрезмерное кормление птицы продуктами животного происхождения. Выбраковка внутренних органов производится при их единичных поражениях, тушка при этом направляется на изготовление кулинарных изделий.  Техническая утилизация птицы является следствием генерализованных поражений (Позняковский, В.М. 2005). 
     Гипо- и авитаминоз А - это хронически протекающее заболевание (рис. 5). Причиной заболевания является недостаток витамина А. У больных птиц отмечается нарушение окислительно-восстановительных процессов. При осмотре выявляется ксерофтальмия, также размягчение роговицы. Технической утилизации подлежат тушки при обнаружении поражений внутренних органов, мочекислого диатеза.
     
     
     Рис. 5 Гипо- и авитаминоз
     «Круглое сердце» (расширение сердца, яйцевидное сердце) – заболевание, характеризующееся увеличением сердца в объеме, изменения цвета миокарда, скопления жидкости в брюшной полости. Выбраковке подлежат пораженные внутренние органы. При наличии в мускулатуре признаков поражения тушка подлежит утилизации (Васильев, Д.А. 2007). 
     Асцит - водянка - это заболевание птиц, причинами которого являются пороки сердца, цирроз печени. В процессе болезни происходит скопление жидкости в грудобрюшной полости. Утилизации подлежат истощенные тушки птицы с фибринозными наложениями.
     Желточный перитонит - заболевание, характеризующееся выпадением в брюшную полость желточной массы яичников (рис. 6), также воспалением внутренних органов. Причиной перитонита является нарушение обмена веществ. При генерализованном поражении внутренних органов тушки подлежат технической утилизации. Упитанные тушки с поражениями яичников и яйцеводов отправляют на изготовление кулинарных изделий. 
     Перитониты – заболевания, характеризующиеся воспалением брюшины, также значительной экссудацией. Тушка подлежит провариванию, прожариванию при воспалении серозных покровов, плевры и брюшины, внутренние органы при этом утилизируют. При осложненных перитонитах в совокупности с поражением внутренних органов, также наличии в брюшной полости гнойного экссудата тушки подлежат технической утилизации (Серегин, И.Г. 2010). 


Рис. 6 Желточный перитонит

     Травмы. При наличии значительных патологических изменений всю птицу направляют на техническую утилизацию. При отсутствии же обширных очагов тушка подлежит отправке на изготовление консервов. При обнаружении свежих травм и кровоизлияний, но при отсутствии воспалительных очагов намины, а также отечные ткани направляют на техническую утилизацию, а остальную часть используют для промышленной переработки. 
     Посторонние запахи. При наличии любого несвойственного мясу птицы запаха всю птицу направляют на техническую утилизацию (Васильев, Д.А. 2007). 
     












ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ
     
     Объектами исследования курсовой работы явились два вида охлажденных тушек птиц (куриц): тушка домашней птицы из личного подсобного хозяйства поселка Володарский Астраханской области и тушка цыпленка-бройлера ООО "Белая птица-Белгород", поставляющаяся в гипермаркет «Магнит» г. Астрахань.
     Исследования проводились в лаборатории ветеринарно-санитарной экспертизы на базе кафедры прикладной биологии и микробиологии.
Образец № 1- тушка домашней птицы;
Образец № 2-тушка цыпленка-бройлера.

Методы исследования

  1. Определение органолептических показателей осуществлялось по ГОСТ Р 51944-2002. «Мясо птицы. Методы определения органолептических показателей, температуры и массы».
  1.1.  Определение запаха
     Тушки размораживали до того периода времени, пока температура в толще мышц не была равна 0 - 4 °С. Далее образцы подвергались исследованию. Запах поверхности слоя тушки определялся органолептически в момент отбора проб. Для определения запаха в глубинном слое чистым ножом делали разрез мышц. Результаты анализа определяли по каждой тушке и сопоставляли значения с требованиями нормативных документов, в данном случае ГОСТа.
1.2. Определение прозрачности и аромата бульона
     Для приготовления вытяжки к 20 г фарша добавляли 60 мл дистиллированной воды. Содержимое колбы продолжительно перемешивали. Колбу накрывали часовым стеклом и ставили на водяную баню на 10 мин. Аромат определяли путем вдыхания паров, выходящих из приоткрытой колбы. Степень прозрачности содержимого устанавливали путем осмотра бульона.
1.3. Определение консистенции и состояния мышц на разрезе мяса птицы
     На поверхностном слое тушки, в месте грудных и тазобедренных мышц надавливанием пальца создавали ямку и наблюдали, за какой период времени она выравнивалась. Данные  мышцы разрезали поперек. Чтобы определить степень влажности мышц, к поверхности разреза прикладывали фильтровальную бумагу на 2 с. Чтобы определить степень липкости мышц, прикасались пальцем к поверхности среза.
1.4. Степень обескровливания
   Степень обескровливания тушки определяли визуально.
1.5. Определение внешнего вида и цвета поверхности тушки, подкожной и внутренней жировой ткани, серозной оболочки грудобрюшной полости
     Внешний вид и цвет поверхности тушки, жировой ткани, серозной оболочки грудобрюшной полости определяли визуальным осмотром.
1.6. Определение упитанности тушки
     Определение упитанности тушки осуществляли на пробе. При исследовании степени развития мышечной системы визуально осматривали выпуклости грудной кости и наличие жировых отложений. Результаты анализов сопоставляли с требованиями ГОСТа.
1.7 Определение состояния и вида кожи 
     Определение состояния и вида кожи осуществляли визуальным осмотром.
  1.8 Степень снятия оперения 
     Степень снятия оперения определяли визуальным осмотром.
1.9. Определение состояния костной системы у тушек (наличие переломов, деформаций) 
     	Определение состояния костной системы осуществляли визуальным осмотром на образцах, также проводили ощупывание.
  2. Определение концентрации водородных ионов (pH) осуществлялось по ГОСТ Р 51478-99 (ИСО 2917-74). «Государственный стандарт Российской Федерации. Мясо и мясные продукты. Контрольный метод определения концентрации водородных ионов (pH)».
     От испытуемого образца отбирали количество пробы, достаточное для того, чтобы ввести электроды. Измерения рН проводили в зависимости от конструкции рН-метра. После того, как показания прибора приняли установившееся значение, отсчитывали значение рН непосредственно со шкалы устройства с точностью ±0,05 единицы рН. На одн.......................