Технология и установки для хранения и упаковки яблочного сока

                                                    Содержание 

Введение
              стр.
                  3
1. Обзор литературы
                  9  
1.1. Общая характеристика яблок, используемых при промышленной переработке
                  9 
1.2. Современные технологии получения свежеотжатого яблочного сока
                11 
1.3. Технология и установки для хранения и упаковки яблочного сока
                16 
1.4.   Рекомендации и выводы
                18   
2. Производственная и экономическая характеристика места и условий работы в ОАО «Сады Придонья»
                19 
3. Собственные исследования
                24 
3.1. Общая технологическая схема производства яблочного сока в условиях ОАО «Сады Придонья»
                24 
3.2.  Описание технологической схемы производства яблочного сока
                25 
3.2.1. 1 этап. Приёмка и подготовка сырья
                25
3.2.2. 2 этап. Дробление яблок
                26 
3.2.3. 3 этап. Прессование яблок и отжим сока
                27 
3.2.4. 4 этап. Получение осветлённого сока
                29 
3.2.5. 5 этап. Стерилизация сока	
                30
3.2.6.  6 этап. Фасовка готовой продукции
                31 
3.2.7.  7 этап. Подготовка к транспортировке и складированию
                32 
3.3. Анализ качества сельскохозяйственного сырья и  продуктов его переработки
                33 
3.3.1. Анализ качества сырья (яблоки)
                33 
3.3.2. Анализ качества готовой продукции
                36 
3.4. Сравнительный анализ контроля качества сырья  по ГОСТу и собственных исследований контроля качества сырья в компании ОАО «Сады Придонья»
                43 
3.5.Сравнительный анализ контроля качества  готовой продукции по ГОСТу и собственных исследований контроля качества сырья в компании ОАО «Сады Придонья»
                44 
3.6. Ассортимент готовой продукции компании ОАО «Сады Придонья»
                45        
4.  Экономическая эффективность
                51  
5.  Организация охраны
                53 
5.1. Общие правила по обслуживанию оборудования
                53 
5.2. Техника безопасности
                55 
5.3. Характеристика специальной одежды
                55
5.4. Мероприятия по производственной санитарии и гигиене труда
                55        
6. Экологическая эффективность
                57 
6.1.Оценивание экологическая эффективность
                57 
6.2. Стадия планирования	экологической эффективности
                58 
Выводы и предложения
                62 
Список использованной литературы
                64 

.	





                                                      Введение

     Большое значение для человека имеет производство соков. Конечно, все понимают, что для здоровья  человека  необходимо получать витамины, а в соках содержится их значительная часть. В соках содержатся следующие витамины: витамин С, витамин А, витамин РР, фолиевая кислота, каротин.	Сок яблочный – это жидкий продукт, полученный путём прессования яблок и фильтрации (удаление мелких твёрдых частиц). Сладкий вкус обусловлен содержанием в яблоках натурального сахара. В современном мире большая  часть яблочного сока изготавливается промышленным путём, включая пастеризацию и асептическую упаковку, как это происходит в компании Сады Придонья.	 В компании Сады Придонья производят исключительно натуральные яблочные соки из собственного сырья, благодаря самым передовым технологиям, широким познаниям и многолетним опытом экспертов компании помогают сохранить неповторимый, натуральный вкус фруктов, делая его доступным каждому, кто выбирает здоровое питание.			
     Сок яблочный - это единственный фруктовый сок, который лучше всего сочетается с овощными соками, с точки зрения совместимости (яблочного сока с овощными соками). В яблочном соке содержатся такие важные витамины и микроэлементы, как фосфор, магний, медь, фолиевая кислота, натрий, калий, витамины С, А, В1, В2, В6, пектин, биотин и многие другие вещества.													Сок  яблочный  наиболее популярен из всех фруктовых соков и он является основным соком который производится в больших количествах компания Сады Придонья. Различают два основных типа соков; без мякоти (прессованные) и с мякотью (гомогенизированные). Из яблок сок преимущественно изготовляют натуральный без мякоти, осветлённый или не осветлённый. Сок, который будет указан мной в этой дипломной работе, будет без мякоти и осветлённый.									У яблочных плодов хранение происходит различными способами. Например, разные сорта яблок неодинаково воспринимают воздействие температуры при хранении. Некоторые сорта яблок  выносят длительное состояние переохлаждения до  -2…-3°С, при этом они хранятся с незначительными потерями и при медленной дефростации (размораживание). Поэтому стоит учитывать этот фактор. На длительное хранение оставлять более поздние  сорта яблок, которые выносят холода, а менее устойчивые и быстро портящиеся ранние сорта яблок использовать в ходе технологического процесса.										Большое значение для населения и народного хозяйства нашей страны имеет производство соков. Высокое содержание минеральных веществ и витаминов в  соках обусловливает их высокую пищевую ценность. Фруктовые соки выпускают неосветленными и с мякотью, из одного вида плодов и смешанные из двух или более видов плодов. Консервированные пищевые продукты позволяют в значительной степени сократить затраты труда и времени на приготовление пиши в домашних условиях, разнообразить меню, обеспечить круглогодичное питание населения, а также создавать текущие, сезонные и страховые запасы.						Хотелось бы отметить, что, несмотря на снижение спроса, объемы производства  яблочного сока все равно продолжают расти. Так, по данным официальной статистики, компания Сады Придонья  2015…2016 г. увеличивает долю производства  соков для детского питания, в том числе и яблочного из собственного сырья. А вот ценовая политика, на данный продукт остается в большей степени стабильной. Хотя повысили цены на 5…7%, аргументируя это увеличением производственных затрат. В частности, цены на сахар выросли в среднем на 40…45%.					Компания «Сады Придонья»  на фоне общего экономического спада не закрыла ни одной запланированной инвестиционной программы, продолжая действовать согласно выбранной стратегии.  В 2015 году компания «Сады Придонья»  увеличила свои производственные активы, реализовав крупный инвестиционный проект в Саратовской области – строительство и ввод в эксплуатацию нового производственного комплекса по переработке плодов и производству концентрированного сока. Объем, который может принять завод на переработку, составляет 50 тыс. тонн яблок.						Компания Сады Придонья нацелены и дальше увеличивать долю собственного сырья, используемого в производстве, чтобы сдерживать рост стоимости готовой продукции и меньше зависеть от курсовых колебаний. Для этого в хозяйствах компании ежегодно закладываются интенсивные сады, выращивается широкий ряд овощных культур, используемых в производстве соков и детского питания.									Яблочные	соки, да и другие – это необходимая и незаменимая составная часть детского питания. Соки ароматны и приятны на вкус. Они прекрасно утоляют жажду, а выпитый утром стакан сока зарядит энергией и хорошим настроением на весь день.								Поэтому производство соков необходимо развивать, усовершенствовать технологию переработки плодов и ягод. Помогать организму человека получать ценные витамины, особенно весной, когда у большинства людей наблюдается авитаминоз, когда он в них так необходим в этот период.											Цель работы: Описать технологию производства	яблочного	сока.  Изучить  общую характеристику яблок, используемых при промышленной переработке (степень зрелости, химический состав, желирующие компоненты – пектин, крахмал и т.д.),  рассмотреть новые направления производства соков.
     
     Для достижения поставленной цели решались следующие задачи:									
     1. Изучить химический пищевую ценность и состав сырья используемого в производстве.							
     2. Изучить общую технологическую схему и характеристику основных технологических процессов производства свежеотжатого яблочного сока.
     3. Изучить проходящие процессы и оборудование в технологии производства яблочного свежеотжатого сока и их влияние на их качество и виды консервации.									
     4. Изучить анализ качества сырья и готовой продукции. 
     5. Экономическая эффективность производства.
     ?
     1. Обзор литературы
     При написании данной работы были использованы научная и учебно-методическая литература, статьи в периодических изданиях, ГОСТы и справочники  Российской Федерации.								Основными источниками, раскрывающими теоретические основы перерабатывающего механизма, способы консервации и общие характеристики изучаемого продукта в данной работе, явились работы:  «Хранение и переработка плодов и овощей» Полегаев В. И.,  «Технология хранения и переработки продукции растениеводства» Романова Е.В., «Технология переработки растениеводческой продукции» Личко Н.М., «Современные технологии хранения и переработки плодоовощной продукции» Неменущая Л.А., «Фруктовые и овощные соки» Егорова Е.Ю.,   «Справочник: тепло-физические характеристики пищевых продуктов» Гинсбурга А.С., Громова М.А.,   Красовской Г.И., «Технология пищевых производств» Ковальской Л.П., Справочник: «Химический состав пищевых продуктов» Покровского А.А.									1.1 Общая характеристика яблок, используемых при промышленной переработке
Таблица 1. – Химический состав яблок

фрукты



Вода

Белки
углеводы
Клетчатка
Орг. К-ты в пересчт яблочную
Зола
Минеральные
Вещества
Витамины



общие
моно- и дисахаридыы


Общая
Na
K
Ca
Mg
P
Fe
Каротин
В1
В2
РР
С



                 Граммы
Миллиграммы
Яблоки
86,5
0,4
11,3
9,0
0,6
0,7
0,5
26
248
16
9
11
2,2
0,03
0,01
0,03
0,3
13
     
     Каждый сорт культивируемых яблок имеет свои характерные особенности и различный химический состав. Все зависит от происхождения (в какой местности выращено), условий произрастания (полив, погодных условий, обработка почвы, обработка ядами от вредителей), степени зрелости плодов. Все это определяет пищевые достоинства, вкус и использование. Химический состав яблок весьма разнообразен и богат. В 100 граммах съедобной части свежих яблок  как видно в из данных, приведенных в таблице 1, содержится 11% углеводов, 0.4% - белков, до 86% - воды, 0.6% - клетчатки и 0.7%- органических кислот, среди которых яблочная и лимонная, так же в яблоках содержатся минеральные вещества и витамины необходимые для жизнедеятельности организма. Кроме того, в яблоке обнаружены жирные летучие кислоты: уксусная, масляная, изомасляная, капроновая, пропионовая, валериановая, изовалериановая. Имеет яблоко дубильные вещества и фитоциды, являющиеся бактерицидными веществами. Крахмал имеет основное пищевое значение. Высоким его содержанием в значительной степени обусловливается пищевая ценность продуктов. В пищевых рационах человека на долю крахмала приходится около 80% общего количества потребляемых углеводов. В крахмале находятся две фракции полисахаридов — амилоза и амилопектин. Превращение крахмала в организме в основном направлено на удовлетворение потребности в сахаре. Крахмал превращается в глюкозу последовательно, через ряд промежуточных образований. В организме содержится в виде гликогена.		Содержащиеся в яблоках белки - это органические высокомолекулярные соединения, в состав большинства которых входят пять элементов: N, С, О, Н и S. Белковые вещества построены из аминокислот; аминокислоты имеют в своем составе аминную NH2 и карбоксильную COOH-группы.[25]										Несмотря на огромное многообразие белковых веществ в природе, в построении нашего организма участвует лишь 22 аминокислоты из них 12 заменимые, а 10 незаменимые.									Аминокислоты делятся на заменимые и не заменимые. Заменимые аминокислоты, это те которые может наш организм сам синтезировать из некоторых аминокислот. А не заменимые те которые должны поступать в пищу с разных продуктов.									Заменимые аминокислоты:							Пролин, Глютамин, Аргинин, Тирозин, Глицин, Аспарагин, Аланин, Глутамин, Глутаминовая кислота, Серин, Цистеин, Аспарагиновая кислота.		Незаменимые аминокислоты:							Валин, Фенилаланин, Триптофан, Лизин, Лейцин, Изолейцин, Метеонин, Треонин, Гистидин.									Аминокислоты необходимы для хорошей работы всех органов организма, которые так же находятся и в яблоках.						В растительных продуктах наряду с углеводами, обеспечивающими организм энергией, содержатся так называемые непищевые углеводы, представителем которых является целлюлоза (клетчатка). Целлюлоза — полисахарид, содержится в растениях. Являясь опорным веществом, входит в состав клеточных стенок.[9]										Как следует из данных таблицы 2,  яблоки содержат в 2 раза больше фруктозы, чем глюкозы. Они нужны при заболевании печени, сахарным диабетом и ряде других заболеваний.
      Таблица 2. -  Содержание углеводов на 100 г съедобной части яблок, в граммах
Глюкоза
2,0
Сахароза
1,5
Гемицеллюлоза
0,4
Клетчатка
1,6
Крахмал
0,8
Пектин
1,0
              
     Исходя из таблицы 2 видно, что химический состав яблок очень разнообразен, содержит большое количество пектина и крахмала. Из-за высокого содержания пектина яблоки являются основным продуктом для производства пектина.									Различают два основных вида пектиновых веществ — протопектин и пектин.													Протопектины не растворимы в воде. Они содержатся в стенках клеток плодов. Протопектин представляет собой соединение пектина с целлюлозой, в связи с чем при расщеплении на составные части протопектин может служить источником пектина. Плохо растворимые углеводы  служат для нормализации работы кишечника, ускоряют его перистальтику, снижают активность гнилостных процессов.									Пектины относятся к растворимым веществам, усваивающийся в организме. Основным свойством пектиновых веществ, определившим их использование в пищевой промышленности, является способность преобразовываться в водном растворе в присутствии кислоты и сахара в желеобразную коллоидную массу.	Пектин получают из отходов яблок.		Пектиновые, вещества способны, адсорбировать различные «соединения, в том» числе тяжелые металлы, экзо- и эндогенные токсины. Это свойство пектинов широко используется в лечебном и профилактическом питании (проведение разгрузочных дней (с помощью яблок) у больных колитами, назначение мармелада обогащенного пектином).	Витамины, макро- и микроэлементы участники и биологические катализаторы химических реакций, протекающих в живых клетках. Витамины необходимы для нормального функционирования всех органов и систем, роста и развития организма в целом.	Минеральные вещества входят в состав всех тканей организма человека и постоянно расходуются в процессе жизнедеятельности.[8]									Теплофизические свойства фруктов. Эти свойства проявляются при действии на пищевые продукты тепловой энергии. Знание теплофизических характеристик необходимо для обеспечения правильности протекания процессов варки, выпечки, стерилизации, пастеризации, замораживания, размораживания и хранения продуктов.	[11]							Структурно-механические характеристики представляют собой фундаментальные физические свойства продуктов. Они проявляются при механическом воздействии на обрабатываемый продукт и характеризуют его сопротивляемость приложенным извне усилиям, обусловленную строением и структурой продукта. Эти характеристики используются для расчета процессов в рабочих органах машин с целью определения их механических параметров (геометрических, кинематических и динамических); они отражают существенные аспекты качества продуктов. Кроме того, структурно-механические характеристики учитываются при расчете различных физических процессов.[26]
     1.2  Современные технологии получения свежеотжатого яблочного сока.
     Сок готовят из яблок разных сортов и сроков их созревания, поэтому по химическому составу яблочные соки могут значительно различаться, хотя большинство промышленных сортов яблок имеет незначительный диапазон в содержании  органических кислот (0,3…0,6%) и сухих веществ (19…21%) также они содержат пектиновые вещества (0,5…1,0%), богаты витаминами  и минеральными веществами. Для получения соков лучшими являются яблоки осенне-зимних сортов с плотной тканью, которые при дроблении дают мезгу зернистой структуры, хорошо поддающуюся прессованию. Выход сока составляет 80% и более. После дробления мезга должна сразу поступать на прессование, так как при измельчении нарушается целостность клеточных стенок, и высвобождаются полифенольные ферменты которые на  воздуха окисляются, что приводит к потемнению и ухудшению вкуса и запаха сока. Продукты окисления полифенолов могут иметь красную, оранжевую, коричневую окраску и, соответственно, менять цвет сока. Свежеотжатый сок, который содержит пектиновые и полифенольные вещества и некоторую часть крахмала и азотистых соединений, необходимо осветлить комбинированными способами с применением  ферментов и других осветляющих веществ. Для получения яблочного сока применяют комплексные механизированные линии, включающие приёмку сырья и получение готового продукта.[9,12]						
     Технологический процесс.									Осветлённые соки представляют собой жидкую фазу плодов с растворёнными в ней веществами, отжатую из плодовой мезги.				Доставка сырья осуществляются в производстве соков из садов специально оборудованным автотранспортом	. 				Приёмка и хранение яблок осуществляется раздельно по сортам, зелёные и смесь сортов и также раздельно перерабатываются. Яблочный сок прямого отжима производят из смеси сортов, но всегда это яблоки не ниже первого качественного сорта. В зависимости от степени зрелости, количества накопленных в плодах сухих веществ, кислот, сахаров получается сок с разным «характером».											Мытое сырьё инспектируют, удаляя плоды, поражённые вредителями, загнившие, веточки, листья и с другими дефектами. Механическое измельчение (дробление) производится на ножевой дробилке, является основным способом воздействия на растительную ткань в производстве соков. Измельченная масса (мезга) должна иметь зернистую структуру 3…5 мм., чтобы обеспечить каналы для вытекания сока между отдельными частицами. При чрезмерно мелком измельчении мезга будет представлять собой сплошную массу, что затруднит вытекание сока, при крупном измельчении большая часть клеток останется целой и выход сока будет низким.[7]													 При прессовании также происходит повреждение мембраны. В процессе нагревания растительного сырья коагулируются и обезвоживаются белки протоплазмы, что приводит к увеличению клеточной проницаемости. Тепловая обработка оказалась наиболее эффективной для плодов с низкой сокоотдачей. Нагревание не только повышает выход сока, но и оказывает другие воздействия на сырьё: инактивирует ферменты, снижает слизистость и вязкость, способствует переходу красящих веществ из кожицы и мякоти плодов в сок. Режим нагревания должен быть подобран правильно для каждого вида и сорта сырья. Дроблёные плоды нагревают в аппаратах в течение часа непрерывного действия разного устройства.	[9,12]	
     Обработка ферментными препаратами. 
Пектиновые вещества содержат яблоки которые затрудняют выделение сока и уменьшают его выход. Пектиновые вещества находятся в плодах в виде нерастворимого протопектина и растворимого пектина в воде. Протопектин входит в состав клеточных стенок и срединных пластинок растительных тканей. На процесс сокоотдачи основное влияние оказывает растворимый пектин, который обладает водоудерживающей способностью и повышает вязкость сока, препятствуя его вытеканию. Поэтому при обработке мезги пектолитическими ферментами необходимо, прежде всего, разрушить нерастворимый протопектин. Протопектин должен быть гидролизован только частично, так чтобы отделить клетки одну от другой и частично разрушить их стенки для повышения клеточной проницаемости. Пектолитические ферментные препараты не только разрушают пектиновые вещества, но и действуют на клетки токсичными веществами неферментативной природы, которые входят в состав препаратов и вызывают коагуляцию белково-липидных мембран и гибель растительных клеток. В результате этих превращений клеточная проницаемость увеличивается, протоплазменные мембраны разрываются, и выход сока значительно облегчается. Для обработки мезги плодов при производстве соков без мякоти используют ферментный препарат который выпускается в виде жидкого раствора. Оптимальная температура действия пектолитических ферментных препаратов 35…40°C. Повышение температуры сверх 55°С инактивирует ферменты и действие препарата прекращается. Продолжительность обработки 1 часа.[9] 
Извлечение сока 
Для извлечения сока из подготовленной мезги плодов применяют прессование состоящие в давлении на мезгу. Основная функция пресса заключается не в раздавливании растительной ткани, не в повреждении биомембран клеточной структуры, а в выдавливании сока, уже выделившегося из повреждённых в процессе предварительной обработки клеток. Пресс не предназначен для выделения сока из клеток, а служит для отделения жидкой фазы мезги сока, вытекающего из разорванных ещё до начала прессования клеток. Высокий выход сока зависит главным образом от надлежащей предварительной обработки сырья.[9,12] 
 Для прессования широко применяют горизонтальные гидравлические пресса фирмы “Бухер” в которых во время прессования подвижной диск создаёт давление на мезгу где происходит отделение сок и прохождение его по дренажным стержням через фильтрующую ткань в свободное место между дисками. Под давлением поршней в рабочей камере пресса происходит вытеснение сока через дренажную систему, состоящую из полимерных рукавов, покрытых тканевым фильтром. Такая система фильтрации предотвращает попадание твёрдых частиц в отжатый сок. После отжатия содержание сухих растворимых веществ в соке колеблется от 9 до 14%. Величину давления в прессе на мезгу в процессе заполнения и прессования регулируют по манометруавтоматически или вручную. По окончании одного цикла прессования подвижный диск отодвигается на зад, при этом стержни распрямляются и разрыхляют мезгу. Каждая партия загруженной мезги прессуется за 4…5 циклов. Поокончании прессования корзина отодвигается от неподвижного диска и образовавшееся пустое пространство выжимки выпадают из пресса в бункер, а из него удаляются шнековым транспортёром. При удалении выжимок корзина пресса вращается. Для получения прозрачного продукта необходимо нарушить коллоидную систему и обеспечить оседание взвешенных частиц и удаления части коллоидов, прежде всего нестойких. Однако в процессе хранения возможно взаимодействие коллоидов между собой и образование более крупных частиц, которые могут вызвать помутнение сока и выпадение осадка. Стабильность коллоидной системы сока обеспечивается следующими свойствами: высокая дисперсность коллоидных частиц; наличие у коллоидных частиц одноимённого электрического заряда; наличие на поверхности частиц водной оболочки, которая приближает плотность частиц к плотности жидкой фазы и препятствует их соединению. Различают физические, биохимические и физико-химические способы осветления сока. К физическим относятся (процеживание, отстаивание, сепарирование), биохимическим обработка ферментами, к физико-химическим (отстойка, обработка бентонитом, мгновенный подогрев). 
Фильтрование После осветления сока для отделения скоагулировавших коллоидов и осевших частиц его фильтруют. Фильтрование процесс механический который выделяет взвешенные частицы из сока путём пропускания его через пористый слой. Различают 3 вида фильтрования:поверхностное, глубокое и адсорбционное. Для фильтрования яблочных соков используют фильтры разных типов: пластинчатые(фильтр-прессы), намывные и барабанные. Барабанные фильтры это вращающийся барабан с решётчатой поверхностью из полипропилена, на которую натянуто фильтровальное полотно. Барабан, частично погружённый в неотфильтрованный сок, вращается с частотой 0,2…0,6 мин-?. Внутри барабана создаётся вакуум. Первая стадия фильтрования заключается в формировании слоя фильтровального порошка на всей поверхности барабана. Для этого в ванну наливают суспензию порошка. При вращении барабана на всей его поверхности образуется слой порошкатолщиной 5…10 см. После образования фильтрующего слоя суспензию из ванны удаляют, наливают сок, подлежащий фильтрованию начинается вторая стадия фильтрования. Сок, проходя через слой кизельгура под действием вакуума, собирается в сборнике, откуда откачивается насосом на дальнейшую обработку. Осадок наслаивается на поверхность кизельгура с внешней стороны и при вращении барабана срезается ножом.[9,12] 
Купажирование 
Некоторые виды соков имеют негармоничный вкус по кислоте, дубильным веществам, сахаристости и др. Поэтому их смешивают с другимисоками для улучшения вкусовых качеств, аромата или внешнего вида. Выработка купажированных соков особенно важна, так как из всех плодово-ягодных соков около 80% приходится на долю яблочного, а спрос на него не всегда высокий. В соответствии с ГОСТ 18-12-70 вырабатывают купажированные соки натуральные и с сахаром, с мякотью и без мякоти, всего 47 наименований. После купажирования, как правило, выпадает осадок, поэтому купажирование проводят до фильтрации.[21] 
1.3 Технология и установки для хранения и упаковки яблочного сока 
Деаэрация После фильтрации сок можно сразу консервировать. Однако в процессе выработки сок значительно насыщается кислородом, который при хранении ухудшает его вкус и цвет и способствует окислению витаминов. Поэтому перед консервированием необходимо провести деаэрацию сока, т. е. удалить содержащийся в нем воздух и другие газы. Деаэрируют сок в деаэраторах-пастеризаторах при 35°С и остаточномдавлении 6...8 кПа. В горячем состоянии розлив сока способствует удалению воздуха из продукта. Розлив, укупоривание и консервирование(пастеризация) Фасуют сок в стеклянную и металлическую лакированную картонную (Tetra Pak это шестислойный материал, состоящий примерно на 75% из картона, на 20% из полиэтилена и на 5% из алюминиевой фольги.) тару вместимостью от 0,125 до 3 л, а вотдельных случаях и в 10-литровые банки. Широко распространено консервирование соков пастеризацией в автоклавах или пастеризаторах непрерывного действия. После деаэрации сок подогревают в пластинчатых теплообменниках до 80...95 °С, разливают в банки до 3 л,укупоривают лакированными крышками и пастеризуют в автоклавах при 85 °С и давлении 118 кПа (1,2 ат). При горячей фасовке сок нагревают до 90...95 °С, быстро разливают в обработанные паром банки на 3...10 л и сразу укупоривают. Этот способ прост, но сок остывает медленно и часто изменяются его вкус и цвет. [19] Наиболее хороший сок получаю при асептическом консервировании. Сущность его заключается в том, что сок очень быстро (в течение 15...20 с) прогревают до температуры 120...135 °С, так же быстро охлаждают до 30...40 °С и сразу разливают встерильные банки или бутылки. При быстром нагревании до высокой температуры погибают почти все микроорганизмы, а быстрое охлаждение предохраняет сок от физических и химических изменений товарных качеств. Сок обработанный асептическим методом, часто разливают в цистерны большой вместимости (15...20 т), в которых его хранят до фасовки. Большое преимущество имеет хранение сока в больших цистернах в атмосфере диоксида углерода (С02). Диоксид углерода в концентрации 1,5% подавляет жизнедеятельность микроорганизмов. Для получениянеобходимой концентрации диоксида углерода сок хранят под давлением 0,68 МПа при температуре не выше 15 °С. При температуре -1...-2 °Сдостаточно иметь над соком газовую подушку. Для хранения сока в атмосфере диоксида углерода свежеотжатый сок центрифугируют, подогревают в теплообменниках до 80...95 °С, охлаждают до -1...-2 °С и сразу подают в цистерны на хранение под давлением. Сок, хранящийся в больших цистернах, периодически проверяют на появление в нем спирта, что свидетельствует о микробиологической порче. [10] Основные требования к качеству натуральных соков отражены в ГОСТ 656-79, соков с сахаром в ГОСТ 657-79. Согласно этим требованиям соки вырабатывают высшего и первого сортов. В соках высшего сорта массовая доля сухих веществ (по рефрактометру) на 1...2% выше, чем в сокахпервого сорта, и чаще всего бывает в натуральных соках в пределах 9...11%, а в соках с сахаром 16...18% и в отдельных случаях, например в клюквенном, до 21...22%. Общая кислотность допустима в более широких пределах. Например,кислотность яблочного сока из различных сортов может быть 0,3...1,2%, а черносмородинового 1,5...3,7%. Посторонние примеси в соках не допускаются. [18]
     1.4 Рекомендации и выводы Семечковые фрукты используются как в свежем виде, так и промышленной переработке. Потребитель предпочитает натуральные продукты с физико-химическими и органолептическими характеристиками, которые отвечают требованиям технико-нормативной документации. Из группы семечковых фруктов больше всего используются яблоки, которые имеют высокие физико-химические и органолептические показатели. Из литературного обзора получились следующие выводы: 1. Были исследованы общие характеристики используемого сырья; 2. Были исследованы методы получения свежеотжатого соков; 3. Были описаны технологические операции при производстве свежеотжатого сока; 4. Была описана технология и установки для хранения и упаковки сока. Производство свежеотжатых соков получило широкое развитие во всем мире. Свежеотжатые соки, пастеризованные в асептической упаковке сохраняют свои вкусовые качества и полезные свойства длительное время предоставляя потребителям всё лучшее что есть в яблочном соке.
     
     
     
     
     
     2. Производственная и экономическая характеристика места и условий работы в ОАО «Сады Придонья»						
     Свое начало история компании берет с 1995 года, после того как было принято решение о строительстве завода по переработке плодов и производству сока. Именно тогда заключаются первые стратегически важные контракты со швейцарской компанией Bucher Unipektin и шведской компанией TetraPak. Иностранные партнеры, приехавшие в Волгоград в начале девяностых для оценки перспектив сотрудничества, отметили высокие вкусовые качества придонских яблок. Наличие богатой сырьевой базы стало одной из веских причин для поддержания идеи о создании завода и заключения контрактов на поставку самого мощного и современного оборудования в мире. В 1997 году с конвейера сходят первые пачки яблочного сока под торговой маркой «Сады Придонья».												С тех пор компания продолжает стремительно расти и развиваться: за первый год работы предприятия объемы производства выросли почти вдвое – с 620 тонн до 1350 тонн в год. Нынешние показатели – 1500 тонн в сутки. 	За 18 лет территория садов увеличилась с 260 га до 7 000 га. Ежегодно закладываются 500 га новых садов, в числе которых: яблоня, черешня, вишня, слива и алыча. Кроме этого приумножаются посевные площади под выращивание овощей и число самих культур. Сегодня это морковь, кабачки, цветная капуста, тыква, брокколи, свёкла. Доля собственного сырья продукции, выпускаемой компанией, составляет 50%.					К 2015 году в активе компании находится портфель таких брендов, как: «Сады Придонья», «Золотая Русь», «Спеленок», «Мой», «Сочный мир». В каждом ценовом сегменте компания может предложить потребителю качественный, привлекательный во всех отношениях продукт.		Сегодня Сады Придонья увеличивают свое присутствие во всех регионах России, а также за рубежом: в Белоруссии, Молдове, Киргизии, Украине, Казахстане, Туркменистане и в Китае.						 Компания «Сады Придонья» не останавливается на достигнутом и продолжает свое развитие и сегодня.							Общая площадь сельскохозяйственных земель компании Сады Придонья превышает 22 тыс. га, в том числе под садами – 8 тыс. га.   одиннадцать сельскохозяйственных филиалов расположены в Волгоградской (Городищенский, Калачёвский, Руднянский, Михайловский и Еланский районы), Саратовской (Ртищевский филиал) и Пензенской областях (Мокшанские, Сердобские и Лунинские сады). Большая часть сельскохозяйственных подразделений специализируется на садоводстве (яблоки, вишня, алыча, черешня), одно – на овощеводстве (морковь, тыква, кабачок, свекла, брокколи, цветная капуста), зерновой продукции (пшеница, рожь, ячмень), а так же на молочным животноводстве (сливки и творог для приготовления пюре «Спелёнок»). 									Производство концентрированных соков и соков прямого отжима – это переработка плодов для производства сока прямого отжима и концентрированного сока. Год запуска 1997. Производительность до 600т в сутки. Мощности:											- 3 линии швейцарской компании «BUCHER» (Бухер), в которые входят:													- 3 гидравлических пресса для механического отжима сока из фруктовой мезги;												- 3 ультрафильтрационные  установки (осветление сока прямого отжима) и вакуум-выпарная установка, в которой получают концентрированный сок.										Производство пюре в асептической упаковке («Завод пюре») – это переработка плодов и овощей на пюре. Итальянское оборудование «Rossi & Catelli», 1 линия. Завод запущен в 2007г. Производительность до 200т в сутки.											Соковое производство:									а) Купажные отделения шведской компании «TetraPak». (12 ед.) - приготовление продукта из сырья.								б) 19 автоматов розлива шведской компании «TetraPak» производительностью до 1500т в сутки.							в) Распределительное оборудование - оборудование для нанесения соломки и крышек на пакеты, и упаковка группы пакетов в картонную тару.	г) Вспомогательное оборудование итальянской компании Elettric 80– роботы для укладки готовой продукции на паллет (палетизаторы, 11 ед.) => беспилотные погрузчики LGV (5 ед.); паллетообмотчик компании ВЕМА.	д) Линия по производству соков и пюре для детского питания в стекле CFT. Производительность 36000 банок в час. 5 форматов продукции – 80, 125, 170 гр. банки; 200 и 300 мл бутылки.					Отличительная особенность  Компании от конкурентов: Замкнутый цикл производства -  выращивание плодов и овощей (яблоко, вишня, тыква, морковь, кабачок, цветная капуста, брокколи) => переработка сырья => расфасовка продукции => реализация готовой продукции (По России и СНГ- Украина, Беларусь и Казахстан).									-  Основой Политики компании «Сады Придонья» является ориентация на потребителя, максимальное удовлетворение его запросов, независимо от возраста, достатка и социального статуса, обеспечение его качественными, безопасными и полезными для здоровья пищевыми продуктами. Деятельность компании строится на следующих принципах:				- поддержание системы менеджмента качества, соответствующей требованиям стандарта МС ИСО 9001:2008/ ГОСТ Р ИСО 9001-2008,  соблюдение требований системы менеджмента качества ООО «НПГ «Сады Придонья»;				   									- постоянное улучшение качества и конкурентоспособности выпускаемой продукции;		     								- соблюдение законодательных и нормативных требований  по безопасности продукции;  		 								- расширение ассортимента продукции на основе маркетинговых исследований;												- увеличение объёмов производства за счёт наращивания производственных мощностей;	    								-  расширение рынка сбыта продукции посредством совершенс.......................