Технология продукции общественного питания

Министерство образования и науки Российской Федерации
ФГБОУ ВО «Уральский государственный экономический университет»
    
     
     
     
Контрольная работа №1
    По дисциплине:
    технология продукции общественного питания
     
     Направление подготовки :
     19.03.04 Технология продукции и организация
     общественного питания
     
     
     
     Исполнитель: Спирина Л.В
     студент группы ЗТПОП-16
     задания - 5 ;6 ; 10.
     
     
     
     
     
     
     
                                   Екатеринбург 2018
     
    Задание 5         Описать строение мышечной ткани мяса, рыбы,строение мышечного волокна ,привести состав и описать изменение белков мышечной ткани при тепловой кулинарной обработке этих продуктов. Отметить ,на каких показателях качества готовой продукции отражается изменение белков.
. Мышечная ткань. Это самая ценная часть мяса. Пищевые продукты, изготовленные из мышечной ткани, например филе из куриного мяса, свинины или говядины, натуральные и рубленые котлеты, шницели, бифштексы и т. п., обычно наиболее высоко оцениваются потребителем и продаются дороже. В мышечной ткани содержится больше белков по сравнению с другими частями мяса, поэтому пищевая ценность ее выше чем, скажем, жировой ткани, обладающей высокой энергетической ценностью.
Технологические свойства мышечной ткани оптимальны для получения мясных продуктов лучшего качества. Такие продукты обладают отличным вкусом, который усиливается во время посола, созревания, нагревания и на других этапах технологической обработки. Белки мышечной ткани хорошо связывают воду и жир, и обладают структурообразующей способностью. Не секрет, что наиболее качественные, деликатесные изделия получают из мышечной ткани.
Биологическая ценность белков мышечной ткани также самая высокая. Они максимально расщепляются пищеварительными ферментами, по соотношению и составу аминокислот являются полноценными. Коэффициент усвояемости превышает 90.
Строение мышечной ткани. 
Преобладающей тканью в мясе является мышечная. Она служит основой скелетной мускулатуры животных. Мышечная ткань построена из мышечных волокон, имеющих цилиндрическую форму и закругленные концы. Диаметр волокон колеблется от 10 до 150 мкм, а их длина достигает 12 см и более. Мышечное волокно имеет сложное строение. Поверхность волокна покрыта эластичной оболочкой — сарколеммой, состоящей из двух слоев белка с липидной прослойкой. К наружному, гомогенному слою прикрепляются коллагеновые фибриллы, которые располагаются вокруг волокна в виде сетки. Второй слой представляет собой оболочку волокна, через которую осуществляется обмен веществ между волокном и окружающей средой. Сарколемма очень прочна и устойчива к нагреванию.
Мышечные волокна в мышечной ткани объединены с помощью
тончайших прослоек соединительной ткани (эндомизия) в небольшие (первичные) пучки. Первичные пучки объединяются во вторичные и т. д. Пучки высшего порядка покрыты соединительно-тканной оболочкой — перимизием и в совокупности составляют мускул, поверхность которого также покрыта соединительно-тканной оболочкой — эпимизием. Эндомизий и перимизий образуют своеобразный каркас, или строму, мышц. В мышечной    ткани содержится (72—75)% воды. Сухой остатокмышечной ткани примерно на 80% состоит из белковых веществ,которые определяют ее пищевую ценность и важнейшие структурно-механические свойства. В состав сухого остаткавходят липиды, экстрактивные и минеральные вещества.
Мышечные белки неодинаковы по строению и физико-химическим свойствам и подразделяются на белки саркоплазмы и миофибрилл. Водорастворимые (саркоплазматические) белки имеютI глобулярное строение и входят в состав жидкой части саркоплазмы.  На долю водорастворимых белков приходится около 43% всех мышечных белков.
Водорастворимые белки характеризуются различной температурой денатурации.
Так, миоген денатурирует при температуре (55—60)°С, миоглобин — при 60, глобулин X — при 50, а миоальбумин — при (45—47)°С.
  - Поперечный срез мышцы:
1— наружная оболочка (эпимизий); 2 — перимизий; 3 — эндомизий; 4 — кровеносный сосуд
Белки этой группы характеризуются температурой денатурации от (45 до50)°С. Тропомиозин устойчив к нагреванию.
Сердечная мышечная ткань состоит из мышечных волокон, которые взаимосвязаны, т. е. одно волокно как бы переходит в другое. Вторая особенность строения этой ткани: волокна содержат очень много саркоплазмы, богатой гликогеном, и мало фибрилл, расположенных пучками. В-третьих, ядра в сердечном мышечном волокне расположены в центре волокна, а миофибриллы — по периферии.
Основой  мышечнойткани языка служат поперечно-полосатые мышцы, волокна которых проходят пучками в трех взаимно перпендикулярных направлениях (продольном, поперечном и вертикальном). Между пучками расположена в меньшем количестве соединительная ткань и в большем — жировая ткань. На поверхности языка слизистая оболочка тесно связана с мышечной тканью прочной пленкой.
Печень снаружи покрыта соединительно-тканной оболочкой, которая проникает внутрь органа и образует перегородки (прослойки). Эти перегородки разделяют печень на дольки. Соединительной ткани больше всего в печени свиней.
Почки представляют собой парную железу. В почке можно различить корковое и мозговое вещество. У говяжьей почки кора подразделена на большое число долей, а у почек остальных животных она едина. На поверхности почек имеется соединительнотканная оболочка, к которой сверху примыкает толстый жировой слой. На разрезе почки видны круглые почечные тельца, отделенные от окружающей среды узкой щелью.
Мышечная ткань обладает наибольшей питательной ценностью и высокими вкусовыми достоинствами. Она состоит из мышечных волокон и межклеточного вещества. Волокна имеют неравномерную округлую форму и сильно вытянуты в длину. В зависимости от строения и характера сокращения мышечная ткань бывает поперечно-полосатой и гладкой.
Поперечно-полосатая мышечная ткань связана с костями скелета и составляет основную массу мяса. Отдельные волокна этой ткани содержат множество ядер. Под оптическим микроскопом можно наблюдать чередование темных и светлых полос, расположенных поперек волокна.
Гладкая мышечная ткань образует вместе с другими тканями преимущественно стенки внутренних органов животных. Она состоит из мелких веретеновидных клеток с одним ядром, расположенным в середине клетки. Под микроскопом волокна гладкой мышечной ткани однородны и в отличие от волокон поперечно-полосатой ткани не имеют выраженной структуры.
Снаружи мышечные волокна покрыты оболочкой — сарколеммой. Внутри волокна по всей его длине расположены белковые нити — миофибриллы, погруженные в полужидкое белковое вещество, называемое саркоплазмой. Количество миофибрилл зависит от вида мускула. Волокна с большим количеством бесцветных миофибрилл образуют «белое мясо», волокна с малым количеством миофибриллсодержат больше саркоплазмы и образуют интенсивно окрашенные мышцы — «красное мясо».
Мышечные волокна соединяются в пучки, которые образуют отдельные мышцы, покрытые довольно плотной белковой оболочкой. Между волокнами могут находиться включения жира. Значительные прослойки жира в мышечной ткани откормленных животных на разрезе мяса создают рисунок, называемый мраморностью.
Расположение мышц и выполняемые ими функции оказывают влияние на качество мяса. Группы мышц, интенсивно работавших при жизни животного, содержат больше соединительной ткани, которая обусловливает жесткость и пониженную пищевую ценность мяса. Наибольшую нагрузку несут мышцы шеи, груди, брюшные мышцы и мышца передних конечностей. Наиболее выражены эти различия у говядины и баранины и значительно меньше у свинины.
Химический состав мышечной ткани весьма сложен и достаточно стабилен. В ней 70—75% воды, 18—22 — белков, 2—3% жиров, содержатся экстрактивные и минеральные вещества, ферменты и витамины.
Белки мышечной ткани в основном обладают высокой биологической ценностью, за исключением белков сарколеммы (коллаген, эластин, муцины и мукоиды), которые имеют низкую биологическую ценность.
Саркоплазма содержит более сложный комплекс белков. В ней обнаружены миоген, миоглобин, глобулин и миоальбумин. Все белки саркоплазмы биологически ценные. Миоген составляет 20—30% всехбелков мышечной ткани; он легко экстрагируется водой и на поверхности бульона после свертывания образует пену. Миоглобин и его соединения обусловливают окраску мышечной ткани. Интенсивно работавшие мышцы содержат больше миоглобина и имеют более темную окраску по сравнению с мало работавшими мышцами. В мышцах молодых животных значительно меньше миоглобина, чем у взрослых, и в связи с этим они имеют бледно-розовую окраску. Малым содержанием миоглобина объясняется и бледная окраска свинины. При скоплении миоглобина мышечная ткань приобретает буро-коричневую окраску.
В состав миофибриллярных белков входят миозин, актин, актоми-озин, тропомиозинтитин, десмолин, тропонины и ряд других белков. Миозин — наиболее важный белок. В общем количестве белков мышечной ткани он составляет 35%. При определенных условиях он соединяется с белком актином. Актомиозиновый комплекс содержит все незаменимые аминокислоты.
Химический состав экстрактивных веществ мышечной ткани непостоянен и зависит от глубины послеубойных изменений в мясе. Отдельные экстрактивные вещества или продукты их превращений существенно влияют на многие свойства мяса. Они оказывают влияние на его консистенцию, влагоудерживающую способность белков и отчасти определяют вкус и аромат мяса.
К азотсодержащим экстрактивным веществам относят креатин, креатинин, креатин фосфат, карнозин, аденозинтрифосфорную кислоту и продукты ее распада, свободные аминокислоты, глюта.тион, пуриновые и пиримидиновые основания. Многие из перечисленных низкомолекулярных соединений участвуют в образовании вкуса и аромата мясных продуктов. По содержанию креатина судят о крепостибульона. Глютатион активизирует мышечные ферменты, улучшающие консистенцию мяса.
К экстрактивным веществам, не содержащим азота, относят гликоген, декстрины, мальтозу, глюкозу, молочную и пировиноградную кислоты. Количество и соотношение этих веществ зависят от состояния животного и продолжительности хранения мяса.
Гликоген, называемый животным крахмалом, играет роль энергетического вещества. В мышечной ткани гликоген содержится в свободном и в связанном с белками состоянии. Содержание гликогена в мышцах достигает 0,8%, но значительно больше его в печени. В мышцах откормленных и упитанных животных гликогена несколько больше, чем у истощенных, утомленных и больных. После убоя животного гликоген распадается с образованием в основном молочной кислоты, от содержания которой зависят многие процессы, косвенно оказывающие влияние на консистенцию и вкус мяса. Кроме того, кислая среда, обусловленная накоплением молочной и фосфорной кислот, препятствует развитию гнилостной микрофлоры.



  Мышечная ткань составляет более 50% массы тела рыб. Она осуществляет сложную работу по выполнению произвольных и непроизвольных движений всевозможных органов и тканей, а также всего организма, при этом расходуется большое количество энергии. Функционирование мышечной ткани регулируется нервной и гормональной системами и тесно связано с постоянным притоком и усвоением пищевых веществ, доставляемых кровью.Мышечная ткань представляет собой сочетание мышечных клеток (мышечных волокон) с неклеточной структурой, объединенных в единую живую систему.
  Строение мышечной ткани у рыб н млекопитающих различное.   У рыб по морфологическому строению различают мускулатуру поперечно-полосатую, к которой относится скелетная мускулатура, и гладкую, входящую в состав тканей желудочно-кишечного тракта, кровеносных сосудов и других тканей. Мускулатурой смешанного типа является сердечная мышца.
  Поперечно-полосатая скелетная мускулатура рыб включает три группы мышц: мышцы головы, туловища и плавников. У большинства рыб хорошо развиты туловищные мышцы, которые разделены поперекзигзагообразными соединительно-тканными перегородками на сегменты .Основная масса мышц у рыбы расположена по обе стороны позвоночника. Это так называемая соматическая мускулатура, включающая две спинные и две брюшные мышцы, разделенные опорными прослойками соединительной ткани (миосептами). Кроме того, мышцы разделены поперечными септами на зигзагообразные миомеры (миотоммы, миокоммы).

  Схема строения мышечной ткани рыбы: 1 - продольные септы (направление их показано штрихами): 2 - миомеры; 3 - мышечные волокна; 4 - поперечные септы.Мышечное волокно сверху покрыто оболочкой - сарколеммой и содержит определенное количество миофибрилл, а также небольшое количество саркоплазмы. Волокна мышечной ткани рыб имеют поперечную исчерченность и такое же, как и в мышечных тканях млекопитающих, расположение ядер - на периферии мышечного волокна.
  Число мномеров соответствует количеству позвонков. Миомеры имеют форму полых, входящих один в другой конусов, обращенных вершиной к голове рыбы и состоят из продольно расположенных мышечных волокон, покрытых рыхлой соединительной тканью (перемизием). Концы мышечных волокон прикрепляются к миосептам, которые в свою очередь соединяются со скелетом и кожей. Мышечное волокно, называемое клеткой, состоит из эластичной оболочки - сарколеммы, внутри которой расположены миофибриллы.Миофибриллы - это тончайшие ориентированные нити, построенные в основном из механоактивных белков - актина и миозина. В мышечном волокне содержится полужидкое вещество белковой природы, называемое саркоплазмой. В саркоплазме расположены клеточные ядра, митохондрии и микросомы, в которые сосредоточены ферментные системы, участвующие в обмене веществ .
  Поперечно-полосатые мышцы тела рыбы подразделяются на белые и красные. Красные мышцы большинства рыб лежат под кожей вдоль боковой линии и обычно составляют менее 10% обшей мышечной массы. Соотношение между красными и белыми мышцами отличается у разных видов рыб, количество красных мышц увеличивается по мере возрастания плавательной активности рыб. У отдельных видов рыб оно может быть очень высоким, например, у сардины 48% массы тела составляют красные мышцы. У придонных рыб, например тресковых, красных мышц значительно меньше, чем у пелагических (сельди, скумбрии).Красная мускулатура принимает участие в обеспечении двигательных функций при плавании рыбы. Белые мышцы представляют собой резерв силы для коротких бросков высокой активности, поэтому хищные рыбы имеют, как правило, более развитую белую мускулатуру (щука, треска). Вследствие слаборазвитой сети капилляров и недостатка окислительно-восстановительных ферментов белые мышцы не могут окислять свои метаболиты. Эту функцию выполняют красные мышцы, которые снабжают белые мышцы фосфорными соединениями, необходимыми для распада гликогена. Кроме того, красные мышцы, в отличие от белых, имеют повышенное содержание миоглобина, который выполняет функцию резервного источника кислорода и облегчает транспорт кислорода в мышцах.
  Правильно проведенная тепловая обработка, как правило, повышает пищевую ценность продуктов питания в результате улучшения их вкусовых качеств и усвояемости. Кроме того, тепловое воздействие обеспечивает санитарное благополучие пищи. Для рекомендации наиболее целесообразного способа тепловой обработки того или иного продукта и получения готового кулинарного изделия с заданными свойствами необходимо знать, какие физико-химические изменения протекают в продуктах

: при тепловой обработке рыбы, независимо от способа ее, наблюдаются: изменения пищевой ценности продукта, связанные с процессами, происходящими с белками, жирами, минеральными, экстрактивными веществами; изменение массы; размягчение продукта, а также формирование вкуса и аромата.
Изменение мышечных белков рыбы. По мере прогревания кусков рыбы происходит денатурация мышечных белков. Начинается она при довольно низкой температуре (30—35°С). В интервале 60—65°С денатурация идет быстро и к 809С денатурирует около 90—95% белков.
Денатурация белков вызывает их свертывание, гели мышечных волокон (миофибрилл) уплотняются. При этом уменьшается гидратация и выпрессовывается значительная часть воды вместе с растворенными в ней веществами (минеральные, экстрактивные, витамины). В результате уменьшается диаметр мышечных волокон, снижаются пищевая ценность продукта и масса полуфабриката. Чем выше температура нагрева, тем интенсивнее уплотнение волокон и больше потери массы и растворимых веществ. Поэтому рыбу рекомендуется варить иприпускать при температуре 80—90°С. При жарке рыба прогревается в центре изделий только до 80—85°С, вследствие чего мышечные волокна уплотняются в меньшей степени.При варке и припускании часть растворимых белков прежде, чем они денатурируют, переходит в бульон. Количество их невелико и не превышает 1% общего содержания. В дальнейшем эти белки также денатурируют и свертываются, образуя хлопья на поверхности бульона (пену).
Изменение мышечных белков мяса.
Тепловая денатурация мышечных белков начинается при 30—35°С. При 65°С денатурирует около 90% всех мышечных белков, но даже при 100°С часть их остается растворимыми.
Наиболее лабилен основной мышечный белок — миозин. При температуре немногим выше 40°С он практически полностью денатурирует.
Миоглобин, придающий сырому мясу красный цвет, при денатурации подвергается деструкции. Денатурация миоглоби-на сопровождается окислением ионов двухвалентного железа, входящего в активную группу молекулы этого белка (гем), до трехвалентного. При этом исчезает красная окраска мяса, образуется гемин серо-коричневого цвета. Полная денатурация миоглобина наступает при 80°С. Поэтому по изменению окраски мяса можно судить о степени его прогрева.Так, при температуре 60°С окраска говядины ярко-красная, свыше 60—70°С — розовая, при 70—80°С и выше — серовато-коричневая, свойственная мясу, доведенному до кулинарной готовности.
Причины аномальной (розоватой) окраски мяса, подвергнутого достаточной тепловой обработке, могут быть следующими: использование мяса сомнительной свежести, в котором накапливается аммиак; свежие мясные продукты в нарушение требований технологии разогреты или сварены в хранившемся уже бульоне; повышенное содержание нитратов в мясе.
В результате взаимодействия тема с аммиаком или нитратами образуется вещество (гемохромоген, нитрозогемохромоген), имеющее розовато-красную окраску.
Белки саркоплазмы, представляющие собой концентрированный золь, в результате денатурации и последующего свертывания образуют сплошной гель.
Белки миофибрилл (уже находящиеся в состоянии геля) при нагревании уплотняются с выделением влаги вместе с растворенными в ней веществами. Диаметр мышечных волокон при варке уменьшается на 36—42%. Чем выше температура нагрева, тем интенсивнее уплотнение волокон, больше потери массы и растворимых веществ.
При жарке мясо прогревается только до 80—85°С в центре изделий, поэтому мышечные волокна уплотняются меньше, чем при варке (при варке температура 95°С). Для доведения мяса до готовности необходимо дальнейшее нагревание денатурированных мышечных белков. В этих условиях происходят более глубокие изменения их — деструкция с образованием таких летучих веществ, как сероводород, фосфористый водород, аммиак, углекислый газ и др.
При тепловой обработке мяса и мясопродуктов происходят, размягчение продукта, изменения формы, объема, массы, цвета, пищевой ценности, структурно-механических характеристик, а также формирование вкуса и аромата. Характер происходящих изменений зависит в основном от температуры и продолжительности нагрева.
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  


6. Описать изменения белков мышечной и соединительной ткани при варке и жарке мяса , рыбы, объяснить потери массы.Описать  влияние коагуляции белков на качественные показатели  и структуру мясопродуктов.
    Мышечная ткань мяса обладает наибольшей пищевой ценностью. Она состоит из мышечных волокон. Поверхность мышечного волокна покрыта оболочкой – сарколеммой, внутри волокна находятся миофибриллы, а пространство между ними заполнено саркоплазмой. В состав саркоплазмы входя глобулярные белки – глобулин, миоглобулин, миоальбумин и др., а в состав миофибрилл – фибриллярные (актин, миозин, актомиозин).
Соединительная ткань мяса делится на: твердую (кости), плотную (сухожилия и хрящи) и рыхлую (эндомизий, перемизий, эпимизий). Основу рыхлой соединительной ткани составляют неполноценные фибриллярные белки – коллаген, эластин, ретикулин.
Изменения мяса и мясных продуктов при варке. 
Происходят следующие изменения:
– денатурация мышечных белков, которая наступает уже при 57-75?С, при этом мышечные волокна становятся более плотными и более тонкими;
– денатурация и деструкция коллагена, начинается уже при 50-55 ?С, при этом волокна сначала набухают, а затем при 62?С происходит резкое сокращение их длины и увеличение диаметра, куски мясадеформируются. При температуре выше 80 ?С и последующем нагреве происходит деструкция коллагена с переходом его в глютин. Полный гидролиз коллагена с образованием глютина происходит при 126?С в течение 3 часов. Растворы глютина при охлаждении образуют студни. Деструкция коллагена обусловливает размягчение мяса с высоким содержанием соединительной ткани. В мясе, доведенном до состояния кулинарной готовности, в глютин переходит дот 20 до 45% коллагена. Переход коллагена в глютин ускоряет температура и кислая среда.Изменения мяса и мясных продуктов при жарке. При жарке мясо подвергается воздействию более высоких температур (180-280?С), чем при варке. При этом поверхностный слой быстро обезвоживается и температура его поднимается до 102-105 ?С, что приводит к термическому распаду веществ поверхностного слоя (белков, жиров, углеводов). В результате поверхностный слой уплотняется, образуется корочка. Желаемое накопление продуктов пирогенетического распада, формирующих специфический вкус и аромат жареного мяса, происходит до 135 ?С, при дальнейшем повышении качество ухудшается. Потери воды при жарке больше, чем при варке, также происходит денатурация мышечных и соединительнотканных белков. Оптимальной температурой прожаривания в центре порционных и крупнокусковых жареных изделий является 75?С, а температура жарочной поверхности – 160?С. Крупнокусковые полуфабрикаты следует жарить ступенчатым нагревом – 270 ?С до образования корочки и 150 ?С при дожаривании. Увеличение продолжительности и температуры жарки ухудшает изделие, так как продукт обезвоживается, мышечные волокна сильно уплотняются, мясо становится жестким.
Характер протекающих физико-химических изменений при тепловой обработке рыбы такой же, как и в мясе: денатурация, дегидратация, деструкция, уменьшение массы, образование новых вкусовых и ароматических веществ, изменение цвета. Потери массы при тепловой обработки рыбы – 18-20%, что вдвое меньше потерь мяса. Отделение воды происходит в основном за счет выпрессованной влаги при денатурации, вместе с водой выделяются растворимые минеральные и экстрактивные вещества (0,3-0,5%) и белки (1,2-1,5%). Чем выше температура нагрева, тем интенсивнее уплотнение мышечных волокон и больше потери массы и растворимых веществ, поэтому рыбу рекомендуется припускать при температуре 80-90?С. Коллаген соединительной ткани рыбы набухает (в основном кожи), длина волокон уменьшается, что вызывает деформацию кусков, при дальнейшем нагреве происходит деструкция коллагена с переходом его в глютин.
       Изменение массы мясных продуктов при тепловой обработке является следствием двух противоположных, процессов:
       -набухания коллагена, которое сопровождается поглощением влаги;
       -уменьшения гидратации мышечных белков в результате их денатурации и последующего уплотнения гелей (выпрессовыванию отделяемой влаги способствует сваривание коллагеновых волокон).
       При жарке, кроме того, происходит испарение влаги.Потери массы рубленых натуральных изделий меньше, чем порционных. Так, потери массы при жарке бифштекса рубленого составляют 30%, а порционного — 37%. Это связано с тем, что при нарушении целостности соединительной ткани уменьшается выпрессовывание влаги в результате сваривания коллагена.Потери массы рубленых изделий с хлебом значительно меньше, чем натуральных рубленых. Так, если шницель натуральный рубленый теряет при жарке 27% массы, то биточки, котлеты — 19%, что обусловливается поглощением влаги хлебом. Панировка задерживает испарение влаги и вытекание сока. Так, филе, лангет, антрекот теряют при жарке 37% массы, а панированный ромштекс — 27%. Четкой зависимости между потерями массы и видом мяса нет.Официальные нормы потерь массы при изготовлении мясных блюд указаны в Сборниках рецептур.
       Наибольшие потери растворимых соединений наблюдаются при варке мяса. В процессе варки говядины в бульон переходит белка 0,1% (массы мяса), экстрактивных веществ — 1,55 и минеральных — 0,55%. По отношению к содержанию этих веществ в мясе белка выделяется немного — около 0,5%, минеральных веществ — более 50, экстрактивных (органических) веществ — около 40%. Объясняется это тем, что, во-первых, не все белки мяса растворяются в воде (есть солерастворимые), во-вторых, при нагревании в результате денатурации большая часть мышечных белков теряет способность растворяться, поэтому они могут переходить в отвар только в первый период варки, пока куски еще не прогрелись. На этом основаны рекомендации солить мясо при варке за 20—30 мин до готовности.На переход растворимых веществ в бульон влияет температурный режим варки. Так, при погружении мяса в холодную воду белка извлекается в 2 раза больше, чем при погружении в горячую воду (соответственно 0,03 и 0,06%). Однако разница эта незначительна. Потери остальных растворимых веществ практически одинаковы.Гораздо большее значение имеет температура, при которой варится мясо. При варке без кипения (97—98°С) белковые гели меньше уплотняются, удерживают больше влаги, а вместе с ней и растворимых веществ.При жарке из мяса в окружающую среду переходит меньше растворимых веществ, чем при варке.Количество растворимых веществ, выделяемых при других способах тепловой обработки (тушение, припускание), занимает промежуточное положение между варкой и жаркой.











10.   Описать особенности механической кулинарной обработки субпродуктов и солонины , указать потери и  отходы при этом. Описать способы и режимы тепловой кулинарной обработки  субпродуктов, потери массы и пищевых веществ при этом. Определить необходимое количество сырья для приготовления 500 порций «Азу» в декабре (рец. 402, II вар)
Блюда из субпродуктов  обладают высокой питательной ценностью и хорошими вкусовыми качествами. В некоторых субпродуктах белка больше , чем в мясе. Они богаты витаминами , минеральными веществами и имеют высокую калорийность.Подготовленные субпродукты немедленно подвергают тепловой обработке.Их чаще  всего варят , а затем жарят или тушат. Некоторые субродукты сразу используют для жарения.
Субпродукты поступают охлажденные, мороженые и редко соленые (языки). Мороженые субпродукты оттаивают в заготовочном мясном цехе при температуре 15–16 °С. Для этого их укладывают в один ряд на противень или лотки. Мозги, рубцы, почки можно оттаивать в воде. Субпродукты относятся к группе скоропортящихся продуктов, так как они имеют влажную поверхность и большую обсемененность микроорганизмами. По этой причине крайне важно тщательно проверить их доброкачественность и как можно быстрее обработать.
Головы крупного и мелкого скота поступают обработанными, но если они поступили с шерстью, то их сначала опаливают или ошпаривают, затем зачищают и промывают. После этого головы замачивают в холодной воде, очищают ножом кожу, промывают и срезают мякоть вместе с кожей. У голов, поступивших с языком и мозгами, вырезают вначале языки, затем срезают мякоть с кожей, после чего удаляют лобную часть, вынимают мозги и промывают. В случае если головы поступили без кожи, но с губами, то губы срезают и опаливают.
Ноги крупного и мелкого скота? поступившие с шерстью, опаливают или ошпаривают, зачищают, сбивают копыта?промывают, разрубаютвдольнадвечастиизамачиваютна 2–3 чвхолоднойводе. Утелячьихисвиныхножекделаютнадрезмеждукопытамиисрезаютмякотьскожей, аоставшиесякости удаляют после варки.
Мозги замачивают в холодной воде на 1–2 ч для удаления крови из кровеносных сосудов и набухания пленок. Затем, не вынимая мозги из воды, осторожно удаляют пленку.
У печени вырезают желчные протоки и кровеносные сосуды, промывают в холодной воде и снимают пленку. Перед использованием можно ошпарить кипятком, чтобы во время жарки не выделялось много белка, и быстро охладить, так как при обжаривании печени она приобретает зеленыйцвет.
Почки говяжьи освобождают от жира, для этого делают продольные надрезы с одной стороны и удаляют пленку вместе с жиром. После этого почки вымачивают в холодной воде 3–4ч. для удаления специфического запаха. У бараньих, свиных и телячьих почек срезают лишний жир, оставляя слой не более 0,5 см, промывают и вымачивают.
Языки зачищают от загрязнений ножом и хорошо промывают холодной водой.
Желудки (рубцы) выворачивают внутренней стороной наружу, промывают, вымачивают в холодной воде 8–12ч., периодически меняя воду. После этого ошпаривают, счищают слизистую оболочку и вымачивают до полного удаления запаха, меняя воду 2–3 раза, после чего промывают. Перед варкой свертывают и перевязывают шпагатом.
Сердце и горло разрезают вдоль, удаляют сгустки крови, замачивают в холодной воде на 1–3 ч и несколько раз промывают.
Легкое промывают, разрезают на части по бронхам и снова промывают.
Вымя разрезают на куски по 1–1,5 кг, промывают, замачивают в холодной воде на 5–6 ч, крупные сосуды вырезают.
Хвосты бараньи и говяжьи разрубают на части по позвоночникам, промывают и замачивают в холодной воде на 5–6 ч
Отходы при механической обработке составляют, % (охлажденные и мороженые соответственно): мозги — 13 и 20; почки — говяжьи 7 и 14, свиные, бараньи, телячьи 2 и 10; печень — говяжья 7 и 17, свиная, баранья, телячья 5 и 12, сердце — 9 и 15, легкие — 8.
Солонина содержит 9—14% соли. Чтобы понизить содержание соли до 3—5%, солонину кусками весом в 1,5—2 кг вымачивают в холодной воде (проточной или сменяемой).  При вымачивании в сменяемой воде солонину кладут на решетку ванны, заливают холодной водой (2 л воды на 1 кг мяса) и меняют воду через 1, 2, 3, 6 и 12 часов. Вымачивание длится 24 часа. Количество соли в вымоченном мясе определяют пробной варкой. Солонина при вымачивании увеличивается в весе в среднем на 7-10%. Иногда для быстрого понижения содержания соли солонину нарезают на куски весом по 40—50 г, хорошо промывают, заливают холодной водой (3 л воды на 1 кг мяса) и варят до готовности. Буль он, полученный от варки солонины, используют для приготовления супов. Солонину используют в отварном виде. Соленые языки вымачивают в холодной воде в течение 5—6 часов, меняя воду 2—3 раза.
продолжительность тепловой обработки субпродуктов

НАИМЕНОВАНИЕ ПРОДУКТОВ
ВИД ОБРАБОТКИ
НАЗНАЧЕНИЕ
СРЕДНЯЯ
ПРОДОЛЖИТЕЛЬНОСТЬ
ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКИ,
ч, мин*
Почки говяжьи, телячьи
Варка
Первые и вторые блюда
1 ч 30 мин
Мозги говяжьи, телячьи
»
Вторые блюда
10-15 мин
Языки говяжьи (без горловины)
»
»
2 ч - 2 ч 30 мин
Рубцы (желудки)
»
»
4-5 ч
Легкое
»
»
2 ч
Сердце
»
»
2 ч 15 мин - 2 ч 30мин
Головы свиные
»
»
2 ч - 2 ч 30 мин
Ножки телячьи
»
»
3 ч - 30 мин
Вымя говяжье
»
»
4 ч
Почки говяжьи отварные (ломтиками)
Жаренье
»
5-6 мин
Почки телячьи сырые (ломтиками)
»
»
3-5 мин
Мозги говяжьи, телячьи отварные, панированные в муке, льезоне и сухарях
Жаренье во фритюре
»
8-12 мин
Мозги говяжьи, телячьи отварные, панированные в муке
Жаренье
»
6-8 мин
Порционные куски говяжьей или свиной печени
Тушение
»
20-25 мин
Порционные куски говяжьей или свиной печени, панированные в муке
Жаренье
»
15-20 мин
Ножки телячьи отварные, панированные в муке, льезоне и сухарях
Жаренье во фритюре
»
15 мин








       ? Некоторые мясные продукты (мозги, телячьи ножки) предварительно варят, а затем панируют и жарят в жире, нагретом до 160—170°С. После образования румяной корочки изделия вынимают из жира, дают ему стечь и дожаривают в жарочном шкаф.Продолжительность жарки порционных кусков составляет 10—25 мин. Почки жареные. Сырые свиные, телячьи и бараньи почки нарезают ломтиками и жарят. Говяжьи почки предварительно отваривают Печень жареная. Печень нарезают по 1—2 куска на порцию, посыпают перцем, солью, панируют в муке и жарят до образования поджаристой корочки, доводят до готовности в Жарочном шкафу. Мозги жареные. Мозги варят в подсоленной и подкисленной воде, обсушивают, нарезают ломтиками, солят, панируют в муке, смачивают в льезоне, панируют в сухарях и жарят во фритюре. Печень, тушенная в соусе. Печень нарезают на порционные куски, посыпают солью, перцем, панируют в муке и обжаривают с обеих сторон до полуготовности (5—10 мин). Затем заливают печень соусом (сметанным, сметанным с луком, сметанным с томатом и луком) и тушат в течение 15—20 мин. Сердце, легкое и другие субпродукты в соусе. Сердце, легкое и другие субпродукты отваривают по отдельности с добавлением овощей до готовности, нарезают на кусочки (20—30 г) и обжаривают, кладут в сотейник, заливают красным соусом и тушат 15—20 мин. Рубцы тушеные. Подготовленные рубцы закладывают в холодную воду (3 л на 1 кг), добавляют коренья, соль, специи и варят 4—5 ч. Сваренные рубцы нарезают в виде лапши, добавляют пассерованные морковь, репчатый лук, петрушку, букет пряностей, лимонный сок, заливают белым или томатным соусом и тушат около получаса. 
       Почки по-русски. Вареные говяжьи или сырые бараньи, телячьи и свиные почки нарезают ломтиками и обжаривают, затем заливают соусом красным основным, добавляют пассерованные морковь, лук, белые коренья, нарезанные дольками, и через 5—10 мин — обжаренный картофель. В конце тушения кладут очищенные от кожицы и семян припущенные соленые огурцы, заправляют растертым чесноком. 
        Субпродукты теряют массу в пределах от 25% (языки с кожей) до 57% (почки). Меньше всего теряют растворимых веществ мозги (0,72—0,79%), несколько больше языки (1,29—1,64%) и очень много почки (2,68—3,9%).
 Наибольшие потери важных пищевых веществ в процессе тепловой обработки животных продуктов наблюдаются при варке и составляют: белков - 10%, жиров - 25%, минеральных веществ и витаминов группы В - 30%, витамина А - 50% и витамина С - 70% за счет перехода в бульон и частичного распада.
При жарке субпродуктов  потери минеральных веществ и витаминов примерно в 1,5 раза меньше, чем при варке, белка - такие же, а жира - несколько больше (за счет потерь жира, добавленного при жарке). Эти потери происходят в основном в результате вытекания сока, образования корочки и частичного разложения пищевых веществ при нагревании. Минимальные потери (5% белков, жиров и минеральных веществ, 15-30% витаминов, кроме витамина С, который разрушается на 70%) наблюдаются при запекании, которое можно рассматривать как один из видов тушения.
Определим необходимое количество продуктов для приготовления 500 порций «Азу» в декабре рецептура 402, II колонка. 
Берем по массе брутто: в граммах

Говядина -81000
Жир -         6 000
Томатное пюре-7500
Лук репчатый -15000.......................