Организация производства и контроль качества хлебобулочных изделий

СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ………………...……………………………………..……..………...3
ГЛАВА 1 ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ………………………………………………..4
1.1 Классификация хлебобулочных изделий..……………………..……….…...
1.2.Технология производства хлебобулочных изделий...………...……….......
1.3Контроль качествахлебобулочных изделий. Понятие. Порядок............
1.4 Требования к качеству и безопасности хлебобулочных изделий………
ГЛАВА 2 ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНЫЙ РАЗДЕЛ……………..…....………...…
2.1 Организация производства на предприятии………………………………
2.2 Объекты и методы исследования…………………………………………
2.3Оценка качества органолептических показателей образцов хлебобулочных изделий ………………………………………………………………………..
2.4Исследование физико-химических показателей качества образцов хлебобулочных изделий………………………………………………………
2.5 Исследование упаковки и маркировки хлебобулочных изделий………..
ГЛАВА 3 ЭКОНОМИЧЕСКИЙ РАЗДЕЛ……..…………....………..........
3.1 Расчет конкурентоспособности хлебобулочных изделий…………...
ГЛАВА 4 РАЗДЕЛ ПО БЕЗОПАСНОСТИ ЖИЗНЕДЕЯТЕЛЬНОСТИ....
ГЛАВА 5 РАЗДЕЛ ПО ЭКОЛОГИЧЕСКОЙ БЕЗОПАСНОСТИ ………..
ЗАКЛЮЧЕНИЕ……………………………………………………………..
ВЫВОД……………………………………………………………………...
ПРЕДЛОЖЕНИЯ И РЕКОМЕНДАЦИИ…………………………………..
БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК……………………………
ПРИЛОЖЕНИЯ……………………………………………………………..












	ВВЕДЕНИЕ
     Хлеб – уникальный продукт, который является важной составляющей в рационе человека. Он содержит необходимые для жизнедеятельности компоненты: белки, углеводы, некоторое количество жиров, витамины и минеральные вещества. В России хлебопекарная отрасль занимает ведущее место впищевой промышленности.Одной её особенностей является концентрация производственных мощностей на крупных предприятиях и, одновременно, наличие большого количества малых предприятий. Предприятия модернизируются и автоматизируются, оборудование улучшается. [43]
     В настоящее время наблюдается значительное расширение ассортимента хлебобулочных изделий. Поэтому, возникает вопрос исследования качества продукциии организации производства на ИП «Приходин В.С.» с целью предотвращения проникновения на рынок некачественной продукции. 
     Цель выпускной квалификационной работы - организация производства и контроль качества хлебобулочных изделий на ИП«Приходин В.С.». 
     В соответствии с поставленной целью были определены следующие задачи:
      - исследовать необходимую литературу по заданной теме, в том числе периодические издания, научные статьи;
     -    изучить организацию производства хлебобулочных изделий;
     -    оценить качество образцов хлебобулочных изделий;
- исследовать физико-химические показатели качества образцов   хлебобулочных изделий;
-рассчитать конкурентоспособность хлебобулочных изделий
- рассмотреть организационные основы безопасности жизнедеятельности на ИП«Приходин В.С.»; 
- рассмотреть экологические аспекты безопасности на ИП«Приходин В.С.».;
      - сделать выводы;
- дать рекомендации и предложения предприятию ИП«Приходин В.С.». 
      
      
      
      
      
      
      
      
      
      
      
      
      
      
      
      
      
      
      
      
      
      



     ГЛАВА 1 ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ
 Классификация хлебобулочных изделий 
     Хлебобулочные изделия -это изделия, вырабатываемые из основного и дополнительного сырья. Ассортимент составляют хлебобулочные изделия, различающиеся внешним видом и рецептурными компонентами.
     В зависимости от вида используемой муки хлебобулочные изделия делятся на: ржаные, пшеничные, ржано-пшеничные и пшенично-ржаные.[16]
  	Порецептуре изделия вырабатывают простые, улучшенные, заварные (только ржаной и ржано-пшеничный хлеб) и сдобные (только изделия из пшеничной муки). В рецептуру простых изделий входят мука, вода, дрожжи и соль. В рецептуру улучшенных изделий вводят дополнительное сырье -молочные продукты, сахар, патоку и другие. При производстве заварных сортов хлеба из пшеничной и ржано-пшеничной муки обязательно используют ржаной солод (ферментированный или неферментированный), природные ароматизаторы (тмин, кориандр, анис) и вкусовое сырье (сахар, патока, изюм). [16]
     По способу выпечки – формовые изделия (выпекаемые в форме) и подовые (выпекаемые на хлебопекарном листе). Формовые изделия могут вырабатываться прямоугольной, квадратной и круглой формы. Подовый хлеб может иметь различную форму (лепешки, батоны, плетенки и т.д.) [16]
      К хлебу относят изделия из всех сортов ржаной, ржано-пшеничной и пшеничной муки массой более 500 г (допускается выработка хлебцев массой 300 г.). А также булочные изделия массой менее 500г. Булочные изделий массой 200г и менее относят к мелкоштучным.[38]
      Хлеб ржаной выпекают из сеяной, обдирной и обойной ржаной муки простым или улучшенным способом. Может быть формовой и подовый. Улучшенные сорта готовят на заварках с добавлением солода, патоки, пряностей. Например, хлеб Бородинский, Заварной.   
	Пшеничный хлеб выпекают из пшеничной муки высшего, первого и второго сорта, а также из обойной. По рецептуре может быть простым (Забайкальский, Целинный, Бутербродный и др.), улучшенным (Горчичный, Чайный, Красносельский) и сдобным. [38]
   Булочные изделия выпекают из пшеничной муки высшего, 1 и 2 сортов массой менее 500г. К ним относят батоны, плетеные изделия, булки, сайки, булочную мелочь и т.д. Главной особенностью рецептур является высокое содержание сахара и жировых продуктов (до 14% от массы муки). [38]
      Классификация хлебобулочных изделий представлена нарисунке1.
      
      














Рис. 1 - Классификация хлебобулочных изделий




	1.2.Технология производства хлебобулочных изделий
     Для каждого наименования хлебобулочного изделия, вырабатываемого предприятием, существует утвержденная рецептура (номенклатура и соотношение определенных видов сырья, употребляемого для производства конкретного вида хлебобулочного изделия), в которой указаны перечень сырья и его расход (кг.в пересчете на 100 кг. муки). Техническим отделом разрабатывается рецептура на каждый вид хлеба, которая после утверждается вышестоящей организацией предприятия и заносится в специальные сборники. [34]
     Технологическая схема производства хлебобулочных изделий различного ассортимента состоит из следующих операций:
     1.Прием, перемещение в складские помещения и емкости и последующее хранение всех видов сырья. Мука, на предприятия по изготовлению хлеба, доставляется и хранится либо бестарным способом, либо в мешках. При поступлении сырья в жидком виде, его перекачивают насосами в емкости для хранения. Если сырье поступает в сухом виде, то оно растворяется в специальных установках и хранится в емкостях. [41]
     2.  Подготовка сырья к пуску в производство (смешивание, растворение, растопление, фильтрование и др.). 
     Для предупреждения загрязнения сырья и попадания в него посторонних предметов необходимо следовать определенному своду правил.
     Тару очищают от загрязнений, все сыпучие продукты просеивают и очищают от металлических примесей с помощью магнитов, банки и бутылки перед вскрытием протирают или обмывают водой. 
     Мука из бункеров и мешков подается на очистку, затем взвешивается на автоматических весах и направляется в производственные бункера, из которых поступает в дозаторы, установленные у тестомесильных машин.
     Прессованные дрожжи разводят в воде для получения суспензии.
	Соль и сахар  растворяют в воде в специальных установках и процеживают. Соль и сахар, применяемые в сухом виде, необходимопросеять и очистить. Жиры растапливают и процеживают.[36]
	3. Технологические операции по приготовлению теста. Данный этап включает в себя: дозирование компонентов рецептуры, замес теста, брожение, обминку теста.
     Приготовление теста из пшеничной и ржаной муки различается как рецептурой, так и технологией приготовления.Приготовление пшеничного теста может осуществляться различными способами. Безопарный - самый простой способ, тесто замешивается из всего сырья, в соответствиис рецептурой.[41]
     Дозирующие устройства отмеряют и направляют в тестомесильную машину необходимое количество муки, воды, дрожжевой суспензии, растворы соли, сахара.Замес теста осуществляется на тестомесильных машинах с целью получения однородной  массы. Продолжительность замеса зависит от свойств перерабатываемой муки, применяемой технологии и марки тестомесильной машины. После замеса тесто подвергается брожению.
     Брожение осуществляется с целью получения теста с оптимальными органолептическими свойствами. Эти свойства пшеничное тесто приобретает врезультате спиртового и молочнокислого брожения, вызываемого дрожжевыми клетками и молочнокислыми бактериями. Кислотность
теста, в соответствии с ГОСТ, должна быть на 0,5 град выше кислотности мякиша готового изделия.[41]
	Продолжительность брожения тестапри безопарном способе составляет 2,5 ч, температура теста — 30…32° С.Выброженное тесто поступает наразделку.
	4. Разделка теста. Включает следующие операции:
 деление теста на куски(на тестоделительных машинах)
 округление кусков теста (на тестоокруглительных машинах)
 предварительная расстойка заготовок( на транспортерах, столах, в шкафах)
 формование тестовых заготовок (на закаточных машинах или вручную)
 окончательная расстойка тестовых заготовок расстойных шкафах при температуре 35-40°С и относительной влажности80-85%; продолжительность расстойки от 20 до 120 мин). 
     5. Выпечка. Включает операции надрезки тестовых заготовок и   выпечки. Надрезка осуществляется с целью придания готовым изделиям специального вида, который требует ГОСТ, а такжепредотвращения образования подрывов и трещин на корке при выпечке.Выпечка осуществляется в хлебопекарных печах. Температура в печи и длительность выпечки зависит от ассортимента. 
     6. Охлаждение, хранение хлеба и транспортирование его в торговую сеть. Охлаждение и хранение хлеба осуществляют в остывочном отделении. [41]
     Основные этапы производства хлебобулочного изделия представлены на рисунке 2. [39]
     
     

     
     
     
     
     
     
     
     Рис. 2 - Схема производства хлебобулочных изделий
     Готовые изделия комплектуютв деревянные лотки, которые помещают в металлические этажерки на колесах - контейнеры или вагонетки. Заполненные продукцией контейнеры или вагонетки отвозят в остывочное отделение. Далее на них оформляется  сопроводительный документ - паспорт, вместе с которым продукция передается в экспедицию для отправки на реализацию. [39]

1.3Контроль качествахлебобулочных изделий. Понятие. Порядок
     Согласно ГОСТ 15467-79, под качеством продукции принято понимать совокупность свойств продукции, обуславливающих ее пригодность удовлетворять определенные потребности в соответствии с ее назначением.
     Контроль качества хлебобулочных изделий – это часть производственного процесса, направленная на выявление дефектов и брака. [35]
     Порядок контроля качества  хлебобулочных изделий.
     1.3.1 Правила приемки и методы отбора проб.
     По ГОСТ 5667-65 хлебобулочные изделия принимают партиями. Партия в торговой сети - это хлебобулочные изделия конкретного наименования, полученные по одной товарно – транспортной накладной, а на предприятии – выработанные бригадой за одну смену. 
     Контроль органолептических и физико-химических показателей осуществляется посредством представительной выборки, применяя способ «россыпью» в соответствии с ГОСТ 18321-73.
     Объем представительной выборки:
 0,2 % всей партии, но не менее 5 шт. – при массе отдельного изделия от 1 до 3 кг;  
 0,3 % всей партии, но не менее 10 шт. – при массе отдельного
     изделия менее 1 кг. [38]
     
     1.3.2Определение качества хлебобулочных изделий по органолептическим показателям.
     После остывания хлебобулочных изделий определяют органолептические показатели по ГОСТ 5667-65.Форму, поверхность, цвет и массу контролируют нанескольких лотках от каждого  стеллажа, а именно 10%изделий от каждой полки.Готовое, остывшее изделие осматривают, и с помощью органов чувств присваивают  от 1 до 5 баллов по каждому показателю качества.

Качество хлебобулочного изделия - сумма баллов, для количественного выражения которой, принята следующая формула 1:
k_0=?_(i=1)^(i=n)?m_(i ) ? x_i (1),
где k0 – комплексная оценка качества хлебобулочного изделия,
баллы;
mi – коэффициент весомости показателей;
x – оценка каждого показателя по пятибалльной шкале, баллы;
i – показатели качества хлебобулочного изделия;
n – количество показателей. [35]

Органолептические показатели качества хлебобулочного изделия:
          1. Окраска корки. Баллы присваивают в зависимости от ее интенсивности: бледная, золотисто-желтая, светло-коричневая, коричневая, темно-коричневая. Важно отметить наличие подгорелостей, правильность формы, наличие трещин, подрывов. 
          2.Цвет мякиша. Определяется при дневном освещении.Образец разрезают острым ножом на две части. Внимание обращают нацвет и оттенки мякиша, равномерность окраски и промеса. 
          3. Структуру пористости оценивают с учетом величины пор, их равномерности итолщины межпоровых стенок. Наличие пустот и уплотнений также должно быть отмечено.
4. Качественный мякишмягкий и  упругий, заминаемость и липкость должны отсутствовать. Данные качества мякиша определяются путем надавливания на него пальцами. 
            5.  Критериями оценки  вкуса и ароматаизделия служат характерность для рецептуры конкретного образца. Эти показатели определяютсяразжевыванием хлебобулочного изделия. 
6. Во время дегустации обращают внимание на комкуемость, сочность
или сухость, крошковатость или клейкость мякиша.
Качество хлебобулочного изделия по совокупности всехпоказателей выражается с точностью до 1,0 балла. [35]

     1.3.3Определение качества хлебобулочных изделий по физико-химическим показателям.
     В соответствии с требованиями нормативных и технических документов, к числу основных физико-химических показателей относят: влажность (%), кислотность (Н0), пористость (%).Также контролируется количество поваренной соли, которая оказывает значительное влияние на технологический процесс и качество готового продукта.[35]
     
     
     
     
     
     
     
     
     
      Определение массовой доли влаги в хлебобулочных изделиях.
     Данный показатель необходимо определять для проверки правильностиведения технологии изготовления.В соответствии с требованиями ГОСТ Р 56630-2015, влажность для различных сортов хлебобулочных изделий изпшеничной муки не должна превышать 52 %, а для изделий из ржаной муки  53 %.
     Определение влажности хлебобулочных изделий проводится по ГОСТ 21094-75. Суть метода в высушивании навески измельченного мякиша при определенной температуре и вычислении влажности. 
     
Массовую долю влаги (W) в процентах вычисляют по формуле 2:
W=(m_1-m_2)/m  ?100   (2),

где m1 – масса чашечки с навеской до высушивания, г;
m2 – масса чашечки с навеской после высушивания, г;
m – масса навески изделия, г.
Конечным результатом является среднее арифметическое результатов двух параллельных определений.[23]

Определение пористости хлебобулочных изделий.
Усвояемостьхлебобулочного изделия напрямую зависит от его пористости.Из невыброженного и плохо выпеченного теста или муки низкого качества получается изделие с низкой пористостью. Нижний предел пористости указан вГОСТ 31807-2012. Для хлебобулочных изделий из ржаной муки и смеси ржаной и пшеничной муки 44 – 62 %, а для изделий из пшеничной муки 54 – 75 % в зависимости от сорта муки и рецептуры.
Для того чтобы определить пористость пшеничного хлебобулочного изделия, делают три выемки цилиндрической формы, ржаного и хлеба из смеси муки – четыре выемки объемом (27 ± 0,5) см3 каждая и одновременно взвешивают с точностью до 0,01 г.
Пористость (П) в процентах вычисляют по формуле 3:
П=(V-m/?)/V  ?100  (3),

где V – общий объем выемок, см3;
m – масса всех выемок, г;
? – плотность беспористой массы мякиша (постоянный коэффициент, должен соответствовать требованиям ГОСТ 5669-96). [22]

 Определение кислотности хлебобулочных изделий.
Вкусовая  и гигиеническая сторона изделия очень важны, именно кислотность характеризует эти качества. Онаобусловлена наличием продуктов, получаемых в результате спиртового и молочнокислого брожения в тесте. Кислотность выражается в градусах. Согласно ГОСТ 31807-2012 максимальная норма кислотности для изделийиз пшеничной муки – 2 – 60 , а для изделий из ржаной муки и смесис пшеничной-9 – 120 . Определение кислотности проводится по ГОСТ 5670-96.
Кислотность Х0. вычисляют по формуле 4:
X=(V?V_1?a)/(10?m?V_2 )  ?K  (4),
где V – объем раствора молярной концентрации 0,1 моль/дм3 гидроокиси натрия или гидроокиси калия, израсходованного при титровании исследуемого раствора, см3;
V1 – объем дистиллированной воды, взятой для извлечения кислот из исследуемой продукции, см3;
а – коэффициент пересчета на 100 г навески;
К – поправочный коэффициент приведения используемого раствора гидроокиси натрия или калия к раствору точной молярной концентрации 0,1 моль/дм3 к 1,0 моль/дм3 ;
1/10 – коэффициент приведения раствора гидроокиси натрия илигидроокиси калия молярной концентрации 0,1 моль/дм3 к  концентрации к 1,0 моль/дм3;
m – масса навески, г;
V2 – объем исследуемого раствора, взятого для титрования, см3.[23,42]


     1.4 Требования к качеству и безопасности хлебобулочных изделий
     Хлебобулочные изделия из пшеничной муки изготавливаютсогласно требованиям ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», ГОСТ 31805-2012 «Изделия хлебобулочные из пшеничной муки. Общие технические условия». А также документам, в соответствии с которымивырабатывают изделие конкретного наименования, по определенной рецептуре и технологии, утвержденными с соблюдением санитарных норм и правил.[8,16]
     Согласно требованиям действующих нормативных документов, хлеб из пшеничной муки вырабатывают весовым или штучным, массой более 0,5.кг; хлеб из ржаной, ржано-пшеничной и пшенично-ржаной муки такжеможет быть  весовым или штучным, массой более 0,2 кг. По требованию потребителя, возможна выработка хлеба из пшеничной муки меньшей массы.Отклонения массы каждого изделия и средней массы 10 изделий в меньшую сторону не должны превышать 3,0 и 2,5 % от установленной массы одного штучного изделия при его массе нетто 0,5 кг и 5 % – при массе нетто одного изделия менее 0,5 кг. [40]
     1. Органолептические показатели готовых хлебобулочных изделий из пшеничной муки должны соответствовать требованиям ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», ГОСТ 31805-2012 «Изделия хлебобулочные из пшеничной муки. Общие технические условия». Форма изделия и его поверхность должны соответствовать определенному наименованию. Цвет не должен быть бледным и может варьироваться от светло-желтого до темно-коричневого. [40]
     Состояние мякиша хлебобулочных изделий указывает на качество используемого сырья и соблюдение технологического процесса. Мякиш тестового хлебобулочного изделия должен быть пропеченный, пористый по всей площади, без включений непромеса.Хлеб с зерновыми добавками допускает только те включения, которые соответствуют рецептуре. Для лепешек допустима неравномерная пористость мякиша и крупные поры.  Для слоеных изделий мякиш должен бытьс отдельными друг от друга слоями; для рогаликовых– слоистый на изломе мякиш, слои могут соприкасаться;в слоеных изделиях с начинкой – слой, соприкасающийся с ней, может быть увлажнен. 
     Вкус и запах изделия должны соответствовать конкретному наименованию без посторонних примесей. При использовании пищевкусовых и ароматических добавок - привкус и запах, свойственный внесенным добавкам.
     Для оценки качества хлебобулочных изделий в производственных условиях также определяют удельный объём, формоустойчивость подового хлеба, структурно-механические свойства, крошковатость и удельную набухаемость. Последние два показателя характеризуют свежесть хлебобулочного изделия.[35,42]
     Сдобные изделиядолжны соответствовать  органолептическим показателям, представленным в таблице 1. [24]
     
     
     
     
     
     
     
     Таблица 1
     Органолептические показатели сдобных хлебобулочных изделий

Наименование показателя
Характеристика
Внешний вид:
Нерасплывчатая, без притисков.
Форма
Бриошей - в виде пирамиды с основанием из трех шариков и с одним шариком сверху.

Булочек гражданских (штоли, штрицели, булочка круглая с надрезами и булочка с цукатом) - разнообразная, соответствующая данному виду изделий.

Булочек “Веснушка”, булочек сдобных и булочек сдобных с помадой - округлая или четырехугольная с 2-4 слипами, с выпуклой верхней коркой.

Булок славянских, булок фруктовых, лепешек сметанных, лепешек майских, ватрушек сдобных с творогом, хлеба донецкого - округлая.

Витушек сдобных - округлая, крученая, с различными видами закрутки.

Кренделей выборгских - в виде восьмерки с наложенными концами посередине.

Лепешек, подковок, шпилек сдобных - в виде округлых лепешек, шпилек, подковок.

Плюшек московских, плюшек новомосковских, сдоб выборгских, сдоб выборгских фигурных, сдоб липецких, сдоб витых, сдоб обыкновенных - разнообразная, соответствующая наименованию изделия, с четко выраженным рисунком

Бриошей - глянцевитая.
Поверхность
Булочек гражданских (разновидности): булочек круглых с надрезами - с надрезами, образующими сетку, штрицелей - с косыми надрезами, булочек с цукатом - с рисунком из цуката, все три разновидности отделаны дробленым орехом и сахарным песком, у штолей - отделана помадой.

Булочек “Веснушка”, булочек сдобных, сдоб липецких, плюшек новомосковских, сдоб обыкновенных - глянцевитая.

Сдоб выборгских фигурных - с различной отделкой - сахарной пудрой, помадой и др.

















Продолжение таблицы 1


Кренделей выборгских, булочек сдобных с помадой - отделана помадой.

Сдоб выборгских - с различной отделкой (от 3 до 6 видов в партии): сахарной пудрой, крошкой, помадой, кремом, вареньем или повидлом и др.

Булок славянских - с надрезами, образующими узор в виде ромбиков или квадратиков.

Булок фруктовых - гладкая.

Хлеба донецкого - глянцевитая, без надрезов или с радиальными надрезами.

Ватрушек сдобных с творогом - с открытой творожной начинкой.

Витушек сдобных с начинкой - отделана сахарной пудрой, без начинки - крошкой и др.

Лепешек сметанных - глянцевитая, с наколами

У лепешек сдобных - с сетчатыми надрезами, у подковок и шпилек сдобных - с частыми глубокими надрезами, отделана помадой, в отдельных надрезах видно повидло.

Плюшек московских - отделана сахарным песком.

Лепешек майских - с надрезами.

Сдоб витых - допускаются небольшие разрывы в местах сплетения жгутов
Цвет
От светло- до темно-коричневого. В местах надрезов, складок, соединения шариков - более светлый.

У начинки ватрушек сдобных с творогом - светло-желтый, допускается наличие пятен более темного цвета.

У лепешек майских - светло-желтый
Состояние мякиша:

Пропеченность

Пористость

Промес
Пропеченный, не влажный на ощупь, при легком сжатии пальцами между верхней и нижней корками мякиш должен принимать первоначальную форму.
У ватрушек сдобных с творогом слой основы, соприкасающейся с начинкой, может быть увлажнен от начинки

Развитая, без пустот и уплотнений. У шпилек и подковок - мякиш слегка уплотненный

Без комочков и следов непромеса. У булочек круглых с надрезами, штолей, штрицелей, булочек с цукатом - с включением изюма или цуката, у булочек “Веснушка”, хлеба донецкого - с включением изюма
Вкус
Для булок фруктовых, сдоб липецких, сдоб витых - сладковатый.

Для лепешек майских - слегка солоноватый.

Сдобный, свойственный данному виду изделий, без постороннего привкуса.

Свойственный данному виду изделий, без постороннего запаха. В начинке ватрушек сдобных с творогом - с легким запахом ванилина
Запах

     
     2. Физико-химические показатели хлебобулочных изделий из пшеничной хлебопекарной муки представлены в таблице 2, в соответствии с  требованиямиТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции». [10]
     
     Примечания к таблице:
     1. В документе на изделие конкретного наименования, в случае необходимости, допускается дополнять перечень нормируемых показателей.
	2. Уточненный перечень и нормы приводят в документе на изделие конкретного наименования.
	3. Допускается увеличение кислотности на 1,0 град в изделиях из пшеничной муки, изготовленных с использованием жидких и прессованных дрожжей, с применением кисломолочных продуктов и для  предотвращения "картофельной" болезни.
	4. Массовая доля сахара и жира нормируется при содержании каждого из них по рецептуре более 2 кг на 100 кг муки. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
	5. В хлебобулочных изделиях с начинками показатели нормируются только для тестовой основы.[10] 
     Таблица 2
     
     Требования, предъявляемые к физико-химическим показателям 
Наименование группы изделий, по ТР ТС 021/2011
Влажность мякиша, %
Кислотность мякиша, град, не более
Пористость мякиша, %, не менее
Массовая доля сахара в пересчете на сухое вещество, %
Массовая доля жира в пересчете на сухое вещество, %
Массовая доля начинки, % к массе изделия, не менее
Хлебобулочные изделия из пшеничной хлебопекарной муки:
19,0-52,0
8,0
10,5
В соответствии с рецептурами с учетом допустимых отклонений
15,0
Обойной


54,0


второго сорта
19,0-48,0
5,0
63,0


первого сорта

4,0
65,0


крупчатки высшего сорта

3,5
68,0


Экстра


70,0


     
     
     
     Для изделий, форма которых не позволяет использовать метод по ГОСТ 5669-96 «Хлебобулочные изделия. Метод определения пористости»  (слоеных, лепешках, лавашах, с начинкой, нарезанных на куски или ломти и т.п.), массой менее 0,2 кг  или с рецептурой, включающей зерновые добавки, нормы на пористость отсутствуют. [22]
     В слоеных изделиях массовая доля жира в пересчете на сухое вещество не нормируется, но может колебаться в интервале ±0,5%. Отклонения массовой доли сахара допустимы в пределах- ±2,0%.
     ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», для хлебобулочных изделий, нормируются следующие показатели безопасности: 
     - допустимые уровни загрязнителей - токсичных элементов (свинец, мышьяк, кадмий, ртуть), микотоксинов (афлатоксин В, дезоксиниваленол, Т-2 токсин, зеараленон), пестицидов (гексахлорбензол, ртутьорганические и др.), радионуклидов (цезий-137, стронций-90) (таблица 3);
     - микробиологические показатели,регламентируемые КМАФАнМ, БГКП, патогенные микроорганизмы (включая сальмонелл), плесени и бактерии родов S.aureus и Proteus.[10]
     Таблица 3
     
     Допустимый уровень загрязнителей
Группахлебобулочныхизделий
Токсичные элементы, мг/кг, не более
Микотокоины, пестициды, мг/кг, не более
Радионуклиды, Бк/кг, не более

Свинец
мышьяк
кадмий
ртуть

цезий-137
строн-ций-90
Хлеб, булочные и сдобные изделия
0,35
0,15
0,07
0,015
Помуке
40
20
Бараночные, сухарные изделия, хлебные палочки, соломка и др.
0,5
0,2
0,1
0,02
Помуке
50
30

	Дополнительно в перечень контролируемых показателей безопасности включены: посторонние включения, хруст от минеральной примеси, содержание металломагнитной примеси, заражённость вредителями хлебных запасов. Признаки болезней в хлебобулочных изделиях не допускаются.[10]


























	ГЛАВА 2 ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНЫЙ РАЗДЕЛ
     2.1 Организация производства на предприятии
     Главная задача деятельности предприятия ИП «Приходин В.С.» - производство доброкачественной продукции. Для её получения нужно соблюдать все необходимые требования в процессе производства. Также на каждом этапе необходим контроль и правильная организация производственных процессов. 
     Организация и технология производства хлебобулочных изделийвключает следующие этапы:
     1. Планирование производства и персонала. 
     Планирование производства, подбор персонала, разработка производимых хлебобулочных изделий, а также закупка и установка необходимого оборудования – важнейшие этапы производства доброкачественных хлебобулочных изделий. Необходимо обеспечить правильное и регулярное  техническое  обслуживание оборудования в целях его бесперебойной работы.[28]
     Коллектив ИП «Приходин В.С.» состоит из 10 человек: коммерческий директор, заведующий производством, бухгалтер, технолог, три пекаря, разнорабочий, уборщица, водитель.
     2. Поиск поставщиков сырья и пищевой продукции.
     Значимым этапом в выработке качественной продукции является оценка и выбор надежных поставщиков сырья, способных обеспечить требуемый уровень качества поставляемой продукции. 
     Выявлением и изучением источников закупки и поставщиков сырья на пекарне занимается директор. Он постоянно следит за рекламными объявлениями в средствах массовой информации, специальных изданиях, анализирует проспекты, каталоги, издаваемые поставщиками.Переговорный процесс по согласованию условий договора чаще всего проводится путем личных контактов с поставщиками.Главная задача переговоров - найти взаимовыгодные условия, которые послужат основой для установления длительных связей.Для окончательного выбора поставщика используется многокритериальная оценка, включающая такие показатели, как уровень цен, своевременность поставок, количество сопутствующего сервиса и др.После выбора надежных партнеров, с ними заключаются договора, для обеспечения поставки сырья на производство. (Приложение А)
     В настоящее время ИП «Приходин В.С.» сотрудничает со следующими предприятиями:
 ИП Лабузов С.В. – осуществляет поставку сахара – песка и  солода ржаного. 
 ООО «Сытное дело»- поставляет цельное и сухое молоко.
 ООО «Компромисс»- предоставляет услуги по доставке мака, изюма, кураги, мускатного ореха, кориандра.
 ООО «СибМас»- занимается поставкой масла сливочного, масла подсолнечного, масла горчичного.
 ИП Дунаева Е.А. – поставка яйц сорта С1, дрожжей и соли.
 ИП Приходин В.С. (мукомольное производство) - осуществляет поставку муки пшеничной 1 сорта и  муки ржаной – сеяной. 
 ИП Логачев компания «Европак» -термоусадочная полиропиленовая пленка, викет – пакеты с клипсой.
3. Прием пищевой продукции, вспомогательных материалов и
упаковок, хранение и распределение продукции по складам.
     Каждая партия принимаемой пищевой продукции, вспомогательных материалов и упаковок сопровождается нормативной документацией, подтверждающей их качество. Сырье принимается по количеству и качеству в соответствии с нормативной документацией на тот или иной продукт.
     Предприятие разделено на 3 основные производственные зоны: склад сырья, основное производство, хранилище готовых хлебобулочных изделий.
     Склад сырья разделен на две части: склад муки и склад дополнительного сырья. Склад дополнительного сырья имеет несколько помещений для хранения соли, сахара, дрожжей, жиров, молочных продуктов и т. п. Все сырье хранят тарным способом. Для жидкого сырья устанавливают специальное оборудование, используют холодильные камеры и шкафы. В помещениях устанавливают необходимые для сохранения продуктов режимы температуры и влажности. 
     4. Изготовление хлебобулочных изделий.
     Зону основного производства хлебобулочных изделий делят на 3 отделения: тестоприготовительное, тесторазделочное и печное. В тестоприготовительном отделении  установлена дозировочная станция для жидких компонентов и дозатор для сыпучих компонентов, которые отмеряют согласно рецептуре необходимое пищевое сырье. Далее, в тестомесильной машине замешивается опара (при опарном способе изготовления) или тесто, которые после отправляются на брожение. 
     Готовое тесто, с помощью дежеопрокидывателя, попадает в тестоделитель иделится на куски. Формуется, в зависимости от вида изделия, с помощью тестоокруглителей, тестозакаточных и тестораскаточных машин. Сформованные изделия отсаживаются в формы и отправляются в камеры предварительной и окончательной расстойки. Расстоенные изделия выпекаются в ротационной печи.
     На предприятии ИП «Приходин В.С.» для производства хлебобулочных изделий применяется оборудование, представленное в приложении Б.
     
     
     
     
     
     
     5. Контроль качества на предприятии.
     Для получения хлебобулочных изделий, отвечающих требованиям государственных стандартов и физико-химическим нормам, на предприятии введена многоуровневая система контроля качества. Данная система включает в себя:
 входной контроль сырья - проверка наличия сопроводительных документов на поступающее сырье, упаковочные материалы. Возможно определение брака и его возврат поставщику;
 контроль температурно-влажного режима в складских помещениях, зоне основного производства и хранилище готовых изделий;
 контроль исправности работытехнологического оборудования и правильности его эксплуатации, который проводится ежедневно; 
 контроль эффективности дезинфекционных мероприятий производственных помещений проводится технологом;
 контроль за соблюдением требований личной гигиены и санитарной одежды персонала;
 органолептический контроль готовых хлебобулочных изделий;
 осуществление представительной выборки для контроля физико-химических показателей, её отправка в лабораторию на анализ.
   	6. Кратковременное хранение готовой продукции до отправки заказчикам.
     Готовые хлебобулочные изделия отправляются в остывочное отделение для естественного охлаждения, после маркируются и упаковываются.  
     7. Загрузка хлебобулочных изделий в автотранспорт и транспортирование заказчикам.
     Загрузку изделий проводят в соответствии с  ГОСТ 8227-56 «Хлеб и хлебобулочные изделия. Укладывание, хранение и транспортирование».  Изделия укладывают в деревянные лотки, размеры которых определены ГОСТ 11354 -82 «Ящики дощатые и фанерные многооборотные для продовольственных товаров». Формовой хлеб укладывают на боковую или нижнюю сторону, подовый хлеб, булки, батоны - в 1 ряд на нижнюю сторону или ребро, сдобные изделия - в 1 ряд плашмя. Лотки с хлебом (14-28 шт.) помещают на передвижные вагонетки, которые по мере необходимости вывозят на погрузочную площадку.[25]
     
     2.2 Объекты и методы исследования
     Объектами исследования являются хлебобулочные изделия, вырабатываемые ИП «Приходин В.С.», а именно: хлеб «Тостовый нарезанный», хлеб «Горчичный», батон «Столичный», плетенка с маком «1 сорт», хлеб «Заварной Купеческий».(рисунок 3, 4, 5, 6, 7.)
     
     
     
     
     
     
     
     
     Методы исследования качестваданных изделий определяют в соответствии с ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 005/2011 «О безопасности упаковки», ГОСТ 31805-2012 «Изделия хлебобулочные из пшеничной муки. Общие технические условия», ГОСТ 31807-2012 Изделия хлебобулочные из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки. Общие технические условия. [11,12,16,20]
     Отбор проб осуществляется в соответствии с ГОСТ 5667-65 Хлеб и хлебобулочные изделия. Правила приемки, методы отбора образцов, методы определения органолептических показателей и массы изделий. От каждой партии выпеченных изделий выбирают методом выборки «вслепую» образец для проведения исследований.[18]
     .......................