Ветеринарно- санитарная экспертиза мяса нутрий в условиях продовольственного рынка города Туапсе

МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА

РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение 
высшего образования

«КУБАНСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ АГРАРНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ

ИМЕНИ И.Т.ТРУБИЛИНА»



Факультет ветеринарной медицины 

                     Кафедра паразитологии, ветсанэкспертизы и зоогигиены    



	ОТЧЕТ О НАУЧНО-ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКОЙ РАБОТЕ

	    Ветеринарно- санитарная экспертиза мяса нутрий в условиях продовольственного рынка города Туапсе

	

	

	Направление подготовки 36.03.01 Ветеринарно-санитарная экспертиза

	направленность «Ветеринарно-санитарная экспертиза»

	

	

	Исполнитель, 

	обучающийся группы ВЭ 1401

	

	

	Т.Е.Андрющенко

	

	Руководитель от университета,

	доцент, к.с.-х.н

		                   подпись

	

	Н.В.Меренкова

	

	Руководитель от профильной  организации,

	Зав.ЛВСЭ

		                    подпись

	

	

	 Л.И.Носикова

		                                                                         подпись 

Дата сдачи отчета: «____»_____________ 2018 г.

М.П.        



Краснодар 2018

   

МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение 
высшего образования

«КУБАНСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ АГРАРНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ

ИМЕНИ И.Т.ТРУБИЛИНА»



Факультет  ветеринарной медицины 



                       Кафедра    паразитологии, ветсанэкспертизы и зоогигиены    



ИНДИВИДУАЛЬНОЕ ЗАДАНИЕ



Обучающегося Андрющенко Татьяны Евгеньевны 

курса 4  очной (заочной) формы обучения группы  ВЭ 1401

Направление подготовки 36.03.01 Ветеринарно-санитарная экспертиза

Направленность (профиль) Ветеринарно-санитарная экспертиза

Вид практики производственная практика

Тип практики научно-исследовательская работа 



№

п/п

Содержание задания

Ожидаемый результат

1

Пройти инструктаж по технике безопасности  в ЛВСЭ на рынке г. Туапсе

Провести анализ организации техники безопасности, а также наличие необходимой документации по ТБ в лаборатории.

Ознакомиться с организационно-производственной структурой базы прохождения практики.

Провести анализ состояния в ЛВСЭ на рынке г. Туапсе в соответствие ветеринарно-санитарным и санитарно-гигиеническим требованиям и нормативам.

Провести сбор научной информации по материалам и методам исследования по выбранной теме научно-исследовательской работы.

Освоить необходимые современные методики, оборудование и аппаратуру по выбранной теме научно-исследовательской работы.

Способность принимать участие в проведении экспериментальных исследований в области ветеринарно-санитарной экспертизы и ветеринарной санитарии с использованием новой аппаратуры и оборудования.





2

Обосновать актуальность выполнения избранной темы НИР путем анализа отечественных и зарубежных источников, определить цели и задачи по тематике научного исследования.

Способность обобщать научную информацию отечественного и зарубежного опыта по тематике научного исследования

3

Провести исследование и анализ полученных результатов по теме НИР. 

Обобщить полученные результаты исследований, сформулировать выводы и  предложения производству. 

Способность проводить эксперименты по заданной методике, участвовать во внедрении результатов исследований и разработок в области ветеринарно-санитарной экспертизы и ветеринарной санитарии

4

Подготовка отчета и доклада-презентации по результатам научно-исследовательской работы к комиссионной защите.

Способность обрабатывать результаты и составлять отчеты по выполненному заданию.



Обучающийся  Андрющенко Татьяны Евгеньевны ФИО



Руководитель от КубГАУ

должность      доцент, к.с.-х.н.   Меренкова Надежда Владимировна   ФИО



«____» _______________ 201__ г. 



Ожидаемые результаты прохождения практики соответствуют программе и заявленным компетенциям



Руководитель практики от 

профильной организации  (должность) зав. ЛВСЭ  Носикова  Л. И. ФИО



Место печати 

организации«____» ___________ 201_ г. 








МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение 
высшего образования

«КУБАНСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ АГРАРНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ

ИМЕНИ И.Т.ТРУБИЛИНА»



Факультет ветеринарной медицины 



Кафедра   паразитологии, ветсанэкспертизы и зоогигиены    



Рабочий график (план)



Обучающегося Андрющенко Татьяны Евгеньевны

Курса 4  очной (заочной) формы обучения группы ВЭ 1401

Направление подготовки 36.03.01 Ветеринарно-санитарная экспертиза

Направленность (профиль) Ветеринарно-санитарная экспертиза

Вид практики производственная практика

Тип практики научно-исследовательская работа



Дата

Краткое содержание работы

Ожидаемый результат

29.01.18

Пройти инструктаж по технике безопасности  в ЛВСЭ на рынке г. Туапсе.

Провести анализ организации техники безопасности, а также наличие необходимой документации по ТБ в лаборатории. 

Способность и готовность использовать методы оценки социально-производственных факторов

30.01.18

Ознакомиться с организационно-производственной структурой базы прохождения практики 

Способность и готовность использовать методы оценки социально-производственных факторов

31.01.18

Провести анализ состояния  ЛВСЭ рынка г. Туапсе на соответствие ветеринарно-санитарным и санитарно-гигиеническим требованиям и нормативам

Способность принимать участие в проведении экспериментальных исследований в области ветеринарно-санитарной экспертизы и ветеринарной санитарии с использованием новой аппаратуры и оборудования

1.02.18

Провести сбор научной информации по материалам исследования по выбранной теме научно-исследовательской работы.



Способность принимать участие в проведении экспериментальных исследований в области ветеринарно-санитарной экспертизы и ветеринарной санитарии с использованием новой аппаратуры и оборудования

2.02.18

Провести сбор научной информации по методам исследования по выбранной теме научно-исследовательской работы.



Способность принимать участие в проведении экспериментальных исследований в области ветеринарно-санитарной экспертизы и ветеринарной санитарии с использованием новой аппаратуры и оборудования

3.02.18

Подготовка отчетных документов к проверке руководителем практики от предприятия. Работа с научной литературой и нормативной документацией для выполнения задания по НИР.

Способность обрабатывать результаты и составлять отчеты по выполненному заданию.

5.02.18

Освоить необходимые современные методики по выбранной теме научно-исследовательской работы.

Способность принимать участие в проведении экспериментальных исследований в области ветеринарно-санитарной экспертизы и ветеринарной санитарии с использованием новой аппаратуры и оборудования

6.02.18

Освоить необходимое  современное оборудование и аппаратуру по выбранной теме научно-исследовательской работы.

Способность принимать участие в проведении экспериментальных исследований в области ветеринарно-санитарной экспертизы и ветеринарной санитарии с использованием новой аппаратуры и оборудования

7.02.18

Обосновать актуальность выполнения избранной темы НИР путем анализа отечественных источников

Способность обобщать научную информацию отечественного и зарубежного опыта по тематике научного исследования

8.02.18

Обосновать актуальность выполнения избранной темы НИР путем анализа зарубежных источников

Способность обобщать научную информацию отечественного и зарубежного опыта по тематике научного исследования

9.02.18

Определить цель по тематике научного исследования

Способность обобщать научную информацию отечественного и зарубежного опыта по тематике научного исследования

10.02.18

Подготовка отчетных документов к проверке руководителем практики от предприятия. Работа с научной литературой и нормативной документацией для выполнения задания по НИР.

Способность обрабатывать результаты и составлять отчеты по выполненному заданию.

12.02.18

Определить задачи по тематике научного исследования

Способность обобщать научную информацию отечественного и зарубежного опыта по тематике научного исследования

13.02.18

Провести сбор и систематизацию материала по выбранной теме НИР

Способность проводить эксперименты по заданной методике

14.02.18

Проведение исследования по теме НИР

Способность проводить эксперименты по заданной методике

15.02.18

Провести анализ полученных результатов по теме НИР

Участвовать во внедрении результатов исследований и разработок в области ветеринарно-санитарной экспертизы и ветеринарной санитарии

16.02.18

Обобщить полученные результаты исследований

Участвовать во внедрении результатов исследований и разработок в области ветеринарно-санитарной экспертизы и ветеринарной санитарии

17.02.18

Подготовка отчетных документов к проверке руководителем практики от предприятия. Работа с научной литературой и нормативной документацией для выполнения задания по НИР.

Способность обрабатывать результаты и составлять отчеты по выполненному заданию.

19.02.18

Сформулировать выводы по полученным результатам исследований.

Способность проводить эксперименты по заданной методике, участвовать во внедрении результатов исследований и разработок в области ветеринарно-санитарной экспертизы и ветеринарной санитарии

20.02.18

Сформулировать предложения производству

Способность проводить эксперименты по заданной методике, участвовать во внедрении результатов исследований и разработок в области ветеринарно-санитарной экспертизы и ветеринарной санитарии

21.02.18

Подготовка дневника и отчета по результатам научно-исследовательской работы к комиссионной защите

Способность обрабатывать результаты и составлять отчеты по выполненному заданию.

22.02.18

Подготовка пакета отчетных документов по результатам научно-исследовательской работы к комиссионной защите

Способность обрабатывать результаты и составлять отчеты по выполненному заданию.

23.02.18

Подготовка доклада-презентации по результатам научно-исследовательской работы к комиссионной защите

Способность обрабатывать результаты и составлять отчеты по выполненному заданию.





Подпись руководителя практики:



от КубГАУ                                               Меренкова Н. В.   Ф.И.О.



«_____» ___________ 201__ г.



 от профильной организации                 Носикова  Л. И. Ф.И.О.



М.П.

(не заполняется, если практика проводится на кафедре университета)



«_____» ___________ 201__ г.








МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение 

высшего образования

«КУБАНСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ АГРАРНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ

ИМЕНИ И.Т.ТРУБИЛИНА»



Факультет ветеринарной медицины



ДНЕВНИК 
ПРОХОЖДЕНИЯ  ПРАКТИКИ



Обучающегося Андрющенко Татьяны Евгеньевны

курса 4 очной (заочной) формы обучения группы ВЭ 1401

Направление подготовки 36.03.01 Ветеринарно-санитарная экспертиза

Направленность (профиль) Ветеринарно-санитарная экспертиза

Вид практики производственная практика

Тип практики научно-исследовательская работа

Направляется на практику ______________________________________________________

наименование предприятия или кафедры университета 

_____________________________________________________________________________

адрес предприятия (не заполняется, если практика проводится на кафедре университета)



Период практики с _______________ по __________________ 20___г.



Преподаватель, руководитель практики от КубГАУ  доцент, к.с.-х.н. Меренкова Н.В.                                                                       ________________________________________________________________

должность, ученая степень, звание, ФИО

Кафедра паразитологии, ветсанэкспертизы и зоогигиены



Руководитель практики от профильной организации 

Носикова  Л. И.    Ф.И.О

 (не заполняется, если практика проводится на кафедре университета)



Дата

Содержание работы

Полученные результаты

Отметка руководителя практики о выполнении работы































Обучающийся  Андрющенко Татьяна Евгеньевна Ф.И.О.

Подпись руководителя практики:



от КубГАУ  ____________________________________________________________ Ф.И.О.

(не заполняется, если практика проводится в организации)



профильной организации   Носикова Л.И. Ф.И.О.



М.П.

(не заполняется, если практика проводится на кафедре университета)




ОТЗЫВ

руководителя практики 

(учебной или производственной, проводимой в организациях

 на основе договора на прохождение практики)

Обучающегося Андрющенко Татьяны Евгеньевны

Факультет ветеринарной медицины

Курс 4 очной (заочной) формы обучения группы ВЭ 1401

Направление подготовки 36.03.01 Ветеринарно-санитарная экспертиза

Направленность (профиль) Ветеринарно-санитарная экспертиза

Вид практики производственная практика

Тип практики научно-исследовательская работа

Место прохождения практики________________________________________

__________________________________________________________________

наименование предприятия

Руководитель практики от профильной организации

_________________________________________________________________

	должность, Ф.И.О.



Руководитель практики в отзыве должен отразить личные качества студента-практиканта: способность к саморазвитию, уровень деловой коммуникации, способность работать в коллективе, готовность выполнять профессиональные задачи в составе команды.

Руководитель оценивает полноту и уровень выполненных профессиональных задач в соответствии с программой практики, а также сформированность общепрофессиональных и профессиональных компетенций в процессе прохождения  практики. 





№ п/п

Критерии оценки

Оценка руководителя (по пятибалльной шкале)

1

Корректность в сборе, анализе и интерпретации представляемых в отчете данных



2

Способность работы в коллективе, уровень деловой коммуникации



3

Демонстрация профессиональных умений в ходе выполнения индивидуального задания по практике



4

Демонстрация профессиональных навыков в ходе выполнения индивидуального задания по практике



5

Выполнение поставленных целей и задач



6

Степень освоения компетенций, предусмотренных программой практики





Итоговая оценка





Руководитель практики выставляет оценку обучающемуся-практиканту по пятибалльной шкале.







Руководитель практики

должность                               ___________________________________ Ф.И.О.



Место печати 

организации



«____» ___________ 201_ г. 



















































РЕЦЕНЗИЯ НА ОТЧЕТНЫЕ ДОКУМЕНТЫ



































Содержание

                                                                                                                                  Стр.

ВВЕДЕНИЕ …………………………………………………………………………………………………………

1.ОСНОВНАЯ ЧАСТЬ ……………………………………………………………………………………….

1.1. Обзор литературы………………………………………………………………………………………….

1.2. Материалы и методы исследований……………………………………………………………..

1.3. Характеристика места проведения исследований……………………………………….

1.4.Анализ состояния профильной организации на соответствие ветеринарно- санитарным и санитарно- гигиеническим требованиям и нормативам………...

1.5. Результаты исследований и их анализ...............................................................

2. ВЫВОДЫ ………………………………………………………………………...

3. ПРЕДЛОЖЕНИЯ ПРОИЗВОДСТВУ …………………………………………..

4. СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ …………………………………

5. ПРИЛОЖЕНИЯ…………………………………………………………………...









                                     











                                  Введение

Промысловое разведение нутрии ставит своей целью получение не только изысканного дорогостоящего меха, но и высококачественного диетического мяса. В 1961 году нутрии официально были признаны пригодными для применения  в качестве пищевого диетического продукта. В Южной Америке, где впервые начали вводить в рацион блюда из нутрии, это мясо довольно широко распространено, а в европейских странах оно считается настоящим деликатесом. Первые нутрии в СССР завезены из Аргентины в 1930 г. в количестве 118 гол. Эти животные и стали исходным племенным поголовьем, от которых ведется начало разведения нутрий в нашей стране. 

Нутриеводство- перспективная отрасль животноводства. Выращивание нутрий доступно, так как используются наиболее дешевые корма, как промышленного производства, так и природные (дикорастущие травы, ветки деревьев). От этого зверька получают также высококачественное пищевое мясо, которое по питательности и диетическим свойствам конкурирует с крольчатиной, причем в ряде стран Европы и Америки оно давно ценится дороже говядины. От одной взрослой нутрии получают товарную тушку массой 3-3,5 кг, а от 6-8-месячного молодняка - 2-2,5 кг. Убойный выход при этом равен 52-55 % живой массы.

Нутриеводство начинает развивается и в Краснодарском крае.В городе Горячий Ключ имеется личное подсобное хозяйство (ЛПХ) семьи Апостоловых, которое массово занимается выращиванием нутрий на продажу. В среднем поголовье в ЛПХ Апостоловых насчитывает до 1000 нутрий в год.

Уникальным свойством мяса нутрий является наибольшее количества белка по сравнению с прочими распространенными видами мясной продукции. Мясо нутрии по внешнему виду приближается к говядине – имеет насыщенно-красный цвет, а по вкусовым качествам напоминает и курицу, и кролика. Если нутрии живут в естественных условиях водоема, то ее мясо имеет слегка ощутимый рыбный запах и вкус. У нутрий, выращенных в условиях питомника, такой привкус отсутствует.

Диетические свойства мяса нутрии обеспечиваются практически полным отсутствием в составе солей натрия. Одновременно с этим высокое содержание йода может оказать благотворное воздействие при слабости щитовидной железы и соответствующем состоянии человека.

Питательность и редкий витаминный комплекс в нутриевом мясе обеспечивают его положительные, в том числе и лечебные, свойства. В отличие от иных мясопродуктов, нутрия содержит значительную долю поли- и мононенасыщенных жирных кислот – олеиновой и линолевой – активно участвующих в метаболических процессах. Этот фактор делает мясо нутрий легкоусвояемым даже для людей, страдающих заболеваниями пищеварительного тракта.

Существует только одно ограничение для использования в пищу этого продукта – при повышенной кислотности желудка следует добавлять в меню мясо нутрии с некоторой осторожностью. Несмотря на все ценные свойства мяса болотного бобра, его следует добавлять в меню периодически – ежедневное употребление в больших количествах может способствовать обострению подагры у лиц, страдающих нарушением солевого обмена.

Как правило, при использовании в пищу мяса, врачи-диетологи настойчиво рекомендуют избавляться от жира и употреблять только постную часть. Однако, имея в виду нутрию, даже ее жир – полезный продукт, обладающий целебными свойствами. Это объясняется тем, что жир нутрий начинает плавиться при температуре 27-28 градусов, что практически вдвое меньше, чем в других сортах жирного мяса. Употребление в пищу высокоплавких видов животного жира – распространенная причина повышения уровня холестерина и возникновения сосудистых патологий. А жир нутрии, легко переходящий в жидкое состояние, содержит значительное количество непредельных кислот (олеиновой, линолевой, линоленовой), что способно снизить образование холестериновых бляшек. Полиненасыщенные кислоты не вырабатываются организмом человека, а их отсутствие отрицательно влияет на состояние кровеносных сосудов и сердца.

Необходимость обеспечения населения качественными продуктами животного и растительного происхождения сохраняется в настоящее время, в связи, с чем происходит не только сохранение актуальности ветеринарно-санитарной экспертизы, но увеличение ее роли и значимости.

Целью данной работы является изучение методов проведения ветеринарно- санитарной экспертизы туш нутрий в условиях продовольственного рынка ООО г. Туапсе и дальнейшей их реализации.

Для достижения поставленной цели мы решали следующие задачи:

- Ознакомиться со структурой, оснащением и документооборотом государ-ственной лаборатории ветеринарно-санитарной экспертизы продовольствен-ного рынка г. Туапсе;

- освоить методы послеубойной ветеринарно-санитарной экспертизы и вете-ринарно-санитарного осмотра мяса нутрий, поступающего в реализацию;

- провести мониторинг выявленных заболеваний различной этиологии у туш разных видов животных в лаборатории ветеринарно-санитарной экспертизы продовольственного рынка ООО г. Туапсе за 2015-2017 гг.;

- провести анализ организации производственного ветеринарно-санитарного контроля мест реализации на рынке.

	

	

	

	

	

	

	

	

	

	

	

	

	

	

	

	

	

	

	                                 1.Основная часть

	

          1.1 Обзор литературы

          Пищевая ценность и калорийность нутриевого мяса

Нутрия относится к классу млекопитающих, отряду грызунов, подотряду парнорезцовых, семейству нутриевых. Это довольно древняя и весьма обособленная и остаточная группа животных в современной наземной фауне.

Мясо нутрий — полноценный продукт питания. По цвету оно схоже с говядиной, по аромату и вкусу напоминает курятину, а по вкусовым качествам, калорийности, содержанию полноценных белков, жира, минеральных веществ и витаминов не уступает крольчатине и говядине.

За высокие вкусовые качества мясо нутрий получило широкое признание как диетический продукт. Его реализуют в различном виде: в тушках, полуфабрикатах, мелко измельченным без костей, сырым и вареным.

Мясной тушкой нутрий после убоя и съема шкурки считается часть тела без головы, хвоста, внутренних органов (кроме печени, почек, сердца). Под кожей у нутрий в области 4-го шейного и 6-го грудного позвонка есть несколько желез размером 2х5 см — их удаляют, чтобы мясо не приобрело специфического привкуса.

Выход мяса зависит от возраста, пола, упитанности животных и составляет у взрослых самцов 55—60 %, у самок 51—54 % и у молодняка — 46—48 % от живой массы. Печень, почки, сердце составляют 4,5 % живого веса. От одного взрослого животного весом 6—8 кг можно получить 3,2—4,3 кг мяса; в среднем получают 2,5—3,5 кг.

	Большая часть мускульного мяса приходится на заднюю (30 %) и спинную (21 %) части тушки. Доля грудной и брюшной части составляет 17 %, передних ног — 13, шеи и головы — 19 %. В тушке нутрии кости с головой составляют 10—12 % (около 500 г) от массы. В 100 г мяса нутрии средней жирности с костями содержится 140 ккал, 18,3 г переваримого протеина, 6 г жира, 4,5 г сырой золы.

Калорийность мяса у всех видов животных зависит от их упитанности, то есть от содержания в нем жира.

Жир нутрий белый, с кремовым оттенком, по усвояемости схож со свиным. Взрослые нутрии способны накапливать значительное количество подкожного и внутреннего жира — до 18 % от своей массы, или 400—600 г на тушку.

	Высокое по сравнению с другими йодное число жира нутрий свидетельствует о значительном содержании в нем жизненно важных непредельных жирных кислот (олеиновой, линолевой и др.). Мясу нутрий характерна «мраморность»: равномерное распределение жира между тонкими мышечными волокнами.



           Химический состав нутриевого мяса



Мясо нутрии относится к числу самых полезных вовсе не зря. Кроме легкоусвояемого белка в нем содержатся такие важные для организма витамины, как B6, B12, C, E, Д, PP и другие. Немало в составе нутриевого мяса и минеральных веществ, таких как калий, марганец, фтор, фосфор, железо, кобальт. Также в нем содержатся важные аминокислоты (триптофан, лизин, метионин и другие).Данные приведены в таблице 1.

Таблица 1 - Химический состав нутриевого мяса

Пищевая ценность

( в 100г) 

Витамины ( в 100 г)



Минеральные вещества

жиров 4,716 г

В1- 0,058 мг

Микроэлементы

Макроэлементы

белков 23,919 г 

Е- 0,941 мг

Co- 14,872 мкг

K- 347,656 мг

воды 70,816  г

В9- 12,496 мкг

Mn- 26,002 мкг

Ca- 14,871 мг

золы 0,981 г

Н- 0,009 мкг

Cu- 151,112 мкг

Mg- 24,798 мг



В3- 0,439 мг

Zn- 2,587 мг

Na- 50,814 мг



А- 0,061 мг

I- 5,314 мкг

P- 236,772 мг



В2- 0,216 мг

F- 103,443 мкг





С- 1,978 мг

Se- 26,579 мкг





В4- 124,916 мг







Наряду с большим количеством полезных витаминов и минералов, солей натрия в мясе очень мало, благодаря чему оно и считается диетическим.



          Предубойный осмотр нутрий



По сравнению с норкой, лисицей, песцом и особенно с кроликом нутрия обладает высокой устойчивостью к заболеваниям. При предубойном осмотре обращают внимание на следующие моменты: поведение , дыхание, состояние шерстного покрова нутрий. Проводят выборочную термометрию.

У здоровых животных: температура тела 36,5-38,5 °С, частота дыхания 45-60 в минуту. Температура тела повышается на 3-5 °С при высокой температуре окружающего воздуха, дыхание учащается на 20-30.

Взрослая нутрия обычно весит 5-7 кг, но встречаются экземпляры и в 12кг. Самцы крупнее самок. Длина нутрий от кончика морды до корня хвоста - 45-60 см, обхват груди 30-45 см. У нутрии круглый хвост длиной 25-35см, он покрыт грубыми волосами и темно-серыми чешуйками.

Мясо и другие продукты убоя нутрий подлежат обязательной ветсанэкспертизе. При этом владелец убойных животных обязан представить товароведу-приемщику убойного пункта ветеринарное свидетельство и сверить количество доставленных зверей с указанным в документе.

Срок предубойной выдержки без кормления, поения и купания указывается в товарно-транспортной накладной, он предусматривается не менее 12 - 16 ч. Обнаруженные больные нутрии по решению ветврача убиваются отдельно от здоровых.

Особенности убоя нутрий и переработка тушек

Метод осмотра тушек и внутренних органов.

Убой проводят в специально оборудованных помещениях - убойных пунктах. В состав пунктов входят приемное и убойное отделения, сушилка, холодильное и подсобные помещения. Помещения убойного пункта должны отвечать определенным гигиеническим требованиям, стены и полы должны быть удобными для мытья и дезинфекции. С этой целью стены целесообразно облицовывать плиткой, пол должен иметь небольшой уклон и сток. Приемное отделение оборудуют приемным столом, двумя стеллажами по обе стороны от приемщика. На стеллажах размещают клетки с рассортированными по упитанности животными, весы, клетки для индивидуального и группового взвешивания животных.

Животных, принятых со скидкой на содержимое желудочно-кишечного тракта в размере 1,5 %, убивают не позднее чем через 5 ч, в размере 3 % - не позднее 8 ч после приемки. При вынужденной передержке кормят и поят; за 12 ч до убоя кормление прекращают. Опорожнение желудочно-кишечного тракта способствует лучшему обескровливанию и облегчает нутровку тушки. При передержке на убойном пункте отделяют самцов от самок. Во избежание драк, ведущих к закусам, животных желательно рассадить в клетках по одному. Больных животных убивают отдельно от здоровых. Технологическая схема обработки нутрий такова:

Оглушение: нутрий фиксируют за хвост и одну заднюю лапу головой вниз. Оглушают резким ударом палки (лучше плоской) толщиной 4-5 см по затылку (за ушами) без нарушения целостности черепа. Для этого палку рекомендуется обернуть тканью, что смягчает разрушающий эффект, не ведет к повреждению шкуры и головы и не вызывает выраженного кровоподтека на мездре кожи.

Навешивание и обескровливание: тушку подвешивают на петле за заднюю ногу над предварительно подготовленной посудой для сбора крови. Обескровливать лучше путем перерезки яремных вен. Процесс длится 2-3 мин. Для этого на шее, ближе к углу нижней челюсти, делают небольшой разрез шкурки, через который проникают ножом вглубь и перерезают яремные вены, что обеспечивает хорошее обескровливание мяса.

Отделение передних лап, ушей и хвоста .

Забеловка и съемка шкурок, нутровка тушек: снимают шкурку трубкой. Забеловку и съемку шкурок производят в следующей последовательности: делают круговой надрез вокруг суставов задних лап, далее от одной задней лапы к другой ведут надрез по внутренней стороне голени и бедра, посередине анального отверстия. После надрезания шкурку снимают с задних лап, затем от хвоста к голове до передних лап, не допуская при этом ее повреждения и не применяя, по возможности, ножа, высвобождают передние лапы и, осторожно подрезая шкурку вокруг глаз, носа и губ, снимают ее с головы. У нутрии в области 4-го шейного и 6-го грудного позвонков под кожей находятся несколько желез, которые необходимо удалить, поскольку они придают мясу весьма специфический вкус и аромат.,

Нутровка, или разделывание тушек: проводят сразу же после снятия шкурок. Для вскрытия брюшной стенки делают разрез вдоль белой линии живота от анального отверстия до грудной клетки, после чего удаляют желчный и мочевой пузыри, осторожно отрезая их ножом. Разрезают лонное сращение (соединение тазовых костей), отделяют от мышц прямую кишку и извлека ют кишечник, желудок, а затем печень, сердце, легкие, трахею и пищевод. Почки оставляют при тушке. Голову отрезают между затылочной костью и первым шейным позвонком.

При нутровке проводят ветеринарно-санитарную экспертизу - осмотр мышц головы, тушки и внутренних органов (печени, сердца, легких, селезенки, кишечника). При осмотре тушки обращают внимание на патологические изменения, на степень обескровливания, качество ее обработки.

Туалет, формовка, остывание и сортировка тушек: сухой и мокрый туалет заключается в удалении остатков крови, волоса и меха, зачистке шейного зареза; для удаления с поверхности тушек механических загрязнений и микроорганизмов их моют чистой теплой (25-30° С) водой с помощью душевого устройства.

Тушки формуют для придания им компактной формы и товарного вида. Для этого по бокам грудной клетки между третьим и четвертым ребрами делают разрезы и в них вправляют концы передних лап. Концы задних лап соединяют через проколы в суставах и выворачивают их к внешней стороне.

Тушки сортируют в соответствии с требованиями действующих технических условий. Тушки должны быть свежими, хорошо обескровленными, без внутренних органов, за исключением почек, голова должна быть отделена на уровне первого шейного позвонка, передние лапы - по запястному, а задние - по скакательному суставу. Согласно техническим условиям тушки разделяют на остывшие (с температурой в толще мышц бедра у костей не выше 25° С), охлажденные (с температурой в толще мышц бедра у костей 0 - плюс 4° С) и мороженые (с температурой в толще мышц бедра у костей не выше -6° С), а по упитанности и качеству обработки - на первую и вторую категории. К первой категории относятся тушки, у которых мышцы хорошо развиты, есть отложения жира на холке и в виде толстых полос в паховой полости, остистые отростки спинных позвонков не выступают; почки наполовину покрыты жиром; ко второй категории - тушки, у которых мышцы развиты удовлетворительно, отложения или следы жира на холке, в паховой полости и около почек незначительные, а остистые отростки спинных позвонков слегка выступают. Тушки, не соответствующие требованиям второй категории, относят к нестандартным и используют только для промышленной переработки. Тушки первой и второй категорий упитанности, не стандартные по обработке (деформированные, имеющие переломы костей, зачистки от побитостей или кровоподтеков), используют на предприятиях общественного питания или промышленной переработки (в торговую сеть не допускаются).

Первичная обработка и консервирование шкурок: после снятия шкурку обсыпают опилками, приступают к обезжириванию. При этом следят, чтобы на мех не попал жир. Обезжиривание шкурок проводят сразу же после их съемки с помощью острого ножа с негнущимся лезвием на специально изготовленной болванке длиной до 1 м, конической формы, с диаметром у основания 15-18 см, а в начале закругленного конуса с диаметром около 4-6 см. Болванку можно изготовить из доски толщиной 5-6 см, шириной 15- 18 см в конце, конической формы. Все края доски должны быть закруглены. Поверхность болванки тщательно шлифуют наждачной бумагой. Обезжиривают шкурку, начиная с огузка и заканчивая головой, осторожно срезая остатки мяса, мускульной пленки и жира. Сухожилия, мясо и жир по краям огузка, передних ног и на голове удаляют ножницами. При обезжиривании нельзя оголять корни волос. Если это допустить, волос будет выпадать, вызывая порок шкурки - «сквозняк». Руки и шкурку постоянно обтирают сухими опилками, чтобы не запачкать жиром волос. Все разрывы и порезы, полученные в период съемки и обезжиривания шкурок, зашивают белыми нитками № 10 тонкой иглой со стежками длиной 2-3 мм. Сшитые края должны сходиться, но не образовывать складок. Обезжиренную шкурку протирают сухой тряпкой или горячими опилками, зашивают разрывы и разрезы, если они были, и надевают шкурку на правилку . Шкурку надевают мездрой наружу и мехом внутрь и закрепляют на правилке мелкими гвоздями. Шкурки нельзя сильно натягивать: их надевают свободно, сохраняя естественную величину. Шкурку крепят на правилке гвоздями: один в нос, а два в отверстия передних и задних лап. Шкурки с мокрым мехом сначала высушивают и лишь затем надевают на правилки. Самые удобные и надежные - жесткие правилки. Правильный подбор правилок позволяет оптимально, без растяжки, расправить шкурки. Сушат шкурки в тени под навесом при температуре 25- 30°С в горизонтальном положении или с небольшим наклоном, что предохраняет их от растяжки. Во избежание ломкости в домашних условиях их сушат на расстоянии 1,5- 2 м от источника тепла. Сушка при низкой температуре и плохои вентиляции может привести к подпариванию шкурок. В процессе сушки на мездре иногда выступают капельки жира, которые следует удалять. Во время сушки шкурку несколько раз снимают с правилки и встряхивают, чтобы провентилировать мех и избежать подпревания волос.

 Болезни, при которых  нутрий не допускают к убою



К убою на мясо допускаются только здоровые нутрии, подвергнутые ветеринарному осмотру. Убой производится в специально выделенных и оборудованных помещениях с удобными и хорошо освещенными местами ветеринарного осмотра, которые должны иметь устройства для регистрации выявленных случаев заболеваний, стерилизаторы для обеззараживания ножей, мусатов, крючков и других инструментов, умывальники с холодной и горячей водой, мыло, бачки с дезраствором для обработки рук.

В случае установления болезней при предубойном или послеубойном осмотре нутрий санитарную оценку продуктов убоя проводят в следующем порядке.

Сибирская язва (Anthrax).......................