Совершенствование технологии сыра Лори

Совершенствование технологии сыра Лори

	ВВЕДЕНИЕ

Сыр, в миpе является древним среди молочных продуктов, которое известно человечество около 7000 лет. Этот продукт получен путем свертывания молока, который подвергается соответствующей обработке, формованию и созреванию. Известны много стран, которые уже давно производят различные вида сыров. Армения тоже является один из них, где  сыроделием занимаются с давних времен. Главной задачей сыроделов продумать такие способы приготовления продукта, который не портился при местных климатических условиях. Поэтому в Армении часто встречаются сыры с повышенным содержанием соли и относятся к группе рассольных сыров, которые созревают и хранятся в рассоле. Повышенное содержание соли местному продукту дает своеобразный острый вкус. Технология производства большинства рассольных сыров сложилась издавна среди населения Кавказа. Сыры производятся в домашних условиях и на государственных заводах[4].

В домашних условиях в основном вырабатываются рассольные сыры, и сыры, которые хранят в кувшинах и бурдюках. Традиционно готовят зеленый, кусковой, мотал, чанах, лори, чечил и другие сыры. Сыр является самым распространенным продуктом в Армении и каждая область, каждое село имеет свой специфический сыр, который дома готовит армянская женщина. 

За последние годы по типу местных стародавних и усовершенствованных рассольных сыров промышленный ассортимент расширен новым видом сыров - Лори. Он бескорковый, с повышенным содержанием соли 4 - 5 % и, соответственно, влаги до 44 и 48 %, жира в сухом остатке содержат 50 %. Отличаются безрассольной выдержкой и хранением в пленке на стеллажах в воздушной среде. 

 Сыр Лори традиционно готовится из коровьего молоко, либо наполовину смешанного с буйволиным. Свое название Лори получил от местности, где впервые был приготовлен. В отличие от других видов рассольных сыров, Лори хранится и созревает в особой полимерной плёнке, в которой потом поступает на рынок. Срок созревания Лори составляет 45-60 дней. Лори имеет острый и солёный вкус и белую или чуть желтоватую сырную массу с отверстиями в ней самого различного размера и формы. Консистенция сыра Лори представляет собой немного ломкую, нежную текстуру. Этот сыр является предметом нашего исследования и дальнейшая работа будет направлена на изучение и совершенствование технологии сыра и расширение его ассортимента за счет использования традиционных армянских трав и специй[21].

	Актуальность работы: Во всем мире и в нашем регионе с годами повышается потребность молочных продуктов как основным продуктом в питании человека. Под вопросом всегда и сейчас тоже стоит натуральность и невредимость молочных продуктов, так как они являются источником множественных заболеваний для человека. Кроме этого рынок продуктов всегда  нуждается расширением ассортимента с новыми продуктами, которые кроме хорошего вкуса и вида будут иметь полезные свойства и низкие цены. Для потребителей эти факторы не менее важны. 

	В работе предлагается в виде добавки использовать горные травы, которые будут предавать интересный вкус и запах продукту. Кроме этого травы имеют полезные свойства, которые повлияют на нервную систему человека и успокаивают. В работе представлена технология получения  натурального, вкусного и полезного продукта, который в нашем рынке пока не представлен. Легко можно внедрить как в больших, так и в мини производствах.



	

	

	

Раздел 1 Аналитический обзор литературы 



1.1 Сыроделие: классификация сыров и значимость в рационе питания

В науке существует много легенд о происхождении сыра. Самая распространенная и правдоподобная из них - легенда об аравийском купце, жившем 4000 лет назад. 

Однажды купец отправился в далекий путь, взял он с собой еду и молоко. День был тяжелый, и через какое - то время купец обессилел. Он остановился, чтобы утолить жажду, но вместо молока из сосуда потекла водянистая жидкость. На дне он обнаружил белый плотный сгусток. В те времена фляги для жидкости  делали из желудков животных, и благодаря ферменту, который содержался в нем, получился сыр, как продукт потом назвали. Он попробовал его и остался доволен. Купец поделился своим открытием с соседями. Вскоре секрет приготовления этого продукта стал известен многим племенам[20].

О сыре есть много информации в работах философов и ученых. Они конечно тогда и не подозревали, что сыр будет таким распространенным продуктом, как в наши времена.

В работах древнегреческого мыслителя Аристотеля собрано самое существенное, что было известно о переработке молока, в том числе и о выработке сыра. Он описал процесс свертывания молока и приготовления сыра. 

Сведение о сыре есть в работах писателей и агрономов Древнего Рима и Древней Греции. В «Естественной истории» Плиния Старшего перечислены виды сыров, привозимых в Рим. Империя пестрила разнообразием сортов сыра. 

В I веке древнеримский писатель и агроном Луций Колумелла в своем работе по сельскому хозяйству рекомендовал свертывать молоко, используя сок ветвей смоковницы либо желудок детенышей жвачных животных, еще не отнятых от кормления. В эти времена наши предки уже находились достаточно близко к современному способу приготовления сыра, ведь для его выработки необходим фермент. Поначалу продукт, напоминающий сыр делали из скисшего молока, отжимая его и высушивая полученную массу. А затем стали использовать фермент, обнаружив, что молоко свертывается, если в него добавлять семена или сок растений, или свернувшееся молоко из желудка козлят и ягнят, или слизистую оболочку их желудка. Чтобы ускорить сцеживание сыворотки, на затвердевший сырный сгусток римляне придумали класть тяжелые камни. Использование такого незамысловатого пресса возвестило о появлении прессованного сыра. 

Дело дошло до того, что технологи прирабатывали сыр из молока растительного происхождения. Таким сырам принадлежит  сыр тофу, который впервые получили во втором веке из соевых бобов[17].

Историю сыроделия в России связана с именем Николая Васильевича Верещагина, брата знаменитого художника-баталиста. В 1886 г. Императорское Вольное Экономическое Общество основало первую артельную сыроварню в селе Отроковичи Тверской губернии, заведовать которой было поручено Верещагину. Интересно то, что он не просто был начальником производства, а сам учился сыроварению. Сначала в России, а затем и в Швейцарии, где усовершенствовал свои навыки. Закончив учебу, Верещагин стал преподавать. Он выступал с лекциями и выпускал брошюры, где общедоступным языком написал, каким способом и зачем нужно варить сыр. С развитием производства сыра в российских рынках стали появляться отечественные эмменталь, чеддер, эдам. 

В 1936 году в СССР была создана первая государственная лаборатория сыроделия, «Костромской» сыр был придуман до начала ВОВ, а технология «Российского» и «Пошехонского» сыров была разработана в начале 60-х годов XX в.

На сегодняшний день в России производят очень много сортов сыра. Благодаря современному оборудованию стало возможным изготовлять российские сыры, которые очень  вкусные, качественные и полезными свойствами не уступают зарубежным сырам. «Камамбер Лефкадии», «Скаморца Лефкадии», «Бюш Лефкадии», произведённые в Крымском районе Краснодарского края — яркое тому подтверждение.

Первой в России научной работой по сыроделию была диссертация П.А. Ильенкова «Рассуждения о химическом процессе приготовления сыров» (1845 г.). В 1883 г. защитил диссертацию на тему «Микроскопические исследования молока» Калантар, он же в 1903 г. издал первое практическое пособие по производству сыра «Общедоступное руководство по молочному делу». Большой вклад в развитие сыроделия внес профессор А.А. Попов, написавший популярное руководство «Сыроделие».

В 1890 г. при существующих бактериологических лабораториях были открыты молочно-хозяйственные опытные лаборатории в Петербурге, Москве, Тарту (Юрьеве). В 1902 г. такие лаборатории действовали в Томске, Кургане, Омске, Канске, Барнауле. В том же 1902 г. начал издаваться журнал «Молочное хозяйство».

В начале века большие исследования в области молочного хозяйства вели в Московской бактериолого-агрономической станции (С.А. Северин, А.Ф. Войткевич, Л.Г. Будинов, С.А. Королев). С 1914 г. центром научных исследований по молочному делу стал Вологодский молочно-хозяйственный институт (С.А. Королев, Г.С. Инихов, Я.С. Зайковский). Питомцами ВМХИ являются В.М. Богданов, В.Н. Алексеев, А.П. Белоусов, Д.А. Граников, А.В. Гудков, З.Х. Диланян, Г.В. Доильницын, И.И. Климовский, А.М. Николаев, Л.А. Остроумов, Р. Раманаускас, А.А. Розанов, А.И. Чеботарев и многие другие известные ученые.

С начала образования Международной молочной федерации (1903 г.) российские ученые очень активно включились в ее работу, участвовали во всех Международных молочных конгрессах, публиковали свои работы в иностранных журналах.

В 1936 г. в Угличе создали центральная научно-исследовательская лаборатория (ЦНИИЛС), преобразованная во Всесоюзный научно-исследова-тельский институт маслодельной и сыродельной промышленности (ВНИИМС), который вместе с созданными филиалами в Барнауле, Каунасе и Ставрополе стал крупным научно-экспериментальным центром мирового уровня.

ВНИИМС стал центром подготовки научных кадров для сыроделия. Большую роль в подготовке научных кадров сыграл Ереванский зооветеринарный институт, в котором плодотворно работала школа профессора З.Х. Диланяна. В Московском технологическом институте мясо-молочной промышленности под руководством профессора Граникова Дмитрия Анатольевича воспитана целая сообщество талантливых ученых-сыроделов (А.М. Шалыгина, Лимантов, З.С. Соколова, Г.Н. Крусь). В Вологодском молочном институте подготовкой новых научных кадров в долгое время руководили профессора А.И. Чеботарев и Сливко[20] .

Армения тоже очень известна по производствам разных сортов сыра и их натуральностью. Они производят сыры как из коровьего, так и из козьего молока. Самая существенная роль в области сыроделия сыграл профессор Х.З. Диланян. Он автор более 100 научных трудов. 

В мире, начиная из давних времен, существовали много сортов сыра. Классификация сыров имеет очень существенная роль в развития сыроделия. Классифицируют сыры  следующим образом:

По виду животного, из молока которого производится сыр

Сыры из молока коровы

Сыры из молока овцы

Сыры из молока козы

Сыры из молока других животных (буйвола, лошади, верблюда). 

По плотности и способу приготовления

Мягкие сыры 

Полутвердые сыры 

Твердые сыры 

По способу свертывания молока 

Сычужные

Кисломолочные

По  типу молока, которое используется при производстве сыра

Сыры из сырого молока 

Сыры из обезжиренного молока

Сыры из пастеризованного молока. 

Сыр имеет наибольшую питательную и биологическую ценность по сравнению с другими пищевыми продуктами. В нем находятся пищевые вещества, необходимые для организма человека. Они хорошо сбалансированы и легкоусвояемые. Кроме всего этого, сыр имеет высокую биологическую ценность, которая определяется показателями качества белков, характеризующих соответственность аминокислот потребностям организма и степенью переваривания составных частей продукта в организме. Усвояемость белков и жира, содержащихся в сыре, достигает 95-97%.

По балансу аминокислот белка сыры являются одним из наиболее ценных. Из 18 аминокислот, обнаруживаемых в сыре, 8 являются незаменимыми. Это триптофан, фенилаланин, изолейцин, лейцин, лизин, метионин, треонин и валин. Кроме того, ценность белковой основы сыра заключается в том, что часть ее в процессе созревания становится водорастворимой, превращаясь в полипептиды, олигопептиды, аминокислоты. Питательная ценность сыра определяют и высоким содержанием жира. В зависимости от вида сыра, содержится до 30% жира. Калорийность жира в два раза выше калорийности белка. Молочный жир, имеющий сравнительно низкую температуру плавления, в сыре находится в хорошо эмульгированном состоянии, поэтому легко и быстро почти полностью усваивается. Кроме того, молочный жир содержит фосфатиды, главным образом лецитин, играющий важную роль в процессе переваривания пищи и правильном обмене жиров в организме человека.

Биологическая активность - показатель, характеризующий количество полиненасыщенных жирных кислот. В жировой фазе сыра имеются все важные жирные кислоты, необходимые для жизнеобеспечения организма, среди них линолевая и линоленовая - являются незаменимыми. Сыр является богатейшим источником кальция, содержание которого зависит от способа коагуляции белка. Наибольшее количество кальция содержится в твердых прессуемых сырах, наименьшее - в мягких, а также в сырах с повышенным уровнем молочнокислого брожения[17].

Съедая 100 г сычужного сыра, человек удовлетворяют свою суточную потребность в кальции. Кроме кальция сыр богат фосфором. Так, в 100 г сыра содержится 400-600 мг фосфора, а это примерно одна треть суточной потребности человека. Содержание жирорастворимых витаминов в сыре (А, Д, Е) связано с содержанием жира в продукте. Академик А.А. Покровский отнес сыр к одному из важнейших источников жирорастворимого витамина А. Этот витамин - защитник кожи, слизистых оболочек, регулятор процессов роста, зрения. При недостатке его быстро утомляются глаза, человек плохо видит, особенно в сумерках, кожа становится сухой, шелушится. Сухость слизистых оболочек вызывает кашель, трахеиты. Потребность организма в нем составляет 1500 мкг в день. В 100 г твердого сычужного сыра (типа голландского) содержится витамина А примерно 200 мкг. В сыре имеется и большое количество водорастворимых витаминов, особенно группы В.

Сыр - один из важнейших источников витамина В2 (рибофлавин). Этот витамин впервые обнаружен в молоке. Он участвует в процессах тканевого дыхания, способствует выработке энергии в организме. Особенно необходим этот витамин детям: недостаток его вызывает замедление роста и развития. Потребность человека в этом витамине составляет 2500-3500 мкг в день. Содержание его в 100 г сыра равно 400-500 мкг. Сыр является также источником витамина В12. Этот единственный в природе витамин, содержащий металл - кобальт, который участвует в ряде обменных процессов и играет важную роль в жизнедеятельности человека. Витамин В12 применяется для лечения злокачественных анемий и ряда других заболеваний. Необходимое количество этого витамина - 15-20 мкг в день человек должен получать с пищей. В 100 сыра имеется примерно 1 мкг витамина В12.

Сыр содержит также витамин В1 (тиамин), предотвращающий заболевание периферической нервной системы, витамин Н (биотин) и некоторые другие. Энергетическая ценность сыров зависит от вида сыра, содержания и состава сухих веществ, жира и колеблется в пределах от 250 до 450 ккал на 100 г продукта[14].





	1.2 Характеристика и технологические особенности  полутвердых рассольных сыров

	

	Полутвердый сыр отличается своим плотным сливочным консистенцией. Различают сычужные и кисломолочные полутвердые сыры. По требованиям они могут быть плесневой или естественной корочкой. Отличаются от других видов сыров со сроком созревания и способом прессования.

	Полутвердые сыры имеют более короткий срок произведения и это дает возможность обеспечивать низкую цену и большие объемы. 

Процесс производства полутвердых рассольных сыров состоит из этих стадий и технологических операций: созревание молока и его подготовка к свертыванию, получение и обработка сгустка и сырного зерна, самопрессование и прессование, посолка и созревание сыра.  

Полутвердые сыры готовят по технологии твердых сыров, но с некоторыми отличиями, а созревают они по типу мягких сыров. Специфический вкус и аромат сырам придает сырная слизь, культивируемая на поверхности головок сыра. Для сыров этой группы характерны слегка аммиачный вкус и аромат, нежная маслянистая консистенция, пустотный рисунок.

Производство сычужных рассольных сыров производится на основе сырого или пастеризованного молока домашних животных. По своим характеристикам эти сыры имеют высокое содержание соли и содержат повышенное количество влаги, не имеют корки, обладают
острым соленым вкусом с кисломолочным привкусом. Консистенция у сыров однородная, плотная, немного ломкая или слоистая. По содержанию жира различаются от 30% до 50% .

	Сычужные рассольные сыры имеют высокую калорийность, которая составляет на 100 грамм продукта 250-400 ккал.

 Основное отличие рассольных сыров в том, что созревание и последующее хранение их протекают в рассоле, и это существенно отражается на свойствах сыра. Наилучшее качество рассольные сыры имеют в период окончания созревания. К ним относятся брынза и кавказские сыры – Осетинский, Грузинский, Лори, Лиманский [7,10]. 

В Армении производятся следующие рассольные сыры:

Сыр чечил вырабатываются из обезжиренного молока. При изготовлении сыра чечил, полученный после заквашивания такого молока сгусток нагревают при непрерывном помешивании, в результате чего сгусток становится тягучим. Сырную массу собирают вокруг мешалки, промывают и растягивают. Свежую сырную массу выдерживают в сывороточном рассоле. Строение сыра чечил волокнистое. Он представляет собой связку, состоящую из 3 - 4 витков, перевязанных поперек. Поверхность сыра слегка шероховатая, консистенция плотная. Вкус и запах молочнокислый, часто этот сыр имеет привкус дрожжей. 

Сыр тел, или юсац панир (ниточный, или плетеный сыр) вырабатывают из такого же сгустка, что и чечил. Юсац панир представляет собой как бы плетеную косу или связку отдельных нитей. Этот сыр изготовляют в сельских местностях преимущественно для украшения стола, чтобы показать мастерство хозяйки. Поэтому сыр специально оформляют, стараясь оттенить тонкость нити, так как для получения продукта с тонкими нитями требуется большой опыт и особое мастерство.

Армянский национальный сыр канач, или мклац панир (зеленый, или плесневый сыр) по своим качествам очень близок к сыру рокфор. Производство этого сыра широко распространено в Ширакской области и в некоторых горных районах Армении. Для изготовления мклац панира в основном используется крестьянский кусковой сыр и чечил. Его солят и плотно укладывают в глиняные горшки или бурдюки. После некоторой выдержки сыр прокалывают в нескольких местах для проникновения воздуха в его толщу. Воздух способствует развитию плесени, в результате чего даже нежирные сыры приобретают мягкую консистенцию и приятный острый вкус. 

Среди сыров, укладываемых в кувшины, первое место занимают сыры, вырабатываемые в Ехегнадзорском и Азизбековском районах. Их называют ваядзорскими или дарала-гязскими сырами. В Ваядзоре сыры вырабатывают из смеси овечьего и козьего молока с добавлением в закваску и непосредственно в сыр различных трав, кореньев, семян, которые придают сыру своеобразный вкус и аромат. За пределами Азизбековского района также вырабатываются сыры с добавлением различной зелени. Вырабатывается новая разновидность ваядзорского или даралагязского сыра - ехегнадзорский. Это острый сыр, с чабрецом (урц) или другой пряностью пользуется широким спросом у населения. 

В бурдюках приготовляют сыр мотал. Его вырабатывают из цельного овечьего или из смеси овечьего и козьего молока, по технологии обыкновенного крестьянского сыра. Умеренно просоленный сыр набивают плотно в бурдюки, концы бурдюка перевязывают, хранят в прохладном помещении на жердях, обеспечивая специальный уход. Высококачественный мотал отличается острым вкусом и приятным запахом, он умеренно соленый. 

Сыр ктор панир (кусковой сыр) вырабатывают из овечьего, козьего и коровьего молока или из их смеси. По качеству ктор панир наиболее сходен с местной армянской брынзой, однако способ его производства более примитивен. Этот же сыр, выработанный в конце лактационного периода овец, называется чобани панир (пастуший сыр). Он имеет высокую жирность, отличается мягкой консистенцией и ярко выраженным вкусом, что особенно ценится любителями. 

В республике широко распространен и пользуется у населения большим спросом кавказский рассольный сыр чанах. Этот сыр вырабатывается как из коровьего, так и из овечьего молока. Сыр имеет форму двух соединенных широким основанием усеченных конусов. Чанах наряду с цилиндрической может быть и квадратной формы. Народное название сыра чанах глух панир. 

	Сыр лори вырабатывают с массовой долей жира в сухом веществе не менее 50%, влаги - не более 44%, соли - 3,5-4,5%. Сыр имеет форму прямоугольного бруска со слегка выпуклыми боковыми поверхностями и округленными гранями. Длина бруска - 28-30 см, ширина - 14-15 см, высота - 10-12 см, масса - 4-6 кг.

	Вкус и запах сыра в меру острые, умеренно соленые, без посторонних привкусов и запахов, допускается слегка кисловатый привкус. Тесто плотное, слегка ломкое. Рисунок состоит из глазков круглой, овальной или угловатой формы. Сыр не имеет корки.

	Сыр лори наиболее часто вырабатывают из пастеризованного молока. Температура свертывания - 33-34 °С. Величина сырного зерна должна быть 8-10 мм. После постановки зерна удаляют 30% сыворотки и вторично нагревают сырную массу до 37-38 °С. Кислотность сыворотки к концу обработки и обсушки зерна должна достигать 15-16 °T. Отпрессованный пласт разрезают на равные прямоугольные куски и укладывают в предварительно устланные серпяночными салфетками формы. Сыр в форме самопрессуется в течение 5-6 ч при неоднократном переворачивании, затем его солят в 16-18%-м рассоле температурой 12-14 °C в течение 14-15 дней.

	Допускается также частичная посолка сыра в зерне из расчета 0,5-0,6 кг соли на 100 кг молока. В этом случае продолжительность посолки сыра в рассоле сокращается до 8-10 сут. Затем сыр обсушивают на стеллажах 1-2 сут в сухом помещении.

	Упакованный в пленку сыр укладывают в картонные ящики, по 3 бруска в каждый, затем помещают в камеру с температурой 8-10 °C и относительной влажностью не выше 80%, где оставляют до конца созревания. Срок созревания 2 месяца.

	Сыр Лори очень распространенный продукт не только в Армении, но и в Росии в обществе армян. Он считается один из самых главных украшений армянского стола, без которого армяне не могут.  Лори легко хранить со сравнению другими рассольными сырами, потому что не надо в лишний раз приготовить рассол, можно хранить сыр без какого либо раствора, в холодильнике в температуре 2-40С[17,21] .

	

	1.3 Растительные компоненты применяемые в производстве сыров

	

	В мире сыров очень часто встречают особенные сыры, которые обладают высокими качествами и что для потребителей самое главное хорошим вкусом. Вкус сыра в этот раз связана не только с натуральным и высококачественным сырьем, но и с тем, что при производстве сыров используют растительные компоненты в разных видах.

	Очень распространено использование чеснока, грецкого ореха при получении нового вида сыра.

	Из трав часто всего используют следующие: базилик, тимьян, укроп, петрушка, тархун, чабер, шалфей, кориандр, розмарин, мята и другие разновидности трав. Все эти травы имеют полезные вещества и способы применения, о которых можно прочесть в книгах и в электронных источниках. 

Базилик (лат. ?cimum)  – ароматное растение, относится к отделу цветковые, классу двудольные, порядку ясноткоцветные, семейству яснотковые, роду базилик.

Выходец из Азии, пряный  базилик (в переводе с греческого означает «королевский, царский») завоевал своим многоликим ароматом и страны Европы.



Рис. 1. Базилик красный и зеленый 

 Базилик очень полезное растение, которое содержит много витаминов, в том числе  С, В2, РР, аскорбиновую кислоту, провитамин А, сахар, каротин, Р-рутин и фитонциды. Разные масла содержит в листьях базилика 1,5% — 2%. В эфирном масле базилика также содержатся полезные для человека вещества: эстрагол, сапонин, камфора, цинеол, метилхавинол, эвгенол, оцимен.                                                          

Базилик является иммуностимулятором, защищает от вирусных, грибковых и бактериальных инфекций дыхательных путей, в том числе снижает появления симптомов бронхита и астмы. Базилик обладает жаропонижающим и потогонным действием, удаляет слизь из носовых проходов и легких, улучшает пищеварение и всасывание питательных веществ, укрепляет нервы, нормализует сон, улучшает потенцию, стимулирует умственную деятельность и улучшает память. Трава базилик часто используют при метеоризме, желудочно-кишечных заболеваниях, заболеваниях легких и раке. Содержащихся в растении энзимов,  помогают не только пищеварению, но и способствуют сжиганию жиров в организме [1].

Тимьян ползучий – многолетний полукустарник из семейства губоцветных (Lamiaceae). Высота растения 20–40 см и заканчивается лежачими побегами. Стебли с цветками – прямостоячие или приподнимающиеся, покрыты волосками. Листья продолговато-эллиптической формы с короткими черешками усеяны железками с эфирным маслом. Соцветия головчатые, компактные. Чашечка узкоколокольчатая, волосистая. 



Рис. 2. Тимьян ползучий

Венчик розовато-лиловый, двугубый. Нижняя губа цветка длиннее трубки, нижняя – широкояйцевидная, выемчатая. Тимьян считается одно из лучших растений-медоносов. Из тимьяна человечество получает очень душистый и вкусный мед. В народной медицине растение получило широкое распространение. Его назначают при невралгии и неврозах различной этиологии. Он помогает  успешно лечить заболевания желудочно-кишечного тракта, атонию, спазмы кишечника, метеоризм. При регулярном приеме препаратов из тимьяна у больных нормализуется пищеварение, исчезают боли в желудке, снижается образование газов, а также нормализуется микрофлора кишечника за счет дезинфицирующих свойств травы.

Настои и отвары растения эффективно действуют при  бронхитах, ларингитах, ангинах, трахеитах, бронхопневмониях за счет своих обволакивающих,     отхаркивающих и антисептических свойств.

Они способны усиливать секрецию бронхиальных желез и разжижать мокроту. Настои и отвары назначают в виде полосканий при воспалительных заболеваниях полости рта, вызванных гноеродными бактериями. В виде мазей, примочек и компрессов тимьян используют при болях в суставах, ревматизме и различных кожных заболеваниях.

Растение применяют при воспалениях влагалища и белях, особенно у женщин старшего возраста. Эффективен тимьян при воспалительных процессах, усугубляемых патогенной микрофлорой, нечувствительной к антибиотикам. Препараты из тимьяна оказывают антибактериальное действие даже при низком содержании в нем феноловых соединений. Также растение хорошо помогает при бессоннице. Считается, что если спать на подушке из этой травы, то она снимает возбуждение и избавляет от головной боли [20].

Укроп пахучее растение с прямым стеблем, растущим примерно 80-120 см. Стебель укропа, тонкий и ветвистый, темно-зеленого цвета. Листья растения яйцевидной формы, в зависимости от расположения они имеют разную форму. Например, нижние листья – длинные, располагающиеся на широких черешках. Листья, расположенные наверху стебля, являются сидячими и влагалищными. Цветки укропа собираются в крупные зонтики. Семена укропа яйцевидной и овальной формах. Укроп очень полезная зелень, способствует хорошему пищеварению.

Укроп помогает переварить жирные блюда, снимает боль в желудке, улучшает аппетит, обладает желчегонным действием, повышает секрецию желудочного сока, успокаивает колики, ослабляет вспучивание живота.



Рис. 3. Укроп

 Укроп помогает при гипертонии, стенокардии, сбоях в сердечном ритме, атеросклерозе, прекрасно успокаивает, помогает при бессоннице[1,2].

Петрушка пряное растение –которое оказывает наибольшую помощь с натуральными средствами на пищеварительный тракт. Ее очень ценят за его содержание уникального сочетания витаминов и микроэлементов, высокую биологическую активность компонентов состава. Доступность петрушки в любое время года, ее способность долго храниться, не теряя своих уникальных качеств, простота обработки и изготовления различных средств, разнообразие способов длительного хранения – все это делает петрушку незаменимой для домашней аптеки. Целебные свойства петрушки: лидер по содержанию витамина С, его в три раза больше чем в лимонах; содержит фосфора, кальция, железа намного больше, чем в любых овощах; улучшает аппетит, пищеварение, стимулирует  выделение пищеварительных ферментов; очищает организм, мочевые пути, печень, почки; обладает мочегонным действием; полезна при отёках, гипертонии; справляется с воспалительными заболеваниями десен, освежает дыхание; незаменима при гастритах с пониженной кислотностью, расстройствах желудка.



Рис. 4. Листья петрушки

Кориандр – растение-однолетник, относящееся к семейству зонтичных. Очень интересно происхождение названия растения. В переводе с греческого «кориандр» означает «клоп». И это не случайно, так как в несозревшем виде растение имеет запах этого насекомого. Листья растения называются "кинза", а семена - "кориандром." Высота растения колеблется от 40 до 70 см.

Корень по форме напоминает веретено.

Кориандр имеет гладкий прямой стебель, который начинает разветвляться ближе к макушке.

 Полезные свойства кориандра людям известны с древних времен. Колдуны и шаманы использовали ее в совершении своих магических обрядов. Полезность  кориандра обусловлена наличием в его составе целого набора полезных и питательных веществ, которые так необходимы организму живого существа: снимает боли, вызванные спазмами, борется с микробами и инфекциями, является легким успокоительным, останавливает кровотечения, является слабительным средством, положительным образом влияет на процесс образования желчи в печени, подавляет развитие злокачественных новообразований, выводят шлаки из организма.



	Рис. 5. Кориандр                                  

	Перечисленные травы используют в сыроделие разными способами. Травы применяют  как в сушеном, так и свежим. Внесение в продукт происходит в разных технологических процессах. Часто используют уже подготовленные смеси трав[1,20]. 

	

1.4 Заключение

	

	Цель работы: обосновать и разработать состав и основные технологические процессы производства рассольного сыра Лори с применением горных трав.

	Для достижении целей вставлены следующие задачи: 

	1.Выпольнить  обзор литературы по теме исследования.                                                                                     

	2. Выбрать виды растительных компонентов для сыра Лори, определить  дозы и отработать способы внесения. 

	3.Обосновать возможность совершенствования и подобрать технологические параметры  производства, отработать технологию сыра Лори с применением горных трав.

	4.Исследовать органолептические, физико-химические показатели готового продукта.

	5.Отработать технологию сыра Лори с применением горных трав и построить технологическую схему.

Раздел 2. Объекты и методы исследований

2.1 Схема проведения исследований

Работы по теме ??Совершенствование технологии сыра Лори??, начали с анализа литературных источников. Эта первая часть нашей работы, что  дала нам определится как и чем работать: определились с целью и задачами и выбрали методы исследований.

Экспериментальные работы по теме провели в Армении, в стране, которая считается родиной многих видов сыров. В Армении, как считают многие, в каждом доме делают свой сыр  и каждый армянин, как правило, день начинает с хлебом и сыром. Можно подумать, что производить сыр очень легко и просто, но на самом деле каждый армянский сыр имеет свои нюансы. В этом деле нужны не только навыки, но и ??хорошие руки??, а это как не странно в нас с рождения и с этим можно гордится.

Сначала хочу пояснить почему выбрала тему такую и почему именно сыр Лори- все потому, что область, в которой я родилась  так и называется и впервые этот вид сыра был производен у нас, от куда и пошло его название.

В сыре Лори многие особенности, но самим главным  можно считать то, что несмотря на то, что он считается рассольным сыром, его созревание проходит в красной пищевой пленке и так и продается в рынке. Все любят этот сыр, все покупают и было очень сложно придумать что-то новое, что можно было предложить покупателю. Но ко мне пришла идея: что, если попробовать получить новый сыр с применением горных армянских трав, которые всегда использовали наши бабушки и дедушки в разных блюдах и всем известны их полезные свойства. Только надо было придумать такое, чтоб не потерять вкус и аромат настоящего Лори.

Исследовании провели в селе Вардаблур – в маленьком производстве молочных продуктов, где производили сыр Лори, Чанах, сывороточное масло. Производство было оборудовано всеми нужным оборудованием, конечно старым. Производство имел лабораторию, где и вставили все опыты по теме.

Более подробно схема проведении исследований  описана в таблице 1.



Таблица 1. Схема проведения исследований



Теоретический этап исследований





Анализ литературных данных





Определение целей и задач исследования





Выбор методов исследования



Экспериментальный этап исследований





Этапы исследования 





Изучаемые факторы



Показатели





Исследование сырья







Влияние состава сырья на технологии изготовления

кислотность

плотность

массовая доля жира

массовая доля белка

сыропригодность молока



Исследование готового продукта



Потребительские и органолептические свойства продукта

Органолептические

вкус и запах

консистенция

рисунок

цвет теста

массовая доля влаги

массовая доля белка

массовая доля жира

массовая доля соли





Расчет пищевой и  биологической ценности продукта



Совершенствование технологии







2.2 Объекты и методы исследования

В Армении всегда  занимались сельским хозяйством, в Лорийской области особенно. Хорошие поля, гора с разновидными растениями, прекрасная чистая вода из горных источников, благоприятная погода: что еще нужно для развития сельского хозяйства. Сыры наибольшем   количестве получали из коровьего молока. А созданием новых пород коров в Армении занимались очень плодотворно. Но самая распространенная порода коров в Армении Кавказская бурая порода. Продуктивность кавказских бурых коров за лактацию колеблется от 2500 до 2900 кг молока, а его жирность — от 3,7 до  4,2%. 

Работы вели по следующим этапам: 

Контроль качества сырья 

Приготовление сырья 

Технологический процесс

Изучение органолептических и физико-химических показателей готового продукта

Для обогащения сыра использовали растении лорийской области, она  очень богата разновидностями трав. Эти травы растут в области и их очень часто используют местные жители в разных блюдах и отдельно в лечебных целях. Из этих можно считать главными красный базилик, шалфей, тимьян и мята. Они богаты витаминами А, С, В, РР, D и еще время их цветение почти совпадают и условия сушки тоже одинаковы. Есть еще один плюс: это в их 

вкусовых и полезных свойствах. Все четыре вида цветут летом и количество полезных веществ в них это время достигает высоты. Для производства можно использовать листья трав. 

Для внесения выбрали  3 варианта количество смеси – 5, 7, 10 грамм в равных количествах и.......................