Роль организации комплексного питания при проведении экскурсионных программ

21







Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение

высшего образования

«ОРЛОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ имени 

И.С. Тургенева»

Факультет технологии предпринимательства и сервиса

Кафедра туризма и гостиничного хозяйства





Синяева Анна Александровна



Роль организации комплексного питания при проведении экскурсионных программ



Выпускная квалификационная работа

Направление подготовки: 43.03.02 Туризм

Квалификация (степень): бакалавр



Научный руководитель:

к.т.н., доц. Сенькина Т.А. 

_________________ (подпись)



Оценка ГЭК ________________________



                                                Орел – 2016 

СОДЕРЖАНИЕ:



ВВЕДЕНИЕ

3

ГЛАВА 1 ОБЩЕСТВЕННОЕ ПИТАНИЕ В ТУРИЗМЕ……………………………………………………….……………



6

1.1 Особенности общественного питания и классификация предприятий общественного питания…...………………………………………………….

6

1.2 Влияние природных и культурно-исторических условий на питание населения……………………………………………………………………….

13

	1.3 Индустрия питания в туризме…………………………………………….

27

ГЛАВА 2 СПЕЦИФИКА ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ В САНКТ-ПЕТЕРБУРГЕ………………………………………………………………...

32

2.1 Специфика комплексного питания …………………………………….

32

2.2 Развитие индустрии питания в Санкт-Петербурге………....................

37

2.3 Исследование въездного туризма в Санкт-Петербурге ………………

41

ГЛАВА 3 ОРГАНИЗАЦИЯ ПИТАНИЯ ДЛЯ ИНОСТРАННЫХ ТУРИСТОВ В РАМКАХ ЭКСКУРСИОННОЙ ПРОГРАММЫ ................

46

3.1 Организация питания для иностранных туристов ……………………

46

3.2 Особенности кухни Санкт-Петербурга…………………………………

52

3.3 Разработка собственной экскурсионной программы с учетом комплексного завтрака для иностранных туристов……………………….

54

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

61

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ

63

ПРИЛОЖЕНИЯ                                                                                                     67













ВВЕДЕНИЕ





Особенности питания составляют часть туристского опыта. Кроме того, можно рассматривать путь более внимательного изучения местной кухни в социальных, технологических, культурных, экономических, оздоровительных и коммерческих аспектах. Также необходимо отметить, что аспект питания в туризме имеет выраженный этногеографический подход, поскольку пища интересует туриста зачастую как часть изучаемой бытовой культуры, которая развилась в определенных географических условиях, а не с точки зрения технологии ее приготовления. Традиционная кухня находится в неразрывной взаимосвязи с различными аспектами жизни, которые отражают взаимоотношения людей в обществе, нормы и формы поведения, традиционные для данной нации. В настоящее время возможно объединить комплексное питание для поддержания сил туристов во время экскурсионных программ с непосредственно изучением местной кухни.

Данная тема действительно является актуальной, имеет несомненную новизну. Информация касательно экскурсионных программ с комплексным питанием по большей части носила и до сих пор носит общий характер или же в информационном плане достаточно скудно освещает конкретно питание, что во многом осложняет освещение этой темы с научной точки зрения и в настоящее время. В информации о данных турах аспект комплексного питания, как правило, освещается без подробностей.

Объектом изучения в данной работе являются индустрия туризма и индустрия питания. Предметом изучения является взаимодействие данных индустрий, исторические факты развития, данные по текущему состоянию въездного туризма.

Целью данной работы является изучение проблемы индустрии питания в туризме, ознакомление с принципами разработки туров с учётом организации комплексного питания и сформулировать собственное предложение.

Задачи, поставленные в связи с данной целью:

 - изучить литературу, в которой отражена проблема исследования

 - исследовать текущее развитие индустрии питания в Санкт-Петербурге

 - исследовать особенности въездного туризма в выбранном регионе

 - сформулировать собственное предложение  - разработать экскурсионную программу с учетом комплексного питания для иностранных туристов.  

Раскрытие данной темы стало возможным благодаря детальному анализу собранной информации из литературных источников, обзора деятельности туристских фирм, работающих в данном сегменте рынка, изучения туров для гурманов, предлагаемых ими, исследование туристского рынка в выбранном регионе.

Тематика работы затрагивает вопросы питания и туризма, фокусируясь на полезных, медицинских, внутренних, социальных, исторических свойствах питания. В ней также освещены вопросы питания в туристской индустрии, затрагивая при этом историю, современное состояние и новые тенденции организации питания туристов и разработку туров с учетом организации комплексного питания. Она рассматривает не единичную степень влияния местного питания на развитие туризма, но также затрагивает влияние туризма на развитие и потребление пищи. В работе аргументировано объясняются причины, по которым питание может лечь в основу разработки туров как часть экскурсионной программы и влияет на общее качество туристского продукта.

За рубежом, где индустрия гостеприимства является мощной отраслью экономики, приносящей огромные доходы в казну государства, она тесно взаимодействует индустрией питание, которая обеспечивает ее бесперебойное функционирование.

В эру экономической глобализации и мобильности, туризм является быстро растущей индустрией в мире. Поддержка существующего строя является объективным доказательством национальной туристской политики. В развитии туризма существенную роль занимает система местного питания. Производимые продукты питания отвечают требованиям здравоохранения, несмотря на трудности в распределении ресурсов и охраны окружающей среды, определяя равномерное развитие.

Существует путь более углубленного изучения традиционной кухни в понимании и интерпретации социальных, культурных, коммерческих, технологических, экономических и оздоровительных контекстах. Поэтому возникает надобность исследований влияния туризма на систему местного питания, кулинарных традиций и общественных отношений. В наше время потребитель высоко заботится о своём питании. 

При написании выпускной квалификационной работы были использованы следующие методы научного исследования: 

- метод анализа и синтеза;

- сравнительный метод;

- статистический метод;

- изучение нормативно-правовой базы;

- изучение публикаций и статей, научной литературы.

Информационной базой работы являются материалы Федеральной службы по регулированию туристского рынка, материалы официальных сайтов туристских организаций и сообществ.

В данной работе будет, в частности, рассмотрена специфика организации комплексного питания в Санкт-Петербурге и Ленинградской области при разработке экскурсионных программ для иностранных туристов.

















ГЛАВА 1. ОБЩЕСТВЕННОЕ ПИТАНИЕ В ТУРИЗМЕ

		

1.1 Особенности общественного питания и классификация предприятий общественного питания

Питание - естественная потребность любого человека. В туризме питание рассматривается и как важный элемент развлечения и познания местной культуры, в частности, гастрономии. Национальная кухня является элементом культуры народа, имеет четкие отличительные признаки, является элементом познания и средством удовлетворения.
Рассматривая современный туризм как одну из форм предпринимательской деятельности, нельзя обойти индустрию питания. Общественное питание - важная неотъемлемая часть индустрии туризма.
Систему общественного питания образуют рестораны различного класса, бары, кафе и столовой, пункты быстрого приготовления пищи и самообслуживание.
          Вид питания обязательно указывается в составе туристских услуг: завтрак, полупансион, полный пансион. Полупансион (двухразовое питание) может предусматривать завтрак и обед или ужин. Пансион - трехразовое питание. Также определяют и количество, а порой и калорийность питания, виды расчетов приготовления. Количество разнообразных завтраков зависит от традиций страны или региона посещения (европейский, континентальный, английский, американский т.д.). Важен и вид обслуживания гостей  (шведский стол, полное сопровождение, самообслуживание  и т.п.).
          Общепринято, что турист с утра должен обязательно употреблять легкую пищу, т.е. завтрак. Поэтому гостиницы в основном должны иметь рестораны и, как правило, предоставляют эту услугу. Это настолько неотъемлемая часть услуг гостеприимства, что часто входит в стоимость размещения.
          Еда не просто является обычной потребностью каждого человека, туристы рассматривают ее как развлечение и удовольствие. Еда разных народов и даже местностей часто очень своеобразная, поэтому привлекательна для туристов. Кроме того, хорошо угостить желанного гостя - традиция почти всех народов. Для многих туристов национальная кухня является интересным элементом программы тура.
          Организация питания должна учитывать и медицинские аспекты. Неправильное питание, плохо приготовленная (без соблюдения правил) пища может привести к отравлениям. До 60% туристов, посетив Египет и Индию, страдают диареей. Нужно учитывать и общепринятые ограничения у отдельных групп туристов по религиозным признакам (не едят свинину, соблюдают пост), особые требования вегетарианцев, детское питание. Эти особенности в требованиях к питанию туристы должны указать, покупая тур.

Функциями общественного питания являются производство и реализация продукции и организация потребления (рисунок 1)



Рисунок 1 – Функции общественного питания



Классификация и стандартизация предприятий общественного питания осуществляется в соответствии с принятым и введенным в действие Постановлением Госстандарта России от 22.11.2013 N 1676-ст. Данный стандарт устанавливает классификацию предприятий общественного питания, общие требования к предприятиям общественного питания различных типов и классов. Положения стандарта распространяются на предприятия общественного питания различных организационно - правовых форм. В данном стандарте использованы ссылки на следующие стандарты: ГОСТ 30494-2011 Здания жилые и общественные. Параметры микроклимата в помещениях, ГОСТ 31984-2012 Услуги общественного питания. Общие требования, ГОСТ 31985-2013 Услуги общественного питания. Термины и определения [4].

 Согласно Стандарту, предприятие общественного питания - предприятие, предназначенное для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их реализации и (или) организации потребления. 

Тип предприятия общественного питания - вид предприятия с характерными особенностями обслуживания, ассортимента реализуемой кулинарной продукции и номенклатуры предоставляемых потребителям услуг. 

Класс предприятия общественного питания – совокупность отличительных признаков предприятия определенного типа, характеризующая качество предоставляемых услуг, уровень и условия обслуживания.  Предприятия питания разделяются по различным классификационным группам (рисунок 2).



Признак классификации предприятий (объектов) общественного питания

Классификационные группы

По мобильности

Стационарные

Передвижные

По организации производства продукции общественного питания

Предприятия (объекты), работающие на сырье (с полным технологическим циклом), полуфабрикатах (доготовочные), комбинированные

По уровню обслуживания

Предприятия (объекты) класса (категории) люкс, высший, первый

По месторасположению

Общедоступные и закрытого типа, обслуживающие определенный контингент потребителей

По времени функционирования

Постоянно действующие, сезонные (летние)

Рисунок 2 – классификационные признаки предприятий быстрого обслуживания

Класс предприятия общественного питания - совокупность отличительных признаков предприятия определенного типа, характеризующая качество предоставляемых услуг, уровень и условия обслуживания. 

Стандарт предусматривает следующие типы предприятий общественного питания: ресторан, бар, кафе, столовая, закусочная. При определении типа предприятия учитывают следующие факторы: - ассортимент реализуемой продукции, ее разнообразие и сложность изготовления; - техническую оснащенность (материальную базу, инженерно - техническое оснащение и оборудование, состав помещений, архитектурно - планировочное решение и т.д.); - методы обслуживания; - квалификацию персонала; - качество обслуживания (комфортность, этику общения, эстетику и т.д.); - номенклатуру предоставляемых потребителям услуг. Рассмотрим таблицу с ассортиментным перечнем продукции для каждой категории (рисунок 3).



Наименование предприятия (объекта) общественного питания

Ассортиментный перечень продукции общественного питания, напитков, сопутствующих товаров

Ресторан

Оригинальные, изысканные, заказные и фирменные блюда, десерты и напитки собственного производства, блюда национальных (этнических) кухонь с учетом концепции и специализации предприятия.

Широкий выбор алкогольных и безалкогольных напитков.

Сопутствующие товары: табачные изделия, фирменные сувениры, печатная продукция

Кафе

Блюда, десерты и напитки собственного производства, в том числе фирменные, национальные, из полуфабрикатов промышленного изготовления, с учетом специализации предприятия.

Неширокий выбор алкогольных и безалкогольных напитков.

Сопутствующие товары: табачные изделия, фирменные сувениры, печатная продукция

Бар

Смешанные напитки, коктейли собственного производства, закуски, десерты, в т.ч. фирменные, горячие блюда, из полуфабрикатов промышленного изготовления, с учетом специализации предприятия.

Широкий выбор алкогольных и безалкогольных напитков (для неспециализированных баров).

Сопутствующие товары: табачные изделия, фирменные сувениры, печатная продукция

Столовая

Разнообразный по дням недели ассортимент блюд и изделий, покупных продтоваров, с учетом специфики обслуживаемых контингентов потребителей и рационов питания.

Свободный выбор блюд или скомплектованные рационы питания

Предприятие быстрого обслуживания

Узкий ассортимент блюд и кулинарных изделий несложного изготовления из различных полуфабрикатов высокой степени готовности и промышленного изготовления и (или) из полуфабрикатов высокой степени готовности определенного вида (мясные, рыбные, из птицы и т.п.).

Выбор безалкогольных напитков

Закусочная

Ограниченный ассортимент блюд, изделий, несложного изготовления, из сырья и полуфабрикатов и (или) из определенного вида сырья и полуфабрикатов, в т.ч. полуфабрикатов промышленного изготовления.

Выбор безалкогольных и алкогольных напитков

Кафетерий

Ограниченный ассортимент в основном холодных блюд несложного изготовления из полуфабрикатов высокой степени готовности, в т.ч. промышленного изготовления, горячих и холодных напитков

Буфет

Ограниченный ассортимент блюд, изделий, напитков несложного изготовления, из полуфабрикатов и готовых изделий промышленного изготовления.

Покупные товары и напитки

Магазин (отдел кулинарии)

Разнообразный ассортимент продукции (кулинарные изделия, полуфабрикаты, мучные и кондитерские изделия) с учетом месторасположения и обслуживаемых контингентов.

Покупные товары и напитки

Рисунок 3 – ассортиментный перечень продукции по наименованиям предприятия [4]

 

Рестораны и бары по уровню обслуживания и номенклатуре предоставляемых услуг подразделяются на три класса - люкс, высший и первый, которые должны соответствовать следующим требованиям: - «люкс» - изысканность интерьера, высокий уровень комфортности, широкий выбор услуг, ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд, изделий для ресторанов, широкий выбор заказных и фирменных напитков, коктейлей - для баров; - «высший» - оригинальность интерьера, выбор услуг, комфортность, разнообразный ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд и изделий для ресторанов, широкий выбор фирменных и заказных напитков и коктейлей - для баров; - «первый» - гармоничность, комфортность и выбор услуг, разнообразный ассортимент фирменных блюд и изделий и напитков сложного приготовления для ресторанов, набор напитков, коктейлей несложного приготовления, в т.ч. заказных и фирменных - для баров. Кафе, столовые и закусочные на классы не подразделяют.

Рестораны различают: - по ассортименту реализуемой продукции - рыбный, пивной; с национальной кухней или кухней зарубежных стран; - по месту расположения - ресторан при гостинице, вокзале, в зоне отдыха, вагон - ресторан и др. 

Бары различают: - по ассортименту реализуемой продукции и способу приготовления - молочный, пивной, винный, кофейный, коктейль - бар, гриль - бар; - по специфике обслуживания потребителей - видеобар, варьете - бар и др. 

Кафе различают: - по ассортименту реализуемой продукции – кафе-мороженое, кафе-кондитерская, кафе-молочная; - по контингенту потребителей - кафе молодежное, детское и др. 

Столовые различают: - по ассортименту реализуемой продукции - общего типа и диетическая; - по обслуживаемому контингенту потребителей - школьная, студенческая и др.; - по месту расположения - общедоступная, по месту учебы, работы. 

Закусочные разделяют: - по ассортименту реализуемой продукции - общего типа и специализированные (сосисочная, пельменная, блинная, пирожковая, пончиковая, шашлычная, чайная, пиццерия, гамбургерная и т.д.). 

Рестораны, кафе и бары сочетают производство, реализацию и организацию потребления продукции с организацией отдыха и развлечений потребителей. 

 На предприятиях общественного питания любого типа и класса должны обеспечиваться безопасность жизни и здоровья потребителей и сохранность их имущества, соблюдение санитарных и технологических норм и правил, а также требований пожарной и электробезопасности (рисунок 4)

Требования

Ресторан

Кафе

Бар

Столовая

Предприятие быстрого обслуживания

Кафетерий

Буфет

Магазин кулинарии

Требования к зданиям

Вывеска

+

+

+

+

+

+

+

+

Вход для гостей, отдельный от служебного входа для персонала

+

+

+

+

+

+

+

+

Требования к помещениям для потребителей

Входная зона: вестибюль, холл, аванзал 

+

+

+

-

-

-

-

-

Гардероб

+

-

-

-

-

-

-

-

Вешалки в зале или вестибюле (холле)

+

+

+

+

+

+

-

-

Зал (зал обслуживания)

+

+

+

+

+ 

-

-

+ 

Комната (зона) для детских игр 

+

+

-

-

-

-

-

-

Туалетные комнаты 

+

+

+

+ 

+

-

- 

-

Требования к техническому оборудованию и оснащению

Аварийное освещение и энергоснабжение:

















- аварийное освещение (стационарный генератор или аккумуляторы и фонари)

+

+

+

+

+

+

+

+



Продолжение рисунка 4



Требования

Ресторан

Кафе

Бар

Столовая

Предприятие быстрого обслуживания

Кафетерий

Буфет

Магазин кулинарии

Естественное и искусственное освещение

















Водоснабжение 

+

+

+

+

+

+

+

+

- Горячее

+

+

+

+

+

+

+

+

- Холодное

+

+

+

+

+

+

+

+

Канализация 

+

+

+

+

+

+

+

+

Отопление, обеспечивающее температуру воздуха в общественных помещениях 19 – 23 °C

+

+

+

+

+ 

+

+

-

Система кондиционирования воздуха с автоматическим поддержанием оптимальных параметров температуры и влажности

+

-

+ 

-

-

-

-

-

Система вентиляции, обеспечивающая допустимые параметры температуры и влажности

-

+

+

+

+

+

+

+

Услуги Интернета

+ 

+

+ 

-

-

-

-

-

Предоставление телевидения

-

-

+

-

-

-

-

-

Охранная сигнализация

+

+

+

+

+

+

+

+

Звукоизоляция, обеспечивающая уровень шума в предприятиях общественного питания, находящихся в жилых зданиях, менее 35 дБ

+

+

+

+

+

+

+

+



	

1.2 Влияние природных и культурно-исторических условий на питание населения

Испокон веков страны имеющие различия в природно-климатических условиях имели, и различия и в традициях вкушения пищи, что имеет свое рациональное объяснение – продукты, имеющиеся в наличии в тропиках совершенно недоступны в арктической зоне и наоборот.

Пища - основа жизни человека. От того, как человек питается, зависит его здоровье, настроение, трудоспособность. Следовательно, питание человека - это не только его личное, но и общественное дело. При нынешнем уровне социализации, т.е. вовлеченности каждого человека в общественную жизнь, современный индивидуум пытается быть в курсе всего происходящего, и даже в таких личных вопросах как питание старается ориентироваться на сложившиеся тенденции и процессы. Вопросы питания в туриндустрии стало занимать и затрагивать сегодня все большее количество людей, поскольку популярность и динамика развития туризма растет быстрыми темпами.

Французскому физиологу Брмат-Саварену принадлежит выражение: «Животное насыщается, человек ест, умный человек умеет питаться»[9]. «Уметь питаться» ничего общего не имеет с утолением голода. Умение питаться предполагает разумное, умеренное и своевременное питание, то есть культуру питания. И этой очень непростой науке - культуре питания необходимо учиться. Так что кухня - дело очень серьезное и требует к себе уважительного отношения.

Кроме обычной и неотъемлемой потребности, питание в туризме рассматривается и как важный элемент развлечения и познания местной культуры. Национальная кухня являет собой важный элемент культуры народа, несет четкие отличительные черты, представляет элемент познания и способ получения удовольствия.

Для того чтобы объективно взглянуть на проблемы питания в рамках туризма, необходимо рассмотреть существующие на сегодняшний день тенденции питания, влияние природных, социально-экономических, культурных, идеологических и других факторов на формы и виды питания разных народов.

Современная политическая карта мира представляет собой пеструю смесь из множества стран, с проживающими в них многочисленными народностями и нациями, каждая из которых уникальна своими культурно-историческими, социально-экономическими, религиозно-философскими характеристиками. А если попытаться сделать карту под названием «Национальные кухни народов мира», то она наверняка будет в сто раз ярче и красочней, поскольку кухня каждого народа настолько неповторима и уникальна в своем роде, что каждая требует отдельного изучения и своеобразного подхода.

Для того чтобы определить, какая страна наиболее перспективна и притягательна для развития в ней кулинарного или гастроно6мического туризма, необходимо изучить природные, социально-экономические, культурные факторы или условия, влияющие на традиции питания. Питание и туризм, казалось бы, два этих понятия достаточно далеки друг от друга, хотя в действительности они тесно взаимосвязаны между собой населения и определяющие самобытность национальной кухни этого народа.

Рассматривая систему питания разных народов по территориальным признакам, а именно учитывая природные условия тех или иных стран, можно выявить следующую картину на мировой арене питания.

Если рассматривать регионы, определяя тип и систему питания согласно географическому положению на планете, то можно выделить следующие типы стран:

- страны с континентальным типом питания;

- страны, питающиеся дарами моря;

- страны «вегетарианцы»;

- страны «мясоеды»;

- страны, где определяющим фактором типа питания населения служат взращиваемые сельскохозяйственные культуры;

- определение системы питания, учитывая религию и верования народов в них проживающих;

- определение системы питания населения при помощи учета характера оседлости населения (система питания кочевников и оседлых народов);

- определение системы питания по степени урбанизации населения [9].

Приведенная выше классификация является лишь условной и не исключает включения в нее возможных вариантов определения системы питания и по другим параметрам, учитывая при этом многочисленные хозяйственные, культурные, идеологические и др. особенности различных наций и народностей.

Страны с континентальным типом питания: это те страны, которые не имеют выхода к морям и океанам, и население которых питается в основном животными и выращиваемыми на территории данной страны растительностью. Но нельзя утверждать, что население таковых стран совершенно не употребляет в пищу дары моря, при современном уровне развития транспортировки и хранения пищевых продуктов это было бы абсурдным заявлением, к тому же если в стране развита густая гидрографическая сеть, то в рационе появляется рыба. К таким странам можно отнести Казахстан, Узбекистан, Туркмению, Чехию, Австрию, Венгрию, Швейцарию, Нигер, Чад, Судан, Боливию, Парагвай и многих других. Рацион питания населения этих стран нельзя назвать идентичными, поскольку единственное, что их объединяет это то, что все они не имеют выхода к морю, а природные условия в них отличаются в соответствие с географической зональностью, рельефом территории и сложившимися культурно-историческими особенностями.

Страны, питающиеся дарами моря – это огромное количество стран на карте мира, которые имеют выход в океан, а также страны, имеющие внутренние моря и озера приравненные к ним. Такие страны целесообразно выделять по бассейнам морей и океанов, как в нижеследующем списке:

- страны Северной Атлантики : Северное и Норвежское моря (Норвегия, Швеция, Дания, Великобритания, Ирландия, Исландия) – в рацион питания населения данных стран обязательно включены рыба и разнообразные морепродукты, как в свежем виде, так и в любой другой кулинарно-термичекой обработке. Хотя меню в питании населения этих стран абсолютно разное, например, Англия всегда держалась «особнячком» и даже в таком деле как питание выказывала свою чопорность и строгую приверженность к традициям;

- страны Средиземноморья – кухня стран данного региона довольно похожа друг на друга, и блюда кухни одной страны нередко можно встретить на обеденном столе соседней страны. Это такие страны как: Греция, Турция, Кипр, Италия, Франция и др;

Следующие страны имеют выход сразу к нескольким морям и океанам, поэтом их выделяют не по бассейну моря или океана, как было сделано выше, а по отдельности;

- США и Канада (бассейны Атлантического, Тихого и Северного Ледовитого океанов);

- страны Латинской Америки (бассейны Тихого и Атлантического океанов);

- страны Африки , имеющие выход в Атлантический и Индийский океаны;

- страны Персидского залива;

- страны бассейна Индийского океана;

- страны Юго-Восточной Азии;

- Россия;

- страны Балтики;

- страны Тихоокеанского бассейна.

Подробно описывать режим и рацион питания населения каждой из этих стран не является возможным в рамках работы такого масштаба, и поэтому целесообразно лишь перечислить их в вышеприведенном порядке.

В силу сложившихся в стране культурно-исторических, религиозных и прочих особенностей тип питания в стране может быть вегетарианского типа: есть страны, где часть населения совершенно отказывается от мяса, такие как Индия и Непал. Существуют также страны, где в меню населения входит огромное количество растительной пищи (в основном страны, расположенные в субтропиках и тропиках, а также благоприятных районах для земледелия умеренного климата) – Бразилия, Индонезия, Греция, Венесуэла, Гайана и др.

Страны мясоеды – это те страны, где традиционным видом хозяйствования населения является молочное и мясное животноводство, типичными представителями которых служат: Казахстан, Монголия, Аргентина, Бразилия, Австралия, Германия и др.

Страны, где определяющим фактором типа питания населения являются взращиваемые здесь сельскохозяйственные культуры:

- рисовые страны – это страны Южной, Юго-Восточной и Восточной Азии, где основным продуктом питания людей является рис, в разнообразных вариациях термической обработки и в различном сопровождении;

- банановые страны – страны расположенные в тропическом, субтропическом, экваториальном, субэкваториальном поясах, и жители которых очень широко употребляют в пищу бананы: Бразилия, Эквадор, Мексика, Судан, Чад и другие;

- шоколадные страны - страны, где выращивается шоколадное дерево;

- кофейные страны;

- картофельные страны.

Страны, где определяющими факторами рацион питания населения являются религиозные верования населения, а именно: страны с мусульманским кошерным, христианским и буддистским типами питания. Следует отметить, что турист-мусульманин ни за что не будет, есть свинину, а еврей будет требовать полагающуюся ему кошерную трапезу, к чему менеджер, составляющий тур пакет, должен быть готов заранее.

Определение системы питания, учитывая степень урбанизации стран:

- страны с городским типом питания: популярность системы «фастфуд», обилие ресторанов, кафе и закусочных. Население данных стран предпочитает питаться вне дома, а при приготовлении ее в домашних условиях затрачивается минимум усилий;

- страны с деревенским типом питания – люди питаются в домашней обстановке, все стадии кулинарно-термической обработки продуктов ведется вручную, без особого использования современных средств кухонного оборудования.

Определение системы питания населения страны по степени оседлости населения:

- система питания оседлых народов – трудно дать определение данной системе питания, стоит лишь сказать, что она характерна большинству стран с различными вариациями в меню, ассортименте блюд;

- система питания кочевых народов – традиции питания бедуинов, монголов-скотоводов и тех немногих народов, которые ведут кочевой образ жизни. Специфика кухни таких народов состоит в том, что блюда традиционного меню легко приспособляемы к походным условиям.

Резюмируя вышесказанное, необходимо отметить что, страна не может обладать лишь единственным из приведенных типов рациона в питании населения, а сочетает многие черты и в итоге прорисовывается основной профиль системы питания того или иного народа.

Надо обратить особое внимание на то, что при составлении меню для иностранных туристов в нашей стране необходимо учитывать разницу в их стандартном рационе. Соответственно, при планировании питания для туристов стоит двойная задача – с одной стороны, необходимо познакомить туристов с  местными блюдами и кулинарными обычаями, но при этом с другой стороны нужно учитывать специфику конкретных народов во избежание того, что туристы не смогут питаться подобранным для них рационом.
         С целью ознакомления рассмотрим типологию стран по рациону питания. Многие труды по социально-экономической или так называемой «публичной» географии западных стран очень широко освещают вопросы питания, учитывая при этом все факторы и условия, тормозящие и двигающие его состояние и развитие.

Сделав, подробный анализ и синтез исследований в области изучения традиций питания известный французский этнограф и физиолог Брмат-Саварен предлагает следующую классификацию стран по рациону питания, подразделяя их на 4 группы:

1) «переедающие» страны;

2) страны с удовлетворительным рационом питания;

3) страны с неудовлетворительным рационом питанием;

4) «недоедающие» страны [9]

Здесь целесообразно привести требования к рациональному и сбалансированному питанию, предъявляемые ВОЗ.

Сохранение здоровья населения является одной из задач государственной важности, и одной из важных на сегодня тенденций, является популяризация рационального и здорового питания.

В последние годы благодаря возрастающей технизации и автоматизации многих производственных процессов уменьшилась доля физической работы, соответственно снизился расход энергии. Это привело к тому, что энергетическая ценность пищи превышает энергозатраты. В связи с этим резко увеличилось число людей, страдающих ожирением и связанными с ним хроническими неинфекционными заболеваниями. К их числу можно отнести так называемые массовые дегенеративные болезни, главным образом атеросклероз, гипертоническую болезнь, ишемическую болезнь сердца, сахарный диабет, подагру.

Значительно изменилось использование некоторых основных продуктов: увеличивается потребление продуктов животного происхождения, овощей и фруктов, сахара. Вместе с тем общая доля сложных углеводов в питании постепенно уменьшается.

Болезни, связанные с недостаточным питанием, вызываются неудовлетворительным обеспечением организма железом, тиамином, рибофлавином, фолиевой кислотой и кальцием, что, в частности, приводит к развитию гиповитаминозов и гипомикроэлементозов

По определению академика А.А.Покровского, рациональное питание – это, прежде всего, правильно организованное и своевременное снабжение организма хорошо приготовленной питательной и вкусной пищей, содержащей продукта, избыток его не только не принесет добра, но может причинить здоровью серьезный вред [24].

В последние годы особенно много говорят об опасности чрезмерного потребления жиров и углеводов, в результате которого развивается ожирение со всеми вытекающими последствиями: сахарным диабетом, нарушением функции печени и другими болезнями. Но существенный вред может принести и избыток в пище белков, солей.

Поэтому в каждодневное меню необходимо включать разнообразные продукты – молоко и творог, содержащие белок, сыр, рыбу или мясо, богатыми витаминами и минеральными солями овощей, фрукты. Не обойтись и без различных жиров, в числе которых непременно должны присутствовать сливочное и растительное масла. И не имеющая никаких питательных веществ клетчатка (растительные волокна) овощей и фруктов необходима организму, ибо она содействует выработке пищеварительных соков, регулирует деятельность кишечника и выводит из организма избыток холестерина.

Неправильно организуют питание те люди, которые уже с детства отказываются от «нелюбимых» либо якобы «не идущих» им продуктов. Тем самым они хронически лишают свой организм необходимых питательных веществ, удачно дополняющих друг друга. Например, богатые растительными белками каши, макаронные изделия и молоко, творог, сыр. Хлеб хорошо сочетается с молоком и кефиром, мясом, рыбой и т.д.

Для человека очень важно каждодневное употребление в пищу белков, жиров, углеводов, витаминов, минеральных веществ.

Практическое значение для менеджера туристской фирмы имеет знание непереносимости и несовместимости пищевых продуктов туристом. 

Причиной пищевой аллергии может стать практически любой продукт. Наиболее распространенными пищевыми аллергенами являются:

- животные белки: яйцо, молоко, рыба, морские продукты и др.;

 - крестоцветные: горчица, капуста (белокочанная, цветная, брюссельская), репа, редька, хрен и др.;

- сложноцветные: салат, цикорий, артишок, подсолнечник, земляная груша (топинамбур) и др.;

- бобовые: фасоль, соя, чечевица, горох, арахис и др.;

- злаки: пшеница, рожь, ячмень, овес, рис, тростник, бамбук, кукуруза и др.;

-.......................