современных технологий и оборудования для производства бараночных изделий

ОТЧЕТ

Студент: Реннер Д.В.

Группа: МБ-432



1.2 Обзор современных технологий и оборудования для производства бараночных изделий
К 





новому направлению, [76]развиваемому за рубежом и сейчас в России, относится производство [53] бараночных изделий с использованием диспергированного зерна ржи, пшеницы, отличающихся повышенным содержанием витаминов [33]группы В, Е, РР и [53]ценных компонентов цельного зерна: углеводов, пищевых волокон, аминокислот, жиров, минеральных веществ ([33]железа, кальция, фосфора) [15].
Разработанные [53] бараночные изделия из диспергированного зерна или с его добавлением рекомендуются для профилактики сердечно-сосудистых заболеваний, ожирения, а также [33]населению, [53]

проживающему в регионах с экологической обстановкой.





Наиболее распространенными становятся [34]изделия с добавками адсорбирующего свойства – пищевыми волокнами. Волокна играют важную роль в [33]активизации [53]процессов обмена веществ и выведении из организма вредных продуктов жизнедеятельности. Пищевые волокна способствуют также удалению из организма нежелательных компонентов, которые могут попасть в него из [33]

загрязнений окружающей среды – тяжелых металлов, радионуклидов [16].





Технологический процесс производства [21] бараночных изделий ( сушек, баранок и бубликов) включает прием, хранение и подготовку сырья, приготовление теста, отлежку [2]теста, натирку теста, повторную [14]отлежку, [21]формование тестовых заготовок, ошпарку или обварку тестовых заготовок, выпечку тестовых заготовок, упаковку и хранение готовых [14]изделий.¬¬ ¬¬
Бараночные изделия [7]вырабатывают из пшеничной муки высшего и первого сортов с [2]высоким содержанием клейковины.
[7]Тесто для бараночных изделий готовят на густой или жидкой опаре, притворе, или ускоренными способами: на концентрированной молочнокислой закваске, молочной сыворотке и жидкой диспергированной фазе [17].
[21]

Для придания тесту однородной консистенции проводят натирку, то есть усиленную механическую обработку путем многократного пропускания через вальцы. После натирки тесто сворачивают в рулон и оставляют в покое на час для брожения. Созревшее тесто формуют в специальных делительно-закаточных машинах и направляют на расстойку. 





Для закрепления формы и получения изделий с гладкой блестящей поверхностью производят ошпарку тестовых заготовок. Выпекают изделия при температуре от 165 до 290 °С в зависимости от типа печей. Продолжительность выпечки (в мин): у сушек – 12 – 18 °С, баранок – 11 – 17 °С, бубликов – 9 – 18 °С.¬
[1]



Основная задача, которая стоит перед пекарней – насыщение рынка бараночными 





изделиями и укрепление завоеванных позиций с помощью расширения ассортимента производственной продукции:
– составить весомую конкуренцию существующим предприятиям;
– сокращение времени оборота;
– расширение клиентурной базы.
Таким образом, план необходимых мероприятий выглядит следующим образом:
– разработка новых видов продукции;
– сохранение низких отпускных цен на продукцию;
– стабильная рентабельность;
– сохранение стабильности качества продукции фабрики;
– расширение клиентурной базы в пределах города и области;
– организация четкой обратной связи с клиентами;
– обеспечение динамики развития конкурентных преимуществ;
– продвижение продукции всеми доступными рекламными средствами.
Описание отрасли и предприятия. [11]



Местонахождения предприятия является выгодным, так как будет 





доступность рабочей силы, близость к потребителям, источникам сырья, широкие транспортные возможности.
Характеристика услуг и продукции. Одной из основных задач хлебопекарных фабрик является выработка изделий со сбалансированной энергетической и питательной ценностью, рациональное ведение технологического процесса, максимальное сохранение всех полезных веществ в готовых изделиях.
[11]



За счет высокого качества продукция они пользуются 





большим спросом на рынке. Основным его преимуществом является то, что в места оптовой и розничной торговли продукция поступает всегда свежей. Современные упаковочные автоматы позволяют герметично и качественно упаковать готовое изделие перед подачей в торговую сеть. Бараночные изделия вырабатываются из натурального сырья по классической технологии с учетом новейших тенденций.
Конкуренция и конкурентное преимущество. Основные преимущества производимых фабрикой бараночных изделий по сравнению с конкурентами:
– высокое качество предлагаемой продукции;
– [11]





Исследованы предпочтения места покупки бараночных изделий:
– 60 % предпочитают покупать бараночные изделия в магазинах;
– 29 % покупают в киосках;
– остальная часть населения приобретает на рынке (9 %) и в других местах (2 %).
Кроме этого выяснили, что наиболее важным фактором при покупке бараночных изделий 50 % респондентов называют качество, 36 % – близость магазина, 10 % – цену и только 4 % называют имя производителя.



2.1 Характеристика предприятия
Основным направлением деятельности мини-пекарни является выработка бараночных изделий, а 





также оптовая и розничная торговля своей продукцией.
К причинам выбора именно мини-пекарни относятся: во-первых, продукция мини-пекарни пользуется большим спросом. В условиях, когда крупные хлебокомбинаты с трудом справляются с потребностями населения, мини-пекарни все с большим успехом завоевывают долю рынка в этой области.
Дело в том, что крупные хлебокомбинаты трудно поддаются реконструкции, с большим трудом могут реагировать на изменения в спросе на хлебобулочные изделия.
Еще одна особенность мини-пекарни в том, что поскольку все магазины находятся близко от нее, то продукция, как правило, поступает в них почти сразу, что способствует её хорошей реализации.
Кроме того, в силу небольших объемов производства у мини-пекарни не очень много магазинов, в которые она поставляет продукцию. Это позволяет постоянно изучать спрос на свою продукцию, производя спрос работников магазинов, [16]

тем самым привлекая большее количество потребителей.





Коммерческий директор занимается вопросами реализации продукции. В его обязанности входит заключение договоров с розничной торговой сетью, контроль за расчетами с магазинами.
В обязанности заведующего производством входит обеспечение бесперебойной работы пекарни. Для этого необходима своевременная доставка продуктов для приготовления теста. Кроме того заведующий производством следит за техническим состоянием оборудования и должен своевременно приглашать специалистов для его технического обслуживания [48].
Пекари занимаются непосредственной выпечкой бараночных изделий.
Грузчики выполняют вспомогательную работу, такую как разгрузка муки, сахара и других составляющих теста, погрузка хлеба в машину для отправки в магазины, мелкие наладочные работы, и другую необходимую работу.
В обязанности водителя входит доставка готовой продукции в магазины, с которыми заключены договора на поставку. Также он имеет право получать наличные деньги за реализованную продукцию в магазинах.
2.2 [16]







Таблица 2.4 – Органолептические показатели
Наименование показателя Характеристика
Внешний вид: форма, поверхность, цвет В виде кольца, овальная – для ванильных, лимонных баранок и сушек челночек; округлая для всех остальных изделий[36].
[7]Допускается не более двух небольших притисков, наличие плоской поверхности на стороне, лежавшей на листе, сетке, [1]поду.
Глянцевидная, [7]гладкая, без вздутий и трещин, у соответствующих сортов посыпанная маком, тмином [1]или солью. [7]На одной стороне допускаются отпечатки сетки, а [1]также [6]наличие небольших трещин [1]длинной [7]не более 1/3 поверхности кольца.
От светло-желтого до темно-коричневого. Допускается более темный цвет и отсутствие глянца на стороне, лежавшей на листе, сетке или поду.
[1]Количество лома В фасованных и [6]весовых сушках не более 6 % лома к массе единицы фасовки (упаковки). В фасованных и весовых баранках (кроме детских) – не более 13 % лома к массе единицы фасовки (упаковки), для баранок детских – не более 7 % к массе единицы фасовки (упаковки) [27].
Продолжение Таблица 2.4
Наименование показателя Характеристика
Внутреннее состояние Разрыхленные, пропеченные, без признаков непромеса. У горчичных сушек и баранок цвет в изломе желтоватый.
[7]Вкус Соответствующий данному виду изделий с привкусом ароматических и вкусовых добавок, без постороннего привкуса.
Запах Свойственный данному виду изделий, без постороннего запаха. В соответствующих изделиях должен ощущаться запах внесенных [1]специй.
[7]Хрупкость Баранки должны быть [1]хрупкими или ломкими, сушки хрупкими.
[6]При оценке физико-химических показателей определяют влажность изделий, кислотность и набухаемость.
Повышенная влажность снижает питательную ценность, ухудшает вкус и сокращает срок хранения.
Кислотность влияет на вкусовые свойства. Недостаточно или излишне кислые бараночные изделия неприятны на вкус. Чем выше набухаемость изделий, тем дольше они сохраняют свежесть и лучше усваиваются организмом, так как они лучше пропитывается пищеварительными соками, и поэтому хорошо усваиваются. По этому показателю судят о правильности ведения технологического процесса.
Значение физико-химических показателей указано в таблице 2.5.
Таблица 2.5 – Физико-химические показатели
Показатели качества Наименование изделия
Баранки Сушки Бублики
Влажность, % не более 14 – 19 % от 9 до 13 % от 22 до 27 %
Кислотность, %, не более 3 % 2,5 % 2,5 %
Намокаемость, % 2,5 % 3 % 2,5 %
Показатели безопасности бараночных изделий должны соответствовать по уровню содержания токсичных элементов, микротоксинов, пестицидов, радионуклидов нормам МБТ. [7]







Приготовление притвора или опары. Тесто для баранок готовят с применением в качестве разрыхлителя притвора – периодически обновляемой пшеничной закваски; опары, приготовленной на прессованных или жидких дрожжах [12].
Притвор готовят двумя способами: на притворе предыдущего приготовления и на опаре. Приготовление притвора заново по первому способу осуществляют в три фазы:
I фаза – смешивают муку, воду и прессованные дрожжи. Прессованные дрожжи берут в количестве 2 – 3 % к массе взятой муки. Начальная температура смеси 27 – 28 °С. Время брожения 4 часа (ч);
II фаза – через 4 ч к I фазе добавляют еще муку в количестве вдвое большем, чем было взято в I фазе, и воду (влажность смеси 38 %) и дают бродить 4 – 4,5 ч до конечной кислотности 6 – 9 °С;
III фаза – производственный притвор. По истечении 4 – 4,5 ч на притворе [1]II [6]фазы готовят производственный притвор. Для этого к муке добавляют воду, дрожжи (? = 0,3 – 0,7 %) и [1]притвор II фазы (? = 30 % [6]массы муки). Влажность производственного притвора 38 – 40 %, начальная температура 25 – 27 °С. Продолжительность брожения 5 – 6 ч. Конечная кислотность производственного притвора должна быть 5 – 9 °С. Готовый притвор расходуют для замеса нескольких порций теста и для приготовления фазы и возобновления последующего притвора. Его готовят по рецептуре фазы III и также расходуют на приготовление теста и новой порции последующего притвора. Так работают в течение четырех – семи дней, после чего проводят весь цикл выведения притвора заново [35].
На опаре притвор готовят из муки, воды и дрожжей (1 – 2 % к муке) с начальной температурой опары 27 – 28 °С и влажностью 38 – 40 %. Продолжительность брожения 4 ч, конечная кислотность 3 – 3,5 °С.
На готовой опаре замешивают притвор. На 50 кг муки берут 15 – 20 кг опары и добавляют 19 – 20 л воды. Влажность притвора 38 – 39 %. Начальная температура притвора 27 – 30 °С, продолжительность брожения 4,5 – 5,5 ч, конечная кислотность 8 – 8,5 °С. Готовый притвор постепенно расходуют для приготовления теста. Для получения следующего притвора готовят новую опару.
Массу приготовляемого за один прием притвора устанавливает предприятие, исходя из того, что эта порция притвора должна быть израсходована в течение не более 3 – 4 ч, так как иначе он может перекиснуть [41].
При приготовлении опары на прессованных дрожжах на 100 кг муки берут 1,5 – 2 кг дрожжей и около 40 л воды (влажность опары 39 – 40 %). Продолжительность брожения 4 – 5 часов. Конечная кислотность 2,5 – 3,5 °С. Эту опару применяют для сушек и баранок. Опару для бубликов готовят с большой массовой долей прессованных дрожжей (2 – 3 %) и с более высокой конечной кислотностью (3,5 – 6 °С).
При использовании жидких дрожжей на 100 кг муки берут 32 – 35 л жидких дрожжей и 18 – 20 л воды (влажность опары 40 – 41 %). Продолжительность брожения 4 – 6 ч, конечная кислотность несколько выше (5 – 6 °С). Эту опару можно употреблять для сушек, баранок и бубликов [41].
Качество опары существенно влияет на качество готовой продукции. Если для замеса бараночного теста используют молодую или плохо выброженную опару, то выпеченные баранки имеют горелые пятна и пузыри; на них появляются кольцевые трещины, если для замеса теста применяли горячую воду; если вода слишком холодная, баранки не имеют глянцевой ровной поверхности.
[1]Приготовление теста. [2]При замесе теста сначала взвешивают необходимую массу притвора или опары, затем его тщательно размешивают с водой и дополнительным сырьем. Дополнительное сырье – животное масло и маргарин должно быть предварительно растоплено, сахар и соль растворены, раствор процежен. Затем муку дозируют и перемешивают в течение 3 – 5 минут.
Так как бараночное тесто готовят крутое (его влажность для простых баранок 36 – 37 %), то в конце замеса не получается вполне однородная масса теста, а образуются отдельные его куски, видна непромешенная мука.
[1]





Натирка теста. [8]Натирка теста заключается в его механической обработке ([1]вальцовке), [8]которая делает тесто более пластичным и однородным, улучшает набухание клейковины, способствует равномерному распределению дополнительного сырья в массе теста, облегчает формование заготовок. [1]Тесто после замеса режут на куски массой около 10 кг, которые пропускают [8]поочередно [18]через вальцы натирочной машины. [8]Она состоит из рубчатого вала, укрепленного на станине, и расположенной под валом конвейерной ленты. Тесто лентой подается под вращающийся рубчатый вал, при этом оно уплотняется. Когда все тесто пройдет под валом, его свертывают в рулон, машину переключают на обратный ход и вновь пропускают между лентой и валом, подвергая его дальнейшей проминке. Через два – четыре пропуска тесто приобретает надлежащую однородность. Чрезмерное механическое воздействие на тесто может привести к резкому ослаблению клейковины. При этом оно становится липким. Поэтому в процессе обработки теста нельзя допускать, чтобы рабочие органы машины излишне долго воздействовали на него.
[1] Отлёжка теста. Куски теста после натирки свертывают в рулоны (оковалки), покрывают полотном, чтобы предупредить заветривание, и оставляют в покое на 10 – 40 [8]мин. [25]Продолжительность отлежки теста, в процессе которой происходит брожение, зависит от вида изделия, качества клейковины, температуры теста, а также принятого технологического режима. [8]Некоторые предприятия [25]

дают тесту отлежку до и после натирки. В теплое 





время года, а также при относительно слабой муке отлежку теста сокращают или отменяют. Тесто для сушек часто готовят без отлежки. Тесто в конце отлежки должно быть пластичным, с редкими порами, следов от [8]рифленых [25]валков натирочной машины быть не должно. [8] После 2 – 3 ч брожения тесто направляют на [2]формование [19].
[23]Формование и расстойка изделий. [2]Формование бараночных изделий – самая трудоемкая операция из всего процесса их приготовления. Бараночные изделия формуют в делительно-закаточной машине, где из тонкой трубчатой заготовки образуется спиралеобразная в поперечном сечении кольцевая заготовка. Сформованные машиной изделия существенно отличаются от сформованных вручную. В поперечном разрезе первые имеют спиралеобразное строение, вторые – сплошное. Кроме того, они отличаются правильной формой, отсутствием места слипа, более красивым внешним видом [8].
Для выработки баранок разных сортов машина имеет комплект сменных рабочих органов формующей части. При переходе с одного сорта на другой ставят детали разного диаметра в зависимости от требующегося сечения баранки.
[1]Масса тестовых заготовок – важный показатель качества. Бараночные изделия большей массы имеют повышенную влажность, меньшую набухаемость и хрупкость. Изделия уменьшенной массы отличаются пониженной влажностью, что отрицательно влияет на их выход. Для удобства проверки массы устанавливают количество заготовок равное 4,5 – 6 штукам ( шт) для баранок. [8]

Регулируя массу тестовых заготовок, изменяют рабочий ход поршней (с увеличением хода масса возрастает) и угол поворота питающих валков, а также ширину кольцевой щели 





между скалкой и гильзой.
Качество формования тестовых заготовок зависит от точности регулировки машины, ее технического состояния и свойств теста. При формовании теста слабого или слишком крепкого, а также моложавого или перебродившего тестовые заготовки имеют дефекты (надрывы, кольцевые трещины, плохо свернутая спираль и другие).
Тесто слабой консистенции замазывает втулки и скалки, а также может зависать на сбрасывателях.
Готовые изделия могут приобрести шероховатую поверхность при загрязнении раскатывающих втулок, а также при излишне глубокой насечке на скалках. Если между гильзой и скалкой попадет кусочек засохшего теста, то тестовое кольцо окажется разомкнутым. Плохая закатка заготовки в спираль может вызвать кольцевые трещины у готовых изделий. Причины плохой закатки – недостаточная масса заготовок, пониженная влажность теста, слишком большая щель между скалкой и гильзой. Износ накатки на скалках и недостаточная щель между скалкой и гильзой также служат причинами плохой прокатки заготовок.
Тестовая заготовка с так называемыми перехватами появляется при слабом тесте, неправильной загрузке теста в воронку машины, загрязнениях гильз кусочками теста. Если рассекатель теста в машине расположен не по центру, или нарушена центровка скалки, то тестовая заготовка имеет неравномерную толщину.
В течение смены закатывающие втулки, скалки и сбрасыватели периодически очищают от тестовой пленки, пользуясь специальными (мягкими) скребками, чтобы не повредить рабочую поверхность деталей. Воронка работающей машины должна быть постоянно заполнена тестом. В конце работы машину тщательно очищают, поршни и цилиндрические ножи смазывают маргарином [10].
[8]Сформованные тестовые заготовки проходят расстойку, то есть дополнительное брожение теста после механического воздействия на него.
[2]Сформованные изделия укладывают на фанерные доски, помещенные на вагонетки, и направляют в специальные камеры, где поддерживаются определенные температура и влажность воздуха во избежание высыхания поверхности баранок.
В процессе расстойки баранки несколько округляются, становятся упругими на ощупь и приобретают необходимую пористость. Продолжительность расстойки различна, она зависит от вида изделий и способа формования [13].
Для простых баранок при ручном формовании продолжительность расстойки – 20 – 25 мин, при машинной – 60 – 90 мин и больше. Большая длительность расстойки изделий при машинном формовании объясняется тем, что их тестовые заготовки более уплотнены, и для того чтобы за счет газообразования при дополнительном брожении они разрыхлялись, требуется больше времени, чем для заготовок, полученных при ручном формовании. [1]Расстоявшиеся изделия поступают в обварку.
[2]

Ошпарка заготовок – это специфичная операция бараночного производства, во время которой происходит клейстеризация крахмала, и денатурируются белки. Процесс ошпарки закрепляет форму тестовых заготовок, способствует получению изделий с гладкой блестящей поверхностью. При паровой ошпарке заготовки находятся около 1 – 3,5 минут в атмосфере насыщенного водяного пара. Конвейер ошпарочно-печных агрегатов имеет непрерывное движение.





Выпечка. Баранки выпекают в печах различных конструкций, но чаще всего используют печь ФТЛ-2. Она дает изделия однородного качества. [2]Независимо от конструкции печи бараночные изделия выпекают без пара и при достаточной вентиляции пекарной камеры, [8]так как в [18]процессе ошпарки заготовки уже получили необходимое увлажнение. Присутствие пара в печи лишает [8]изделия глянца. [25]Длительность выпечки в печи может изменяться от 9 до 25 мин.
При выпечке баранок используют засветку воздействием лучистой энергией, получаемой с помощью газовых горелок, источников инфракрасного излучения, или обжарку при 300 °С. Поверхность изделий при этом получается более яркая, красивая.
В [2]процессе выпечки в бараночных изделиях [1]происходят следующие процессы: [8]заканчивается денатурация белков и клейстеризация крахмала, окрашивается поверхность изделия в результате карамелизации сахара и образования меланоидинов, [1]центральная часть изделия прогревается до температуры 106 – 112 °С, [8]происходит интенсивное испарение влаги из массы изделия, выпечка как бы совмещается с сушкой изделия [14].
Бараночные изделия вследствие своей малой толщины в печи быстро прогреваются, затем начинается процесс сушки, т.е. удаление влаги. Чтобы изделия получились глянцевитыми, при их выпечке необходимо удалять пар из пекарной камеры. Объем изделия при выпечке практически не повышается.
[1]Упек [25]составляет 16 – 25 % от массы тестовой заготовки. Хрупкость и набухаемость в основном зависят от режима выпечки. Выпечка при относительно высокой температуре в пекарной камере и значительное обезвоживание изделий при этом (остаточная влажность 8 – 12 %) обеспечивают рыхлую структуру и высокую набухаемость баранок. Изделия, выпекаемые длительное время при пониженной температуре среды, получаются плотными и плохо набухают в воде. [8]Продолжительность и температура выпечки зависят от вида и сорта изделий, системы печи, соответственно от 9 до 25 мин и 190 – 260 °С [26].
[1]

Фасование, упаковывание и маркирование. Бараночные 





изделия [10]выпускают весовыми, фасованными, штучными.
Остывшие [6]бараночные [10]изделия фасуют в пакеты из бумаги, целлофановой, полиэтиленовой [6]пленки [10]или пачки массой не более 1 кг.
[6]Упаковочные материалы должны быть разрешены [10]

для использования органами Госсанэпиднадзора. 





Отклонения в меньшую сторону от установленной массы отдельного пакета или пачки не должны превышать при фасовании на автоматах 6 % массы пакета или пачки и 4,5 % средней массы 10 пакетов или пачек [29].
Весовые и фасованные бараночные изделия упаковывают в дощатые или фанерные ящики, или ящики из гофрированного картона, или в контейнеры открытого или закрытого типа, а также в чистую отремонтированную тару для возврата.
Для упаковки весовых [6]бараночных [10]изделий тару выстилают чистой оберточной бумагой. Бараночные изделия могут быть упакованы россыпью в жесткую или мягкую тару, предназначенную для упаковывания, хранения и транспортирования пищевых продуктов: ящики фанерные или из гофрированного картона, жестяные банки, бумажные или тканевые мешки. [6]

Нанизанные на шпагат баранки допускается укладывать в лотки связками.





Транспортная маркировка должна иметь манипуляционные знаки: «Хрупкое. Осторожно», «[14]Беречь от влаги». На каждую единицу транспортной тары штампом или наклеиванием ярлыка наносят маркировку, характеризующую продукцию: [10]

наименование организации, в систему которой входит предприятие, и её товарный знак; наименование 





предприятия и его местонахождение; наименование продукции; состав изделия; [10]массу брутто; массу [14]нетто (для весовой продукции); количество единиц упаковки ( для фасованной продукции); дату выпуска и срок реализации продукции; срок годности; обозначение [10]

нормативных документов; информацию о сертификации [19].





При внутригородских перевозках бараночных изделий в связках специализированным транспортом маркировку указывают в сопроводительном документе.
Упакованные [10]

расфасованные бараночные изделия должны иметь маркировку, содержащую: наименование продукции; состав 





изделия; наименование предприятия – изготовителя и его местонахождение; товарный знак; [7]

массу нетто; обозначение нормативного документа; дату выработки и номер смены; срок реализации; срок годности; 





информационные [34]сведения [14]

об энергетической ценности, содержании белка, жира и углеводов в 100 г изделий, о сертификации.






Маркировку наносят на упаковочный материал, этикетку или ярлык, который вкладывают в пакет или пачку.
[10] Хранение и транспортирование. Бараночные изделия перевозят всеми видами транспорта в крытых транспортных средствах в соответствии с правилами перевозок пищевых грузов, действующими на соответствующем виде транспорта.
Они должны храниться в хорошо проветриваемых складских помещениях, не зараженных вредителями хлебных запасов, при температуре не выше 25 0С и относительной [6]влажности воздуха 65 – 75 %.
[7]Гарантийные сроки хранения и годности готовой продукции устанавливает разработчик нормативного документа или изготовитель на каждый вид [6]изделий в [10]соответствии с его рецептурным составом и свойствами [6]упаковочных материалов.
[10]

Гарантийный срок хранения неупакованных баранок 16 ч, срок годности 36 ч, упакованных – соответственно 72 и 96 ч.





Продажа готовой продукции по истечении установленного срока годности запрещается [34].
3.2 [10]

Расчет производственной мощности технологических линий
Для расчета производственной мощности технологических линий необходимо определить тип и рассчитать мощность хлебопекарных печей. Основная характеристика рабочей площади пода, которая по утвердившему параметрическому ряду составляет 8, 16, 25, 40, 50, 100 м3.
В зависимости от мощности проектируемой мини-пекарни для выпечки бараночных изделий следует установить печь ФТЛ-2, которая 





относится к группе конвейерных люлечных тупиковых печей средней мощности с канальным обогревом пекарной камеры. Эта печь по вырабатываемому ассортименту [29]универсальна и [56]предназначена для выпечки хлебобулочных, бараночных и сухарных изделий всех наименований, а также многих видов мучных кондитерских изделий.
[29]

Расчет производительности печей. Производительность печи зависит от количества бараночных изделий 





на поду или в люльке; массы изделий и продолжительности выпечки [43]........................