Исследование качества и товароведная оценка молочных продуктов производителей г

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ
РЕСПУБЛИКИ КАЗАХСТАН

Алматинский технологический университет
    
    
    
    УДК	637		 					На правах рукописи
        
    					
        
        
        
        
Бияшова Алия Саламатовна


Исследование качества и товароведная оценка молочных продуктов  производителей г. Алматы и Алматинской области


6M073500- Пищевая безопасность

Магистерская диссертация на соискание академической степени
магистра технических наук



         Научный руководитель:                                                      
  
   к.т.н., доцент 
Ахметова С.О.                        
                                 
                                 
                                 
                                 
                                 
                                 






Алматы, 2017

     Работа выполнена на кафедре «Безопасность и качество пищевых продуктов» Алматинского технологического университета
   
   
   
     Научный руководитель,             
       к.т.н., доцент                                                                                   Ахметова С.О.
   
 
                                    
Официальный оппонент (рецензент): Заведующая кафедрой «Биотехнология и пищевая безопасность» Казахского национального аграрного  университета, д.б.н., профессор Серикбаева Асия Демеухановна   Защита состоится «__» __________ 20__ года в ____ часов в аудитории ____, корпус _____ на базе кафедры по специальности 6М073500-Пищевая безопасность     Алматинского технологического университета по адресу:
 г. Алматы, ул. Фурката, 348/4, ауд. № 601.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке Алматинского технологического университета.


Магистрант Бияшова А.С. допущена к защите:

Заведующая кафедрой
«Безопасность и качество пищевых продуктов» д.т.н.,   Уажанова Р.У. «___» _________  __________ 20 __ г.
   (дата)       (месяц)              (подпись)

Начальник Управления послевузовского образования
к.х.н., Кошербаева Л.М
«___» _________  __________ 20 __ г.
   (дата)         (месяц)            (подпись)



     
     
     
     

     Т?ЙІН
     
     Ж?мысты? ??рылымы ж?не к?лемі. Магистрлік диссертация кіріспе, ?дебиетке шолу, зерттеу материалдары мен ?дістері,  зерттеу н?тижелері ж?не оларды талдау, ?орытынды, ?олданыл?ан ?дебиеттері к?рсетілген б?лімдерден т?рады. Диссертация  71 бетті компьютерлік м?тіннен ж?не 15 кесте мен 8 суреттен,  74 атауы бар, колданыл?ан ?дебиеттер тізімінен ??ралады, оны? ішінде 2 шет тіліндегі ?дебиеттер. 
     Кілтті с?здер: биологиялы? активті ?оспалар, бройлер-балапандар, ет ?німділігі, ??с,  жас жануарларды? тірі салма?ы ж?не ?ауіпсіздік, ет ?німділігі.
     Зерттеу ?зектілігі. ?азіргі уа?ытта ш?п ?ныны? ауыл шаруашылы? жауарларыны?, сонымен бірге ??старды? ?німділік к?рсеткішіне ж?не тіршілікке ?абілеттілігіне ?сері туралы ?ылыми ж?не т?жірибелі м?ліметтер жеткілікті, біра? негізгі зерттеулер тауы?тарды? ірі бастарына ж?не бройлер-балапандарды ?сіру кезінде ж?ргізіледі. Сонды?тан бройлер-балапандарды? рациондарына ш?п ?нынан дайындал?ан жа?а д?ст?рлі емес жемш?птерді ма?сатты т?рде ?осу зерттеуді? на?ты ?ылыми, т?жірибелі ?ызы?ушылы?ын ж?не ?зектілігін к?рсетеді.
     Ма?саты. 
     Осы зерттеуді? ма?саты (биологиялы? белсенді ?оспалар, Е д?румені, янтарный ?ыш?ылы) оларды? жемш?п биологиялы? активті ?оспалар, оны? ішінде  бройлер етін т?тыну ?асиеттерін жа?сарту, ет ?німділігін арттыру  ?дісін ?зірлеу болды.  
     Зерттеу ?дістері. ?ылыми – шаруашылы? т?жірибе ж?ргізу барысында ?рт?рлі ?дістемелерде ж?не нормативті ??жаттарда к?рсетілген талаптар ?ада?аланды. Азы?тарды? химиялы? ??рамын зерттеу «Алатау-Кус»  ЖШС ?ндірісінде зоотехнологияда ?олданылатын химиялы? ж?не биохимиялы? зерттеулері бойынша ?дістемелік н?с?ауларда к?рсетілген жалпы ?абылдан?ан ?дістер бойынша ж?ргізілген. 
     Зерттеу н?тижелерін жариялау. Диссертация материалдары бойынша 4 ма?ала келесі ?ылыми журналдарда басып шы?арылды:
1. Влияние БАД БВМК 2* на рост и мясную продуктивность цыплят-бройлеров. Международный научно-исследователький журнал 5(36) Июнь часть 1 г.Екатеринбург, 2015 г
2. Фармакологическая обоснованность применения растительного белково-витаминного продукта для получения безопасного полноценного пищевого продукта птицеводства. Материалы международного науно-практического семинара «Научные и практические аспекты применения лекарственных растений в производстве пищевых продуктов» 19-20 декабря 2013 г , г.Семей

     

     
     
     РЕЗЮМЕ
     
     Структура и обьем работы. Магистерская диссертация состоит из введения, обзора литературы, материала и методики исследований, результатов исследований и их обсуждения, заключения, списка использованных источников и приложений. Диссертация изложена на 71 страницах компьютерного текста, содержит 15 таблиц, 8 рисунков. Список использованных источников включает 74 наименования, из которых - 2 на иностранном языке. 
     Ключевые слова: биологически активная добавка, птицеводство, цыплята-бройлеры, живая масса и сохранность молодняка, мясная продуктивность. 
     Актуальность темы. Развитие птицеводства во многим зависит от полноценного и сблансированного кормления. Необходимо, чтобы птица кроме основных питательных веществ - протеина, кальция, фосфора и каротина, по которым обычно контролируют полноценнность рациона, получала и другие биологическии активные вещества. С этой целью, применение БАДа в качестве кормовой добавки для повышения продуктивности, снижения затрат кормов на единицу продукции является актуальным  в промышленном птицеводстве.
     Цель и задачи исследований. Целью исследований являлось разработка способа повышения мясной продуктивности, улучшение потребительских качеств мяса цыплят-бройлеров за счет включения в состав их комбикормов биологически активных добавок (Биологические активная добавка БВМК 2*, витамин Е, янтарная кислота).
     Методы исследования. При проведении научно-хозяйственных опытов были соблюдены требования, изложенные в различных методических пособиях и нормативных документах. Изучение химического состава кормов проводилось на производстве ТОО «Алатау-Кус» по общепринятым методикам, описанным в руководствах и методических рекомендациях по химическим и биохимическим исследованиям в зоотехнике.
     Публикации. По теме диссертации опубликованы 2 научные работы:
     1. Фармакологическая обоснованность применения растительного белково-витаминного продукта для получения безопасного полноценного пищевого продукта птицеводства. Материалы межд. научно-практ. семинара «Научные и практические аспекты применения лекарственных растений в производстве пищевых продуктов», 19-20 декабря 2013 г., г.Семей;
     2. Влияние БАД БВМК 2* на рост и мясную продуктивность цыплят-бройлеров. Международный научно-исследователький журнал 5(36), июнь, часть 1, г. Екатеринбург, 2015 г.
 	




     
     SUMMARY
     
     The structure and volume of work. Master's thesis consists of an introduction, literature review, research material and methods, results and discussion, conclusion, list of references, and applications. Master's thesis covers 71 pages of computer text, 15 tables, 8 drawing. List of references is included 74 titles, of which 2 are in a foreign language. 
     Keywords: biologically active dietary supplements, poultry, broilers, meat efficiency, live weight and safety of young growth, meat productivity. 
     Actuality of study.  The development of the poultry industry largely depends on the full and balanced feeding. It is necessary that the bird except essential nutrients - protein, calcium, phosphorus and carotene, which is usually controlled by full diet, receive and other biologically active substances. To this end, the use of BAD as a feed additive to increase productivity, reduce the cost of feed per unit of production is relevant to the poultry industry.
     The aim and objectives of study. 
     The aim of this study was to develop a method for increasing meat productivity, improving consumer qualities of meat of broiler chickens by including in their feed dietary supplements (biologically active supplements BVMK 2 *, vitamin E, succinic acid).
     Methods. In scientific and economic experiments have been complied with the requirements set out in a variety of instructional aids and regulations. The chemical composition of feed hematological studies were conducted in the factory «Alatau Kus» by conventional methods described manuals their methodical recommendations on chemical and biochemical studies in animal science. 
     Publication of research results. 2 articles based on the materials of dissertation are published:
     1. Effect of dietary supplements BVMK 2 * on the growth and meat productivity of broiler chickens. The international scientific journal, 5 (36), Ekaterinburg, June, 2015;
     2. Pharmacological substantiation of application of vegetable protein and vitamin product for safe food grade poultry. Materials scientific international workshop "Scientific and practical aspects of the use of medicinal plants in the production of food" on December 19-20, 2013, Semey.














СОДЕРЖАНИЕ………………………………………………………………

НОРМАТИВНЫЕ ССЫЛКИ…………………………………………………
8
ОБОЗНАЧЕНИЯ И СОКРАЩЕНИЯ………………………………………...
9
ТЕРМИНЫ И ОПРЕДЕЛЕНИЯ.......................................................................
10
ВВЕДЕНИЕ……………………………………………………………………
11
1.1 Биологически активные вещества и их применение в птицовотноводстве............................................................................................
13
1.2 Кормление цыплят - бройлеров. Основные принципы............................
23
1.3 Основы кормления и поения птицы...........................................................
31
2 ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ...............................................
38
2.1 Объекты исследований …………………………………………...............
38
2.2  Методы исследований................................................................................
39
2.2.1 Биохимические исследовании ................................................................
39
2.2.2 Оценка качества тушки цыплят-бройлеров……………………………
42
2.2.3 Методы определения химического состава…………………………...
44
2.2.4 Методы определения микробиологических показателей и безопасности мяса …………………………………………………………….
50
3 РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ И ИХ ОБСУЖДЕНИЕ……………...
51
3.1 Влияние БАД БВМК 2* на рост и мясную продуктивность цыплят-бройлеров............................................................................................................
51
3.2. Результаты органолептических, физико-химических, санитарно-гигиенических и биологических исследований мяса.....................................
56
3.2.1 Органолептические показатели качества мяса .....................................
56
3.2.2 Физико-химические и бактериологические исследования мяса бройлеров............................................................................................................
59
3.2.3 Химический состав мышечной ткани.....................................................
61
3.3 Экономическая эффективность использования в кормлении цыплят-бройлеров БАД...................................................................................................
62
3.4 Микробиологические исследования и показатели безопасности мяса цыплят-бройлеров……………………………………………………………..
63
ЗАКЛЮЧЕНИЕ..................................................................................................
66
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ........................................
68
ПРИЛОЖЕНИЕ………………………………………………………………..











     
     НОРМАТИВНЫЕ ССЫЛКИ
     
     В настоящей магистерской диссертации использованы ссылки на следующие стандарты:
     Закон РК «О техническом регулировании» от 9 ноября 2004 года № 603-II (с изменениями и дополнениями по состоянию на 03.12.2012г.).
     Закон РК «О защите прав потребителей» от 4  мая 2010 года № 274-IV  (с изменениями и дополнениями по состоянию на 13.01.2014 г.)
     Закон РК «О безопасности пищевой продукции» (с изменениями и дополнениями по состоянию на 13.01.2014 г.).
     Единые санитарно-эпидемиологические и гигиенические требования к товарам, подлежащим санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю), утвержденных Решением Комиссии Таможенного союза от 28 мая 2010 г. № 299. (с изменениями и дополнениями по состоянию на 15.01.2013 г.).
     Технический регламент «О безопасности мяса и мясной продукции» 2008 год. 8 апреля № 336.
     СТ РК ГОСТ Р 52702-2009 «Мясо кур (тушки кур, цыплят, цыплят-броилеров и их части). Технические условия»
     ГОСТ 21784-76 Мясо птицы (тушки кур, уток, гусей, индеек, цесарок). Технические условия.
     ГОСТ 7269 - 79 Мясо. Методы отбора образцов и органолептические методы определения свежести.	
     ГОСТ 23392-78 Мясо. Методы химического и микроскопического анализа свежести
     ГОСТ 9793 – 74 Продукты мясные. Методы определения влаги.
     ГОСТ 23042-86 Мясо и мясные продукты. Методы определения жира.
     ГОСТ 25011-81 Мяса и мясные продукты. Методы определения белка.
     ГОСТ 30054-2003 Мясо птицы. Определение общего содержания золы.
     ГОСТ 9968, ГОСТ Р 50454 Определение микробиологических показателей.
     ГОСТ 10444.15-94 Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов. 
     ГОСТ 30518-97 Продукты пищевые. Методы выявления и определения бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий).
     ГОСТ 30519-97 Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella.
     СТ РК ИСО 11290 – 2008 Микробиология продуктов питания и животных кормов. Горизонтальный метод обнаружения и подсчета микроорганизмов Listeria monocytogenes.
     ГОСТ 26929-94 Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов.
     ГОСТ 30178-96 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементов.
     ГОСТ 30538-97 Продукты пищевые. Методика определения токсичных элементов атомно-эмиссионным методом.
     ГОСТ 26927-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути.
     ГОСТ 26930-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка.
     ГОСТ 26932-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения свинца.
     ГОСТ 26933-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения кадмия.
     ГОСТ 31903-2012 Продукты пищевые. Экспресс-метод определения антибиотиков.
     
     
     
     
     
     
































     ОБОЗНАЧЕНИЯ И СОКРАЩЕНИЯ
     
     В настоящей магистерской работе применяются следующие термины с соответствующими обозначениями и сокращениями:
     
БАД – биологически активные добавки
ВОЗ – всемирная организация здравоохранения 
ФАО – продовольственная и сельскохозяйственная организация ООН
ЖКТ – желудочно–кишечный тракт
НАК – незаменимые аминокислоты
НПО – научно-производственное объединение
ПД – пищевые добавки
ПАВ – поверхностно-активные вещества
ПНЖК – полиненасыщенные жирные кислоты
ПВЖС – преобразование высокожирных сливок
ГОСТ – государственный стандарт
СТ РК – стандарт республики Казахстан
КМАФАнМ – количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов; 
КОЕ/г – количество колониеобразующих единиц в1 г.
БГКП – бактерии группы кишечной палочки.
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     ТЕРМИНЫ И ОПРЕДЕЛЕНИЯ 
     
     В настоящей диссертации применяют следующие термины с соответствующими определениями:
     Безопасность пищевых продуктов - соответствие продуктов питания техническим, санитарным, ветеринарным, фитосанитарным стандартам, нормам, правилам и требованиям, гарантирующих их безопасность для жизни и здоровья людей;
     Пищевая ценность продукта - совокупность свойств пищевого продукта, удовлетворяющих физиологические потребности человека в необходимых веществах и энергии;
     Нормативные документы - стандарты, санитарные, ветеринарно-санитарные и фитосанитарные правила и нормы и другие нормативные правовые акты, устанавливающие требования к качеству и безопасности пищевых продуктов, материалов и изделий контактирующих с ними, контролю за их качеством и безопасностью, к условиям их изготовления, хранения, перевозки, реализации и использования, утилизации или уничтожения некачественных, опасных пищевых продуктов, материалов и изделий.
     Качество пищевых продуктов – это совокупность характеристика пищевой ценности и безопасности, при соответствии которых гигиеническим требованиям продукт без ущерба для здоровья вносит свой вклад в удовлетворение физиологических потребностей человека в пищевых веществах и энергии; 
     Белки - высокомол. прир. полимеры, построенные из остатков аминокислот, соединенных амидной (пептидной) связью – СО-NH-;
     Витамины – группа эссенциальных микронутриентов, участвующих в регуляции и ферментативном обеспечении метаболических процессов, но не имеющих пластического и энергетического значения;
     Лечебно-профилактическое питание – это питание, направленное на повышение защитных функций организма, регуляцию процессов биотрансформации и выведения из организма ядовитых веществ, нормализацию функций органов и систем;
     Незаменимые вещества – вещества, которые не синтезируются в необходимых количествах в организме и должны регулярно поступать с пищей.
     Нормы физиологической потребности – необходимый уровень поступления нутриентов с рационом, который с учетом процента их усвоения организмом обеспечивает поддержание нормального гомеостаза при обычных условиях проживания.   
     Пищевые продукты – это продукты животного, растительного, минерального или биосинтетического происхождения, употребляемые человеком в пищу в натуральном или переработанном виде.  
     


     ВВЕДЕНИЕ
    
     Актуальность проблемы. Последовательная интенсификация производства молока и молочных продуктов в один ряд ставит проблему повышения их потребительских свойств за счёт качественного производства, как самого молока-сырья, так и продуктов его переработки.
     Рост производства молока в мире достигается, прежде всего, за счет интенсификации животноводческой отрасли с использованием современных методов биотехнологии и генетики, а также путем увеличения поголовья новых пород и типов высокопродуктивных животных с высокой молочной продуктивностью и необходимыми генетическими потенциалом.
     Изменения, которые произошли за последние годы в Казахстане и сложившаяся в связи с этим экономическая ситуация, привели молочное животноводство к упадку. К настоящему времени происходит стабилизация производства молока [101, 134].
     Исследования последних лет убедительно показали, что из большого числа экзогенных и эндогенных (генетических) факторов, оказывающих влияние на производство и качество молока, особое внимание уделялось выведению новых генотипов животных с улучшенными показателями удоя и их накопления в промышленном производстве. Однако до настоящего времени уровень использования потенциала молочной продуктивности этих животных остается невысоким, не выявлены наиболее продуктивные породы и породосочетания, слабо изучена связь их продуктивности с качеством и технологическими свойства молока сырья [130, 131, 149, 150, 151].
     Внедрение промышленных технологий производства молока поставили перед наукой и практикой ряд неизвестных ранее проблем. Прежде всего, на промышленных комплексах в результате использования интенсивных технологий производства молока участились случаи не только снижения резистентности   эксплуатируемых   животных,   но   и   заметно   ухудшилось качество молока, приводящее к появлению пороков в нём и, затрудняющее его промышленную переработку [82,83,97].
     Отдельные технологи связывают снижение качества молока-сырья и его технологических свойств при переработке в молочные продукты с проводимой в последние 30 лет массовой метизацией отечественных коров породами мирового генофонда, в первую очередь, голштинской [37,42,95].
     Современная наука о молоке базируются на традиционных принципах, разработанных видными отечественными учеными: Диланяном З.Х., Давидовым Р.Б., Ростроса Н.К., Горбатовой К.К., Роговым И.А., Покровским А.А., Сунцовой О.В, Харитоновым В.Д., Стрекозовым Н.И., Ивановым В.А., Барабанщиковым Н.В., Дунченко Н.И., Липатовым Н.Н., Касторных М.С., и их последователями. Научные исследования этих учёных сыграли положительную роль в разработке эффективных методов промышленного производства молока и молочных продуктов, на которых основывал методологию своих исследований автор диссертационной работы.
     Качество молока-сырья и эффективность его использования зависят от многих факторов - кормления, физиологического состояния, породы и породности коров, технологии выращивания, пола и возраста животных, условий хранения и транспортировки молока, методов подготовки к переработке, и пр. Многие исследователи изучали эти вопросы с точки зрения количественных показателей (удой, жиро- и белковомолочность), между тем современный рынок предъявляет жёсткие требования к качеству продуктов питания, выдвигая на первый план его натуральность и безопасность [84,135,191].
     Разработка путей и методов улучшения качества молока с учетом его генотипических (эндогенных) факторов происхождения - дадут возможность осуществлять его целенаправленное использование, что создаст благоприятные условия для успешного развития производственной базы молока и молокоперерабатывающей промышленности.
     Животноводство в Казахстане, как единственный производитель молока, представлено большим разнообразием пород коров, в связи с чем на переработку поступает молоко, отличающиеся по своим показателям (массовой доли жира, белка и другим составляющим).
     Комплексных исследований, посвящённых изучению потребительских свойств питьевого молока и качеству молочных продуктов, полученных от коров улучшенных пород, проведено недостаточно, а имеющиеся данные неоднозначны и противоречивы.
     В связи с этим всесторонние исследования молочной продуктивности, качества молока и производимых из него молочных продуктов симментальской породы и её генотипов в одном из крупных регионов по производству и переработке молочной продукции - Алматинской области - являются актуальными.
     Цель и задачи исследований. Целью работы явилось изучение и оценка качества поставляемого на переработку молока-сырья, для получения высококачественной готовой продукции на основе более полного и всестороннего изучения пищевых и функциональных свойств молока и молочных продуктов с учетом эндогенных (породных) факторов животных.
Для достижения поставленной цели решались следующие задачи;
     • изучить количественные и качественные характеристики молока-сырья исследуемых генотипов;
     • изучить товароведно-технологические особенности творога,  выработанного из молока коров исследуемых генотипов;
     • провести маркетинговый анализ потребительских предпочтений на рынке молока и молочной продукции.
     Научная новизна работы; впервые в условиях Алматинской области на основе комплексных исследований молочного сырья дана оценка и изучено влияние эндогенных (генетических) факторов животных на технологические свойства молока-сырья;
• дана сравнительная оценка продуктивных показателей исследуемых генотипов по количественным и качественным показателям, полученного от них сырого коровьего молока;
• изучено влияние качества молока от коров разных генотипов на товароведно-технологические свойства творога;
• обоснован социальный эффект потребительских предпочтений на рынке молока и молочной продукции Алматинской области.
     Практическая значимость работы заключается в том, что установлено влияние породных (генетических) особенностей на химический состав молока, его технологические свойства и качество, произведенных из него молочных продуктов. Данная работа создаёт предпосылки для обоснования и прогнозирования молокоперерабатывающими предприятиями, выпускаемого ими ассортимента молочной продукции.
     Предложены методические подходы, имеющие существенное значение для разработки теоретических и практических аспектов повышения качества молока-сырья и товароведно-технологической оценки полученных из него молочных продуктов в условиях современной промышленной технологии молока и молочных продуктов.
     Научные исследования по теме диссертации являются составной
частью	государственной        научно-исследовательской	программы, выполняемой Орловским государственным институтом экономики и торговли, кафедрой товароведения и экспертизы продовольственных товаров: «Разработка и совершенствование товароведно-технологических приёмов переработки сельскохозяйственного сырья, производства, экспертизы качества и безопасности продовольственных товаров повышенной пищевой ценности» (регистрационный № 0120.0 800700).
Основные положения, выносимые на защиту;
1. методология анализа биологических, технологических и функциональных свойств молочной продукции с учётом эндогенных (генетических) факторов;
2. результаты комплексных товароведно-технологических приёмов производства и переработки молока-сырья и оценки конкурентоспособности, произведенных из него продуктов;
3. научное обоснование практических рекомендаций по рациональному использованию в молочной отрасли промышленно пригодных пород и породных генотипов.
     Апробация работы. Основные материалы диссертации доложены на
научных конференциях российского и международного уровня.
Международной научно-практической конференции «Социально-
экономические приоритеты региональной политики развития и торговли
общественного    питания».    Орёл,    2006г.;	Международной    научно- практической     конференции    «Инновации    и     бизнес»,     Орёл     2007г.;
Международной    научно-практической    конференции     «Методология    и
практика разработки инноваций в товароведении и пищевой инженерии»,
Орёл,      2008г.;      Международная      научно-практическая      конференция
«Управление  инновациями  в  торговле  и  общественном  питании».   Орёл
20 Юг;      Международная      научно-практическая      интернет-конференция
«Инновационные    технологии:     приоритетные    направления    развития»,
Белгород     2011г.;     VI     международная     заочная     научно-практическая
конференции «Потребительский рынок: качество и безопасность товаров и
услуг»-Орёл, 2011г.
     Публикация результатов исследований. Результаты исследований, выполненных по теме диссертации, изложены в 2 научных работах, опубликованных в различных изданиях, в том числе: 7 в журналах, рекомендованных ВАК РФ.
     Результаты диссертационных исследований внедрены в систему работы с хозяйствами-поставщиками молока-сырья при производстве продуктов повышенной биологической ценности на ОАО «Завод сыродельный Ливенский», а также применяются в учебном процессе профессиональной подготовки студентов специальности 080401 «Товароведение и экспертиза товаров» Орловского государственного института экономики и торговли.
     






































1 ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР

     1.1 Анализ рынка молока и молочных продуктов в Казахстане
      
     Производство молока в Республике Казахстан в течение последних лет показывает положительный тренд. Так, за 2014 г. Казахстан произвел 5020 тыс. т молока, что выше уровня 2012 г. на 216 тыс. т. За  январь–июль 2015 г. производство молока составило 3139 тыс. т.

Производство молока в Казахстане, тыс. т

Источник: Комитет по статистике МНЭ РК
 
     Лидерами по производству молока в течение трех последних лет являются Восточно-Казахстанская, Южно-Казахстанская, Алматинская области.

Производство молока в областях Казахстана, среднее за 2012–2014 гг., т
      
     Источник: Комитет по статистике МНЭ РК 
 
     К положительной тенденции роста производства молока можно отнести ежегодное увеличение поголовья крупнорогатого скота в хозяйствах Казахстана, благодаря целенаправленной политике профильного министерства. Так, с 2012 г., когда поголовье крупного рогатого скота составляло 5702 тыс. голов, наблюдается увеличение численности на 210 тыс. гол., рост составил 3,7%.
     
Поголовье КРС в Казахстане на 1 января, тыс. гол.

     Источник: Комитет по статистике МНЭ РК.
 
      По областям ситуация с поголовьем крупнорогатого скота выглядит следующим образом: наибольший процент роста численности поголовья наблюдается в Западно-Казахстанской (ЗКО) и Мангистауской областях – 17% (с 390,4 тыс. гол.  в 2013 г. до 456,7 тыс. гол. в 2015 г. в ЗКО, и с 14,6 до 17,1 тыс. гол. в Мангистауской области). 11% повышения поголовья отмечается в Акмолинской области –  с 334,8 тыс. гол.  до 372,6 тыс. гол. 
     Незначительное увеличение численности поголовья КРС наблюдается в Алматинской, Павлодарской, Восточно-Казахстанской, Карагандинской областях.
     
     Поголовье КРС по областям Казахстана  на 1 января, тыс. гол.
Наименование области
Годы

2013 
2014.
2015 
Акмолинская
334,8
357,5
372,6
Актюбинская
371,0
381,0
365,3
Алматинская
832,3
852,5
908,1
Атырауская
149,2
145,8
148,8
Западно-Казахстанская
390,4
417,2
456,7
Жамбылская
300,0
300,1
303,6
Карагандинская
416,1
443,3
454,9
Костанайская
394,4
402,5
406,9
Кызылординская
243,3
248,8
251,2
Мангистауская
14,6
14,2
17,1
Южно-Казахстанская
857,1
838,7
764,1
Павлодарская
364,0
375,0
385,8
Северо-Казахстанская
280,7
297,6
285,8
Восточно-Казахстанская
740,3
769,3
786,8
г.Астана
1,1
1,1
0,7
г.Алматы
0,7
6,6
3,5
Республика Казахстан
5 690,0
5 851,2
5 911,9
 Источник: Комитет по статистике МНЭ РК
 
     Производство молока в сельской зоне Казахстана подвержено ярко выраженному колебанию. Необходимо отметить, что рост надоев молока в весенне-летний период повторяется ежегодно. А именно, пик производства молока приходится на июнь – до 700 тыс. т. Наиболее низкий уровень производства молока наблюдается в январе – до 209 тыс. т. В целом, в 2015 г. по сравнению с 2014 г. в каждом месяце наблюдается рост производства молока. 
     Основная причина колебания в производственном цикле – минимальное использование промышленных технологий и высокая концентрация поголовья в личных подсобных хозяйствах. 
     По данным Комитета по статистике Министерства национальной экономики РК, в 2014 г. произведено молока и сливок промышленным способом 466 302 т. По сравнению с 2012 г. рост составил 93 802 т, или 25%. Необходимо отметить: в последнее время увеличивается количество мелких предприятий по производству молока промышленным способом, а также крупные производители молока проводят модернизацию производства, вкладывая в это крупные суммы. 
            Так же как и по обработанному молоку и сливкам, рост объемов производства в 2014 г. наблюдается и по другим молочным продуктам, таким как молоко сухое, сыры и творог, масло сливочное. Устойчивая тенденция роста производства молочных продуктов в Казахстане отмечена на протяжении трех последних лет. По сухому молоку объем производства в 2014 г. по сравнению с 2012 г. составил на 1193 т больше, рост составил 66%, по маслу сливочному производство увеличилось на 28%, с 12245 т до 15702 т (на 3457 т больше), по сыру и творогу на 2722 т больше, рост – 14%.

Производство молочных продуктов в Казахстане, т

   Источник: Комитет по статистике МНЭ РК.
 
            Обзорный анализ данных Комитета таможенного контроля МФ РК показывает рост объемов импорта по следующим группам молочных товаров: молоко обработанное жидкое и сливки, масло сливочное, сыры и творог и молоко сгущенное. Кроме того, наблюдается снижение импорта молока сухого на 2,2%, связанное с увеличением производства отечественного продукта на 66%, т.е. с 1794 т в 2012 г. до 2987 т в 2014 г.

Импорт молочной продукции в Казахстан, т

По данным Комитета таможенного контроля МФ РК и Комитета по статистике МНЭ РК.
   
            Доля импорта в общей емкости рынка молочной продукции Казахстана по отдельным товарным группам в 2014 г. составила соответственно, в %: 
            - молоко и сливки – 8,6 (к примеру, в 2009 г. – 17); 
            - масло сливочное – 39,9 (в 2009 г. – 39); 
            - сыры и творог – 51,2 (в 2009 г. – 68); 
            - молоко сухое – 95,7 (в 2009 г. – 91). 
            По указанным группам молочных продуктов наблюдается устойчивая тенденция роста импорта. Снижение импорта в 2014 г. по сравнению с 2012 г. отмечено только по позиции «молоко сухое». 
            Основным экспортером обработанного жидкого молока и сливок, также как и сухого молока, в РК является Россия. Доля импорта молока и сливок, произведенных в Российской Федерации, в январе–апреле 2015 г. составила 39%  всей ввезенной в Казахстан продукции данного вида. 
     По сухому молоку основными поставщиками являются Россия и Беларусь, которые ввозят соответственно 18 и 16%  общего объема импортируемого сухого молока. В январе–апреле 2015 г. этот объем составил 2236,5 т и 1 948,4 т соответственно.
     Кроме того, одним из крупнейших импортеров сухого молока в Казахстан является Франция – 1 042,1 т. 
            По сыру и творогу в 2015 г. основной удельный вес поставок приходится на Россию – 20 195 т, что составляет 87,7%.
     
     
     1.2 Кормление цыплят - бройлеров. Основные принципы
     
     Затраты на корма – одни из основных затрат общей стоимости бройлерного производства. Для поддержки оптимальной производительности, нужно рассчитать сбалансированные рационы, чтобы соблюсти правильный баланс энергии, белка и аминокислот, минералов, витаминов и незаменимых жирных кислот. Выбор программы кормления будет зависеть от цели бизнеса, например, того, акцент делается на повышение рентабельности живых птиц или повышения качества тушки бройлера. Основные показатели питательности рационов молодняка бройлеров.
     Бройлеры требуют энергии для роста тканей, поддержания жизни, движения. Источники углеводов, такие как кукуруза и пшеница, а также различные жиры и масла являются основным источником энергии в кормах для птицы. Уровни энергии в рационах выражаются в килокалориях обменной энергии, так как это представляет собой энергию доступную для бройлеров.
     Белки кормов - это комплексные соединения, которые разрушаются в процессе пищеварения на аминокислоты. Эти аминокислоты используются в строительстве тканей организма, например, мышц, нервов, кожи и перьев [16].
     Содержание сырого протеина комбикормов не указывает на качество белков. Качество белка зависит от уровня, баланса и усвояемости аминокислот в конечном комбикорме.
     Макроэлементы кормов. Обеспечение правильного уровня основных полезных макроэлементов и их надлежащий баланс имеет важное значение для высокопроизводительных бройлеров. Макроэлементы - это кальций, фосфор, натрий, калий и хлор.
     Полезные минералы и витамины, необходимые для всех метабол.......................