Технология производства некоторых полутвёрдых сыров в условиях ОАО «Алейский маслосырокомбинат»

Министерство сельского хозяйства Российской Федерации
Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение
высшего образования
«Алтайский государственный аграрный университет»

Кафедра технологии производства и переработки продукции животноводства


Разенкова Анастасия Анатольевна

Технология производства некоторых полутвёрдых сыров в условиях ОАО «Алейский маслосырокомбинат».

Бакалаврская работа


Научный руководитель:
 доцент, канд. с.-х. наук
  ________________
В.Н. Гетманец
Научный консультант по экономическому обоснованию: ассистент
________________
Е. В. Чеблакова
Работа допущена к защите:
 зав. кафедрой, доктор с.-х. наук, профессор
________________
Н. И. Владимиров

Барнаул 2017
Содержание
Введение………………………………………………………………………......3
1. Обзор литературы
1.1 История развития производства сыра..........................................................5
1.2 Анализ рынка сыров в Российской Федерации………………….................7
1.3 Классификация и ассортимент сыров………………………………………..10
1.4 Требования к качеству молока-сырья для выработки сыра……………….15
2.Собственные исследования
2.1.Характеристика предприятия………………………………………………..19
2.2. Охрана окружающей среды………………………………………………....31
2.3. Экспериментальная часть
2.3.1  Цели и задачи исследовании………………………………………………34
2.3.2. Материал и методика исследования………………………………………35
2.3.3. Результаты исследования и их анализ…………………………………….36
2.4. Экономическая эффективность……………………………………………...48
Выводы……………………………………………………………………………..50
Предложения по производству……………………………………………………51
Библиографический список……………………………………………………….52
Приложение






Введение
     Молочным продуктам, учитывая их биологическую ценность, отводится первостепенная роль в организации правильного питания населения. Среди молочных продуктов сыр занимает особое место (ГОСТ 3626-73).
     По словам Шиллер Г.Г. сыр - это пищевой продукт, вырабатываемый из молока путем коагуляции белков, обработки полученного белкового сгустка и последующего созревания сырной массы. При созревании все составные части сырной массы подвергаются глубоким изменениям, в результате которых в ней накапливаются вкусовые и ароматические вещества, приобретаются свойственные данному виду сыра консистенция и рисунок. (Шиллер Г.Г., 1984).
     Среди продуктов питания сыр занимает одно из первых мест по пищевой и энергетической ценности. Пищевая ценность сыра определяется высоким содержанием в нем белка, молочного жира, а также минеральных солей и витаминов в хорошо сбалансированных соотношениях и легкопереваримой форме. В 100 г сыра содержится 20-30 г белка, 32-33 г жира, около 1 г кальция, 0,8 г фосфора. В сыре содержится большое количество свободных аминокислот, в том числе все незаменимые.
     Автор  Дмитриченко М. в своих трудах отмечает, что большинство сыров содержит большое количество молочного жира (более 20%), который существенно обогащает вкус продукта, так как обладает самой приятной среди других жиров вкусовой (сливочной) гаммой.
     Кроме того, в процессе созревания под действием микробных липаз жир расщепляется с накоплением летучих жирных кислот (масляной, капроновой, каприловой), участвующих в формировании аромата сыров. (Дмитриченко М. 2011).
     По словам Рогожина В.В. сыры чрезвычайно богаты солями кальция, количество которого составляет 600 - 1100 мг в 100 г продукта.
     Содержание в сыре жирорастворимых витаминов А и Е связано с количеством в продукте жира, а содержание водорастворимых - с активностью биосинтеза заквасочных микроорганизмов. Важной особенностью сыра как пищевого продукта является его способность к длительному хранению. Так выработанные по традиционной технологии сыры швейцарский, советский, голландский и др. могут храниться при минусовых температурах в течение нескольких месяцев.
     В основе производства сыра используется ферментативно микробиологический процесс, протекание которого зависит от физико химических свойств молока, состава микроорганизмов закваски, их способности развиваться в молоке, в сгустке и сырной массе и условий технологического процесса. (Рогожин В.В. 2010).
     В своих исследованиях Роздов И.А. считает повседневное внимание потребителей к сыру можно объяснить его высокой биологической ценностью, широкой гаммой вкусовых оттенков и способностью длительного хранения. В последние годы практически все разработки ВНИИМСа направлены на ресурсосбережение, интенсификацию производства, повышение эффективности и увеличение объемов выработки продуктов сыроделия, улучшения их качества и обеспечение безопасности. (Роздов И.А.2000).
     Типичный сырный вкус и аромат сыров обуславливается комплексом различных ароматических веществ, образующихся в результате биохимических превращений компонентов сырной массы в процессе созревания. Все эти химические соединения в разной степени участвуют в создании аромата сыров: одни играют более важную роль, другие - менее важную, представляя собой только сырный фон.
      В связи с этим целью исследований было изучение технологии производства некоторых полутвёрдых сыров «Витязь» и «Российский».
     

1. Обзор литературы
1.1 История развития производства сыра
   Сыроделие – древнейшее ремесло. Стихийно сыроделе зарождалось повсюду, где имелся хотя бы намёк на животноводство. Потому что сыр – способ сохранения излишков молока на более длительный срок. Дав молоку створожиться, его тут же взбивали ветками и прессовали камнями, а потом просушив на солнце, обсыпали солью. Поэтому несомненен тот факт, что сыр является продуктом с многотысячелетней историей. Появление молочного скотоводства (употребление в пищу молока коровьего, козьего, овечьего, буйволиного и т.д.) неизбежно приводило к умению населения изготавливать сыр независимо от территории проживания.
   Споры о том, какая страна является прародиной сыра, как продукта, абсолютно беспочвенны. Просто где – то производство сыра украсили красивой легендой, а где – то этого не сделали или старинные источники были утрачены или потеряны. Что касается информации о национальных видов сыров – это кладезь знаний, уходящих в глубину веков. 
   Пожалуй, из всех продуктов питания сыр в наибольшей степени может претендовать на статус народного продукта. В каждой стране, где развито молочное скотоводство, имеются свои виды сыров и даже своя классификация, отличающаяся своей уникальностью. (Мироненко И.М. 2016 г.)   
   Сыроделами древнего рима (Колумелла, Плиний) описаны некоторые методы производства сыров (Крусь  Г. Н. 2006). С течением лет можно сказать, что со временем изменились технологии, детали производства сыров, а  принципы производства остались те же. 
   Во все времена производители старались дать сырам собственные названия, чем объясняется большое количество названий, принадлежащих фактически одному и тому же сыру (Крусь Г. Н., 2006.).
   В основном до середины XIX века сыроделие существовало при натуральных  хозяйствах. Рост городского населения породил спрос на сыры, для удовлетворения которого началось их промышленное производство (1860-1880 гг.), хотя первая кооперативная сыродельная фабрика открыта примерно в 1380 г. в Волаберге на Балканах. Вскоре промышленное производство стало доминировать и производство сыров начало быстро расти.
   В XX веке появилась возможность управлять процессами получения молока с заданными биохимическими и технологическими показателями, подбирать и консервировать специальные бактериальные закваски, осуществлять разнообразные физико – химические и биологические приёмы обработки сырья, а так же промежуточных продуктов. В результате появилась большое количество новых разновидностей сыров. В настоящее время ассортимент сыров, насчитывающий более 5000 наименований, продолжает увеличиваться. (Мироненко И.М. 2016)
   В России сыр знали давно. Высказывание Степановой Л. И.  само слово «сыр» имеет древнее и исконно славянское происхождение. Оно произошло от слова «сырой»: на Руси молоко не нагревали для свертывания, оно сворачивалось естественным, «сырым» способом.
   Как отмечает  Шынгарева Т. И. первая сыроварня по производству сычужных сыров в России открыта в 1795 г. в селе Лотошино Тверской губернии, в имении князя Мещерского. К 1866 г. в Европейской части России насчитывалось уже 72 помещичьих сыроварни. В основном на них вырабатывали сыры для употребления в самом хозяйстве. (Степанова Л. И.2009,Шингарева В. С., 2008.).
   Крестьянское артельное сыроделие в России стало бурно развиваться при помощи Николая Васильевича Верещагина, революционера-народника, брата знаменитого художника, уроженца г. Череповца. Верещагин полагал, что поставка сыров в промышленные центры значительно улучшит экономическое положение крестьянства. Артельные сыроварни вырабатывали сыры на продажу, поэтому их открытие знаменует в России начало промышленного сыроделия.
   Таким образом, промышленное сыроделие в России возникло в тот же период, что и сыродельные фабрики в Европе и Америке.
   Для подготовки отечественных мастеров по сыроделию в 1871 г. в селе Едимоново Тверской губернии Верещагин с помощью Д.И. Менделеева открыл первую школу молочного хозяйства, при которой действовала собственная сыроварня. Здесь вырабатывали сыры, которые продавались не только в России, но и за рубежом.
   К 1913 году в России стали производить почти сто сортов сыра, многие из которых с успехом продавались за границу.
   Со временем, темпы роста производства сыра в России росли. Так, в 1940 году производство сыра достигло 42 тысяч тонн, в 1965 году - 288 тысяч тонн, а в 1970 году - 670 тысяч тонн (История основных пищевых продуктов 2002.,Твердохлеб Г. В. 2007.).
   
1.2 Анализ рынка сыров в Российской Федерации

   На сегодняшний день российский рынок сыра имеет широкое вкусовое разнообразие, которое способно удовлетворить почти каждого потребителя.
   По официальным данным Федеральной службы государственной статистики РФ за 2015г., сложившаяся в предыдущие годы тенденция роста объёмов сыра производства продолжилась. 
   Рынок сыра сегодня можно описать одной фразой «плохо нет, но и хорошего мало». По данным Росстата, в I квартале 2016 г., несмотря на сокращение реальных доходов населения, этот рынок в натуральном выражении вырос на 10% в сравнении с I кварталом 2015г. Но производство выросло лишь на 1,2%, а вот импорт увеличился на 33% (с 34тыс. тонн в I квартале 2015г. до 45,3 тыс. тон в I квартале 2016г.). И ключевым фактором стало увелечение поставок сыра из Республики Беларусь на 43%. При этом в импортных поставках росли практически все категории: и молодые сыры, которые выросли на 46%, и полутвёрдые сыры (на 31%), и плавленые (на 146%), и так же голубые сыры (на 124%). Однако практически прекратился импорт тёртых сыров. Кроме того, в I квартале 2016г. сократился экспорт – поставки сыров в страны СНГ снизились на 10%. Исторически Россия поставляет сыры в бывшие республики Советского Союза - в Казахстан поступает 26%, в Беларусь – 22%, в Украину 18% и в Туркмению – 10%. Но общий объём поставок остаётся на низком уровне – всего 4,3 тыс. тонн. При этом около 50% поставок составляют плавленые сыры, 35,8% - молодые сыры и 14% - полутвёрдые сыры. Можно отметить рост доли молодых сыров в структуре экспорта -  это так же связанно с ростом их производства в России. (Петрова М. Д. 2016г.)
   Рассматривая видовую структуру производства сыра в 2015 году, по итогам года молочной отрасли Маршнер У.  отмечает, что наибольший объем производства сыра приходится на сыр твердый, производство которого составило 144 166,04 тонн, с долей 24,8% ( Маршнер У., 2015.)
   Стоит отметить, что производство отечественных сыров сосредоточенно в низкой и средней ценовой категории, а производство дорогих сыров контролируется зарубежными производителями.
   В 2015 году в России изготовили 581 314,7 тонн сыров и продуктов сырных, что на 17,6% выше объема производства 2014 года.
   В период 2012 - 2015 годов средняя цена производителей на твердые сыры выросла на 53,5%, с 188 068,5 руб./тонн до 288 769,6 руб./тонн. Пик увеличение средних цен производителей приходится на 2014 г., тогда темп прироста цен составил 23,22%. (Электронный ресурс. Развитие молочной отрасли 2015г.).
   Средняя розничная цена на сыры сычужные твердые и мягкие в 2015 году выросла на 18,3% к уровню прошлого года и составила 415,5 руб./кг.
   Отечественный рынок сыра достаточно включает в себя большое количество мелких производителей, имеющих ограниченное региональное влияние. Большинство такого рода региональных компаний преимущественно производят нефасованный сыр, который продается на разновес (Маршнер У.2015.).
   Рынок сыров является одним из самых перспективных и привлекательных на производственной площадке страны.
   В связи с запретом импорта некоторых видов продуктов, в том числе молока и сыров, из стран Евросоюза, США, Канады, Норвегии и Австралии, в нише премиальных сортов сыра на российском рынке могут образоваться пустоты. Отечественные производители уже заявили о готовности наладить выпуск собственных аналогов европейских сыров, однако на рынке существуют определенные проблемы. В первую очередь стоит отметить, что в России наблюдается серьезный дефицит молока высокого качества. Молока высшего европейского сорта в РФ не производят, а отечественный высший сорт соответствует только второму сорту европейского стандарта. Для приготовления сыра используется молоко, к которому предъявляются особенно строгие требования по многим показателям. Из-за низкого качества отечественного сырого молока сыр страдает в первую очередь (Маркетинговое исследование и анализ российского рынка сыров. М., 2008).
   Кроме того, производство молока во всех хозяйствах РФ сократилось с 33,5 млн тонн в 2002 году до 30,5 млн тонн в 2013-м. Такое снижение показателей было обусловлено тем, что поголовье крупного рогатого скота в целом и коров, в частности, продолжает сокращаться в течение многих лет. Так, с 2002 года поголовье коров уменьшилось более чем на 3 тысячи.
   По состоянию на 2013 год, поголовье коров составило 8661 тысячу. Согласно прогнозам, до 2015 года поголовье скота продолжит сокращаться, однако изменения будут незначительными. Темпы изменения поголовья в 2013 году составили 2,3%, а в первом квартале 2014 года, по сравнению с соответствующим периодом предыдущего года, поголовье коров во всех категориях хозяйств РФ уменьшилось на 3,2%.
   На фоне сокращения поголовья коров происходит рост продуктивности молочного стада - с 2797 килограммов в 2002 году до 3893 килограммов в 2013 году. За последние 11 лет надои увеличились почти на 40%, и, по оценкам экспертов, в ближайшие годы этот тренд сохранится. Данная тенденция отчасти компенсирует уменьшение поголовья. Однако объемов российского производства недостаточно для удовлетворения потребительского спроса на рынке молока и молочных продуктов, что особенно заметно в период санкций (Развитие молочной отрасли в 2015. http://milknews/ru/analitika-rinka-moloka/molochnaya otrasl/html).
   В Алтайском крае производством сыров занимаются 37 предприятий, для выпуска сыра используется 51,9% молока, поступающего на переработку.
   Наиболее крупными производителями сыров и сырных продуктов являются Рубцовский молочный завод филиал ОАО «Вимм-Билль-Данн», предприятия группы компаний «Киприно», предприятия ООО «Алтайская молочная компания», ЗАО «Барнаульский молочный комбинат», ООО «АКХ Ануйское», ОАО «Краснощековский МК», ООО «Холод» (г. Заринск), ИП Емелин; на их долю в 2014 году приходилось 61.55 общего выпуска молочной продукции по краю .
   В 2014 году объем производства сыра и сырных продуктов в России увеличился до 494.3 тысяч тонн (115,3%), в Алтайском крае увеличился на 18,4% и составил 72,3 тысяч тонн, что позволяет занимать лидирующую позицию в данном сегменте продовольственного рынка страны. На протяжении последних нескольких лет Алтайский край стабильно занимает первое место в России по объему производства сыров.
   В период с января по ноябрь 2015 года предприятия малого бизнеса произвели около 475 тонн полутвердых сыров (+87% к прошлогодним показателям).
В Алтайском крае производят твердые, мягкие, плавленые, рассольные, копченые и другие виды сыров. Представленный на рынке ассортимент продукции, а также широкий ценовой разбег делают данный продукт доступным для всех слоев населения (http://milknews.ru./anallitika-rinkamoloka/molochnaya- otrasl.html, 2015).
1.3  Классификация и ассортимент сыров
   Ассортимент сыров, которые производятся в нашей стране и за рубежом очень разнообразен. Основу ассортимента сыров России традиционно составляет полутвёрдые сыры («Российский», «Голандский», «Пошехонский», «Костромской», «Витязь») – не менее 65%, доля мягких сыров не превышает 7%, сыры типа «Швейцарский» - около 1,5%.  
   Сыры отличаются  друг от друга по  технологическим параметрам, биохимическим процессам, микробиологическим  органолептическим показателям, химическому составу, форме и массе.
   Наличие огромного количества наименований связано с историческими и географическими особенностями зарождения сыров в разных странах и у различных народов. Названия многих сыров происходят  от названий местности, в которой они были произведенны впервые (ярославский, бийский, угличский, алтайский, пошехонский и др.). Названия отдельных видов сыров являются производными от наименований стран (российский, армянский, голландский, швейцарский, литовский и др.). У других сыров они связаны с их формой, массой, цветом или особенностями вкуса (белый, голубой, лилипут, пикантный, острый и др.) (Гудков А. В. 2004.,Крусь Г. Н. 2006.).
   Огромное количество наименований способствовало к появлению необходимости классификации сыров (Гудков А. В.). На сегодняшний  день существует несколько десятков различных классификаций, что объясняется не только огромным разнообразием ассортимента, но и задачами, которые ставили перед собой их разработчики. (Гудков А. В. 2004). Основная цель классификации сыров – разделение их множества на подмножества: классификационные группировки разных ступеней и категорий, а так же объекты (наименования или торговые марки). Кроме того, при классифицировании сыров возможна реализация ещё одной дополнительной цели – обеспечение их ассортиментной идентификации. Эта цель может быть достигнута при условии чёткого определения классификационных признаков, которые одновременно будут выполнять функцию идентифицирующих критериев. В основе отдельных классификаций находятся экономические, технологические, биологические, сырьевые и другие характеристики сыров.
    При наиболее упрощенном виде классификации  все сыры можно разделить на три основных категории: традиционные, региональные и местные сыры.
   Типичным представителем традиционного сыра являются эмментальский, гауда, чеддер. Их органолептические характеристики и физико-химические показатели тождественны независимо от страны, в которой был выработан сыр. У потребителя название такого сыра ассоциируется с особенностями вкуса, консистенции и рисунка продукта (Под ред. Гудков А.В. 2004.).
   Например, сыр эмментальский, выработанный в Швейцарии, Франции, России или любой другой стране, должен иметь выраженный сладковатый, пряный вкус и запах, нежную эластичную консистенцию и рисунок, состоящий из крупных полостей шарообразной формы. Эмментальский сыр зародился в предгорных альпийских лугах Швейцарии, его часто называют швейцарским. Его технология стала следствием отгона скота на длительный летний период в горы, где богатый состав трав обеспечивал высокие удои молока с высокими органолептическими показателями и богатым витаминным, минеральным составом, с высоким содержанием жира и белка. Удаленность пастбищ от населенных пунктов явилась основанием для переработки молока прямо в горах, - так создавался этот сыр. Он имеет большие размеры, длительный срок созревания, хорошо переносит транспортировку. В дальнейшем производство подобных сыров распространилось во многих странах. В России вырабатывается целая группа сыров подобного типа (швейцарский, советский, горный, алтайский, бийский).
   Родиной сыра гауда считается Голландия. На его основе созданы такие сыры, как костромской, пошехонский, голландский брусковый, ярославский и другие (Крусь Г.Н. 2006.). К региональным относятся сыры, производство которых характерно для отдельной страны или крупного региона. Это сыры рокфор и камамбер (Франция), российский, голландский круглый, брынза (Россия), пармезан (Италия), чешир (Англия), свесия (Швеция), тильзит (Германия) и другие. По объему производства это наиболее распространенная категория сыров.
   Производство местных сыров, как правило, связано с условиями проживания, традициями в питании народов проживающих на данной территории и особенностями отдельных групп населения. Сюда следует отнести многие рассольные сыры, сыры с добавками, кисломолочные сыры (Майоров А.А. 2015.).
   Профессор З.Х. Диланян предложил классификацию сыров по качественному составу микрофлоры, участвующей в их получении. Согласно этой классификации сыры распределяются на три класса, которые в свою очередь делятся на подклассы:
1 класс - сычужные сыры.
1-й подкласс (твердые сыры) - сыры, созревающие исключительно под влиянием молочнокислых или молочнокислых и пропионовокислых бактерий, с высокотемпературной обработкой сырной массы (Швейцарский, Советский, Алтайский, Кубанский, Украинский, Карпатский, Бийский, Горный). Сыры с низкотемпературной обработкой сырной массы (Костромской, Голландский брусковой и круглый, Ярославский, Буковинский, Угличский, Сусанский).
   Срок созревания у данных сыров достаточно длительный - от 2 до 8 месяцев. О степени выдержанности свидетельствует толщина корочки. Это сыры высокой плотности. Их легко нарезать тоненькими ломтиками и подавать как десерт, с бутербродами, тостами к чаю, кофе, какао (Крусь Г. Н., 2006).
2-й подкласс (полутвердые сыры) самопрессующиеся сыры. Это сыры, созревающие под влиянием молочнокислых бактерий с обязательным хорошо развитым слоем слизи на поверхности сыра, придающим продукту специфический аммиачный вкус и запах. (Латвийский, Пикантный, Пятигорский, Каунасский, Витязь, Волжский).
   Повышенное содержание влаги в сырах и относительно высокая влажность воздуха в сырохранилищах способствует интенсивному протеканию микробиологических процессов. Созревание идет от поверхности к центру головки. Эти сыры имеют острые, специфические,  слегка аммиачные вкус и запах (Карпения М.М., 2015).
3-й подкласс (мягкие сыры) – это сыры созревающие под влиянием молочнокислых и щелочеобразующих бактерий, сырной слизи и микроскопических грибов (плесеней).
2 класс - кисломолочные сыры.
1-й подкласс (свежие сыры) - сыры с краткосрочным созреванием, потребляются в свежем виде.
2-й подкласс (выдержанные сыры) - кисломолочные сыры, подвергнутые более длительному созреванию.
3 класс - переработанные сыры.
   Сыры, при производстве которых используются как сычужные, так и кисломолочные сыры. Они делятся на:
   - плавленые;
   - бурдючные, горшечные, в полимерной пленке.
   Плавленые сыры обычно беднее по вкусу, но зато долго хранятся. Плавленые сыры делают из смеси одного или нескольких сыров при пастеризации и превращении смеси в эмульсию. В плавленые сыры добавляются разнообразные ингредиенты, которые делают их мягкими и влажными. Чтобы придать более насыщенный вкус и аромат, добавляют специи (Карнения М.М.2015, Крусь Г.Н., 2006).
   Плавленые сыры бывают ломтевые, колбасные, пастообразные, сладкие, консервные, обеденные и другие.  Одни из популярных сыров такие как «Острый», «Дружба», «Янтарь», «Омичка», «Рам-боль» и другие (Шидловская В. П., 2012.).
   Авторы Гудков А.В., Гудков С.А. и Сергеев В.Н предложили  классификацию в 1996 г.. Они  считают, что классификация сыров должна основываться на тех показателях, которые оказывают решающее влияние на органолептические показатели и пищевую ценность продукта. К таким показателям они относят тип основного сырья, способ свертывания молока, участвующую в производстве сыра микрофлору, показатели химического состава и принципиальные особенности технологии.
   По типу основного сырья сыры делятся на натуральные, вырабатываемые из коровьего, овечьего, козьего, буйволиного молока, и плавленые сыры, основным сырьем для которых являются натуральные сыры (Майоров А.А. 2015.).
   При выработке сыров по предположению Богатова О. В.  используют сычужное, кислотное, кислотносычужное и термокислотное свертывание сырья. Способы имеют принципиальные различия и существенно влияют на состав и свойства конечного продукта (Под ред. Богатова О. В. 2014, Карпеня М. М. 2015).
   В производстве различных сыров по словам Твердохлеба Г. В. в состав микрофлоры входят молочнокислые и пропионовокислые бактерии, плесневые грибы, бифидобактерии, а также микрофлора поверхностной слизи.
   Из химических показателей в классификации используются два критерия: содержание влаги и жира в сыре.
   На основании анализа биотехнологических особенностей, химического состава, органолептических показателей авторы разделили сыры на несколько классов, подклассов и групп (Твердохлеб Г. В. 2007.).
   
1.4  Требования к качеству молока-сырья для выработки сыра
     
     Молоко - продукт нормальной физиологической секреции молочных желез сельскохозяйственных животных, полученный от одного или нескольких животных в период лактации при одном и более доении, без каких-либо добавлений к этому продукту или извлечений каких- либо веществ из него. Сырое молоко - молоко, не подвергавшееся термической обработке при температуре более, чем 40 °С или обработке, в результате которой изменяются его составные части. (Техрегламент на молоко и молочные продукты, 2008)
      Цельное молоко - молоко, составные части которого не подвергались воздействию посредством их регулирования.
Согласно ГОСТ  31449 – 2013 «Молоко коровье сырье. Технические условия:
      Молоко должно быть получено от здоровых сельскохозяйственных животных на территории, благополучной в отношении инфекционных и других общих для человека и животных заболеваний.
      Не допускается использовать в пищу молоко, полученное в течение первых семи дней после отёла животных и в течение пяти дней до дня их запуска (перед их отёлом) и от больных животных и находящихся на карантине.
Молоко в зависимости от физико-химических и микробиологических показателей  подразделяют на сорта не подразделяется.
      
      По органолептическим показателям и физико-химическим показателям молоко должно соответствовать требованиям, указанным в таблице 1 и 2 




Органолептические оценка молока – сырья
Таблица 1
Наименование показателя
Характерисьика
Консистенция
Однородная жидкость без осадка и хлопьев. Замораживание не допускается
Вкус и запах
Чистый, без посторонних запахов и привкусов, не свойственных свежему молоку
Цвет
От белого до светло - кремового

Таблица 2

Наименование показателя
Значение показателя
Массовая доля жира, %, не менее
2,8
Массовая доля белка, %, не менее
2,8
Кислотность, °Т
От 16,0 до 21,0 включ.
Массовая доля сухих обезжиренных веществ молока (СОМО), %, не менее
8,2
Группа чистоты,  не ниже
II
Плотность, кг/м3, не менее 
1027,0
Температура замерзания, °С, не выше минус
0,520
 Физико - химические показатели молока - сырья
      
      Молоко после дойки должно быть профильтровано и охлаждено не позднее двух часов до температуры 4±2 °С.
      Транспортная маркировка продукции должна содержать следующую информацию: наименование продукции, наименование сдатчика, номер партии при многоразовом вывозе в течение одних суток; дата и время (часы и минуты отгрузки), объём молока, содержание жира, температура.
      При обнаружении в молоке ингибирующих веществ, молоко относят к не сортовому, если по остальным показателям оно соответствует требованиям настоящего стандарта.
     Приёмку следующей партии молока, поступившей из этого хозяйства, проводят после получения результатов анализа, подтверждающего отсутствие ингибирующих веществ.
     Порядок и периодичность контроля за содержанием микробиологических и химических загрязнений осуществляется согласно схеме периодического контроля.
     При получении неудовлетворительных результатов анализа хотя бы по одному из показателей проводят повторный анализ удвоенного объёма пробы, взятой из той же партии. Результаты повторного анализа являются окончательными и распространяются на всю партию молока.
     Молоко плотностью 1026 кг/м3 и кислотностью 15 или 21 °Т допускается принимать на основании контрольной пробы вторым сортом, если по другим показателям оно соответствует требованиям настоящего стандарта. Срок действия результатов контрольной пробы не должен превышать 14 суток (Молоко натуральное ГОСТ 31449 – 2013).

2. Собственные исследования
2.1.Характеристика предприятия
     В 1926г. в поселке Алейском был запущен в эксплуатацию Малопанюшовский маслозавод. Это был первый механизированный маслозавод в Сибири. 
 Он был спроектирован как предприятие, работающее на принципах безотходной технологии. Сыворотку перерабатывали на молочный сахар, обезжиренное молоко и пахту использовали при производстве цельномолочной продукции. Проектная мощность комбината была рассчитана на переработку 100 тонн молока в сутки, из них 60,0 тонн перерабатывали  на производство сыра. Сыродельный цех был оснащен шведским оборудованием фирмы «Альфа – Лаваль». Возглавил строительство и сдал его в эксплуатацию Сажаев Георгий Кириллович.
Со дня основания комбината, производство сыров – основной вид продукции (сыр Российский – 50%).
В 90-е годы, как и везде, началось резкое падение производства молока в сельском хозяйстве, и предприятие оказалось без сырья. В 1992 году комбинат акционировался. В этот период, особенно с 1995 года, были потеряны связи с сельхозпроизводителями. Оставшийся без сырья, комбинат пытался произвести перепрофилирование производства (разливать газированную воду, печь хлебобулочные изделия, изготавливать мясную колбасу и т.д.), однако, результаты оказались отрицательными. 
      В 1999 г. предприятие прошло процедуру банкротства, внешним управляющим комбината был Николаев Константин Ильич. Необходимые средства на погашение долгов и расчетов с кредиторами выделило объединение перерабатывающих предприятий « Столица молока», г. Славгород.
     Сейчас ОАО «Алейский МСК» входит в объединение перерабатывающих предприятий « Столица молока» и успешно наращивает темпы по переработке молока. Находится перерабатывающее предприятие в городе Алейск, по адресу ул. Мира 45
     Коллективное хозяйство (колхоз) имени Кирова с коллективно-долевой собственностью расположен в селе Урлапово Шипуновского района Алтайского края. Руководителем данной организации является Павлов Петр Иосифович. Колхоз в Урлапово организован в марте 1930 года. В данный момент там работает 160 сотрудников.
     В том же 1930 году в колхозе имени Кирова появился первый трактор - двухцилиндровый, колесный "Джон Дир" - техника по тем временам невиданная и сложная.
     В последующие пять лет, вплоть до начала Великой Отечественной войны, стали периодом приобретения колхозом имени Кирова передового аграрного опыта и дальнейшего укрепления материально-технической базы. В колхозе появились первые советские тракторы, прицепные зерноуборочные комбайны и даже автомобиль.
     Начиная с 1950 года, колхоз имени Кирова объединяет все урлаповские колхозы в единое целое. 23 мая 1952 года колхоз имени Кирова получает государственный акт на вечное пользование землей. Начавшееся практически вслед за этим освоение на Алтае целинных и залежных земель ознаменовало новый этап в становлении и развитии колхоза имени Кирова, связанный с техническим перевооружением этого хозяйства и прихода в село Урлапово таких благ цивилизации, как радио и электричество.
     В 1960 году колхоз имени Кирова переходит на денежную оплату труда своих колхозников, в связи, с чем наблюдается значительный рост их материального благосостояния и укрепления всей экономики хозяйства в целом.
     К 1979 году технический парк колхоза имени Кирова насчитывает 47 тракторов, более 40 комбайнов, свыше 30 грузовых автомобилей. Площадь колхозной пашни составляет 8950 га, из которых 6379 га занимают зерновые. Колхозное стадо насчитывает 1285 голов КРС, более 7000 овец и свыше 200 лошадей. За годы этой пятилетки в колхозе имени Кирова были построены новые мехтока, капитальные кирпичные склады, современное по тем временам помещение МТФ с молокопроводом. Именно благодаря этим успехам колхоз имени Кирова был награжден памятным Красным знаменем крайкома и райкома КПСС в честь ознаменования 100-летия со дня рождения Владимира Ильича Ленина. В эту же девятую пятилетку за рекордную по району урожайность по зерновым - 15,4 ц./га. - колхоз имени Кирова награждается памятным Красным знаменем Министерства сельского хозяйства СССР. Кроме того, хозяйству присваивается звание "Коллектив высокий культуры земледелия". Десятки колхозников награждаются государственными орденами и медалями.
     В последующие годы в колхозе имени Кирова были построены и запущены в эксплуатацию новое здание МТМ, машинного двора и овцеводческого комплекса, началась механизация помещений для дойного стада, в селе Урлапово был построен новый водопровод, АЗС и АТС, летние домики для животноводов, новый Дом культуры. Одновременно с этим руководство колхоза ведет усиленное строительство жилья для своих работников, занимаясь этой задачей с одновременным благоустройством всего села.
     Начиная с 1990 года и вплоть до начала "нулевых" колхозу имени Кирова, несмотря на происходящие в экономике и в аграрном секторе страны катаклизмы, приходилось жить и развиваться в условиях рынка. И к немалому удивлению скептиков даже в условиях "дикого капитализма" коллективно организованное сельхозпроизводство продемонстрировало не только свою живучесть, но и конкурентоспособность. В колхозе имени Кирова продолжается освоение семеноводческих и племенных технологий в отраслях, стабильно растет урожайность и надои молока. Несмотря на все объективные трудности, продолжает развиваться социальная сфера - в селе Урлапово строится и сдается под ключ новое кафе-столовая и пекарня, протягивается водовод до села Зеркалы, устанавливается новая высоковольтная линия электропередачи.
     Начиная с 2007 года, в колхозе проводится комплексная модернизация производства. И в настоящее время на полях и фермах колхоза работают самая современная и высокопроизводительная техника и оборудование, на приобретение которых только за последние годы было израсходовано более 100 млн. руб.
     Расположено хозяйство на юго-западе края. Рельеф равнинный. Климат континентальный. Средняя температура января ?18,0 °C, июля +19,7 °C. Годовое количество атмосферных осадков — 435 мм.
     Посевная площадь в хозяйстве последние годы превышает 9 тыс. гектаров, а поголовье крупного рогатого скота здесь насчитывает более 800 голов. 
     Одним из главных средств сельскохозяйственного производства является земля. Её размеры и состояние оказывают большое влияние на размеры производства, себестоимость продукции, и другие экономические показатели (табл.1).
Таблица 3.......................