Контроль качества творожного сыра

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РФ
ФГБОУ ВО «Волгоградский государственный технический университет»
Факультет технологии пищевых производств
Кафедра технологии пищевых производств
КОНТРОЛЬНАЯ СЕМЕСТРОВАЯ РАБОТА
по дисциплине «Технико-химический контроль и управление качеством»
на тему:
КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА ТВОРОЖНОГО СЫРА
Выполнил:
студент группы ПП-352
Кузнецова Е.К.
Проверил:
доцент кафедры ТПП, канд.б.наук
                       (должность)
Скачков Д.А.
                              (ФИО)





Волгоград, 2018

      Содержание
      Введение…...................................................................................................3
      1 Характеристика продукции……………………………………………4
      2 Требования к качеству…………………………………………………6
      3 Отбор проб продукции………………………………………………..13
      Заключение………………………………………………………………16
      Список использованных источников…………………………………..17
      Приложения……………………………………………………………...18
      
      
      
      
      
      
      
      
      
      
      

      Введение
      Питание населения является важнейшей социальной проблемой. Снижение уровня жизни, связанное с меньшими потребностями в энергозатратах и пище, недостаточным поступлением в организм человека витаминов и минеральных веществ, с каждым годом все больше сказывается на состоянии здоровья человека.
      Творожный сыр становится все более и более популярным продуктом повседневного рациона человека, поскольку может быть как составляющим ингредиентом в приготовлении пищи, так и самостоятельным блюдом. К тому же данный продукт предусматривает использование пищевкусовых наполнителей, что значительно расширяет выбор потребителя [7].
      В настоящее время существует множество предприятий по производству творожных сыров. Одним из важнейших факторов роста эффективности производства является повышение качества выпускаемой продукции, что невозможно без контроля качества. Контроль качества – это одна из основных функций в процессе управления качеством. Значение контроля заключается в своевременном выявлении ошибок и их оперативном исправлении с минимальными потерями для производства.Информация, полученная в результате контроля качества производства, должна служить основой для разработки различных корректирующих, предупреждающих действий с целью улучшения параметров процессов производства, и, следовательно, повышения качества производимой продукции.
      Целью данной работы является разработка системы контроля качества производства творожного сыра.
      Задачами данной работы являются:
* рассмотреть  свойства данного инновационного продукта;
* привести значения органолептических, физико-химических и микробиологических показателей, привести описание процедуры оценки соответствия;
* изучить методику отбора проб и порядок оформления документации.
      1 Характеристика продукции
      Творожный сыр – молочный или молочный составной продукт, произведенный из молока и/или продуктов переработки молока по технологии мягкого сыра без созревания или творога с последующей термической обработкой и/или взбиванием и/или аэрированием или без них, с добавлением или без добавления молочных продуктов, пищевкусовых продуктов и немолочных компонентов (за исключением консервантов, немолочных жиров и немолочных белков) с массовой долей молочного белка не менее 6% [1].
      В творожном сыре сконцентрированы все важнейшие составные молока: витамины, минеральные соли, жир и белок, которые особенно важны для детей, подростков, беременных и кормящих женщин. Польза сыров как легко и полно усваиваемого продукта для здоровья человека бесценна. За счет добавления пищевкусовых компонентов в виде семян пищевого мака и фруктового пюре продукт приобретает дополнительную пользу в виде таких минералов как кальций, медь, а также спектра витаминов, необходимых для нормальной жизнедеятельности организма. 
      Данный продукт вырабатывается без последующей термической обработки, взбивания или аэрирования, добавления немолочных компонентов, консервантов, немолочных жиров и немолочных белков, но с добавлением пищевкусовых продуктов – семян мака пищевого и фруктового пюре в зависимости от рецептуры.
      Творожный сыр с семенами пищевого мака в зависимости от рецептур выпускают с:
* тыквенным пюре;
* грушевым пюре;
* персиковым пюре.
      Технологическая диаграмма производства творожного сыра представлена в Приложении А. Сыр вырабатывают из пастеризованного молока путем кислотно-сычужной коагуляции белков молока с помощью сычужного фермента, 40% раствора хлористого кальция и закваски типа DVS, состоящей из молочнокислых лактококков. После окончания процесса сквашивания полученный сгусток подвергают разрезанию и постановке зерна с одновременным выделением сыворотки [6]. Для удаления оставшейся сыворотки из полученного зерна его подвергают самопрессованию, после чего охлаждают и вносят заранее распаренные семена мака и фруктовое пюре в зависимости от рецептуры.
      
      
      
      
      
      
      
      
      
      
      
      
      
      
      
      
      
      
      
      


      2 Требования к качеству
      По органолептическим показателям продукт должен соответствовать требованиямТУ 10.51.40-011-02068060-2018, указанным в таблице 1 [11].
Таблица 1 – 	Органолептические показатели продукта
Наименование показателя
Характеристика показателя
Внешний вид и консистенция
Нежная, однородная по всей массе, в меру плотная.  Сыр корки не имеет. Поверхность ровная, увлажненная, без ослизнения. Допускается наличие незначительного количества сыворотки на поверхности продукта
Вкус и запах
Чистые, кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов, с выраженным привкусом наполнителя, сладкий
Цвет
Равномерный по всей массе, обусловленный цветом наполнителя, с вкраплениями маковых семян
      По физико-химическим показателям продукт должен соответствовать требованиямТУ 10.51.40-011-02068060-2018, указанным в таблице 2 [11].
Таблица 2 – 	Физико-химические показатели продукта
Наименование показателя
Значение показателя

с грушевым пюре
с тыквенным пюре
с персиковым пюре
Массовая доля жира в сухом веществе, %
40-50
40-50
40-50
Массовая доля молочного белка, %, не менее
10
10
10
Массовая доля влаги, %
50-70
50-70
50-70
Активная кислотность, ед. pH
4,6-5,2
4,6-5,2
4,6-5,2
Температура при выпуске с предприятия, °С
4±2
4±2
4±2
      Микробиологические показатели не должны превышать допустимые нормы, установленные Техническим регламентом Таможенного союза «О безопасности молока и молочной продукции» и Техническим регламентом Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции», указанным в таблице 3 [8, 10].





Таблица 3 – 	Микробиологические показатели продукта
Наименование показателя
Значение показателя
Количество
молочнокислых микроорганизмов, КОЕ/см3
1?107
Масса продукта (г), в которой не допускаются
БГКП (колиформы)
0,01

патогенные (в том числе сальмонеллы)
25

S.aureus
0,1

L.monocytogenes
125
Дрожжи, плесени, КОЕ/см3, не более
дрожжи
100

плесени
100
      Содержание потенциально опасных веществ (токсичных элементов, микотоксинов, диоксинов, меламина, антибиотиков, пестицидов, радионуклидов) в продукте не должно превышать допустимые нормы, установленные Техническим регламентом Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции», приведенным в таблице 4 [8].
Таблица 4 – Допустимые уровни содержания потенциально опасных веществ
Наименование вещества (элемента)
Допустимый уровень его содержания, мг/кг, не более
Токсичные элементы
Свинец
0,5

Мышьяк
0,3

Кадмий
0,2

Ртуть
0,03
Микотоксины
Афлатоксин М1
0,0005

Диоксины
0,000003 (в пересчете на жир)
Антибиотики
не допускаются
Пестициды
Гексахлорциклогексан (?-, ?-, ?-изомеры)
1,25 (в пересчете на жир)

ДДТ и его метаболиты
1,0 (в пересчете на жир)
Радионуклиды, Бк/кг
Цезий-137
50

Стронций-90
100
      Подтверждение соответствия процесса производства по приёму сырья проводится в форме государственной регистрации в соответствии с                      ТР ТС 021/2011 статья 21, и происходит это подтверждение до начала производства из этого сырья продукции [8]. 
      Обязательная сертификация молочной продукции проводится по схемам 1д, 3д, 6д для серийно выпускаемой продукции и по схемам 2д, 4д для партии продукции в соответствии с Положением о порядке применения типовых схем оценки (подтверждения) соответствия требованиям ТР ТС [3]. Ниже приведено описание типовых схем декларирования соответствия.
      Схема декларирования 1д:
      Схема 1д включает следующие процедуры: формирование и анализ технической документации; осуществление производственного контроля; проведение испытаний образцов продукции; принятие и регистрация декларации о соответствии; нанесение единого знака обращения.
       Заявитель предпринимает все необходимые меры, чтобы процесс производства был стабильным и обеспечивал соответствие изготавливаемой продукции требованиям технического регламента, формирует техническую документацию и проводит ее анализ, а также обеспечивает проведение производственного контроля.
      С целью контроля соответствия продукции требованиям технического регламента заявитель  по выбору проводит испытания образцов продукции  в испытательной лаборатории или аккредитованной испытательной лаборатории, оформляет декларацию о соответствии, регистрирует ее по уведомительному принципу и наносит единый знак обращения, если иное не установлено техническим регламентом.
      Схема декларирования 2д: 
      Схема 2д включает следующие процедуры: формирование и анализ технической документации; проведение испытаний партии продукции (единичного изделия); принятие и регистрация декларации о соответствии; нанесение единого знака обращения.
      Заявитель формирует и анализирует техническую документацию. Для обеспечения подтверждения заявленного соответствия продукции требованиям технического регламента заявитель по выбору проводит испытания образцов продукции (единичного изделия) в испытательной лаборатории или аккредитованной испытательной лаборатории.
      Заявитель оформляет декларацию о соответствии и регистрирует по уведомительному принципу и наносит единый знак обращения, если иное не установлено техническим регламентом.
      
      Схема декларирования 3д:
      Схема 3д включает следующие процедуры: формирование и анализ технической документации; осуществление производственного контроля; проведение испытаний образцов продукции; принятие и регистрация декларации о соответствии; нанесение единого знака обращения.
       Заявитель предпринимает все необходимые меры, чтобы процесс производства был стабильным и обеспечивал соответствие изготавливаемой продукции требованиям технического регламента, формирует  и анализирует техническую документацию, обеспечивает проведение производственного контроля.
       С целью контроля соответствия продукции требованиям технического регламента заявитель проводит испытания образцов продукции. Испытания образцов продукции проводятся в аккредитованной испытательной лаборатории. Далее заявитель оформляет декларацию о соответствии и регистрирует по уведомительному принципу и  наносит единый знак обращения, если иное не установлено техническим регламентом.
      Схема декларирования 4д:
      Схема 4д включает следующие процедуры: формирование и анализ технической документации; проведение испытаний партии продукции (единичного изделия); принятие и регистрация декларации о соответствии; нанесение единого знака обращения.
      Заявитель формирует и анализирует техническую документацию. Для обеспечения подтверждения заявленного соответствия продукции требованиям технического регламента заявитель по выбору проводит испытания образцов продукции (единичного изделия) в испытательной лаборатории или аккредитованной испытательной лаборатории.
      Затем заявитель оформляет декларацию о соответствии, регистрирует по уведомительному принципу и наносит единый знак обращения, если иное не установлено техническим регламентом.
      Схема декларирования 6д:
      Схема 6д включает следующие процедуры:
      формирование и анализ технической документации, в состав которой в обязательном порядке включается сертификат на систему менеджмента (копия сертификата), выданный органом по сертификации систем менеджмента, подтверждающий соответствие системы менеджмента требованиям, определенным в техническом регламенте; осуществление производственного контроля; проведение испытаний образцов продукции; принятие и регистрация декларации о соответствии;  нанесение единого знака обращения; контроль над стабильностью функционирования системы менеджмента.
      Заявитель предпринимает все необходимые меры по обеспечению стабильности функционирования системы менеджмента и условий производства для изготовления продукции, соответствующей требованиям технического регламента, формирует техническую документацию и проводит ее анализ с учетом того, что в техническом регламенте могут быть установлены один или несколько документов, на соответствие которым проводится сертификация системы менеджмента.
       Заявитель обеспечивает проведение производственного контроля и информирует орган по сертификации систем менеджмента обо всех запланированных изменениях в системе менеджмента, проводит испытания образцов продукции в аккредитованной испытательной лаборатории, оформляет декларацию о соответствии и регистрирует по уведомительному принципу и наносит единый знак обращения, если иное не установлено техническим регламентом.
      Орган по сертификации систем менеджмента осуществляет инспекционный контроль над функционированием сертифицированной системы менеджмента.  При отрицательных результатах инспекционного контроля заявитель приостанавливает действие декларации или отменяет её.
      В Единый реестр выданных сертификатов соответствия и зарегистрированных деклараций о соответствии, оформленных по единой форме заявителем вносится соответствующая запись[5].
      При поступлении на сертификацию творожного сыра его идентификация проводится в следующем порядке:
* проверка состояния упаковки и маркировки в соответствии с требованиями Закона РФ «О защите прав потребителей», ТР ТС 005/2011, ТР ТС 022/2011 и соответствующих нормативных документов;
* проверка соответствия продукции её принадлежности к группе по показателям, предусмотренным, ТУ 10.51.56-023-02068060-2018,             ТР ТС 033/2013, и другими нормативными документами на продукцию 
      Пример реальной маркировки данного продукта [9]:
* наименование продукта: сыр творожный «Маковка»;
* состав продукта: нормализованное молоко, грушевое пюре, семена мака, мезофильные и термофильные молочнокислые микроорганизмы, молокосвертывающий фермент животного происхождения, хлористый кальций;
* масса нетто: 150 г;
* дата изготовления продукта: 15.02.2018
* срок годности продукта: 10 суток;
* условия хранения продукта: при температуре от +2 до +6 ?С и относительной влажности воздуха от 80% до 85% включительно;
* наименование и место нахождения изготовителя продукта или фамилия, имя, отчество и место нахождения индивидуального предпринимателя: изготовителя продукта – АО «Молсыркомбинат-Волжский», Россия, 404130, Волгоградская область, г. Волжский, ул. Карла Маркса, 75, тел.: (8443) 31-74-11; 
* рекомендации и (или) ограничения по использованию: после вскрытия упаковки продукт хранить при температуре от +2 до +6 ?С;
* показатели пищевой ценности продукта, в том числе энергетическая ценность (калорийность): пищевая ценность в 100 г продукта:  белок – 15,0 г, жир – 9,2 г, углеводы – 2,5 г. Энергетическая ценность (калорийность) 100 г продукта: 655 кДж (156,7 ккал);
* сведения о наличии в продукте компонентов, полученных с применением генномодифицированных организмов – без ГМО;
* единый знак обращения продукта на рынке государств – членов Таможенного союза.



















      3 Отбор проб продукции
      Партия – совокупность единиц однородной продукции, изготовленных в течение определенного интервала времени по одной и той же технологической документации (стандарту), одновременно предъявляемых на испытания и (или) приемку, при оценке качества которых принимают одно общее решение [2].
      Перед отбором проб проверяют внешний вид транспортной и потребительской упаковки, а также температуру и массу нетто продукции.
      Для контроля качества произведённого продукта от каждой партии отбирают выборку.  Объём выборки в транспортной упаковке составляет 10% единиц транспортной упаковки с продукцией. При наличии в партии менее 10 единиц отбирают одну. Объём выборки от партии произведённого продукта в транспортной упаковке указан в таблице 5.
Таблица 5 – 	Объём выборки транспортной упаковки
Число единиц транспортной упаковки с продукцией в партии
Число единиц транспортной упаковки с продукцией в выборке
До 50
2
От 51 до 100
3
От 101 до 200
4
От 201 до 300
5
От 301 и более
6
     Из каждой единицы транспортной упаковки с продукцией, включенной в выборку, отбирают две единицы потребительской упаковки с продукцией, если продукция массой до 250 г, и одну единицу, если продукция массой 250 г и более. Единицу потребительской упаковки отбирают из транспортной упаковки с разных мест – с середины и с боков в равномерном соотношении. Внешний вид и маркировку транспортной упаковки проверяют перед отбором проб по каждой её единице в партии, а потребительской упаковки – по каждой её единице из транспортной упаковки с продукцией, включённой в выборку.
     Отобранные единицы потребительской тары тщательно очищают от загрязнений, протирают стерильной салфеткой. Далее производят вскрытие упаковки единиц потребительской тары, включенных в выборку. Анализируемый продукт тщательно перемешивают стерильным шпателем  не менее 1 минуты. Затем продукт переносят в стерильную посуду и составляют объединенную пробу. Из объединённой пробы выделяют пробу, предназначенную для анализа (не менее 0,5 дм3). Из пробы, предназначенной для анализа, в первую очередь отбирают пробы для микробиологических анализов, затем для органолептических физико-химических показателей.
На отобранные пробы, предназначенные для анализа, составляют акт отбора проб, в котором указывается следующее:
- название ЛРС/ЛРП;
- порядковый номер пробы;
- наименование изделия;
- название предприятия-изготовителя и его местонахождение;
- дата и час выработки изделий (особо скоропортящихся);
- дата и место отбора пробы;
- номер партии;
- масса пробы;
- объем партии, от которой отобрана проба;
- для каких исследований и куда направляется проба;
- по какому нормативному документу или ГОСТу отобрана проба;
- фамилия и должность лица, отобравшего пробу;
- фамилия и должность представителя предприятия, в присутствии которого производился отбор.
      Пробы пломбируют или опечатывают. Ёмкости перевязывают шпагатом, концы которого закидывают наверх крышки и там пломбируют. На отобранные пробы наносят маркировку с указанием в ней наименования продукта, номера серии (партии), даты отбора пробы, фамилии и подписи отобравшего пробу.
      Хранение объединенных проб проводят при условии сохранения состояния пробы в момент ее отбора до начала ее испытаний. Пробы после отбора доставляют в лабораторию для испытаний. Продолжительность доставки проб – не более 24 ч при условиях, исключающих потерю влаги изменение температуры.
      При внутреннем контроле из всей объединенной пробы продукта готовят лабораторную пробу. Для этого объединенную пробу продукта тщательно растирают пестиком в фарфоровой ступке и перемешивают.
      От подготовленной лабораторной пробы выделяют пробы для анализа в соответствии с конкретным методом анализа, который проводят сразу же после подготовки лабораторной пробы.
      После проведения отбора проб составляется акт отбора, в котором указываются лица, проводившие отбор (Ф.И.О., должность), дата и место отбора проб, наименование продукции, производитель, номер серии/партии, объем поставки, количество отобранных проб (с учетом контрольного/архивного образца), срок годности/хранения. Один экземпляр акта остается в организации, в которой отбирались образцы, второй — сопровождает образец.
      В журнал регистрации отбора проб заносится
- название ЛРС/ЛРП;
- производитель/поставщик ЛРС/ЛРП;
- дата поступления ЛРС/ЛРП;
-  количество транспортных единиц, из которых отобрана проба;
- дата отбора проб;
-  масса отобранной пробы;
- общие замечания (включая все выявленные при внешнем осмотре несоответствия);
- Ф.И.О. лица, проводившего отбор проб.
      К образцу прикладывается копия акта отбора объединенной пробы, сопроводительные документы и вспомогательная документация (сертификаты или аналитический паспорт) [4].
      Заключение
      Контроль качества – это одна из основных функций в процессе управления качеством, позволяющая выявить ошибки в производстве и минимизировать потери при их оперативном исправлении.По результатам контроля качества полученную информацию используют в целях разработки предупреждающих и корректирующих действий для улучшения процессов производства и улучшения качества продукции. 
      Творожный сыр – молочный продукт, произведенный из молока по технологии мягкого сыра без созревания с добавлением пищевкусовых продуктов с массовой долей молочного белка не менее 6%.
      Наиболее важным в период производства продукции является поддержание температурных и временных режимов технологических стадий, несоблюдение которых может привести к качественной порче продукта, а также повысить риск его микробиологического обсеменения микроорганизмами, допустимые уровни которых отражены в ТР ТС 033/2013 и ТР ТС 021/2011. Продукт также должен соответствовать по органолептическим и физико-химическим показателям в соответствии с ТУ 10.51.40-011-02068060-2018. 
      Порядок подтверждения соответствия требованиям Технических регламентов Таможенного союза описан в решении комиссии таможенного союза от 7 апреля 2011 года №621. Сертификацию творожного сыра проводят по пяти схемам: 1д, 2д, 3д, 4д и 6д.
      Требования к содержанию и внешнему виду маркировки описаны в ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки». Описание процесса отбора проб для проведения исследований, а также описание процедуры оценки соответствия творожного сыра указаны в ГОСТ 26809.2-2014.
         


      Список использованных источников
1. ГОСТ 33480-2015. Сыр творожный. Общие технические условия. – М.: Госстандарт России, 2015. – 12 с.
2. ГОСТ 15309-98. Система разработки и постановки продукции на производство. Испытания и приемка выпускаемой продукции. – М. : Госстандарт России, 1998. – 12 с.
3. ГОСТ Р 56934-2016 Оценка соответствия. Порядок обязательного подтверждения соответствия продукции требованиям технического регламента Таможенного союза О безопасности молока и молочной продукции. М. : Госстандарт России, 2016. – 16 с.
4. Методические рекомендации МосМР 2.3.2.006-03. Отбор проб пищевых продуктов для лабораторных испытаний и исследований. 
5. Решение комиссии Таможенного союза от 7 апреля 2011 года №621. О положении о порядке применения типовых схем оценки (подтверждения) соответствия требованиям технических регламентов Таможенного союза.
6. Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры. В 10 т. Т. 3. Сыры / Г. Г. Шилер, В. В. Кузнецов; под ред. Г. Г. Шилера. – СПБ. : ГИОРД, 2013. – 512 с.
7. Технология молока и молочных продуктов: учебник / Г. Н. Крусь [и др.]. – М. :КолосС, 2008. – 455 с.
8. ТР ТС 021/2011. О безопасности пищевой продукции.
9. ТР ТС 022/2011. Пищевая продукция в части ее маркировки.
10. ТР ТС 033/2013. О безопасности молока и молочной продукции.
11. ТУ 10.51.40-011-02068060-2018. Сыр творожный «Маковка». Технические условия.












ПРИЛОЖЕНИЯ








      
3


.......................