Технология производства сметаны на СППК Васьковский

     		МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
      ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ
      УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ОБРАЗОВАНИЯ
      СМОЛЕНСКАЯ ГОСУДАРСТВЕННАЯ СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННАЯ АКАДЕМИЯ
      

      
      КАФЕДРА ТЕХНОЛОГИИ ПЕРЕРАБОТКИ
      СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННОЙ ПРОДУКЦИИ
      
      
      
      ВЫПУСКНАЯ КВАЛИФИКАЦИОННАЯ РАБОТА
      БАКАЛАВРА
      
      Направление бакалаврской подготовки 110900.62
      (код)
      Технология производства и переработки сельскохозяйственной продукции
      (наименование направления подготовки)
      Технология производства, хранения и переработки продукции животноводства (профиль)
      
      
      
      Тема: Технология производства сметаны на «СППК Васьковский».
      
      
      Исполнитель: студентка
      инженерно-технологического факультета
      Забелина Юлия Анатольевна
      
      Научный руководитель:
      доцент Романова Н.В.
      
      Рецензент:
      
      Допущен к защите «__»______2016
      Заведующий кафедрой: Дышко В.Н.
      
      
Смоленск – 2016


Содержание:























Введение
     Moлoчнaя пpoмышлeннoсть является пpеopитетной cpеди пищевых oтpаcлей cельcкогo хoзяйcтва. Oднако, в cвязи c полoжением в живoтнoвoдcтве, пpоизвoдcтво молoчнoй пpoдукции резко cнизилoсь. 
     В  молoчнoй пpoмышлeннocти , в настоящее время пpoизошли изменения, вызванные иcпoльзoванием немолочного присхождения  cыpья. В свою очередь пpoдукты из мoлока делятся на мoлoчные и мoлoкоcодеpжaщиe. За пocлeдние годы разpaбoтaны молoчные пpoдyкты paзличнoгo фyнкциoнaльнoгo напpавления с иcпoльзованиeм витаминoв, бифидобактеpий, pазличных дoбaвoк и т.д. Tакже oчень шиpoко cтали иcпoльзоваться вещеcтва искуccтвенногo пpoиcxождения, т.е аналoги натуpальныx пищевыx дoбaвoк.
      С кoнца 2012 года в России прoизошлo сокращение oбъемов прoизводства молoка. Молочная отрасль находится на грани убыточности,даже при высоких ценах на сырое молоко.
Производствo молoка в России составилo в 2012 году -31,8 тонн; 2013 г. -31,7 тонн ;2014г.-31,8 тоннн;2015г. -30,7 тонн.
     Производственное потребление молока и молокопродуктов составилов 2012году -4,3 млн. тонн,2013-3,7;2014-3,9;2015-3,8 млн тонн. Из данных следует, что молочную отрасль нужно развивать и  повышать объемы производства цельномолочной продукции.
        Производство питьевого молока снизилось на 0,7%, кефира - на 1,5%,производство ряженки сократилось на 3,1%. Но на 7,2% возросло  производство сметаны.
Спрос на сметану в России на 2012 год составил 597,4 тыс тонн, что на 6,3% выше показателей   2010 года. В 2011-2016 гг объемы розничных продаж сметаны в России выросли на 6%. Высокий прирост показателя наблюдался в 2012 году – на 4% относительно предыдущего года. Рост продаж сметаны был обусловлен, тем,что увеличился средний доход потребителя и возросла пропаганда здорового питания. В связи с этим покупатели постепенно отказывались от покупки майонезов в пользу сметаны. 
В Смоленской области производство молока в 2013г составляло79691 тонн, оно возрослов 2014 году до 91404 тонн,в 2015 оно упало до76575 тонн,в 2016 оно вновь упало до 50926т.
В Смоленском районе в 2013 году валовый надой молока составил 11121 тонн,к 2014 он возрос до 17779 тонн,в 2015 надой снизился до 17543т, в 2014 надой уменьшился  до 2663т. Из семнадцати областей Центрального Федерального округа Смоленская область по производству молока занимаетр 15 место . В Смоленской области средняя продуктивность на корову в 2015 году снизилась на 10 кг.
Нехватка молочной продукции компенсируется увеличением объемов импорта из-за рубежа. Поданным Департамента животноводства и племенного дела Минсельхоза России ,в 2015 году импорт молочной продукции в Россию, в т.ч. Смоленскую область характеризовался значительным ростом, как в натуратьном, так и денежном выражении.
Абсолютным лидером по поставкам молока и основным видам молочной продукции в Смоленскую область является Республика Беларусь.
Таким образом, необходимо восстановление собственного производства молочной отрасли, что будет способствовать изменению структуры рынка в сторону увелечения доли отечественной продукции.



1. Обзор литературы

Исследование процесса пастеризации молока ИК- излучением
Тепловое воздействие на сырое молоко является одним из наиболее экономичных ,простых и эффективных способов направленного регулирования микрофлоры.Изменяя температуру нагревания,обеспечивают инактивацию микрофлоры и ферментов молока,что в сочетании с последующим охлождением позволяет предохранить продукт от порчи при хронении.
Тепловая устойчивость ферментов также индивидуальна. Принятые в молочной промышленности температурные режимы пастеризации полностью инактивируют щелочную фосфатазу: после нагревания молока до и 65 °С в течение 30 мин фосфатаза в  нем не обнаруживается. Наличие фосфатазы используется для определения эффективности тепловой обработки при производстве питьевого пастеризованного молока.
 В настоящее время особое внимание уделяется качеству тепловой обработки молока в условиях малых хозяйств и  ферм, зависящему от способов и режимов воздействия на исходное сырье, а также затратам энергии на реализацию процессов.
Для исследования влияния условий  инфракрасной (ИК) пастеризации на заданные показатели качества молока и оценки основных физических закономерностей данного процесса проведена серия экспериментов по ИК-пастеризации в трехкратной последовательности. По средним значениям из серии определений построены графики зависимостей бактериальной обсемененности и молока и удельных энергозатрат на ИК- пастеризацию от расхода подаваемого в установку молока, температуры его нагревания и жирности.
В свежем молоке, подготовленном к анализу согласно ГОСТ 26809-86, бактериальная обсемененность, определенная согласно ГОСТ 27930—88, составляла (3-3,1) • 106 КОЕ/см3 .
Параметры процесса ИК-пастеризации, значениями которых возможно было варьировать в ходе экспериментов, одинаково влияют на бактериальную обсемененность молока. С увеличением расхода молока, прокачиваемого через установку ИК-пастеризации, бактериальная обсемененность монотонно повышается , что может быть объяснено недостаточностью воздействия ИК-излучения и температуры нагрева на микроорганизмы, содержащиеся в парном молоке.
Температура нагрева молока также оказывает значительное влияние на его бактериальную обсемененность . С повышением температуры обсемененность снижается вследствие гибели мезофильных молочнокислых бактерий и большинства колоний термонеусгойчивых психотропных бактерий. Наличие остаточного количества бактерий свидетельствует о присутствии в молоке некоторого количества термо стойких бактерий, преимущественно энтерококков и термофильных стрептококков.

При увеличении жирности молока бактериальная обсемененность после пастеризации снижается.
Зависимость удельных энергозатрат на получение 1 м3 молока, прокачиваемого через ИК-термоэлементы установки пастеризации, от расхода и температуры нагрева молока (рис. 4-6) носит нелинейный характер. Повышение расхода молока обусловливает увеличение удельных затрат энергии в связи с необходимостью завышения мощности ИК-излучателей для достижения требуемого эффекта тепловой обработки. С увеличением температуры нагревания молока увеличиваются затраты энергии на ИК-пастеризацию.
Характер зависимости затрат энергии от содержания жира в молоке близок к линейному: повышение содержания молочного жира вызывает пропорциональное увеличение затрат энергии на нагрев.
Обобщая полученные результаты, можно заключить, что эффективность процесса ИК-пастеризации в большей степени зависит от температуры обра 
ботки молока и скорости его движения в секциях пастеризации. При этом удельные затраты энергии остаются сопоставимыми с характером изменения режимных параметров установки.
Результаты исследований могут быть полезны при расчете процесса теплообмена при пастеризации молока за счет энергии ИК-излучения, а также при разработке технологии и аппаратурного оформления современных способов подготовки сырья к переработке.
Биотехнологии в производстве молочных продуктов
Мировыми лидерами биотехнологической продукции являются США и другие высокоразвитые страны.Россия в основном импортирует биотехнологическую продукцию.По данным специалистов ВНИИ пищевой биотехнологии и ВНИТИ биологической промышленности,наша страна зависит от импорта биопрепаратов для сельского хозяйства более чем на 80%,а для промышленности-на 90%.
Биотехнология-современная перспективная иновационная отрасль переработки молочных ресурсов и производства из них пищевых продуктов,кормов,биопрепаратов,фармацевтической,косметической и химической подукции.К основным иновационным направлениям развития биотехнологии в производстве молочных продуктов относят:
- Получение биомасс заквасочных культур ;
- Ферментные препараты для сыров с сырных продуктов;
- Биотрансформация молочного,растительного и нетрадиционного сырья для продуктов и кормов с заданными свойствами и составом;
- Получение биологически активных веществ из молока и вторичного молочного сырья для пищевых, кормовых,медицинских,ветеринарных, косметических целей и химически чистых препаратов;
- Биоконсервирование и антимикробные средства защиты продуктов;
- Имунностимуляция животных для получения молока с повышенным содержанием защитных факторов;
- Энзимная переэтерификация растительных,животных и комбинерованных жиров.

Получение биомасс заквасочных культур связано с промышленным производством кисломолочных продуктов и выдвинутой более ста лет незад русским микробиологом И.И. Мечниковым концепцией оздоровления человека и предупреждения старения организма включением в рацион кисломолочных продуктов.
Высокая частота разных форм патологии человека, связанных с дисбакториозом, обуславливает все большее внимание исследователей к биологическим препаратам из живых культур бактерий защитной симбиотической микрофлоры.
Все шире развиваются исследования по включению в состав пробиотических препаратов не только живых микробных культур,но и продуктов их метаболизма.Например, среди хорошо изученных метаболитов известны: эндополисахариды,продуцируемые стрептококками и симбиотической микрофлорой кефирного грибка;витамины,продуцируемые лактобациллами,бифидобактериями,уксуснокислыми и пропионовокислыми бакториями,дрожжами,ферменты,пептиды,аминокислоты,органические кислоты и другие неактивные вещества,обладающие биологической активностью
Ферментные препараты в пищевой, в том числе в молочной,промышленности находят все более широкое применение.Поэтому их производство занимает одно из ведущих мест в современной биотехнологии.


Независимая экспертиза кисломолочных продуктов по пробиотической активности
По составу микроорганизмов используемых заквасок все молочные продукты были условно разделены на пять основных групп:
1-я:продукты с мезофильными молочнокислыми лактоккоками (классические сметана и творог);
2-я: кисломолочные напитки с традиционной йогуртной закваской:термофильный стрептоккок  и термофильнные лактобациллы(ряженка,варенец,простокваша);
3-я:кефир и кефирные продукты,ацидофилин с использованием кефирной закваски и ацидофильной палочки(кефир жирностью 1 и 2,5%, ацидофилин);
4-я: продукты с включением в состав закваски мезофильных лактобацилл(«Аctimel»,»Имунеле»,шведские йогуртные напитки);
5-я:продукты с использованием бифидобактерий(биокефир,биойогурт,биотворог).
Всего была проведена экспертиза по антибиоточеской активности.Определялась экспертиза чешечным методом перпендикулярных штрихов и методом колодцев.
По результатам исследований отдельные продукты 1-3 групп проявляют зону задержки роста отдельных тест –культур на 10 мм и более.Это свидетельствует о возможности повышения пробиотического потенциала таких традиционных кисломолочных продуктов,как сметана,творог,йогурты за счет отбора в состав бактериальных более высокими показателями антибиотической активности.

Влияние заквасочных культур и стабилизаторов на качествуо низкожирного сметанного продукта

Для предприятий молочной промышленности актуальным является выработка сметаны с пониженной жирностью, высокими качественными характеристиками,питательной и биологической ценностью.
Но сметана с низкой жирностью недостаточно густая, что не нравится потребителям.Для придания сметане традиционной консистенции определенный интерес представляет использование многофункциональных обогащенных систем,обладающих функциями структурообразователей,которые увеличивают вязкость и предупреждают выделение сыворотки при хронении.
Сметанный продукт,выработанный со стабилизатором «CROWN»,по вкусу,цвету,запаху и консистенции соответствуют традиционной сметане.
Повышение концентрации стабилизатора от 0 до 7,5% способствует образованию более плотной консистенции продукта без выделения сыворотки,улучшается влагоудерживающая способность.


1.1 Состояние молочной отрасли в России

Молочная осрасль является одной из основных отраслей пищевой  промышленности России, производящей продукты, которым принадлежит особо важная роль в питании и здоровье людей. Молочная отрасль включает в себя предприятия по производству молочных продуктов и цельного молока, кисломолочных продуктов, сыра,сливочного масла. В период с 2010 по 2015 гг производство молочных продуктов в России выросло на 6,9% и в 2015 г составило 10,7 млн т. Среди молочных продуктов значительная доля приходится на выпуск сливок,молока и кисломолочных продуктов. Доля молока и сливок в 2015 году составила 51% от всей произведенной в России молочной продукции, доля кисломолочных продуктов – 28%. Наиболее заметный рост производства после введения в 2014 г эмбарго на импорт молочных товаров из стран ЕС, продемонстрировало производство импортируемых товаров – сухого молока (рост на 26% по сравнению с 2014 г), сливочного масла (на 11%) и сыров (на 10%). При этом сокращение производства в 2014 г по сравнению с 2013 г затронуло кисломолочные продукты (на 1%) и молоко и сливки (на 1%). Негативными факторами здесь стал резкий рост стоимости сырья из-за колебаний курса рубля. Производство вносит максимальный вклад в предложение молочных продуктов на российском рынке. В отличие от многих других пищевых продуктов зависимость России от импорта молочной продукции относительно невелика. Доля импорта от совокупного предложения молочной продукции в России в 2010-2014 гг в среднем составляла 9%, причем после введения эмбарго в 2014 г объем импорта молочной продукции снизился незначительно. Молоко и сливки – наиболее популярные продукты на российском рынке молочной отрасли, их доля в 2015 г составила 50% от общего объема продаж всей молочной продукции. Заметную долю в общем объеме продаж в 2015 г занимали кисломолочные продукты, творог и творожные продукты, а также сыры. 


1.2 Кисломолочные продукты их влияние на организм человека


     Кисломолочные продукты занимают высокое место в объёме выпуска кисломолочных продуктов. К ним относятся кефир, различные виды простокваши ,ацидофильные напитки. Кисломолочные напитки вырабатывают из молока не ниже II сорта и кислотностью не более 18?С. 
     Кисломолочные продукты играют важную роль в питании человека, так как они обладают лечебными, диетическими эффектами  и обладают  питательной ценностью . Эти продукты усваиваются  быстрее и лучше, чем питьевое молоко , в результате изменения свойств белков молока при сквашивании. Содержащаяся в кисломолочных продуктах молочная кислота, утоляет жажду, возбуждает аппетит, улучшает работу желудочно-кишечного тракта и почек человека. В диетическом отношении кисломолочные продукты ещё более ценны, так как обладают высокими лечебно-профилактическими свойствами и ещё большей усвояемостью, чем молоко.
     Действие кисломолочных продуктов на организм человека впервые изучил великий русский ученый И.И. Мечников. С развитием микробиологии были научно обоснована мысль о возможности использования молочнокислых бактерий для борьбы с нежелательной микрофлорой желудочно-кишечного тракта человека. И. И. Мечников предложил использовать молочнокислые бактерии, способные приживаться в кишечнике. Между функционированием имунной системы, составом микрофлоры желудочно-кишечного тракта и состоянием здоровья человека существует тесная взаимосвязь. Самый внушительный  положительный эффект на организм человека влияют лактобактерии  и бифидобактерии . В толстом кишечнике- бифидобактерии, в тонком в основном это лактобактерии ,среди которых преобладает ацидофильная палочка.
     При воздействии неблагоприятных факторов прежде всего снижается количество полезных микроорганизмов и увеличивается количество флоры, оказывающей негативное действие на организм человека. Установлено, что нормальный состав микрофлоры изменяется с возникновением различных заболеваний, а некоторые заболевания обусловлены изменением микрофлоры, т. е это взаимозависимые факторы, непосредственно влияющие на здоровье человека. Все это подтверждает необходимость широкого применения средств, способствующих восстановлению нормального состава полезной микрофлоры в кишечнике. Одним из таких средств являются кисломолочные продукты.
     Пробиотическое действие продуктов прежде всего обусловлено свойствами применяемых микроорганизмов, в частности бифидобактерий, лактобацилл и других молочнокислых бактерий. Поэтому принципы подбора штаммов бактерий играют важную роль в получении продукции с заданными показателями качества и безопасности.
     Традиционные кисломолочные продукты, такие как творог сметана, ряженка, простокваша и др. вырабатываются с применением мезофильных молочнокислых бактерий и термофильных молочнокислых стрептококков. Эти продукты обладают диетическими свойствами и в основном выступают в роли поставщиков питательных веществ, хорошо усвояемых организмом человека. Среди кисломолочных продуктов, выпускаемых с давних пор. наиболее выраженным пробиотическим действием обладают продукты. содержащие термофильные молочнокислые палочки (ацидофильная, болгарская). В нашей стране вырабатывается большой ассортимент кисломолочных продуктов с использованием ацидофильных бактерий. Эго такие продукты, как ацидофилин, ацидофильное молоко, ацидофильная паста и др. Но в них в процессе хранения очень быстро нарастает титруемая кислотность, изменяются органолептические показатели. Болгарская палочка также обладает высоким пределом кислотообразования. Способность к интенсивному кислотообразованию у ацидофильной и болгарской палочек является сдерживающим фактором промышленного производства кисломолочных продуктов на основе этих культур.
     Бифидобактерии являются доминирующими представителями полезной микрофлоры кишечника человека, поэтому все большее внимание уделяется разработке и производству кисломолочных продуктов с бифидобактериями. Применение бифидобактерий в качестве заква- сочных культур в биотехнологии кисломолочных продуктов открыло большие перспективы в повышении биологической ценности молочных продуктов. В молоке, сквашенном бифидобактериями, на долю незаменимых аминокислот приходится 40%.
     Достаточно подробно изучено действие кисломолочных продуктов на организм человека. Кисломолочные продукты способствуют более высокой усвояемости кальция, усиливают секрецию пищеварительных соков и желчеотделение, усиливают желудочную секрецию и выделение панкреатического сока, повышают выведение мочевины и других продуктов азотистого обмена, подавляют рост нежелательной микрофлоры за счет бактерицидного действия молочной кислоты и антибиотических веществ, благоприятно воздействуют на моторику кишечника, способствуют снижению сывороточного холестерина, тонизируют нервную систему. Кисломолочные продукты с пробиотическими свойствами оказывают стимулирующее влияние на иммунитет, снижают риск возникновения злокачественных новообразований, в частности рака толстой кишки и грудной железы, выводят токсичные вещества из организма.
     Таким образом, систематическое употребление кисломолочных продуктов и препаратов с пробиотическими свойствами, которые оказывают регулирующее действие на организм или те или иные органы и системы, обеспечивает оздоровительный эффект без применения лекарственных средств.
1.3 Закваски применяемые для производства кисломолочных продуктов
Закваски — специально подобранные и используемые для производства продуктов переработки молока микроорганизмы и/или ассоциации микроорганизмов, преимущественно	молочнокислы. Внесенная в молоко закваска является первичной микрофлорой кисломолочных продуктов, из которой развивается вторичная.В настоящее время чистые культуры бактерий для производства различных молочных продуктов выпускаются, в основном, в виде сухих заквасок. Высушивают закваски распылением или сублимацией. Наиболее прогрессивен метод сублимации, заключающийся в высушивании чистых культур в замороженном состоянии при глубоком вакууме В этих условиях сохраняемость живых клеток достигает 90% в течение многих месяцев и даже лет. Высушивание жидких культур способом распыления, как в производстве сухого молока, сохраняет их активность в течение 3-х месяцев. В целях повышения количества бактериальных клеток в заквасках применяют предварительное центрифугирование жидкой закваски. Полученную биомассу разводят в стерильном обезжиренном молоке, а затем высушивают на распылительной сушилке. В сухой закваске, приготовленной этим методом, после хранения на холоде в течение 6 мес. насчитываются миллиарды клеток в 1 г. Сухие культуры рассылают в пробирках, содержащих по 1 г порошка.
Приготовление производственных заквасок
Для приготовления производственной закваски отбирают молоко от заведомо здоровых коров, свежее, с кислотностью в пределах 17—19 °Т, чистое, с минимальной обсемененностью, с чистым приятным вкусом, без посторонних привкусов. Закваску готовят на цельном или обезжиренном молоке. Молоко пастеризуют при 95 °С30 мин или же стерилизуют в автоклаве при 120 “С 20 мин.
Специальный заквасочник ВНИИМС для приготовления пронзив водственной закваски состоит из двух изолированных секций: в одной размещены три ушата емкостью по 25 л каждый и два по 0,5 л в другой секции- один на 25 л и два по 5 л.Производственную закваску готовят также в ваннах длительной пастеризации (ВДП).Для оживления сухой культуры и получения активной производственной закваски делают несколько последовательных пересадок, предварительно приготовляя в начале материнскую (лабораторную), затем пересадочную и наконец производственную (рабочую) закваску. Материнскую закваску готовят в лабораторных условиях. Для лабораторной закваски лучше использовать обезжиренное молоко кислотностью не более 19 °Т. Молоко, разлитое в бутылки емкостью 1 л, укупоривают ватными или специальными колпачками (при изготовлении больших количеств лабораторной закваски пользуются алюминиевыми флягами емкостью 5-10 л) и стерилизуют при 120 °С 15—20 мин, затем охлаждают в этих же емкостях и заквашивают в строго асептических условиях. Заквашенное молоко выдерживают жри температуре, оптимальной для развития входящих в закваску микроорганизмов. Затем из лабораторной закваски готовят пересадочную и далее производственную. Закваска для пересадки берется в количестве 3—5%. В производстве желательно использовать закваску только после третьей пересадки. Готовую закваску хранят при 4—8.
В производстве заквасок иногда возникают существенные затруднения вследствие бактериофагии. Бактериофаги поражают клетки микроорганизмов, используемых в качестве закваски, в результате чего последние погибают. Наиболее характерным признаком развития бактериофага в заквасках служит прекращение нарастания кислотности через 2—4 ч после заквашивания, в течение которых наблюдалось нормальное развитие микрофлоры и кислотность повысилась до 28—30 ЧГ; при этом происходит частичное или полное исчезновение бактериальных клеток. В случае слабого заражения бактериофагом сквашивание молока замедляется. Среди молочнокислых культур имеются штаммы с большей или меньшей сопротивляемостью к фагу. Как правило, бактериофаг более устойчив к высоким температурам, чем молочнокислые бактерии, которые он поражает. Бактериофаг погибает при кратковременном нагревании молока до 100 °С; при 90 °С необходима выдержка 30 мин. Эффективным способом уничтожения бактериофага является облучение помещения ультрафиолетовыми лампами. Качество заквасок проверяют систематически путем определения кислотообразующей активности по продолжительности сквашивания молока и по нарастанию кислотности. От качества применяемой закваски в значительной степени зависит качество готового продукта. Закваска должна иметь плотный однородный сгусток, приятный вкус и запах, оптимальную кислотность (стрептококковых — не более 80 °Т, палочковидных не более 100 °Т). При повышенной кислотности активность закваски снижается, что увеличивает продолжительность свертывания молока и ухудшает качество готового продукта. При просмотре микроскопического препарата закваски в ней должны обнаружиться только микробы, составляющие данную закваску. Не допускается присутствие в поле зрения посторонних микробов. Наиболее вероятно загрязнение закваски БГКП.
Закваски прямого внесения
Все чаще производители кисломолочных продуктов отдают предпочтение концепции культур прямого внесения (DVS), признанной во всем мире и получившей широкое распространение благодаря значительным преимуществам по сравнению с традиционным пересадочным способом приготовления производственной закваски. Целесообразность использования культур прямого внесения подтверждается многими факторами, главные из которых — простота и удобство применения, стабильность соотношения между видами и штаммами применяемых микроорганизмов, исключение возможности внесения посторонней микрофлоры с закваской, гарантия количества активных клеток, соответствие мировым стандартам, возможность гибкого расширения ассортимента продуктов. Важным преимуществом использования DVS- культур является меньшая возможность фагового загрязнения. Прямое внесение позволяет исключить стадию приготовления производственной закваски и размножения в ней бактериофагов, а также значительно сократить продолжительность производственного цикла и «отодвинуть» адаптацию бактериофагов к заквасочным культурам, что обеспечивает большую безопасность.В России в условиях невысокого качества сырья прямое внесение культур приобретает особую актуальность.
Закваска для производства сметаны из бактериального концентрата «БК-Углич-СМ»
Бактериальные концентраты используют при производстве сметаны с массовой долей жира 10, 15, 20 и 30 %. В зависимости от видо­вого состава микрофлоры выпускают следующие виды бактери­альных концентратов:
«БК-Углич-СМ» — мезофильные молочнокислые стрептокок­ки, подавляющие развитие бактерий группы кишечной палочки в сметане;
«БК-Углич-СМТ» — мезофильные стрептококки и специальные штаммы термофильного стрептококка, обеспечива­ющие хорошую, в меру густую консистенцию низкожирной сметаны;

«БК-Углич-СБА» — стрептококки, бифидобактерии и ацидофильная палочка, которые подавляют рост бактерий группы кишечной палочки, обладают лечебно-профилактическим действием и обеспечивают в меру густую консистенцию нежирной сметаны.
 Бактериальные концентраты применяют в виде закваски, приготовленной беспересадочным способом («БК-Углич-СМ» и«БК-Углич-СМТ») или непосредственным внесением в сливки («БК-Углич-СМ» и «БК-Углич-СБА»).
Беспересадочным способом закваску получают на цельном или обезжиренном молоке, пастеризованном при 95 ± 2 °С с выдержкой 45 ± 2 мин или стерилизованном при 121 ± 1 °С в течение 12 ± 2 мин. Молоко охлаждают до 30—32°С, вносят концентрат из расчета одна порция на 100—200 л молока и выдерживают при этой температуре 16—18 ч до сквашивания. Готовую закваску охлаждают до 10 "С и хранят не более 24 ч. Кислотность готовой производственной закваски 85—105 °Т.
При непосредственном внесении бактериального концентрата (одна порция сухого) в сливки его предварительно растворяют в 20—30 мл стерилизованного или пастеризованного и охлажденного до 28—30 °С молока в стерильной ступке. Затем вносят в 195—205 л сливок температурой 28—32 °С, перемешивают сразу и через 1—2 ч и выдерживают в течение 14—18 ч до образования сгустка. Бактериальный концентрат должен храниться при тем­пературе ниже 0 °С не более 3 мес.[24]

1.4 Общая технология производства сметаны

1.5 Требование к молоко-сырью для производства сметаны
Молоко, предназначенное для употребления на пищевые цели,должно отвечать требованиям ГОСТ.В соответствии с требованиями ГОСТ молоко должно быть получено от коров не имевших инфекционных заболеваний. Молоко должно быть натуральным ,цельным, слабо-кремового или белого цвета. В молоке не допускается содержание формалина, антибиотиков, аммиака, моющих веществ .Не должен превышать допустимый уровень тяжелых металлов, остаточных количеств пестицидов и микотоксинов. Для изготовления сметаны молоко коровье допускается не ниже второго сорта по ГОСТ 52054.Сливки,получаемые от сепарирования молока коровьего сырого допускаются не ниже второго сорта по ГОСТ Р 52054. Сырье, применяемое для приготовления сметаны должно соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078, СанПиН 2.3.2.1280. 
Таким образом, для получения сметаны высокого качества необходим строгий подход к отбору сырья. Молоко должно иметь свежий вкус, без посторонних привкусов и запахов, однородную консистенцию без механических загрязнений .Бактериальная обсемененность молока должна соотвекствовать I  классу, предельная кислотность молока - 20 °Т, предельная кислотность сливок жирностью от 10 до 20% - 18 °Т, количество соматических клеток не должно превышать 5-105 в 1 см3, 16 °Т - жирностью от 27 до 36 %, 13 °Т - жирностью от 37 до 40% термоустойчивость должна соответствовать I-III классу по алкогольной пробе. Для получения продукта более густой, плотной консистенции рекомендуется направлять на производство сметаны молоко с массовой долей белка не менее 3,0 %, плотностью - не менее 1027 кг/м3. Хотя при производстве сметаны допускается использование сухого молока с целью повышения массовой доли белка в исходных сливках, следует учитывать, что это может приводить к появлению или усилению крупитчатости в сметане. В сметане жирностью 10, 15 % массовая доля СОМО должна быть не менее 7,2 %, жирностью 20, 25 % -от 6,5 до 7,2 %, жирностью 30 % - от 5,8 до 6,3 % СОМО.


1.6 Влияние особенностей режимов обработки сырья на качество сметаны


.






1. Характеристика предприятия
     СППК  «Васьковский» располагается в южной части Починковского района.Центром является населенный пункт Васьково,который находится в 20 км от районного центра г.Починок и в 65 км от областного центра г. Смоленск.   
     Основным видом деятельности является: "Производство цельномолочной продукции". Организация также зарегистрирована в таких категориях как: "Производство сметаны и жидких сливок", "Производство кисло-молочной продукции". 
     Свою историю СППК «Васьковский» начал не так давно 
3 марта 2010 года .
    Структура предприятия.
     На заводе принята цеховая структура производства. Завод возглавляет генеральный директор, которому непосредственно подчиняются:
     руководитель технолог;
     микробиолог-лаборант;
     главный бухгалтер;
     рабочие производства;
     слесарь-электрик;
     оператор котельной;
     водитель-экспедитор;
     грузчики.
Производственная структура СППК «Васьковский» включает в себя:
     Основное производство:
     -участок приемки и резервирования;
     - цех молочных продуктов;
     - цех по производству масла;
     -сметано-творожный участок;
     -аппаратный участок;
     -участок фасовки;
     -моечное отделение;
     -лаборатория, заквасочное отделение.
     Рынок сбыта: Смоленская обл.
      
Экономические показатели производства за 2014 год представлены в таблице №1.
     Таблица №1.
     
Наименование
Итого. За год.
Тон
Поступило молока на переработку М.Д.Ж. - 3.6 %
1836 
Произведено Молокопродукции:

1.молоко пастеризованное М.Ж.Д.- 3.2 % пакеты PURE-PAK.
1396 
2.сметана фасованная 0.5 л.-М.Д.Ж.-20%.
54 
3.Творог весовой М.Ж.Д.-18%(ведра)
28

Наибольшую долю в экономических показателях производства занимает молоко, более 1836 тон  в год.

     Нормы расхода цельного молока М.Д.Ж.-3.6%,на тонну готовой продукции :
     Молоко пастеризованное М.Д.Ж.-3.2% (pure-pak 1 л)- 960 кг.
     Сметана М.Д.Ж.-20% 0.5 л. стакан -6017 кг.
     Творог весовой М.Д.Ж.-18%- 6090 кг.
     Сырье: молоко цельное сырое 3.6% М.Д.Ж. стоимость молока 12-00 за 1 литр.

Таблица 2 Стуктура произведенной продукции за 2014 г.

Произведено Молокопродукции
Итого.За год.
1 квартал Тон.
2 квартал Тон.
3 квартал Тон.
4 квартал Тон.

100%
100%
100%
100%
100%
Молоко пастеризованное М.Д.Ж.-3.2% пакеты Pure-pak
94,5%
94,3%
94,5%
94,5%
94,5%
Сметана фасованная 0.5л.-М.Д.Ж.-20%
3,6%
3,8%
3,6%
3,6%
3,6%
Творог весовой М.Д.Ж.-18%(ведра)
1,9%
1,9%
1,9%
1,9%
1,9%
Наибольшую долю произведенной продукции за 2014 год составляет молоко.
  
Таблица №3 Калькуляция себестоимости продукции переработки молока
Вид продукции
Кол-во  Тон.

Стоимость сырья.Молока.Т.р.

Стоим.Упаковки. Т.р.
Затраты на переработку.Т.р.
Пообочная продук.Т.р
Итого Затрат.Т.р.
Себестоимость 1 кг.
1.Молоко Пастеризованное. 3.2% Pure-pak
1396
16080
2722
5388
168
24022
17-21
1.Сметана 20%. Стакан.
54
3900
131
741
813
3959
73-31
3.Творог 18% весовой.
28
2052
60
606
150
2568
91-71
Итого:


22032
2913
6735
1131
30549


Наибольшую долю в себестоимости продукции 1 кг. занимает творог .
Побочная продукция (обрат):
Нормы выхода обрата на 1 тонну готовой продукции :
Молоко пастеризованное 3.2%-40л
Сметана 20% 0.5л – 5017 л.
Творог 18% весовой-1790 л.
Цена обрата 3-00руб.





Таблица 4 Выручка от реализации продукции переработки

Наименование
Итого год.: тон т.р
1 квартал
2 квартал
3 квартал
4 квартал
Молоко пастеризованное 3.2% Pure-pak
1396 тон
31131 т.р.
271 тон
6043 т.р.
420 тон.
9366 т.р.
419 тон
9344 т.р.
286 тон
6378 т.р.
Сметана 20% 0.5 Стакан.
54 тон
3975 т.р.
11 тон
810 т.р.
16 тон
1178 т.р.
16 тон
1178 т.р.
11 тон
809 т.р.
Творог 18% весовой.
28 тон
3108 т.р.
5.5 тон
611 т.р.
8.4 тон
932 т.р.
8.4 тон
932 т.р
5.7 тон
633 т.р.
Итого:
38214 т.р.
7464 т.р.
11476 т.р.
11454 т.р.
7820 т.р.

Общая выручка от реализации продукции переработки составила 38214т.р.

Таблица 5 Расчет прибылей т.р.

Наименование
Итого год
1 квартал
2 квартал
3 квартал
4 квартал
Выручка от реализации
38214
7464
11476
11454
7820
Себестоимость реализованной продукции
30552
5974
9172
9154
6252
Прибыль от реализации
7662
1490
2304
2300
1568


     Рентабильность производства за 2014 год составляет 125%.
      Выводы:СППК «Васьковский» является прибыльным предприятием.Экономическая эффективность означает результативность производственного процесса, соотношения между достигнутыми результатами и затратами живого и обеществленного труда, отражающими в свою очередь степень совершенства производственных ресурсов и эффективность их использования .  Производство молока в отрасли и в целом по хозяйству является прибыльным,что соста.......................