Сравнительная характеристика потребительских свойств вин вырабатываемых предприятиями разных форм собственности

     Введение
История возникновения вина. Под словом "вино" в 9-13 веках считали ,что оно может состоять лишь из винограда. Существовало оно еще до принятия христианства, и считали вино обязательным ритуальным напитком на Руси в конце 10 века, а в середине 12 века такое вино пили в разбавленном виде по традициям Греции и Византии, в Россию вино поступало из Византии и Малой Азии. Виноградное вино должно было быть чистым и не разбавленный водой. Появились такие понятия в середине 12 века как кислое сухое вино, виноградное сладкое, с пряностями, красное, высшего качества (церковного)  идесертное. История виноделия существует практически столько же лет, сколько и процветало земледелие. История предполагает, что вино появилось в районе современных стран Ближнего Востока, а дальше распространилось мореплавателями в другие страны. Действовали разные верованиях у каждого народа были праздники, связанные с богом вина, почитаемого и всячески ублажаемого. На всех таких праздниках вино вкушалось в огромных количествах, все танцевали, пели и радовались жизни.
Вино в древности выдерживали:15-20 лет. В специальных сосудах (амфорах), вино хранилось запечатанным и закопанным глубоко в землю. Затем придумали римляне затыкать пробкой сосуд ,а воском заливать её сверху. Позднее виноградное вино галлы перевозили в деревянных бочках. Потом  варвары утратили привычку выдерживать вина длительное время и пили виноградную брагу вонючую и хмельную. Уже более на современном этапе через несколько лет возродилась традиционная выдержка вин.
     Актуальность темы заключается в том, что виноградные вина являются одним из востребованных товаров на Российском рынке алкогольной продукции. Нужно знать и понимать о таком актуальном товаре и как правильно его хранить и проводить экспертизу данного вина.

     Целью данной курсовой работы является товароведная характеристика виноградных вин, экспертиза качества и анализ ассортимента производимых в России.
     Для достижения этой цели необходимо выполнение следующих задач: более полное изучение о формирование потребительских свойств и качества некоторых видов вин, выявление проблем фальсификации, способы обнаружения и методы устранения, изучение ассортимента и  его формирование, вопросов факторов сохраняющее качество.
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     1 Сравнительная характеристика потребительских свойств вин вырабатываемых предприятиями разных форм собственности
     
     1.1 Состояние российского рынка вин.
     В РФ вино захватывает третье место согласно известности из числа спиртных напитков, уступая водке и ликероводочным продуктам, а кроме того пиву. Рейтинг лучших российских вин представлен в [Приложении А]. В Количество фаворитов в русском винном рынке вступает предприятие Gerrus Group (Москва), сплотившая некоторое количество российских компаний. В русском рынке показан высокий выбор виноградных вин разных изготовителей (Франции, Италии, Испании, Германии, Болгарии, Венгрии, Украины, Молдовы, РФ и др).В России районы виноделия размещены на юге страны (Краснодарский край, Ростовская область, Ставропольский край, Кабардино-Балкария, Дагестан, Ингушетия). Наилучшие вина в Краснодарского края Каберне Абрау, Рислинг Абрау, Рислинг Анапа, Каберне Анапа, Советское шампанское «Абрау-Дюрсо» и др. В Ростовской области - Цимлянские натуральные и игристые вина, Цимлянское красное, Пино, Рислинг, Алиготе. В Ставропольском крае выполняется всевозможная винопродукция: натуральные, десертные (Терское золотистое, Дружба, Каберне Совиньон) и крепкие вина, а кроме того виноматериалы для шампанского. Помимо данного, в многих областях РФ в фирмах вторичного виноделия, производят высокий выбор специальных, ароматизированных и игристых вин из разных виноматериалов. Главное вложение в подорожание вина вносит увеличение акцизов1 на спиртную продукцию и общий рост стоимости.
     Цены на вино станут увеличиваться, при этом свой вклад в дальнейший рост цен привнесут последующие условия:
     * увеличение акцизов. С целью спиртных напитков с содержанием спирта меньше 9% в 2015 г. Введены акцизы в степени 500 руб., в 2016 г. – 600 руб.  Для алкоголя крепостью наиболее 9% акцизы оформляют в 2015 г. 600 руб., в 2016-м вплоть до 660 руб.;
     * общий рост стоимости. Потребительские цены в январе 2015 года возросли в 3,9%, согласно сопоставлению с декабрем 2014-го, при этом цены на продовольственные продукты возросли в 5,7%;
     * обесценивание рубля. Уменьшение рубля равно как во ввозе вин, так и в розливе вин с привезенных из других стран виноматериалов.
     Потребление вина уменьшилось, далее выросло и стабилизировалось. Размер пользования вин сократился. Может быть условием понижения выступило окончание кафетерий и ресторанов из-за обесценивания рубля (так, в Москве имеют все шансы прикрыться около 15-20% ресторанов и кафетерий). В собственную очередность, среднедушевые розничные продажи имеют все шансы подняться. Заявляя о долговременном тренде, никак не прогнозируется существенного падения размера пользования. Введены ограничения на реализацию спиртного в ночное время, и они негативно отразились в торговлях вина, однако жители со временем приспособилось. Последующий рост пользования будет воздерживаться ростом цен. Покупатели станут переориентироваться на «качественные вина по легкодоступной цене».
      
     1.2  Формирование  потребительских свойств вин в процессе   производства
     Процесс изготовления красного  вина. Вино красное в отличие от белого, производится исключительно из красного или черного винограда. Отличные красные вина, как правило, владеют весьма трудным и обширным диапазоном запахов и вкусов. У них может быть довольно большая степень кислотности, равно как и у белых, однако, как правило, включает в себя значительнее фруктовых танинов и запахов красное вино. Танины представляют собой дубильные вещества, находящиеся в кожице, стеблях и косточках винограда и отвечают за безопасность вина в этап его созревания. Согласно вяжущему чувству во рту их можно определить. Фактически абсолютно всех видов мякоть винограда представляется светлой, вино приобретает за счет виноградной кожицы собственный красный тон, разные танины и фруктовые запахи, кожицу преднамеренно сохраняют в довольно длительный этап времени в бродильных чанах. Превосходным консервантом представлены танины, что предотвращают досрочное увядание вина, вследствие этого наиболее наилучшие красные вина формируются в течении многих лет. Рекомендуют красное вино выпивать молодым, что как правило содержит весьма невысокое содержимое танинов либо никак не включает их в себя по большому счету. В нынешний период выполняется огромное число качественных вин, никак не владеющих потенциалом выдержки. Эти вина никак не имеют необходимость в формировании в течение нескольких лет, полностью исключаются горьковатые танины и делается вино фруктовым, во вкусе свежим, понятным и доступным сразу после выпуска. Процедура изготовления красного вина, согласно сущности, фактически схож с изготовлением белого вина. 
     На начальном шаге осуществляется гребнеотделение и дробление. Чтобы не выделяли грозди красного винограда чрезмерное число танинов в вино при дробление их отделяют от стеблей.
     Следующий шаг-ферментация (брожение). Вышедшую виноградную мезгу переливают мгновенно в цистерны с целью брожения, без отжимания через пресс. Бродильные чаны могут быть изготовлены из дуба, стали или бетона. В этап ферментации виноградная кожица как правило подымается в самый верх забродившего сусла, создавая своего рода "шапку". С целью экстракции требуемых элементов с виноградной кожицы данную “шапку” всегда размешивают с соком. В данном этапе весьма существенно контролировать температуру. Красное вино как правило подвергается ферментации при более высокой температуре нежели белое: с 18 вплоть до 28 градусов. Процедура ферментации как правило продолжается с некоторых суток вплоть до 6 месяцев. Далее напитки переливают в иную емкость. Первая часть вина как правило сливается самостоятельно, без внешнего давления и отжатия мезги, Для того чтобы никак не получать очень много ненужных танинов. Данное вино переливают прямо в бочки либо цистерны из нержавеющей стали с целью дальнейшего созревания.
     Оставшуюся в бродильных чанах мезгу из сока, кожицы и гребней отжимают и приобретают сильное танинное вино, его пока что именуют прессованное. Элемент данного вина порой весьма аккуратно прибавляют в вино, которое стекло самотеком для повышения уровня танинов, либо применяют с целью изготовления ординарных вин. В этап стабилизации и созревания налитое в бочки вино неторопливо формируется. В процессе данного времени каждые несколько месяцев ведется сцеживание (устранение с осадка). Для многих красных вин желанна долгая выдержка в бочках, так как красные вина включают в себя обширный диапазон пищевкусовых и ароматических синтезов, каким требуется довольно длительный этап времени с целью достижения баланса. Большая часть коллекционных красных вин воздерживают в дубовых бочках. Одними из лучших бочками являются изготовленные из дубов, растущих во французских лесах, они дают вину легкие ноты ванили и жаренной хлебной корочки. Бочки из американского дуба дают вину вид с цветами специй. Порой с целью производства бочек применяется дуб из Украины, Польши и Словении, однако, согласно суждению специалистов, некто никак не способен добавить вину нужное число ароматических и пищевкусовых аспектов.
     Последний шаг–это бутилирование- разлив готового вина по бутылкам. Вплоть до выпуска в реализацию дорогостоящие коллекционные вина их дополнительно выдерживают в бутылках от двух и более лет. Это дает возможность вину дополнительно выработать свои наилучшие свойства [7,с.59].
     Процесс производства белого вина. Белое вино можно сделать из белого, красного и черного сортов винограда. Для того, чтобы исключить естественного окисления под влиянием солнца и свежего воздуха, свежесобранный виноград фактически мгновенно направляют под пресс.
     После этого виноград отправляют в дробильную машину, с помощью которой аккуратно расщепляет виноградную кожицу. Для многих белых вин вредно присутствие кожицы в контакте с ягодой, вследствие чего сразу же после процесса дробления забродивший сок отделяется от кожуры и прочих элементов. Тем не менее, в единичных случаях, с целью изготовления отдельных разновидностей вин кожицу специально примерно на день сохраняют в контакте с суслом (данный процесс именуется мацерацией) с целью развития наиболее плотного сложения тела вина и особого нрава.
     После этого приобретенный нектар сливают в отдельный бак с целью отстаивания, для того чтобы твердые частицы сусла и виноградных косточек осели на дно. На данном шаге виноделы могут отрегулировать уровень сахара или кислотности. С целью понижения кислотности может быть добавлен карбонат кальция, а с целью увеличения ее уровня – винная и прочие кислоты. В регионах с прохладным климатом, где процедура созревания белого вина продолжается довольно длительное время, виноделы имеют все шансы прибавить в виноградовый нектар сахарный песок с целью увеличения процента спиртного вплоть до требуемой степени. Данный способ именуется шаптализацией. Ведь для того, чтобы получить превосходное вино, сахар и кислотность в нем обязаны быть сбалансированы.
     Следующий шаг-ферментация. Невзирая на то, что винные дрожжи возникают в период вегетационного времени непосредственным способом в виноградной кожуре, фактически всегда виноделы применяют культивированные дрожжи с целью ферментации, что дают возможность им тщательнейшим образом контролировать этот процесс. Обычно предпочтение отдается неспешному брожению, так как температура имеет возможность увеличиться вплоть до степени, при котором дрожжевые грибки пропадут и вино получиться грубым и несбалансированным  вследствии очень быстрого брожения. Особые цвета привкуса и запаха вина возникают при наиболее долгом контакте виноградного сока с дрожжами.
     Для изготовления белых качественных вин в отличие от красного вина потребуется долгой этап холодной ферментации (примерно 15°C), в процессе которого создаются сложные запахи, вкусы и иные аспекты вина. Применяется охладительное оборудование и системы рециркуляции с целью контролирования температуры ферментации. В ходе ферментации возникнет углекислый газ, который выходит из герметично закрытой цистерны, никак не впуская при этом воздух снаружи.
     Следующий шаг–малолактичная (яблочно-молочная) ферментация. Этот ход объединен с преобразованием жесткой и агрессивной яблочной кислоты в наиболее молочную, мягонькую. Этот процесс так же как и спиртовое брожение, происходит естественным способом, однако, как правило, контролируется виноделами. Малолактичная ферментация ее не применяют для некоторых белых вин из ароматических видов винограда, к примеру, Муската и Рислинга, так как свойственная им свежая кислина представляется весьма хорошей согласно пищевкусовым качествам, вследствие этого нужна, далеко не всегда. Впоследствии окончания действий ферментации (которые занимает, как правило, от одной до 4 недель) винодельческий процесс с целью многих белых вин можно полагать завершенным. 2
     Затем следует стабилизация (привнесение вину устойчивой прозрачности) и выдержка. Вино пока что некоторое количество месяцев созревает в цистернах из нержавеющей стали или дубовых бочках, чтобы выработать вкусовые элементы белых вин и сделать их гармоничными. Выдержка в дубовых бочках в особенности отлично воздействует на белые вина: Шардонне и Семийон, придавая им маслянистые и ванильные ноты.
     На следующем этапе, в завершение процесса вино осветляют, для того чтобы произвести его безупречно чистейшим перед разливом в бутылки. Этот процесс исполняется одним из следующих методов:
     – холодная стабилизация состоит в охлаждении цистерн с вином фактически вплоть до состояния замерзания. При крайне невысокой температуре винная кислота, оказавшаяся в вине, образовывается в крошечные кристаллы, что довольно легко и просто изъять с помощью фильтрации;
     – центрифугирование и фильтрация также дают возможность ликвидировать твердые частицы, хоть согласно суждению некоторых экспертов, вино при этом лишается полнотельности3 и собственного оригинального характера;
     –снятие с осадка (сцеживание) является довольно мягким методом осветления вина. Вино просто оставляют в покое на некоторое время, и ненужные тяжелые частицы в результате со временем садятся на дно. В последствии данное вино снимают с осадка, т.е. переливают в другую бочку либо тара;
     –оклеивание состоит в применении желатиновой субстанции, что перемешивается с вином. Далее оклеивающее вещество со временем садится на дно бочки, привлекая за собою все ненужные частицы. С целью данного процесса чаще всего применяют взбитые яичные белки, бентонит, рыбный клей, казеин. Выдержка вина в бутылках дает возможность существенно усовершенствовать его характеристики. Почти все белые вина весьма выигрывают от непродолжительного времени выдержки в бутылках, в течение пяти и более лет. Самыми элегантными выдержанными белами винами являются Шардонне и Рислинг [7,с.58].
     
  1.3 Сравнительная характеристика потребительских свойств видового  ассортимента  вин
     Оценка качества образцов столового и игристого вина. Проведем экспертизу двух образцов столового и  игристого вина: (см. Таблицу 1.3)
     Образец 1 - Вино Боска Анниверсери белое полусладкое, газированное;
     Образец 2- Вино "Фанагория", "НР 1957" Шардоне. Столовое, полусладкое, белое.
     
Таблица 1.3–Требования к маркировке игристых и столовых вин.4

Образец 1
Образец 2
Наименование продукта
Вино Боска Анниверсери белое полусладкое, газированное
Вино "Фанагория", "НР 1957" Шардоне. Столовое, полусладкое, белое
Наименование и местонахождения изготовителя
 Италия. Поставщик: ЗАО "Бослита и Ко", Каунас, Литва.

ОАО "АПФ "Фанагория", Краснодарский край, Россия.
Дата розлива и партия
+
+
Товарный знак изготовителя
+
+
Прозрачность
кристаллически прозрачное
кристально прозрачное
Цвет
красивый, желто-золотистый
привлекательного светло-соломенного цвета

Аромат
Приятный аромат, сочных, спелых фруктов 
свежий, медово-цветочные тона
Вкус
сбалансированный и сладкий 
обладает округлым, мягким, гармоничным вкусом с фруктовыми оттенками, элегантной сладостью и продолжительным послевкусием.
Условия хранения
+5? - +20+5? - +20?С
 +5? - +20?С
Срок годности
18 месяцев
Не ограничен
Продолжение таблицы 1.3
Пищевые добавки, ароматизаторы
Не содержит
Не содержит
Обозначение документа
ГОСТ 31729-2012
ГОСТ  52523-2006
     
     Вывод 1: маркировка образца 1 соответствует требованиям ГОСТ 33336-2015 «Вина игристые. Общие технические условия», подлежит реализации.
     Вывод 2: маркировка образца 2 соответствует требованиям ГОСТ 32030-2013«Вина столовые и виноматериалы столовые. Общие технические условия», подлежит реализации.
     Определение органолептических показателей качества по десятибалльной шкале по ГОСТ 33336-2015 и ГОСТ 32030-2013 (см. Таблицу 1.3)
Таблица 1.3–Органолептические показатели качества 
Показатель
Образец 1, баллы
Образец 2, баллы
Прозрачность
Кристально-чистое с блеском - 5
Кристально-чистое с блеском - 5
Цвет
Полное соответствие типу и возрасту – 5
Полное соответствие типу и возрасту – 5
Букет
мягкий – 4
мягкий – 4
Вкус
Гармоничный, тонкий - 5
Гармоничный, соответствующий типу – 4
Типичность
Полное соответствие – 5
Полное соответствие – 5
     Общая сумма баллов 47/5=9.4
     Вывод 1: согласно ГОСТ 33336-2015 «Вина игристые. Общие технические условия» образец 1 соответствует требованиям НД, относится к категории качества – отличное, подлежит реализации.
     Вывод 2: согласно ГОСТ 32030-2013 «Вина столовые и виноматериалы столовые. Общие технические условия» образец 2 соответствует требованиям НД, относится к категории качества – хорошее, подлежит реализации.
     1.4 Классификация вин
     Виды вин: подробная классификация. В широком ассортименте вин понять сложно. Их допускается классифицировать согласно различным особенностям: методу изготовления, расцветке, винным веществам, содержанию спирта и сахара. Для того чтобы не блуждать в наименованиях, встречающихся на привлекательных бутыльных этикетках, необходимо понимать ключевые типы вин. 
     Классификация по винному материалу 
     Прежде всего, вина отличают согласно соку, что применяют с целью их производства. Согласно данному свойству они делятся на растительные, изюмные, виноградные, плодовые, ягодные и многосортные. 
     • Виноградные вина являются наиболее благородными. Почти все специалисты по  большому счету полагают, что алкоголь, изготовленный из солнечных ягод, обладает превосходством над всеми остальными, и алкоголь, сделанный с иного материала, значительнее похож на растительную настойку. Типология виноградных вин крайне многообразна. Их допускается выдерживать только лишь в дубовых бочках с жестким соблюдением рецептуры. Помимо этого, в благородное вино невозможно дополнять ничего, помимо сахара и винограда.
     • Плодовые вина приготовляются с яблочного и грушевого сока. Они выходят светлыми, с присущим насыщенным запахом и привкусом. Как правило, они бывают слабоалкогольными. Есть народ, что применяют только лишь подобные типы вин и полагают их наиболее аппетитными. 
     • Растительные вина формируются с сока деревьев (клена, березы), а также арбузов, дынь, лепестков роз и в том числе и огородных растений (пастернака, ревеня). Данный необычайный алкоголь на самом деле напоминает растительную настойку, тем не менее в нем находится значительно менее спирта, нежели в прочих аналогичных напитках. Любители подобного спиртного заявляют, что в нем весьма немалозначимых витаминов и прочих нужных элементов.
     • Ягодные вина изготовляют с лесных и садовых ягод. Кроме того их создают с плодов абрикоса, вишни, персиков и слив. 
     • Изюмное вино–довольно редчайший посетитель на нашем обеденном столе. Его наименование сообщает само за себя: с целью производства данного напитка применяется высушенный виноград. 
     • Многосортные вина формируются особенным методом: посредством смешения различных видов винограда. В связи с технологии приготовления, отличают семажные и купажные напитки. Первые производятся посредством смешения некоторое количество видов винограда в периода обработки, при формировании вторых объединяются уже целиком готовые виноматериалы.
     Классификация согласно расцветке: красные вина 
     На полках торговых центров выставлены различные типы вин. Их зачастую отличают согласно расцветке. Это самая популярная типология вин, согласно которой они разделяются на белые, красные и розовые. Остановимся на этом вопросе более подробно. С целью изготовления красных вин применяются заранее раздавленные ягоды красных видов винограда. При долгой выдержке данный сок утрачивает собственную яркую расцветку. Вследствие этого молодое вино всегда красочнее, чем выдержанное.
     Из красного винограда изготовляют известные вина. Наиболее популярными из них представлены: 
     • "Бордо" – вино, что создают в Западной Франции. Это единственный из наиболее известных благородных напитков в обществе. Его обычно подают к жаркому. 
     • "Каберне Совиньон" – вино с густым и сложным запахом. Его как правило подают к куриному мясу либо макаронам. 
     • "Кьянти" – итальянское вино с ярким запахом. Оно безупречно сочетается со стейками и бюргерами. 
     • "Божоле" – легкое молодое вино.
     • "Мерло" – густой и ароматный напиток, используемый с наиболее простой едой.
     • "Пино Нуар" – терпкое и густое вино, что отлично смешивается с разными яствами. 
     Классификация согласно расцветке: белые вина 
     Многие выбирают легкие белые вина. В большинстве случаев они производятся с винограда белых видов. Порой в них присоединяют и красные, но тогда с ягод заранее убирают кожицу, включающую красящие компоненты. Из белого винограда делают следующие вина: 
     • "Совиньон Блан" – напиток с травяным запахом, очень хорошо гармонирующий с рыбными яствами.
     • "Шардоне" – вино, выдерживаемое в дубовых бочках, превосходно пригодное к легкий и простой еде. 
     • "Шенон Блан" – напиток с сладеньким привкусом. Его принято давать к курице и овощам. "Рислинг" – вино с медовым запахом. Оно смешивается с телятиной и восточными яствами. "Сотерн" – густое, сладкое десертное вино. 
     • Gewuztraminer – освежающий напиток, подходящий к рыбе и острым яствам.
     Классификация согласно расцветке: розовые вина 
     Для получения нежного розового тона при производстве подобных видов вин с винограда устраняют кожицу сразу после начала ферментации. Алкоголь создают из смеси белых и красных ягод. При этом применяется методика изготовления белых вин. 
     Классификация согласно содержанию спирта и сахара
     По данному свойству напитки делятся на столовые, игристые и крепленые. Всем общеизвестно, каковыми бывают столовые типы вин: сухими, полусухими и полусладкими.
     Игристые вина могут иметь разное соотношение спирта и сахара. Они отличаются тем, что в ходе ферментации их питают углекислым газом. Такое вино в обществе называют – шампанское. 
     Крепленые вина, в собственную очередность, разделяются на ароматизированные, ликерные, сладенькие, десертные полусладкие и крепкие. К подобным напиткам принадлежат такие известные типы вин как мадера, портвейн и херес. Они не один десяток лет пользуются заслуженной известностью у покупателей. 
     Классификация согласно методу изготовления
     По методу производства эксперты акцентируют некоторое количество разновидностей вин: натуральные, шипучие, спиртовые, разбавленные, подслащенные. 
     •	Натуральные алкогольные напитки создаются исключительно из сока, добавление других сторонних веществ строго запрещено.
     •	Шипучие вина делаются с добавлением углекислого газа. К ним относятся шампанское и сидр. 
     •	Спиртовые напитки содержат в своем составе винный спирт, который повышает их крепость. Разбавленные вина готовятся из смеси воды и фруктового сока. Таким алкоголем является виноградные и ягодные полувина. 
     •	Подслащенные напитки делаются с добавлением меда и сахара. Они бывают ликерными, десертными и медовыми.
     Высококачественные вина 
     Среди разнообразия алкогольной продукции первоклассные вина считаются самыми лучшими. Они выполняются в крайне хорошее для созревания винограда период из особых видов, произрастающих в установленных географических областях. В связи со времени производства, аналогичные вина делятся на коллекционные, марочные и выдержанные. 
     •Коллекционные вина – это престижные алкогольные напитки. Их выдерживают в дубовых бочках либо металлических емкостях, разливают в специализированные бутылки и в дополнение настаивают в энотеках (винных хранилищах) никак не меньше трёх лет. Такого рода продукция самая  дорогостоящая в обществе. 
     •Марочные вина - это высококачественные напитки, которые выдерживаются  некоторое времени. Столовые виды вин настаиваются никак не меньше 5 лет, а крепкие – около двух лет. 
     •Выдержанные вина впоследствии производства выдерживаются в стационарных емкостях никак не меньше полгода. Отсчет времени проводится с  1-го января последующего года.


     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     2 Оценка качества вин вырабатываемых предприятиями разных форм  собственности
     
     При экспертизе игристых и столовых вин устанавливают органолептические, физико-химические характеристики, характеристики безопасности, вероятную фальсификацию. Другие органолептические характеристики устанавливают в подобный очередности: прозрачность, текучесть, тон, запах (букет), привкус и типичность. 
     Прозрачность вина устанавливают, поместив фужер между глазом и источником освещение, однако никак не в одной линии. При установлении прозрачности сильно покрашенных вин, которые при обыкновенных обстоятельствах непрозрачны, применяют вспомогательные источники освещение: электрические лампочки, свечки. Вино имеет возможность быть кристаллически прозрачным (с блеском, искристое), прозрачным (без блеска), запыленным (видны взвешенные пылевидные частицы), опалесцирующим  (много взвешенныхчастиц), тусклым, мутноватым, мутным (непрозрачное) и весьма мутным.
     Текучесть вина устанавливают посредством вращения фужера. Вино бывает подвижным (легко стекает по стенам фужера), густым, маслянистым (останавливается в стенах, неторопливо перемещается), тягучим, слизистым (заболевшее вино). 
     Тон (расцветку) вина устанавливают при натуральном освещении на белоснежном фоне. Непозволительно использовать лампы дневного освещение, что искривляют расцветку стандарта. Фужер с вином немного склоняют и ставят на листок белоснежной документа. Свет должен быть боковым, так как цвет вин обусловлен расцветкой отраженных лучей. Согласно окраске вино обязано отвечать типу и возрасту. Иногда в вине или на нижней части пробки прослеживаются небольшие кристаллы. Это так именуемый"винный камень" (кремотартар - соль винной кислоты), кристалличный остаток, выпадающий одновременно с дрожжами при спиртовом брожении виноградного сусла и при дальнейшей выдержке вина, в случае если входе сохранения либо транспортировки оно подвергалось влиянию невысокой температуры. Присутствие винного камня никак не является изъяном. Тем не менее почти все изготовители (в особенности в Шампани) в избежание данного явления зачастую заранее остужают вино вплоть до минус 4-5°С, с дальнейшим отстоем либо фильтрацией, что целиком ликвидируют данный смущающий множества покупателей кристалличный остаток.
     Аромат (букет) вина. Фужер берут за ножку в правую руку между средним и указательным пальцами и осуществляют 2—3 вращательных движения так, чтобы получилась воронка. Сок усиленно соприкасается с воздухом и свободный объем фужера заполняется душистыми парами. Фужер подносят к носу и создают энергичное, прерывистое вдыхание. В составе вина выявлено больше триста элементов, владеющих ароматом. Совокупность нестойких элементов, создающих запах, допускается распределить в 3 категории.
     Первая категория соединений — ароматические элемента винограда (спирты, альдегиды, ацетали, терпеновые углеводороды), что передаются в вино. Это основные элементы сортового запаха (Мускат, Изабелла) и привкуса молодых вин. Вторая категория ароматических элементов-второстепенные и второстепенные продукты питания ферментации (многоатомные спирты, глицерин, кислоты, альдегиды, эфиры и др.), что обусловливают винный запах для многих напитков. Третья категория летучих соединений возникает при выдержке вина (карбонильные вещества, сложные эфиры, ацетали и др.). Своеобразный букет вин (типа хереса, мадеры и др.) сопряжен с ароматическими элементами третьей категории. При дегустации устанавливают вид запаха вина (винный, аромат виноградной ягоды, цветочный, плодовый, медовый, смолистый и др.), его мощность (яркий, сильный, умеренный, слабый). Любое вино согласно запаху (букету) обязано отвечать сорту, группе и типу. В вине могут быть найдены и чужие запахи (сероводорода, плесени, бочки, сырого спирта, дрожжей, грибов, уксуса, этилацетата, кисловатый и др.), обусловленные недостатками.
     Вкус вина. С целью установления привкуса принимают незначительное количество вина в рот и сохраняют в передней части с целью увлажнения языка. После вино перемещают во рту с целью наилучшего контакта с поверхностью языка. Приняв 1-ое мнение о вкусе, следует вовлечь незначительное количество воздуха через рот, чтобы усилилось испарение и вкусовые ощущения дополнились обонятельными. Наличие  вина во рту никак не дожно быть более 5—8 с. Вино проглатывают либо выбрасывают в специальную посуду. При надобности делают повторное определение. Вино "вялое", в случае если в нем никак не хватает кислотности. Данное зачастую характерно винам южных стран или винам из винограда, сформировавшегося в весьма жаркое лето и недобравшего кислотность. Металлический оттенок говорит об излишке винной кислоты. После проглатывания вина либо его удаления изо рта остается послевкусие, что сохраняется от 12 вплоть до15 сек. 
     Послевкусием именуется продолжающееся ароматическое и вкусовое влияние вина и чувство его сбалансированности и гармоничности после того, как оно проглочено либо выплюнуто. Чем предпочтительно вино, тем продолжительнее послевкусие. Послевкусие дополняет вкусовые ощущения и обнаруживает дефекты вина. Послевкусие имеет возможность являться коротким и долгим, приятным и неприятным.
     Типичность вина. Под типичностью имеют в виду соотношение совокупности признаков внешнего вида, запаха и привкуса сформировавшемуся виду органолептических качеств, определяющих сорт, место и метод изготовления вина. Типичность формируется из типичности тона, запаха и привкуса. Вино независимо от вида имеет возможность являться гармоничным, живым, простым (ординарным), усталым (утомленным), негармоничным, разлаженным.
     Органолептическую оценку (дегустацию) вина проводят согласно 10-балльной концепции: привкус — 5,запах (букет) — 3, тон — 0,5, прозрачность — 0,5 и «мусс» для игристых вин — 1 балл. По общей сумме баллов для отдельных групп вин ставят категорию качества: отличное, хорошее, удовлетворительное, низкое, неудовлетворительное. 
     Наивысшую оценку 10 баллов получают исключительные по качеству марочные вина, стоящие по своим вкусовым и другим качествам на уровне лучших эталонных образцов своих прототипов. В 9 баллов оценивают тонкие вина высокого качества с хорошо развитым букетом и развитым вкусом. Молодые вина оцениваются максимально в 8 баллов – это вина высокого качества, которые могут выявить в будущем свойства марочных.
     В реализацию допускают шампанское и игристые вина с дегустационной оценкой (баллы не ниже)— 8,6.5
      
     2.1 Требование к качеству вин различных технологий производства
     Требования к качеству игристых вин. При дигустации игристые вина пробуют согласно критерию возрастания сахаристости (брют, сухое, полусухое, полусладкое исладкое, игристые мускаты). Вина, назначенные с целью дегустации, обязаны иметь некоторую температуру: белые и розовые 8-12 С, красные 16-18 С.
     Дегустация заключается их 3 ключевых фаз:
     • Визуальная ("глаз").
     • Ольфактивная ("нос").
     • Вкусовая ("рот").
Бутылку с вином раскрывают пред дегустацией без шума, без «выстрела», неторопливо извлекая пробку, наливают аккуратно на стенку фужера, что немного склонен к бутылке. При дегустации оценивают игристые качества: величину выделяющихся пузырьков (мелкие, средние, крупные), их количество («игра» сильная, интенсивная, средняя, слабая, очень слабая, вино «мертвое» и т. д.), длительность выделения (продолжительная, средняя, быстро проходящая). При характеристике пенистых качеств устанавливают структуру пены (мелко, средне, крупноячеистая), темп ее обновления («живая», нормальная, «мертвая»),покрытие поверхности вина в фужере (сплошная, кольцевая, островная, отсутствует). Шампанское ни в каком случае нельзя наливать во влажный фужер - пострадает пена и пузырьки углекислого газа. Пузырьки по большому счету представлены превосходным индикатором свойства шампанского. В обычном шампанском они обязаны быть весьма небольшими и абсолютно равными согласно объему. Любой пузырек проживает некоторое количество мгновений. Впоследствии оседания пены пузырьки продолжают всегда восходить снизу фужера, создавая цепочки. Весьма недостаточно пузырьков - увядающее шампанское. Рассуждать о свойстве пузырьков необходимо никак не прежде чем через полминуты впоследствии заполнения фужера. Из-за разницы температур (температура фужера - комнатная) пузырьки сначала могут быть большими. С целью этого чтобы температура фужера и его содержимого сравнялись, следует приблизительно 30 сек.. Ни в каком случае нельзя остужать фужер  льдом –данное обязательно повергнет к формированию влажности на его стенах.
     Требования к качеству столовых вин. Столовые вина и столовые виноматериалы обязаны быть сделаны в согласовании с условиями данного стандарта согласно технологическим указаниям, подтвержденным с целью определенных названий вин в поставленном порядке. Столовые вина и столовые виноматериалы в связи с массовой концентрации сахаров имеют все шансы быть сухими, полусухими, полусладкими и сладкими. Столовые вина и столовые виноматериалы бывают белыми, розовыми и красными. Вина географических названий бывают выдержанными и коллекционными. Столовые вина и столовые виноматериалы обязаны быть прозрачными, без осадка и посторонних включений. В столовых виноматериалах разрешается опалесценция (резкое усиление рассеяния света чистыми веществами-газами или жидкостями). 
     Коллекционные вина географических названий могут иметь осадок на стенках и дне бутылки. С целью изготовления столовых вин и столовых виноматериалов используют последующее сырьевые материалы, допустимое к использованию в винодел.......................