Сравнительная товароведная характеристика полукопченых колбас разных производителей, реализуемых в торговой сети г. Петрозаводска

42

Министерство образования и науки Российской Федерации



Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение 

высшего образования



ПЕТРОЗАВОДСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ

(ПетрГУ)



Институт биологии, экологии и агротехнологий

Кафедра зоотехнии, рыбоводства, агрономии и землеустройства



ПАНФИЛОВ Александр Эдуардович



Сравнительная товароведная характеристика полукопченых колбас разных производителей, реализуемых в торговой сети г. Петрозаводска



Квалификационная работа

на присвоение степени бакалавра по направлению подготовки 

Товароведение





Научный руководитель: С.Г.  Штеркель, 

доцент, кандидат с.-х. наук

            





Допущен к защите:

зав. кафедрой зоотехнии,

рыбоводства, агрономии и

землеустройства

профессор, доктор с.-х. наук                                                                                    А.Е.БОЛГОВ





Петрозаводск - 2017 год



Содержание

	Введение	3

	1. Обзор литературы	5

	1.1 Технология производства полукопченых колбас	5

	1.2 Экспертиза качества колбасных изделий	9

	2. Собственные исследования	15

	2.1 Анализ рынка колбасных изделий в РФ	15

	2.2 Характеристика гипермаркета Лента	18

	2.3 Экспертиза качества полукопченых колбас, реализуемых в гипермаркете «Лента»	20

	2.3.1 Объекты и методы исследований	20

	2.3.2 Идентификационная экспертиза исследуемых образцов	27

	2.3.3 Результаты органолептической экспертизы	29

	2.3.4 Экспертиза качества по физико-химическим показателям	32

	2.4 Экономические показатели деятельности гипермаркета «Лента»	33

	3. Охрана труда и техника безопасности	36

	Выводы	39

	Список литературы	40

	Приложение 1 Образцы для исследований	42










Введение 



Благодаря высокой пищевой и биологической ценности мясо и мясные продукты необходимая составляющая питания человека. Наиболее ценную их часть представляют белки, максимально приближенные по своим качественным характеристикам к физиологическим нормам питания человека, с одной стороны, и ответственные за функционально-технологические свойства мясных систем, формирующих органолептические и физико-химические показатели готовых изделий, с другой.

События последних десятилетий связаны с падением отечественного производства мяса, ростом объемов импорта и цен на мясо и мясные продукты на фоне низкой платежеспособности населения. Наметились негативные тенденции в структуре питания: норма потребления белка снизилась в зависимости от региона до 40–60 %.

Рост импорта мяса привел к активизации процессов интегрирования российского рынка в мировой продовольственный рынок со всеми вытекающими отсюда последствиями: в отечественном производстве колбас и полуфабрикатов появились новые материалы, добавки, оборудование. 

Полукопченые колбасы в России производятся как известными мясными холдингами и крупными мясоперерабатывающими комбинатами, так и мелкими частными предприятиями, активно развивающимися на рынке. Однако в условиях острого дефицита животноводческого сырья мясоперерабатывающие предприятия перешли к использованию низкосортного замороженного блочного сырья длительного хранения и применению различных добавок (наполнителей, консервантов, искусственных красителей). Однако необоснованное и недопустимое их применение при производстве колбас может привести к ухудшению качества выпускаемой продукции [7].

Актуальность темы обусловлена тем, что соблюдение технологии и режимов производства колбасных изделий позволяет выпускать качественный продукт.

Объект исследования – полукопченые колбасы.

Предмет исследования – экспертиза качества полукопченых колбас.

Цель работы – исследовать технологию полукопченых колбас и провести экспертизу качества.

Задачи работы:

Представить технологию производства полукопченых колбас;

Провести экспертизу качества полукопченых колбас.

За теоретическую основу работы были взяты научно-методические пособия, нормативные документы.

Структура работы. Работа представлена введением, тремя главами, выводами и списком литературы, снабжена приложениями.






1. Обзор литературы

1.1 Технология производства полукопченых колбас

Колбасные изделия – это продукты, изготовленные из измельченного мяса и жира с солью и специями в оболочке или форме, подвергнутые термической обработке или ферментации до готовности к употреблению. Они занимают большой удельный вес в питании населения и относятся к числу наиболее распространенных видов мясопродуктов. Это обусловлено их вкусовыми качествами, высокой пищевой ценностью, возможностью употреблять без дополнительной кулинарной обработки, способностью к более или менее длительному хранению и транспортировке [7, 8].

В производстве колбасных изделий решающее значение принадлежит сырью. От качества сырья в прямой зависимости находится качество готового продукта. Основным сырьем является говядина и свинина. Значительно реже используют баранину и мясо других видов животных. Мясо, предназначенное для колбасных изделий, должно быть свежим и доброкачественным. По упитанности используют мясо любой категории, но говядину предпочитают с минимальным количеством жировой ткани. По термическому состоянию для производства колбас пригодно мясо парное (остывшее), охлажденное и размороженное. Замороженное мясо в блоках также пригодно для изготовления колбасы.

Парную говядину используют только для изготовления вареных колбас, сосисок, сарделек. Из такого мяса получают более качественную продукцию. Суть в том, что парное мясо лучше поглощает влагу, чем охлажденное или размороженное, что весьма важно при изготовлении указанных изделий. Повышенная влагоемкость парного мяса способствует получению установленного выхода и влажности готовой продукции, улучшает вкус и нежность. Применение парного мяса удешевляет производственный процесс, поскольку в этом случае нет естественной потери при охлаждении [13].

Животные жиры являются необходимым сырьем для подавляющего большинства колбасных изделий. Жиры добавляют с целью повысить калорийность и придать колбасным изделиям нежный и приятный вкус. При производстве колбасных изделий используют в основном низкоплавкие жиры. Свиной шпик и курдючный жир применяют в виде кусочков различной формы и величины. При изготовлении ливерных колбас, сосисок и сарделек используют внутренний топленый жир. Жиры, используемые в колбасном производстве, должны быть свежими и доброкачественными. В диетические колбасы дополнительно вносят молоко и меланж.

При изготовлении низких сортов вареных и полукопченых колбас, зельцев, студней используют дополнительно такое сырье, как субпродукты различных категорий (печень, легкие, мозги, свиную шкуру и др.), кровь, казеин.

При изготовлении мясо-растительных колбасных изделий в качестве сырья используют различные крупы, крахмал, соевый концентрат, пшеничную муку.

По технологии, кроме основного сырья, для изготовления колбасных изделий требуются компоненты, которые придают колбасным изделиям специфический вкус и аромат. К таким компонентам относятся поваренная соль, нитрит и сахар, а также специи и пряности. К специям и пряностям относят лук, чеснок, черный, белый, красный и душистый перец, мускатный орех, гвоздику, корицу, кардамон, тмин, лавровый лист, вино, коньяк и др. Добавляют их в изделия в количествах, установленных рецептами. Для всех материалов, пряностей и специй установлены стандартные требования по физическим и химическим свойствам, а также степени их бактериальной загрязненности. Предпочтительно использование экстрактов специй, так как они менее обсеменены микроорганизмами. Для улучшения качества продукции находят применение такие материалы, как фосфаты, глютаминат и аскорбинат натрия.

Технологические операции: разделка туши, обвалка и жиловка мяса.

Разделка мяса – это технологическая операция по расчленению полутуши на определенное число частей с соблюдением анатомических границ, установленных технологической инструкцией. Полутушу говядины расчленяют на восемь частей: вырезка (малый поясничный мускул), шея, лопатка, грудинка, спино-реберная часть, филей, крестцовая часть, задняя ножка. Свиные полутуши расчленяют на пять частей: лопатка, грудинка, корейка, шея и окорок [7].

Обвалка мяса – отделение мясной мякоти от костей. Эту операцию проводят острыми ножами вручную специалисты-обвальщики. Поскольку это физически тяжелая операция, в настоящее время разработаны машины с целью механизации процесса.

Жиловка мяса – удаление из мяса после обвалки сухожилий, фасций, кровеносных и лимфатических сосудов, лимфоузлов, кровоподтеков, мелких костей, хрящей, загрязнений.

Говяжий и бараний жир удаляют из колбасного мяса, так как он имеет высокую температуру плавления и в готовой колбасе будет в твердом состоянии, что ухудшает качество продукта. Качество жиловки определяет в значительной мере органолептические показатели, питательную и биологическую ценность колбасных изделий. Выделенная при жиловке соединительная ткань используется при изготовлении студней [13]. 

В процессе жиловки мясо сортируют в зависимости от количества в нем соединительной ткани и жира. Говядину подразделяют на три сорта: высший, первый и второй. К высшему сорту относят мясо, в котором нет видимых остатков соединительной и жировой тканей; к первому сорту относят мясо, в котором имеется до 6% тонких пленок; ко второму сорту – с содержанием видимых пленок и жира до 20%.

Свинину жилуют и подразделяют на нежирную – до 10% жира; полужирную – 30-50% жира и жирную – не менее 50% жира.

Измельчение.

После жиловки мясо подвергают измельчению. Предварительно нарезанное кусочками 400-500 г, оно поступает в специальные машины-волчки (большие мясорубки). В зависимости от вида и термического состояния измельчают по-разному.

Парную говядину измельчают с диаметром отверстий решетки 2-3 мм. Это тонкое измельчение. Охлажденное и размороженное мясо измельчают на волчке с диаметром отверстий в решетке 16-20 мм. Получают крупнозернистый фарш – шрот. Однако предпочтение отдают тонкому измельчению, поскольку сокращается время для получения готовой продукции.

Посол и созревание мяса. После измельчения мясо раскладывают в емкости из нержавеющей стали или алюминия по 20 кг, либо 70-80 кг, и подвергают посолу.

В мясо вносят поваренную соль, сахар и нитрит натрия, ставят в камеры созревания температурой 2-4°С, выдерживают парное мясо 24 часа, а охлажденное или размороженное – 48-72 часа. При посоле расходуют на 100 кг мяса 1,5-3 кг поваренной соли, 100 г сахара и 7,5 г нитрита в виде 2,5%-ного водного раствора, приготовленного непосредственно в лаборатории. В процессе созревания мясной фарш приобретает клейкость, нежность, специфический запах, повышается его влагоемкость, что обеспечивает сочность колбас и высокий их выход [13].

Вторичное измельчение. После созревания мясо подвергают вторичному измельчению на волчках и куттерах. Если мясо подвергалось посолу и созреванию в виде шрота, то его сначала пропускают через волчок с диаметром решетки 2-3 мм, а затем куттеруют. Если мясо подвергалось созреванию после тонкого измельчения, его сразу передают на куттер. Куттер представляет собой чашу, внутри которой вмонтированы ножи с тонкими и широкими лезвиями. При обработке мяса в куттере оно измельчается более тонко.

В куттере мясо нагревается, что может вызвать снижение качества, увеличить его бактериальную загрязненность. Чтобы избежать этого, при куттерировании к мясу добавляют холодную воду или пищевой чешуйчатый лед (10-20% к массе мяса), что позволяет поддерживать в толще обрабатываемого мяса температуру 8-10°С. При снижении температуры повышается влагоемкость мяса и увеличивается сочность колбасных изделий.

Приготовление фарша. После вторичного измельчения мяса к нему добавляют все остальные составные компоненты: шпик, специи, пряности, тщательно перемешивают, добавляют к указанной смеси необходимое количество воды или льда. Для одноструктурных колбасных изделий (сосиски, сардельки, докторская колбаса) фарш готовят в куттерах, а для колбас, содержащих кусочки шпика, – в фаршемешалках, представляющих собой ванны с конусообразным дном. Фарш в них перемешивается вмонтированными двумя S-образными лопастями, вращающимися в противоположные стороны с разной скоростью. Фарш перемешивают 10-15 минут. Современные фаршемешалки работают с созданием вакуума. Отсутствие воздуха в мешалках улучшает качество фарша. Высокой производительностью отличаются ротационные машины, в которых совмещены узлы для измельчения, куттерования и смешивания колбасного фарша [6].

Независимо от способов смешивания компонентов фарша цель операции одна:

1) получить однородную по составу смесь;

2) перемешать частицы мяса с водой;

3) распределить равномерно в фарше кусочки шпика.

Готовый фарш перемещают по трубам в шприцовочное отделение, где проводится шприцевание его в оболочку.

Набивку проводят более плотно. После набивки батоны направляют на осадку, которая продолжается 4 часа при температуре 10-12°С. В дальнейшем батоны подвергают обжарке в течение 60-90 минут при 60-90 °С, а затем варке от 40 до 80 минут при температуре 75-80 °С с последующим остыванием при температуре не выше 12°С в течение 3-5 часов.

Следующей операцией является копчение горячим дымом при температуре 35-50 °С в течение 12-24 часов. На этом завершается изготовление полукопченых колбас для местной реализации. Колбасы, отправляемые для дальней реализации, дополнительно подсушивают в течение 2-4 суток при температуре не выше 12 °С.

Выход готовых полукопченых колбас составляет 60-80 %. Влажность полукопченых колбас находится в пределах 35-60 %. При температуре не выше 12°С и относительной влажности 75% полукопченые колбасы можно хранить до 20 суток, а при температуре -9 °С – до трех месяцев.

1.2 Экспертиза качества колбасных изделий

Экспертиза готовых колбасных изделий предусматривает определение их доброкачественности и выяснения соответствия выпускаемой продукции требованиям действующих стандартов и технологических условий путем органолептических и лабораторных (бактериологических и техно-химических) исследований [6].

Бактериологические исследование проводят при обнаружении факторов использования сомнительного по доброкачественности сырья, нарушения санитарно-гигиенического режима производства или неудовлетворительных результатов органолептической оценки продукции. При этом кроме микроскопии мазков-отпечатков, определяют общее количество микробов в 1 г продукта и выявления бактерий из рода сальмонелл, протеус, бактерий группы кишечной палочки, сульфитредуцирующих клостридий и т.п.

При технохимическом исследовании контролируются показатели массовой доли влаги, белка и жира, поваренной соли, нитрита, крахмала и т.п. Исследования проводятся изготовителем периодически, но не реже одного раза в декаду, а также по требованию контролирующей организации или потребителя.

Колбасные изделия полукопченые должны соответствовать ГОСТ 31785-2012 «Колбасы полукопченые. Технические условия (с Поправкой)» [1]. 

Остаточную активность кислой фосфатазы определяют при разногласиях в оценке готовности продукции.

При экспертизе органолептическим исследованиям подвергается каждая партия колбасных изделий.

Под партией понимают любое количество колбасных изделий одного вида, сорта, наименования, выработанных в течение одной смены, при соблюдении одного и того же технологического режима производства.

Исследования (согласно ГОСТ 9792-73 Колбасные изделия. Правила приемки и методы отбора проб) [3] начинают внешним осмотром продуктов. Контролю подвергают не менее 10% всего количества продуктов от партии. Затем для дальнейших испытаний проводят отбор единиц продукции, подвергнутой внешнему осмотру в следующем количестве: от изделий в оболочке массой более 2 кг отбирают две единицы продукции для всех видов испытаний; от изделий в оболочке менее 2 кг отбирают две единицы (батоны) для каждого вида испытаний; от изделий без оболочки (мясной хлеб и др.) отбирают не менее трех единиц для каждого вида испытаний. При получении неудовлетворительных результатов испытания по какому-либо показателю проводят повторный отбор удвоенного количества единиц продукции.

Из отобранных единиц продукции берут разовые пробы в отдельности для органолептического, химического и бактериологического исследований, отрезая их от продукта в поперечном направлении на расстоянии не менее 5 см от края. Масса одной разовой пробы должна быть: для определения органолептических показателей - 400-500 г, для химического и бактериологического анализов - до 200-250 г.

Из двух разовых проб от разных единиц продукции составляют общие пробы соответственно массой 800-1000 г для органолептических исследований и 400-500г - для химических.

Органолептическую оценку качества колбасных изделий производят (согласно требований ГОСТ 9959-91. "Продукты мясные. Органолептический метод определения показаний качества") определением показателей качества на целом, а затем разрезанном продукте [4].

При исследовании целого продукта определяют: внешний вид, цвет, и состояние поверхности (наличие плесени, ослизнение, наплывы и др.), запах (аромат), консистенцию (надавливанием пальцами или шпателем).

Определение показателей качества разрезанного продукта проводят в следующей последовательности [4]:

- внешний вид (структуру и распределение ингредиентов), цвет определяют визуально на только что сделанном продольном и поперечном разрезах колбас;

- запах (аромат), вкус и сочность определяют опробованием продуктов сразу же после того, как их нарежут ломтиками, и определяют отсутствие или наличие постороннего запаха, привкуса, степень выраженности аромата пряностей и копчения, соленость;

- консистенцию продукта определяют надавливанием, разрезанием, разжевыванием. При этом устанавливают: плотность, рыхлость, нежность, жесткость, крошливость, однородность.

Наличие липкости и ослизнения устанавливают прикосновением пальцев к продукту. Запах в глубине продукта определяют после разреза оболочки, поверхностного слоя и быстрого разламывания колбасных изделий. Запах целых неразрезанных изделий определяют по запаху только что вынутой из толщи продукта специальной деревянной или металлической спицы или иглы. Вкус и запах сосисок и сарделек устанавливают в разогретом состоянии, для чего их целиком опускают в кипящую воду и нагревают до 60-70°С внутри продукта Консистенцию определяют легким надавливанием на свежий разрез батона. Крошливость фарша можно определить осторожным разламыванием среза колбасы. Цвет фарша и шпика оценивают со стороны оболочки после ее снятия с половины батона и на разрезе. Для исследования на вкус колбасы режут на ломтики толщиной 3-4 мм - вареные; 2-3 мм - полукопченые; 1,5-2 мм - сырокопченые; и 5 мм - ливерные.

Доброкачественные колбасные изделия должны удовлетворять следующим требованиям [14]:

Внешний вид. Поверхность батонов должна быть чистой, без повреждений, пятен, слипов, наплывов фарша, плесени, слизи. Оболочка сухая, крепкая, эластичная, плотно прилегает к фаршу (за исключением целлофановой оболочки). На оболочке сырокопченых колбас допускается белый сухой налет плесени, не проникший через оболочку в колбасный фарш.

Консистенция батонов ливерных, кровяных колбас мажущаяся; вареных и полукопченых - не рыхлая, упругая, плотная; сырокопченых - плотная.

Цвет батонов на разрезе однородный, соответствующий окраске каждого вида колбас. Фарш монолитный, без серых пятен и равномерно перемешанный с кусочками шпика. Шпик белого цвета с розовым оттенком (в колбасах 1 сорта допускается до 10% пожелтевшего, 2 сорта - до 15%), края шпика не оплавлены, кусочки, в зависимости от рецептуры, имеют кубическую или призматическую форму и установленные размеры.

Запах и вкус. Вареные колбасы должны иметь ароматный запах пряностей, вкус приятный, в меру соленый без признаков затхлости, кисловатости, постороннего привкуса и запаха;

Полукопченые и копченые колбасы - ароматный запах копчения, пряностей. Колбаса должна быть достаточно проварена.

Содержание влаги. Колбасные изделия различных видов и сортов в зависимости от рецептуры содержат неодинаковое, но строго регламентированное количество воды: вареные колбасы - 60-78%, варено-копченые - 38-43%, сырокопченые - 25-30%.

Содержание соли. В зависимости от рецептуры различные колбасные изделия должны содержать следующее количество соли: вареные колбасы - 2,2-2,5%, варено-копченые - 5%, сырокопченые колбасы - 3-6%.

Содержание крахмала. Если крахмал допускается рецептурой, он не должен превышать 2-5%.

Содержание нитрита. В 100г продукта должно быть не выше 3-5 мг нитрита.

Для каждого вида и сорта колбасных изделий предусматривают определенные формы и размеры батонов, вид кишечной оболочки и систему перевязки батонов шпагатом.

Встречающиеся при ветсанэкспертизе свежей готовой продукции отклонения от этих требований не получают положительной ветеринарно-санитарной и товароведческой оценки.

Не допускаются для реализации колбасы вареные: имеющие загрязнения, плесень или слизь на оболочке; с лопнувшими или поломанными батонами; с рыхлым, разлезающимся фаршем; с наплывами фарша над оболочкой (нарушающими целостность батона) длиной более 3 см или слипами на колбасах первого сорта длиной более 5 см, более 10 см - для второго сорта, а для колбас длиной менее 30 см размер слипов соответственно уменьшается на половину; с наличием серых пятен и крупных пустот, бледно-серые или недоваренные; с наличием бульонно-жировых отеков для колбас высшего сорта более 2 см, для первых сортов - более 5 см; с наличием в фарше желтого шпика для колбас высших сортов и более 10% для колбас первых сортов [14].

Не допускаются к реализации копченые и полукопченые колбасы: имеющие загрязнения, слизь и плесень на оболочке; с большими наплывами фарша над оболочкой; с поломанными, деформированными или уродливой формы батонами; с отеками жира по длине батона более 3-4 см; с сильно оплавленным шпиком или серым неокрашенным фаршем; с рыхлым, разлезающимся фаршем и лопнувшей оболочкой; с большими пустотами в фарше; с наличием в фарше кусочков желтого шпика для колбас высших сортов, а в колбасах вторых сортов - не более 10%; имеющие уплотнение наружного слоя (закалка) более 3мм (для сырокопченых колбас).

Отмеченные отклонения от требований возникают, в основном, при нарушении технологических режимов изготовления колбасных изделий - производственные пороки. Так, деформированные или раздавленные кусочки шпика могут явиться следствием неправильной подготовки и нарезки шпика (например, неохлажденного).

Перегрев фарша при куттеровании может привести к образованию водно-жировой эмульсии, которая приводит к появлению бульонных отеков при обжарке колбас. Неравномерная аэрация мясного фарша при изготовлении и перемешивании или недостаточная герметичность шприцов при наполнении батонов приводит к образованию воздушных пустот - "фонари", иногда заполненных жидкостью (бульоном). В результате реакции кислорода воздуха с пигментами мяса вокруг воздушных пузырей изменяется цвет мяса до серого или зеленого окрашивания. Наличие мелких пузырьков воздуха в фарше и скопление в нем бульона приводит к пористости фарша.

Слишком тугое шприцевание фарша приводит к разрыву оболочки во время варки, недостаточно плотное - к появлению морщинистости. Если батоны, навешенные на палки, соприкасаются друг с другом, то в местах соприкосновения появляются "слипы", т.е. участки поверхности, плохо обрабатываемые дымовыми газами при последующей обжарке.

Если во время обжарки температура в камере понижена, а продолжительность процесса увеличена разлагается нитрит с образованием азота, вследствие чего в фарше образуются серые неокрашенные участки (бледно-серая окраска батонов, а структура фарша может становиться ноздреватой (пористой). Серые пятна могут образоваться и при плохом перемешивании фарша.

При температуре обжарки выше 110°С в нижнем ярусе подгорает оболочка батона, появляется дефект - "прихваченные жаром" концы. Обжарка будет неравномерной если в одну камеру загружают батоны разного вида изделий и размеров. Обжарка влажных батонов может привести к налипанию на них частиц сажи и золы. Использование при обжарке смолистых пород дерева или березовые дрова с берестой придают изделиям неприятный привкус и запах, вызывают потемнение оболочки [14].

При слишком продолжительной варке колбас может произойти разрыв оболочки и оплавление шпика; при недостаточно продолжительной варке фарш в толще батонов может не провариться. Недоваренный фарш ("недовар") внутри батона мягкой консистенции, темный, легко липнет к ножу. Чрезмерно высокая температура варки может привести также к изменению фарша готовых изделий, он рыхлый, сухой, не сочный ("перевар" колбас).

При слишком интенсивном испарении влаги колбаса, подвергнутая копчению в сыром виде, может иметь дефекты, обусловленные неравномерным ее высыханием - "закал", "фонари". Закалом называют пересушенный и уплотненный поверхностный слой батона. Вследствие уплотнения поверхностного слоя уменьшается скорость диффузии влаги к поверхности во время сушки и, кроме того, могут образовываться пустоты внутри батона - "фонари". В пустотах накапливается влага, что может привести к развитию микрофлоры.

Большое значение для цвета и внешнего вида копченых колбас имеет густота дыма во время копчения. При слабом дыме получается слишком бледный цвет, при густом - чрезвычайно темный. Густоту дыма можно установить по видимости горящей электрической лампочке. При чрезмерной густоте дыма свет лампочки 40 Вт не различим на расстоянии 0,5 м [14].

Повышение температуры и относительной влажности во время сушки может привести к плесневению колбас.

Свежие колбасные изделия с недопустимыми технологическими дефектами (пороками) направляются на доработку (обвертка концов, нарезка и расфасовка на порции, промывка, подкапчивание и т.д.) или на переработку в низшие сорта, требующие проварки.

Переработке в низшие сорта вареных колбасных изделий подлежат батоны с рыхлым фаршем, недоваренные, с желтым и сильно плавленым шпиком, подтеками бульона или жира, с затемненной при обжарке оболочкой, загрязненные сажей, пеплом, жиром, с большими слипами и наплывами фарша над оболочкой, а также поломанные батоны или с лопнувшей оболочкой.

При наличии в фарше (на разрезе) пятен с бледной окраской, серых или зеленых, несвойственного привкуса, запаха и т.п., а также наличия желтого шпика более 15% колбасные изделия подлежат комплексным лабораторным исследованиям для установления причины изменений [16].






2. Собственные исследования

2.1 Анализ рынка колбасных изделий в РФ

Производство колбасных изделий в России на протяжении ряда лет находится на относительно стабильных отметках (на уровне 2 300 - 2 500 тыс. тонн). Активная фаза роста объема рынка колбасных изделий в России давно уже пройдена, рынок в целом насыщен. На рис. 1 представлены данные о промышленном производстве колбасных изделий в 2014-2016 гг. [12].



Рис. 1. Промышленное производство колбасных изделий в России в 2014-2016 гг., тыс. тонн

Производство колбасных изделий в России в 2015 году

Объем промышленного производства колбасных изделий в России в 2015 году, по данным Росстата, составил 2 433,4 тыс. тонн. По отношению к 2014 году он сократился на 3,8% или на 95,1 тыс. тонн. За 5 лет, по отношению к 2010 году, объемы выросли на 2,0% или на 48,7 тыс. тонн [12].

Производство колбасных изделий в России в 2016 году

Промышленное производство колбасных изделий в РФ в январе-феврале 2016 года составило 352,3 тыс. тонн. По отношению к январю-февралю 2015 года объем сократился на 3,5% или на 12,7 тыс. тонн, по отношению к аналогичному периоду 2014 года - на 2,8% или на 10,1 тыс. тонн.

Основной производитель колбасных изделий в России в 2015 году - Центральный ФО (рис. 2). 



Рис. 2. Структура производства колбасных изделий в России в 2015 г. по ФО, % (объем – 2433,4 тыс. тонн)

В 2015 году доля регионов Центрального ФО в общем объеме производства, по расчетам АБ-Центр, достигла 40,0%, объем производства составил 973,1 тыс. тонн, что на 4,1% меньше показателей 2014 года и на 2,6% больше объемов 2010 года. В январе-феврале 2016 года объем производства составил 146,8 тыс. тонн. По отношению к январю-февралю 2015 года объем снизился на 0,3%, к январю-февралю 2014 года - вырос на 8,6% (рис. 3) [12].

На втором месте по объему российского производства колбасных изделий в 2015 году находится Приволжский ФО с долей в 20,6% или 501,9 тыс. тонн от всего объема производства. Однако объемы производства в регионах Приволжского ФО по отношению к 2014 году в целом снизились на 2,1%, по отношению к 2010 году напротив выросли на 14,1%. В январе-феврале 2016 года объем производства составил 71,2 тыс. тонн, что на 2,5% меньше января-февраля 2015 года и на 6,3% меньше показателя за аналогичный период 2014 года.

Северо-Западный ФО и Сибирский ФО делят третье место по объему производства колбасных изделий в России в 2015 году с долей каждого округа в 11,6% от всего объема производства по РФ (произвели по 281,8 тыс. тонн).



Рис. 3. Производство колбасных изделий в России в 2010-2015 гг., тыс. тонн

По сравнению с показателями 2014 года в Северо-Западном ФО снижение составило 3,5%, по отношению к уровню пятилетней давности рост составил 8,2%. В январе феврале 2016 года объем производства в Северо-Западном ФО составил 41,0 тыс. тонн, что на 6,4% меньше показателей 2015 года и на 15,1% меньше показателей января-февраля 2014 года.

В регионах Сибирского ФО в 2015 году по сравнению с 2014 годом объемы производства в целом снизились на 5,7%, в сравнении с 2010 годом - выросли на 0,6%. В январе-феврале 2016 года в СФО произвели 38,5 тыс. тонн колбасных изделий, что на 6,6% меньше, чем за аналогичный период 2015 года и на 8,9% меньше, чем за аналогичный период 2014 года [12].

Доля регионов Уральского ФО в общем объеме производства колбасных изделий в России в 2015 году составила 6,1% (произвели 148,7 тыс. тонн). К уровню годичной давности наблюдается рост на 0,5%, за пять лет произошло снижение показателей на 13,0%. В январе-феврале 2016 года объем производства колбасных изделий в УФО находился на уровне 21,1 тыс. тонн, что на 2,0% меньше показателей 2015 года и на 4,4% меньше, чем в январе-феврале 2014 года.

В Южном ФО в 2015 году произвели 138,2 тыс. тонн колбасных изделий, что, по расчетам АБ-Центр, составило 5,7% от общего производства по РФ. По отношению к 2014 году показатели снизились на 12,0%, за пять лет они упали на 25,4%. В январе-феврале 2016 года в регионах Южного ФО произвели 17,6 тыс. тонн колбасных изделий, что на 21,0% меньше чем в январе-феврале 2015 года и на 23,8% меньше чем за аналогичный период 2014 года.

В Дальневосточном ФО в 2015 году было произведено 76,8 тыс. тонн колбасных изделий, доля этого округа в общероссийском объеме производства составляет 3,2%. По сравнению с 2014 годом объем сократился на 7,4%, с 2010 годом - на 2,3%. В январе-феврале 2016 года произвели 11,6 тыс. тонн колбасных изделий. Эти показатели на 2,2% превышают объемы 2015 года и на 3,6% ниже объемов 2014 года.

Доля Северо-Кавказского ФО в 2015 году в общем объеме промышленного производства колбасных изделий в России составляет 0,9% (произвели 21,5 тыс. тонн). По сравнению с 2014 годом показатели сократились на 6,9%, по отношению к 2010 годоу - выросли на 1,5%. В январе-феврале 2016 года в регионах Северо-Кавказского ФО было произведено 2,9 тыс. тонн колбасных изделий, что на 8,6% меньше чем за аналогичный период 2015 года и на 17,3% меньше показателей 2014 года.

На последнем месте с долей в 0,4% от общих объемов промышленного производства колбасных изделий в России в 2015 году находится Крымский ФО (9,7 тыс. тонн). В январе-феврале 2016 года объем производства составил 1,6 тыс. тонн, что на 18,0% превышает показатели января-февраля 2015 года [12].

2.2 Характеристика гипермаркета Лента

«Лента-16» - обособленное подразделение общества с ограниченной ответственностью "лента", торговый комплекс.

Основной вид деятельности - розничная торговля в неспециализированных магазинах преимущественно пищевыми продуктами, включая напитки, и табачными изделиями.

Вспомогательные виды деятельности:

– Пищевые продукты, напитки, табачные изделия (неспециализированная оптовая торговля)

– Магазины неспециализированные (универсальные) (розничная торговля)

– Бытовая химия, синтетические моющие средства, полирующие средства (оптовая торговля)

– Табачные изделия (оптовая торговля)

– Универсальный ассортимент товаров (оптовая торговля)

– Парфюмерные и косметические товары, кроме мыла (розничная торговля)

– Напитки (розничная торговля)

– Парфюмерные и косметические товары, кроме мыла (оптовая торговля)

– Алкогольные и безалкогольные напитки (оптовая торговля)

– Табачные изделия (розничная торговля)

– Бытовая химия, обои и напольные покрытия (розничная торговля)

– Рыба, морепродукты, рыбные консервы и специализированные продукты (оптовая торговля)

– Специализированные непродовольственные товары (розничная торговля)

– Электротовары бытовые (оптовая торговля)

– Электротовары бытовые (розничная торговля)

– Универсальный ассортимент товаров (торговля через агентов)

– Пищевые продукты, напитки, табачные изделия (торговля через агентов)

– Фармацевтические, медицинские, парфюмерные, косметические и специализированные изделия (торговля через агентов).

Адрес: 185035, г. Петрозаводск, ул. Ленинградская, д. 13.

ООО «Лента-16» имеет свой расчетный счет по основной деятельности, круглую печать, товарный знак со своим наименованием, другие штампы и печати, иные реквизиты. Разработана своя учетная политика и план счетов.

Как юридическое лицо ООО «Лента-16» действует на основании Устава. Основной целью создания является получение прибыли через организацию оптовой и розничной торговли продуктовыми товарами. 

Метод обслуживания покупателей – самообслуживание. Площадь торгового зала – 500кв.м. Режим работы: ежедневно и круглосуточно без перерыва и выходных.

Данную структуру управления можно охарактеризовать как линейную. Для нее характерно:

- четкое разделение труда и установление жестокой системы обобщенных формальных правил и стандартов, обеспечивающих выполнение сотрудниками обязанность и скоординированность различных задач;

-  иерархичность уровней управления, при котором каждый нижестоящий подчиняется вышестоящему и контролируется им;

Руководство текущей деятельностью Общества осуществляется генеральным директором. Генеральному директору подчиняются главный бухгалтер, менеджер по кадрам, менеджер по продажам, экономист, которым в свою очередь подчиняется весь остальной персонал.

Функции, права и обязанности товароведов ООО «Лента-16» отражены в должностных инструкциях и трудовых договорах.

При оформлении кассовых операций ООО «Лента-16» использует следующие унифицированные формы первичной учетной документации: приходные кассовые ордера – ф.......................