Сущность общественного питания, как отрасли

СОДЕРЖАНИЕ


Введение												3
1 Сущность общественного питания, как подотрасли торговли			5
1.1 Значение общественного питания и его роль на потребительском рынке	5
1.2 Факторы, влияющие развитие общественного питания в городе   		10
1.3 Показатели, характеризующие состояние общественного питания		15
2 Анализ организации общественного питания в г. Екатеринбурге		23
2.1 Анализ состояния организации питания в г. Екатеринбург			23
2.2 Проблемы развития общественного питания в г. Екатеринбург		27
3 Пути совершенствования и перспективы развития общественного питания 
в городе											          30
Заключение										          36
Список использованных источников						          38










   ВВЕДЕНИЕ
   Рынок ?? общественного ?? питания ?? оказывает ?? два ?? основных ?? вида ?? услуг ?? – организация ?? питания ?? и ?? проведение ?? досуга. Сегментировать ?? рынок ?? можно ?? по ?? этим ?? параметрам, а ?? также ?? по ?? ряду ?? других.
   Оборот ?? рынка ?? общественного ?? питания ?? падает: россияне ?? продолжают ?? экономить ?? на ?? досуге, предпочитая ?? ресторанам ?? менее ?? затратный ?? отдых. Падение ?? могло ?? быть ?? более ?? драматичным, но ?? реальность ?? оставила ?? возможность ?? выжить ?? демократичным ?? сетевым ?? концепциям ?? с ?? низким ?? средним ?? чеком, кофейням ?? и ?? фастфуду, а ?? также ?? дала ?? шансы ?? на ?? рост ?? сегментам, связанным ?? с ?? продажей ?? готовой ?? еды.
   Согласно ?? аналитике ?? РБК ?? Исследования ?? рынков, оборот ?? общественного ?? питания ?? в ?? 2016 ?? году ?? впервые ?? с ?? 2009-го ?? показал ?? отрицательный ?? прирост ?? на ?? уровне ?? 5,5% и ?? составил ?? 1301 ?? млрд ?? руб. — рынок ?? показал ?? чуть ?? более ?? оптимистичный ?? результат ?? против ?? ожидаемых ?? минус ?? 6,3%. Для ?? сравнения: оборот ?? общественного ?? питания ?? в ?? США ?? составил ?? 43 ?? 488 ?? млрд ?? руб., в ?? Великобритании ?? — 4490 ?? млрд ?? руб., в ?? Канаде ?? — 3556 ?? млрд ?? руб., в ?? Германии ?? — 3400 ?? млрд ?? руб. Максимального ?? объема ?? в ?? размере ?? 1376,4 ?? млрд ?? руб. рынок ?? общественного ?? питания ?? в ?? России ?? достиг ?? в ?? 2014 ?? году, с ?? тех ?? пор ?? аналитики ?? фиксируют ?? его ?? сокращение.
   Для ?? общественного ?? питания ?? вопросы ?? исследования ?? спроса ?? имеют ??   особую ?? значимость, что ?? обусловлено ?? спецификой ?? функций, выполняемых ?? предприятиями ?? питания, и ?? тем, что ?? они ?? непосредственно ?? контактируют ?? с ?? потребителями, выступая ?? на ?? рынке, как ?? самостоятельные ?? производители, продавцы ?? и ?? организаторы ?? потребления ?? своего ?? продукта
   Цель ?? работы ?? заключается ?? в ?? исследовании ?? теоретических ?? и ?? методологических ?? аспектов ?? услуг ?? общественного ?? питания ?? г. Екатеринбурга. 
   Для ?? реализации ?? поставленной ?? цели ?? решались ?? следующие ?? задачи
   1. Рассмотреть ?? отличительные ?? особенности ?? туристкой ?? индустрии
   2. Проанализировать ?? этапы ?? становления ?? туристкой ?? индустрии ?? России
   3. Выявить ?? современное ?? состояние ?? туриндустрии ?? российских ?? регионов
   4. Рассмотреть ?? особенности ?? развитие ?? рынка ?? ресторанного ?? бизнеса ?? в ?? Екатеринбурге.
   Объектом ?? исследования ?? определены ?? предприятия ?? общественного ?? питания ?? крупнейшего ?? города ?? (Екатеринбург).
   Предметом ?? исследования ?? является ?? эффективность ?? предприятий ?? общественного ?? питания.  Методологической ?? основой ?? исследования ?? в ?? данной ?? курсовой ?? работе ?? послужил ?? диалектический ?? метод ?? научного ?? познания ?? и ?? системный ?? подход.
   Структура ?? работы. Работа ?? состоит ?? из ?? введения, трех ?? основных ?? глав, заключение ?? и ?? списка ?? использованных ?? источников.
   В ?? главе ?? 1 ?? раскрыта ?? сущность ?? общественного ?? питания, как ?? отрасли. Даны ?? основные ?? понятия ?? общественного ?? питания ?? и ?? его ?? роль ?? на ?? потребительском ?? рынке. В ?? главе ?? 2 ?? проведен ?? анализ ?? организации ?? общественного ?? питания ?? в ?? г. Екатеринбурге. Пути ?? совершенствования ?? и ?? перспективы ?? развития ?? общественного ?? питания ?? в ?? городе ?? представлены ?? в ?? главе ?? 3.
   
   
   
   
   
   
   

   1 ?? Сущность ?? общественного ?? питания, как ?? отрасли
    1.1 ?? ПОНЯТИЕ ?? ОБЩЕСТВЕННОГО ?? ПИТАНИЯ ?? И ?? ЕГО ?? РОЛЬ ?? НА ?? ПОТРЕБИТЕЛЬСКОМ ?? РЫНКЕ
   
   На ?? сегодняшний ?? день ?? в ?? различных ?? источниках ?? можно ?? встретить ?? массу ?? вариантов ?? сегментации ?? рынка ?? общественного ?? питания. В ?? данной ?? статье ?? мы ?? предлагаем ?? собственный ?? вариант, основанный ?? на ?? разделении ?? рынка ?? на ?? два ?? основных ?? сегмента ?? (в ?? зависимости ?? от ?? доминирующего ?? формата):
1. Питание
1) Рестораны casual dining – обычно ?? рестораны ?? среднего ?? ценового ?? сегмента ?? без ?? выраженной ?? тематики; как ?? правило ?? выбираются ?? по ?? принципу ?? географической ?? близости
   2) Кафе ?? – выбираются ?? по ?? принципу ?? географической ?? близости ?? для ?? того, чтобы ?? перекусить ?? или ?? провести ?? время ?? в ?? ожидании ?? чего-либо ?? (сеанса ?? в ?? кинотеатре, встречи ?? и т.д.)
   3) Столовые – заведения с полным или частичным самообслуживанием, ориентированные на демократичные цены при относительно невысоком качестве еды; как правило формируются при предприятиях или коммерческих кластерах для обслуживания работников предприятий
   4) Фаст-фуд – заведения общественного питания, нацеленные на быстрое обслуживание посетителя, как правило, отличаются демократичными ценами
   5) Стрит-фуд – «уличная еда», ориентированное на быстрое обслуживание при низком уровне цен
   2. Досуг
   1) Рестораны fine dining – рестораны высокого ценового сегмента, предлагающие посетителям уютную атмосферу, высокое качество обслуживания и эксклюзивное меню; обычно географическая близость не имеет значения для клиентов, решение о посещении принимается на основании приверженности кухне данного заведения, его статуса и т.д. Как правило, в таких заведениях люди проводят значительно больше времени, чем в ресторанах casualdining
   2) Тематические кафе, бары, пабы – заведения, имеющие определенную тематику, зачастую без обширного меню, но предлагающие гостям уютную атмосферу, эксклюзивное меню и хорошее обслуживание
   3. Смешанные
   1) Кофейни, кондитерские – заведения с уютной атмосферой, не предлагающие широкого меню кухни, однако ориентированные на узкий продуктовый ряд; обычно выбираются по принципу географической близости, однако время пребывания гостя обычно больше, чем в обычном кафе
   2) Сетевые заведения бюджетного сегмента – например, рестораны японской кухни, предлагающие демократичные цены, которые привлекают компании молодежи
   Оценка предприятий общественного питания невозможна бес сопоставления с тенденциями ресторанного бизнеса в целом по России. При этом, необходимо не только изучить количественно-качественный аспект тенденций, но и его влияния на социальный аспект, то есть на качество жизни нации.
   По данным маркетингового анализа рынка общественного питания, владельцы ресторанов, баров, кофеен и прочих закусочных в сумме зарабатывают 630 млрд. рублей, в 2011 году объем российского рынка общественного питания предположительно может превысить 700 млрд. рублей. 
   Современный ресторанный бизнес в России представлен большим разнообразием типов заведений (таблица 1).
   Около 40% рынка занимают кафе и рестораны быстрого обслуживания. Самые ?? популярные ?? рестораны– это ?? рестораны ?? со ?? средним ?? чеком ?? от ?? 300 ?? до ?? 600 ?? рублей. Несмотря ?? на ?? невысокую ?? среднюю ?? величину ?? чека, это ?? предприятия ?? за ?? счет ?? высокой ?? посещаемости ?? имеют ?? хорошие ?? экономико-статистические ?? показатели.
   Таблица ?? 1 ?? - Группировка ?? заведений ?? ресторанного ?? бизнеса
Группы ?? предприятий
Характеристика
классический ?? 
фаст-фуд
классика
рестораны ?? quick ?? service ?? (или ?? QSR)
ускоренное ?? обслуживание
рестораны ?? free ?? flow ?? (“свободное ?? движение”)
часть ?? технологических ?? процессов ?? вынесена ?? на ?? обозрение ?? посетителей, которые ?? сами ?? выбирают ?? себе ?? различные ?? виды ?? блюд
рестораны ?? высокой ?? кухни ?? (fine-dining)
дорогие ?? единичные ?? рестораны ?? авторской ?? кухни
сетевые ?? семейные ?? рестораны
демократичные ?? рестораны ?? полного ?? обслуживания
кафетерии ?? (fast-casual)
кафе ?? самообслуживания
кофейни ?? и ?? чайные
акцент ?? в ?? меню ?? делается ?? в ?? основном ?? на ?? напитках ?? и ?? 
сопутствующих ?? им ?? закусках ?? и ?? блюдах
   
   Преодоление ?? последствий ?? финансового ?? кризиса ?? в ?? 2010-2011 ?? годах ?? позволило ?? улучшить ?? состояние ?? отрасли. Средние ?? темпы ?? прироста ?? рынка ?? общественного ?? питания ?? составляют ?? порядка ?? 25% по ?? России. 
   В ?? настоящее ?? время ?? можно ?? выделить ?? следующие ?? основные ?? количественно-качественные ?? тенденции ?? развития ?? ресторанной ?? индустрии ?? по ?? России:
   1. Ужесточение ?? конкуренции ?? в ?? премиум ?? – сегменте;
   2. Выход ?? предприятий ?? общественного ?? питания ?? в ?? спальные ?? районы ?? и ?? на ?? фудкорты ?? РТЦ ?? (ресторанные ?? дворики ?? при ?? Торговых ?? Центрах);
   3. Увеличение ?? франчайзинговых ?? заведений;
   4. Развитие ?? предприятий ?? быстрого ?? обслуживания;
   5. Развитие ?? сегмента ?? чайных ?? и ?? кофеин;
   6. Централизованное ?? производство ?? кулинарной ?? продукции;
   7. Повышение ?? спроса ?? на ?? рестораны ?? среднего ?? ценового ?? сегмента ?? (на ?? взгляд ?? авторов ?? в ?? ближайшее ?? время ?? этот ?? сегмент ?? будет ?? развиваться ?? быстрее ?? остальных); 
   8. Обращение ?? рестораторов ?? к ?? услугам ?? профессиональных ?? консультантов ?? в ?? сфере ?? ресторанного ?? бизнеса ?? (будут ?? востребованы ?? как ?? консультации ?? по ?? открытию ?? ресторана, кафе, так ?? и ?? антикризисный ?? консалтинг ?? для ?? повышения ?? показателей ?? работающего ?? ресторана);
   9. Все ?? большее ?? распространение ?? получат ?? такие ?? маркетинговые ?? ходы, как ?? проведение ?? различных ?? детских ?? программ, оборудование ?? игровой ?? комнаты ?? и ?? т. п.;
   10. Рост ?? конкуренции, приход ?? федеральных ?? сетей ?? на ?? нижегородский ?? ресторанный ?? рынок;
   11. Повышение ?? стоимости ?? аренды ?? помещений, которая ?? нередко ?? оказывается ?? неподъемной ?? для ?? рестораторов; 
   12. Увеличение ?? стоимости ?? продуктов ?? питания ?? (рестораны ?? не ?? могут ?? повышать ?? цены ?? меню ?? так ?? же ?? часто, как ?? происходят ?? скачки ?? цен ?? на ?? ингредиенты ?? блюд); 
   13. Повышение ?? затрат ?? на ?? персонал ?? (помимо ?? роста ?? зарплат, характерного ?? для ?? всех ?? отраслей ?? бизнеса, из-за ?? увеличивающейся ?? конкуренции ?? появляется ?? необходимость ?? вкладываться ?? в ?? высококлассных ?? поваров, сомелье ?? и ?? т. д.).
   В ?? таблице ?? 2 ?? приведены ?? оценочные ?? данные ?? рассматриваемого ?? показателя, полученные ?? на ?? основе ?? материалов ?? различных ?? интернет-сайтов. Отметим, что ?? по ?? России ?? картина ?? меняется ?? очень ?? быстро. Но, относительную ?? характеристику ?? ситуации ?? на ?? основе ?? этих ?? данных ?? получить ?? вполне ?? допустимо.
   Из ?? данных ?? таблицы ?? 2 ?? следует:
   1)  картина ?? для ?? России ?? не ?? столь ?? удручающая;
   2)  норматив, установленный ?? в ?? доперестроечные ?? времена, явно ?? устарел, однако ?? другой ?? нормы ?? пока ?? не ?? существует, и ?? трудно ?? предположить, что ?? зарубежные ?? бизнесмены ?? увеличивают ?? количество ?? предприятий ?? HoReCa ?? без ?? востребованности ?? их ?? услуг ?? населением ?? и ?? туристами;
   3)  у ?? рассматриваемого ?? бизнеса ?? в ?? России ?? весьма ?? обширные ?? перспективы ?? для ?? роста.
   Таблица ?? 2 ?? - Обеспеченность ?? потребностей ?? населения ?? в ?? посадочных ?? местах ?? на ?? предприятиях ?? гостеприимства и развлечений
Город
Численность населения, тыс. чел
Количество посадочных мест на 1000 жителей
Обеспеченность по норме 40 посадочных мест на 1000 жителей, %
Санкт-Петербург
4700
47
117,5
Москва
10 000
39
97,5
Тюмень
497
37
92,5
Екатеринбург
1350
31
77,5
Уфа
1100
29
72,5
Иркутск
590
23
57,5
Нижний Новгород
1380
21
52,5
Париж
(без пригородов)
2140
159
397,5
Нью-Йорк
8200
111
277,5
Прага
1200
110
275,0
Генуя
600
96
239,0
Бирмингем
1010
72
180,7
   
   Тем не менее, использование данного норматива позволяет установить ряд важных для бизнеса положений, которые касаются уровня конкуренции. По наблюдениям авторов, критическим значением обеспеченности населения посадочными местами в конкретном населенном пункте является величина, равная примерно 50%. Если этот показатель ниже, конкуренция практически не ощущается, т. е. не требуются специальные управленческие усилия для поддержки потока гостей (заполняемое предприятия). Естественно, предполагается, что населенный пункт не является полностью дотационным.
   Если величина указанного показателя колеблется в пределах от 50 до 70%, то уже требуются определенные маркетинговые и рекламные усилия, применение простейших технологий обеспечения и поддержки лояльности гостей и т. п. Естественно, эти усилия должны быть нарастающими. Когда значения этого показателя лежат в диапазоне от 70 до 80%, наблюдается некий переходный период, сопровождающийся полной перестройкой отношения к гостям, управления бизнесом, отношения к персоналу и многим другим аспектам рассматриваемой деятельности. Большинство из этих аспектов деятельности предприятия приведены в курсовой работе. Обеспеченность посадочными местами на уровне примерно 80% является вторым критическим рубежом. Тот предприниматель, который к этому времени не сумеет перестроиться, вынужден будет покинуть данный бизнес. Таковы его неумолимые законы.
   1.2 ФАКТОРЫ И ФУНКЦИИ, ВЛИЯЮЩИЕ НА РАЗВИТИЕ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
   Ввиду быстрого развития в последние годы сети общественного питания некоторые информационные области в данном секторе услуг не получили должного внимания и данные о состоянии этой группы объектов достаточно разнородны, иногда - противоречивы. Вместе с тем общественное питание является ?? одним ?? из ?? важнейших ?? факторов, дающих ?? интегральную ?? оценку ?? социально-экономического ?? уровню ?? общества.
   К ?? основным ?? функциям ?? общественного ?? питания ?? относятся: производство ?? блюд, реализация ?? блюд, организация ?? потребления. Так ?? же ?? к ?? этим ?? функциям ?? прибавляются ?? другие ?? функции, имеющие ?? второстепенный ?? характер. Так ?? процесс ?? создания ?? блюд ?? на ?? предприятиях ?? общепита ?? состоит ?? из ?? таких ?? процессов: прием ?? продуктов, кулинарная ?? обработка ?? сырья, хранение ?? продуктов ?? и ?? изготовка ?? полуфабрикатов.
   Рынок ?? общественного ?? питания ?? характеризуется:
* с ?? точки ?? зрения ?? предлагаемого ?? продукта ?? — высокой ?? степенью ?? дифференциации ?? при ?? едином ?? назначении;
* с ?? позиции ?? структуры ?? рынка ?? - чистой ?? конкуренцией ?? (множеством ?? небольших ?? предприятий, выступающих ?? с ?? самыми ?? разнообразными ?? предложениями);
* по ?? возможностям ?? входа ?? и ?? выхода ?? в ?? отрасль ?? - свободным ?? доступом ?? и ?? ликвидацией ?? без ?? существенных ?? препятствий ?? со ?? стороны ?? конкурентов;
* с ?? точки ?? зрения ?? ценообразования ?? — высокой ?? степенью ?? различия ?? уровня ?? цен, отсутствием ?? регулирования ?? со ?? стороны ?? государственных ?? органов, ограниченным ?? влиянием ?? конкурентов ?? в ?? силу ?? широкой ?? дифференциации ?? предлагаемого ?? товара;
* с ?? точки ?? зрения ?? издержкоемкости ?? — высоким ?? уровнем ?? издержек ?? в ?? связи ?? с ?? функциональной ?? спецификой;
* высокой ?? степенью ?? локализации ?? предприятий ?? в ?? силу ?? неотделимости ?? услуги ?? от ?? ее ?? поставщика.
   Анализ ?? состояния ?? рынка ?? общепита ?? необходим ?? для ?? формирования ?? перспективных ?? планов ?? как ?? для ?? представителей ?? отрасли, так ?? и ?? для ?? организаций, осуществляющих ?? надзор ?? за ?? объектами ?? этой ?? отрасли.
   Одной ?? из ?? ключевых ?? тенденций ?? последних ?? лет ?? стало ?? привлечение ?? достаточно ?? больших ?? инвестиций ?? в ?? индустрию ?? питания. Отрасль ?? приобрела ?? определенный ?? интерес ?? для ?? крупных ?? российских ?? и ?? иностранных ?? инвесторов.
   Развитие ?? различных ?? сегментов ?? рынка ?? происходит ?? неравномерно. Наиболее ?? динамичными ?? стали ?? заведения ?? типа ?? street ?? food ?? и ?? fast ?? food. По ?? количеству ?? точек ?? лидируют ?? участники ?? рынка ?? в ?? сегменте ?? street ?? food.
   Сегмент ?? элитных ?? ресторанов ?? на ?? сегодняшний ?? день ?? является ?? наименее ?? динамичным ?? на ?? рынке ?? общественного ?? питания. Совокупный ?? годовой ?? оборот ?? подобных ?? заведений ?? составил ?? почти ?? $ 250 ?? млн. Однако ?? темпы ?? роста ?? этого ?? сегмента ?? в ?? стоимостном ?? выражении ?? за ?? год ?? составили ?? 7 ?? %. При ?? этом ?? количество ?? заведений ?? сократилось ?? на ?? 5 ?? %. В ?? первую ?? очередь ?? сокращение ?? элитных ?? ресторанов ?? объясняется ?? перенасыщением ?? рынка.
   К ?? современным ?? направлениям ?? развития ?? предприятий ?? общественного ?? питания ?? можно ?? отнести:
   * смещение ?? предпочтений ?? посетителей ?? элитных ?? ресторанов ?? в ?? пользу ?? более ?? демократичных ?? заведений; кроме ?? того, в ?? ближайшие ?? годы ?? наиболее ?? активно ?? рынок ?? будет ?? развиваться ?? в ?? регионах, поскольку ?? наладить ?? бизнес ?? в ?? Москве ?? становится ?? все ?? сложнее ?? из-за ?? нарастающей ?? конкуренции, высоких ?? арендных ?? ставок ?? и ?? недостатка ?? квалифицированных ?? кадров;
   * создание ?? концептуальных ?? предприятий ?? общепита, которые ?? оформляются ?? в ?? каком-либо ?? национальном ?? или ?? экзотическом ?? стиле, например, ресторан ?? итальянской ?? кухни;
   * появление ?? сети ?? виртуальных ?? предприятий ?? общепита, обеспечивающих ?? прием ?? заказов ?? по ?? сети ?? Интернет ?? и ?? соответствующую ?? доставку ?? продукции;
   * приготовление ?? блюд ?? в ?? присутствии ?? посетителей, что ?? очень ?? привлекательно ?? для ?? потребителей, но ?? сложно ?? для ?? предприятия ?? общепита, так ?? как ?? персонал ?? должен ?? пройти ?? специальное ?? обучение;
   * кейтеринг ?? во ?? всем ?? многообразии ?? его ?? видов: в ?? помещении, в ?? ресторане, социальный ?? (на ?? общественных ?? мероприятиях), разъездной ?? (например, на ?? строительные ?? площадки), VIP-кейтеринг ?? для ?? важных ?? персон, с ?? выездом ?? лучших ?? поваров и официантов.
   Российский ресторанный бизнес принципиально отличается от европейского: россияне на первое место ставят модность заведения, а не качество еды. В сегмент высокой кухни или fine dining в России включают рестораны, средний чек в которых составляет $80-150. В Москве таких наберется около двух сотен. Среди них есть и такие, где совершенно невкусная еда, но при этом всегда много посетителей. Хозяев самых успешных из них знает в лицо весь столичный бомонд. Прослеживается и еще одна интересная тенденция: отечественные бизнесмены стали открывать рестораны в Европе.
   В последние годы российский ресторанный бизнес стал привлекать все больше инвесторов из самых разных сфер бизнеса.
   Однако ресторанный бизнес может таить много рисков для потенциальных инвесторов. Так, в России отсутствует серьезный рыночный опыт в ресторанной сфере, подкрепленный многолетними традициями, нет наработанной методологической базы, помогающей вести бизнес (например, не разработана подробная классификация заведений - вместо нее есть простейшее перечисление: ресторан, бар, кафе, столовая, закусочная). Неудивительно, что многие инвесторы рассматривают рестораны как своего рода «игрушки», которые, конечно, должны приносить деньги, но что еще важнее, не требуют большого внимания.
   Поэтому лидирующее место в российском общепите занимают закусочные «фаст-фуд», что вполне укладывается в общемировую тенденцию. Оборот от продажи гамбургеров в мире составляет $23,7 млрд в год, пиццы - $20 млрд, цыплят - $7,3 млрд, бифштексов - свыше $0,9 млрд в год. Второе место принадлежит ресторанам среднего класса, где можно пообедать на сумму $30-50.
   Развитие общественного питания тесно связано с происходящими в стране процессами в экономике и уровнем жизни населения. Кризисные явления в экономике России и ее регионах снизили реальные денежные доходы населения, и значительная его часть отказалась посещать ПОП.
   Фактическое развитие общественного питания характеризуется следующими показателями: процентом расходов на питание вне дома, финансовым результатом предприятий общественного питания (прибыль, убыток), численностью, структурой предприятий общественного питания и товарооборотом.
   Четко прослеживается тенденция: с увеличением уровня доходов ?? населения, сокращением ?? доли ?? малодоходных ?? категорий ?? растет ?? потребность ?? в ?? услугах ?? общепита, так ?? как ?? чем ?? выше ?? уровень ?? дохода, тем ?? соответственно ?? больше ?? человек ?? может ?? потратить ?? средств ?? на ?? питание ?? вне ?? дома, тем ?? самым ?? экономя ?? время, поддерживая ?? определенный ?? статус ?? в ?? обществе ?? и ?? т.д.
   Расходы ?? на ?? питание ?? различны ?? для ?? городского ?? и ?? сельского ?? населения. Доля ?? натуральных ?? поступлений ?? продуктов ?? питания ?? от ?? всех ?? источников ?? домашнего ?? хозяйства ?? в ?? городской ?? местности ?? меньше ?? на ?? 25 ?? %, чем ?? в ?? сельской, а ?? доля ?? денежных ?? расходов ?? соответственно ?? на ?? 26,9 ?? % больше. Расходы ?? на ?? покупку ?? продуктов ?? питания ?? (в ?? том ?? числе ?? и ?? на ?? товары ?? предприятий ?? общественного ?? питания) составляют ?? 43,7 ?? % всех ?? расходов ?? в ?? городской ?? местности ?? и ?? всего ?? 25,7 ?? % - в ?? сельской. Поэтому ?? и ?? спрос ?? на ?? продукцию ?? предприятий ?? общественного ?? питания ?? в ?? сельской ?? местности ?? ниже, чем ?? в ?? городах. Данное ?? обстоятельство ?? также ?? подтверждает ?? отсутствие ?? в ?? сельской ?? местности ?? большого ?? количества ?? предприятий ?? общепита, занимающихся ?? организацией ?? досуга, отдыха ?? (ресторанов, баров).
   Разнообразные ?? предприятия ?? питания ?? востребованы ?? в ?? торговых, развлекательных, гостиничных ?? и ?? туристических ?? комплексах, санаториях, центрах ?? досуга, физкультуры ?? и ?? спорта.
   Среди ?? субъектов ?? Российской ?? Федерации ?? выделяется ?? многоотраслевой ?? экономикой, включающей ?? мощный ?? промышленный ?? и ?? строительный ?? комплексы, развитые ?? сельское ?? хозяйство, финансово-кредитные ?? и ?? научно-технические ?? институты, является ?? неизменным ?? донором ?? федерального ?? бюджета.
   Показателем ?? конкурентоспособности ?? продукции ?? товаропроизводителей ?? является ?? также ?? сложившаяся ?? тенденция ?? роста ?? объемов ?? экспортных ?? поставок ?? в ?? страны ?? ближнего ?? и ?? дальнего ?? зарубежья. В ?? РФ ?? накоплен ?? значительный ?? запас ?? прочности, осуществлены ?? структурные ?? и ?? институциональные ?? преобразования, сформирована ?? необходимая ?? нормативная ?? база ?? для ?? устойчивого ?? функционирования ?? и ?? развития ?? экономики. Об ?? устойчивой ?? динамике ?? развития ?? свидетельствуют ?? высокие ?? оценки ?? международных ?? рейтинговых ?? агентств.
   Развитие ?? экономики ?? создает ?? условия ?? для ?? последовательного ?? повышения ?? благосостояния ?? людей. Осуществляется ?? широкая ?? социальная ?? поддержка ?? пенсионеров, ветеранов, инвалидов, многодетных ?? семей ?? и ?? молодежи. Большое ?? внимание ?? уделяется ?? укреплению ?? физического ?? и ?? духовного ?? здоровья ?? людей.
   1.3 ?? ПОКАЗАТЕЛИ, ХАРАКТЕРИЗУЮЩИЕ ?? СОСТОЯНИЕ ?? И ?? РАЗВИТИЕ ?? ОБЩЕСТВЕННОГО ?? ПИТАНИЯ
   Особенности ?? характеристик ?? рынка ?? общественного ?? питания ?? в ?? России ?? порождают ?? ряд ?? проблем, с ?? необходимостью ?? решения ?? которых ?? рано ?? или ?? поздно ?? столкнется, или ?? уже ?? столкнулся ?? каждый ?? предприниматель. Для ?? российского ?? бизнеса ?? общественного ?? питания ?? характерны ?? следующие ?? проблемы:
   * конкуренция;
   * широкий ?? ассортимент ?? товаров, блюд, услуг;
   * высокая ?? скорость ?? оборота ?? капитала;
   * существование ?? благодатных ?? условий ?? для ?? злоупотреблений ?? персонала;
   * многопрофильность ?? операционной ?? деятельности ?? предприятия;
   * сложная ?? структура ?? затрат, большая ?? доля ?? постоянных ?? затрат;
   * наличие ?? и ?? сильное ?? влияние ?? неуправляемых ?? факторов;
   * множество ?? проблемных ?? вопросов, связанных ?? с ?? персоналом;
   * проблемы ?? эффективного ?? управления.
   Прокомментируем ?? каждую ?? из ?? них.
   1. Конкуренция. Проблема ?? конкуренции ?? в ?? особых ?? комментариях ?? не ?? нуждается, поскольку ?? всем, кто ?? так ?? или ?? иначе ?? связан ?? с ?? бизнесом, известны ?? ее ?? сущность, возможные ?? последствия ?? несвоевременного ?? разрешения ?? и ?? т. д. Естественно, в ?? каждой ?? отрасли ?? существуют ?? свои ?? особенности ?? конкуренции ?? и ?? пути ?? приобретения ?? конкурентных ?? преимуществ ?? (разрешения ?? проблемы). О ?? них ?? для ?? бизнеса ?? общественного питания будет рассказано в следующих разделах курсовой работы. Здесь же хочется отметить положительную роль конкуренции. Она способствует развитию и, следовательно, для активных целеустремленных управленцев не так страшна. Более того, если разобраться глубже, то, по сути, предприниматель предпринимателю практически не является конкурентом. Как ни парадоксально звучит, но это так. Аудитория потенциальных гостей велика, разнообразие вкусов и потребностей огромно, неудовлетворенный спрос велик. Иначе говоря, каждый может найти свою целевую аудиторию и работать на нее.
   2. Широкий ассортимент товаров, блюд, услуг. На первый взгляд может показаться, что здесь нет проблемы. Однако более глубокий анализ показывает, что это не так. Широкий ассортимент порождает сложность эффективного управления. Крупным машиностроительным предприятием с несоизмеримо большим оборотом управлять проще. На таких предприятиях номенклатуры всех элементов производства, логистики, производимой продукции и т. д. остаются стабильными в течение многих лет. На предприятии общественного питания все это меняется во много раз быстрее и требует постоянного пристального внимания, поскольку конкуренты и недобросовестный персонал не дремлют. В итоге порождается несоизмеримо большая информационная насыщенность и динамичность процесса управления. Положительной стороной широкого и относительно легко и быстро меняющегося ассортимента является возможность для предприятий общепита легче и быстрее приобрести конкурентные преимущества, чем машиностроительным предприятиям.
   3. Высокая скорость оборота капитала. На первый взгляд это скорее положительная характеристика бизнеса, чем проблема. 
   Бизнес порождает целое множество вопросов, необходимость решения которых существенно осложняет управляемость предприятия. Это и повышение информационной насыщенности управленческого процесса, поскольку все меняется гораздо быстрее по сравнению с машиностроительным предприятием. Это и высокая привлекательность бизнеса для инвесторов, что усиливает конкуренцию. Это и пристальное внимание властных и контролирующих структур, поскольку бизнес-процессы связаны со здоровьем людей. Весьма распространенным является мнение, что в данном бизнесе деньги ?? прямо ?? сыплются ?? акционерам ?? с ?? неба.
   4. Существование ?? благодатных ?? условий ?? для ?? злоупотреблений ?? персонала. Это ?? одна ?? из ?? серьезнейших ?? проблем ?? бизнеса. Она ?? порождается ?? рядом ?? факторов. Это ?? неизбежность ?? слабо ?? контролируемого ?? участия ?? персонала ?? в ?? обращении ?? с ?? потоками ?? наличных ?? денег. Это ?? возможность ?? достаточно ?? просто ?? организовать ?? продажу ?? «своего» в ?? ущерб ?? доходности ?? предприятия. Это ?? возможность ?? проводить ?? различного ?? рода ?? махинации ?? с ?? закупочными ?? ценами ?? на ?? продукты ?? для ?? приготовления ?? блюд ?? и ?? многое ?? другое. Многопрофильность ?? операционной ?? деятельности ?? предприятия.
         Порождается ?? необходимостью ?? приобретения ?? конкурентных ?? преимуществ ?? в ?? условиях ?? острой ?? конкуренции. Это ?? повышает ?? информационную ?? насыщенность ?? управления ?? предприятием, снижает ?? контролируемость ?? бизнес-процессов, что ?? расширяет ?? возможности ?? для ?? злоупотреблений ?? недобросовестного ?? персонала.
   5. Сложная ?? структура ?? затрат, большая ?? доля ?? постоянных ?? затрат. Специфика ?? бизнеса ?? обуславливает ?? сезонную ?? зависимость ?? его ?? доходности, зависимость ?? наполняемости ?? предприятия ?? гостями ?? от ?? дня ?? недели, времени ?? суток ?? и ?? т. п. А ?? заработную ?? плату ?? персоналу, арендную ?? плату ?? платить ?? нужно, оплачивать ?? коммунальные ?? услуги ?? нужно ?? и ?? т. д. Кроме ?? этого, возникают ?? сложности ?? с ?? калькуляцией ?? себестоимости ?? продаваемых ?? товаров, блюд, услуг.
   6. Наличие ?? и ?? сильное ?? влияние ?? неуправляемых ?? факторов. Под ?? этой ?? формулировкой ?? сосредоточено ?? все, что ?? касается ?? взаимодействия ?? предприятия ?? с ?? внешней ?? средой.
   Множество ?? проблемных ?? вопросов, связанных ?? с ?? персоналом. Это ?? острейшая ?? проблема ?? бизнеса ?? общепита ?? в ?? современных ?? российских ?? условиях ?? и, как ?? уже ?? отмечалось ?? выше, в ?? ближайшем ?? будущем ?? полностью ?? и ?? корректно ?? разрешить ?? ее ?? вряд ?? ли ?? удастся. Существует ?? острый ?? дефицит ?? квалифицированных ?? кадров ?? по ?? всем ?? позициям, от ?? контактного ?? персонала ?? до ?? топ-менеджеров, т. е. проблема ?? обучения. Существуют ?? проблемы ?? эффективной ?? мотивации, уже ?? упоминавшиеся ?? проблемы ?? злоупотреблений. Проблемы ?? эффективного ?? управления. Касаются ?? всех ?? предприятий, но ?? особо ?? остро ?? стоят ?? в ?? сетевых ?? и ?? крупных ?? комплексных ?? объединениях. Анализ ?? сущности ?? этих ?? проблем ?? и ?? описание ?? практического ?? опыта ?? их ?? разрешения ?? является ?? главной ?? задачей ?? курсовой ?? работы. Таким ?? образом, проанализированы ?? основные ?? аспекты ?? современного ?? состояния, тенденций ?? и ?? перспектив ?? развития ?? общественного ?? питания ?? в ?? России, четко ?? сформулированы ?? существующие ?? проблемы ?? в ?? этой ?? сфере. 
   До ?? осени ?? 2012 ?? года ?? рынок ?? кафе ?? и ?? ресторанов ?? в ?? городах ?? – миллионниках ?? ежегодно ?? рос ?? на ?? 20 ?? – 40%. Причиной ?? такого ?? роста ?? являлась ?? возросшая ?? покупательная ?? способность ?? россиян: все ?? больше ?? людей ?? предпочитало ?? питаться ?? не ?? дома, а ?? посещать ?? какие ?? – либо ?? кафе ?? или ?? закусочные. Основной ?? рост ?? оборота ?? приходился ?? на ?? сегмент ?? «быстрого ?? питания» – наиболее ?? доступный ?? по ?? ценам ?? – и ?? различные ?? демократичные ?? форматы ?? в ?? среднем ?? ценовом ?? сегменте. Сейчас ?? эксперты ?? прогнозируют, что ?? по ?? итогам ?? 2013 ?? года ?? динамика ?? будет ?? незначительной, а ?? некоторые ?? сегменты ?? и ?? вовсе ?? сократятся.
   Самый ?? сильный ?? удар ?? приходится ?? на ?? заведения ?? верхнего ?? среднего ?? класса ?? – «middle ?? up». В ?? ноябре ?? 2012 ?? года ?? исследовательская ?? компания ?? «Комкон» провела ?? мониторинг ?? реакции ?? российского ?? потребителя ?? на ?? экономический ?? кризис. Опрошенные ?? признавались, что ?? в ?? первую ?? очередь ?? значительно ?? сократили ?? затраты ?? на ?? посещение ?? ресторанов, кафе ?? и ?? баров. Примерно ?? 10% участвовавших ?? в ?? опросе ?? вообще ?? отказалось ?? ходить ?? в ?? заведения ?? общественного ?? питания ?? и ?? стали ?? есть ?? дома. Около ?? 38% сегодня ?? предпочитают ?? экономить, выбирая более дешевые заведения.
   Раньше один посетитель оставлял в демократичных заведениях, пивных пабах 500 – 600 рублей, в гастрономических ресторанах – свыше 1,5 тысяч рублей. Теперь же размеры всех средних чеков сократились на 40%.
   Если до 2012 года была типична нереальная для любого развитого рынка динамика роста 20 – 25% в год, то в 2013 году согласно оптимистичному сценарию оборот рынка не изменится, а согласно пессимистичному падение составит 15 – 20%.
   Вместе с тем в кризисе есть и положительные стороны для рынка общественного питания: кризис дал рынку общественного питания новый толчок для развития за счет смещения спроса на питание в более дешевый сегмент.
   Основные проблемы, которые приходится решать владельцам сетей общественного питания следующие: рост цен на продукты, рост тарифов на коммунальные услуги, отсутствие качественных помещений, отвечающих требованиям под размещение общепита по адекватной цене.
   Арендные ставки являются важнейшей составляющей расходов предприятий общепита. На оплату ренты приходиться 30 – 35% всех издержек. В настоящее время арендные ставки снижаются на всю коммерческую недвижимость, не стали исключением и рестораны. 
   В большинстве случаев арендаторы и арендодатели договариваются о снижении, но скидки у всех разные, кому – то удается сбить цену на 10%. Но, несмотря на снижение арендных ставок, предпринимателям трудно найти хорошие помещения для открытия новых точек, а также сложно подобрать квалифицированные кадры.
   Традиционно рынок общепита делят на четыре сегмента: рестораны быстрого обслуживания (QSR), fast casual рестораны (casual dining с форматом free – flow), демократичные заведения (casual dining) и премиальные рестораны (fine dining). Наиболее динамично развиваются заведения типа street food и fast food. 
   По мнению экспертов, активно развиваться в ближайшее время будет в первую очередь нижний ценовой сегмент – кафе и фаст – фуды. Они не требуют больших капиталовложений и быстро окупаются. А пострадают больше всего заведения среднего ценового сегмента, вынужденные держать определенную марку. В частности, те, кто не может перейти на использование одноразовой посуды или более дешевую кухню. Им проще закрыться и перейти в более дешевый формат, чем ?? поддерживать ?? существующий ?? уровень. К ?? тому ?? же, они ?? первыми ?? ощущают ?? проблемы ?? с ?? арендой, поскольку ?? занимают ?? немаленькие ?? помещения ?? в ?? престижных ?? местах.
   По ?? данным ?? он ?? – лайн ?? исследования, проведенного ?? РБК ?? в ?? апреле ?? 2013 ?? года ?? «Влияние ?? кризиса ?? на ?? потребительское ?? поведение ?? россиян: апрель ?? 2013 ?? года», заведения ?? быстрого ?? питания ?? (фаст ?? – фуд) меньше ?? пострадали ?? от ?? кризиса ?? по ?? сравнению ?? с ?? ресторанами ?? полного ?? обслуживания ?? в ?? связи ?? с ?? меньшим ?? оттоком ?? посетителей ?? и ?? снижением ?? среднего ?? чека. Так, доля ?? посетителей, снизивших ?? расходы ?? на ?? фаст ?? – фуды, в ?? том ?? числе, отказавшись ?? от ?? посещений ?? вообще, в ?? а.......................