Технология производства колбасных изделий

     
     
     Введение
     Мясо и мясопродукты являются одним из главных товаров в рационе питания человека, так как содержат незаменимые источники белка, жира, витаминов, минеральных веществ и остальных жизненоважных нутриентов. Высокая пищевая и биологической ценность белков мяса обусловлена практически полной перевариваемостью их ферментами ЖКТ, значимым и хорошим соотношением незаменимых аминокислот. Именно благодаря этому мясо и мясные продукты, как один из главных источников белка, имеют огромное значение в рационе человека. Развитие мясной индустрии России во многом определяется жизнеобеспеченностью народонаселения. Сейчас в России делается от 15 до 20 кг колбасных изделий на человека в год, при этом предоставленная продукция крепко удерживает 4-ую позицию в потребительской корзине, пропустив вперед лишь молочные продукты, овощи-фрукты и хлеб. Необходимым условием эффективной экономической деятельности мясоперерабатывающих компаний в критериях современного рынка является переход на систему лабильно изменяющегося ассортимента с учетом запросов потребителей при доброкачественности издаваемой продукции.
     Среди мясопродуктов особое место занимают колбасы. Следует отметить значение колбас в питании человека. Согласно проведенным маркетинговым исследованиям, россияне расценивают колбасу как универсальный продукт, который употребляют каждый день в рабочий перерыв или же как дополнение к основному блюду (к примеру, салату)
     В наше время жизнь чрезвычайно динамична и мы непрерывно чувствует нехватку времени. Колбасные изделия отлично помогают нам уменьшить время на приготовление завтрака, обеда, ужина.
     С каждым годом создание колбас возрастает на 10-15 %. При этом статистика отмечает существенное увеличение ассортимента.
     Качество пищевых (колбасных) изделий определяется комплексом показателей, включающие пищевую ценность, а также органолептические, и санитарно-гигиенические показатели[35].
Совокупность свойств пищевого продукта, при наличии которых удовлетворяются физиологические потребности человека в необходимых веществах и энергии являются ценностью пищевого продукта [35].
   Показатели по качеству колбасных изделий зависят от качества исходного сырья, соблюдений рецептур, технологий производства продукта, режимов их хранения. На мясоперерабатывающих предприятиях контроль за качеством продукции исполняют отделы производственно-ветеринарного контроля (ОПВК). В состав ОПВК входят ветеринарные врачи, которые контролируют соблюдение предприятием требований ветеринарных правил при производстве, переработке, хранении и реализации продуктов животноводства на всех производственных участках и объектах. Осуществляют ветеринарно-санитарную экспертизу мяса и мясопродуктов, обеспечивают выпуск сырья животного происхождения, безопасных в ветеринарно-санитарном отношении, обеспечивают контроль за проведением мероприятий, направленных на диагностику, недопущение распространения и ликвидацию заразных болезней людей и животных, передающихся через убойных животных (птицу), продукты их убоя и производственные отходы, а также проводят пропаганду ветеринарно-санитарных знаний среди работников предприятия.
Состояние обоснованной уверенности в том, что пищевые продукты при обычных условиях их использования не навредят и не представляют опасности для здоровья нынешнего и будущих поколений является безопасностью пищевых продуктов [35].
1. Обзор литературы
      Развитие мясоперерабатывающей промышленности происходит в нескольких направлениях:
1. Использование новейших продукции и добавок;
2. Увеличение ассортимента продукции;
3. Применения новейшего оснащения и технологий.
В современной мясоперерабатывающей промышленности используются различные способы улучшения качества вырабатываемой продукции. Наиболее экономически выгодным является применение пищевых добавок, которые улучшают органолептические показатели продукции.
Основной проблемой колбасного производства является увеличение срока хранения изделий. Для этого в фарш добавляют специально разработанные вещества - консерванты, которые являются оригинальные по составу смеси различных пищевых кислот, разрешенных к использованию в мясной промышленности. Они подавляют рост нежелательной микрофлоры, препятствуют образованию токсинов и отличаются простотой применения [1].
Другим направлением увеличения сроков годности колбас, разработка и улучшение технологий упаковывания, дающие более надежную, чем традиционные, защиту готовых изделий от изменения органолептических свойств, потери влаги и бактериальной порчи.
В наибольшей степени данным требованиям отвечают многослойные термоусадочные, полиамидные и поливинилдихлоридные оболочки, которые обеспечивают сохранность качественных показателей колбасных изделий при хранении и позволяют проводить их стерилизацию.
Дальнейшее увеличение колбасного производства связано с техническим и технологическим переоснащением производства, с использованием более нового.
Для лучшей работы предприятий необходима реклама всей своей продукции, увеличение рынка ее сбыта, открытие филиалов в других городах, создание магазинов с вырабатываемой продукцией. Значимым является принцип улучшения качества продукции.
Согласно Габриэльянц М.А., колбасными изделиями являются мясные продукты, которые приготовлены из мясного фарша с добавлением жира, поваренной соли, специй, пряностей и других ингредиентов, в оболочке или без нее, подвергнутые тепловой обработке или ферментации до готовности к употреблению [8,38].
Колбасы популярны у населения в связи с их высокими качествами и питательной ценностью. При производстве колбас из мяса удаляются: кости, хрящи, сухожилия, пленки, грубая соединительная ткань, что является малосъедобным или несъедобным. В состав фарша вводятся легко усвояемые ценные в пищевом отношении ингредиенты, например свиной жир.
Для производства колбас перерабатывать можно мясо с недостаточной питательностью из низших сортов, мясных отходов и субпродуктов в ценные пищевые продукты, которые в конечном процессе превзойдут исходное сырье по вкусовым качествам, усвояемости и энергетической ценности.
По мнению Габриэльянца М.А., измельчение мяса, а также добавление в фарш различных пищевых добавок (крови, плазмы, сыворотки, обезжиренного молока, казеината натрия, белков сои и др.) значительно улучшает биологическую ценность колбасных изделий [8].
Классификация. Ассортимент колбасных изделий.
На сегодняшний день в России производится более 300 наименований колбасных изделий, которые классифицируются следующим образом:
- По виду на: вареные, полукопченые, копченые, сырокопченые, варено-копченые, сосиски, сардельки. 
Фаршированные ливерные колбасы, зельцы, кровяные, мясные хлеба, паштеты, студни и др.;
- по виду мяса: на говяжьи, свиные, бараньи, конские, из мяса других видов животных и птиц, а также из смеси говядины или других видов мяса со свининой и шпиком;
- по составу сырья: на мясные, субпродукты, кровяные;
- по качеству сырья: на высший сорт, 1-й, 2-й и 3-й сорта;
- по виду оболочки: колбасы готовят в натуральных оболочках, искусственных оболочках и без оболочки;
- по рисунку фарша: фарш может быть с однородной структурой, с включением кусочков шпика, языка, кусочками крупно измельченной мышечной и жировой ткани;
- по назначению колбасные изделия делят: на колбасы для широкого потребления: диетические колбасы, колбасы для детского питания [26].
Различные группы колбас включают наиболее распространенные наименования:
Вареные колбасы изготовляют из говядины и свинины. К ним относят собственно вареные, а также фаршированные, ливерные, кровяные колбасы, сосиски и сардельки.
-1 сорта: «Отдельная», «Московская», «Столовая», «Диетическая», «Обыкновенная»;
-2 сорта: – «Чайная», «Закусочная», «Молодежная»;
-3 сорта – «Субпродуктовая», «Симбирская» и др.
Сосиски и сардельки бывают: высшего и 1 сорта.
1. Сосиски высшего сорта: «Сливочные», «Молочные», «Свиные», «Любительские», «Особые»;
2. Сосиски 1 сорта: «Русские» и «Говяжьи».
Фаршированные колбасы изготовляют ручным способом из тщательно жилованной охлажденной свинины и телятины. К ним относятся «Слоеная», «Языковая» и некоторые другие колбасы.
Кровяные колбасы изготавливают из дефибринированной крови, свинины, говядины и клейдающих субпродуктов. Фарш у них более темного цвета.
Сорта кровяных колбас:
 - колбасы высшего сорта: «кровяная копченая», «Домашняя» и пр.;
- 1 сорта: «Вареная», «Копченая», «Крестьянская»;
 - 2 сорта: «Копченая».
В зависимости от способа изготовления, кровяные колбасы разделяются на полукопченые, сырокопченые, варено-копченые.
Полукопченые колбасы отличаются от варенных меньшим содержанием влаги, лучшем сохранием цвета и более приятным запахом копченостей. Данные колбасы подразделяются на высший, 1 ,2 ,3 сорта [13].
Наибольшее распространение получили такие колбасы как:
- высшего сорта: «Армавирская», «Краковская», «Полтавская», «Таллиннская», «Охотничьи колбаски», «Украинская жареная»;
- 1-го сорта – «Минская», «Одесская», «Свиная», «Украинская»;
- 2-го сорта – «Семипалатинская», «Баранья», «Польская»;
- 3-го сорта –особая, субпродуктовая, приготавливаемая из мяса голов, губ, рубцов и мякотных субпродуктов;
Копчено-запеченные ветчины: корейка, грудинка, окорок, бекон «Столичный», бекон «Любительский», ветчина копчено-запеченная.
Так как в процессе производства колбас из исходного сырья удаляют менее ценные по питательности ткани, пищевая ценность колбас превосходит большинство других продуктов из мяса, также исходного сырья. 
 Высокая пищевая ценность колбасных изделий заключается также высоким содержанием в них белковых и экстрактивных веществ, низкоплавкого свиного жира.  
Значительно увеличивает питательную ценность и улучшает вкус добавление таких продуктов как молоко, яйца, сливочное масло. 
Колбасные изделия, как и другие мясные продукты, являются главным образом источниками белка, поэтому их питательная ценность должна определяться как общим содержанием протеинов, так и количеством полноценных белков. Количество жира должно быть в пределах, при которых улучшаются качественные показатели колбас (вкус, консистенция), так как в чрезмерно больших количествах жир ухудшает вкусовые достоинства продуктов и их усвояемость. При составлении рецептур колбас также должны учитываться содержание в готовой продукции незаменимых жирных полиненасыщенных кислот, макро- и микроэлементов, витаминов и усвояемость. (Приложение№1)
Доказано, что для вареных колбас количество белка не должно превышать 12%, содержание коллагена - не более 15%, общего белка, жира - не более 30%, а влаги - не более четырехкратного количества белка плюс 10% добавленной воды.
При проектировании новых видов мясных изделий, согласно мнению Габриэльянца М.А.,  прежде всего, должен учитываться тот факт, что пища является источником не только энергии, но и пластических веществ, необходимых для построения и обновления белковых структур организма, а также витаминов и минеральных солей, без которых невозможны нормальные обменные процессы, введенные в состав колбасных изделий растительные белки в сочетании с животными создают активные в биологическом отношении аминокислотные комплексы, обеспечивающие физиологическую полноценность и высокую усвояемость аминокислот в процессе внутриклеточного синтеза, таким образом, колбасные изделия должны вырабатываться с заданным химическим составом по содержанию белка, жира влаги и других веществ путем подбора сырья и оптимальной технологии производства [10].
      
      
      
      
      
      
      
      
      
      
      
      
      
      
      
      
      
      
      
      
      
      
      
      
      

1. Специальная часть
1.1. Характеристика сырья

Санитарным правилам должны соответствовать: пищевые продукты, пищевые добавки, продовольственное сырье, контактирующие с ними материалы и изделия в процессе их производства, хранения, транспортировки и реализации населению [36].
Сырье для производства колбасных изделий должно быть доброкачественным и соответствующим требованиям стандартов и техническим условиям.
Мясное сырье является основным видом сырья для колбас. Допускается только признанное годным к использованию на пищевые цели в соответствии с требованиями действующих "Правил осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов". Перед выгрузкой сырья, поступившего с других предприятий, ветврач осуществляет осмотр партии подконтрольного груза поступившего на предприятие (упаковка, маркировка, органолептика, условия перевозки, в том числе температурный режим, санитарное состояние транспортного средства), проводит экспертизу ветеринарно-сопроводительных документов (наличие документов, их подлинность, и соответствие заявленной в них информации к поступившему грузу). После чего результаты контроля поступившей документации и осмотра сырья регистрируются в специальном журнале.
В колбасное производство не допускают не зачищенное, загрязненное мясо с признаками ослизнения и заплесневения, а также мясо с несвойственными ему цветом, запахом и консистенцией.
В производстве вареных колбас, сосисок и сарделек используют говядину, свинину в охлажденном и замороженном состоянии; телятину - в остывшем, охлажденном и замороженном виде.
Свинина в колбасном производстве служит или как дополнение к говядине или как основная составная часть фарша.
Говядина обладает влагосвязывающей способностью, что очень важно для получения надлежащей структуры колбасного фарша. Влагосвязывающая способность выше в мясе, содержащем больше мышечной ткани.
В соответствии с действующей рецептурой используют также мясо птицы.
     Использование мяса птицы после механической обвалки существенно снижает себестоимость колбасных изделий, а при условии применения специальных добавок, содержащих эфирные масла, практически не меняет их качества [1,2].
Для повышения калорийности продукта, а также для придания нежности и вкуса, добавляют жиры. Предпочтительнее добавляют низкоплавкие жиры в состав которых входят ненасыщенные жирные кислоты. Жир добавляют свежим, доброкачественным, в виде кусочков с различной величиной.
Перед поступлением в сырьевое отделение колбасного цеха сырье проверяется ветврачом и технологом. Определяя свежесть по следующим показателям: внешний вид, цвет, консистенция, запах мышечной ткани на поверхности и на разрезе. При подозрении на недрокачественность сырья, делают пробу варкой для определения качества бульона и направляют материал для исследований в лабораторию.
При контроле входящего сырья выборочно проводят измерение его температуры, которая должна соответствовать температуре, указанной в ветеринарном свидетельстве (0-4*С,-19*С).
При обнаружении на поверхности сырья загрязнений, проводят зачистку. Зачистку производят без использования воды, используя нож. Так как при наличии влаги происходит интенсивное развитие микрофлоры, то проводить зачистку использовав воду допускается, обрабатывая исключительно те участки, которые загрязнены.
Если при осмотре сырья выявляют патизменения, свойственные для некоторых инфекционных болезней животных (отеки, студенистые инфильтраты, плохое обескровливание, изменения в лимфатических узлах и др.), то в данном случаи происходит отбор проб, после чего их отправляют в лабораторию для исследования. Сырье хранится в изолированном месте, до результатов лабораторных исследований.
Так как после размораживания мяса происходит накопление микрофлоры, что приводит порчи сырья, поэтому необходимо сразу после размораживания сырье отправлять на переработку.
Для приготовления специальных видов колбас используют субпродукты, так как они обладают более высокой пищевой ценностью. К субпродуктам относятся: печень, легкие, язык, мозг.
Принимают субпродукты в колбасное производство в помещениях с температурой 5-12°С при относительной влажностью от 80до 95 %. Перед приемкой в соответствии с правилами нормативно-технической документацией их сортируют по видам. Зачистку загрязнений производят на выделенных для этих целей участках или в отдельных помещениях. Цель проведения ветеринарно-санитарной экспертизы субпродуктов заключается в выявлении патологических изменений в тканях, а так же обращают внимание на наличие в трахее, бронхах и легких содержимого желудка или преджелудков, субпродуктах - остатков щетины и шерсти.



1.2. Характеристика вспомогательных материалов.
Для улучшения качества продуктов животного происхождения, для рационального использования сырья используют на производстве вспомогательные продукты. К вспомогательным видам сырья относятся посолочные ингредиенты, белковые стабилизаторы, молоко и молочные продукты, пряности, яйцепродукты, оболочки для колбасных изделий и пр.
 Помимо положительных качеств материалов, следует учесть, что они могут быть источниками проникновения микроорганизмов в мясное сырье, готовую продукцию, а также являться источниками появления специфического запаха и вкуса, снижая качество продукции, что может привести к выпуску не доброкачественной и опасной для людей продукции.
В связи с эти каждая партия, поступающая на производство, подвергается контролю. 
Поваренная соль, сахар, нитрит натрия, аскорбиновая кислота и аскорбинат натрия являются посолочными ингредиентами.
Пищевая соль используется для улучшения вкусовых качеств колбас, а также является консервирующим средством. При приготовления колбас соль стимулирует процессы набухания белков мяса улучшая гидрофильность, а следовательно и плотность колбасного фарша. Обычно в колбасном фарше содержится 2-2,5 % соли. При изготовлении гриль-колбас и колбас для жарения эту норму сокращают до 20 г на 1 кг фарша. Помимо поваренной соли применяют диетическую. Диетическая соль является заменителем поваренной соли. Она обогащена натрием, соединениями калия, кальция и магнезии, а также адипиновой, глютаминовой, угольной, молочной, соляной, винной и лимонной кислотами. Такую соль используют для приготовления диетических блюд.
Соль поваренная пищевая помолов № 0,1,2 не ниже 1 сорта, должна быть без посторонних примесей. Прикус горечи в колбасных изделиях может появиться при наличии в соли нерастворимых солей кальция. Из 1 г поваренной соли допустимо выделение до 100-200 тыс. микроорганизмов, но значительным загрязнением уже считается наличие более 1000 микробных тел. Перед применением соль необходимо прокаливать. Поэтому перед использованием соль рекомендуется прокаливать[14].
В качестве уличителей вкуса используют сахар и глюкозу. Глюкоза сбраживается, обладает восстановительной способностью, при этом нитрит менее интенсивно окисляется, и соленое мясо лучше сохраняет цвет. Сахар также может содержать различную микрофлору: дрожжи, гифомицеты, мезофильные бактерии, споры термофильных аэробов и др. Присутствие в сахаре протеолитических бактерий может быть причиной порчи сырокопченых колбас. Сахар хранят отдельно в сухих помещениях без посторонних запахов[15].
Нитрит натрия способствует сохранению естественного красного цвета, обладает и консервирующими свойствами. Он используется в колбасном производстве только в виде водного раствора не выше 2,5% -ной концентрации, который готовят в лаборатории. Препарат обладает токсическими свойствами, поэтому его хранят отдельно от других материалов в особом помещении, которое закрывают и опломбируют. Тару из-под нитрита натрия запрещается использовать для других целей. Для работы с раствором нитрита допускаются определенный работник, после проведения инструктажа. Применяется только раствор нитрита, а в сухом виде использование запрещено. 
Аскорбиновая кислота ускоряет превращение нитритов в окись азота и этим предотвращает продукты посола от обесцвечивания при длительном хранении. Являясь антиокислителем, аскорбиновая кислота снижает скорость окисления жира и тем позволяет дольше сохранить качество продукта.
Аскорбиновая кислота или аскорбинат натрия должны быть легко растворимыми в воде, без запаха, без наличия в них посторонних веществ, добавляется 0,05 % к массе мяса. 
Для придания колбасным изделиям специфического аромата и вкуса, улучшить запах, возбуждающий аппетит и тем самым улучшающий пищеварение используют пряности различных по составов (черный, белый, душистый, красный молотый перец, мускатный орех, кориандр, кардамон, тмин, анис, бадьян, гвоздика, лавровый лист, корица, имбирь и др. ароматические растения). Помимо этого они обладают антимикробным действием, в связи с содержанием в них эфирных масел, алкалоидов и фитонцидов. Однако спектр антимикробного действия отдельных пряностей сильно ограничен и бактерицидное влияние их в тех концентрациях, которые применяют в колбасных изделиях, ограничено. Поэтому в пряностях может быть большое количество микроорганизмов, которые чаще попадают из почвы при нарушении требований гигиены их производства. Обсемененность натуральных пряностей состоит в основном из споровых бактерий, бацилл, нередко в них присутствуют стафилококки, стрептококки, сальмонеллы, эшерихии, клостридии, а также представители других видов бактерий и плесневые грибы.
Наличие в пряностях спор, устойчивых к нагреванию, может вызвать порчу вареных, полукопченых и сырокопченых колбас. Поэтому перед применением пряности дополнительно подвергаются специальной обработке (стерилизацию сухим жаром, ультрафиолетовое воздействие и т.п.). В настоящее время в колбасном производстве широко используют экстракты пряностей. Их получают извлечением вкусо-ароматических веществ из натурального сырья.
Жидкие экстракты легко дозируются при составлении рецептур колбасных изделий. В них практически отсутствуют микроорганизмы и споры. Однако экстракты пряностей не передают всех вкусовых оттенков, характерных для натурального сырья. Смеси пряностей готовят согласно предусмотренным рецептам по НТД.
Для предания специфического вкуса и запаха, для определенных видов колбас, используют чеснок.
Для приготовления ливерных колбас используют репчатый лук. Лук разделяют по вкусу на сладкий, полуострый и острый. 
Как вкусовое о консервирующее вещество используют уксус. Уксус различают спиртовой и солодовый, виноградный и плодово-ягодный.
 С целью повышения влагосвязующей способности фарша и увеличения вязкости фарша применяют муку или крахмал[16].
Для повышения питательной ценности колбас или придания им свойств диетического продукта в фарш добавляют сливочное масло, сыр, яйца (меланж), молоко.
Наличие в этих продуктах возбудителей токсикоинфекций и экзотоксикозов, представляет особую опасность для потребителя, которые могут не разрушаться при установленных режимах тепловой обработки.
В колбасном производстве используют только куриные яйца. Запрещается применять в производстве яйца с непрозрачным содержимым, с несвойственным им запахом, с кровяными кольцами, со смешанным желтком и белком, с пятнами под скорлупой.
Не допускается наличие посторонних запаха, вкуса, механических частиц в меланже.
При изготовлении вареных и ливерных колбас применяют белковые стабилизаторы. Готовят их из свиной шкурки, сухожилий от говядины и свинины, говяжьих губ и добавляют в измельченном виде в фарш при куттеровании. Санитарное состояние белковых стабилизаторов зависит от качества их подготовки для измельчения. Не должны содержать загрязнений шкурка и другое сырье. Перед измельчением их удаляют, затем сырье хорошо промывают, в случае выявления остатков щетины или шерсти. Выдерживают в охлажденном помещении при + 20С не более 10-24 час для предупреждения развития в белковой массе микроорганизмов и других нежелательных явлений. Используют оболочки для колбасных изделий натуральные (кишечные) и искусственные. Говяжьи, свиные, бараньи, конские (тонкие и толстые) кишки, а также говяжьи пищеводы, свиные и говяжьи мочевые пузыри служат оболочками для разных видов колбас и сосисок.
Большинство колбас делают в говяжьих кишках, свиные более нежной структуры и с большим отложением жира. Обладают достаточной прочностью и эластичностью и поэтому очень ценны для производства сосисок, наряду с тонкой стенкой бараньи чревы. Большое распространение получили искусственные оболочки для производства колбасных изделий наряду с натуральными. Искусственные оболочки разделяют на оболочки из синтетических полимерных материалов, целлюлозные, белковые, бумажные, съедобные (альгинатные, пиктиновые, белковые). Они хорошо хранятся при комнатной температуре, стандартны по размерам и устойчивы к бактериальной порче.


1.3. Технология производства колбасных изделий
      (Приложение №2-11)
      
     Технология производства включает:
Разделка. Разделение туши на более мелкие отруби, в соответствие со стандартными схемами.
 При специализированной разделке в колбасном производстве всю полутушу (тушу) используют на выработку колбас.
На 7 частей на подвесном пути или на специальном разделочном столе (лопаточная, шейная, грудная, спинно-реберная, поясничная, тазобедренная, крестцовая части) разделывают говяжьи полутуши. Рационально разделывать по комбинированной схеме, согласно которой поясничную, спинную, тазобедренную части и грудинку направляют в реализацию или для изготовления полуфабрикатов, а остальные части – в колбасное производство.
Свиные полутуши разделывают на стационарных столах, подвесных путях и свиноразделочных конвейерах. От полутуши отделяют задний окорок с крестцовой частью, затем крестцовую часть от окорока. Лопаточный и шейный отрубы отделяют от средней части между 4-м и 5-ым ребрами. Из полученных частей выделяют отрубы для изготовления из свинины полуфабрикатов. А остальное мясо направляют на обвалку.
     Обвалка. Процесс отделения мягких тканей (мышечной, жировой и соединительной) костей. Обвалку лучше производить дифференцированным методом, когда каждый рабочий обваливает определенную часть туши, однако на предприятиях малой мощности применяют потушную обвалку, когда всю тушу обрабатывает один рабочий. Обвалку производят на стационарных и конвейерных столах.
На обвалку и жиловку поступает охлажденное и размороженное сырье с температурой в толще мышц 1 – 4? С; для выработки вареных колбас – парное мясо с температурой не ниже 30??С, или остывшее с температурой не выше 12° С.
В связи с трудоемкостью процесса обвалки мяса и сложной конфигурацией скелета животных на костях после обвалки остается значительное количество мелких тканей. Допустимое содержание мякотных тканей на костях после обвалки без дифференцирования по видам кости до 8%. Для увеличения выхода сырья проводят дообвалку - отделение мякотных тканей остающихся на костях после ручной обвалки. Распространены два способа дообвалки кости:
- в солевых растворах;
-прессование.
     Жиловка. Процесс, при котором отделяют от мяса мелкие косточки, которые остающихся после обвалки, сухожилия, хрящи, кровеносные сосуды и пленку. В зависимости от содержания соединительной ткани и жира, при жиловке говядины, вырезают куски мяса массой 400 – 500 граммов и сортируют разделяя на 3 сорта. 
Чистую мышечную ткань без жира, жил, включений, видимых невооруженным глазом, а также пленок относят к высшему сорту. 
Мышечную ткань, в которой соединительная ткань в виде пленок составляет не более 6% массы относят к первому.
Мышечную ткань с содержанием соединительной ткани и жира до 20% с наличием мелких жил, сухожилий, пленок, но без связок и грубых пленок относят ко второму сорту.
Свинину в процессе жиловки разделяют на нежирную (содержит не более 10% межмышечного и мелкого жира), полужирную (30-50% жировой ткани) и жирную (более 50% жировой ткани).
При жиловке обваленной свинины выделяют шпиг, мелкие кости, хрящи, становые жилы и крупные сухожилия.
Колбасный шпиг выделяют из боковой и спинной частей свиных туш. На поверхности кусков и пластин хребтового шпига допускается не более 10% массы шпига прирезей мяса, на боковом шпиге – не более 25%. После разделки шпиг в зависимости от его дальнейшего использования направляют либо в посол, либо на охлаждение или замораживание.
     Измельчение и посол мяса. После жиловки мясо для производства колбас подвергают измельчению и посолу. При посоле мясо приобретает соленый вкус, липкость (клейкость), формируется вкус, устойчивость к воздействию микроорганизмов, повышается его влагоудерживающая способность при термической обработке, что важно при производстве вареных колбас.
При температуре 0 – 4° С посоленное мясо помещают в емкости и направляют на выдержку.
В емкостях температура посоленного мяса, поступающего на выдержку в емкостях вместимостью до 150 кг не должна превышать 12? С и с вместимостью свыше 150 кг – 8??С.
Выдерживают 6 – 24 часа мясо при посоле концентрированным рассолом, измельченное на волчке с диаметром отверстий решетки 2 – 6 мм, при посоле сухой солью 12 – 24 часа. Длится выдержка 12 – 24 часа при степени измельчения мяса 8 – 12 мм. Выдерживают в посоле 24 – 48 часов мясо в виде шрота для вареных колбас. Мясо в кусках массой до 1 кг, предназначенное для вареных колбасных изделий выдерживают 48 – 72 часа. Приготовление фарша. 
Смесь компонентов, предварительно подготовленных, в количествах, соответствующих рецептуре для данного вида и сорта колбасных изделий называется фаршем.
Мясо с большим содержанием соединительной ткани, свиную шкуру и сухожилия измельчают на коллоидных мельницах. Перед загрузкой в коллоидную мельницу мясо измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 3 мм и добавляют не менее 30% воды.
     Приготовление фарша производится в куттерах (для одно-структурных колбас) и в фаршемешалках, (для колбас содержащих кусочки шпига). В соответствии с рецептурой к измельченному мясу добавляют шпиг, специи, пряности и другие ингредиенты.
При измельчении разных видов сырья в куттер вначале загружают говядину или нежирную свинину, затем – полужирную и нежирную свинину, шпиг загружают в конце куттерования. Воду добавляют при куттеровании говядины и нежирной свинины. Все ингредиенты тщательно перемешиваются с добавлением воды или льда в течение 10 – 15 минут. Новейшие конструкции фаршемешалок работают с созданием вакуума. Отсасывание воздуха в фаршемешалках повышает качество фарша.
Если мясное сырье не было засолено, то в начальный период куттерования добавляют соль. На начальной стадии куттерования вносят фосфаты, увеличивающие водосвязывающую способность фарша. После тщательного измельчения нежирного сырья добавляют специи, красители, сухое молоко. Если при посоле мяса не вносили нитрит, то его 25 %-ный раствор разливают по поверхности при составлении. Аскорбиновую кислоту, способствующую увеличению интенсивности и устойчивости окраски вареных колбас, вносят также во второй половине куттерования.
     Формование батонов.
Процесс формирования колбасных изделий включает:
- подготовку колбасной оболочки
- шприцевание фарша в оболочку
Вязку и штриковку колбасных батонов, их навешивание на палки и рамы.
Шприцевание (т. е. Наполнение колбасной оболочки фаршем) осуществляется под давлением в специальных машинах-шприцах.
Для уплотнения, повышения механической плотности и товарной отметки колбасные батоны после шприцевания перевязывают шпагатом по специальным утвержденным схемам вязки. При выпуске батонов в искусственных оболочках, где напечатаны наименование и сорт колбасы. Поперечные перевязки можно не делать.
После вязки батонов для удаления воздуха, попавшего в фарш при его обработке, оболочки прокалывают в нескольких местах (штрикуют) на концах и вдоль батона специальной металлической штриковкой, имеющей 4 или 5 игл. Батоны в целлофане не штрикуют.
Перевязанные батоны навешивают на петли шпагата на палки так, чтобы они не соприкасались между собой.
     Термическая обработка колбасных изделий. Это заключительная стадия производства колбасных изделий; она включает осадку обжарку, варку, охлаждение.
     Осадка. Операция осадки (выдержки) фарша после формования батона предусматривается для всех видов колбасных изделий. Кроме ливерных колбас.
В результате осадки фарш уплотняется, становится монолитным, оболочка подсушивается, испаряется некоторое количество влаги, готовый продукт получается сочным, с лучшей консистенцией, запахом, цветом и вкусом (Рогов И.А.).
     Обжарка. Является разновидностью копчения, ее проводят дымовым газом при 90(+10) °С.
В зависимости от вида колбасной оболочки, ее газопроницаемости, размеров и диаметра батонов обжарка длиться от 30 минут до 2,5 часов. При этом батоны прогреваются до 45 (+5) ° С, т. е. До температуры, при которой начинается денатурация мышечных белков. Оболочка упрочняется и становится золотисто-красного цвета, а фарш приобретает розово-красную окраску вследствие распада нитрита натрия.
     Варка. Ее проводят при температуре 71 (+1) °С. Колбасные изделия варят в универсальных и паровых камерах, а также в водяных котлах при температуре 75-80° С.
При варке в универсальных и паровых камерах колбасные изделия на рамах или тележках загружают в камеру, куда через трубу поступает острый пар. При варке в водяных котлах колбасу погружают в горячую воду и варят при 85-90° С. Варка острым паром менее трудоемка и более экономична. Температуру контролируют термометрами и термопарами.
Продолжительность варки зависит от вида и диаметра колбасы.
     Охлаждение. Колбасные изделия после варки направляют на охлаждение. Эта операция необходима потому, что после термообработки в готовых изделиях остается часть микрофлоры, и при достаточно высокой температуре мясопродуктов (35-38° С) микроорганизмы начинают активно развиваться. Колбасные изделия быстро охлаждают до достижения в центре батона 0-15° С. Чтобы снизить потери, охлаждение вареных колбасных изделий в оболочке проводят сначала водой. Затем воздухом. Охлаждение водой под душем длиться 10-15 минут, при этом температура внутри батона снижается до 30-35° С.
Для охлаждения колбас используют холодную водопроводную воду (10-15° С).
После охлаждения водой колбасные изделия направляют в помещения с температурой 0-8° С, где они охлаждаются до температуры не выше 15° С.
Влажность готовой продукции 55-75%.
     Технология варенных колбас.
К этой группе относят любительскую, докторскую, отдельную, ветчинно-рубленную, чайную, закусочную.
Мясо для вареных колбас измельчают сначала на волчке, затем на кутере или других машинах тонкого измельчения.
Мелко измельченное мясо (для вареных колбас) перемешивают с рассолом, а более крупно измельченное мясо – с сухой поваренной солью. Продолжительность перемешивания мяса с рассолом 2 – 5 мин. (до равномерного распределения рассола соли и полного поглощения его мясом), с сухой солью мелкоизмельченного мяса 4 – 5, мяса в кусках или в виде шрота – 3 – 4 мин. При посоле мяса добавляют нитрит натрия в количестве 7,5 г на 100 кг сырья в виде раствора концентрацией не выше 2,5% (или его вводят при приготовлении фарша).
Для быстрого и равномерного распределения посолочных веществ мясо перед посолом измельчают. Мясо, предназначенное для вареных колбас, перед посолом (в процессе жиловки) нарезают на куски массой до 1 кг или измельчают на волчках с диаметром отверстий решетки 2 – 6, 8 – 12 или 16 – 25 мм.
При посоле мяса, предназначенного для вареных колбас, вносят 1,7 – 2,9 кг соли на 100 кг мяса. В р.......................