Строительство предприятия общественного питания

 СОДЕРЖАНИЕ
 
 
 Введение………………………………………………………………………..... 3
 1 Технико-экономическое обоснование……………………………………….. 5
 1.1 Обоснование необходимости строительства  предприятия  общественного питания………………………………………………………… 5
 1.2 Обоснование выбора места строительства проектируемого 
 предприятия…………………………………………………………….............8
 1.3 Обоснование технической возможности строительства 
 проектируемого предприятия……………………………………………………9
 1.4 Обоснование выбора типа проектируемого предприятия и метода
 обслуживания…………………………………………………………………….10
 1.5 Определение источников финансирования проекта и продовольственного снабжения сырьем, полуфабрикатами и товарами, реализуемыми без переработки ……………………………………………………………………..   11
 2 Организация предприятия………………………………………………….....14
 2.1 Обоснование режима работы предприятия и коэффициентов загрузки 
 зала………………………………………………………………………………18
 2.2 Разработка меню и определение основного ассортимента продукции…20 
 2.3 Расчет дневной производственной программы………………………….23
 2.4 Составление сырьевой и сводной продуктовой ведомостей…………....25
 2.5 Подбор кухонной посуды и инвентаря……………………………………..25
 3 Расчет  рабочей силы…………………………………………………………..28
 4 Технологическая часть………………………………………………………...32
 4.1 Разработка технологической и нормативной документации на 
 основной ассортимент продукции……………………………………………...32






 4.2 Составление технологических схем на фирменную  продукцию……….34
 4.3 Производственная санитария, профессиональная и личная гигиена…..35
 4.4 Управление качеством продукции…………………………………………40
 5 Выбор технологического оборудования……………………………………..49
 5.1 Расчет и выбор оборудования производственных помещений, 
 расчет площади…………………………………………………………………49
 5.2 Выбор оборудования складской  группы  помещений, 
        расчет площади…………………………………………………………….53
 6 Заключение……………………………………………………………………..54
 7 Список использованных источников………………………………………....55
 Приложение  А…………………………………………………………………...58
 Приложение  Б  Технологическая  карта  1…………………………………....60
 Приложение  В  Технологическая  карта  2…………………………………....61
 Приложение  Г  Технико - технологическая  карта  1………………………....62
 Приложение  Д  Рабочий лист ХАССП ………………………………………..64
 
 
 

















 Введение
 Общественное питание – отрасль народного хозяйства, совокупность предприятий, занимающихся производством, реализацией и организацией потребления кулинарной продукции. Первоначальной функцией услуг общественного питания является обеспечение потребностей в пище, то есть удовлетворение физиологических потребностей. В то же время общественное питание дает возможность реализовать потребность в отдыхе, общении и развлечении, разнообразить досуг. Сфера общественного питания в настоящее время является одной из наиболее перспективных отраслей российской экономики. При этом положительная  динамика  развития  отрасли сопровождается  усилением  конкуренции  на рынке. Неуклонно растет число новых предприятий, возрастает их товарооборот, происходят значительные качественные изменения, внедряются новые технологии производства и сервиса. Сеть предприятий питания, которой пользуется население, представлена различными типами: столовыми, ресторанами, кафе, закусочными, барами и др. Спрос на продукцию и услуги массового питания непрерывно растет и изменяется. Основные  задачи  дальнейшего  развития  общественного  питания  можно сформулировать следующим образом:
 –  дальнейшая индустриализация общественного питания;
 –  совершенствование  организации  общественного  питания  по  месту 
 работы и учебы населения;
 –  расширение  сети  специализированных  предприятий  общественного 
 питания, в том числе предприятий быстрого обслуживания;








 
 1. Технико-экономическое обоснование
  Обоснование необходимости строительства предприятия общественного питания
 Проектируемое кафе «Северное сияние» будет находиться в городе Североморск. Численность города на 2016 год составляет 51000 человек.
 Город достаточно самобытен и своеобразен, к развивающим отраслям относится  промышленное производство, торговля, транспорт, наука, научное обслуживание. Также имеются строительные и судоремонтные предприятия и хорошо развита инфраструктура ЖКХ, бытовых услуг и торговли. Североморск является военно-морской базой Северного флота. В городе развита торговля, имеются множество продовольственных и строительных магазинов, магазины компьютерной и бытовой техники. Город имеет свои музеи и музейные экспозиции,  славится своими культурными и спортивными мероприятиями. На территории города действуют: 20 детских садов, 13  школ. В действующую сеть предприятий общественного питания входят: столовые при школах - 10, столовая - 10, рестораны - 2, кафе - 5, бары - 2, суши-бары - 3, пиццерия -3.
 В городе Североморск насчитывается 27 предприятий общественного питания.
 Таблица 1.1 Предприятия общественного питания г. Североморск
Название
Тип предприятия
Количество посадочных мест
Кружка
кафе
60
Бригантина
кафе
50
Рататуй
кафе
30
Луна и Яичница
таверна
25
Росинка
кафе
20
Столовая Винтаж
столовая
40
Столовая №5
столовая
50
 
 
 
 
 

 Продолжение таблицы 1.1
1
2
3
Урзу
кафе
60
Бар джига
кафе
40
Дворик
кафе
60
Юность
кафе
40
Вик Плюс
Бар
20
Бар Центр
Бар
20
Кафе
кафе
30
Чайка
кафе
50
Юбилейное
кафе
30
Итого

645

 Норматив посадочных мест на 1000 жителей представлен  в таблице 1.2.
 Таблица 1.2 - Расчетные показатели норматива мест на 1000 жителей для Североморска
Численность населения города, тыс. чел.
      Расчетные показатели, мест



на текущее строительство
крупный
      13
в среднем   по РФ
      40
     
 Потребность в предприятиях общественного питания местного значения, размещаемых в жилой зоне, определяют по формуле: 
                                                             ,                                                           (1.1)
 где Р - число мест в предприятиях общественного питания местного значения; 
 Nr – численность населения города, человек;
  Pн – норматив мест на 1000 жителей.
     
 Недостаток мест с учетом норматива составит 1836 – 645 = 1191 мест
 
 Расчет фактической обеспеченности населения сетью предприятий питания    
 (в расчете на 1000 жителей) Обфакт., мест, произведем по формуле:
      Обфакт.= (1000 · Кфакт.)/Ч,                                                                        (1.2)
 где     Кфакт. – количество предприятий питания в городе.
 Ч – численность населения, человек.
 Тогда, по формуле (1.2) фактическая обеспеченность населения города сетью предприятий питания составит:
 Обфакт. = (1000 · 645)/51000 = 12,6  мест.
 Расчет степени обеспеченности населения г. Североморск сетью предприятий питания Соб., %, проведем по формуле:
                                       Соб.=(100·Обфакт..)/Н,                                                                        (1.3)
 где     Обфакт  - фактической  обеспеченности  населения  сетью  предприятий  питания;
             Н  - норматив мест на 1000 жителей города.
 Тогда, по формуле (1.3) степень обеспеченность населения сетью предприятий питания составит:
 Соб. = (100 · 12,6)/36 = 35%.
 Согласно маркетинговому исследованию, в городе Североморск, при сравнении фактического числа посадочных мест из формулы 1.2, наблюдается нехватка ресторанов, кафе, закусочных  и столовых.  Поэтому правильно организованная точка «питания»,  расположенная в административном центре, в данном случае ресторан с более низкими ценами и вкусно приготовленными блюдами позволит в короткий срок окупить вложения и станет прибыльным предприятием. И все это в уютном зале, украшенном в определенной тематике, что создает уют и комфорт. 
 Таким образом, в результате проведенного анализа наиболее целесообразным будет строительство общедоступного ресторана с оказание высококачественных услуг общепита клиентам со средним достатком, расположенного в достаточно оживлённом месте.
   Обоснование выбора места строительства проектируемого предприятия

 Проектируемое кафе будет располагаться в оживленном месте рядом со зданием ДК Строитель на улице Падорина. В районе предполагаемого строительства большое скопление людей, во дворце культуры ежедневно занимаются дети и взрослые вокалом и танцами, по близости расположен торговый центр Гриф, военная поликлиника, банк, парикмахерская, а также жилые зоны. 
 Основные потребители продукции:
  жители окрестных домов;
  работники ближайших организаций (парикмахерская, поликлиника, сотрудники банка и торгового центра);
  отдыхающие на площадке возле ДК Строитель;
  туристы.
 
 В районе складывается благоприятная обстановка для развития предпринимательства, малого бизнеса в связи с увеличением потребительского спроса населения на товары и услуги общественного питания.
 Малый бизнес в экономике района, города является важным элементом социально-экономических отношений. Развитие малого предпринимательства не только способствует смягчению социальных проблем, насыщению рынка товарами, но и обеспечивает экономическую самостоятельность значительной части населения района города.
   Обоснование технической возможности строительства        проектируемого предприятия
 Выбранное  место  строительства  проектируемого кафе  соответствует санитарным,   противопожарным   требованиям.   Здание   имеет  возможность   и присоединения     к    существующим    электросети, газопроводу, водопроводу, канализации и слаботочным сетям. Место выбрано с учетом нормативных резервов между зданиями и природных условий. 
 Для теплоснабжения предприятия наиболее эффективно и экономически целесообразно подключение к местной ТЭЦ.
 Внутренняя система канализации производственных и хозяйственно-бытовых сточных вод проектируется раздельной с самостоятельными выпусками во внутриплощадочную сеть канализации.
 Водоснабжение осуществляется путем присоединения к централизованной системе водопровода. Органами и учреждениями госсанэпидслужбы выдается санитарно-эпидемиологическое заключение на источники водоснабжения вновь строящихся предприятий.
 Имеются удобные подъездные пути для легкового и грузового автомобильного транспорта. Для сбора мусора на территории проектируемого предприятия предусмотрена установка контейнеров с крышками, расположенных на площадках с твердым покрытием, имеющим ограждения.
   Обоснование выбора типа проектируемого предприятия и метода обслуживания
 При выборе типа общедоступного предприятия общественного питания руководствуемся ГОСТ 30389-2013 «Общественное питание. Классификация предприятий» и ГОСТ 31989-2012 «Услуги общественного питания. Общие требования». Изучив выше перечисленные стандарты, и экономическую эффективность производственной деятельности других предприятий, сделав краткий анализ статистических данных, контингент потребителей, оживленность места строительства можно сделать вывод, что наиболее подходящий тип проектируемого предприятия кафе 
 Проектируемое кафе будет располагаться возле дворца культуры Строитель, , находящейся в северной части города, рядом с такими объектами, как ТЦ Гриф, военная поликлиника, парикмахерская, а также жилые дома. Это место выбрано ввиду того, что здесь в течение всего дня наблюдается большое скопление народа, а так же в этом районе чувствуется нехватка подобного здания. 
 Кафе реализует фирменные, мучные кондитерские изделия, напитки, покупные товары. Блюда в основном несложного приготовления, расширенный ассортимент горячих напитков (чай, кофе, шоколад и др.). Его назначение - дневное кафе с большим ассортиментом сладких блюд основные посетители дети в возрасте от 5 до13 лет и их родители. 
  Уютное, комфортное и вполне вместительное заведение, куда приятно прийти всей семьей или в компании с друзьями, чтобы не просто перекусить, но и довольно плотно пообедать. Интерьер зала соответствует характеру кухни кафе, в оформлении зала используется приглушенный свет и соответствующая атмосфера. Зал для отдыха детей напротив, имеет яркий свет. Это очень уютное место для посещения с детьми. Выбран режим работы с 9.00 до 21.00 часов.
 Основные потребители продукции:
  Пассажиры общественного транспорта.
  Работники ближайших организаций (торговый центр, мелкие промтоварные магазины, расположенные в жилых домах).
  Посетители выше указанных организаций.
  Отдыхающие на набережной и на площадках люди.
 Данный сегмент сферы услуг (общественное питание) в районе Приморской площади мало занят подобными предприятиями, в связи с этим кафе будет достаточно легко занять собственную нишу.
   Определение источников финансирования проекта или реконструкции, продовольственного снабжения сырьем, полуфабрикатами и товарами, реализуемыми без переработки
 Строительство кафе  в городе Североморск будет организовываться за счет взятия кредита и собственных инвестиций в уставной капитал новообразованного общества с ограниченной ответственностью.
 Таким образом, источниками формирования имущества проектируемого предприятия являются:
  уставный фонд;
  доходы, полученные в результате финансово-хозяйственной деятельности;
  заемные средства, в том числе кредиты банков и других кредитных учреждений;
  иные источники, не противоречащие действующему законодательству РФ.
 Для предприятия общественного питания наиболее выгодна следующая организация снабжения сырьем и продовольственными товарами: от предприятия - производителя к предприятию - посреднику, а затем к предприятию общественного питания, так как в данном случае обеспечивается лучшая комплектация поступающего сырья.
 При этом предприятие освобождается иметь свой транспорт и обеспечивается планомерное снабжение  продовольственными товарами – сокращаются транспортные  и экспедиционные расходы, уменьшается число перевалок грузов, снижаются потери, уменьшается порча продуктов, облегчаются расчетные операции. 
 При централизованной доставке продукты завозятся на предприятие по кольцевым маршрутами, т. е. на одной машине товар доставляется на несколько предприятий в соответствии с графиком и разработанным маршрутом.   
 Правильная организация снабжения предприятия сырьем и полуфабрикатами способствует успешному выполнению производственной программы, повышению качества выпускаемой продукции. От организации снабжения, его регулярности и надежности зависит оптимальный размер запасов товаров, эффективности использования оборотных средств предприятия, снижения уровня издержек.
 К организации и продовольственному снабжению предприятия общественного питания предъявляются требования: обеспечение широкого ассортимента товаров в достаточном количестве и надлежащего качества; своевременность завоза, соблюдение графика; выбор поставщиков и заключение с ними договоров на поставку товаров. Предполагается, что основными поставщиками сырья и полуфабрикатов будут предприятия-изготовители, торговые компании, оптовые базы, выходные базы, рынки. 
 Таблица 1.3. Источники снабжения сырьем, полуфабрикатами и товарами, реализуемыми без переработки
     
Наименование источника снабжения
Наименование группы товаров
Периодичность поставки
1
2
3
ООО «ТД «Деликат»»
Гастрономическая продукция
Один раз в неделю
Североморский колбасный завод
Колбасные изделия
Три раза в неделю
ОАО Молочный завод г.Североморск
Молочные продукты
Три раза в неделю
Овощная база г. Мурманск

Три раза в неделю
Хлебный завод «Виктория»
Хлебобулочные изделия
Один раз в день
ООО “Гимея-ОПТ”,
г.Мурманск
Мука, сахар, поваренная соль
Один раз в десять дней
ЗАО “Орхидея”, г.Мурманск
Специи, чай, кофе
Один раз в десять дней
ООО «Водный мир»,
г. Мурманск
Минеральная вода, соки
Один раз в пять дней
     
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

 2.    Организация производства и обслуживание на предприятии
 Проектируемое предприятие - кафе общего типа на 40 мест. Планируется  построить рядом со зданием Дворца культуры Строитель. Предприятие будет находиться на пути основных потоков посетителей. Вход в кафе будет оснащен  яркой световой вывеской с указанием организационно-правовой формы и режима работы. Вход представляет собой входные двустворчатые,   металлопластиковые двери и оборудован навесом, предохраняющим посетителей от дождя и снега. 
 Здание будет вмещать в себя: 
 группу помещений для приема и хранения продуктов (охлаждаемые камеры, неохлаждаемые кладовые для хранения сухих продуктов, кладовые тары, инвентаря и средств материально-технического оснащения, приемочная); 
 группу производственных помещений (овощной цех, горячий и холодный цеха, моечная кухонной и столовой посуды, помещение для резки хлеба, раздаточная, сервизная  и помещение заведующего производством);  
 группу помещений для потребителей (вестибюль и гардероб, умывальные и туалеты, торговый зал); 
 группу служебных    и    бытовых    помещений    (административные    помещения, помещения для персонала, душевые, туалеты для персонала, бельевая); 
 группу технических помещений (вентиляционные камеры, электрощитовая, тепловой пункт и водомерный узел, машинное отделение охлаждаемых камер). 
 Дизайн кафе будет заключаться в следующем: небольшой вестибюль кафе - это помещение, с которого начинается обслуживание посетителей. 
 

 
 
 В вестибюле будет располагаться общий гардероб для верхней одежды посетителей. Также в вестибюле есть две туалетные комнаты - мужская и женская с помещениями для мытья рук.
 Поскольку основной контингент кафе в дневное время - посетители с детьми - то планируется поместить  мягкий развивающий центр. Пространство зала поделено  на две зоны - входная, обеденная. Чтобы создать уютную атмосферу в интерьере кафе, предусмотрено  три типа освещения. Скрытый мягкий свет, потолочный свет от точечных светильников, мягкий свет от настенных бра. За счет разновидности освещения можно регулировать различную освещенность помещения в зависимости от ситуации. В центре зала столы квадратные 600?600 мм и прямоугольные  1000?600 мм, стулья со спинками. 
 Столовая посуда - фаянсовая или полуфарфор, сортовое стекло отечественного производства, или недорогое  импортное, столовые приборы - нержавеющая сталь.
 Меню кафе оформлено в виде папки из кожзаменителя с тиснением названия кафе. В папку в специальные держатели вкладывается напечатанное на бумаге формата А4 на цветном лазерном принтере ежедневное меню кафе.
 Вентиляция помещений торгового зала кафе предусмотрена  приточно-вытяжная, обеспечивающая поддержание нормального температурного режима (от 16 до 18 ?С) при относительной влажности воздуха от 60 до 65 %. Вентиляционная система - с пониженным уровнем шума.  Планируется установка современных кондиционеров, что позволит летом охлаждать, а зимой подогревать воздух. 
 Площадь торгового зала кафе должна соответствовать нормативу -      1,6 м2 на одно посадочное место для кафе общего типа. 
 Таким образом, при количестве посадочных мест 40  -  должна составлять не менее: 1,6 ? 40 = 64,00 м2. 
 Главная задача продвижения кафе— это улучшение его образа и привлечение
 
 клиентов. Можно сказать, это способ, призванный создать скрытый интерес на услуги, которые предлагает кафе.
 Применять рекламные средства можно на средства внутренней и внешней рекламы. Главные способы продвижения кафе, это реклама, персональные продажи и увеличение сбыта. В условиях конкурентной борьбы за потенциальных клиентов реклама оказывает неоценимую помощь. Основная функция, которую должна обеспечивать реклама, это своевременное предоставление необходимой информации посетителям.
 Главные способы продвижения кафе это:
 1) Наружная реклама. Каким бы ни было кафе, у него в любом случае должна быть своя вывеска. Следует отметить, что все элементы наружной рекламы кафе зарегистрированы и получены паспорта владения рекламным местом.
 2) Внутренняя реклама ресторана: различные буклеты и листовки с описанием сервиса кафе, мероприятий, которые в нем проводятся.
 3) Интернет: у кафе имеется свой раскрученный сайт, который является отличным средством рекламы и привлечения клиентов. Периодически информация на сайте обновляется, а также на нем помещается информация о проводимых акциях и концертных программах.
 4) Почтовая рассылка.
 5) Реклама в СМИ. Большую пользу кафе приносят красочные рекламные макеты. Главное – показать отличие ресторана от всех других.
 6) Увеличение сбыта. Этот способ используется для периодического обращения внимания клиентов на кафе.
 7) Скидки. Очень хорошо действуют скидки на блюдо дня, ланчи, комплексные обеды и т.д.
 8) Купоны. Купоны клиентам доставляют курьеры или же они присылаются по почте. На купоне указаны особые условия, срок его действия и уровень скидки.
 9) Премия. Может быть в качестве бесплатного напитка, блюда, маленького подарка или же определенной суммы денег.
 10) Игры, конкурсы, розыгрыши. Такие мероприятия организовываются на виду у всех, чтобы люди видели призеров. 
 11) Стимулирование в помещении кафе. Предполагает использование различных конструкций, плакатов и устройств, чтобы посетители обратили внимание на будущие мероприятия. Для этого можно использовать больших кукол, воздушные шары, светящиеся надписи, определенная музыка.
 Реклама предприятий общественного питания обладает целым рядом специфических особенностей. Это, прежде всего, информация о месте расположения ресторанов, кафе, баров, об услугах, оказываемых ими. Реклама должна способствовать привлечению потенциальных посетителей, созданию положительного мнения об этих предприятиях. Наиболее распространенным средством рекламы кафе является вывеска, которая знакомит посетителей с типом предприятия, его специализацией.
 Вывеска – это своего рода визитная карточка кафе, которая служит важным элементом внешней рекламы, органически связанным с оформлением улицы.
 Важный элемент рекламы – эмблема кафе. Хороший рекламный эффект дает ее использование в сочетании с интересным шрифтом, рисунком. Эмблема-значок украшает и одежду официанта, и плакаты, и саму вывеску кафе.
 Данное предприятие по форме собственности относится к обществу с ограниченной ответственностью. Проектируемое предприятие будет работать с 900 – 2100. Администрацией      предприятия      предполагается      обеденный      перерыв работникам, не нарушающий режим работы предприятия. 
 
 2.1 Обоснование режима работы предприятия и коэффициентов загрузки зала
 
 При разработке режима работы кафе на 40 мест исходим из типа предприятия, месторасположения и состава обслуживаемого контингента потребителей, а также учитываем режим работы. 
 
 Для определения количества потребителей по часам работы кафе, составления графика загрузки торгового зала кафе необходимо знать продолжительность приема пищи одним потребителем и процент загрузки зала по часам работы. Продолжительность приема пищи одним посетителем зависит от типа предприятия и принятой формы обслуживания. Согласно данным таблицы 2.1 средняя продолжительность приема пищи одним посетителем в кафе общего типа составляет от 100 до 120 минут.
 
 Таблица 2.1 - Продолжительность приема пищи одним потребителем                                                                                                     
Тип предприятия
 Прием пищи, мин.
 
 завтрак
обед
 ужин
 Кафе
 40
 40
 100 - 120
 
 Коэффициент загрузки зала  Кз, за каждый час его работы определим по формуле:
                                    Кз = (Nчас??п) / Р,                                                   (2.1)
 где     Nчас- количество посетителей, вошедших в зал в течение часа, чел.;
 Таблица 2.2. Таблица загрузки торгового зала кафе
 
Часы работы ПОП
Оборачиваемость места в час
Средний процент загрузки зала, %
Количество посетителей, (Nч) чел.      
Коэффициент расчета блюд (К)
1
2
3
4
5
 9-10
1,5
20
12
0,05
10-11
1,5
20
12
0,05
11-12
1,5
30
18
0,07
12-13
1,5
90
54
54/162=0,33
13-14
1,5
80
48
48/162=0,3
14-15
1,5
60
36
36/162=0,22
15-16
1,5
40
24
24/162=0,15
16-17
0,6
40
13
0,05
17-18
0,6
30
10
0,04
18-19
Технический перерыв
19-20
0,6
30
11
0,04
20-21
0,6
10
5
0,02
Итого

243
243
0,32
В том числе

270
162
1

 Ниже приведен расчет загрузки торгового зала кафе с 12-00 до 13-00 часов. Оборачиваемость места в этот час составит по формуле:
                                          ? = 60/40 = 1,5.                                                                     (2.2)                     
 Количество посетителей за каждый час работы предприятия Nчас ,чел., определим по формуле :
                                         Nчас = (40?1,5?90)/100 =  54.                                                  (2.3)
                                                                       
 Коэффициент расчета блюд Кблюд, определим по формуле :
                                      Кблюд = 54 /162 = 0,3.	                                                               (2.4)
     
 
 
 По данным таблицы 2.2 строим график загрузки торгового зала кафе, представленного на рисунке 2.1.
     
 Рисунок 2.1 – График загрузки торгового зала кафе
 2.2 Разработка меню и определение основного ассортимента продукции
 
 На каждом предприятии разрабатывается свой ассортиментный перечень.    Выбранный ассортиментный перечень для кафе представлен в виде      таблицы 2.3.
 
 Проектируемое кафе относится к предприятиям со свободным выбором блюд, поэтому количество блюд, реализуемых в торговом зале n, шт., рассчитываем по формуле:
                                                        n = N ? m,                                                     (2.5)
 где    m - коэффициент потребления данной ассортиментной группы;
 N - общее количество потребителей, чел.
 
 
 

 Таблица 2.3. – Ассортиментный перечень для предприятия  ОП
Вид продукции
Количество наименований, шт
Холодные блюда
6
Первые блюда
2
Вторые блюда
4
Сладкие блюда
2
Горячие напитки
3
Холодные напитки
3

 Коэффициент потребления блюд представляет собой среднее количество блюд, потребляемое одним посетителем, и включает в себя коэффициенты потребления отдельных видов обеденной продукции собственного производства (холодных и горячих закусок, первых блюд, вторых и сладких блюд).
 Коэффициенты потребления блюд в проектируемом кафе находим на основании приведенных в литературе [5] примерных коэффициентов потребления блюд по типам предприятий общественного питания. Данные представлены в таблице 2.4.
 
 Таблица 2.4 - Результаты расчета количества блюд
Ассортиментная группа блюд
Суммарный коэффициент потребления блюд
Коэффициент потребления отдельных групп блюд
Количество блюд, шт.
1
2
3
4
Холодные и горячие закуски
2,1
0,8
195
Первые блюда

0,1
16
Вторые блюда

1,0
243
Сладкие блюда

0,2
49
     
 После расчета общего количества блюд, реализуемых кафе за день, произведем их разбивку по видам - холодные, супы, вторые, сладкие. Процентное соотношение блюд изменяется в каждой ассортиментной группе
 
 
 соответствии с «Ассортиментным перечнем для предприятий общественного питания», отклонения от которого допустимы только в сторону увеличения.
 Таблица 2.5 – Примерный расчет количества блюд в ассортименте
 
Наименование групп блюд
Соотношение блюд, %
Количество блюд, шт.
Количество наименований блюд, шт.

всего
В том числе
всего
В том числе
всего
В том числе
Холодные блюда и закуски:
100

195

6

- салаты, винегреты

100

195

6
Супы:

100
20

2

- заправочные

100

20

2
Вторые горячие блюда:
100

243

4

- рыбные блюда

30

60

1
- мясные, из птицы

20

70

1
- овощные

20

25

1
- мучные

10

40

1
Сладкие:
100



2

- холодные

40
40
30

1
- горячие

60

12

1
     
  Для определения количества прочей продукции собственного производства и покупных товаров пользуются установленными нормами потребления на одного посетителя, которые приведены в источнике [1].
 Количество порций или масса продукции собственного производства или покупных товаров П, шт. или кг,  реализуемых за день на предприятии, рассчитываем по формуле:                                 
                                                        П = N ? h,                                                      (2.6)
 где   N - количество потребителей, обслуживаемых предприятием за день, чел.; 
 h  - норма потребления данного вида продукции или продукта на одного посетителя, (л, шт., кг).
 Результаты расчетов для кафе сведены в таблицы 2.6.
 Таблица 2.6 - Результаты расчета покупных товаров  и  прочей продукции собственного производства 
Наименование продуктов
Норма на одного посетителя
Общее количество посетителей, чел
Общее количество продуктов
Выход одной порции
Количество порций, шт.
1
2
3
4
5
6
Горячие напитки, литр
0,14




- чай
0,014
243
3,402
0,2
17
- кофе
0,098
243
23,814
0,1
238
- какао
0,028
243
6,804
0,2
34
Холодные напитки
0,05
243



Фруктовые воды
0,03
243
7,29
0,2
36
Минеральные воды
0,025
243
6,075
0,2
30
Соки  в ассортименте
0,02
243
4,86
0,2
24
Хлебобулочные изделия, грамм
90
243



Ржаной хлеб 
25
243
6075
25
243
Пшеничный хлеб
65
243
15795
50
243
Фрукты, кг
0,06
243
14,58
0,06
243

 2.3 Расчет дневной производственной программы
 План-меню является производственной программой предприятия.
 
 
 
 
 
 Таблица 2.7 – Меню кафе 
МЕНЮ
№ рецептуры
Наименование блюд и напитков
Выход, г
1
2
3
Фирменное блюдо
ТТК №1
Салат «Пикантный»
200
Супы
141
Борщ украинский
300
177
Солянка домашняя
300
Холодные блюда и закуски
83
Салат сезонный
150
73
Салат мясной
150
62
Салат из квашеной капусты
150
51
Салат из свежих помидоров со сладким перцем
150
98
Салат по-домашнему
150
Рыбные горячие блюда
340
Рыба, тушенная в томате с овощами
350
Мясные горячие блюда
410
Бефстроганов с соусом
300
Блюда из овощей и круп
269
Перец, фаршированный овощами
165
Мучные изделия
770
Блины с мясом
180
Сладкие блюда
783
Пончики творожные
75
326
Запеканка из творога со сметаной
180
Хлеб

Хлеб ржаной
100

Хлеб пшеничный
100
Директор: подпись
Зав.производством: подпись
Калькулятор: подпись

 На все блюда и напитки согласно меню составляется таблица реализации блюд, данные в которую рассчитываются на основании плана-меню и режима работы торгового зала с учетом коэффициентов перерасчета.
 Количество блюд данного вида П, шт., реализуемых в каждый час работы
 
 
 предприятия, определяется по формуле:
                                                        П = N * К,                                                                                    (2.7)
 где      N – общее количество блюд данного наименования по плану меню;
             К – коэффициент перерасчета блюд.
 Коэффициент расчета блюд  К, определяется по формуле:
                                                             К =  Nчас / Nдень,                                                                       (2.8)
 где    Nчас – количество потребителей, прошедших через зал в течение одного                                                     часа, чел.;
                        Nдень – общее количество потребителей, чел.
 Реализация блюд на предприятии представлена в таблице А 1 приложения А.
 2.4 Составление сырьевой и сводной продуктовой ведомостей
 Расчет потребного количества сырья составляется на основании производственной программы и технологических карт на блюда.
 Сырьевая ведомость утверждается директором и подписывается заведующим производством.
 На основании сырьевой ведомости заведующий производством составляет требование на склад и получает сырье для обеспечения выполнения производственной программы предприятия.
 При составлении сырьевой ведомости все сырье компонуется по блокам: мясо, рыба, овощи, крупы, фрукты и т.д. 
 	В таблице А2 приложения А  представлена сводная продуктовая ведомость.
 2.5 Подбор кухонной посуды и инвентаря
 Подбор кухонной посуды и инвентаря осуществляется согласно «Нормам оснащения предприятий общественного питания посудой, столовыми приборами, мебелью и кухонным инвентарем».
 Таблица 2.8 - Кухонная посуда и инвентарь
№
Наименование посуды и инвентаря
Ед. измерения
Количество
1
2
3
4
1
Бак для пищевых отходов
шт
1
2
Ведро
шт
2
3
Вилки поварские малая и большая
шт
2
4
Держатель для кухонных ножей
шт
2
5
Доска разделочная
шт
8
6
Дуршлаги разные
шт
2
7
Кастрюли
шт
8
8
1,5- 2- 3 л
шт
2
9
4 -6 л
шт
4
10
8 -10 л
шт
2
11
Консервовскрыватель
шт
1
12
Лимоновыжималка
шт
1
13
Ложки порционные для сахара
комплект
2
14
Ложки порционные для жиров
шт
2
15
Ложка порционная для вязких каш
шт
2
16
Ложки порционные для рассыпчатых каш, картофеля, капусты
шт
5
17
Молоток-топорик кухонный
шт
1
18
Нож для карбования и резки овощей
шт
1
19
Нож-скребок
шт
1
20
Ножи поварская тройка
комплект
2
21
Нож для колбасы
шт
1
22
Нож для сыра
шт
1
23
Нож для хлеба
шт
2
24
Приспособление для резки овощей
шт
1
25
Сковороды:
шт
11
26
Без ручки ?170-250 мм
шт
2
27
Без ручки ?290-335 мм
шт
3
28
С ручкой ?210 мм
шт
4
29
С ручкой ?400 мм
шт
2
30
Сита разные
шт
2
31
Терка ручная
шт
2
32
Яйцерезка
шт
1
     
     
 

 3. Расчет рабочей силы
 Расчет численности производственных работников в предприятиях общественного питания производится на основании плана-меню и норм времени для приготовления блюд каждого вида. Расчет производится по формуле:
                                    ,                                                              (3.1)
 где П – количество приготовленных блюд данного вида по плану-меню, шт.;
        Нвр – норма времени на приготовление одного блюда, с;
        Тсм – продолжительность смены, ч;
         ? - коэффициент, учитывающий рост производительности труда (1,14);
                                              N1=30730/(3600*11,5*1,14)  = 0,7	         (3.2)
     
 Результаты расчета сводятся в таблицу 3.1.
 Таблица 3.1 – Расчет рабочей силы
Наименование блюд
Количество блюд, реализуемых за день 
Норма времени, с
Количество человек, секунд
1
2
3
4
Салат сезонный
20
162
3240
Салат мясной
30
162
4860
Салат из квашеной капусты
10
100
1000
Салат  из свежих помидоров со сладким перцем
40
98
3920


Салат по - домашнему
55
162
8910
Итого


30730
 
 
 
 
 
 
 C учетом работы предприятий ОП в выходные и праздничные дни количество работников в цехе рассчитывают по формуле:
                                                N2=N1*К,                                                              (3.3)
 где К – коэффициент, который учитывает работу предприятия в выходные и праздничные дни;
 N2 - среднесписочное количество работников;
 N1 – количество производственных работников.	
                               N2=N1*2                                                                               (3.4)
                          N2=0.7*2=2 повара                                                                   (3.5)
 По результатам расчетов составляем график выхода поваров на работу. 
 График  представлен в таблице 3.2
 Таблица 3.2 – График выхода поваров на работу
Квалификация
Даты выхода на работу
Время обеденного перерыва 
Время рабочего дня
Кол-во отработанного времени в неделю
1
2
3

4
Повар 4 разряда
Понедельник, среда, пятница, воскресение
16:00-16:30
С 8-00 до 20-00
11,5*4
Повар 4 разряда
Вторник, четверг, суббота
16:30 – 17:00
С 9-00 до 21-00
11,5*3
     
 Для мытья посуды выбираем посудомоечную машину марки COMENDA LF 321M. Для .......................