Технология продукции и организация общественного питания

Федеральное государственное автономное

образовательное учреждение

высшего  образования

«СИБИРСКИЙ ФЕДЕРАЛЬНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ»



Торгово-экономический институт



Кафедра технологии и организации общественного питания





УТВЕРЖДАЮ

Заведующий кафедрой

_______     Т.Л. Камоза

(подпись)   (инициалы, фамилия)

« ___ » ________ 2017 г.







БАКАЛАВРСКАЯ РАБОТА



19.03.04 Технология продукции и организация общественного питания

код  и  наименование направления подготовки



19.03.04.01. «Технология и организация ресторанного дела»

профиль

Проект кафе «Варшава» на 46 мест

тема









Руководитель                                   канд.тех. наук                         О.М. Сергачева

                                                         подпись, дата            должность, ученая степень                       инициалы, фамилия







Выпускник                                         ТОП-13-11                             Ю.В. Брюханова

                                      подпись, дата               группа                                  инициалы, фамилия







Нормоконтролер                            ____________                            О.М. Сергачева

                                                                                          подпись, дата                                      инициалы, фамилия





Красноярск 2017



СОДЕРЖАНИЕ



Введение…………………………………………………………………………….3

1.Технико-экономическое обоснование……………………………………………4

1.1 Экономико-географическая характеристика района деятельности предприятия ………………………………………………………………………..4

1.2. Расчет пропускной способности предприятия. Обоснование выбора типа проектируемого предприятия общественного питания и формы обслуживания……………………………………………………………..……..…6

1.3.Обоснование режима работы предприятия. Определение количества питающихся………………………………………………………………………...7

1.4. Расчет дневной производственной программы………………………….…8

1.5. Определение источников продовольственного снабжения сырьем, полуфабрикатами и товарами, реализуемыми без переработки……………….9

2. Технологический раздел……………………………………………..……..…11

2.1. Производственная программа проектируемого предприятия………..…11

2.2 Расчет складских помещений………………………………….………….…15

2.3.Расчет заготовочных цехов……………………………………………….…22

2.4. Расчет горячего цеха……………………………………………….……..…38

2.5. Расчет холодного цеха…………………………………………..………..…56

2.6. Расчет (мучного) цеха…………………………..……………………………64

2.7. Моечная столовой посуды……………………………………………….…76

2.8. Моечная кухонной посуды………………………………….………………79

2.9. Сервис-бар……………………………………………………………………80

2.10. Расчет торговой группы помещений…………………….…………….….80

2.11. Помещение для посетителей……………………………………………….81

2.12. Административно – бытовые помещения……………………..…………81

2.13. Технические помещения……………………………………………………81

3. Организационный раздел…………………………………………..…………83

4. Научно – исследовательский раздел……………………..………………..…91

4.1 Характеристика сырья фирменного блюда………………………………..91

4.2 Разработка технологической карты фирменного блюда………………….92

4.3 Контроль качества фирменного блюда……………………………………...95

Заключение………………………………………………………..………………99

Источник использованных источников…………………………….………….100

Приложение А - Расчет  количества сырья и товаров………………………….103

Приложение Б - Расчет технологического оборудования.…………………..105

Приложение В - Технологическая карта……………………………….……..107

Приложение Г - Акт отработки рецептуры…………………………….……..108

Приложение Д - Техно – технологическая карта…………………………….110

Приложение Е - Технологическая схема приготовления фирменного блюда..113

Приложения Ж1,Ж2,Ж3 - Дегустационные листы…………………………….114

Приложение З - Пищевая ценность сырьевого набора фирменного блюда….117



ВВЕДЕНИЕ



          Общественное питание – отрасль народного хозяйства, которая была, есть и будет самой рыночной сферой деятельности.

Массовое питание играет важную роль в жизни общества. Оно наиболее полно удовлетворяет потребности людей в питании. Предприятия питания выполняют такие функции, как производство, реализация и организация потребления кулинарной продукции населением в специально организованных местах. Предприятия питания осуществляют самостоятельную хозяйственную деятельность и в этом отношении ни отличаются от других предприятий. Питание населения организуется в основном небольшими частными предприятиями.

Индустрия массового питания находится в процессе развития — растет как число заведений, так и качество обслуживания.

Общественное питание одной из первых отраслей народного хозяйства встало на рельсы преобразования, приняв груз острейших проблем переходного периода на рыночные отношения. Быстрыми темпами прошла приватизация предприятий, изменилась организационно-правовая форма предприятий общественного питания

Тема данной бакалаврской работы – разработка проекта кафе на 46 посадочных мест. 

В данной бакалаврской работе приведены основные характеристики предприятия, технологические расчеты, связанные с работой и реализацией блюд в торговом зале. На основе этих расчетов можно проанализировать эффективность производства проектируемого предприятия наметить его основные особенности, связанные с осуществлением производственно и экономической деятельности.

При написании дипломного проекта широко использовалась не только специальная литература и нормативно-техническая документация, но и практические материалы по проектированию предприятий общественного питания данного типа.

Целью данного проекта выступает закрепление и обоснование теоретического материала рассмотренного в процессе обучения. Также данный проект является итоговой работой в подтверждении квалификационного навыка и подтверждения квалификации инженера - технолога общественного питания.



















1 Технико – экономическое обоснование



Технико-экономическое обоснование позволяет правильно разместить и выбрать тип предприятия, определить его мощность, режим работы, конкретизировать производственную программу.



Экономика –географическая характеристика района деятельности

предприятия



Советский район – это прекрасные скверы, море цветов, красивые дома, широкие дороги и, конечно же, его жители: активные, неравнодушные, творческие люди, которые истинно любят свой район и хотят жить, трудиться и строить семью именно здесь. Эту часть города они напрямую ассоциируют с перспективами и престижем!

Именно в Советском районе воплощаются в реальность самые смелые архитектурные проекты и появляются новые современные микрорайоны.                      Архитектурный облик Советского района раскрывает перед нами Красноярск XXI века. Даже в архитектуре проявляется основная черта района – он устремлён в высоту, вырывается из временных границ и даёт основания относить столицу края к современным мегаполисам.

В 2016 году наблюдался динамичный рост численности населения района, которая составила около 320 тыс. человек - это около 30% всей численности населения города. На протяжении нескольких лет увеличивается рождаемость при снижении смертности. В 2016 году родилось 5089 детей.

В 2016 году практически все отрасли экономики района показали сохранение объемов производства или рост. Общий уровень промышленного производства за год соответствует средне - краевым показателям. В 2016 году оборот организаций промышленности возрос на 2,3%.

В районе функционируют более 81 крупных объектов розничной торговли, из них осуществляют реализацию продовольственных товаров 7 гипермаркетов, 49 супермаркетов, 7 гастрономов и 4 магазина - дискаунтера. Наиболее стабильно в данном направлении зарекомендовали себя местные торговые сети ГК «Командор» и «Красный Яр».

Расширилась сеть столовых «Съем слона» за счет открытия предприятий по ул. 9 Мая,20 на 80 посадочных мест и сеть столовых «Семь хлебов» по ул. Октябрьская,3а на 30 посадочных мест.

В 2016 году по адресу 9 мая,12 открылся «Сельскохозяйственный рынок Шарыповского района». Продукцию на рынке представляют предприятия Шарыповского района: ООО «Рыбпром», ООО «Удача», ООО «Трэнэкс», ООО «Шарыповское молоко», крестьянско-фермерские хозяйства и индивидуальные предприниматели.

Советский район традиционно остается рекордсменом по новостройкам в городе. В 2016 году на территории района введено 17 жилых домов (3112 квартир) общей площадью 173,7 тысяч квадратных метров.  

Большая часть жилья района (70 %) введена в микрорайоне Солнечном - 11 домов.

На месте центрального рынка Советского района компания «Сибагропромстрой» строит жилой комплекс «Новая панорама». Ведется застройка в жилом районе Слобода Весны. В микрорайоне «Преображенский» появится 9 новых домов.

  В целях привлечения внебюджетных ресурсов для переселения граждан из ветхого и аварийного жилого фонда на территории города активно реализуется проект развития застроенных территорий. 

Департаментом градостроительства администрации города по итогам открытых аукционов заключены договора о развитии застроенных территорий по ул. Партизана Железняка - Дудинская, общей площадью 11,5 тыс. кв. м. и ул. П. Железняка - ул. Никитина площадью 7,9 тыс. кв.м., со сносом жилых домов. 

Предполагаемый контингент проектируемого предприятия — это сотрудники ближайших офисов, гости торговых центров что по соседству и просто люди которые отмечают какое-то торжество ил просто пришли провести вечер за хорошим ужином. 

Таблица 1.1 – Расчет потенциального контингента потребителей проектируемого общедоступного предприятия общественного питания 

Наименование объектов в радиусе до 500м от проектируемого предприятия

Адрес

Количество проживающих, работающих, учащихся

Режим работающих объектов

Время обеденных перерывов на объектах

Жилой дом с 21 организацией

Алексеева 17

115

09:00-20:00

-

Жилой дом с 17 организациями

Алексеева 21

90

09:00-21:00

-

Жилой дом с 5 организациями

Молокова 8

30

07:30-19:00

-

Жилой дом с 7 организациями

Алексеева 5

40

08:30-20:00

-

Жилой массив



1306





Итого



1581







Таблица 1.2 – Список предприятий общественного питания, действующих в зоне проектируемого предприятия общественного питания 

Наименование действующих предприятии общественного питания



Адрес



Количество мест



Режим работы



Форма обслуживания



Характеристика предприятия

Пекарня «Vivo&Joiiy»

Алексеева 19

15

08:00-20:00

Самообслуживание

Пекарня, кондитерская и кафе





Окончание таблицы 1.2  

Наименование действующих предприятии общественного питания



Адрес



Количество мест



Режим работы



Форма обслуживания



Характеристика предприятия

Кулинарная лавка «Вкусомания»

Алексеева 23

30

07:30-22:00

Частичное самообслуживание

Кафе, кулинария

Итого



45









1.2 Расчет пропускной способности предприятия. Обоснование выбора типа проектируемого предприятия общественного питания и формы обслуживания



Проектируемое предприятия планируется разместить в г. Красноярске на ул. Алексеева в Советском районе.

Метод расчета по нормативам мест на 1000 человек является универсальным и используется для определения количества мест в обеденных залах всех типов доготовочных и работающих на сырье предприятий. Расчет ведется по формуле



P=,                                                                                 (1.1)

                                                                                                                                       

где Pн – необходимое количество мест;

       N – численность жителей населенного пункта, предприятий, организаций или учреждений, чел; 

       Pн- норма мест на 1000 человек.

          P = (1528*28) /100 = 427чел

          В данном районе есть подобные предприятия, следовательно, определяем степень обеспеченности местами для данных предприятий по формуле



	          C =100 %,	                                                                                            (1.2)                                                           

                                        

где Рф – фактическое число мест в общедоступной сети предприятий общественного питания; 

         Р – необходимое число мест в общедоступной сети предприятий общественного питания по нормативу.

С= 45/427*100=10%

С = 45+46/427 *100 = 21%

Строительство данного кафе целесообразно.



          

На долю специализированных кафе должно приходиться от 30 - 35 % от общего количества мест. Следовательно, строительство кафе на 46 мест целесообразно.



          1.3 Обоснование режима работы предприятия. Определение

количества питающихся



Проектируемое предприятие будет работать с 09:00 – 22:00. Администрацией предприятия      предполагается      обеденный      перерыв работникам, не нарушающий режим работы предприятия.

Количество потребителей может быть определено на основе графика загрузки зала. При определении количества потребителей по графику загрузки зала основными данными для составления графика являются: режим работы предприятия, продолжительность приема пищи одним потребителем и процент загрузки зала по часам его работы. Количество потребителей, обслуживаемых за 1 час работы предприятия, определяется по формуле



N= ,                                                                              (1.3)

                                 

	 где N – количество потребителей, обслуживаемых за 1 час работы;

	       P – вместимость зала;

	        – оборачиваемость места в зале в течение данного часа;

	       X – загрузка зала в данный час.

	Расчёты графика загрузки зала, для кафе, представлены в виде таблицы 1.3

	Таблица 1.3 – Определение количество потребителей

	

	

	Оборачиваемость мест в зале за 1 час,f

	Процент загрузки зала,%Х

	Количество потребителей за час работы, чел., N

09-10

1,5

30

22

10-11

1,5

30

22

11-12

1,5

40

28

12-13

1,5

90

65

13-14

1,5

90

65

14-15

1,5

100

72

15-16

1,5

90

65

16-17

1,5

50

40

17-18

1,5

50

36

18-19

1,5

30

22

19-20

0,5

60

43

20-21

0,5

90

45

21-22

0,5

90

45

Итого





570

            





1.4 Расчет дневной производственной программы



Исходными данными для расчета дневной производственной программы являются количество потребителей и коэффициент потребления блюд. Плановый выпуск продукции в групповом ассортименте рассчитывается по формуле



Q = N * m,                                                                                                     (1.4)

                                       

где Q – плановое количество блюд, реализуемых в час в торговом зале;

       m – расчетная норма  потребления блюд, реализуемых в среднем на одного потребителя;

         Расчет планируемого выпуска блюд в ассортименте оформляется в таблицу 1.4

Таблица 1.4 - Расчёт дневной производственной программы проектируемого кафе

Часы работы

Плановое количество посетителей

Плановый выпуск продукции в групповом ассортименте





Холодные блюда и закуски

Супы

Вторые горячие блюда

Сладкие блюда

Горячие напитки

Итого





Норма потребления блюд





0,4

0,3

1,0

0,4

0,4

2,5



Количество блюд, реализуемых по часам

9-10

22

9

6

22

9

9

55

10-11

22

9

6

22

9

9

55

Итого за завтрак

44

18

12

44

18

18

110

11-12

28

11

9

28

11

11

70

12-13

65

26

19

65

26

26

162

13-14

65

26

19

65

26

26

162

14-15

72

29

21

72

29

29

180

15-16

65

26

19

65

26

26

162













Окончание таблицы 1.4

Часы работы

Плановое количество посетителей

Плановый выпуск продукции в групповом ассортименте





Холодные блюда и закуски

Супы

Вторые горячие блюда

Сладкие блюда

Горячие напитки

Итого





Норма потребления блюд





0,4

0,3

1,0

0,4

0,4

2,5



Количество блюд, реализуемых по часам

Итого за обед



295

118

87

295

118

118

736

16-17

35

17

11

35

17

17

97

17-18

34

14

10

34

14

14

86

18-19

22

9

6

22

9

9

55

19-20

40

15

12

40

15

15

97

20-21

50

19

10

50

19

19

117

21-22

50

19

10

50

19

19

117

Итого за вечер

231

93

69

231

93

93

579

Итого за день

570

229

168

570

229

229

1425



1.5 Определение источников продовольственного снабжения сырьем, полуфабрикатами и товарами, реализуемыми без переработки



          Исходя из планируемого месторасположения проектируемого предприятия, определяем форму снабжения предприятия, источники снабжения: продовольственные базы, предприятия пищевой промышленности. Материалы оформляют в таблицу 1.6

 Таблица 1.6 – Источники продовольственного снабжения проектируемого предприятия общественного питания

Наименование источников снабжения

Наименование групп товаров

Частота завоза (в неделю), раз

ООО «Фруктовая компания»

Овощи

1

ООО «Фруктовая компания»

Фрукты, ягоды

1

ООО «Дасмар»

Бакалея

2

ООО «Форворд-5»

Консервация

1

Окончание таблицы 1.6

Наименование источников снабжения

Наименование групп товаров

Частота завоза (в неделю), раз

ОАО «Красноярский Хлеб»

Хлебобулочные изделия

5

ООО Торговый дом «СЭЛДОН»

Яичные товары

3

ООО «Аквамарин»

Вино-водочные напитки

1

ООО «Альпина»

Пиво, безалкогольные напитки

1

ООО «Милко»

Молочно-масляные продукты

5

ООО «Делси»

Рыбные

2

ООО Красноярские мясопродукты

Мясо, мясные продукты

3





































































          2 Технологический раздел



Технологические расчеты – основа разработки проекта. Исходными данными для разработки данного раздела являются результаты, полученные в ходе технико-экономических расчетов. Технологические расчеты выполняют для каждого производственного помещения отдельно.

Порядок расчета следующий:

1)составление производственной программы цеха

2)определение численности работников производства

3) расчет и подбор требуемого оборудования

4) определение площади каждого цеха и предприятия в целом



2.1 Производственная программа проектируемого предприятия



Производственной программой различных типов предприятий общественного питания – доготовочных и работающих на сырье является планово – расчетное меню для реализации блюд в зале данного предприятия.

Планово – расчетное меню – перечень наименований блюд с указанием их количества.

При составлении производственной программы предприятии с национальной кухни необходимо учитывать, что не менее 60% по количеству и ассортименту должны составлять блюда национальной кухни.

 Расчет покупных товаров производится с учетом норм потребления покупных товаров на одного человека. Данные расчета необходимо оформить в таблице 2.1

Таблица 2.1 – Расчет покупных товаров

Наименование товаров

Ед. измерения

Норма потребления одного человека

Расчетное количество товаров

Холодные напитки:

-газированная вода

-минеральная вода

-натуральные соки

-напиток собственного производства

л

0,09

0,02

0,02

0,02

0,03

51

11

11

11

18

Хлеб и хлебобулочные изделия

-ржаной хлеб

-пшеничный хлеб



75

25

50

43

14

29

Мучные кондитерские и булочные изделия собственного производства

шт

0,85

484

Конфеты, печенье, шоколад

кг

0,03

17

Фрукты

кг

0,03

17

Винно-водочные изделия

л

0,1

57

Пиво

л

0,05

20

         

         При разработке производственной программы следует строго соблюдать определенны порядок записи блюд в меню.

В специализированных предприятиях и кафе первым записывают изделия, определяющие тип предприятия.

Вначале записывают мясные блюда и блюда из птицы, приготовленные из тушек, порционных, мелкокусковых полуфабрикатов, а затем из рубленной и котлетной массы.

Планово – расчетное меню составляется по форме таблицы.2.2

	Таблица 2.2 - Планово - расчетное меню кафе



Наименование блюд



Выход, г

Всего за день блюд

В т. Ч. Количество блюд за обед



Коэффициент трудоемкости, Ктр.

Количество условных блюд, Q ус.бл.





Процентное соотношение, %

Количество блюд, Qбл







Горячие напитки



100

229

18





Чай черный с сахаром

200/22

10

23

12

0,1

2,3

Чай черный с джемом персиковым

200/25/

10

23

12

0,3

6,9

Чай черный с лимоном и сахаром

200/7/22

10

23

12

0,3

6,9

Чай черный с молоком

200/50

10

23

12

0,3

6,9

Кофе черный с сахаром

100/15

10

23

12

0,1

2,3

Кофе черный с лимоном и ликером

100/7/15

10

23

12

0,3

6,9

Кофе черный со сливками

100/30

10

23

12

0,3

6,9

Кофе на молоке

200

10

23

12

0,3

6,9

Кофейный напиток

200

10

23

11

0,1

2,3

Шоколад со взбитыми сливками

150

10

22

11

0,4

8,8

Холодные напитки



100

90

44





Молочный напиток с апельсиновым соком

150

20

18

9

0,4

,2

Напиток клюквенный

200

15

14

7

0,4

5,6

Коктейль сливочно-кофейный

200

15

14

7

0,4

5,6

Напиток молочно абрикосовый с мороженым

150

15

14

7

0,4

5,6

Напиток молочно-клубничный с мороженым

150

20

18

9

0,4

7,2

Крюшон ананасный

150

15

14

7

0,4

5,6

	

	

	

	

	

	

	Продолжение таблицы 2.2



Наименование блюд



Выход, г

Всего за день блюд

В т. Ч. Количество блюд за обед



Коэффициент трудоемкости, Ктр.

Количество условных блюд, Q ус.бл.





Процентное соотношение, %

Количество блюд, Qбл







Мучные кулинарные изделия



100

484

251





Пирожки печеные из дрожжевого теста с мясом и рисом

100

20

97

50

1,5

145,5

Пирожки печеные из пресного слоеного теста с картофелем и грибами

100

20

97

50

1,5

145,5

Штрудель с капустой

100

15

73

38

1,5

109,5

Ватрушки с творогом

85

15

73

38

1,5

109,5

Расстегаи с горбушей

143

15

73

38

1,5

109,5

Сардельки в тесте

100

15

73

38

1,5

109,5

Холодные блюда и закуски



100

229

118





Форель по-Польски

150

5

11

6

0,7

7,7

Пирожки печеные из пресного слоеного теста с картофелем и грибами

100

20

97

50

1,5

145,5

Штрудель с капустой

100

15

73

38

1,5

109,5

Ватрушки с творогом

85

15

73

38

1,5

109,5

Расстегаи с горбушей

143

15

73

38

1,5

109,5

Сардельки в тесте

100

15

73

38

1,5

109,5

Холодные блюда и закуски



100

229

118





Форель по-Польски

150

5

11

6

0,7

7,7

Карп с медом

150

5

11

6

0,8

8,8

Закусочные колбаски

135

5

12

6

0,5

6

Рулет из утки по-Варшавски

100

5

12

6

1,2

14,4

Салат овощной с кальмарами

150

20

46

24

1,5

69

Салат из форели

150

15

34

18

1,9

64,6

Салат из баранины

150

15

34

7

1,8

61,2

Салат из языка

150

10

23

12

1,8

41,4

Салат с рисом и курицей

150

15

34

17

1,9

64,6

Закуска из яиц с грецким орехом

100

5

12

6

1,1

13,2

	

	

	

	

	

	Окончание таблицы 2.2	



Наименование блюд



Выход, г

Всего за день блюд

В т. Ч. Количество блюд за обед



Коэффициент трудоемкости, Ктр.

Количество условных блюд, Q ус.бл.





Процентное соотношение, %

Количество блюд, Qбл







Супы



100

168

87





Куринный бульон с картофельными клёцками

500/20

70

118

61

1,4

165,2

Суп из потрохов дичи

500/20

30

50

26

1,6

80

Вторые блюда



100

570

295





Плакия из карпа по-Польски

75/150/50

8

45

23

2,2

99

«Токань»

100/150

8

45

23

1,6

72

Антрекот по-варшавски

150/150/15

8

45

23

1,7

76,5

Кольца из свинины жареные с помидором, печеными яблоками, горошком зеленым

110/150

8

45

23

1,1

49,5

Котлета из говядины с жареными кабачками

120/150

8

46

23

1,1

50,6

Свинина «Пэлтиниш» 

250

8

46

24

1,4

64,4

Стейк из телятины натуральный с овощами

190/150

8

46

24

2,0

92

Утка, тушенная с вишнями и гречневой кашей

100/75/150

8

46

24

2,0

92

Чобра овощная с мясом

330

8

46

24

2,2

101,2

Каша кукурузная с сыром

250

7

40

21

1,0

40

Макароны с ветчиной и томатами

200/100

7

40

21

0,6

24

Яичница глазунья по-Польски

150

7

40

21

1,0

40

«Аливенци» запеканка творожная со сметаной

150/50

7

40

21

0,5

20

Сладкие блюда



100

229

118





Белки в шоколаде

100

15

34

18

1,3

44,2

Персиковый десерт

100

15

34

18

1

34

Малиновые ломтики со взбитыми сливками

100

15

34

18

1,5

51

Чернослив фаршированный грецким орехом

70

20

46

23

1,4

64,4





	

   Кроме расчета блюд в планово – расчетном меню производят расчет количества условных блюд по формуле 



,                                                                                  (2.1)

                                    

где Qбл – количество реализуемых блюд за день; 

       Qус.бл – количеств условных блюд; 

       Ктр – коэффициент трудоемкости блюд;



2.2   Расчет складских помещений



Складские помещения, которые служат для приемки и кратковременного хранения продуктов, сырья и полуфабрикатов, в проектируемом кафе размещены в отдельных помещениях. Складские помещения должны иметь удобную связь с производственными помещениями.

Состав складских помещений зависит от типа и мощности проектируемого предприятия, а также от характера производства.

К складским помещениям относятся:

-охлаждаемые камеры для мяса, рыбы; молочной продукции, жиров и гастрономических товаров; фруктов, ягод, зелени и напитков; мясных, рыбных, овощных полуфабрикатов; готовой продукции;

-кладовые 6 сухих продуктов; овощей; квашений и солений; винно-водочных изделий; кладовая и моечная тары; инвентаря;

-помещение кладовщика;

-загрузочное машинное отделение;

Площадь складских помещений определяют по нормам с учетом суточного количества сырья и сроков его хранения.



Расчет потребности сырья и покупных товаров

При проектировании предприятий открытого типа расчет сырья ведется по планово-расчетному меню, этот метод является универсальным и наиболее точным. В основу метода положено расчетное меню.

Суточное количество сырья определяют по формуле



G = ,                                                                                                       (2.2)



где g - норма сырья на одно блюдо ил на 1 кг выхода готового изделия со Сборника рецептур, г;

       n- количество блюд или готового изделия, реализуемого предприятием за день.

Результаты расчетов представляет сырья по меню выполняют отдельно для каждого типа предприятия, а также по продукцию, которая реализуется

вне предприятия Расчет делают на компьютере в программе Excel и прикладывают к работе (Приложение А).

В предприятиях, где питание организованно по полному дневному рациону расчет сырья проводят по физиологическим нормам. В основу расчета положены соответствующие физиологические нормы продуктов питания для конкретных потребителей. Эти нормы разработаны и утверждены Институтом питания АМН.

          Массу сырья определяют по формуле



G = ,

                                    

где N – число потребителей на данном предприятии в течение дня, чел;

       g-  физиологическая норм сырья данного вида на одного человека в день;

Расчет покупных товаров производится по форме таблице.2.1

На основании данных табл. 2.1, 2.2 и установленных норм запасов сырья,

производят расчет количества сырья и товаров, подлежащих хранению



 Q=G * З,                                                                                                       (2.3)



где G - потребность предприятия в сырье и товарах на один день, кг;

       З – норма сырья и товаров в днях;

Результаты расчетов представляют в таблице  2.4

Таблица 2.4 – Расчет количества сырья и товаров, подлежащих хранению

Наименование сырья и товаров

Единицы измерения

Потребность предприятия на один день

Норма запасов сырья в днях

Количество сырья и товаров, подлежащих хранению

Форель

кг

5,9

4

23,6

Морковь

кг

6,2

5

31

Зелень петрушки

кг

5,4

2

10,8

Сельдерей

кг

0,7

5

3,5

Лук репчатый

кг

12,75

5

63,75

Лавровый лист

кг

0,005

10

0,05

Перец

кг

0,9

10

9

Соль

кг

2,1

10

21

Картофель

кг

39,5

5

197,5

Карп

кг

12,6

4

54,4

Виноград сушеный

кг

0,02

10

0,2

Мед

кг

0,05

5

0,25

Лимон

кг

1,7

2

3,4

Яйцо

кг

40,1

5

200,5

Говядина

кг

20,2

3

60,6

Сыр твердый

кг

2,4

5

12





Продолжение таблицы 2.4

Наименование сырья и товаров

Единицы измерения

Потребность предприятия на один день

Норма запасов сырья в днях

Количество сырья и товаров, подлежащих хранению

Майонез

кг

1,2

5

6

Яблоки

кг

2,4

2

4,8

Огурец

кг

1,5

5

7,5

Помидор

кг

3,9

5

19,5

Утка

кг

9,8

3

29,4

Свинина

кг

32,1

3

96,3

Масло сливочное

кг

6,4

3

19,2

Кальмары

кг

3,2

2

6,4

Сметана

кг

6,1

3

18,3

Баранина

кг

4,5

3

13,5

Язык говяжий

кг

2,3

4

9,2

Хрен корень

кг

0,8

5

4

Зелень укропа

кг

0,1

2

0,2

Зелень салата

кг

0,1

2

0,2

Курица

кг

18,5

2

37

Рис

кг

7,9

10

79

Горошек консер.

кг

11,7

10

117

Грецкий орех

кг

2,7

10

27

Чеснок

кг

0,8

5

4

Масло растительное

кг

6,6

10

66

Мука

кг

23,9

10

239

Шампиньоны консер.

кг

0,9

10

9

Жир свиной

кг

2,5

5

12,5

Сливки 20%

кг

10

1

10

Тмин

кг

0,09

10

0.9

Капуста квашенная

кг

7

5

35

Хлеб пшеничный

кг

3,6

1

3,6

Кабачки

кг

13

5

65

Грибы (лисички)

кг

2,8

10

28

Смалец

кг

0,4

10

4

Маргарин

кг

3,3

5

16,5

Вишня замороженная

кг

1,8

10

18

Гречневая крупа

кг

7

10

70

Крупа кукурузная

кг

7

10

70

Ветчина

кг

3,2

5

16

Макароны

кг

5

10

50

Сахар

кг

5,2

10

52

Крахмал

кг

1,8

10

18

Творог

кг

7,9

1,5

11,85

Сахарная пудра

кг

1

10

10





Окончание таблицы 2.4

Наименование сырья и товаров

Единицы измерения

Потребность предприятия на один день

Норма запасов сырья в днях

Количество сырья и товаров, подлежащих хранению

Какао порошок

кг

0,3

10

3

Молоко

кг

10,1

0,5

5,05

Миндаль

кг

0,6

10

6

Персики консер.

кг

4,4

10

44

Малина замороженная 

кг

1,3

10

13

Взбитые сливки

кг

1,6

5

8

Чернослив

кг

2,3

2

4,6

Бананы

кг

6

2

12

Шоколад

кг

3,5

5

17,5

Курага

кг

1

10

10

Чай

кг

0,12

5

0,6

Джем персиковый

кг

0,09

5

0,45

Кофе черный

кг

0,85

5

4,25

Ликер

кг

0,3

5

1,5

Кофейный напиток

кг

0,2

5

1

Клюква замороженная

кг

0,4

10

4

Ананасы консер.

кг

0,2

10

2

Сок ананасовый

кг

0,4

2

0,8

Вода минеральная

кг

0,7

2

1,4

Дрожжи

кг

0,2

10

2

Гарбуша консервированная

кг

4,3

10

43

Сардельки

кг

3,7

5

18,5

Сироп ягодный

кг

0,3

5

1,5

Мороженное

кг

0,6

2

1,2

Сироп абрикосовый

кг

0,3

5

1,5

Сок апельсиновый

кг

0,6

2

1,2

Газированная вода

л

11

2

22

Натуральный соки

л

11

2

22

Минеральная вода

л

11

2

22

Ржаной хлеб

кг

14

1

28

Пшеничный хлеб

кг

29

1

29

Конфеты, печенье, шоколад

кг

17

5

85

Фрукты

кг

17

2

34

Винно-водочные изделия

л

57

10

570

Пиво

л

20

2

40





Все подлежащие хранению сырье и товары распределяют по кладовым и охлаждаемым камерам, учитывая температурный режим и товарное соседство.



Расчет площади кладовой сухих продуктов

Расчет площади кладовой сухих продуктов производят по площади, занимаемой оборудованием. В кладовой сухих продуктов хранят бакалейные товары, кондитерские и табачные изделия, а также растительное масло, овощные и фруктовые консервы. 

Определение площади, занятой под товаром в кладовой сухих продуктов производится, исходя из габаритов и емкости тары. Расчет выполняется по форме таблицы. 2.5, 2.6. При расчетах необходимо учитывать, что товары в коробках и ящиках массой до 25 кг хранят на стеллажах, более габаритные – на подтоварниках. 

Количество мест товаров, укладываемых в один штабель, определяют по формуле



П= H/h,                                                                                                          (2.4)

                                                

где П – количество мест в штабеле; 

      Н – допустимая высота одного штабеля при ручной укладке (1 800 мм); 

      h – высота тары, мм.

         Количество мест в штабеле округляется до целого числа в меньшую сторону. Бочки, бидоны с продуктами хранятся в один ряд, поэтому количество штабелей принимаются равными количеству мест (бидонов, бочек). Количество штабелей определяют по формуле

 

,                                                     .......................