Особенности и тенденции рынка общественного питания

СОДЕРЖАНИЕ



ВВЕДЕНИЕ	5

1. СОВРЕМЕННЫЕ ТЕНДЕНЦИИ И ПЕРСПЕКТИВЫ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ	7

1.1. Нормативно-правовое и организационно-управленческое обеспечение деятельности предприятий общественного питания в России	7

1.2. Современные технологии предприятий общественного питания, требования к помещениям, оборудованию и персоналу, технико-экономические показатели используемого оборудования	12

1.3. Особенности и тенденции рынка общественного питания г. Архангельска и способы ведения конкурентной борьбы на нем	16

1.4. Эффективность деятельности организации предприятия общественного питания: понятие, показатели оценки, методы обеспечения эффективности	18

2. КОМПЛЕКСНЫЙ ТЕХНИКО-ЭКОНОМИЧЕСКИЙ АНАЛИЗ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ ООО «ПАРАТОВЪ»	23

2.1  Общая характеристика предприятия	23

2.2. Анализ структуры и динамики объемов реализации услуг	25

2.3. Анализ качества обслуживания и конкурентоспособности предприятия	30

2.4. Анализ состояния и использования основных фондов ООО «Паратовъ», анализ использования площадей	36

2.5. Анализ эффективности использования оборотных средств	42

2.6. Анализ состояния и использования трудовых ресурсов	45

2.7 Анализ структуры управления производством	51

2.8  Анализ расходов организации	6

2.9   Анализ финансовых результатов и эффективности финансово-хозяйственной деятельности предприятия	8

2.10  Выводы	9

3. РАЗРАБОТКА БИЗНЕС-ПЛАНА ПО ОТКРЫТИЮ КОФЕЙНИ «CRAFT CAFE».	10

3.1 Резюме	10

3.2. Описание бизнеса	11

3.3. Анализ рынка	15

3.4. План маркетинга	22

3.5. План производства (операционный план)	23

3.6. Организационный план	29

3.7. Инвестиционный план	32

3.8 Финансовый план	33

3.9. Анализ и оценка риска. Страхование	36

ЗАКЛЮЧЕНИЕ	37

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ	39





























































ВВЕДЕНИЕ



Сфера общественного питания играет огромную роль в жизни каждого человека и современного общества в целом. Все больше людей предпочитают питаться вне дома. Общественное питание занимает особое место в сфере услуг. Это обеспечивается появлением новых технологий переработки продуктов питания, развитием коммуникаций, средств доставки продукции и сырья, интенсификацией многих производственных процессов. Общественное питание способствует решению многих социально-экономических проблем: помогает лучше использовать продовольственные ресурсы страны, своевременно предоставляет населению качественное питание, имеющего решающего значения для сохранения здоровья, роста производительности труда, повышению качества учебы; позволяет более эффективно использовать свободное время, что в наши дни является немало важным фактором для населения.

Экономическая цель рынка услуг общественного питания заключается в обеспечении эффективного использования потребительских ресурсов для удовлетворения потребностей общества. Реализация этой цели происходит в результате изучения потребностей общества в услугах и представление их многообразия на рынке [4]. Таким образом, можно сказать, что производство услуг общественного питания исходит из реально изменяющихся рыночных условий и потребностей населения. В сфере предоставления услуг общественного питания все участники рынка оказываются в приблизительно одинаковых условиях, что соотносит на уровне ценового регулирования производства услуг питания с реально изменяющимися потребностями.

Объектом исследования данной работы является предприятие общественного питания ООО «Паратовъ». 

Предмет исследования - составление бизнес-плана предприятия на основе  анализа деятельности предприятий общесвенного питания.

Основной целью выпускной квалификационной работы является разработка бизнес-плана по открытию кофейни  на примере  ООО «Паратовъ» (ресторан) г. Архангельск.

Цель, объект и предмет исследования обусловили постановки и решения следующих задач:

Рассмотрение современных тенденций и перспектив деятельности предприятий общественного питания;

Проведение комплексного экономического анализа деятельности ООО «Паратовъ». 

Разработка бизнес-плана по открытию кофейни «Craft Cafe».

	Информационной базой данной работы являются труды ученых по изучаемым вопросам, учебники, учебные и методические пособия по маркетингу и финансовому менеджменту, бизнес-планированию, публикации в периодической печати по вопросам бизнес-планирования. 

В качестве информационной базы для написания данной работы использовались регистры бухгалтерского учета, бухгалтерская и статистическая отчетность, результаты оперативного учета и планы ООО «Паратовъ» за 2016-2017 гг. 










1. СОВРЕМЕННЫЕ ТЕНДЕНЦИИ И ПЕРСПЕКТИВЫ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

	

	

1.2. Нормативно-правовое и организационно-управленческое обеспечение деятельности предприятий общественного питания в России 

Предприятия общественного питания, так популярные сегодня, позволяют современному человеку максимально удовлетворить свои потребности: питание, отдых, праздники, приятное времяпрепровождение. Однако, услуги общественного питания могут представлять и потенциальную угрозу человеку в виде некачественной продукции и условий. В целях исключения возможности нанесения вреда здоровью людям всем предприятиям общественного питания государство предъявляет специальные требования. Такие требования заключены и в федеральных законах, и в специальных государственных стандартах.

К основным требованиям, возложенным обществом и государством на предприятия общественного питания, относятся:

наличие необходимых лицензий, установленных законом;

сертификация продукции общепита;

санитарно-гигиенические правила;

правила оказания услуг общественного питания.

Наиболее важные нормативные документы, регламентирующие деятельность предприятий питания РФ, дополненные с учетом изменений действующего законодательства. Информация предназначена для широкого круга предпринимателей.

В настоящее время для открытия предприятия общественного питания необходимо:

зарегистрировать юридическое лицо в установленном порядке в организационно-правовой форме, предусмотренной действующим законодательством; оформить имущественные права на нежилое помещение и земельный участок и зарегистрировать их в установленном порядке;

зарегистрировать контрольно-кассовые машины в государственной налоговой инспекции по месту нахождения предприятия;

оформить паспорт на вывеску объекта;

 получить лицензию при осуществлении видов деятельности, подлежащих лицензированию;

получить санитарно-эпидемиологическое заключение о соответствии санитарным правилам хозяйственной и иной деятельности, работ, услуг;

оформить санитарный паспорт на специально предназначенные или специально оборудованные транспортные средства для перевозки пищевых продуктов;

оформить личные медицинские книжки на работников с отметкой о результатах предварительных (при поступлении на работу), периодических (2 раза в год) медицинских осмотров и гигиенической аттестации;

заключить договор со специализированной организацией о вывозе твердых бытовых отходов;

получить сертификат соответствия услуг требованиям нормативных документов.

Эти и другие требования к предприятиям питания установлены различными нормативными правовыми актами Российской Федерации..

Перечень нормативных правовых актов на предприятиях пищевой промышленности, общественного питания, торговли

Федеральный закон от 30 марта 1999 г. № 52-ФЗ «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения»;

Федеральный закон от 2 января 2000 г. № 29-ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов»;

Федеральный закон от 27 декабря 2002 г. № 184-ФЗ «О техническом регулировании»;

Федеральный закон от 23.02.2013 г. № 15-ФЗ «Об охране здоровья граждан от воздействия окружающего табачного дыма и последствий потребления табака»;

Федеральный закон от 22 декабря 2008 г. № 268-ФЗ «Технический регламент на табачную продукцию»;

Федеральный закон от 22 ноября 1995 г. № 171-ФЗ «О государственном регулировании производства и оборота этилового спирта, алкогольной и спиртосодержащей продукции»;

Федеральный закон от 30.12.2006 г. N 271-ФЗ «О розничных рынках и о внесении изменений в Трудовой кодекс Российской Федерации»;

Закон РФ от 7 февраля 1992 г. № 2300-1 «О защите прав потребителей»;

Постановление Правительства Российской Федерации от 31 декабря 2005 г. № 864 «О справке к товарно-транспортной накладной на этиловый спирт, алкогольную и спиртосодержащую продукцию»;

Постановление Правительства РФ от 31.12.2005 г. № 872 «О справке, прилагаемой к грузовой таможенной декларации»;

Постановления Правительства РФ от 01.12.2009 г. № 982 «Об утверждении единого перечня продукции, подлежащей обязательной сертификации, и единого перечня продукции, подтверждение соответствия которой осуществляется в форме принятия декларации о соответствии»;

Постановление Правительства РФ от 19.01.1998 г. N 55 «Об утверждении Правил продажи отдельных видов товаров, перечня товаров длительного пользования, на которые не распространяется требование покупателя о безвозмездном предоставлении ему на период ремонта или замены аналогичного товара, и перечня непродовольственных товаров надлежащего качества, не подлежащих возврату или обмену на аналогичный товар других размера, формы, габарита, фасона, расцветки или комплектации»;

Технический регламент Таможенного союза «О безопасности упаковки» (ТР ТС 005/2011);

Технический регламент Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» (ТР ТС 021/2011);

Технический регламент Таможенного союза «Пищевая продукция в части ее маркировки» (ТР ТС 022/2011);  

Технический регламент на соковую продукцию из фруктов и овощей (ТР ТС 023/2011);

Технический регламент на масложировую продукцию (ТР ТС 024/2011);

Технический регламент Таможенного союза «О безопасности отдельных видов специализированной пищевой продукции, в том числе диетического лечебного и диетического   профилактического питания»  (ТР ТС 027/2012); 

Технический регламент Таможенного союза «Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (ТР ТС 029/2012);

Технический регламент Таможенного союза «О безопасности молока и молочной продукции» (ТР ТС 033/2013);

Технический регламент Таможенного союза «О безопасности мяса и мясной продукции» (ТР ТС 034/2013);

Технический регламент Таможенного союза «Технический регламент на табачную продукцию» (ТР ТС 035/2014);

Технический регламент «Требования к безопасности рыбы и рыбной продукции», утвержден Постановлением Правительства Республики Казахстан от 19 мая 2009 г. N 743;

СанПиН 2.1.7.1322-03 «Гигиенические требования к размещению и обезвреживанию отходов производства и потребления»;

СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов»;

СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов»;

СП 2.3.6.1066-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям торговли и обороту в них продовольственного сырья и пищевых продуктов»;

СП 1.1.1058-01 «Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-противоэпидемических мероприятий»;

СанПиН 2.1.4.1074-01 «Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества. Гигиенические требования к обеспечению безопасности систем горячего водоснабжения»;

СП 3.5.3.3223-14 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации и проведению дератизационных мероприятий»;

СанПиН 3.5.2.1376-03 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации и проведению дезинсекционных мероприятий против синантропных членистоногих»;

Приказ Министерства здравоохранения и социального развития Российской Федерации от 12 апреля 2011 г. № 302н «Об утверждении перечней вредных и (или) опасных производственных факторов и работ, при выполнении которых проводятся обязательные предварительные и периодические медицинские осмотры (обследования), и порядка проведения обязательных предварительных и периодических медицинских осмотров (обследований) работников, занятых на тяжелых работах и на работах с вредными и (или) опасными условиями труда»;

Единые санитарно-эпидемиологические и гигиенические требований к товарам, подлежащим санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (утв. решением комиссии Таможенного союза от 28 мая 2010 г. № 299).



1.3. Современные технологии предприятий общественного питания, требования к помещениям, оборудованию и персоналу, технико-экономические показатели используемого оборудования

Сфера общественного питания наиболее интересна и привлекательна для предпринимателей. Но одновременно одна из самых непростых. Существует немало условий, обязательных к исполнению, в том числе и санитарно-эпидемиологических. 

Выбор помещения — важное условие и напрямую определяет возможность осуществления того или иного вида деятельности.

Необходимо учесть следующее.

Организации могут размещаться как в отдельно стоящем здании, так и в пристроенном, встроенно-пристроенном к жилым и общественным зданиям, в нежилых этажах жилых зданий, в общественных зданиях, а также на территории промышленных и иных объектов для обслуживания работающего персонала. При этом не должны ухудшаться условия проживания, отдыха, лечения, труда людей.

Организациям, расположенным в жилых зданиях, следует иметь входы и  выходы, изолированные от жилой части здания. Прием пищевых продуктов со стороны двора жилого дома, где расположены окна и входы в квартиры, не допускается. Должны соблюдаться гигиенические нормативы уровней шума, инфразвука, вибрации, электромагнитных полей в помещениях жилых, общественных зданий и на территории жилой застройки, а также предельно допустимые концентрации и ориентировочные безопасные уровни воздействия загрязняющих веществ в атмосферном воздухе населенных мест.

С мая 2011 года отменено ограничение в площади (не более 700 м?) и количестве посадочных мест (до 50) для организаций, размещенных в жилых домах.

Территория организации должна быть благоустроена и содержаться в чистоте.

Организации, независимо от форм собственности, мощности, места расположения, оборудуются системами внутреннего водопровода и канализации.

Производственные цеха необходимо оборудовать раковинами с подводкой горячей и холодной воды. Все стационарные организации общественного питания оборудуются туалетами и раковинами для мытья рук посетителей. Обязательным является создание необходимых условий для соблюдения правил личной гигиены персонала.

Микроклимат и освещенность в производственных помещениях и помещениях для посетителей должны отвечать гигиеническим требованиям.

Помещения (производственные, вспомогательные и санитарно-бытовые) оборудуются приточно-вытяжной механической вентиляцией. Над тепловым оборудованием, моечными ваннами и другими источниками выделений влаги, тепла, газов оборудуются локальными вытяжными системами с преимущественной вытяжкой в зоне максимального загрязнения.

Система вентиляции предприятий общественного питания, расположенных в жилых домах, оборудуется отдельно от системы вентиляции этих зданий. После монтажных и пуско-наладочных работ, необходимо провести инструментальные исследования.

В соответствии с требованиями СП 2.3.6.2867-11 «Изменения и дополнения № 4 к СП 2.3.6.1079-01 “Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья”» (утв. постановлением Главного государственного санитарного врача РФ от 31.03.2011 № 29) допускается приготовление блюд на мангале в организациях общественного питания, размещенных в отдельно стоящих зданиях, при условии использования современного оборудования.

А соответственно, устройство и оборудование выбросов систем местной вытяжной вентиляции не должны влиять на ухудшение условий проживания людей в жилых домах.

Следует уделить внимание внутреннему устройству предприятия общественного питания.

Объемно-планировочные и конструктивные решения помещений должны предусматривать последовательность (поточность) технологических процессов, отсутствие встречных потоков и перекрестов сырых и готовых пищевых продуктов, персонала и посетителей.

Набор и площади помещений должны соответствовать мощности организаций и обеспечивать соблюдение санитарных правил и норм.

Помощь в организации технологического процесса могут оказать санитарные врачи (специалисты по гигиене питания) филиалов ФБУЗ «Центр гигиены и эпидемиологии» Вашего округа.

В соответствии с изменением № 4 к СП 2.3.6.1079-01 «в цехах для приготовления холодных блюд, мягкого мороженого, в кондитерских цехах по приготовлению крема и отделки тортов и пирожных, в цехах и на участках по порционированию готовых блюд, упаковке и формированию наборов готовых блюд устанавливаются бактерицидные лампы, которые используются в соответствии с инструкцией по эксплуатации».

Помещения предприятия необходимо содержать в чистоте. Генеральная уборка проводится еженедельно.

Предприятие необходимо обеспечить достаточным количеством необходимого оборудования и предметами материально-технического оснащения.

При организации питания участников массовых общественных мероприятий должно быть предусмотрено достаточное количество посуды. При оказании организацией общественного питания кейтеринговых услуг (приготовление блюд и доставка их к месту заказа, подогрев блюд, сервировка стола, уборка посуды, помещений и территории, осуществляемые обслуживающим выездным персоналом) количество столовой посуды и столовых приборов комплектуется в соответствии с количеством порций для однократного применения. Запас чистых фужеров и чашек рассчитывается на 2–3-кратный прием напитков посетителями.

Во время работы технологического оборудования исключается возможность контакта сырых и готовых к употреблению продуктов.

Для измельчения сырых и прошедших тепловую обработку пищевых продуктов, а также для сырых полуфабрикатов и кулинарных полуфабрикатов высокой степени готовности должно быть предусмотрено и использоваться раздельное технологическое оборудование, а в универсальных машинах — сменные механизмы.

Разделочный инвентарь маркируется и закрепляется за каждым цехом. В соответствие с действующими санитарными правилами допускается наносить на разделочный инвентарь цветовую маркировку вместе с буквенной маркировкой в соответствии с обрабатываемым на них продуктом. Разделочный инвентарь для готовой и сырой продукции должен хранится раздельно  После каждой технологической операции разделочный инвентарь (ножи, доски и др.) подвергают санитарной обработке.

Для обработки инвентаря (производственного) необходимо предусмотреть двухсекционную моечную ванну. 

В том случае, если обслуживание посетителей Вы планируете осуществлять на посуде многоразового пользования, требованиями санитарных правил предусмотрена обработка столовой посуды в трехсекционной моечной ванне, а стеклянной посуды и столовых приборов - в двухсекционной (при отсутствии посудомоечных машин).

Моющие и дезинфицирующие средства, используемые на предприятиях общественного питания, должны соответствовать профилю предприятия и отвечать требованиям безопасности.

Производство продукции должно проводиться по технической документации, разработанной в установленном законодательством порядке.







1.4. Особенности и тенденции рынка общественного питания г. Архангельска и способы ведения конкурентной борьбы на нем

Пережив серьезный кризис 2015 года, российский рынок общественного питания начал восстанавливаться. Несмотря на то, что выжили далеко не все, совокупный оборот предприятий в Архангельской области и НАО начал расти с прошлого года, а за восемь месяцев 2017-го увеличился еще почти на 12% и составил 8,5 млрд рублей. Тем не менее, как отмечают сами рестораторы, емкость рынка остается крайне низкой: приходится бороться за каждого клиента[29]. 

При этом платежеспособность потребителей упала, а запросы повысились. На плаву остаются только те, кто уже успел получить положительный опыт и «раскрутить» не одно заведение. Самым же ценным и редким ресурсом отрасли сегодня становится профессионализм работников. 

По данным исследовательской компании JLL, в Европе показатель обеспеченности учреждениями общепита на тысячу человек равен 8, а в России он менее единицы. Среднестатистический россиянин посещает заведения общественного питания 70 раз в год (против 160 раз в год у жителя Европы)[27]. 

В Архангельской области и НАО работает 1147 предприятий, то есть на каждую тысячу человек приходится одна точка. По данным «РБК Исследования рынков», в среднем житель России тратит на прием пищи вне дома около 750 рублей в месяц (для сравнения: в США эта сумма составляет около 11 тысяч рублей, в Канаде – примерно 8 тысяч рублей, в Германии – более 3 тысяч рублей). Со слов местных рестораторов, в Архангельской области этот показатель ниже среднего по стране[30]. 

Архангельской области, как считают местные рестораторы, профессионалы отрасли сегодня – на вес золота. Дефицит ценных кадров происходит от сложившегося в обществе мнения о том, что для работы в сфере общепита не требуется особенных навыков: считается, что официантом может быть любой студент, повар должен просто иметь среднее специальное образование, а бармен – окончить месячные курсы.

Главная проблема – нехватка людей, причем речь идет не только о профессиональных качествах, но и о чисто человеческих. Навыкам можно обучить, а вот честность, порядочность и уважительность есть не у всех, и эти ценности тяжело привить человеку, когда он старше 18 лет.  Если говорить в профессиональной плоскости, квалифицированный повар – явление редкое. 

Несмотря на дефицит хороших работников, сам рынок общественного питания в силу усложняющихся условий становится все более концентрированным и профессиональным. Новые заведения открывают те, у кого за плечами уже есть успешно работающие предприятия. 

Среди тенденций сегодняшнего дня эксперты рынка выделяют падение платежеспособности населения и, как следствие, устойчивое положение сегмента «фаст-фуд» и увеличение сегмента «стрит-фуд»; рост запросов аудитории, связанный с широким и разнообразным предложением и возможностью пробовать кухни разных стран; повышение престижности профессии повара.

Показатели рынка общественного питания в Архангельской области и НАО[29]:

Емкость отечественного рынка общепита в разы превышает значения текущих оборотов. Сегодня доля затрат на питание «вне дома» в структуре домохозяйств не превышает 11%. В перспективе 50-80 лет этот показатель должен приблизиться к уровню США и Канады (47% и 39% соответственно).

По данным исследовательской группы The NPD Group Russia, привлекательные цены и скидки играют все большую роль при выборе ресторана: на этот показатель ориентируются 17% опрошенных. 28% всех заказов совершается с использованием купонов, скидок, комбо-предложений, акций. Фастфуд – единственный активно растущий сегмент рынка, при этом посещаемость традиционных ресторанов упала на 16%.

По данным РБК.research, для мужчин посещение ресторанов и кафе является вторым после кино приоритетным способом проведения досуга, тогда как респонденты женского пола отводят ему третье место после кино и шопинга. С возрастом респонденты посещают заведения общественного питания все реже. Большую часть свободного времени в ресторанах и кафе проводят молодые люди от 18 до 24 лет.



1.5. Эффективность деятельности организации предприятия общественного питания: понятие, показатели оценки, методы обеспечения эффективности  

Основная цель оценки эффективности деятельности предприятия общественного питания – на основе всестороннего анализа дать заключение о результативности деятельности предприятия в определенный период и возможности его дальнейшего развития. Эффективность определяется при помощи системы показателей, отражающих состояние и развитие субъекта оценки. Вопросы построения системы показателей эффективности деятельности предприятия общественного питания приобретают особую значимость в современных условиях хозяйствования, когда повышаются требования населения к качеству обслуживания и развивается конкуренция.

Эффективность общественного питания – это экономическая категория, выражающая отношение ассоциированных участников торгово-технологического процесса по поводу совокупной конечной результативности выполняемых отраслью функций производства, реализации и организации потребления, направленной на наиболее полное удовлетворение запросов потребителей [6,с.147].

Под запросами потребителей понимается часть потребностей, которые принимают форму платежеспособного спроса
и требования высокого качества обслуживания. 

Решить задачу повышения эффективности в общественном питании невозможно без количественного измерения эффективности на основе системы показателей и последующего их использования в оценке, планировании и стимулировании деятельности предприятий общественного питания.

Необходимость применения системы показателей, находящихся в неразрывной логической связи друг с другом, вытекает из самой сущности категории эффективности общественного производства, обусловленной многообразием форм проявления эффективности и уровней рассмотрения, сложности и емкости данного понятия.

Критерий эффективности должен отражать конечные результаты деятельности предприятия общественного питания, т.е. вклад, который приносит созданный продукт или услуга в удовлетворение общественных потребностей. Конечным результатом деятельности общественного питания с точки зрения отрасли и экономики в целом являются показатели розничного товарооборота, а также национального дохода (чистой продукции). Хозрасчетным результатом отдельного хозяйственного звена, т. е. предприятия, является показатель прибыли [10,с.254].

В процессе производства кулинарной продукции, ее реализации и организации потребления соединяются вещественные и личные факторы, затрачиваются сам труд, предметы и средства труда. Деление затрат, функционирующих в общественном питании, на затраты живого и овеществленного в средствах производства труда является основным. В свою очередь, затраты овеществленного труда подразделяются на примененные и потребленные.

Примененные ресурсы (экономический потенциал) – это овеществленный труд, воплощенный в стоимости используемых на протяжении определенного периода основных и оборотных фондов, и живой труд.

Потребленные же в общественном питании ресурсы (текущие затраты) отражают годовой расход функционирующих ресурсов и включают в себя материальные затраты (уплата за доставку и хранение товарно-материальных ценностей, за израсходованные материалы, электроэнергию и т. д.) и амортизацию, а также затраты живого труда за год. На практике потребленные в общественном питании ресурсы находят выражение
в издержках производства и обращения (И).

 Соответственно для оценки эффективности общественного питания могут использоваться показатели примененных ресурсов и текущих затрат. Сферы применения показателей эффективности примененных и потребленных ресурсов различны. Используя показатели эффективности и примененных, и потребленных ресурсов, следует проводить измерение на «входе»
и «выходе» процесса производства, реализации и организации потребления кулинарной продукции.

По ресурсному принципу в статистике исчисляются такие частные показатели эффективности, как производительность труда, фондоотдача, где эффект (товарооборот) относится ко всему примененному труду и ко всем примененным основным фондам.

Ресурсные показатели могут использоваться для планирования общей потребности в ресурсах (как в целом, так и по их видам), с их помощью можно оценивать уровень интенсификации общественного питания. По степени обобщения в системе показателей эффективности выделяются обобщающие и частные показатели эффективности использования отдельных ресурсов (основных фондов, оборотных средств в трудовых ресурсов) и текущих затрат. Применение частных показателей правомерно с точки зрения анализа факторов, воздействующих на формирование эффективности. Обобщающие показатели характеризуют эффект на 1 р. всех примененных ресурсов или текущих затрат.

Составляющие торгово-технологического процесса в общественном питании (вещественный и личностный факторы) могут быть представлены среднегодовой стоимостью основных фондов (Ф), оборотных средств (Ос) и фондом заработной платы (З). Поскольку все эти составляющие представлены в стоимостном выражении, правомерно их прямое суммирование в знаменателе формулы обобщающего показателя эффективности примененных ресурсов (Эр) [9,с.214]:



Эр =Э:(Ф+Ос+З),                                               (1.5.1)

где Э – эффект (товарооборот, чистая продукция, прибыль).

К обобщающим показателям эффективности использования примененных ресурсов будут относиться: ресурсоотдача (товарооборот на 1 р. примененных ресурсов), рентабельность всех примененных ресурсов (если в числителе формулы используется прибыль) и доходность примененных ресурсов (в числителе используется чистая продукция).

Обобщающий показатель эффективности текущих затрат (Э3) будет определяться по формуле [96,с.217]

Эз = Э:И,                                               (1.5.2)

где И – издержки производства и обращения.

К обобщающим показателям эффективности текущих затрат относятся: затратоотдача (товарооборот на 1 р. издержек производства и обращения), уровень издержек производства и обращения (обратный затратоотдаче показатель), рентабельность издержек (прибыль на 1 р. текущих затрат).

Уровень использования отдельных видов ресурсов и текущих затрат определяется по показателям, которые рассчитываются посредством отношения результата (розничного товарооборота, чистой продукции, прибыли) к примененным ресурсам или текущим затратам, а также отношения текущих затрат и примененных ресурсов к полученному эффекту. Каждый частный показатель отражает наиболее существенный фактор эффективности и нацелен на обобщающий. Таким образом, соблюдается комплексность системы показателей.

Определение общей эффективности деятельности предприятия общественного питания является трудоемкой проблемой. Каждое предприятие представляет собой сложную экономическую систему, состоящую из множества элементов, между которыми существуют многообразные связи. Поэтому практически невозможно измерить и выразить эффективность работы предприятия в целом единым показателем, каким бы обобщающим он ни был.

Вопросы методики оценки эффективности деятельности предприятий, относящиеся к направлениям научных исследований, достаточно широко освещены в работах экономистов разных периодов времени и научных направлений.

Вывод. Кафе - это самый популярный формат предприятия общественного питания. Чтобы начать этот бизнес, не требуется многомиллионных затрат. При хорошей работе кафе легко обзавестись постоянной лояльной клиентурой. На одном месте можно проработать десятки лет и даже передать этот бизнес по наследству.

Но чтобы кафе приносило постоянный стабильный доход, перед его открытием надо изучить ключевые моменты этого бизнеса. 































1. КОМПЛЕКСНЫЙ ТЕХНИКО-ЭКОНОМИЧЕСКИЙ АНАЛИЗ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ ООО «ПАРАТОВЪ»



1.1  Общая характеристика предприятия

Ресторан «Паратовъ» был создан в 2002 году. Это стабильное, динамично развивающееся предприятие. Во главе ее стоят профессионалы, персонал - квалифицированные работники кухни, работники зала и менеджеры, получившие специальное образование и имеющие большой опыт работы.

По организационно – правовой форме компания является обществом с ограниченной ответственностью. 

Полное название общество с ограниченной ответственностью «Паратовъ».

Регион: Архангельск

Адрес: Архангельск, Набережная Северной Двины, 26а

ИНН: 1158467354

КПП: 113293457

ОГРН/ОГРНИП: 1282921104397

Располагая богатым опытом, «Паратовъ» обеспечивает качественное обслуживание посетителей заведения, благодаря систематическому внедрению нового оборудования и постоянному обучению кадров, уровень сервиса в данном заведении на высоте. 

Ресторан «Партаовъ» - это двухэтажный дебаркадер, основные направления кухни – традиционная северная кухня, европейская и японская. Большой выбор блюд. Цены, указанные в меню соответствуют качеству и весу блюд. Посещают  ресторан взрослые люди с детьми, люди средних лет, молодые люди. Целевая аудитория ресторана «Паратовъ» очень разнообразна, что является большим плюсом в работе заведения.

Ресторан имеет в собственности удобную парковку, а также пешеходные зоны, что является плюсом для эффективной деятельности компании, так как удобство привлекает клиентов.

Система налогообложения в ресторане упрощенная система налогообложения, доходы минус расходы. При данной системе налогообложения компания будет выплачивать меньший процент от величины доходов.	

У данного предприятия есть лицензия на продажу крепкого алкоголя, разрешение на оказание услуг общественного питания, как в помещении ресторана, так и вне ресторана (осуществляет доставку еды под заказ). Данное заведение так же принимает участие в различных форумах, демонстрируя высокие показатели качества продукции и сервиса. Ресторан «Паратовъ» является отличной площадкой для проведения мероприятий: свадьбы, банкеты, различные конкурсы и соревнования. 

Ресторан «Паратовъ» осуществляет свою деятельность на территории г. Архангельска по адресу: ул. Набережной Северной Двины д.80 у причала №110.

Таблица 1.1.1 - Режим работы ресторана «Паратовъ»

День недели

Время работы

Понедельник

10:00 – 02:00

Вторник

10:00 – 02:00

Среда

10:00 – 02:00

Четверг

10:00 – 02:00

Пятница

10:00 – 02:00

Суббота

10:00 – 02:00

Воскресенье

10:00 – 02:00



ООО  «Паратовъ» имеет самостоятельный баланс, ведет оперативный, бухгалтерский и синтетический учет в соответствии с порядком, установленным действующим законодательством РФ. Общество в праве открывать расчетные и иные счета в банках и иных кредитных организациях как на территории РФ, так и за её пределами, для хранения денежных средств и осуществления всех видов расчетных, кредитных и кассовых операций в соответствии с применимым законодательством.

ООО «Паратовъ» представляет собой общество с ограниченной  ответственностью, т.е – это коммерческая организация учрежденная несколькими лицами,  уставный капитал которой разделен на доли определенных размеров. Размер доли  каждого участника  зафиксирован  в  учредительных  документах.   Число   учредителей составляет 5 человек.

1. Ответственность участников. 

	Участники не  отвечают  по обязательствам общества и несут риск убытков в пределах стоимости своих вкладов.

2. Учредительные документы. 

	На  ООО «Паратовъ» организационную основу юридического оформления составляют два основных .......................