Товароведная характеристика биокефира

СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ	3
1. ТОВАРОВЕДНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА БИОКЕФИРА	5
1.1 Состояние и перспективы развития рынка функциональных молочных продуктов	5
1.2 Химический состав и пищевая ценность биокефира	14
1.3 Классификация и ассортимент биокефира	15
1.4 Требования нормативных документовк качеству	15
1.5 Дефекты биокефира	16
1.6 Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение	16
2. ОЦЕНКА КАЧЕСТВА БИОКЕФИРА	18
2.1 Объекты и методы исследования	18
2.2. Оценка качества биокефира	18
2.2.1 Оценка качества биокефира по органолептическим показателям	18
2.2.2 Физико-химические показатели качества биокефира	21
3.  АНАЛИЗ ПОТРЕБИТЕЛЬСКОГО РЫНКА ФУНКЦИОНАЛЬНЫХ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ	24
3.1 Анализ функциональных продуктов питания в магазине «Магнит»	24
3.2 Потребительское поведение на рынке продуктов функционального назначения	25
ВЫВОДЫ	30
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ	31
ПРИЛОЖЕНИЯ 

     

     ВВЕДЕНИЕ
     
     Довольно популярен в последнее время стал биокефир польза и вред которого стоят рядом, как и у всех остальных продуктов. При этом следует отличать обычный кефир или простоквашу от био, который имеет несколько иной состав.
     Биокефир – кисломолочный продукт, в котором содержатся полезные бифидобактерии. При этом в обыкновенном кефире их нет. Срок хранения такого напитка не может превышать более 2-3 дней, а, следовательно, он по стоимости намного выше всех остальных молочных продуктов и его сложнее найти. Польза  огромна, ведь его состав благотворно влияет на весь организм. Так, например, он помогает:уменьшить аллергическую реакцию организма;восстанавливает микрофлору кишечника и избавляет от дисбактериоза;снижает уровень холестерина и препятствует развитию злокачественных образований;укрепляет иммунитет;угнетает гнилостные процессы в организме;нормализует работу печени и почек.
     Во время длительного приема антибиотиков именно употребление в пищу этого кисломолочного продукта помогает уменьшить отрицательное влияние их на организм человека и защитит кишечник от расстройств. Если выпивать хотя бы стакан бикефира на ночь, можно тем самым улучшить свое здоровье. Довольно часто его используют и в косметологии в качестве масок для лица или волос.
     Объектом изучения в данной работе выбран биокефир.
     Целью исследования явилась изучение товароведной характеристики и оценки качества биокефира, реализуемого на потребительском рынке города Кирова.
     Для достижения поставленной цели решались следующие задачи:
     1. Провести аналитический обзор литературы с целью изучения товароведной характеристики и оценки качества биокефира.
     2.Разработать балльную шкалу для оценки качества биокефира по органолептическим показателям. 
     3. Провести оценку качества образцов биокефирапо органолептическим и физико-химическим показателям.
     4. Установить основные факторы, формирующие потребительские предпочтения при выборе биокефира.
     Органолептические исследования и физико-химические показатели исследовались в лаборатории кафедры менеджмента и товароведения Кировской ГМА.
     Работа представлена на 30 листах, включает 3 таблицы, 12 рисунков и 2 приложения. Список литературы составляет 20 источников.


     1. ТОВАРОВЕДНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА БИОКЕФИРА
     
     1.1 Состояние и перспективы развития рынка функциональных молочных продуктов
     Кисломолочные продукты занимают стабильное положение в потребительской корзине россиян, что обусловлено не только вкусовыми качествами, но и обеспечением организма полноценным кальцием, необходимым для работы нервной, костной и сердечно-сосудистой системы, а также полноценным белком. В кисломолочных продуктах кальций содержится в оптимальном соотношении с разными элементами, которые способствуют лучшему его усвоению. Но главное преимущество кисломолочных продуктов - это содержание в них бифидобактерий, убивающих гнилостные и болезнетворные микроорганизмы, отравляющие организм[18]. 
     Для производства продуктов функционального назначения на основе биокефира необходимо использовать натуральные добавки, которые содержат разнообразные вещества, активно участвующие в регуляции многих физиологических процессов организма. 
     Наряду с улучшением качества молока и решением проблем упаковки большое значение имеют обеспечение предприятий высококачественными бактериальными заквасками, концентратами бактерий и освоение нового ассортимента продуктов, выпускаемых на основе комплексного использования всех составных частей молока и широкого привлечения в переработку немолочного сырья. Созданы молочные продукты из обезжиренного молока, пахты, сыворотки, вкусо-ароматических растительных компонентов и текстурантов, спроектированные по аминокислотному, жирнокислотному и витаминному составу. Осваивается производство продуктов с низкометоксилированным пектином, бетакаротином, поливитаминным премиксом, циклокаром, изолированным соевым белком, фруктовыми основами[19]. 
     Среди комплекса мер экологической безопасности чрезвычайно важным является организация лечебно-профилактического питания населения путем снабжения продуктами, повышающими устойчивость организма к воздействию радиации. 
     Развитие разнообразных патологических процессов в организме человека под воздействием радиации связано с активизацией свободнорадикальных реакций. Предпринято множество попыток создать молочные продукты, способные ликвидировать или уменьшить свободнорадикальное окисление организма. Наиболее сильными восстановителями радикалов являются токоферолы, каротиноиды, фла-воноиды, аскорбиновая кислота. Положительную роль при этом играют полисахариды, в частности пектиновые вещества и витамины. 
     Природная среда многих регионов России содержит избыточное количество солей тяжелых металлов, фосфор- и хлорорганических веществ, ксенобиотиков, что приводит к нарушениям системы кроветворения и кровообращения, ослаблению иммунной системы, гормональным расстройствам организма, дисбактериозам. В этих случаях показаны комбинированные молочно-растительные продукты питания, обогащенные растительным или сывороточным белком, витаминами группы А, ВР В2,Е, ценной молочнокислой микрофлорой и бифидобактериями [20]. 
     Ориентировочно новые технологии ВНИМИ можно разбить на следующие группы:биопродукты, или продукты для здоровья, содержащие бифидофлору и другие бактерии с выраженными лечебными свойствами. Это бифилин-М, бифидин, бифилин-соя (основная микрофлора — бифидобактерии); биойогурт (закваска для йогурта, бифидобактерии, ацидофильная палочка); биокефир (кефирные грибки и бифидобактерии); кисломолочный напиток Тонус (закваска Тон); бифивит сухой (бифидо- и ацидофильные бактерии); концентрат витамина В12 (пропионово-кислые бактерии); биофруктолат сухой (ацидофильные бактерии). 
     Глобальный рынок продуктов для здоровья, в том числе функциональных, гипоаллергенных, органических, в 2017 году достигнет 1 трлн долл. (770 млн евро), сообщается в исследовании Euromonitor International. Это отражение мирового потребительского тренда – укрепления здоровья и предупреждения болезней с помощью корректировки рациона питания.
     По прогнозу Euromonitor, сегмент напитков здоровья и хорошего самочувствия (H & W) на мировом рынке до 2017 года будет расти на 7,5% в год, тогда как сегмент обычных напитков будет увеличиваться на 6,75% в год. При этом сегмент здоровых напитков достигнет почти 400 млрд долл. (308 млрд евро) по сравнению с примерно 500 млрд долл. (385 млрд евро) для обычных напитков. Аналогичная тенденция характерна и для рынка упакованных пищевых продуктов [19].
     Согласно исследованию Leatherhead Food International, Японии традиционно принадлежит 39,2% мирового рынка функциональных продуктов, доля США составляет 31,1%, а пяти европейских стран (Великобритания, Испания, Италия, Франция и Германия) – 28,1%.Великобритания стала наибольшим европейским рынком функциональных продуктов, догнав Францию. 
     Молочные напитки доминируют на мировом рынке функциональных продуктов, суммарно составляя 72,9%. В 2014 году глобальный рынок функциональных молочных продуктов насчитывал 8,702 млрд долл, напитков – 2,825 млрд долл. (без учета напитков настроения и энергии).
     Это неудивительно, ведь молочные продукты обладают повышенной питательной ценностью и профилактическими свойствами по нормализации деятельности желудочно-кишечного тракта за счет наличия в составе витаминов А, B1, B2, B6, B11, D, Е, микроэлементов, биологически активных волокон, йодированного белка, биологически активных добавок (веторон), фтора, мезофильных молочнокислых организмов, закваски на чистых культурах пропионово-кислых бактерий, кальция, бифидо-, лакто- и ацидофильных бактерий.
     Эксперты из Leatherhead отмечают, что на европейском рынке доминируют функциональные йогурты и молочные напитки. Особой популярностью пользуются Danone Activia, питьевые и обычные йогурты Actimel, спреды, продукты Benecol, Danone Danacol и соевое молоко So Good.
     Лидерами российского рынка в этом сегменте аналитики inFOLIO Research Group считают Danone (ТМ «Данон», «Даниссимо», «Активиа», Actimel, Vitalinea), «Вимм-Биль-Данн» (ТМ «Биомакс», «Биойогурт») , Ehrmann (ТМ «Биогурт», «Эрмигурт»), а также ООО «СВЕТА» (ТМ «Бифирут») и Черкизовский молочный комбинат (ТМ «Бифилайф»).
     Ведущими импортерами функциональных продуктов питания в Россию по итогам 2011 года являются ООО «Валио» – 50%, ООО «Данон Индустрия» – 9%, ООО «Мистраль Трейдинг» – 8%, ООО «ЕвроДис Восток» – 5% и ЗАО «Внешнеторговая фирма Фудлайн» – 5%.
     В настоящее время главной задачей пищевой промышленности является удовлетворение физиологических потребностей населения в высококачественных, биологически полноценных и экологически безопасных продуктах питания, обладающих определенными функциональными свойствами. Среди пищевых продуктов, имеющих особое значение для поддержания здоровья человека и его адаптации к неблагоприятным условиям окружающей среды, важная роль принадлежит кисломолочным продуктам. Ценность кисломолочных продуктов определяется тем, что в результате жизнедеятельности микрофлоры закваски протекают сложные процессы гидролиза белков, углеводов, жиров и синтеза ряда соединений, которые регулируют секреторную функцию желудочно-кишечного тракта [20]. 
     Кисломолочные продукты, содержащие бактерии, завоевали популярность у потребителей. К пробиотическим микроорганизмам относятся Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus casei, Bifidobacterium spp. (B. аdolescentis, B. animalis subsp. lactis, B. bifidum. B. breve. B. loncum), которые используются при производстве кисломолочных продуктов наряду с некоторыми другими молочнокислыми, пропионовокислыми бактериями. Бифидобактерии являются естественным биосорбентом, аккумулируя значительное количество соединений металлов, фенолы, формальдегиды, которые вызывают качественные изменения иммунной системы. Бифидобактерии можно вносить в молоко перед заквашиванием или после сквашивания. В результате сквашивания в молоке снижается содержание лактозы, повышается количество свободных аминокислот, ароматических соединений, летучих кислот, антибиотических веществ, витаминов и различных метаболитов, значительно изменяющих структуру мицелл казеина и биоактивность минеральных солей. Одним из показателей биохимической активности бифидобактерий является их протеолитическая активность, поскольку от нее зависят органолептические свойства полученных продуктов и их биологическая ценность. Пробиотические продукты, содержащие бифидобактерии, должны быть стандартизованы по содержанию живых микроорганизмов, так как предполагается, что жизнеспособность пробиотических бактерий является обоснованной единицей измерения пробиотической активности. Для обеспечения этой функциональности пробиотики должны быть жизнеспособными на момент потребления продукта и сохранять свою жизнеспособность в процессе прохождения через желудочно-кишечный тракт. В процессе жизнедеятельности бифидобактерий в большом количестве накапливаются и такие аминокислоты как лизин, аргинин, глютаминовая кислота, валин, метионин, лейцин, тирозин. В молоке, сквашенном бифидобактериями, на долю незаменимых аминокислот приходится 40 %.
     На сегодняшний день можно выделить несколько основных направлений на рынке здорового питания:
     Натуральность: отказ от искусственных добавок, ароматизаторов, красителей, консервантов, ГМО.
     Снижение содержания калорий, сахара, соли, транс-жиров, холестерина, глютена.
     Дополнительная ценность продукта: обогащение витаминами, минералами и другими ценными питательными веществами.
     Мультифункциональность (вкус + качество + польза).
     На рынке появились новые категории молочных продуктов:
     – продукты из обезжиренного молока и сыворотки для диетического питания с улучшенными вкусовыми свойствами, обогащенные натуральными добавками (кефир ароматизированный, напитки из сыворотки и пахты, кремы творожные нежирные);
     – модифицированные продукты с заменой отдельных компонентов молока на растительные (сырные,  сливочные пасты, молочные консервы и т. д.);
     – продукты, обладающие защитными факторами (кисломолочные напитки, продукты, обогащенные витаминами, в частности b-каротином, поливитаминными премиксами и биологически активными добавками);
     – продукты для вегетарианцев (соевое молоко, напитки)
     – продукты с новыми потребительскими свойствами (сырные пасты на основе творога, десерты на основе сметаны и сливок, соусы на сметане и сыворотке, молочные продукты повышенной стойкости с улучшенными вкусовыми характеристиками);
     – продукты и напитки для диабетического питания (сладкие за счет использования бескалорийных подсластителей).
     В России самый богатый выбор представлен в категории функциональных продуктов, нормализующих пищеварение и укрепляющих иммунитет. На полках магазинов можно найти сыры с пониженным содержанием жира, маложирные продукты, снижающие риск возникновения сердечно-сосудистых заболеваний, низколактозные и безлактозные продукты, предназначенные для 25% населения России, которым молочный сахар противопоказан.
     В настоящее время в России формируется рынок продуктов функционального питания, который пополняется продуктами отечественного производства, созданными на основе молочно-растительного сырья и обогащенными аминокислотами, эссенциальными жирными кислотами, витаминами, минеральными веществами, пищевыми волокнами, бифидобактериями. 
Применение указанных добавок дает возможность получать новые продукты, обладающие повышенной пищевой и биологической ценностью, хорошими органолептическими показателями и функциональными свойствами. 
     Функциональные отечественные продукты, в том числе молочные, выгодно отличающиеся от соответствующих зарубежных аналогов значительно низкой ценой, не только не уступают им по составу и качеству, но, будучи разработаны на основе глубоких всесторонних исследований российских ученых, более полно учитывают реальные особенности населения. Продукты этой группы завоевывают все большее внимание потребителя, как способствующие поддержанию и восстановлению здоровья населения. 
     Молоко и молочные напитки в структуре питания человека занимают одно из главных мест. Это обусловлено возможностью создания на основе молока широкого ассортимента продуктов функционального назначения. В связи с этим возникают проблемы разработки новых комбинированных продуктов, в составе которых используются компоненты животного и растительного происхождения, обладающие высокой питательной ценностью, обогащенные витаминами и биологически активными добавками. К одной из таких распространенных групп продуктов функционального назначения относятся кисломолочные продукты, содержащие пробиотики. 
     Известно о благотворном влиянии продуктов, полученных на основе молочнокислого брожения на организм человека. Это влияние может быть усилено дополнительным использованием специально подобранной микрофлоры - бифидобактерий. Являясь доминирующей микрофлорой кишечника, бифидобактерии обладают выраженным антагонистическим действием к различным видам гнилостной микрофлоры, оказывают положительное влияние на процесс пищеварения. 
     В лаборатории технологии молока и молочных продуктов ГНУ СибНИПТИП проведены исследования по разработке технологии кисломолочного продукта обогащенного. В его состав входят молоко нормализованное, овсяные хлопья, закваска, состоящая из молочнокислых термофильных стрептококков и бифидобактерий. Для повышения вкусовых показателей продукта вводятся плодово-ягодные наполнители. 
     В наших опытах объектами исследования являлись жидкие концентраты бифидобактерий «Биовестин» и «Биовестин-лакто» производства ЗАО «Биовеста». В состав концентрата «Биовестин-лакто» входят 2 штамма бифидобактерий (Bifidobacterium bifidum, Bifidobacterium adolescentis), 1 штамм лактобактерий (Lactobacterium plantarum), в состав концентрата «Биовестин» - 1 штамм бифидобактерий (BifidobacteriumВестникКрасГАУ 2007. №4adolescentis). 
     Жидкие концентраты бифидобактерий «Биовестин» и «Биовестин-лакто» усиливают гидролиз белков, растворяют клетчатку, стимулируют перистальтику кишечника. Они участвуют в синтезе и всасывании витаминов группы В, витамина К, фолиевой и никотиновой кислот, обладают антианемическими и анти-рахитическими свойствами, участвуют в формировании иммунного статуса [19]. Для повышения вкусовых показателей продукта вводятся плодово-ягодные наполнители (джем клубничный, кусочки персика, сироп вишневый и т.д.). 
     Кисломолочный напиток вырабатывали по следующей технологической схеме: приемка, оценка качества, подготовка сырья, гомогенизация, составление молочно-растительной смеси, пастеризация, охлаждение до температуры заквашивания, заквашивание, сквашивание, охлаждение, обогащение концентратом живых бифидобактерий, доохлаждение. 
     Полученный продукт характеризуется следующими показателями: вкус и запах - чистый кисломолочный с соответствующим вкусом и ароматом внесенного наполнителя; консистенция - густая, плотная с наличием частиц овсяных хлопьев, плодов и ягод; цвет - обусловленный цветом внесенного наполнителя, равномерный во всей массе; титруемая кислотность - 75-100 еТ. Готовый продукт содержит не менее 108-109 живых бифидобактерий в 1 мл. Срок хранения продукта 10 суток. 
     На основании проведенных исследований была рассчитана пищевая и энергетическая ценность нового кисломолочного продукта обогащенного по белкам, жирам, витаминному и минеральному составу (табл.). Установлено, что пищевая ценность исследуемого продукта практически соответствует контрольным образцам, а по содержанию витаминов и микроэлементов превосходит их. 
     Таким образом, производство кисломолочного продукта обогащенного является перспективным направлением в молочной промышленности, способным расширить ассортимент кисломолочных продуктов направленного действия, повысить их пищевую и биологическую ценность, снизить себестоимость. На технологию нового продукта кисломолочного обогащенного разработана и утверждена нормативная документация, проведена ее промышленная апробация, позволяющая считать, что его производство может быть организовано на любом молочном предприятии. 
     1.2 Химический состав и пищевая ценность биокефира
     Биокефир — это кефир, в производстве которого используются специальные заквасочные препараты прямого внесения, состоящие из термофильных и мезофильных молочнокислых стрептококков, ацидофильных палочек (Lactobacillus acidophilus), бифидобактерий (Bifidobacterium bifidum). И ацидофильные палочки, и бифидобактерии достаточно жизнестойки, чтобы не разрушаться под действием желудочного сока, а попадать в кишечник. В результате их жизнедеятельности в пищеварительной системе человека уменьшается активность патогенных (вредных) бактерий. Кроме того, бифидобактерии являются естественной составляющей микрофлоры кишечника. Соответствующие продукты называют ацидофилин, биокефир и бифидок [16].
     Калорийность биокефира составляет 56 ккал на 100 грамм продукта.
     Биокефир состоит из цельного молока, обезжиренного молока и закваски на кефирных грибках (с бифидобактериями). Довольно разнообразен и его минеральный состав(например,йод, железо, калий, кальций, марганец, 
фосфор, магний и другие).
      Технология кисломолочных продуктов с бифидобактериями осуществляется двумя путями: - создание продукта, содержащего монокультуру бифидобактерий (чаще используются одно-двух-трех штаммовые ком- позиции), количество клеток в готовом продукте достигает сотен млн-млр. в 1г.; - создание продуктов путем обогащения их бифидобактериями может проводиться жидкой культурой, выращенной на стерильном молоке с ростовыми веществами, или бактериальными концентратами бифидобактерий, вносимыми в молоко в момент заквашивания одновременно с молочнокислыми бактериями
     1.3 К??л??асс??и??ф??и??к??а??ц??и??я и ассо??рт??и??ме??нт биокефира
     Биокефир можно классифицировать только по показателю массовой доли жира. Молочная промышленность выпускает биокефир от 0% жира до 3,2% жирности.
     Ассортимент биокефира различный. Основными производителями биокефира являются следующие: ООО «Молочные продукты» (компания «Зеленые листья»), Приморский край, с. Хороль, ООО «Консалтинг-Гало», Михайловский молокозавод, ОАО «Хладокомбинат» г. Благовещенск, ОАО «Вимм-Билль-Данн», г. Владивосток, ГК «Синергия» ОАО Молочный завод «Уссурийский», ЗАО «Молвест», Россия.
     1.4 Т??ребо??в??а??н??и??я но??р??м??ат??и??в??н??ы??х до??ку??ме??нто??вк к??ачест??ву
     Требования к качеству биокефира регламентирует Приложение № 1
к техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности молока
и молочной продукции" (TP ТС 033/2013) [1].
     По органолептическим показателям биокефир должен соответствовать требованиямнормативных стандартов представлено в таблице 1.
     Таблица 1 – Органолептические требования биокефира
Молочная продукция

Органолептические показатели идентификации продуктов 
переработки молока

внешний вид и консистенция
вкус и запах
цвет
Биокефир
однородная с нарушенным или ненарушенным сгустком жидкость. Для продуктов, изготовленных с применением дрожжей, допускается газообразование. При добавлении пищевкусовых компонентов - с их наличием
чистый кисломолочный, слегка острый вкус, или вкус и запах, обусловленные добавленными компонентами. Для продуктов, изготовленных с применением дрожжей, допускается дрожжевой привкус
молочно-белый равномерный или обусловленный добавленными компонентами
     По физико-химическим требованиям биокефир должен соответствовать требованиям таблицы 2.
     Таблица 2 – Физико-химические показатели качества биокефира
Наименование 
показателя
Диапазон массовой доли, %

жир
белок, не менее 
СОМО*(1), не менее)
Биокефир
0,1-9,9
2,8
Не менее 7,8
      
     1.5 Де??фе??кт??ы биокефира
     Наиболее распространенными являются пороки вкуса и консистенции.
     Пресный, недостаточно выраженный вкус - появляется при использовании малоактивной закваски и при низкой температуре сквашивания [17].
     Металлический привкус появляется в продуктах при длительном хранении в плохо луженной посуде;
     Кислый вкус (повышенная кислотность) - возникает при нарушении температуры и продолжительности сквашивания и хранения продукта.
     Горьковатый привкус - дефект, характерный для ацидофильных продуктов, так как ацидофильная палочка способна выделять протеолитические ферменты, которые расщепляют белки с накоплением пептонов, имеющих горький вкус.
     Газообразование - дефект простокваши и ацидофильного молока, в закваске которых отсутствуют дрожжи.
     Выделение сыворотки, происходит при низком содержании сухих веществ или при переквашивании продукта. 
     1.6 Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение
     Биокефир должен разливаться в стеклянную тару типа I, III по ГОСТ 15844-80 вместимостью 1,0 0,5 и 0,25 л бумажные пакеты из комбинированного материала для упаковки молока и молочных продуктов в пакеты тетраэдральной формы по ОСТ 49171-81 вместимостью 0,5 и 0,25 л бумажные пакеты из комбинированного материала для упаковки молока и молочных продуктов на автоматах Тетра-Брин по ТУ 49795-81 вместимостью 1,0 л и другие виды тары из упаковочных материалов, разрешенных Министерством здравоохранения России для упаковки молочных продуктов.
     Допускаются отклонения от установленного объема биокефира в процентах не более - для тары вместимостью 0,2 л 1 - для тары вместимостью 0,25 л 4 - для тары вместимостью 0,5 л 3 - для тары вместимостью 1,0 л 2. Пакеты типа Тетра-Брин с биокефиром должны быть упакованы в термоусадочную пленку с последующей укладкой их на поддоны.
     Транспортирование готового продукта производится специальным транспортом. Хранение биокефира производят при температуре от 1 до 80С не более 36 ч с момента окончания технологического процесса в соответствии с действующими санитарными правилами для особо скоропортящихся продуктов, в том числе на предприятии-изготовителе не более 18 ч. 5. 2.
     
     

     2. ОЦЕНКА КАЧЕСТВА БИОКЕФИРА
     
     2.1 Объекты и методы исследования
     Для проведения оценки качества были выбраны 3 образцабиокефира. Характеристика образцов исследования представлена в таблице 1.
     Таблица 1 – Характеристика объектов исследования биокефира
№ образца
Наименование объекта
Жирность, %
Объем, л
Цена, руб.
Производитель 
Упаковка
1. 
Биокефир 
«Био-макс» 
3,2%
1,0
72=00
 ЗАО "ТК Вимм-Билль-Данн"
Пластиковая бутылка
2. 
Биокефир 
«Вкуснотеево»
1%
0,9
71=50
Зао «Молвест»
Дой -пак
3. 
Биокефир 
«Агуша» 
3,2%
0,5
26=00
 ЗАО "ТК Вимм-Билль-Данн"
Тетра -пак
1111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111

     2.2.Оценка качества биокефира
     2.2.1 Оценка качества биокефира по органолептическим показателям
     Оценку качества биокефира проводили по разработанной 20-ти балльной шкале, которая представлена в приложении А. 
     Для определения качества биокефира необходимо провести следующие методы исследования:
     Органолептические методы оценки качества биокефира
     Цвет биокефира, налитых в цилиндр из бесцветного стекла, устанавливали при отображенном свете. Консистенцию определяли при медленном перемешивании биокефира тонкой струйкой по стене цилиндра. По струйке и оставшемуся следу после нее на стекле легко устанавливали не только консистенцию, но и наличие хлопьев, загрязнений, молозива. Запах проверяли в проветриваемом помещении при комнатной температуре в момент открытия сосуда. Вкус биокефира определяли при смачивании им поверхности языка, не проглатывая.
     Исследование качества биокефира по органолептическим показателям проводили 7 дегустаторов. 
     Результаты балльной оценки внешнего вида биокефира представлены на рисунке 1.
     
     Рисунок 1 – Оценка внешнего вида биокефира
     
     Как видно из рисунка все исследуемые образцы биокефира по консистенции внешнему виду набрали максимальное количество баллов, консистенция и внешний вид образцов кефира -  однородная, с нарушенным сгустком, присутствуют мелкие пузырьки газа, что полностью соответствует наивысшей оценке балльной шкалы. 
     Результаты балльной оценки вкуса и запаха биокефира представлены на рисунке 2.
     
     Рисунок 2 – Оценка вкуса и запаха биокефира
     
     Как видно из рисунка все исследуемые образцы биокефира по вкусу набрали максимальное количество баллов, вкус и запах кефира -  чистый, кисломолочный, без посторонних привкусов и запахов, что соответствует наивысшей оценке балльной шкалы.
     Результаты балльной оценки цвета биокефира представлены на рисунке 3.
     
     
     Рисунок 3 – Оценка цвета биокефира
     Как видно из рисунка все исследуемые образцы биокефира по цвету набрали максимальное количество баллов, т.к. цвет кефира -  молочно-белый, равномерный по всей массе с кремовым оттенком, что полностью соответствует наивысшей оценке балльной шкалы. 
     Общая балльная оценка органолептических показателей биокефира представлена на рисунке 4.
     
     Рисунок 4 – Оценка органолептических показателей биокефира
     Как видно из рисунка, все образцы набрали максимальное количество баллов по органолептической оценке, т.к. они все имели соответствующий белый цвет, равномерную консистенцию, приятный кисло-молочный запах.
     2.2.2 Физико-химические показатели качества биокефира
     При определении массовой доли жираиспользовали кислотный метод определения массовой доли жира (ГОСТ 5867-90).
     Метод основан на выделении жира из биокефира под действием серной кислоты и изоамилового спирта с последующим центрифугированием и на измерении объема выделившегося жира в градуированной части жиромера.
     Определение массовой доли белка проводили в соответствии с ГОСТ 25179-90
     Для приготовления раствора 40 г хлорида кальция помещали в колбу вместимостью 1000 см3, приливали 500 см3 дистиллированной воды и перемешивали до полного растворения. Содержимое колбы нагревали до комнатной температуры 20° С и доводили водой до метки. 
     Наливали в три колбы по 5 см3биокефира, добавляли по 6 капель раствора хлорида кальция. Колбы закрывали пробками и содержимое перемешивали, переворачивая. Ставили на водяную баню, воду наливали в нее так, чтобы уровень достигал половины высоты. Баню закрывали, помещали на электроплитку, доводили воду в бане до кипения и кипятили не менее 10 мин. Не открывая бани, сливали горячую воду через отверстия в крышке, наливали в баню холодную воду и выдерживали в ней не менее 2 мин. Затем открывали баню, извлекали колбы и энергично встряхивали для разрушения белкового сгустка. Далее помещали в центрифугу и центрифугировали не менее 10 мин. Образовавшуюся прозрачную сыворотку отбирали пипеткой и наносили на измерительную призму рефрактометра 2 капли. Закрывали измерительную призму осветительной.
     Массовую долю сухого обезжиренного вещества в результате С0, %, вычисляли по формуле (1):
     ,                                                    (1)
     
     где С - массовая доля сухого вещества, %;
     а - массовая доля жира, %.
     Результат массовой доли жирности биокефира представлены на рисунке 5.
     
     Рисунок 5 – Массовая доля жирности, %
     На основании Приложение № 1к техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности молокаи молочной продукции" (TP ТС 033/2013) показатель массовой доли жира в кисломолочных напитках, в том числе с бифидобактериями составляет от 0,1-9,9%.
     Исследуемые образцы биокефира по показателю массовой доли жирности соответствуют требованиям стандарта, т.к. их жирность находится в пределах допустимых значений. 
     Результаты массовой доли белка представлены на рисунке 6.
     
     Рисунок 6 – Массовая доля белка, %
     На основании Приложение № 1к техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности молокаи молочной продукции" (TP ТС 033/2013) показатель массовой доли белка в кисломолочных напитках, в том числе с бифидобактериями составляет 2,8%.
     Исследуемые образцы биокефира по показателю массовой доле белка соответствуют требованиям стандарта, т.к. их массовая доля белка находится в пределах допустимых значений. 
     Результат массовой доли сухого обезжиренного вещества представлен на рисунке 7.
     
     Рисунок 7 – Массовая доля сухого обезжиренного остатка, %
     Исследуемые образцы биокефира по показателю массовой доле сухого обезжиренного остатка соответствуют требованиям стандарта, т.к. их массовая доля белка находится в пределах допустимых значений. 
     Таким образом, исследуемые образцы по физико-химическим показателям соответствуют нормативнымстандартам, т.к. они все имеют нормативные показатели массовой доли жира, белка и сухого обезжиренного остатка.
     
     
     

     3.  АНАЛИЗ ПОТРЕБИТЕЛЬСКОГО РЫНКА ФУНКЦИОНАЛЬНЫХ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ
     
     3.1 Анализ функциональных продуктов питанияв магазине «Магнит»
     Магазин ЗАО «Магнит» работает круглосуточно ежедневно, без перерыва на обед и выходных дней, что удовлетворяет спрос покупателей этого магазина.
     Товарооборот в магазине составляет 900 000 рублей в месяц. На основную долю приходятся товары повседневного спроса. Наиболее покупаемые товары-хлебобулочные изделия, молочная продукция, безалкогольные напитки, кондитерские изделия.
     В данном магазине продажа продовольственных товаров осуществляется самообслуживанием.
     Магазин оснащен всем необходимым оборудованием. В торговом зале используют пристенное оборудование, прилавки, прилавки-витрины, холодильное оборудование (марки Бирюса). Контрольно-кассовая машина «КАСБИ-02К (Ф)»
     Все торгово-техническое оборудование, используемое в магазине ЗАО «Магнит» соответствует экономическим, эргономическим, эстетическим, техническим, санитарно-гигиеническим требованиям.
     В торговом зале выставлен товар, подготовленный к продаже после приемки его по количеству и качеству. На товаре имеется ценник с указаниями: наименования товара, сорта, цены, изготовитель.
     В штат сотрудников входят: директор - управляет работой магазина; бухгалтер - ведет экономические вопросы предприятия; продавцы - осуществляют отпуск товара покупателю.
     В ассортименте данного магазина присутствует биокефир разных производителей.
     В таблице 2 представим ассортимент биокефира в магазине «Магнит», согласно ассортиментного перечня.
     Таблица 2 – Ассортимент биокефира в магазине «Магнит»
Наименование 
Количество продукции по ассортиментному перечню
Количество продукции действительное
ООО «Галактика» - Большая кружка
1
1
ОАО «Вимм-Биль-Дан» -
Агуша, Биомакс
2

1
ООО «Данон» - Простоквашино Биобаланс, Активия, Веселый молочник
4
2
ОАО Молочный комбинат «Воронежский» -Вкуснотеево
1
1
     
     Представим анализ ассортимента биокефира по показателям широты, глубины и полноты ассортимента в таблице 3.
     Таблица 3 – Анализ ассортимента биокефира по показателям широты, глубины и полноты
Наименование 
Кш
Кп,%
ООО «Галактика» - Большая кружка



50
100
ОАО «Вимм-Биль-Дан» -
Агуша, Биомакс

50
ООО «Данон» - Простоквашино Биобаланс, Активия, Веселый молочник

25
ОАО Молочный комбинат «Воронежский» -Вкуснотеево

100
     
     Общая широта ассортимента биокефира в магазине «Магнит» составляет 8 наименований, которые представлены 4 производителями.
     3.2 Потребительское поведение на рынке продуктов функционального назначения
     В процессе изучения потребительского рынка продуктов функционального назначения было проведения анкетирование потребителей. Целью данного анкетирования явилось выяснение знания о функциональных продуктах, их назначении и употребления данных продуктов в пищу.
     Для оценки покупательских предпочтений при выборе продукции функционального назначениябыл использован метод анкетирования покупателей в магазине ЗАО «Магнит». Анкетирование проводилось в пятницу с 15 до 19 часов. Время анкетирования было выбрано не случайно. В данное время в пятницу в магазине ЗАО «Магнит» большое количество покупателей, приобретающих продукцию, было опрошено 100 человек.
     Покупателям было предложено ответить на вопросы анкеты (Приложение Б). Результаты анкетиро.......................