Ветеринарно-санитарная экспертиза мяса на продовольственных рынках

Министерство сельского хозяйства Российской Федерации
Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение
высшего образования
«Чувашская государственная сельскохозяйственная академия»


Кафедра: «Эпизоотологии, паразитологии и ветеринарно-санитарной экспертизы»



КУРСОВАЯ РАБОТА
по дисциплине: «Ветеринарно-санитарная экспертиза»

на тему:
«Ветеринарно-санитарная экспертиза мяса на продовольственных рынках»








Выполнила: студентка ФВМиЗ - 521 Пыркова М.М.
Руководитель: доцент, канд. ветер. наук Григорьева В.В.









Чебоксары 2017
Содержание
1. Введение…………………………………………………………………….3
2. Обзор литературы………………………………………………………….4
3. Результаты собственных исследований (материалы и методы исследования)…………………………………………….……………….18
4. Вывод.……………………………………………………………………...22
5. Список использованной литературы…………………………………….23
6. Приложение……………………………………………………………….24





















Введение
     Ветеринарно санитарная экспертиза — дисциплина, разрабатывающая методы исследования и ветеринарно санитарной  оценки продуктов животного и растительного происхождения, контроль за качеством и безопасностью которых возлагается на ветеринарных врачей ветсанэкспертов. Цель деятельности ветсанэкспертов заключается в предупреждении заболеваний людей антропозоонозами и другими болезнями при потреблении пищевых продуктов и профилактике болезней животных, передающихся через корма животного происхождения.
     Специалист, осуществляющий экспертизу продуктов, должен в совершенстве владеть методами исследования, знать требования нормативной документации к качественным и санитарным характеристикам продуктов, критерии их оценки в зависимости от результатов экспертизы.
     Для обеспечения выпуска в продажу качественных и безопасных продуктов питания на всех продовольственных рынках функционируют лаборатории ветеринарно-санитарной экспертизы. На продовольственных рынках могут продавать свою продукцию, частные лица, поэтому велика вероятность фальсификации продуктов, в том числе мяса.
     Качество продуктов контролируют в соответствии с действующими стандартами, правилами и методиками. Ветеринарные специалисты лабораторий несут ответственность за правильность экспертизы, санитарное благополучие и качество пищевых продуктов, допускаемых к продаже, выполнение мероприятий по соблюдению санитарных условий на рынке.
     Целью курсовой работы является проведение ветеринарно – санитарной экспертизы мяса на продовольственном рынке.
     1. Провести исследование туши свиньи. 
     2. Освоить метод отбора проб и исследования на трихинеллез.
     3.  Дать заключение по проделанной работе.
     
     
     Обзор литературы
     Термин «мясо» имеет собирательное значение. Под мясом понимают мышечную ткань с заключенными или прилегающими к ней соединительнотканными образованиями, жиром, костями, лимфатическими узлами и нервами.
     Основная составная часть мяса — скелетная поперечно-полосатая мускулатура. Наличие мышечной ткани определяет понятие «мясо»; другие ткани, отделенные от мышц, мясом не называют.
     В мясном производстве мышцы при переработке на полуфабрикаты или готовые изделия отделяют от костей, жира и соединительной ткани. При этом различают следующие категории мяса:
     1)мясо на костях — туши, полутуши, четвертины;
     2)мясо обваленное — мышцы, отделенные от костей;
     3)мясо жилованное — мышцы, освобожденные от видимых соединительнотканных образований, лимфатических узлов и жира.
     Морфологический состав мяса
     В состав мяса входят следующие основные ткани: мышечная, жировая, костная и соединительная (сосуды, связки, сухожилия, апоневрозы и др.).
     Мышечная ткань. Эта ткань составляет в среднем 50-60% мяса. Основные показатели мышечной ткани: цвет, запах, консистенция, вкус.
     Цвет мышц красный, но у различных видов убойных животных он отличается значительным разнообразием оттенков. Наиболее густой красный цвет присущ мясу лошади, у мелкого рогатого скота мясо кирпично-красного цвета, у крупного рогатого скота — малиново-красного, у свиней — светло-красного или красновато-серого.
     Красный цвет поперечно-полосатой мускулатуры обусловлен содержанием в ней белка миоглобина. Цвет зависит не только от вида животного, но и от других факторов (табл. 1).
     Бледная окраска мышц у откормленных и мало работающих животных связана с незначительным содержанием в ней миоглобина и свидетельствует о слабой интенсивности окислительных процессов.
     Запах у мяса специфический. Говядина и баранина имеют своеобразный ароматный запах, в частях туши около вымени мясо пахнет молоком; свинина имеет запах жира. Легко ощущается запах мяса парного; мясо охлажденное (0...4°С) издает очень слабый запах; мясо, подвергшееся действию низких температур, запаха не имеет.
     Влияние различных факторов на цвет мышечной ткани
Факторы
Мышцы более бледные
Мышцы более темные
Возраст
Молодые животные
Старые животные
Пол
Самки и кастрированные животные
Некастрированные индивидуумы
Степень откорма
Хорошо упитанные животные
Плохо упитанные животные
Работа
Мало- или неработающие животные
Много работающие животные
Термическое состояние
Остывшее
Парное
Степень обескровливания
Хорошо обескровленное
Плохо или недостаточно обескровленное
Степень свежести
Свежее
Мясо сомнительной свежести или несвежее
Срок хранения
Короткий
Длительный
     Консистенция парного мяса плотная, у охлажденного — упругая. Ямка от надавливания на такое мясо пальцем быстро восполняется. Мясо оттаянное имеет пониженную консистенцию, при надавливании на такое мясо пальцем остается ямка. У подмороженного и замороженного мяса консистенцию не определяют.
     Вкус мяса зависит от многих факторов. Вареное и жареное мясо большинства убойных животных имеет ароматный, приятный вкус. Низкие вкусовые качества имеет мясо некастрированных или поздно кастрированных самцов, старых и много работавших животных. Наличие кормовых (рыбный и др.) и лекарственных (камфорный и др.) запахов может быть причиной непригодности мяса для пищевых целей.
     По анатомо-морфологическому строению мышечная ткань представляет собой многоядерную тканевую структуру. Первичные волокна — миофибриллы — покрыты тонкой соединительной оболочкой — сарколеммой.
     Мышечные волокна соединены в пучки, крупные пучки составляют мышцы, окруженные плотными соединительно-тканными образованиями — фасциями. Между мышцами имеется слизистое вещество — муцин, облегчающее скольжение соседних мышц при сокращении относительно друг друга.
     Жировая ткань. В мясе имеется жировая ткань, накапливающаяся в виде больших или меньших отложений в клетках рыхлой соединительной ткани. Количество жировой ткани в тушах крупного рогатого скота может быть 2-25%, в свиных тушах содержание жировой ткани может достигать 40%.
     У истощенных животных жировые клетки плоские или веретенообразные, заполнены протоплазмой. При поступлении в организм животных значительного количества кормов в протоплазме таких клеток откладываются мельчайшие капли жира, они постепенно увеличиваются, затем сливаются и заполняют всю клетку; протоплазма и ядро оттесняются к периферии клетки, соединительнотканная оболочка растягивается и становится  более плотной. У откормленных животных клетки соединительной ткани наполнены жиром и приобретают шарообразную форму.
     Отложение жира у животных при откорме происходит в определенной закономерности: в большей степени жир откладывается около внутренних органов, затем между мышцами и в подкожной клетчатке.
     Жир, находящийся вокруг внутренних органов, называют внутренним. Он может быть: околосердечный, околопочечный, летошный (покрывает книжку), рубцовый, рубашечный (жир сальника), оточный (жир брыжейки). Его масса у крупного рогатого скота составляет 0,5¬6,4%, у овец — 0,2-5,4%, у свиней — 1,9-6,8%.
     Кроме внутреннего жира различают жир наружный, или подкожный. У свиней его называют шпиком.
     При отложении жира между мышечными пучками мясо на разрезе имеет мраморный рисунок (мышцы красные, а жир белый или желтоватый). При описании такого мяса практики используют термин «мраморность». Эта характеристика свидетельствует о высоких пищевых, кулинарных и товарных достоинствах мяса.
     У КРС отложение подкожного жира происходит неравномерно — в первую очередь жир откладывается на крупе, около маклоков, в кожной складке щупа и в мошонке; в дальнейшем при достаточном кормлении жировые отложения распространяются на крестцовую часть хребта, область поясничных позвонков, лопаток и подгрудка; в последнюю очередь жир откладывается в межреберных пространствах и верхней части шеи. При недостаточном кормлении исчезновение жира из организма происходит в обратной последовательности.
     У свиней и овец подкожный жир откладывается более равномерно. У овец отложение подкожного жира происходит в большей степени под кожей и меньше между мускулами и около внутренних органов. У коз жир откладывается меньше под кожей, очень незначительно между мускулами и больше около внутренних органов. Некоторым животным присуща способность откладывать жир в специальные жировые депо (курдюк — у курдючных овец, горб — у верблюда). У молодых животных жир откладывается в большей степени между мускулами, у старых — в подкожной клетчатке.
     Жир убойных животных различных видов отличается друг от друга по цвету, запаху, консистенции, вкусу, температуре плавления и застывания и другим показателям. Например, жир свиной — белый, конский — серый, говяжий — желтый или желтоватый. Температура плавления и застывания. жира зависит от соотношения насыщенных и ненасыщенных жирных кислот.
     Общая масса жировой ткани в туше зависит от вида животного, возраста, упитанности и других факторов. Она может варьировать: у крупного рогатого скота —1,5 - 10,1%, у овец— 0,6 -7,5%, у свиней — 12,5-40% и более.
     Костная ткань. Содержание костей от массы туши разных животных составляет от 7 до 32%. Это отношение колеблется в зависимости от упитанности, породы и вида животного.
     Кости подразделяют на трубчатые (кости конечностей) и губчатые (плоские и смешанные). Из трубчатых костей при вываривании получают в среднем 9,8% жира и 29,6% клейдающих веществ; из губчатых — 22% жира и 37-55% желатина. Губчатые кости являются более ценными в пищевом отношении, чем кости трубчатые.
     Соединительная ткань. Соединительнотканные образования имеют много разновидностей — рыхлая соединительная и фиброзная ткань, жировая (оболочки клеток), ретикулярная, эластичная, хрящевая, костная и т.д. В узком смысле к соединительной ткани относят сухожилия, связки, фасции, наружный и внутренний перимизиум мышечной ткани. Выход соединительной ткани от массы туши крупного рогатого скота составляет 9,7-12,4%.
     Чем больше соединительнотканных образований, тем качество мяса хуже, такое мясо жестко и менее питательно. Соединительнотканные образования сильно развиты в мясе старых животных, много работающих, низкой упитанности; этих образований больше у некастрированных животных по сравнению с самками.
     Химический состав
     Химический состав мяса весьма сложен и зависит от вида животного, возраста, пола, упитанности, уровня кормления и других факторов. Существенно изменяется химический состав мяса животных при тяжелых патологических состояниях.
     В химический состав мяса входят: вода, белки, жиры и липоиды, углеводы, экстрактивные вещества, минеральные вещества, витамины, ферменты и гормоны.
     Химический состав мышечной ткани. Важнейшей составной частью мышечной ткани являются белки. Содержание белков составляет около 20%; вода — 70-77%, остальные вещества — 3-10%.
     Белки мышечной ткани разделяют на две группы: белки плазмы и белки стромы (рис. 1). Белки плазмы составляют до 85-87% всех белков; они имеют полужидкую консистенцию, экстрагируются холодной водой или слабыми растворами солей и являются полноценными. Белки стромы плотные, не экстрагируются холодными растворами солей и являются неполноценными.
     Белки плазмы относятся к классу альбуминов и глобулинов. Альбумины нейтральны, растворимы в воде, слабых растворах кислот и щелочей, не осаждаются при диализе, с трудом высаливаются. Глобулины имеют кислую реакцию, не растворимы в дистиллированной воде и в кислотах, не экстрагируются щелочами и растворами солей; они осаждаются при диализе и высаливаются.
     Основной белок мышечной ткани — миозин. При экстрагировании водой он не растворяется, но растворим в растворах солей. Миозин обладает АТФ-ферментативной активностью. Белок актин легко соединяется с миозином и образуется актомиозин. Актомиозин может возникать только при отсутствии аденозинтрифосфорной кислоты, поскольку при наличии ее актомиозин распадается на первоначальные компоненты. Актомиозин обладает высокой вязкостью и сократительной способностью. Этот белковый комплекс при жизни животного играет большую роль в мышечных сокращениях под действием нервных импульсов, а после убоя животного — в процессе посмертного окоченения мышц. Миозин и актин относятся к глобулинам.
     Белковый состав мышечной ткани
     
     Миоген растворим в воде. Он занимает как бы среднее положение между альбуминами и глобулинами, так как ему присущи определенные признаки и той, и другой группы белков. Глобулин X обладает всеми характерными свойствами глобулинов. Миоальбумин является типичным альбумином. Миоглобин представляет собой альбумин. Содержание его обусловливает красный цвет мускулатуры. В нем содержится пигментная группа «гем», такая же, как и в белке крови — гемоглобине.
     Белки клеточных ядер — нуклеопротеиды — содержат фосфор, они растворимы в слабых растворах щелочей.
     Содержание определенных фракций белков в мышечной ткани непостоянно, оно существенно изменяется вследствие посмертных изменений. Различные виды белков составляют от всех белков, содержащихся в мышечной ткани, примерно следующие пропорции: миозин - 40%, актин - 15%, миоген - 10%, глобулин X - 20%, миоальбумин - 1-2%, миоглобин - около 1%, коллаген и эластин - 10%, нуклеопротеиды - доли процента.
     Экстрактивные вещества подразделяют на азотистые и безазотистые. К азотистым экстрактивным веществам относятся креатин, креатинофосфорная кислота, креатинин, пуриновые основания, аденозинтрифосфорная кислота (АТФ), аденозиндифосфорная кислота (АДФ), отдельные аминокислоты и аммиачные соли. Одно из главных азотистых экстрактивных веществ — карнозин — способен усиливать отделение желудочного сока. Креатин содержится в мышцах в виде креатинфосфорной кислоты, при кипячении с кислотами она переходит в креатинин, обладающий восстанавливающими свойствами. Азотистые экстрактивные вещества составляют 0,7% мышечной ткани. Они некалорийны, введение их в организм повышает тонус нервной системы.
     Безазотистыми экстрактивными веществами являются гликоген (животный крахмал), глюкоза, молочная кислота, инозит, различные фосфорные соединения. Гликоген расходуется во время работы мышц, при этом он переходит в молочную кислоту. В последующем происходит обратный синтез гликогена. В мышцах рабочих животных (лошадь, верблюд и др.) гликогена содержится больше 1%, а в мышцах крупного и мелкого рогатого скота, свиней — менее 1%.
     Глюкоза, молочная кислота, инозит образуются из гликогена в процессе посмертных изменений мышечной ткани. Эти соединения, как и азотистые экстрактивные вещества, придают мясу специфический вкус и аромат.
     Вода в мясе находится в различных формах: в виде моно-, ди- и тригидролов и в виде окиси дейтерия. Высушиванием мышечной ткани можно определить только свободную воду; воду, связанную с молекулой белка, высушиванием определить невозможно. Существованием гидратносвязанной воды объясняются многие биохимические явления, происходящие в мясе при хранении. Содержание воды в мышечной ткани изменяется в основном в зависимости от возраста и упитанности животного.
     Минеральные вещества представлены макроэлементами, микроэлементами и солями металлов. Всего в состав животного организма входит до 34 элементов. Введение в организм микроэлементов с пищей имеет большое физиологическое значение, так как последние входят в состав гормонов и ферментов. Общее содержание золы в мышечной ткани равно 0,7-1,2%.
     Химический состав жировой ткани. Липиды и липоиды (жироподобные вещества) подразделяют на: 1) простые жиры;  2)сложные жиры, включающие кроме жирных кислот и глицерина другие соединения — фосфолипиды, сульфолипиды; 3) стерины — высокомолекулярные спирты — холестерин, лецитин. Помимо видимых жировых отложений между отдельными мышцами или мышечными группами имеется и протоплазматический жир, откладывающийся в саркоплазме мышечного волокна. Жиры и липоиды в воде не растворимы, при экстрагировании мяса они извлекаются из плазмы и образуют эмульсию.
     Физико-химические константы жира являются видовыми признаками, хотя они могут изменяться под воздействием различных факторов.
     Химический состав соединительной ткани. Соединительнотканные образования состоят из коллагена, эластина и миостромина. Коллаген — основной белок соединительной ткани; он входит в состав рыхлых и плотных соединительнотканных образований. В холодной воде коллаген нерастворим, под воздействием воды, нагретой выше 70°С, он переходит в желатин и в таком виде усваивается организмом человека. Желатин способен набухать в холодной и растворяться в горячей воде.
     Эластин входит в состав эластических волокон соединительнотканных перегородок, стенок артерий, выйной связки крупного рогатого скота. Он не растворим ни в холодной, ни в горячей воде; организмом эластин не усваивается. Коллаген и эластин относятся к неполноценным белкам.
     На химический состав мяса влияют многие факторы:
     1.Вид животного. Количество белков в мясе различных видов животных отличается относительным постоянством: говядина 2-й категории содержит 21% белков, баранина 2-й категории - 22,4%, свинина мясная - 16,5%, конина средней упитанности - 21,5%. Лишь в мясе индейки количество белка может достигать 24%.
     Соотношение фракций белков в мясе различных видов животных неодинаково. Белковый коэффициент (соотношение альбуминов к глобулинам) тем выше, чем больше содержание гликогена.
     2.Возраст животного. В мышечной ткани молодых животных по сравнению с животными взрослыми содержится больше воды и гликогена и меньше жира. Молодые животные обладают более активной системой различных ферментов, а интенсивность окислительных процессов препятствует образованию жира. С возрастом происходит известная стабилизация в составе мышечной ткани. 
     3.Пол животного. Мышцы самок обладают большей способностью к набуханию вследствие меньшего содержания соединительной ткани.
     4.Работа животного. Под влиянием работы в мышцах создаются благоприятные условия для окислительных процессов. У тренированных животных мышцы более богаты веществами, имеющими энергетическое значение (гликоген и др.). Кислые рационы в большей степени улучшают условия для окислительных и синтетических процессов, чем щелочные.
     5.Откорм животного. Откорм молодых животных (особенно в первый год жизни) способствует развитию мышечной ткани; у взрослых животных откорм приводит главным образом к отложению жира. Окислительные процессы в мышцах при откорме понижаются. Увеличение в мышцах жира влечет за собой относительное уменьшение воды. Общее количество воды в мышцах остается при этом почти неизменным. 
     Ферментация (созревание) мяса
     Мясо только что убитого животного имеет плотную консистенцию, при варке дает неароматный бульон, из такого мяса почти невозможно выделить мясной сок, реакция его близка к нейтральной, оно жесткое, плохо усваивается. В течение первых 24 часов после убоя животного (в зависимости от температуры и других факторов) пищевые качества и внешние показатели мяса резко меняются: мясо становится нежным, мясной сок легко отделяется, при варке мясо дает прозрачный ароматный бульон, реакция его смещается в кислую сторону, мясо хорошо усваивается. Приобретение мясом других новых свойств имеет своей причиной изменения, происходящие в его химическом составе и физико-коллоидной структуре. Процесс, в результате которого мясо приобретает новые показатели, принято называть ферментацией или созреванием мяса.
     Созревание мяса обусловлено деятельностью ферментов мышечной ткани. Наиболее интенсивно эти процессы протекают при температуре, оптимальной для действия ферментов (температура тела животного или птицы).
     Мышечная ткань, как и прочие ткани организма, при жизни животного получает непрерывный приток кислорода, поэтому в организме окислительные процессы преобладают над автолитическими. После убоя животного прекращается приток тканевых жидкостей к мышцам, окислительные процессы снижаются, усиливается влияние гидролитических ферментов, начинается процесс распада составных частей мяса — автолиз. Однако в мясе этот процесс протекает своеобразно, не вызывая значительного расщепления основной системы мяса — белка.
     Изменения, происходящие в мясе после убоя животного под влиянием тканевых ферментов, можно разделить на три фазы: 
     -послеубойное окоченение;
     -ферментация (созревание);
     -глубокий автолиз.
     В стадии послеубойного окоченения мышцы становятся напряженными и укорачиваются. Такое состояние наблюдается почти сразу же после убоя животного и длится несколько часов, после чего мышцы становятся снова мягкими.
     При температуре 15-20°С полное окоченение происходит через 3-5 ч после убоя животного, при температуре около 0°С — через 18-20 часов. Быстрое охлаждение задерживает развитие окоченения. Кислотность мышц усиливает окоченение. Замечено, что мышцы животных, погибших при явлении судорог, окоченевают быстрее. Окоченение без накопления молочной кислоты характеризуется слабым напряжением мышц и быстрым разрешением процесса.
     Причиной окоченения считают образование белкового комплекса — актомиозина, который возникает вследствие распада аденозинтрифосфорной кислоты. Актомиозин обладает большой вязкостью и вызывает уплотнение мышц.
     Окоченение есть последнее, медленно протекающее сокращение мускулатуры. Процессы сокращения и расслабления мышц происходят непрерывно при жизни животного, быстро сменяя друг друга. При жизни этот процесс происходит под воздействием рефлекторных нервных импульсов. После убоя животного действие нервного возбуждения прекращается. Расслабление мышц происходит уже под влиянием химических изменений в мясе.
     Ферментативная активность миозина способствует распаду аденозинтрифосфорной кислоты (АТФ) на аденозиндифосфорную кислоту (АДФ) и аденозинмонофосфорную кислоту (АМФ). По мере уменьшения АТФ мышцы уплотняются.
     В мышечной ткани имеется особое термолабильное белковое вещество, в определенные периоды блокирующее ферментативную активность миозина, благодаря чему миозин может находиться в комплексе с АТФ. В случае прекращения его действия АТФ распадается под ферментативным воздействием миозина. Фактор Марша-Бендалла может ослабевать или усиливаться под влиянием ионов магния или кальция. В расслабленных мышцах магний связан с фактором Марша-Бендалла, а кальций с миозином. При сокращении это распределение становится обратным.
     При ферментации (созревании) мяса ведущими являются два процесса — распад гликогена и изменение химического состава и физико-коллоидной структуры белков. Процессы послеубойного изменения мяса как сложной биохимической системы очень многообразны.
     При жизни животного источником энергии мышечной работы является гликоген. Углеводная система, играющая роль в динамике сокращения живой мышечной ткани, весьма лабильна, и поэтому после убоя животного в мышщах прежде всего распадается гликоген. Содержание гликогена в мясе крупного рогатого скота сразу же после убоя равняется 550-650 мг%, через двое суток количество гликогена уменьшается до 200-250 мг%, т. е. в 2,5-3 раза. В первые же сутки после убоя под действием амилазы гликоген мышц расщепляется до молочной кислоты. Параллельно с расщеплением гликогена происходит распад АТФ под действием фермента миозина. В результате образуются ортофосфорная и адениловая кислоты.
     Значительное накопление кислот способствует быстрому снижению рН. При жизни животного величина рН мышц около 7,2, уже через 1 час после убоя животного эта величина падает до 6,2-6,3, а через 24 часа снижается до 5,6-5,8.
     Почти одновременно с гликолизом при ферментации мяса происходит изменение и в белковой системе. Кислая среда изменяет проницаемость мышечных оболочек и степень дисперсности белков. Кислоты вступают во взаимодействие с протеинатами кальция, отщепляя кальций от белков. Вследствие этого происходит коагуляция белков. Переход кальция в экстракт ведет к уменьшению дисперсности белков, в результате чего теряется значительная часть гидратносвязанной воды. Поэтому из созревшего мяса легко выжать мясной сок, из мышечной ткани же только что убитого животного невозможно выжать ни капли воды, хотя содержание ее доходит до 70-80%.
     Параллельно с увеличением количества коагулирующих белков вытяжки происходит диссоциация комплекса актомиозина на актин и миозин. Причиной диссоциации актомиозина является накопление неорганического фосфора, так как неорганический пирофосфат обладает диссоциирующим действием подобно аденозинтрифосфорной кислоте, хотя и в меньшей степени.
     В процессе созревания мяса выпадает ряд прижизненных процессов, в частности окислительных, что ведет к накоплению промежуточных продуктов обмена. Эти промежуточные продукты обмена придают мясу приятный вкус и запах. К таким продуктам относятся: молочная кислота, фосфорсодержащие вещества, креатин, глютаминовая кислота и летучие органические кислоты.
     Снижение рН мышц и связанные с этим изменения в коллоидной системе приводят к изменению многих физических показателей мяса. Электропроводность при ферментации мяса повышается. Это значит, что увеличивается количество неорганических солей в вытяжке. Поверхностное натяжение в первой стадии ферментация увеличивается, затем снижается, а относительно высокая вязкость, напротив, к 24 часам снижается, а затем начинает возрастать.
     Кислоты, накапливающиеся в мясе при ферментации, как бы консервируют мясо, препятствуют жизнедеятельности микроорганизмов, т. е. действуют бактериостатически. Поэтому созревшее мясо здоровых животных представляет продукт, стойкий к воздействию микрофлоры с относительно стабильными биохимическими показателями.
     Для улучшения качества мяса, особенно старых животных, иногда применяют искусственную ферментацию. Куски мяса погружают в растворы, содержащие протеолитические ферменты животного или растительного происхождения, — вытяжки из поджелудочной железы, экстракт листьев дынного дерева, ананаса.
     Под влиянием ферментов соединительная ткань мяса приобретает нежную консистенцию и приятный вкус. Применение искусственной ферментации безвредно. Ферменты можно вводить также через кровеносную систему до убоя животного.
     Главными факторами, влияющими на процесс ферментации мяса, являются состояние животного перед убоем (больное, утомленное или здоровое), температура помещения, в котором хранят туши, и вентиляция.
     Биохимические процессы в мясе замедляются или ускоряются в зависимости от температуры. При отсутствии вентиляции в парных тушах развивается процесс загара.
     Биохимические процессы, происходящие при созревании в мясе животных, убитых в тяжелом патологическом состоянии, отличаются от биохимических процессов в мясе здоровых животных. При лихорадке и переутомлении энергетический процесс в организме повышен. Окислительные процессы в тканях усилены.
     Изменение углеводного обмена при болезнях и переутомлении характеризуется быстрой убылью гликогена в мышцах. Повышенная деятельность окислительных ферментов при жизни больного животного может после прекращения жизни замедлить деятельность гидролиза, что приводит к недостаточности гликолиза и фосфоролиза. Недостаточность газообмена в легких у тяжелобольных животных и понижение снабжения тканей кислородом приводят к кислородному голоданию последних. Обмен веществ при кислородном голодании изменяется в сторону снижения интенсивности жирового обмена тканей. Отложение жира в органах сопровождается сокращением запасов гликогена. Почти при всяком патологическом обмене веществ содержание гликогена в мышцах сокращается. Поскольку гликогена в мясе больных животных меньше, чем в мясе здоровых животных, то и количество продуктов распада гликогена (глюкоза, молочная кислота и др.) в мясе больных животных незначительно.
     При тяжело протекающих заболеваниях еще при жизни животного в мясе накапливаются промежуточные и конечные продукты белкового метаболизма. В некоторых случаях в первый час после убоя животного в мясе обнаруживается повышенное против нормы количество аминного и аммиачного азота.
     Накопление в мясе больных животных экстрактивных азотистых веществ и сравнительно высокая величина рН являются условиями, благоприятными для развития микроорганизмов.
     Изменения, происходящие при гликолизе в мясе больных животных, по-иному влияют и на характер физико-коллоидной структуры мяса. 
     Сравнительно высокий показатель рН (6,3 и более), накопление продуктов распада белков и развитие микроорганизмов предопределяют меньшую стойкость мяса больных животных при хранении.
     Ферментация мяса здоровых животных характеризуется резким изменением большинства физико-химических показателей в период между 6 и 24 часами после убоя животного. В дальнейшем при хранении мяса в производственных условиях изменения этих показателей происходят незначительно. Температуру воздуха в камерах для ферментации мяса поддерживают в пределах 0...+4°С.
     Динамика большинства физико-химических показателей при ферментации мяса больных животных имеет иную закономерность: резкого перелома физико-химических показателей в те же сроки после убоя животного не происходит, эти изменения выражены меньше или почти не наблюдаются. Поэтому физико-химические показатели мяса здоровых и больных животных в большинстве случаев различны.
     Физико-химические методы исследования мяса дают возможность устанавливать характер ферментации мяса и до известной степени судить о тяжести патологического процесса.
     
     Результаты собственных исследований (материалы и методы исследования)
     Исследование проводила в ЗАО ТК «Центральный» г. Чебоксары. 
     Материалом для исследования служила туша свиньи.
     Метод исследования: проводилось органолептическое исследование головы, внутренних органов и туши.
     При доставке туши была предоставлена ветеринарная справка (форма №4), действующая в пределах района, оформленная в установленном порядке, подписанная ветеринарным врачом и заверенную круглой печатью ветеринарного учреждения о том, что животное было осмотрено перед убоем, а после убоя все продукты были подвергнуты ветеринарно-санитарной экспертизе согласно Правилам, и что они выходят из местности, благополучной по заразным болезням. 
     
     Исследование головы
     Исследование головы начинали с исключения сибирской язвы, которая у свиней имеет локальную, местную ангинозную форму, не развиваясь до септического процесса. При осмотре голов обязательно разрезались и осматривались три пары лимфатических узлов: подчелюстные, околоушные и заглоточные. Осматривала слизистую оболочку гортани.  
     Проводила обязательное вскрытие, разрез и осмотр массеторов. Для этого проводила 6 разрезов параллельными пластами на всю ширину: наружные - два и внутренние – один. Тщательно проводила осмотр на наличие финн (на цистицеркоз). 
     Исследование внутренних органов
     После осмотра головы в порядке последовательности осмотру подлежала селезенка и ливер. К ливеру относятся находящиеся в естественной связке трахея, легкие, сердце и печень. 
     ВСЭ внутренних органов, как и принято, начали с осмотра селезенки. Селезенка рассматривалась снаружи и на разрезе, определили внешний вид и консистенцию пульпы, цвет.
     Легкие. Ткань легких тщательно прощупывала для выявления различных уплотнений — пневмонических очагов, абсцессов, эхинококкозных пузырей. Воспалительные процессы в легких локализуются чаще в передних долях, в то время как инвазия — в бронхах задних долей легкого. Поперечным глубоким надрезом были вскрыты бронхи, чтобы выявить была ли кровяная аспирация легких. После осмотра ткани легких производилось вскрытие лимфатических узлов. У свиней их 5: левый, правый, средний бронхиальные и средостенные дорсальный, краниальный лимфоузлы. Осмотром лимфоузлов закончила осмотр легких и перешла к осмотру сердца.
     Сердце. Вскрывалась околосердечная сорочка, которая беспрепятственно отделилась от эпикарда. Осматривалось состояние эпикарда, миокарда, разрезала по большой кривизне правый и левый отделы сердца, осматривала состояние эндокарда и кров. Производила 1-2 продольных и 2-3 несквозной поперечный разрезы мышц сердца для исследования  на цистицеркоз. После осмотра сердца, приступила к осмотрю печени.
     Печень осматривала и прощупывала с диафрагмальной и висцеральной сторон, обращала внимание на размер и состояние краев печени, а также на наличие уплотнений (эхинококковые пузыри). Разрезала и осматривала портальные лимфатические узлы. С висцеральной стороны сделала разрезы: одним – вскрыла паренхиму печени и определила цвет печени на разрезе и структуру. 
     Почки были извлечены из капсулы, осматривались и прощупывались. Разрез почек производился по большой кривизне, обращалось внимание на корковый и мозговой слои, наличие четкой границы между ними.
     
     Осмотр туши
     Тушу осматривали с поверхности и с внутренней стороны. При осмотре туши прежде всего обращалось внимание на степень ее обескровливания, так как этот показатель может указать на паталогические процессы, протекавших в организме. Кроме определения обескровливания туши, при наружном осмотре определяли наличие отклонений от нормы. Также обращалось внимание на место зареза, что говорит о состоянии здоровья животного во время убоя. Вскрывались лимфатические узлы на туше: поверхностные и глубокие шейные, грудные, паховые, коленной складки.
     
     Проведение трихинеллоскопии 
     Туша свиньи подлежала обязательному исследованию на трихинеллез. От туши для исследования было взята проба из ножек диафрагмы (на границе перехода мышечной ткани в сухожилие), а при отсутствии их - из мышечной реберной части диафрагмы, межреберных или шейных мышц. От пробы исследовалось не менее 24 срезов.
     Масса пробы от каждой группы мышц была не менее 5 г, а общая масса пробы от туши составляла не менее 25 г. Срезы были сделаны вдоль мышечных волокон, величиной с овсяное зерно, так, чтобы через срезы был читаем газетный шрифт. Срезы исследовались под компрессорием с использованием трихинеллоскопа.
     При исследовании срезов личинки трихинелл не были обнаружены.
     
     
     
     Клеймение туши
     После полного проведения ветеринарно-санитарной экспертизы туши и внутренних органов провелось клеймение мяса. В лаб.......................