Исследование качества и товароведная оценка молочных продуктов производителей Г. Алматы и алматинской области

Ф. УПО-8.5-2017-01-02



МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ

РЕСПУБЛИКИ КАЗАХСТАН

АЛМАТИНСКИЙ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ







УДК 637		 					



На правах рукописи



					









Бияшова Алия Саламатовна









Исследование качества и товароведная оценка 

молочных продуктов  производителей 

г. Алматы и Алматинской области









Магистерский проект на соискание степени магистра технических наук

по специальности 6M073500- Пищевая безопасность

 







         















АЛМАТЫ-2017



Ф. УПО-8.5-2017-01-03



МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ

РЕСПУБЛИКИ КАЗАХСТАН

АЛМАТИНСКИЙ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ









Магистерский проект







Исследование качества и товароведная оценка 

молочных продуктов  производителей 

г. Алматы и Алматинской области







Специальность: 6M073500- Пищевая безопасность









                Магистрант

                                                            ____________________ Бияшова А.С.

                                                          (подпись)

                                   Научный руководитель

                                                            ___________________ Ахметова С.О.

                                                         (подпись)

                                          ДОПУЩЕН К ЗАЩИТЕ:

                                                Заведующая кафедрой БиКПП

                                                              ____________________ Уажанова Р.У.

                                                           (подпись)

«_____» ___________________ 20_____г

                       Начальник УПО

____________________ Кошербаева Л.М.

                                                           (подпись)

«_____» ___________________ 20_____г













Алматы, 2017.



Ф. УПО-8.5-2017-01-04



СОДЕРЖАНИЕ



НОРМАТИВНЫЕ ССЫЛКИ…………………………………………………

8

ОПРЕДЕЛЕНИЯ, ОБОЗНАЧЕНИЯ И СОКРАЩЕНИЯ……………………

9

ВВЕДЕНИЕ……………………………………………………………………

11

		1.1 Биологически активные вещества и их применение в птицовотноводстве............................................................................................

13

		1.2 Кормление цыплят - бройлеров. Основные принципы............................

23

1.3 Основы кормления и поения птицы...........................................................

31

2 ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ...............................................

38

2.1 Объекты исследований …………………………………………...............

38

	2.2  Методы исследований................................................................................

39

	2.2.1 Биохимические исследовании ................................................................

39

2.2.2 Оценка качества тушки цыплят-бройлеров……………………………

42

2.2.3 Методы определения химического состава…………………………...

44

2.2.4 Методы определения микробиологических показателей и безопасности мяса …………………………………………………………….

50

3 РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ И ИХ ОБСУЖДЕНИЕ……………...

51

	3.1 Влияние БАД БВМК 2* на рост и мясную продуктивность цыплят-бройлеров............................................................................................................

51

3.2. Результаты органолептических, физико-химических, санитарно-гигиенических и биологических исследований мяса.....................................

56

3.2.1 Органолептические показатели качества мяса .....................................

56

3.2.2 Физико-химические и бактериологические исследования мяса бройлеров............................................................................................................

59

3.2.3 Химический состав мышечной ткани.....................................................

61

3.3 Экономическая эффективность использования в кормлении цыплят-бройлеров БАД...................................................................................................

62

3.4 Микробиологические исследования и показатели безопасности мяса цыплят-бройлеров……………………………………………………………..

63

ЗАКЛЮЧЕНИЕ..................................................................................................

66

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ........................................

68

ПРИЛОЖЕНИЯ………………………………………………………………..



















		

		НОРМАТИВНЫЕ ССЫЛКИ

		

В настоящей магистерской диссертации использованы ссылки на следующие стандарты:

1 ТР ТС 021-2011 «О безопасности пищевой продукции»

2 Закон РК «О техническом регулировании» от 9 ноября 2004 года № 603-II (с изменениями и дополнениями по состоянию на 03.12.2012г.)

3 Закон РК «О защите прав потребителей» от 4  мая 2010 года № 274-IV  (с изменениями и дополнениями по состоянию на 13.01.2014 г.)

4 Закон РК «О безопасности пищевой продукции» (с изменениями и дополнениями по состоянию на 13.01.2014 г.)

5 Единые санитарно-эпидемиологические и гигиенические требования к товарам, подлежащим санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю), утвержденных Решением Комиссии Таможенного союза от 28 мая 2010 г. № 299 (с изменениями и дополнениями по состоянию на 15.01.2013 г.)

6 СТ РК 1010-2008 Пищевые продукты. Информация для потребителей. Общие требования

7 СТ РК 1760-2008 Молоко коровье. Технические условия

8 СТ РК  1324-2010 Молоко питьевое (общие технические требования)

9 СТ РК 1733-2007  Показатели качества молока и молочных продуктов

10 СТ РК 1734-2007 Молоко и молочные продукты. Правила приемки и методы испытаний

11 СТ РК 1732-2007 Молоко и молочные продукты. Органолептический метод определения показателей качества

12 ГОСТ 5867-90 Молоко и молочные продукты. Определение массовой доли жира

13 СТ РК 1483-2005 Методы испытаний молока по показателям состава и плотности

	14 ГОСТ 3626-83 Молоко и молочные продукты. Определение массовой доли сухих веществ

	15 ГОСТ 3624-92 Молоко и молочные продукты. Определение кислотности молока

	16 ГОСТ 10444.15-94 Продукты пищевые. Методы определения количества МАФАМ

	17 ГОСТ 52054-2003 Молоко натуральное коровье - сырьё. Технические условия.

18 ГОСТ 23453-90 Молоко. Методы определения количества соматических клеток

19 ГОСТ 25101–82 Молоко. Метод определения точки замерзания

20 ГОСТ 9225-84 Молоко и молочные продукты. Методы микробиологического анализа 

21 ГОСТ 26930-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения  мышьяка

22 ГОСТ 26932-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения свинца

23 ГОСТ 26933-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмия

24 ГОСТ 26927-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения ртути

25 ГОСТ 30538-97 Продукты пищевые. Методика определения токсичных элементов атомно-эмиссионным методом

















































































ОПРЕДЕЛЕНИЯ



В настоящей магистерской работе применяются следующие термины с соответствующими обозначениями и сокращениями:



Безопасность пищевых продуктов - соответствие продуктов питания техническим, санитарным, ветеринарным, фитосанитарным стандартам, нормам, правилам и требованиям, гарантирующих их безопасность для жизни и здоровья людей;

Пищевая ценность продукта - совокупность свойств пищевого продукта, удовлетворяющих физиологические потребности человека в необходимых веществах и энергии;

Нормативные документы - стандарты, санитарные, ветеринарно-санитарные и фитосанитарные правила и нормы и другие нормативные правовые акты, устанавливающие требования к качеству и безопасности пищевых продуктов, материалов и изделий, контактирующих с ними, контролю за их качеством и безопасностью, к условиям их изготовления, хранения, перевозки, реализации и использования, утилизации или уничтожения некачественных, опасных пищевых продуктов, материалов и изделий;

Качество пищевых продуктов – это совокупность характеристика пищевой ценности и безопасности, при соответствии которых гигиеническим требованиям продукт без ущерба для здоровья вносит свой вклад в удовлетворение физиологических потребностей человека в пищевых веществах и энергии; 

Белки - высокомолекулярные природные полимеры, построенные из остатков аминокислот, соединенных амидной (пептидной) связью – СО-NH-;

Пищевые продукты – это продукты животного, растительного, минерального или биосинтетического происхождения, употребляемые человеком в пищу в натуральном или переработанном виде;

Пастеризованное молоко - это полностью продукт отечественных производителей;

Казеин – это главный белок молока, образующийся при свертывании (створаживании) под воздействием специальных ферментов;

Творог – это кисломолочный продукт, который получают из простокваши путем нагрева и удаления сыворотки;

Энергетическая ценность - это количество энергии, которая образуется при биологическом окислении жиров, белков и углеводов, содержащихся в продуктах;















ОБОЗНАЧЕНИЯ И СОКРАЩЕНИЯ



ЕС – Европейский союз

ФАО – продовольственная и сельскохозяйственная организация ООН

ГОСТ – государственный стандарт

КМАФАнМ – количество мезофильных аэробных и факультативно-

анаэробных микроорганизмов 

МНЭ РК - Министерство национальной экономики Республики Казахстан

КОЕ/г – количество колониеобразующих единиц в 1 г.

СОМО – сухой обезжиренный молочный остаток

БГКП – бактерии группы кишечной палочки. 

СанПиН – Санитарные правила и нормы

КРС – Крупный рогатый скот

























































	

	

	

	

ВВЕДЕНИЕ



Актуальность проблемы. Последовательная интенсификация производства молока и молочных продуктов в один ряд ставит проблему повышения их потребительских свойств за счёт качественного производства, как самого молока-сырья, так и продуктов его переработки.

Рост производства молока в мире достигается, прежде всего, за счет интенсификации животноводческой отрасли с использованием современных методов биотехнологии и генетики, а также путем увеличения поголовья новых пород и типов высокопродуктивных животных с высокой молочной продуктивностью и необходимыми генетическими потенциалом.

Изменения, которые произошли за последние годы в Казахстане и сложившаяся в связи с этим экономическая ситуация, привели молочное животноводство к упадку. К настоящему времени происходит стабилизация производства молока [1-2].

Исследования последних лет убедительно показали, что из большого числа экзогенных и эндогенных (генетических) факторов, оказывающих влияние на производство и качество молока, особое внимание уделялось выведению новых генотипов животных с улучшенными показателями удоя и их накопления в промышленном производстве. Однако до настоящего времени уровень использования потенциала молочной продуктивности этих животных остается невысоким, не выявлены наиболее продуктивные породы и породосочетания, слабо изучена связь их продуктивности с качеством и технологическими свойства молока сырья [3-9].

Внедрение промышленных технологий производства молока поставили перед наукой и практикой ряд неизвестных ранее проблем. Прежде всего, на промышленных комплексах в результате использования интенсивных технологий производства молока участились случаи не только снижения резистентности   эксплуатируемых   животных,   но   и   заметно   ухудшилось качество молока, приводящее к появлению пороков в нём и, затрудняющее его промышленную переработку [9-13].

Отдельные технологи связывают снижение качества молока-сырья и его технологических свойств при переработке в молочные продукты с проводимой в последние 30 лет массовой метизацией отечественных коров породами мирового генофонда, в первую очередь, голштинской [14-16].

Современная наука о молоке базируются на традиционных принципах, разработанных видными отечественными учеными: Диланяном З.Х., Давидовым Р.Б., Ростроса Н.К., Горбатовой К.К., Роговым И.А., Покровским А.А., Сунцовой О.В, Харитоновым В.Д., Стрекозовым Н.И., Ивановым В.А., Барабанщиковым Н.В., Дунченко Н.И., Липатовым Н.Н., Касторных М.С., и их последователями. Научные исследования этих учёных сыграли положительную роль в разработке эффективных методов промышленного производства молока и молочных продуктов, на которых основывал методологию своих исследований автор диссертационной работы.

Качество молока-сырья и эффективность его использования зависят от многих факторов - кормления, физиологического состояния, породы и породности коров, технологии выращивания, пола и возраста животных, условий хранения и транспортировки молока, методов подготовки к переработке, и пр. Многие исследователи изучали эти вопросы с точки зрения количественных показателей (удой, жиро- и белковомолочность), между тем современный рынок предъявляет жёсткие требования к качеству продуктов питания, выдвигая на первый план его натуральность и безопасность [16-18].

Разработка путей и методов улучшения качества молока с учетом его генотипических (эндогенных) факторов происхождения - дадут возможность осуществлять его целенаправленное использование, что создаст благоприятные условия для успешного развития производственной базы молока и молокоперерабатывающей промышленности.

Животноводство в Казахстане, как единственный производитель молока, представлено большим разнообразием пород коров, в связи с чем на переработку поступает молоко, отличающиеся по своим показателям (массовой доли жира, белка и другим составляющим).

Комплексных исследований, посвящённых изучению потребительских свойств питьевого молока и качеству молочных продуктов, полученных от коров улучшенных пород, проведено недостаточно, а имеющиеся данные неоднозначны и противоречивы.

В связи с этим всесторонние исследования молочной продуктивности, качества молока и производимых из него молочных продуктов симментальской породы и её генотипов в одном из крупных регионов по производству и переработке молочной продукции - Алматинской области - являются актуальными.

Цель и задачи исследований. Целью работы явилось изучение и оценка качества поставляемого на переработку молока-сырья, для получения высококачественной готовой продукции на основе более полного и всестороннего изучения пищевых и функциональных свойств молока и молочных продуктов с учетом эндогенных (породных) факторов животных.

Для достижения поставленной цели решались следующие задачи;

• изучить количественные и качественные характеристики молока-сырья исследуемых генотипов;

	изучить товароведно-технологические особенности творога,  выработанного из молока коров исследуемых генотипов;

	провести маркетинговый анализ потребительских предпочтений на рынке молока и молочной продукции.

Научная новизна работы; впервые в условиях Алматинской области на основе комплексных исследований молочного сырья дана оценка и изучено влияние эндогенных (генетических) факторов животных на технологические свойства молока-сырья;

	дана сравнительная оценка продуктивных показателей исследуемых генотипов по количественным и качественным показателям, полученного от них сырого коровьего молока;

		изучено влияние качества молока от коров разных генотипов на товароведно-технологические свойства творога;

		обоснован социальный эффект потребительских предпочтений на рынке молока и молочной продукции Алматинской области.

Практическая значимость работы заключается в том, что установлено влияние породных (генетических) особенностей на химический состав молока, его технологические свойства и качество, произведенных из него молочных продуктов. Данная работа создаёт предпосылки для обоснования и прогнозирования молокоперерабатывающими предприятиями, выпускаемого ими ассортимента молочной продукции.

Предложены методические подходы, имеющие существенное значение для разработки теоретических и практических аспектов повышения качества молока-сырья и товароведно-технологической оценки полученных из него молочных продуктов в условиях современной промышленной технологии молока и молочных продуктов.

Основные положения, выносимые на защиту;

	1 методология анализа биологических, технологических и функциональных свойств молочной продукции с учётом эндогенных (генетических) факторов;

			2 результаты комплексных товароведно-технологических приёмов производства и переработки молока-сырья и оценки конкурентоспособности, произведенных из него продуктов;

	3 научное обоснование практических рекомендаций по рациональному использованию в молочной отрасли промышленно пригодных пород и породных генотипов. 

	Апробация работы. Материалы диссертации доложены на научно-практической конференции «Продовольственная безопасность в контексте новых идей и решений», Семей, 10 марта 2017 г.– Том 1, с. 67-70.

Публикация результатов исследований. Результаты исследований, выполненных по теме диссертации, изложены в 2 печатных работах:

	1 Ахметова С.О., Бияшова А.С. Исследование качества молочного сырья Алматинской области Республики Казахстан: Материалы межд. научно-практической конференции «Продовольственная безопасность в контексте новых идей и решений», Семей, 10 марта 2017 г.– Том 1, с. 67-70.;

	2 Ахметова С.О., Бияшова А.С. Технологическая оценка качества творога, произведенного из молока коров в хозяйствах Алматинской области // Актуальные проблемы гуманитарных и естественных наук. Москва. – 2017. - № 5. – С. 26-32.

	

	

	











1 ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР



1.1 Производство молочной продукции в мире



Обнародованные данные ФАО в области производства молочной продукции свидетельствуют о том, что в целом произведено будет достаточное количество молока, но в группе ведущих производителей наметилась тенденция к сокращению производства: это - ЕС и США.







Рисунок 1 – Динамика производства молока в мире



По оценкам ФАО, в 2015 году в мире произведено 735 млн тонн (рис. 1), что выше уровня прошлого года. [20].

Рост был меньшим, чем в среднем за последнее десятилетие. При этом прирост производства приходится на развивающие страны. В итоге доля развивающихся стран в мировом производстве молока достигла 48%, между тем как 10 лет назад этот показатель был на уровне 40%. [20-21].

Ведущие производители молока сохранили свой уровень производства, он не изменился, а вот в странах Азии рост составил 3,5%. Там молока произвели 256 млн тонн. Необходимо отдельно сказать о Китае. Из-за, так называемого, «меламинового» кризиса в стране усилен контроль за качеством продовольствия вообще и за молочной отраслью в частности. В итоге в 2015 году там рост производства составил примерно 9%.

Менее 3% составил прирост в Индии, где в связи с экономическими трудностями спрос на молоко несколько упал. В Пакистане наоборот -увеличившийся внутренний спрос дал прирост в отрасли на уровне 6%.

Достаточно высокие темпы роста производство молока в странах Южной Америки - в среднем на 3,5%, что позволило произвести там 58 млн тонн. Причём около 30 млн тонн произвела Бразилия, что вывело её на второе место по значению экспортером в регионе.

В Африке молока было произведено немного - 36 млн тонн, причем темпы роста в отрасли были в два раза ниже, чем прирост населения. Ведущие производители континента - ЮАР, Египет, Алжир лишь в незначительных объемах увеличили производство.

В США, после семи лет постоянного роста в 2015 году в молочной отрасли наметился спад. Низкая прибыльность и прочие факторы содействуют процессу ликвидации молочного стада. Молока там произведено примерно 85,5 млн тонн.

Невысоким остаётся спрос и в Канаде, где производство осталось на прежнем уровне - 8,3 млн тонн. [21] В Евросоюзе производство молока начало сокращаться в конце 2014 года. Условия для производителей были неблагоприятными. В итоге по сравнению с 2014 годом произошел спад, и молока в 2015 году в странах ЕС получено примерно 150 млн тонн, несмотря на увеличение квот. Главная причина - значительное падение цен, что порождает неуверенность. Производители требуют дополнительных субсидий. Вместе с тем сокращение производства в перспективе поможет снизить экспортные излишки, которые за год сократятся примерно на 1 млн тонн.

В Австралии и Новой Зеландии в 2015 г. рост объема производства в молочной отрасли составил в пределах 2% и 6%, соответственно. Австралия получила 9,4 млн тонн молока, а Новая Зеландия в пределах 16,2 млн тонн, что укрепило её позиции как крупнейшего экспортера молочной продукции.

Необходимо отметить, что довольно успешно развивается молочная отрасль в Белоруссии - 5-6% в год, и эта страна постепенно превращается в крупнейшего регионального экспортера по сравнению со своей восточной соседкой Россией, которая сохраняет позиции основного импортера молочной продукции в мире и белорусской в первую очередь. Так Белоруссия к концу 2017 года планирует увеличить производство молочной продукции до 10 млн тонн в пересчете на молоко, а экспорт в 2 раза - до 6,5 млн тонн в пересчете на молоко. [20-21].

Говоря об экспорте молочной продукции необходимо отметить, что её показатель в 2015 году несколько сократился. Это объясняется ситуацией в ведущих экспортерах - США и странах ЕС. Их экспорт в каждом случае падает на 800 тыс. тонн. Что касается Евросоюза, то в результате его доля в мировом экспорте снизилась до рекордных 22%. Предполагается, что падение экспорта США и стран - членов Евросоюза будет компенсировано ростом экспорта Австралии и Новой Зеландии порядка 1,2 млн тонн. Может нарастить свой экспортный потенциал и Бразилия, а также другие страны Латинской Америки. [20-21].

Важный вопрос, касающийся мировой торговли - это воздействие кризиса и спада в экономике. Ключевой фактор финансового кризиса -доступность кредитов, которые получить становится все труднее. Важную роль в формировании отрасли играли инвестиции. Исходя из негативного развития ситуации с кредитованием в странах ЕС и США - ФАО совершенно обоснованно предполагает снижение инвестиций в отрасль в мировом масштабе.

В связи с падением экспорта следует указать на такой важный фактор, влияющий на мировую торговлю, как замедление экономического роста в странах-импортерах, потому что спрос на молочную продукцию зависит от покупательной способности населения, особенно спрос на дорогие виды молочных изделий, такие как сыр. [20-21].

Снизится рост импорта молочной продукции и в странах Азии, хотя там в экономике все еще сохраняется некоторый рост. Поскольку производство молока - сложный и длительный процесс и не может быстро пойти вниз, то цены на молочную продукцию могут значительно упасть.

Теперь о структуре мировой торговли молочной продукцией. Экспорт масла несколько снизился в 2015 году и составил около 798 тыс. тонн. Страны Евросоюза поставили всего 150 тыс. тонн. Это самый низкий показатель за несколько десятилетий. Зато в перспективе, прогнозируется рост экспорта Новой Зеландии - всего эта страна продаст 338 тыс. тонн. Правда, многое будет зависеть от состояния запасов с учетом нынешних низких цен и неопределенности по поводу ситуации в будущем.

Совершенно точно следует ожидать дальнейшего роста белорусского экспорта и расширение доли Белоруссии на российском и казахстанском рынках молока, особенно в связи с образованием в 2011 году единого экономического пространства трёх стран - России, Белоруссии и Казахстана. При этом Россия остается крупнейшим в мире импортером молочной продукции. [20-21].

Говоря о перспективе экспорта обезжиренного сухого молока, то ожидается его некоторое падение - до 1186 тыс. тонн. Главная причина -значительное снижение американского экспорта до уровня 350 тыс. тонн, в США стало меньше излишков. Это будет первое падение американского экспорта данной продукции за последние годы. Кроме того, продолжатся масштабные закупки Мексикой обезжиренного сухого молока из США, поскольку в стране осуществляются несколько социальных программ. 

Экспорт ЕС остался стабильным на уровне 180 тыс. тонн.

Поставки цельного сухого молока ожидаются на уровне 1826 тыс. тонн. Практически это в рамках показателей прошлых лет, но экспорт ЕС снизится значительно - на 100 тыс. тонн, так как данный вид продукции является основной статьей экспорта молочной продукции в развивающиеся страны. Основным поставщиком останется Новая Зеландия - с долей в 38% и рекордными поставками - около 700 тыс. тонн. [20-21].

С точки зрения цены, как важнейшей статьи экспорта молочной продукции - экспорт сыра занимал лидирующее положение и хотя медленно, но также рос. Основным производителем сыра является Евросоюз и его экспорт в 2014 году был на уровне 1766 тыс. тонн.

Импорт. Основными импортерами были страны Азии, а также Россия. Поэтому и динамика торговли в будущем будет зависеть от того, как эти страны будут действовать в сложившихся экономических условиях.

В таблице 1 представлены данные производства молочной продукции в мире (млн. тонн).



Таблица 1 - Производство молочной продукции в мире (млн. тонн)



Показатели

Годы





2011

2012

2013

2014

2015

Молочной продукции всего

676,1

687,7

699,0

721,0

735,1

Обезжиренное сухое молоко

24,1

24,6

25,0

25,4

26,0

Цельное сухое молоко

30,8

31,6

32,1

33,0

33,5

Масло

60,3

62,3

64,0

65,0

66,3

Сыр

85,9

87,9

89,8

90,5

92,1

Другие продукты

475,1

481,3

488,0

490,0

494,4

Торговля всего

39,4

39,7

39,4

36,6

39,8

ЭКСПОРТ (тыс. тонн) Основные экспортеры Цельное сухое молоко:

Всего в мире

1757

1849

1826

1830

1827

Новая Зеландия

680

607

686

688

685

Евросоюз

366

484

386

380

378

Аргентина

115

120

107

101

100

Австралия

116

107

109

106

105

Обезжиренное сухое молоко

Всего в мире

1145

1201

1186

1175

1170

США

255

400

350

320

300

Новая Зеландия

281

242

278

255

261

Евросоюз

201

179

180

181

183

Австралия

134

112

115





Масло

Всего в мире

852

809

798

795

800

Новая Зеландия

361

325

338

340

339

Евросоюз

210

150

150

160

155

Австралия

66

56

58

57

57

Белоруссия

50

55

60

59

58

Сыр

Всего в мире

1818

1751

1776

1773

1771

Евросоюз

594

546

536

534

530

Новая Зеландия

309

247

284

267

271

Австралия

218

211

215

214

212

Белоруссия

92

101

110

115

119





1.2 Анализ рынка молока и молочных продуктов в Казахстане

 

Производство молока в Республике Казахстан в течение последних лет показывает положительный тренд. Так, за 2014 г. Казахстан произвел 5020 тыс. т молока, что выше уровня 2012 г. на 216 тыс. т. За  январь–июль 2015 г. производство молока составило 3139 тыс. т. [22-23].







Рисунок 2 - Производство молока в Казахстане, тыс. т

Источник: Комитет по статистике МНЭ РК



Лидерами по производству молока в течение трех последних лет являются Восточно-Казахстанская, Южно-Казахстанская, Алматинская области.







Рисунок 3 - Производство молока в областях Казахстана, 

среднее за 2012–2014 гг., т

Источник: Комитет по статистике МНЭ РК



К положительной тенденции роста производства молока можно отнести ежегодное увеличение поголовья крупнорогатого скота в хозяйствах Казахстана, благодаря целенаправленной политике профильного министерства. Так, с 2012 г., когда поголовье крупного рогатого скота составляло 5702 тыс. голов, наблюдается увеличение численности на 210 тыс. гол., рост составил 3,7%.





Рисунок 4 - Поголовье КРС в Казахстане на 1 января, тыс. гол.

Источник: Комитет по статистике МНЭ РК.



По областям ситуация с поголовьем крупнорогатого скота выглядит следующим образом: наибольший процент роста численности поголовья наблюдается в Западно-Казахстанской (ЗКО) и Мангистауской областях – 17% (с 390,4 тыс. гол.  в 2013 г. до 456,7 тыс. гол. в 2015 г. в ЗКО, и с 14,6 до 17,1 тыс. гол. в Мангистауской области). 11% повышения поголовья отмечается в Акмолинской области –  с 334,8 тыс. гол.  до 372,6 тыс. гол. 

Незначительное увеличение численности поголовья КРС наблюдается в Алматинской, Павлодарской, Восточно-Казахстанской, Карагандинской областях.

Производство молока в сельской зоне Казахстана подвержено ярко выраженному колебанию. Необходимо отметить, что рост надоев молока в весенне-летний период повторяется ежегодно. А именно, пик производства молока приходится на июнь – до 700 тыс. т. Наиболее низкий уровень производства молока наблюдается в январе – до 209 тыс. т. В целом, в 2015 г. по сравнению с 2014 г. в каждом месяце наблюдается рост производства молока. 

Основная причина колебания в производственном цикле – минимальное использование промышленных технологий и высокая концентрация поголовья в личных подсобных хозяйствах. 





Таблица 2 - Поголовье КРС по областям Казахстана  на 1 января, тыс. гол.

Наименование области

Годы



2013 

2014.

2015 

Акмолинская

334,8

357,5

372,6

Актюбинская

371,0

381,0

365,3

Алматинская

832,3

852,5

908,1

Атырауская

149,2

145,8

148,8

Западно-Казахстанская

390,4

417,2

456,7

Жамбылская

300,0

300,1

303,6

Карагандинская

416,1

443,3

454,9

Костанайская

394,4

402,5

406,9

Кызылординская

243,3

248,8

251,2

Мангистауская

14,6

14,2

17,1

Южно-Казахстанская

857,1

838,7

764,1

Павлодарская

364,0

375,0

385,8

Северо-Казахстанская

280,7

297,6

285,8

Восточно-Казахстанская

740,3

769,3

786,8

г.Астана

1,1

1,1

0,7

г.Алматы

0,7

6,6

3,5

Республика Казахстан

5 690,0

5 851,2

5 911,9

Источник: Комитет по статистике МНЭ РК

 

По данным Комитета по статистике Министерства национальной экономики РК, в 2014 г. произведено молока и сливок промышленным способом 466 302 т. По сравнению с 2012 г. рост составил 93 802 т, или 25%. Необходимо отметить: в последнее время увеличивается количество мелких предприятий по производству молока промышленным способом, а также крупные производители молока проводят модернизацию производства, вкладывая в это крупные суммы [22-23].

Так же как и по обработанному молоку и сливкам, рост объемов производства в 2014 г. наблюдается и по другим молочным продуктам, таким как молоко сухое, сыры и творог, масло сливочное. Устойчивая тенденция роста производства молочных продуктов в Казахстане отмечена на протяжении трех последних лет. По сухому молоку объем производства в 2014 г. по сравнению с 2012 г. составил на 1193 т больше, рост составил 66%, по маслу сливочному производство увеличилось на 28%, с 12245 т до 15702 т (на 3457 т больше), по сыру и творогу на 2722 т больше, рост – 14%.







Рисунок 5 - Производство молочных продуктов в Казахстане, т

Источник: Комитет по статистике МНЭ РК.

            

Обзорный анализ данных Комитета таможенного контроля МФ РК показывает рост объемов импорта по следующим группам молочных товаров: молоко обработанное жидкое и сливки, масло сливочное, сыры и творог и молоко сгущенное. Кроме того, наблюдается снижение импорта молока сухого на 2,2%, связанное с увеличением производства отечественного продукта на 66%, т.е. с 1794 т в 2012 г. до 2987 т в 2014 г.







Рисунок 6 - Импорт молочной продукции в Казахстан, т

По данным Комитета таможенного контроля МФ РК и Комитета по статистике МНЭ РК.



Доля импорта в общей емкости рынка молочной продукции Казахстана по отдельным товарным группам в 2014 г. составила соответственно, в %: 

- молоко и сливки – 8,6 (к примеру, в 2009 г. – 17); 

- масло сливочное – 39,9 (в 2009 г. – 39); 

- сыры и творог – 51,2 (в 2009 г. – 68); 

- молоко сухое – 95,7 (в 2009 г. – 91).

По указанным группам молочных продуктов наблюдается устойчивая тенденция роста импорта. Снижение импорта в 2014 г. по сравнению с 2012 г. отмечено только по позиции «молоко сухое». 

Основным экспортером обработанного жидкого молока и сливок, также как и сухого молока, в РК является Россия. Доля импорта молока и сливок, произведенных в Российской Федерации, в январе–апреле 2015 г. составила 39%  всей ввезенной в Казахстан продукции данного вида. 

По сухому молоку основными поставщиками являются Россия и Беларусь, которые ввозят соответственно 18 и 16%  общего объема импортируемого сухого молока. В январе–апреле 2015 г. этот объем составил 2236,5 т и 1 948,4 т соответственно.

Кроме того, одним из крупнейших импортеров сухого молока в Казахстан является Франция – 1 042,1 т. 

По сыру и творогу в 2015 г. основной удельный вес поставок приходится на Россию – 20 195 т, что составляет 87,7%.



1.3 Породные и генотипические (эндогенные) факторы,

определяющие молочную продуктивность и качество молока



Происходящие в нашей стране преобразования делают насущной необходимость скорейшего серьезного изменения условий и принципов функционирования предприятий. Итоги их деятельности в современных условиях прямо будут зависеть от качества производимой продукции, и ее конкурентоспособности на рынке. [21-23].

Такая продукция сельского хозяйства, как молоко, с давних времён находит широчайший спрос среди населения, однако при наличии достаточно высокого предложения этого товара, у производителя как никогда раньше встает вопрос обеспечения и повышения качества молока.

Жесткая конкуренция, широкий выбор товаров на рынке, быстрое обновление их номенклатуры постоянно ставят перед предпринимателями вопрос, как покупатель воспримет произведенную продукцию, каковы причины успеха или неудачи продукта. Необходимость анализа этих проблем вызывается и увеличивающейся стоимостью сельскохозяйственного производства. Все это заставляет производителей и переработчиков внимательно изучать конкурентоспособность производимой продукции.

Известно, что молоко, как и хлеб, человечество начало использовать в пищу более пяти тысячелетий назад. Оно единственный продукт питания в первые месяцы жизни человека, и является незаменимой пищей в питании взрослых, старых, ослабевших и больных людей. Установлено, что этот продукт содержит свыше ста ценнейших компонентов. В него входят все необходимые для жизнедеятельности организма вещества: белки, жиры, углеводы, минеральные соли, витамины. Эти компоненты молока хорошо сбалансированы, благодаря чему легко и полностью усваиваются.

Образование молока и, в частности, синтез его составных веществ, связаны как с породными (генотипическими) особенностями животного, так и с физиологическими процессами, протекающими в животном организме (лактация, стельность, сухостой). Все это существенно влияет на секрецию и ка.......................