Тенденции зарубежного рынка в ресторанном бизнесе

Министерство образования и науки Российской Федерации

Федеральное государственное автономное образовательное 

учреждение высшего образования
«Южно-Уральский государственный университет (НИУ)»

Высшая школа экономики и управления

Кафедра «Экономика и управление на предприятиях сферы услуг, рекреации и туризма»





Инвестиционная привлекательность проекта по открытию банкетного ресторана в селе Аргаяш



ПОЯНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА

К КУРСОВОЙ РАБОТЕ (ПРОЕКТУ)

по дисциплине «Инвестиции и инвестиционный анализ»

ЮУрГУ – 38.03.02.2017.270 ПЗ КР 







Нормоконтролер, к.э.н., доцент                            Руководитель, к.э.н., доцент

_______________ Т.А. Худякова                           ____________ Т.А. Худякова

__________________ 2017 г.                                  _________________ 2017 г. 

                                       

                                                                                  Автор проекта 

                                                                                  студент группы ЭУ - 442

                                                                                   ____________ А.А. Карелина

                                                                                   ________________ 2017 г. 



                                

                                                                                   Проект защищен с оценкой

                                                                                    ___________________

                                                                                    ________________ 2017 г.

   













Челябинск 2017

АННОТАЦИЯ



Карелина А.А.  Инвестиционная привлекательность проекта по открытию банкетного ресторана в селе Аргаяш. – Челябинск: ЮУрГУ, ЭУ- 442, 2017 год, 49 стр.    

                                                                        

Объектом исследования является инвестиционная привлекательность открытия в селе Аргаяш предприятия общественного питания ИП Карелина А.А..

Курсовая работа выполнена с целью оценки инвестиционной привлекательности ранее не существовавшей организации.

Первая глава содержит анализ тенденций развития зарубежного и российского рынок общественного питания, а так же современного состояния отрасли в России.

Во второй главе проводится анализ инвестиционной привлекательности проекта, в котором приведены инвестиционные и текущие затраты, оценена его эффективность простыми и дисконтированными методами, а также рассмотрены риски проекта. 













ОГЛАВЛЕНИЕ



	ВВЕДЕНИЕ	3

	1 АНАЛИЗ ДИНАМИКИ РАЗВИТИЯ ОТРАСЛИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ	4

	1.1 Анализ отрасли общественного питания в России	4

	1.2 Тенденции зарубежного рынка в ресторанном бизнесе	8

	2 Анализ инвестиционной привлекательности проекта по открытию банкетного ресторана в селе Аргаяш	12

	2.1 Резюме проекта	12

	2.2 Описание проекта	13

	2.3 Производственный план	14

	2.4 Организационный план	26

	2.5 Финансовый план	30

	2.6 Анализ экономической эффективности и коммерческой состоятельности инвестиционного проекта простыми методами	36

	2.7 Анализ экономической эффективности и коммерческой состоятельности инвестиционного проекта дисконтированными методами	38

	2.8 Анализ рисков проекта	43

	2.8.1 Оценка рисков проекта	43

	2.8.2 Оценка безубыточности проекта	44

	2.8.3 Оценка чувствительности проекта	46

	ЗАКЛЮЧЕНИЕ	48

	БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК	49



ВВЕДЕНИЕ



Общественное питание - отрасль народного хозяйства, которая была, есть и будет самой рыночной сферой деятельности.

Цель курсовой работы – оценка инвестиционной привлекательности проекта по открытию ранее не существовавшей компании ИП Карелина А.А.

Предмет исследования - предприятие общественного питания, банкетный ресторан «Кода», ИП Карелина А.А..

Объектом исследования является инвестиционная привлекательность открытия предприятия общественного питания ИП Карелина А.А. в селе Аргаяш.

В процессе исследования необходимо решить следующие задачи:

изучить и проанализировать тенденции развития зарубежного и российского рынок общественного питания, а так же оценить современное состояние отрасли в России.

доказать инвестиционную привлекательность данного проекта; 

закрепить полученные знания на курсе и применить их при расчетах инвестиционной привлекательности бизнеса.

















1 АНАЛИЗ ДИНАМИКИ РАЗВИТИЯ ОТРАСЛИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ



1.1 Анализ отрасли общественного питания в России



Рынок общественного питания в России в течение последних двух десятилетий развивается быстрыми темпами. Преимущественно, значительный рост количества заведений ресторанно-развлекательного направления можно наблюдать в крупных городах-мегаполисах.

Исследования данной отрасли показали, что в среднем в обычном предприятии общественного питания в меню представлены 80-100 блюд. В большинстве случаев имеются холодные и горячие закуски, первые блюда, вторые блюда, алкогольные и безалкогольные напитки и десертные блюда. Причем количественный состав блюд в зависимости от группы значительно колеблется (рис. 1.1.1).

Рисунок 1.1.1 – Удельный вес группы блюд в меню в среднем по предприятиям общественного питания.



Из групп, которые не заказываются, чаще всего названы:

десерты;

первые блюда;

горячие закуски.

Зачастую в самом меню отсутствуют первые блюда и десерты.

Причинами отсутствия, ограничения изготовления и невключения этих блюд в меню является их низкая рентабельность, большой объем трудозатрат на изготовление, низкий уровень спроса, деятельность специализированных учреждений общественного питания, осуществляющих доставку, например, обедов в офисы и на дом. Ограничения закупок алкогольных напитков связаны с особенностями работы с ними, в некоторых случаях – с ужесточением контроля со стороны фискальных органов за реализацией этих пунктов меню [1].

Основной тенденцией развития ресторанного бизнеса становится поиск новых архитектурных и дизайнерских решений, много сил рестораторам  приходится уделять обучению персонала, улучшению качества обслуживания и формированию мотиваций к работе.

Успех работы ресторана в огромной степени зависит от директора (управляющего), от его способностей управлять персоналом, договариваться с поставщиками, умения планировать затраты и вовремя принимать правильное решение по стратегическому управлению рестораном, также значительную роль играют личностные качества руководите ля-ресторатора. Некоторые хозяева ресторанов теряют прибыльный ресторан, только из-за того, что не смогли правильно оценить своего директора, наладить с ним человеческие отношения, показать свою заинтересованность в успехах. Притом, что обязанности директора крупного ресторана и директора небольшого кафетерия практически мало отличаются [3]

Однако, в последние годы ситуация на рынке несколько изменилась. Экономический кризис в России в период 2014–2016 гг. для предприятий общественного питания оказался одним из сложнейших периодов. За данный период произошло снижение потребительской активности, что явилось следствием снижения доходов населения. Введение в действие продовольственного эмбарго и обвал российского рубля также отрицательно сказались на экономической деятельности предприятий общественного питания, особенно в сфере ресторанного бизнеса, где был «узко» представлен ассортимент блюд и кулинарных изделий, вырабатываемых из зарубежного сырья. Поэтому ресторанный бизнес в России понес существенные потери.

В декабре 2016 года маркетинговое агентство DISCOVERY Research Group завершило исследование российского рынка общественного питания в России. За январь-октябрь 2016 года оборот рынка общественного питания в России повысился на 2% по сравнению с аналогичным периодом 2015 года и составил 1082 млрд. руб.

Оборот общественного питания в России в 2015 году составил 1305 млрд. руб. таким образом, повысившись за год на 6%. В 2014 году оборот составил 1234 млрд. рублей. В 2015 году на Центральный федеральный округ приходилось 27,8% общероссийского оборота общественного питания. На втором месте по обороту общественного питания находился Приволжский федеральный округ с оборотом 218 млрд. руб., что составило 16,8% от общероссийского.

На начало 2016 года в России насчитывалось 176,5 тыс. различных объектов общественного питания, вместимостью 10,7 млн. мест и общей площадью 19,9 тыс. кв. км.

В 2015-2016 годах отмечался бурный рост в сегменте ресторанов и кафе, и, наоборот, спад в сегменте закрытого питания.

В I квартале 2016 года россияне тратили на общественное питание на 5,4% меньше, чем в первые три месяца 2015 г. Во II квартале 2016 года расходы возросли и составили 459,2 руб. на одного члена домохозяйств [7].

В общем же наблюдается снижение оборота общественного питания, как в целом по России, так и по Челябинской области; в динамике оборота общественного питания отмечено снижение доли ресторанов со среднем ценовым сегментом; происходит увеличение доли сетевых предприятий общественного питания — фастфудов; одним из перспективных направлений в развитии общественного питания является франчайзинг. Отрицательное воздействие на развитие рынка общественного питания в период 2016–2017 гг. может оказать: продовольственное эмбарго; ослабление курса рубля; снижение доходов населения; рост цен на продукты питания и алкоголь [4].

Подобное положение дел, с одной стороны, негативно влияет на рынок общественного питания, но в то же время указывает на тот факт, что рынок в настоящее время не насыщен и на нем есть еще достаточно места для большого количества игроков, однако успех в конкурентной борьбе во многом зависит от месторасположения, ценовой политики, концепции и высококвалифицированного ресторана [6].



1.2 Тенденции зарубежного рынка в ресторанном бизнесе 



Индустрия гостеприимства и индустрия питания представляют собой основные сектора услуг в экономике Европы. На их долю приходится значительная часть рынка туризма. В настоящее время туризм представляет собой очень энергичный вид социальной экономической деятельности, который является фактором для развития сельской местности [5]

Однако особенностью этого сектора является то, что он может быть подвержен влиянию краткосрочных неблагоприятных экономических условий, и поэтому часто подвержен колебаниям, которые могут различаться по размеру. Экономический кризис оказал существенное влияние на рынок общественного питания Европы. Сокращение потребительских расходов населения привело к снижению оборота рынка общественного питания в Европе. При этом наиболее сильно пострадали сегменты формата FSR (full service restaurant), которые в отличие от демократических ресторанов ввиду более высоких цен на предоставляемые услуги оказались менее устойчивыми в кризис.

В связи со сложившейся экономической ситуацией в некоторых странах стал расти рынок по доставке готовых блюд, представляющий собой некоторую альтернативу питанию «вне дома» [4].

В последние годы растет интерес к гастрономии и популярность всевозможных гастрономических развлечений в ресторанах, в том числе, дегустации, кулинарные мастер-классы. Люди становятся особенно требовательными к внешнему оформлению, им важна визуальная составляющая и чувственный опыт. Посещение ресторана становится событием, через которое обретается новые впечатления. Все популярнее специальное дегустационное меню с винным сопровождением (гастрономический сет от шеф-повара, где каждое блюдо сопровождается бокалом специально подобранного вина). Актуальны блюда-картины, блюда-обманки, а также всевозможные спецэффекты.

Хотя, безусловно, данные тенденции в большей степени характерны для более развитых стран и крупных мегаполисов. Необходимо трезво оценить ситуацию — о подобном мечтают всего лишь несколько процентов жителей планеты.

Перечислим самые основные ресторанные тенденции в ресторанном бизнесе Европы.



1. Атмосфера. Самое главное в европейских ресторанах — атмосфера. А атмосфера складывается, прежде всего, из качественной еды и отличного сервиса.

2. Сет-меню. Неслучайно в ресторанах с авторской кухней шеф-повары создают дегустационные сеты — set-menu. С их помощью гости имеют возможность оценить весь срез кухни — от закусок до десертов, получить представление о продуктах. Сет-меню, по сути, передают атмосферу заведения, в среднем, это 8-10 перемен блюд.

3. Натуральность и свежесть продуктов Самое важное, что отличает европейскую кухню от всех других — европейские стандарты в приготовлении блюд. Это не столько набор продуктов и правила оформления, сколько натуральность и свежесть продуктов, отсутствие химических добавок. В Европе принято заботиться о здоровье, готовить без лишнего жира, с полезными природными приправами.

Недавно появилось и стало модным такое понятие, как северная кухня или северная еда. А также модным стал принцип доставки продуктов «с земли на стол» (land to table) — продукты преодолевают минимальное расстояние от грядки до вашего стола в ресторане.

4. Open kitchen и Slow food. В Европе растет интерес к здоровой и вкусной еде. Отсюда — и тенденции в ресторанном бизнесе. Во-первых, набирает популярность формат open kitchen: клиенты хотят видеть, как и из чего для них готовят. Во-вторых, востребовано такое направление, как slow-food, которое основывается на медленном употреблении вкусной и здоровой пищи, воспитании вкуса у клиентов и возвращении у них уважения к еде. Поэтому при приготовлении используется минимум обработки: клиенты хотят чувствовать вкус продукта, а не многочисленных специй. А в меню — все больше блюд из зелени, овощей и фруктов. Овощи в Европе сейчас самый популярный продукт. В итоге растет количество суп-баров, салат-баров, увеличивается число вегетарианских ресторанов.

5. Перформанс. Стилистика и манера обслуживания, одежда официантов и дизайн — все это составляющие хорошо срежиссированного представления, в котором есть сцена — это кухня open-kitchen, есть действующие лица — это шефы на открытой кухне и официанты с отточенными жестами. Исключительно тонко продуманны детали интерьера и освещения.

Кухня все больше ориентируется на эстетов. Меню напоминает музыкальную партитуру. Владельцы ресторанов мешают стили в еде и концепции, чтобы доставить удовольствие своим клиентам. Посещение раскрученных ресторанов, обладающих звездами Мишлена, стало своего рода ритуалом среди гурманов всего мира. Места в таких заведениях нужно бронировать чуть ли не за полгода — столики всегда расписаны задолго. 

6. Смешение кулинарий. В Европе в последнее время наблюдается тенденция к смешиванию кухонь. Например, северная кухня вместе с экзотическими нотками.

7. Грамотность и профессионализм. Правильная подача блюд и продуктов на стол, его сервировка, температура — в европейских ресторанах учитывают все мелочи. Обучение персонала — исключительно важная составляющая успеха.

8. Продуманный и точно сформулированный формат. Каждый уважающий себя и своих гостей ресторатор никогда не будет экономить на качестве продуктов и на дизайне. Все, что касается оформления заведения, — на высшем уровне: прочные материалы, безвредные и экологически чистые краски, мягкие, приятные экологичные ткани, освещение.

Продуманный дизайн — важная составляющая, однако не стоит недооценивать и другие средства воздействия на восприятие гостей, например, архитектурное освещение и музыкальный фон.



9. Демократизация. Формула «высокая кухня — за копейки» пошла в народ. Конечно, средний вечерний чек 70 евро без вина — не такие уж копейки. Но итог налицо: «Сегодня высокая кухня становится синонимом хорошей» — это слова великого Жоэля Робюшона, кавалера максимального количества мишленовских звезд.

10. Pop-up рестораны. Не стоит путать с выездным обслуживанием, ни с передвижными фургонами с хот-догами. Они действительно «выскакивают», эти рестораны, — то тут, то там. Очень популярны в Германии и в Англии. Сегодня он открыт в частном доме, завтра — в здании заброшенной фабрики, через неделю — на берегу Темзы в дни проведения регаты. Такие заведения рассчитаны на небольшое количество столиков и ограниченное меню, как правило, из 10–15 блюд. Рестораны pop-up — очевидное и зримое порождение эры Интернета. Завсегдатаи блогосферы и Твиттера узнают о них именно оттуда, через сети же происходит и бронирование столиков.

В Великобритании, которую буквально захлестнуло новое поветрие, такие проекты зачастую запускают молодые и амбициозные рестораторы. Это идеальный способ опробовать новую идею, заинтересовать потенциальных инвесторов и привлечь внимание к будущему крупному проекту или кулинарной концепции.

«Поиграть» с меню, сделать что-то особенное, показать свое умение, фантазию и выдумку не прочь и признанные мастера. Некоторые рестораторы, открывая заведение на несколько дней, заранее заявляют тему: это могут быть «Ревущие 20-е», или «Аргентинское танго», или «Арт-деко» [2].







2 Анализ инвестиционной привлекательности проекта по открытию банкетного ресторана в селе Аргаяш



2.1 Резюме проекта



Название: Индивидуальный предприниматель «Карелина Анна Андреевна».

Сокращенное название: «Кода»

Юридический адрес: Челябинская область, село Аргаяш, ул. Образцовая д. 77.

Суть проекта: открытие предприятия общественного питания.

Горизонт расчета: 2 года.

Источники финансирования: собственные средства. 

Продуктами проекта является:

Мясная нарезка

Сырное ассорти

Фруктовая нарезка

Рулетики из баклажанов

Салат Капрезе

Салат Греческий

Салат Цезарь с куриным филе

Салат Орзу

Свинина по-французски с картофельными ломтиками

Плов из говядины

Цель проекта: разработка проекта открытия рентабельного конкурентоспособного банкетного ресторана.

Риски проекта: потеря клиентов вследствие специфики населенного пункта. Сельские жители имеют склонность к празднованию значимых дат в домашней обстановке и с домашними заготовками. 

Перспективы проекта: проект окупается меньше, чем за полтора года, заведение не имеет аналогов в населенном пункте, располагается в районном центре, в часе езды от ближайшего города.



2.2 Описание проекта



Объектом исследования является проект открытия банкетного зала «Кода» на территории крупного села Аргаяш типа районного центра.

Заведение относится к сфере общественного питания и специализируется на проведении мероприятий – свадеб, выпускных, дней рождения, корпоративов и т.д. – максимальной вместимостью 120 человек и площадью зала 210 м?.

Заведение располагается на отдалении от жилых домов  в собственном здании. В состав заведения входят: зал, кухня, два туалета, гардеробная, складское помещение, парковка и огороженная территория, на которой возможно проведение фотосессий, выездных регистраций.

Основными задачами банкетного ресторана являются:

наиболее полное удовлетворение спросов населения,

улучшения качества выпускаемой продукции,

повышение культуры обслуживания.

Для реализации указанных задач банкетный зал осуществляет следующие виды деятельности:

организация общественного питания;

предоставление услуг банкетного зала, проведение праздничных мероприятий;

виды деятельности, подлежащие лицензированию и осуществляющиеся после получения соответствующих лицензий;



2.3 Производственный план



Производственный план представляет собой правила процесса по созданию товара или оказанию услуги. Это сложный процесс, который охватывает большое количество мероприятий, гарантирующих, что работников, оборудования и материалов достаточно, чтобы привести работу к логическому концу. Чтобы этого достичь и нужен производственный план, которые ответит на все вопросы, возникающие в ходе работы.  Это административный процесс внутри производственного бизнеса. В него входят решения о необходимом числе персонала, объеме сырья и прочих ресурсов, приобретаемых для изготовления товара.

Для того чтобы выяснить потребность банкетного ресторана в сырье, были разработаны калькуляционные карты. Для расчета были взяты средние цены оптовых поставщиков и использованы рецепты, представленные кафе «Инжир». Всего в меню представлены:

4 вида холодных закусок;

4 вида салатов;

2 вида горячих блюд,

а так же 2 вида десертов, 5 видов алкогольных напитков и 6 видов безалкогольных напитков, не производимых на кухне ресторана, а закупаемых у сторонних продавцов.



Таблица 2.3.1 – Калькуляционная карта мясной нарезки

Мясная нарезка

Нетто, 1 порция, кг

Цена за кг/л,

руб

Сумма

руб

Нетто, 100 порций, кг

Цена за кг/л

Сумма 

руб

Язык говяжий

0,060

420

25,2

6,000

420

2 520

Ростбиф

0,060

800

48

6,000

800

4 800

Куриный рулет

0,080

340

27,2

8,000

340

2 720

Ветчина

0,050

376

18,8

5,000

376

1 880

Петрушка

0,002

90

0,18

0,200

90

18

Соус Тар-тар

0,030

217

6,51

3,000

217

651

Итого



-

125,89



-

12 589



Таблица 2.3.2 – Калькуляционная карта сырного ассорти

Сырное ассорти

Нетто, 1 порция, кг

Цена за кг/л

Сумма 

руб

Нетто, 100 порций, кг

Цена за кг/л

Сумма 

руб

Сыр «Мраморный»

0,070

552

38,64

7,000

552

3 864

Сыр «Маасдам»

0,070

900

63

7,000

900

6 300

Сыр «Дор Блю»

0,050

2 100

105

5,000

2 100

10 500

Сыр «Бри»

0,050

1 700

85

5,000

1 700

8 500

Мед липовый

0,050

350

17,5

5,000

350

1 750

Виноград

0,080

49

3,92

8,000

49

392

Грецкий орех

0,020

520

10,4

2,000

520

1 040

Итого



-

323,46



-

32 346

Таблица 2.3.3 – Калькуляционная карта фруктовой нарезки

Фруктовая нарезка

Нетто, 1 порция, кг

Цена за кг/л

Сумма 

руб

Нетто, 100 порций, кг

Цена за кг/л

Сумма 

руб

Апельсин

0,050

63

3,15

5,000

63

315

Яблоко

0,040

78

3,12

4,000

78

312

Груша

0,050

135

6,75

5,000

135

675

Банан

0,040

76

3,04

4,000

76

304

Виноград

0,050

49

2,45

5,000

49

245

Киви

0,050

40

2

5,000

40

200

Мята перечная

0,003

490

1,47

0,300

490

147

Итого



-

21,98



-

2 198



Таблица 2.3.4 – Калькуляционная карта рулетиков из баклажана

Рулетики из баклажанов

Нетто, 1 порция, кг

Цена за кг/л

Сумма 

руб

Нетто, 100 порций, кг

Цена за кг/л

Сумма 

руб

Баклажаны обжаренные

0,100

150

15

10,000

150

1 500

Помидор

0,040

82

3,28

4,000

82

328

Сыр Голландский

0,020

280

5,6

2,000

280

560

Огурец

0,020

150

3

2,000

150

300

Майонез

0,015

16

0,24

1,500

16

24

Чеснок

0,005

90

0,45

0,500

90

45

Петрушка

0,002

90

0,18

0,200

90

18

Итого



-

27,75

-

-

2 775



Таблица 2.3.5 – Калькуляционная карта салата «Капрезе»

Салат Капрезе

Нетто, 1 порция, кг

Цена за кг/л

Сумма 

руб

Нетто, 100 порций, кг

Цена за кг/л

Сумма 

руб

Сыр Моцарелла 

0,072

390

28,08

7,200

390

2 808

Помидоры 

0,059

82

4,838

5,900

82

483,8

Масло растительное

0,015

47

0,705

1,500

47

70,5

Уксус бальзамический

0,005

312

1,56

0,500

312

156

Перец черный молотый

0,001

100

0,1

0,100

100

10

Базилик 

0,030

132

3,96

3,000

132

396

Итого



-

39,243



-

3 924,3



Таблица 2.3.6 – Калькуляционная карта салата «Греческий»

Салат Греческий

Нетто, 1 порция, кг

Цена за кг/л

Сумма 

руб

Нетто, 100 порций, кг

Цена за кг/л

Сумма 

руб

Помидор

0,030

82

2,46

3,000

82

246

Огурец

0,030

150

4,5

3,000

150

450

Перец болгарский

0,030

123

3,69

3,000

123

369

Сыр фета

0,040

280

11,2

4,000

280

1 120

Айсберг

0,020

84

1,68

2,000

84

168

Пекинская капуста

0,020

20

0,4

2,000

20

40

Лук красный

0,030

12

0,36

3,000

12

36

Масло растительное

0,010

47

0,47

1,000

47

47

Окончание таблиц 2.3.6

Салат Греческий

Нетто, 1 порция, кг

Цена за кг/л

Сумма 

руб

Нетто, 100 порций, кг

Цена за кг/л

Сумма 

руб

Маслины

0,010

317

3,17

1,000

317

317

Уксус бальзамический

0,005

312

1,56

0,500

312

156

Соус соевый

0,005

100

0,5

0,500

100

50

Петрушка

0,002

90

0,18

0,200

90

18

Итого



-

30,17

-

-

3 017



Таблица 2.3.7 – Калькуляционная карта салата «Цезарь» с куриным филе

Салата Цезарь с куриным филе

Нетто, 1 порция, кг

Цена за кг/л

Сумма

руб

Нетто, 100 порций, кг

Цена за кг/л

Сумма

руб

Куриное филе

0,050

180

9

5,000

180

900

Сыр пармезан

0,020

899

17,98

2,000

899

1 798

Помидоры

0,030

82

2,46

3,000

82

246

Хлеб тостовый на сухари

0,010

25

0,25

1,000

25

25

Соус Цезарь

0,035

230

8,05

3,500

230

805

Айсберг

0,020

84

1,68

2,000

84

168

Пекинская капуста

0,030

20

0,6

3,000

20

60

Яйцо перепелиное

0,005

190

0,95

0,500

190

95

Петрушка 

0,002

90

0,18

0,200

90

18

Итого



-

41,15

-

-

4 115



Таблица 2.3.8 – Калькуляционная карта салата «Орзу»

Салат Орзу

Нетто, 1 порция, кг

Цена за кг/л

Сумма 

руб

Нетто, 100 порций, кг

Цена за кг/л

Сумма 

руб

Язык говяжий

0,040

420

16,8

4,000

420

1 680

Перец болгарский

0,020

123

2,46

2,000

123

246

Огурец 

0,040

150

6

4,000

150

600

Майонез

0,020

16

0,32

2,000

16

32

Сыр пармезан 

0,020

899

17,98

2,000

899

1 798

Айзберг 

0,020

84

1,68

2,000

84

168

Пекинская капуста 

0,020

20

0,4

2,000

20

40

Петрушка 

0,002

90

0,18

0,200

90

18

Итого



-

45,82



-

4 582



Таблица 2.3.9 – Калькуляционная карта свинины по-французски с картофельными дольками

Свинина по-французски с картофельными дольками

Нетто, 1 порция, кг

Цена за кг/л

Сумма 

руб

Нетто, 100 порций, кг

Цена за кг/л

Сумма 

руб

Помидор

0,030

82

2,46

3,000

82

246

Свинина шея

0,100

350

35

10,000

350

3 500

Перец черный молотый

0,001

100

0,1

0,100

100

10

Майонез

0,020

16

0,32

2,000

16

32




Окончание таблицы 2.3.9

Свинина по-французски с картофельными дольками

Нетто, 1 порция, кг

Цена за кг/л

Сумма 

руб

Нетто, 100 порций, кг

Цена за кг/л

Сумма 

руб

Сыр голландский 

0,100

280

28

10,000

280

2 800

Картофель по-домашнему, п/ф

0,100

223

22,3

10,000

223

2 230

Итого

-

-

88,18

-

-

8 818



Таблица 2.3.10 – Калькуляционная карта плова из говядины

Плов из говядины

Нетто, 1 порция, кг

Цена за кг/л

Сумма 

руб

Нетто, 100 порций, кг

Цена за кг/л

Сумма 

руб

Масло растительное

0,026

47

1,222

2,600

47

122,2

Говядина

0,079

220

17,38

7,900

220

1 738

Лук репчатый

0,022

12

0,264

2,200

12

26,4

Морковь

0,105

12

1,26

10,500

12

126

Рис

0,088

31

2,728

8,800

31

272,8

Изюм

0,009

75

0,675

0,900

75

67,5

Зира

0,002

1 400

2,8

0,200

1 400

280

Лук зеленый

0,001

130

0,130

0,100

130

13

Итого

-

-

26,459

-

-

2 645,91



Рассчитав количество продуктов, необходимое для приготовления 1 порции каждого вида блюда, можно узнать ежемесячную потребность в сырье для бесперебойного функционирования предприятия. 

Прогнозируемая периодичность проведения банкетов составляет два мероприятия в неделю. Округляем это значение до 8 банкетов в месяц и 96 – в год, при этом на каждый банкет загруженность зала принимается за сто человек.

Потребность в сырье на производство готовой продукции представлена  в таблице 2.3.11.

Таблица 2.3.11 – Потребность в сырье

Наименование сырья

Месяц,

кг/л

Стоимость, руб

Год,

кг/л

Стоимость,

руб

Язык говяжий

80,000

33 600,00

960,000

403 200,00

Ростбиф

48,000

38 400,00

576,000

460 800,00

Куриный рулет

64,000

21 760,00

768,000

261 120,00

Ветчина

40,000

15 040,00

480,000

180 480,00

Петрушка

8,000

720,00

96,000

8 640,00

Соус тартар

24,000

5 208,00

288,000

62 496,00

Сыр «Мраморный»

56,000

3 0912,00

672,000

370 944,00

Сыр «Маасдам»

56,000

50 400,00

672,000

604 800,00

Сыр «Дор Блю»

40,000

84 000,00

480,000

1 008 000,00

Сыр «Бри»

40,000

68 000,00

480,000

816 000,00

Мед липовый

40,000

14 000,00

480,000

168 000,00

Виноград 

104,000

5 096,00

1 248,000

61 152,00

Грецкий орех

16,000

8 320,00

192,000

99 840,00

Банан

32,000

2 432,00

384,000

29 184,00

Яблоки

32,000

2 496,00

384,000

29 952,00

Апельсины

40,000

2 520,00

480,000

30 240,00

Киви

40,000

1 600,00

480,000

19 200,00

Груши

40,000

5 400,00

480,000

64 800,00

Мята перечная

2,400

1 176,00

28,800

14 112,00

Баклажан

80,000

12 000,00

960,000

144 000,00

Помидор 

103,200

8 462,40

1 238,400

101 548,80

Продолжение таблицы 2.3.11

Наименование сырья

Месяц,

кг/л

Стоимость, руб

Год,

кг/л

Стоимость,

руб

Сыр «Голландский»

96,000

26 880,00

1 152,000

322 560,00

Огурец

72,000

10 800,00

864,000

129 600,00

Перец болгарский

40,000

4 920,00

480,000

59 040,00

Соус «Цезарь»

28,000

6 440,00

336,000

77 280,00

Салат «Айсберг»

48,000

4 032,00

576,000

48 384,00

Пекинская капуста

56,000

1 120,00

672,000

13 440,00

Лук репчатый

41,600

499,20

499,200

5 990,40

Маслины

8,000

2 536,00

96,000

30 432,00

Хлеб

8,000

200,00

96,000

2 400,00

Яйцо перепелиное

4,000

760,00

48,000

9 120,00

Соус соевый

4,000

400,00

48,000

4 800,00

Филе куриное 

40,000

7 200,00

480,000

86 400,00

Сыр «Пармезан»

32,000

28 768,00

384,000

34 5216,00

Майонез

32,000

512,00

384,000

6 144,00

Чеснок

4,000

360,00

48,000

4 320,00

Базилик

24,000

3 168,00

288,000

38 016,00

Перец черный

1,600

160,00

19,200

1 920,00

Лук зеленый

0,800

104,00

9,600

1 248,00

Масло растительное

40,800

1 917,60

489,600

23 011,20

Уксус бальзамический

8,000

2 496,00

96,000

29 952,00

Сыр «Моцарелла»

57,600

22 464,00

691,200

269 568,00

Сыр Фета

32,000

8 960,00

384,000

107 520,00

Свинина шея

80,000

28 000,00

960,000

336 000,00

Картофельные дольки

80,000

17 840,00

960,000

214 080,00

Рис

70,400

2 184,00

844,800

26 208,00

Говядина 

63,200

13 904,00

758,400

166 848,00

Зира

1,600

2 240,00

19,200

26 880,00

Изюм

7,200

540,00

86,400

6 480,00

Морковь

84,000

1 008,00

1 008,000

12 096,00

Сок яблочный

160,000

4 875,20

1 920,000

58 502,40

Сок апельсиновый

160,000

5 403,20

1 920,000

64 838,40

Сок томатный

160,000

6 846,40

1 920,000

82 156,80

Вода минеральная, газированная

160,000

7 504,00

1 920,000

90 048,00

Окончание таблицы 2.3.11

Наименование сырья

Месяц,

кг/л

Стоимость, руб

Год,

кг/л

Стоимость,

руб

Морс смородиновый

160,000

16 000,00

1 920,000

192 000,00

Морс клюквенный

160,000

16 000,00

1 920,000

192 000,00

Водка

40,000

19 920,00

480,000

239 040,00

Коньяк

60,000

60 000,00

720,000

720 000,00

Вино белое

60,000

17 100,00

720,000

205 200,00

Вино красное

60,000

17 100,00

720,000

205 200,00

Шампанское

60,000

13 080,00

720,000

156 960,00

Мороженое 

1 280,000

190 720,00

15 360,000

2 288 640,00

Пирожное «Тирамису»

1 120,000

1 344,00

13 440,000

16 128,00

Итого

5 690,400

987 848,00

68 284,080

11 854 176,00



Таблица 2.3.12 – Обоснование рыночной цены продукции                       В руб.

Наименование продукции

Рыночная цена продукции

Средняя рыночная цена



1

2

3

4

5



Холодные закуски

Мясная нарезка

499,00

550,00

570,00

499,00

539,00

531,40



Сырное ассорти

539,00

530,00

539,00

550,00

590,00

549,60



Фруктовая нарезка

470,00

459,00

449,00

430,00

449,00

451,40



Рулетики из баклажанов

455,00

430,00

470,00

459,00

455,00

453,80



Средняя цена по разделу

490,75

492,25

507,00

484,50

508,25

496,55

Салаты

Салат Капрезе

439,00

427,00

459,00

390,00

369,00

416,80



Салат Греческий

399,00

419,00

370,00

430,00

419,00

407,40



Салат Цезарь с куриным филе

430,00

455,00

449,00

470,00

455,00

451,80



Салат Орзу

479,00

459,00

457,00

489,00

449,00

466,60



Средняя цена по разделу

436,75

440,00

433,75

444,75

423,00

435,65

Горячие блюда

Свинина по-французски с картофельными ломтиками

539,00

519,00

489,00

490,00

489,00

505,20



Плов из говядины

419,00

417,00

430,00

459,00

460,00

437,00



Средняя цена по разделу

479,00

468,00

459,50

474,50

474,50

471,10




Окончание таблицы 2.3.10                                                                            В руб.

Наименование продукции

Рыночная цена продукции

Средняя рыночная цена



1

2

3

4

5



Напитки

Сок яблочный

70,00

67,00

75,00

80,00

82,00

74,80



Сок апельсиновый

75,00

69,00

75,00

80,00

85,00

76,80



Сок томатный

70,00

67,00

75,00

80,00

82,00

74,80



Вода минеральная, газированная

85,00

73,00

89,00

92,00

85,00

84,80



Морс смородиновый

140,00

127,00

137,00

120,00

139,00

132,60



Морс клюквенный

140,00

172,00

137,00

120,00

139,00

141,60



Водка

870,00

929,00

880,00

8.......................