Товароведная характеристика сыров, выпускаемых ООО ПК «Молоко»

Содержание	
Введение
1.  Аналитический обзор литературных данных
1.1 История возникновения сыров
1.2 Анализ рынка России
1.2Товароведная характеристика сыров
1.3Классификация и характеристика ассортимента сыров  
         1.4Факторы, формирующие и сохраняющие качество сыров         
         1.5   Дефекты сыров
         1.6   Идентификация и фальсификация сыров
2. Экспериментальный раздел по товароведению 
              2.1   Общая характеристика предприятия ООО ПК «Молоко»
              2.2   Ассортимент вырабатываемых сыров на  предприятия ООО ПК «Молоко»
              2.3    Экспертиза качества сыров выпускаемых ООО ПК «Молоко»
              2.3.1  Отбор проб продукции
              2.3.2   Изучение упаковки и маркировочных данных
              2.3.3   Органолептическая оценка качества
        2.4Товароведная характеристика сыров выпускаемых  ООО ПК «Молоко»
             Глава 3. Организационно-экономическая часть
Выводы и предложения
Литература
Приложения







     Введение
        Сыр – концентрат молочного белка  и жира, полученный путем специальной переработки молока. О возможности приготовления сыра из молока человечеству было известно еще задолго до нашей эры. Однако производство сыра как рыночного продукта начало развиваться лишь во второй половине прошлого столетия. Первый сыродельный завод в нашей стране был построен в 1795 году в селе Лотошино бывшей Тверской губернии, ныне Лотошинского района Московской области. Промышленное производство сыра в России началось в семидесятых годах прошлого столетия, когда в Тверской, Ярославской, Смоленской и других центральных губерниях страны развитие скотоводства получило молочное направление. Так, в 1940 году производство сыра достигло 42 тысячи тонн, в 1965 году – 288 тысяч тонн, а в 1970 году – 460 тысяч тонн, в 2010 годы объемы производства сыра составили порядка 5000 тонн [23]. Со временем, темпы роста производства сыра в России наращивались.
        Сыры являются важным источником биологически ценного белка. Белки сыра усваиваются на 98,5%. Хорошему усвоению содействует гидролиз белков при созревании до более простых соединений, в основном растворимых. Пищевая ценность белков обусловлена качественным и количественным составом входящих в них аминокислот. Чем полнее используется организмом человека белок пищи для синтеза тканевых белков и других соединений, тем выше его пищевая ценность. По составу и количеству незаменимых аминокислот сыр является весьма ценным продуктом, так же является важнейшим источником кальция и фосфора, а также одним из важнейших источников витаминов А, Е, В2 (рибофлавин), В1
      В настоящее время молочная  промышленность является одной из основных отраслей народного хозяйства, обеспечивающих население страны продуктами питания.
     Целью выпускной бакалаврской работы является товароведческая характеристика сыров вырабатываемых на ООО ПК «Молоко» с. Н-Тавда, Тюменской области. 
     На основании цели были поставлены задачи:
      -  по литературным источникам изучить историю возникновения сыров, анализ рынка сыров России, товароведную характеристику сыров, классификацию и характеристику ассортимента сыров, факторы, формирующие и сохраняющие качество сыров, дефекты сыров, идентификация и фальсификация.
     - дать общая характеристика предприятия ООО ПК «Молоко», 
     - изучить ассортимент сыров вырабатываемый в ООО ПК «Молоко, 
     - изучение упаковки и маркировочных данных, 
     - провести экспертиза качества сыров выпускаемых в ООО ПК «Молоко 
     - изучить экономическое состояние ООО ПК Молоко 
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
1.  Аналитический обзор литературных данных

1.1.История возникновения сыров

        Сыроделие (сыроварение) возникло 8-10 тысяч лет назад в Месопотамии, откуда распространилось по Среднему Востоку, Египту, Греции, Римской империи и далее по всей Европе, Американскому и Австралийскому континентам. У нас нет сведения о возникновении в те далекие времена сыроделия у народов на территории Китая, Индии, Вьетнама и др. Возможно, что там сыроделие возникло еще раньше. Основы современной технологии сыроварения были заложены в Римской империи, описаны в трудах римских и греческих философов и писателей (Гомера, Аристотеля и др.).
        Сыроварение могло возникнуть явно там, где у людей появились излишки молока, которое, прокисая, превращалось в простоквашу. При нагревании простокваши на солнце или костре, человек получил творожистую массу и сформовал первые сыры. Высушенные  сыры могли долго сохраняться и служить резервом высококалорийной пищи. Такие сыры и изготовляются в настоящее время в домашних условиях у многих скотоводческих племен  и народов мира.[1].
        Расцвет сыроварения пришелся на Средние века, когда на этот удивительный продукт обратили внимание монахи. Именно благодаря им, видовое разнообразие сыров неимоверно возросло. Они придумали сыр солить, коптить, сдабривать специями и сажать на него благородную плесень. Трудно сказать, что подвигло служителей Господа на сыроварение: возможно, им нечем было занять себя в ожидании момента созревания вина, а может быть, они искали продукт, который наилучшим образом сочетался бы с вином, но, так или иначе, именно монахам принадлежит честь создания большинства известных сейчас сортов сыра. Более того, принято считать, что именно со времен Средневековья слова "сыр" и "вино" стали неразлучны. Впрочем, единого мнения тут нет. Некоторые специалисты утверждают, что вино и сыр вообще несовместимы, так как сыр просто забивает вкус вина.
        В эпоху Ренессанса сыр был объявлен "вредным": очень досадное заблуждение ученых и врачей эпохи Возрождения. Но миф о вредности сыра просуществовал недолго. Уже в XVIII веке сыр был полностью оправдан, а спустя еще несколько десятилетий началось промышленное производство сыра. Первыми начали производить огромные круги твердого сыра голландцы. И вот уже с XIV века и до сих пор этот продукт является одним из важных пунктов доходов страны. Что касается России, то у нас сыр тоже знали давно. Славяне изготавливали "сырный творог" – продукт, полученный путем естественного свертывания молока. Историки утверждают, что славяне даже дань выплачивать своим сыром. Однако традиций сыроварения как таковой в России не было вплоть до Петра I. Именно он пригласил в Россию голландских мастеров-сыроваров, и с этого момента принято отсчитывать историю сыроварения в России. В конце XVIII века появился и первый сыродельный завод. Он был создан в имении князя Мещерского. Начало промышленного производства сыра в России датируется 1866 годом. А уже к 1913 у нас производилось почти 100 сортов сыра, многие из которых с успехом экспортировались: результат, до которого современным отечественным производителям еще далеко. Большой вклад в развитие отечественного сыроварения внес известный деятель молочного хозяйства Н. В. Верещагин. Он стремился организовать производство сыра в русской деревне на артельных (кооперативных) началах. Так же интерес к вопросам сыроварения проявлял и великий русский химик Д. И. Менделеев. В конце 60-х годов прошлого столетия по поручению Петербургского вольно-экономического общества он специально выезжал в Тверскую и Новгородскую губернии, где знакомился с работой сыроварен, организованных Верещагиным.  Так, в 1940 году производство сыра достигло 42 тысячи тонн, в 1965 году – 288 тысяч тонн, а в 1970 году – 460 тысяч тонн  со временем, темпы роста производства сыра в России наращивались [2].
                                 
                                      1.2 Анализ Рынка России
     На российском рынке сыров наблюдается тенденция импортозамещения. Перед производителями сыров появились новые перспективы в связи с введением продовольственных санкций в отношении стран ЕС, США, Канады, Австралии и Норвегии. Отметим, что до введения антисанкций в 2013 г доля импортной продукции в объёме предложения составляла 45,5%, в то время как доля производства была на уровне 35,5%. При этом основными поставщиками продукции на российский рынок были те страны, в отношении которых сейчас действует запрет. В 2015 г доля импорта сократилась до 25%, а внутреннего производства, напротив, выросла до 52,1%. Таким образом, продуктовое эмбарго создало благоприятные условия для развития импортозамещения на рынке сыров. Начиная с августа 2014 г, после введения продуктовых санкций, в России образовался дефицит молочных продуктов, который подтолкнул переработчиков перейти на выпуск продукции с высокой добавленной стоимостью, в частности, сыров. В целом за 2014-2015 г отечественные производители нарастили объём выпуска сыров более чем на 28% по отношению к 2013 г: с 344,8 тыс т до 442,1 тыс т. Многие региональные компании после введения санкций заявили о своём намерении расширить продуктовую линейку и наладить производство сыров европейских сортов.
     Запрет на ввоз разных категорий продуктов питания будет действовать и в течение 2016 г. В связи с этим российские предприятия нарастят выпуск производства ещё на 4,3% относительно 2015 г. По оценкам BusinesStat, в 2016 г объём производства сыров составит 461,1 тыс т. Следует добавить, что наряду с ростом внутреннего производства сыров, стало ухудшаться их качество. Согласно данным Россельхознадзора, значительная часть продукции, представленной на рынке, не является сыром, поскольку фальсифицирована растительным жиром. Очевидно, что для сырной отрасли необходимо товарное молоко очень высокого качества, соответствующее ряду технических параметров. И при дефиците данного сырья российские сыроделы попали в зависимость от импорта растительных жиров, особенно пальмового масла.
     В целом, несмотря на рост внутреннего производства, избежать дефицита сыров на рынке не удалось. Ввоз продукции в страну в 2014 г просел более чем на 25% относительно предыдущего года, а в 2015 г ещё на 36%. В 2013 г в пятёрку крупнейших поставщиков сыров на российский рынок входили Беларусь, Нидерланды, Украина, Германия и Финляндия. За исключением Беларуси, в 2014-2015 гг все основные страны-поставщики практически прекратили ввоз своей продукции в Россию. Чтобы минимизировать наличие дефицита сыров на рынке важно продолжить наращивать внутреннее производство и увеличивать импорт из стран, с которыми сохранились рабочие отношения [24].
     Сыры – один из самых покупаемых продуктов питания. Согласно результатам исследования «РБК.research» (потребительское поведение на российском рынке сыров 2015: влияние санкций и кризиса), за последний месяц сыры различных видов приобретали около 72% опрошенных россиян (в опросе принимали участие респонденты в возрасте 18-54 лет, жители российских городов с численностью населения более 100 тысяч человек). Результаты опрошенных представлены на рисунке 1.
     Если сравнивать результаты социологических исследований, проведенных в 2013–2015 годах, то можно отметить, что в целом доля покупателей многих продуктов питания в текущем году значительно уменьшилась. В частности, россияне стали реже покупать молоко и молочные продукты, фрукты и овощи, сыры, мясо, мясные продукты и колбасные изделия, а также соки и нектары. Сокращение доли покупателей было связано с несколькими факторами.
     
     Рисунок 1 – Покупка основных продуктов питания
     
     Во-первых, на рост потребительских цен существенно повлияло падение курса национальной валюты, в результате чего многие россияне были вынуждены сократить потребление любимых продуктов питания. Во-вторых, в результате ответных российских санкций, введенных в конце лета 2014 года, с отечественного рынка исчезли сыры, фрукты, овощи, мясо, рыба и продукты мясопереработки из США, Евросоюза, а также из Австралии и Норвегии. В-третьих, падение цен на нефть, а также санкции против банковской системы России, подорвали экономический потенциал страны. В результате экономика перешла в стадию рецессии, что способствовало падению доходов населения. Рост потребительских цен на продукты питания, а также введенные Россией ответные санкции, запрещающие поставку сыров европейских производителей, оказали существенное влияние на потребителей этих продуктов. Согласно данным исследования «РБК.research», 36,5% опрошенных россиян отметили, что в последнее время они сократили потребление сыров и сырных продуктов. Данные исследования представлены на рисунке 2.
     
     Рисунок 2 – Потребительское поведение сыра на рынке
     Еще 27% опрошенных стали экономить при покупке сыров и искать продукцию по более низкой цене. Кроме того, исчезновение с рынка сортов сыра европейских производителей заставило перейти на отечественную продукцию почти 40% опрошенных.
     Таким образом, российские производители сыров в полной мере смогли воспользоваться «подарком судьбы», когда с рынка исчезли основные иностранные конкуренты, и высвободилась значительная рыночная ниша.
Основной причиной сокращения потребления сыров участники опроса назвали рост потребительских цен. Согласно данным исследования «РБК.research», из-за повышения цен стали реже покупать сыры 86,7% респондентов. Причины сокращения потребления сыра представлены на рисунке 3.
     
     Рисунок 3 – Причины сокращения потребления сыра
     Кроме роста цен, сокращению потребления способствовало снижение доходов россиян. Впрочем, данный фактор негативно сказался на потреблении не только сыров, но и многих других продовольственных и непродовольственных товаров.
     Российские ответные санкции стали причиной сокращения потребления сыров только для 10% опрошенных. То есть данные результаты скорее говорят о том, что продукция отечественных производителей все-таки более или менее устраивает россиян.
     Все эти изменения не могли не отразиться на российском рынке. Согласно результатам социологического исследования, проведенного в начале 2015 года, большинство опрошенных (30,2%), покупая сыр, всегда выбирают только одну марку. Данные исследования количества покупаемых марок сыра представлены на рисунке 4.
     
     Рисунок 4 – Количество марок покупаемого сыра
     Согласно результатам исследования, самыми известными компаниями/марками, предлагающими широкий выбор различных видов сырной продукции, являются Hochland (ООО «Хохланд Руссланд», Московская обл.), Viola (ООО «Валио», Санкт-Петербург), President (ЗАО «Лакталис Восток», Санкт-Петербург), «Дружба» (разных производителей) и «Ламбер» (ООО «Вимм-Билль-Данн Продукты питания», Москва). Более 70% респондентов отметили, что они знают данные марки. Данные исследования представлены на рисунке 5.
     
     Рисунок 5 -  Знание марок производителей сыра
     Плавленые сыры «Дружба» знают порядка 75% опрошенных, в то время как покупают этот сырный продукт около 20% опрошенных. Стоит отметить, что сегодня на российском рынке представлены сыры «Дружба» разных производителей, в том числе ОАО Московский завод плавленых сыров «Карат» и ГК «РостАгроЭкспорт». Как и в 2014 году, среди марок, под которыми выпускаются классические (не плавленые) сыры, лидерами по узнаваемости и доле покупателей является сырная продукция ТМ «Ламбер» и Oltermanni. Эти марки знают, соответственно, 72,7 и 52,8% респондентов, а покупают 28,2 и 18,6% опрошенных. Также неплохие позиции в рейтинге знания и потребления занимают такие марки, как Almette («Хохланд Руссланд»), Fitaki (Kaserei Champignon Hofmeister GmbH & Co.KG, Германия), «Карат» (Московский завод плавленых сыров «Карат»), «Брест-Литовск» и «Савушкин» (ОАО «Савушкин продукт», Белоруссия).
     Таким образом, с потребительской точки зрения российский рынок сыров в значительной мере пострадал от российских ответных санкций, а также от нестабильной экономической ситуации в стране. Предложение иностранных сыров существенно сократилось, а цены на российские сорта, наоборот, увеличились. В то же время на рынке сложились условия для практически полного импортозамещения продукции, что, с одной стороны, очень хорошо для отечественной экономики, но с другой – бьет по потребителю, который вынужден покупать продукцию более низкого качества по завышенным ценам.
     
1.3 Товароведная характеристика сыров
     Сыр - пищевой продукт в виде твёрдой или полутвёрдой массы, приготовляемой из заквашиваемого особым способом молока.
     Химический состав и пищевая ценность сыра
      Сыры являются важным источником биологически ценного белка. Белки сыра усваиваются на 98,5%. Хорошему усвоению содействует гидролиз белков при созревании до более простых соединений, в основном растворимых. Пищевая ценность белков обусловлена качественным и количественным составом входящих в них аминокислот. Чем полнее используется организмом человека белок пищи для синтеза тканевых белков и других соединений, тем выше его пищевая ценность. По составу и количеству незаменимых аминокислот сыр является весьма ценным продуктом.
     Пищевая ценность сыра определяется и высоким содержанием жира. В сыре до 30% жира, больше, чем во многих других белково-жировых продуктах. Съев 100г сыра, человек примерно на 1/3 удовлетворяет суточную потребность в жире, который выполняет в организме важнейшую роль. Если белки принято считать строительным материалом клетки, то жиры являются главным энергетическим материалом в организме, служат для поддержания сложных жизненных процессов, обмена веществ. Энергетическая ценность жира по сравнению с белком в 2 с лишним раза выше. Жиры растворяют такие витамины как А, D, Е и К, также способствуют их усвоению [1].
     Наилучшими вкусовыми свойствами обладают сыры, с повышенным содержанием жира (Швейцарский, Российский). В последние годы в соответствии с требованиями гигиены питания большое внимание уделяют проблеме снижения жира в сыре. Простое снижение содержания жира вызывает ухудшение органолептических показателей, поэтому эту проблему решают с помощью увеличения влажности сыров, изменением состава заквасок, использованием заменителей жира. Действительно, согласно данным Таблицы 1, сыры, содержащие меньше жира, отличаются повышенным содержанием влаги - Литовский: жир - 14,7, влаги - 25,5; Брынза: жир - 19,2, влаги – 52% [2]. Молочный жир содержит фосфатиды, главным образом лецитин, играющий главную роль в переваривании и в правильном обмене жиров в организмею.
     
     Таблица 1 - Основные показатели химического состава сыров
     
Наименование
Жиры в сухом веществе не менее, в %
Влага не более, в %
Соль не более, в %
Срок созревания, мес
Твердые:
Швейцарский
Голландский
Российский

50
45
50

42
44
43

1,5-2,5
2-3,5
1,3-1,8

6
2,5
3
Полутвердые:
Латвийский
     
     45
     
     48
     
     2-3,5
     
     2
Мягкие:
Рокфор
Адыгейский

50
45

46
60

5
2

2,3
Рассольные:
Брынза
     
     45
     
     53
     
     3-7
     
     20 дней
Плавленые:
Колбасный копченый
Костромской
30

40
55

52
3

2,5

     Молочный жир, имеющий сравнительно низкую температуру плавления, легко, быстро и почти полностью усваивается, включает в себя ряд жирорастворимых витаминов. Сыр является важнейшим источником кальция и фосфора, и одним из важнейших источников витаминов А, Е, В2 (рибофлавин), В12. Суточная физиологическая потребность среднего жителя страны в пищевых веществах зависит от многих факторов, в том числе от образа жизни, климата, пола и возраста. Так, для нашей страны с большой долей физически активного населения, с относительно прохладным климатом общая потребность в калориях для среднего жителя установлена в 2500 ккал [1].
     
1.4 Классификация и характеристика ассортимента сыров
Впервые в нашей стране А.Н. Королев предложил технологическую товароведческую классификацию сыров.  В основу которой входят: тип основного сырья, способ свертывания молока, участвующая в производстве сыра микрофлора, главные показатели химического состава и принципиальные особенности технологии. На рис. 1 представлена классификация сыров. 
По типу основного сырья сыры делят на натуральные, вырабатываемые из коровьего, овечьего, козьего, буйволиного молока, и плавленые, основным сырьем для которых являются натуральные сыры.

Рисунок 1 классификация сыров.
Тип свертывания молока придает специфические особенности сыру. В сыроделии используют четыре типа свертывания молока: сычужное, кислотное, сычужно-кислотное, термокислотное. 
По способу получения сыры делятся на три класса: I класс - сычужные натуральные; II класс - кисломолочные натуральные; III класс - плавленные (переработанные).
Классы делятся на подклассы, типы и группы. I класс - сычужные натуральные сыры; подкласс - твердые сыры. Это наиболее обширная группа сыров. Для них характерна невысокая влажность 30-44% и плотная консистенция. Твердые сыры созревают 4-9 месяцев.
Твердые сыры включают в себя: сыры твердые, прессуемые с высокой температурой второго нагревания (58 – 680С). К этой группе относятся сыры типа «Швейцарского»: «Швейцарский», «Алтайский», «Советский», «Московский», «Карпатский», «Украинский», «Воронежский», «Кубанский». Из импортных сыров к этой группе можно отнести сыры «Эмменталь» (Швейцария), «Грюйер», «Босфор», «Альпийский» (Австрия), «Ярлсберг» (Норвегия).
- терочные сыры вырабатываются по технологии первого типа, но с очень длительным созреванием (до 1 года), в результате чего приобретают сильно выраженные вкус и запах. Терочные сыры предназначены для районов с жарким климатом. Вкус и аромат: острые, сладковатые, пряные, средней зрелости - слегка кисловатые. Консистенция очень плотная, трудно разрезаются, используются в тертом виде. Содержание жира - 45%, влаги - 30-38%, соли - 1-2%. К этой группе относятся: «Горноалтайский», «Кавказский» средней зрелости и «Кавказский» высшей зрелости, «Южный пармезан», «Реджиана», «Грано-педано» (Италия), «Сбринц» (Швейцария), «Пекорино». Сыры хорошо сохраняются при повышенных температурах; ни на поверхности сыров, ни во внутренних пустотах не наблюдается вытапливание жира.
- сыры твердые, прессуемые с низкой температурой второго нагревания (41-430С) отличающиеся постановкой более крупного сырного зерна (5-8мм). Для сыров данной группы характерна небольшая масса – 5-6 кг, рисунок мелкий, консистенция пластичная, тесто слегка ломкое при изгибе, вкус и аромат: острые, слегка кисловатые, глазки 4-8 мм. К этой группе относятся сыры типа «Голландского»: «Голландский» (круглый, брусковый), «Костромской», «Степной» (более острый и соленый), «Ярославский», «Угличский» (отличается повышенным содержанием влаги 46-48% и своеобразным пустотным рисунком - глазки неправильной угловатой формы, форма бруска - прямоугольная массой 2-3 кг), а так же сыры с пониженным содержанием жира до 30% - «Эстонский», «Литовский», «Прибалтийский», «Минский», «Пошехонский» (в форме низкого цилиндра, вкус сырный, кисловатый), «Степной», «Днестровский», «Станиславский». Из импортных к этой группе можно отнести сыры «Эддам», «Гауда» (Нидерланды), «Данбо» (Дания), «Финбо», «Марибо», «Виеркант», «Картано», «Люостари», «Траппистский», «Ока», «Турунмаа» (Финляндия), «Моравский», «Самсю», «Комтэ», «Мучетто». Эти сыры рекомендуют как приправу к овощным блюдам, к завтраку.
Сыры типа «Голландского». У большинства этих сыров массовая доля жира составляет 45%, а влаги - 44%, соли - 1,5% -3,5%. В эту группу входят разнообразные сыры, близкие по органолептическим свойствам и технологии и различающиеся, в основном, формой головок, а в некоторых случаях и сроком созревания. Низкое второе нагревание (38-420С) отражается на характере созревания и физико-химических свойствах сыра. Сыры вырабатывают из пастеризованного молока с использованием заквасок молочнокислых и ароматообразующих бактерий. Из-за низкого второго нагревания сырное зерно сильно не обсушивается, в нем остается много сыворотки, вследствие чего объем микрофлоры значительно больше, чем в сырах типа «Швейцарского». Это обусловливает высокую скорость микробиологических процессов и срок созревания до 2 - 2,5 мес.
«Голландским» сырам свойствен кисловатый привкус из-за большего количества сыворотки, остающейся в них. Консистенция сыра нежная, эластичная. Рисунок состоит из глазков средней величины, правильной округлой формы. Как и у всех прессуемых сыров, формуемых из пласта, глазки сосредоточены в центре головки, под корочкой их нет. Высокое содержание ароматических веществ в зрелом сыре способствует отделению пищеварительных соков, поэтому сыр, помимо высокой усвояемости, обладает лечебными и диетическими свойствами.
Сыры твердые, прессуемые с низкой температурой второго нагревания (33-390С) и высоким уровнем молочнокислого брожения. Чеддеризацию сырной массы (выдерживание до формования при температуре 30-320С) проводят с целью повышения кислотности. Сырная масса становится мягкой, плавится при нагревании, сыры имеют выраженный кисловатый, слегка пряный вкус, тесто пластичное, слегка вязкое, несвязное и ломкое, рисунка нет. К этой группе относятся сыры типа «Чеддера». «Чеддер» занимает первое место в мировом производстве, форма - прямоугольный брусок массой 2,5-4 кг. В закваске используются Str. thermophilus, Str. Durans, Lactobacterium bulgaricus. К этой группе можно отнести сыры типа «Чеддера»: «Чеддер», «Сулугуни», «Кашкавал», «Чевил», «Чешир», «Честер», «Колби», «Ланкашир», «Канталь», «Данлоп», «Дерби», «Коэрфилли», «Лестер» (Великобритания), «Проволоне», «Злато», «Оштепек», «Пареница», «Витоша». К данной группе относится и сыр «Российский», при производстве которого используется повышенный уровень кисломолочного брожения. Сыр имеет хорошо выраженный сырный слегка кисловатые вкус и аромат, нежную пластичную консистенцию, характерный рисунок, состоящий из пустот неправильной, угловатой формы; корка покрыта парафином или полимерной пленкой. В закваске используются молочнокислые и ароматообразующие бактерии. Характерна низкотемпературная обработка сырного зерна и низкая температура созревания. Форма бруска - низкий цилиндр массой от 7 до 13 кг, может выпускаться бескорковым. К этой группе можно отнести сыры типа «Российского»: «Российский», «Свессия», «Горный Алтай».
Полутвердые сыры - самопрессующиеся с низкой температурой второго нагревания и созревающие при участии сырной слизи. Эти сыры изготавливают по технологии твердых сыров, но с некоторыми изменениями, а созревают они по типу мягких сыров. К этой группе относят сыры типа «Латвийского»: «Латвийский» (имеет форму бруска с характерным пустотным рисунком - мелкие пустоты неправильной угловатой формы, разбросанные по всей головке сыра), «Пикантный», «Нямунас», «Клайпедский,» «Каунасский». Из импортных сыров к этой группе относятся «Тильзит» (Германия), «Брик» (США), «Рамбинас», «Паюрис», «Бакштейн», «Ховати». Рекомендуют эти сыры к чаю, кофе, какао.
Мягкие сычужные сыры. Для них характерно повышенное содержание влаги, крупное сырное зерно, ускоренное созревание - 30-45 дней под воздействием не только молочнокислых бактерий, но и специальных плесеней и сырной слизи. По характеру созревания сыры делятся на 5 групп:
- сыры, созревающие под действием молочнокислых и слизеобразующих бактерий. К этой группе относят сыры типа Дорогобужского, «Смоленский», «Рамбинас», «Медынский», «Калининский», «Ромадур», «Реблошон», «Маруай», «Порсалю», «Сенмор», «Мюнстер», «Лимбургский» сыры сходны с «Дорогобужским».
- сыры, созревающие под действием молочнокислых бактерий, слизеобразующих бактерий при участии плесени. К этой группе относят сыры типа «Рокфора»: «Рокфор», «Голубой» сыр, «Стильтон», «Горгонзола» и сыры типа «Закусочного»: «Закусочный», «Русский камамбер».
- сыры без срока созревания, мягкие свежие сыры, являются разновидностью творога. К этой группе относят сыры типа «Адыгейского»: «Адыгейский», «Клинковый», «Нарочь», «Останкинский», «Геленджикский».
Сычужно-рассольные. Характерной особенностью производства рассольных сыров является их созревание в рассоле (16-20%). Повышенное содержание соли вызывает появление своеобразного острого вкуса. К этой группе относятся сыры типа «Брынзы»: «Брынза» обыкновенная, «Столовый», «Грузинский», «Армянский», «Лиманский», «Болгарский», «Тушинский», «Осетинский», «Карачаевский». «Брынза» - вырабатывается из коровьего, козьего и овечьего молока с внесением молочнокислой закваски и сычужного фермента, созревает 20-60 дней.
Кисло-молочные сыры. Основным отличием кисломолочных сыров от сычужных служит метод осаждения казеина, производимого молочной кислотой, которая вводится в молоко вместе с молочной сывороткой или образуется с помощью чистых культур заквасок. Эти сыры изготавливают в ограниченном количестве: «Гарцский» - вырабатывают из свежего творога, содержание влаги - 68-70%, сыр имеет характерную корочку из подсохшей слизи и аммиачный привкус. К этим сырам относятся «Творожный», «Гларнский», «Ольмюцский», «Конкуальский», «Пултост».
В изготовлении переработанных сыров используют разнообразные виды сыров, творог, сметану, сухое молоко, сливочное масло. С сыров снимают парафин, моют, зачищают, измельчают, готовят смесь, которую выдерживают для созревания от 30 минут до 3 часов, плавят при температуре 60-850С, в горячем жидком состоянии расфасовывают.
Плавленные сыры подразделяются на 6 видовых групп:
Ломтевые. К этой группе относятся сыры: «Российский», «Голландский», «Городской», «Орбита», «Острый с перцем», «К пиву».
Колбасные.  К этой группе относятся сыры: «Колбасный копченый», «Охотничий», «Особый копченый сыр».
Сладкие. К этой группе сыров относятся: «Шоколадный», «Сластена», «Омичка», «Сказка», «С орехом».
Консервные (пастеризованные и сухие), предназначенные для длительного хранения. К этой группе относятся сыры: «Стерилизованный», «Пастеризованный», «В порошке».
Пастообразные. К ним относятся: «Янтарь», «Коралл», «Дружба», «Волна», «Лето», «Шоколадный», «Фруктовый», «Омичка», «Кавказский».
Сыры к обеду. К ним относятся: «Сыр с грибами для супа», «Сыр с луком для супа».
Учитывают содержание влаги и жира. Наилучшими вкусовыми свойствами обладают сыры, содержащие 45—50% жира в сухом веществе. В соответствии с требованиями гигиены питания в последние годы в развитых странах большое внимание уделяют проблеме снижения содержания жира в сыре. Простое снижение содержания жира вызывает ухудшение органолептических показателей, а, следовательно, и снижение конкурентоспособности сыров на пищевом рынке. Пути решения этой проблемы — модификация технологии (увеличение влажности сыров, использование заменителей или имитаторов жира, изменение состава заквасок). Часть жира молока может быть заменена растительными жирами, что снижает содержание холестерина в сыре.

1.5 Факторы, формирующие и сохраняющие качество сыров
     К факторам формирующим и сохраняющим качество сыров относится: основное и вспомогательное сырье, физико-химические, микробиологические показатели, технологию производства, маркировку, упаковку, хранение и транспортирование.   
     Качество сыра в первую очередь зависит от качества сырья, из которого вырабатывается сыр. Для производства сыра применяется следующее сырье и основные материалы:  молоко, сливки, закваски и препараты бактериальные, молоко свёртывающие ферментные препараты, соль поваренная пищевая, калий азотнокислый, селитра калиевая техническая, натрий азотнокислый, кальций хлористый технический, кальций хлористый, кальций хлористый 2-водный, полимерные пленки.
     К качеству молока, идущего на переработку в сычужные сыры, предъявляют требования санитарно-гигиенического и специального характера. Оно не должно содержать патогенной и технологически вредной микрофлоры. По органолептическим показателям сыро пригодное молоко должно иметь чистые вкус и запах, быть без посторонних, не свойственных свежему молоку привкусов и запахов. По внешнему виду и консистенции оно должно представлять собой однородную жидкость без осадка, хлопьев и комочков, цветом от белого до слабо-желтого [2]. Содержание в молоке жира и казеина отражается на выходах сыра. Из микрофлоры молока в сыроделии используют молочнокислые стрептококки и бактерии. При недостатке, естественной полезной микрофлоры молоко может быть обогащено внесением молочнокислых заквасок.  
     Химический состав молока может изменяться в широких пределах в зависимости от породы, сезона, периода лактации, возраста, состояния здоровья животных, условий их кормления, содержания, периодичности доения. По физико-химическим показателям: плотность молока должна быть не менее 1027кг, титруемая кислотность -16 -180Т, массовая доля жира -  не менее 3,2%; белки не менее 3,0%, соли кальция -  не менее 1,1 г/кг, калия 1,48г/кг, фосфора – 0,92 г/кг.
     Солевая часть молока оказывает большое влияние на свертываемость молока под действием сычужного фермента. Соли лимонной и фосфорной кислот поддерживают состояние белка в растворе в виде золя, а ионы кальция содействуют переходу белка в состояние меньшей набухаемости. На коагуляцию белка оказывает большое влияние кислотность молока [1].
     Для производства сыра сливки должны быть охлажденными до температуры от 2 до 60С. Для приготовления раствора хлористого кальция используют воду с температурой от 70 от 900С, из расчета 1,5 на 1 кг соли. Перед употреблением раствор отстаивают до полной прозрачности. Готовый раствор должен быть бесцветным. Содержание безводного хлористого кальция в растворе определяют по плотности.
     Для приготовления раствора калия или натрия азотнокислого используют воду с температурой от 70 до 900С, из расчета 1,5 на от 100 до 200,0 г соли. Допускается внесение сухой соли. Для этого потребное количество соли помещают в трехслойный марлевый мешочек, который привязывают под струю подаваемого молока.
     В сыре обязательно должны находиться молочнокислые бактерии. Их роль заключается в том, что они в результате жизнедеятельности выделяют ферменты, которые вместе с сычужным ферментом расщепляют составные компоненты молока, образуя вещества, придающие специфические свойства сыру. Благодаря изменению активной кислотности создаются условия благоприятные для проявления действия сычужного фермента и отделение сыворотки. Молочнокислые бактерии подавляют развитие посторонней микрофлоры. Молочнокислые бактерии вносят в пастеризованное молоко в виде активизированного биоконцентрата.
     Для посолки сыра применяют только высококачественную соль. Свежий рассол готовят растворением пищевой нейодированной поваренной соли не ниже первого сорта в чистой питьевой воде с температурой (80 ± 10) 0С, после растворения соли (22 кг соли на 100 л) солевой раствор охлаждают до температуры 10 – 120С. Нагревание воды производится в одной из ванн длительной пастеризации (ВДП) [3].
      Применение различных технологических схем производства дает возможность получить разнообразные по химическому составу и органолептическим показателям сыры.
     Процесс производства натуральных сычужных сыров слагается из следующих основных операций: приемка и сортировка молока, подготовка молока к свертыванию, свертывание молоко, обработка сгустка, формование сыра, посол, созревание сыра.
     Приемка молока начинается с осмотра тары. При вскрытии тары определяют запах молока, затем определяют температуру (при поступлении должна быть не более 1000С).
     Физико-химические и .......................