Разработка системы менеджмента безопасности пищевой продукции

     АННОТАЦИЯ
     Целью выпускной квалифицированной работы является разработка системы менеджмента безопасности пищевой продукции (СМБПП) в соответствии с требованиями ГОСТ Р ИСО 22000-2007.
     Для достижения поставленной цели были сформулированы следующие задачи:
1) Проанализировать организационную структуру предприятия;
2) Провести диагностический аудит СМБПП в соответствии с ГОСТ Р ИСО 22000-2207?;
3) Разработать документацию СМБПП в соответствии с ГОСТ Р ИСО 22000-2007;
4) Применить SWOT-анализ на предприятии ООО «Бавария».
     Нужно ли здесь добавить задачу об обзоре научно-технической литературы и анализ нормативной и технической документации по теме исследования?
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
      ВВЕДЕНИЕ………………………………………………………………..5
ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР…………………………………………….…7
1. Система менеджмента безопасности пищевой продукции
      1.1История системы менеджмента безопасности пищевой продукции……………………………………………………………………….....6
      1.2Актуальность и преимущества внедрения системы менеджментабезопасности пищевой продукции ……………………………………………...7
      1.3 Основа современной методики ХАССП…………………………….9
      1.4Современные системы управления качеством и 
безопасностью пищевых продуктов………………………………….………...10
1.5 SWOT-анализ…………………..…………………...……………..14
2. ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ. ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ
ИССЛЕДОВАНИЙ………….…….….………..….……….……….……………17
3. ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ……………………………………….......23
   3.1 Общая характеристика предприятия ООО «Бавария»…………………………………….……………………………….23
      3.2 Анализ организационной структуры предприятия ООО «Бавария»……………………………………….………….…………………….27
      3.3 Проведение диагностического аудита предприятия ООО «Бавария»……………………………………………….…………………....…..32
   3.4 Разработка политики в области безопасности пищевой
продукции…………………………………………………………………….......37
      3.5 Разработка системы менеджмента безопасности пищевой продукции с применением принципов ХАССП………………………….………………………………………………38
     3.5.1 Создание рабочей группы ХАССП……………………………….40
     3.5.2 Сбор исходной информации о продукции………………………..42
     3.5.3 Определение предполагаемого использования продукта ...….47
     3.5.4 Составление технологической схемы на производственной площадке…………………………………………………………….……….......51
      3.5.5 Подтверждение технологической схемы на производственной площадке…………………………………………………………………………56
     3.5.6 Идентификация опасных факторов и оценка рисков…………..57
     3.5.7 Определение критических контрольных точек…………………69
     3.5.8 Создание системы мониторинга ……………………………….75
     3.5.9 Определение корректирующих действий………………….......77
     3.5.10 Разработка процедуры верификации…………………………...81
     4 ПРИМЕНЕНИЕ SWOT- АНАЛИЗА НА ПРИМЕРЕ ПРЕДПРИЯТИЯ ООО «Бавария»……………………………….……………...83
      ЗАКЛЮЧЕНИЕ………………………………………………………….87
      СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ И ЛИТЕРАТУРЫ…………………………………………………………………..88
      ПРИЛОЖЕНИЯ………………………………………………………….95




















     
     
     
     
     
     Введение
     В настоящее время на отечественных предприятиях зачастую создаются условия, в которых не всегда возможно обеспечение безусловной безопасности при отсутствии современной системы контроля качества и безопасности продовольственного сырья и пищевой продукции.
     В Федеральном законе «О техническом регулировании» контроль над безопасностью продукции и процессов заявлен важнейшей функцией государства. Определение безопасности продукции в данном законе трактуется следующим образом: «Безопасность продукции» – состояние, при котором отсутствует недопустимый риск. Причем риск здесь рассматривается как «вероятность причинения вреда жизни или здоровью граждан».
     Качество и безопасность пищевых продуктов - вот что должно стать основными критериями конкурентоспособности предприятий, особенно сейчас, когда идет активная интеграция в мировое сообщество. Для того чтобы отечественные продукты были конкурентоспособными на мировом рынке, необходимо выполнение на практике требований международных стандартов в области обеспечения безопасности пищевых продуктов [29].
     В законодательстве Российской Федерации широко рассмотрен вопрос обеспечения безопасности пищевой продукции:
     – ФЗ от 27.12.2002 №184 (ред. от 23.07.2013) «О техническом регулировании». В данном законе над безопасностью продукции и процессов заявлен важнейшей функцией государства;
     – ФЗ от 30.03.1999 №52 (редакция от 25.11.2013) «О санитарноэпидемиологическом благополучии населения»;
     – ФЗ от 02.01.2000 №29 (редакция от 19.07.2011) «О качестве и безопасности пищевых продуктов»;
     – Указ Президента Российской Федерации от 30.01.2010 №120 утверждает Доктрину продовольственной безопасности РФ, которая определяет основные направления деятельности по продовольственной безопасности в области обеспечения качества и безопасности пищевых продуктов и качества питания населения Российской Федерации [35].
     С 1 июля 2013 года вступил в действие технический регламент Таможенного союза 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» (далее ТР ТС 021/2011). Он содержит обязательные требования по разработке, внедрению и поддержанию на предприятии - производителе пищевой продукции процедур, основанных на принципах ХАССП (англ. HACCP – Hazard Analysis and Critical Control Points).
     ТР ТС 021/2011 устанавливает требования безопасности ко всем видам пищевых про- дуктов, процессам их производства, хранения, транспортировки, реализации и утилизации, а также формы и способы оценки соответствия такой продукции. Систему нормирования в области безопасности пищевой продукции дополняют технические регламенты ТС, устанавливающие специальные требования к конкретным видам продукции. При этом специальные требования к отдельным видам пищевой продукции могут только дополнять или уточнять, но не изменять требования, установленные ТР ТС 021/2011.
     В соответствии со статьями 10 и 11 производство пищевой продукции должно осуществляться при условии обязательной разработки, внедрения и применения системы производственного контроля, основанной на принципах HACCP, являющихся разновидностью международной системы добросовестной практики и управления качеством [36, 38].
     В нашей стране разработан и введен в действие национальный стандарт ГОСТ Р ИСО 22000-2007 «Системы менеджмента безопасности пищевой продукции. Требования к организациям, участвующим в цепи создания пищевой продукции» (аутентичный перевод соответствующего международного стандарта). Стандарт создан на основе принципов ХАССП и мирового опыта в системном менеджменте, и в настоящее время является самым прогрессивным способом управления, который обеспечивает выпуск безопасной пищевой продукции.
     Как отмечено во введении к стандарту, он «…объединяет принципы, на которых основана система анализа опасностей и установления критических контрольных точек (ХАССП) и мероприятия по применению данной системы, разработанные Комиссией Кодекс Алиментариус. Требования настоящего стандарта, выполнение которого может быть проверено аудитом, объединяет план ХАССП с программами обязательных предварительных мероприятий». С другой стороны, там же говорится, что «стандарт приведен в соответствие с ИСО 9001 в целях повышения совместимости этих двух стандартов».
     Быстрое распространение, всемирное признание и широкое применение в производственной практике системы менеджмента безопасности пищевой продукции (СМБПП) в некоторых развитых странах объясняется рядом преимуществ:
     - признание безопасности пищевой продукции со стороны потребителей;
     - преимущества в получении заказов от других компаний, требующих от своих поставщиков сертифицированной СМБПП;
     - расширение рынка сбыта продукции, включая ее реализацию на зарубежных рынках, где безопасность пищевой продукции является обязательным требованием;
     - достижения большего соответствия международным требованиям, что особенно актуально во время нарастания международной конкуренции;
     - использование мирового опыта в области систем менеджмента безопасности пищевой продукции;
     - создание эффективной системы внутреннего контроля по безопасности пищевой продукции;
     - повышение инвестиционной привлекательности на основе уверенности инвесторов в большей устойчивости организации;
     - снижение затрат, связанных с производственным браком, и отзывами продукции [34, 35].
     Это обусловлено, прежде всего тем, что ГОСТ Р ИСО 22000-2007 содержит требования к СМБПП, включающей основные общепризнанные элементы, позволяющие обеспечить без- опасность пищевой продукции во всей цепи ее создания вплоть до стадии конечного употребления пищевой продукции в пищу: интерактивный обмен информацией, системный менеджмент, программы предварительных обязательных мероприятий, а также принципы ХАССП.
     Таким образом, внедрение на предприятия системы менеджмента безопасности пищевой продукции позволит отечественным производителям обеспечить эффективность и результативность процесса производства пищевой продукции в отношении ее качества и безопасности [30].
























     ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР
     1. Внедрение системы ХАССП не должно быть формальным [Текст] / Р.В. Гиноян, Н.И. Брикач // Пищевая промышленность. -2015. -№1. –С.52-54.
     Аннотация: В статье изложены требования технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции», касающиеся обеспечения соответствия производства пищевой продукции требованиям безопасности и разработки системы ХАССП на предприятиях пищевой промышленности и общественного питания. Однако, в перечне стандартов отсутствуют необходимые нормативные документы, на основании которых разрабатываются документы системы и может осуществляться государственный контроль процессов производства. Отсутствие нормативных и методических документов ведет к невозможности объективного контроля и надзора за соблюдением требований, в частности разработки на предприятии документации по функционированию системы менеджмента безопасности пищевой продукции.
     2. Анализ опасных факторов – ключевой элемент системы ХАССП [Текст] / Д.А. Еделев, В.А. Матисон, М.А. Прокопова, Е.А. Будагова, М.К. Майоров // Пищевая промышленность. -2015. -№2. –С.26-29.
     Аннотация: В статье описан ключевой этап системы НАССР – определение перечня опасных факторов. Подробно рассмотрен вопрос, связанный с критериальным анализом опасностей на основе рассмотрения состава сырья и микробиологического состава пищевых продуктов; технологических процессов, особенностей упаковки и методов хранения; проблем гигиены и санитарии помещений, оборудования и персонала.
     В статье даны рекомендации по использованию методов идентификации опасных факторов, в частности «мозгового штурма». В этом методе принимаются и фиксируются различные идеи, связанные с обеспечением безопасности продукции. Творческий подход позволяет выявить новые идеи и не упустить альтернативные, что возможно только в случае, когда используется научно-практический потенциал работников предприятия. В результате идентифицируется источник и причина возникновения опасности, что очень важно в дальнейшем при построении системы управления. Подробно описана методика определения значимости опасных факторов на основе оценки вероятности возникновения рисковой ситуации и серьезности или тяжести последствий от употребления в пищу продукции, содержащей опасный фактор. 
     3. О системе менеджмента безопасности пищевой продукции [Текст] / Л.В. Белова, Р.В. Васильев, Т.Ю. Пилькова // Вопросы питания. -2014. –Том 83. -№S3. –С.152.
     Аннотация: Вступление Российской Федерации во Всемирную торговую организацию и создание Таможенного союза накладывают определенные обязанности, связанные с ликвидацией излишних государственных барьеров, препятствующих свободной торговле.
     Для обеспечения безопасности пищевых продуктов и сохранения конкурентоспособности на международном рынке возникает острая необходимость в использовании эффективной системы управления безопасностью пищевых продуктов на всех этапах продуктовой цепи в соответствии с принципом «от поля до тарелки». Для этих целей существует международно-признанная система НАССР (Анализ опасностей и критические контрольные точки), которую можно применять по всей продуктовой цепи от первичного производства до конечного потребителя.
     Для выполнения требований Технического регламента Таможенного союза 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», организациям необходимо разработать полноценную систему менеджмента безопасности пищевых продуктов (далее СМБПП), основанную на принципах НАССР. 
     Внедрение системы менеджмента безопасности пищевых продуктов осуществляется путем встраивания СМБПП в функционирующую на предприятии систему контроля качества и безопасности пищевых продуктов, которая также реализуется через программу производственного контроля и только такой подход позволит гармонизировать фактическую производственную деятельность организации и разработанную СМБПП, а также обеспечит ее дальнейшее эффективное функционирование. Согласно постановлению Управления Роспотребнадзора № 01/3527-14-32 от 20.03.2014 «О надзоре за применением принципов ХАССП», результаты внедренных процедур, основанных на принципах ХАССП, и оценка их эффективности проводятся специалистами Роспотребнадзора в ходе федерального государственного санитарно-эпидемиологического надзора, в том числе за соблюдением Технических регламентов Таможенного союза субъектами предпринимательства, занятыми в сфере производства пищевой продукции.
     4. Модели систем управления качеством [Текст] : учеб.пособие для студ. вузов, обуч. по направл. «Менеджмент» / Ю.А. Рыкова. –Санкт-Петербург : СПбГЭУ, 2013. -47с.
     Аннотация: В учебном пособии рассматриваются модели систем управления качеством на основе требований международных стандартов ISO 9001, отраслевых стандартов, ISO 14001, ISO 50001, ISO 31000, OHSAS 18001. Особое внимание уделено порядку реализации выбранной модели на предприятии на примере МС ISO 9001.
     5. О внедрении системы менеджмента безопасности пищевой продукции в современных условиях [Текст] / Л.В. Белова, Р.С. Васильев // Здоровье населения и среда обитания. -2014. –№6. –С.10-13.
     Аннотация: В статье раскрывается вопрос обеспечения безопасности пищевых продуктов участниками продуктовой цепи в современных условиях, посредством создания систем менеджмента безопасности пищевых продуктов (СМБПП) на основе принципов НАССР (Анализ опасностей и критические контрольные точки). Приведены принципы системы, а также логический подход, для постановки и решения определенных задач, предшествующих принципам НАССР. Представлены основные этапы разработки и внедрения системы менеджмента безопасности пищевых продуктов, а также преимущества от ее внедрения.
     6.Новые подходы к контролю качества и безопасности алкогольной продукции [Текст] : материалы конференции «Перспективные ферментные препараты и биотехнологические процессы в технологиях продуктов питания и кормов» / под ред. В.А. Полякова, Л.В. Римаевой. – Москва :ВНИИПБТ, 2016. – С.237-242.
     Аннотация: Разработан новый подход к системе контроля и регулирования технологических процессов производства алкогольной продукции с использованием современного аналитического оборудования, новых экспресс-методов контроля для обеспечения безопасности, качества выпускаемой продукции, применения информационных технологий. Внедрение на предприятиях систем, ориентированных на безопасность и повышение качества выпускаемой продукции будет способствовать повышению эффективности деятельности предприятияи его конкурентоспособности.
     7.SWOT-анализ: Теория и практика применения [Текст] / В.Г. Богомолова // Экономический анализ: теория и практика. -2004. –№17. –С.57-60.
     Аннотация: SWOT-анализ - метод маркетингового исследования деятельности предприятия на рынке. Его можно отнести и к методам экономического анализа. Для того чтобы понять, эффективен ли SWOT-анализ как инструмент управления прибылью торгового предприятия, в первую очередь нужно понять технологию его проведения. Существует большое количество переводной литературы по теории проведения SWOT-анализа. Наряду с этим появились собственные разработки российских ученых. Целью SWOT-анализа является получение четкого представления основных направлений развития предприятия через систематизацию имеющейся информации о сильных и слабых сторонах фирмы, а также о потенциальных возможностях и угрозах. Как это сделать наилучшим методом, речь идет в настоящей статье.
     8. Управление качеством в отраслях пищевой промышленности : Учебное пособие / Н.И. Дунченко, М.Д. Магомедов, А.В. Рыбин. -4-е изд. –М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К», 2012. -212с.
     Аннотация: В учебном пособии рассмотрены теоретические и практические аспекты основных проблем управления качеством продукции в отраслях пищевой промышленности.
     Освещены современные концепции и история развития управления качеством, методы оценки уровня качества продукции, статистические инструменты и методы контроля, анализа и управления качеством, показана роль международных стандартов ИСО серии 9000. Даны основы разработки систем менеджмента качества и безопасности пищевой продукции и их сертификации. Изложены основы технического регулирования (подтверждение соответствия, сертификация, стандартизация) с учетом современных изменений законодательной базы. 
     9. Балашов В.Е., Рудольф В.В. Техника и технологии производства пива и безалкогольных напитков. – М.: Колос, 2002. – 408 с.
      В книге приведено описание нового, прогрессивного, высокопроизводительного технологического оборудования (отечественного и зарубежного), эксплуатируемого на солодовенных, пивоваренных и безалкогольных заводах нашей страны. Особое внимание уделено экономическому обоснованию новых технологических схем производства солода, пива, безалкогольных напитков, а также основным направлением в развитии этих отраслей. Описаны новые технологические приемы, позволяющие значительно интенсифицировать технологию и улучшить качество солода, пива и безалкогольных напитков, и способы повышения стойкости напитков. Приведены необходимые эксплуатационные расчеты оборудования.
     10. Вербина Н.М. Микробиология пищевых производств / Н.В. Вербина, Ю.В. Каптерова. М.: Агропромиздат, 1998. - 256 с.
     В общей части книги даны современные представления о морфологии, классификации, развитии микроорганизмов, метаболизме, экологии. Рассмотрены основные биохимические процессы, вызываемые микроорганизмами.
     В специальной части рассмотрена микробиология хлебопекарного, бродильного, кондитерского, сахарного, консервного и масложирового производств. Дано описание полезных микроорганизмов, участвующих в этих процессах, и вредных, инфицирующих продукты.
     11. Фараджева Е.Д., Федоров Е.А. Общая технология бродильных производств. – М.: Колос, 2002. – 408 с.
     В книге описаны теоретические основы технологии бродильных производств (закономерности размножения и роста микроорганизмов, ферменты микроорганизмов и зерновых культур, спиртовое брожение и т.д.). Рассматривается основное сырье бродильных производств (зерновые культуры, картофель, свеклосахарная меласса, виноград, хмель, вода и т.д.), технология солода (подготовка зерна, сушка солода, получение солода и т.д.), получение этанола из крахмалосодержащего сырья и мелассы (подготовка сырья, выделение спирта из бражки, очистка и т.д.), технология хлебопекарных дрожжей (условия, технологическая схема, выделение, прессование, формование, упаковывание, сушка дрожжей и т.д.), технология пива (получение и сбраживание сусла, дображивание, выдержка, осветление пива, качественные показатели пива и т.д.), технология виноградных вин (классификация, стадии виноделия, технологии различных вин - столовых, крепких, ароматизированных и шампанских и т.д.), технология плодово-ягодных вин (классификация, использование сырья, особенности технологии и т.д.), технология крепких алкогольных напитков (получение водки, получение ликероводочных изделий, технология коньяка, рома, виски и т.д.), технология хлебного кваса (получение квасных хлебцов, концентрата квасного сусла, хлебного кваса), технология безалкогольных напитков (классификация, требования к качеству сырья, хранение, негазированные безалкогольные напитки и т.д.), получение минеральных вод (классификация, происхождение, каптирование и транспортирование, обработка и искусственное получение минеральных вод), технология пищевых органических кислот (биохимический уксус, лимонная кислота, молочная кислота, винная кислота).
     12. Ермолаева Г.А., Колчева Р.А. Технология и оборудование производства пива и безалкогольных напитков. – М.: ИРПО; Изд.центр «Академия», 2000. – 416 с
     Рассмотрена современная технология приготовления солода, пива, безалкогольных и слабоалкогольных напитков, кваса, минеральных вод. Описаны устройство и принцип действия используемого технологического оборудования, а также методы химико-технологического контроля качества сырья и готовой продукции. Изложены требования, предъявляемые к сырью для приготовления напитков, технологической воде, таре и вспомогательным материалам, а также к стойкости и качеству напитков, к производственной санитарии и безопасным приемам труда.
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     1. Система менеджмента безопасности пищевой продукции
     1.1.История и состав современных стандартов на системы менеджмента безопасности пищевой продукции (СМБПП)
     История современных стандартов безопасности пищевой продукции начинается в США в 1920-х годах, когда были разработаны единые стандарты на оборудование, используемое в молочной промышленности - «Стандарты 3-А». В этих стандартах была представлена система анализа рисков и критических контрольных точек (ККТ), пока только для молочной промышленности.
     Затем в конце 1959 года по заказу NASA в рамках космической программы США исследователи компании Pillsbury разработали систему HACCP на основе семи принципов предотвращения рисков возникновения опасности заражения и порчи продовольствия.
     Эта система была замечена другими отраслями промышленности США, когда в 1967 году Управление продовольствия и лекарственных препаратов США (FDA) начало осуществление экспериментальной программы самостоятельной сертификации предприятий пищевой промышленности. И уже в 1974 году система НАССР стала обязательной для производителей низкокислотных консервов США[5].
     Международное признание стало приходить к ХАССП в конце 1980-х годов. В 1993 году в ЕЭС происходит принятие Директивы 93/43/ЕЭС «О гигиене пищевой продукции», предусматривающей с 1996 года обязательное применение систем контроля при производстве всех продуктов питания, основанных на принципах HACCP. В 1997 году Codex Alimentarius3 публикует документ – ALINORM 97/31A, в котором изложены принципы и основные этапы создания системы ХАССП[5].
     В России 01.07.2001 был введен в действие разработанный ВНИИС государственный стандарт ГОСТ Р 51705.1-2001 «Системы качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требования». В том же году была разработана и введена в действие Госстандартом Система добровольной сертификации «ХАССП», в рамках которой сегодня действуют 11 органов по сертификации[8].
     В настоящее время большинство государств, вступивших во Всемирную торговую организацию (ВТО), например Турция, Молдавия, ввели обязательное подтверждение наличия на предприятии системы ХАССП, поскольку, с одной стороны, в учредительных документах ВТО содержится положение о том, что эта система не признается «барьером» в торговле, а с другой – обеспечивает определенную защиту рынка[8].
     В 2005 году был выпущен стандарт ISO 22000:2005 «Системы менеджмента безопасности пищевой продукции. Требования к организациям, участвующим в цепи создания пищевой продукции» и технические условия ISO/TS 22004:2005 «Системы менеджмента безопасности пищевой продукции. Руководящие указания по примене- нию ISO 22000:2005».
     В Российской Федерации в настоящее время действует стандарт ГОСТ Р ИСО 22000-2007, изданный в 2007 году, который является аутентичным переводом стандарта ISO 22000:2005. Данное издание пособия является второй редакцией и одним из оснований для такой переработки явилось введение версии национального стан- дарта ГОСТ Р ИСО 22000-2007[5].
     Разработка ISO 22000 Международной организацией по стандартизации обусловлена следующими причинами:
     - ISO 9001 не специфично для пищевой промышленности и не может являться основой для создания эффективной системы менеджмента в организациях цепи создания пищевой продукции;
     - существованием множества национальных стандартов в различных странах с разнящимися требованиями, что является лишним затруднением при производстве и реализации экспортируемой пищевой продукции;
     - необходимостью в разработке единого стандарта, на основе которого могут составляться единые критерии оценки системы менеджмента для проведения аудитов в организациях пищевой промышленности;
     - необходимостью улучшения взаимодействия между организациями цепи создания пищевой продукции, вследствие важности обмена информацией внутри нее необходимостью оптимизации ресурсов как в организации, так и по всей цепи создания пищевой продукции;
     - необходимостью учесть лучший мировой опыт в области систем безопасности пищевой продукции;
     - необходимостью улучшения процесса планирования и предупреждения рисков в организациях цепи создания пищевой продукции;
     - необходимостью учета программ обязательных предварительных мероприятийв целях предупреждения возникновения опасностей, относящихся к безопасности пищевой продукции[7].
     Стандарт ISO 22000 распространяется на организации двух крупных категорий:
- организации-участники цепи создания пищевой продукции;
- организации, опосредованно вовлеченные в цепь создания пищевой продукции[5].
     Областьприменения не зависит от формы и размера организации.
     Ключевые элементы ISO 22000 включают в себя:
     - выполнение законодательных и регламентирующих требований;
     - обмен информацией внутри организации и вдоль цепи создания пищевой продукции;
     - реализация принципов ХАССП;	
     - внедрение программ обязательных предварительных мероприятий.
     1.2.Актуальность и преимущества внедрения СМБПП
     Питание в жизни человека – один из важнейших факторов связи человека с внешней средой. Если предприятие(организация) не идентифицирует опасности, влияющие на безопасность получаемых пищевых продуктов, то можно считать, что предприятие не учитывает показатели качества, которые важны при создании пищевой продукции. Так как идентификация опасностей и есть один из показателей качества.
     В современной России для пищевой промышленности вопросы качества являются одними из важнейших и значимых, поскольку напрямую связаны с актуальными проблемами обеспечения пищевой безопасности предлагаемых потребителю товаров [7].
     К сожалению, изготовленные пищевые промышленные товары, которые мы потребляем, не всегда соответствуют требованиям безопасности, и поэтому система менеджмента безопасности пищевой продукции в ГОСТ Р ИСО 22000-2007 определяет безопасность пищевой продукции как – концепцию, согласно которой пищевой продукт не повредит потребителю, если он приготовлен и/или съеден в соответствии с его целевым назначением.
     Сбалансированное питание и употребление безопасных пищевых продуктов способствует повышению резистентности организма к неблагоприятным воздействиям окружающей среды. По имеющимся данным, от 50 % до 80 % заболеваний обусловлены особенностями образа жизни и питания [22].
     Пиво считается слабоалкогольным напитком брожения, и, конечно не является обязательной частью  рационального  здорового  питания.  Однако,  в  настоящее  время, наблюдается тенденция приобретения пивом статуса национального напитка, вступая в противостояние за это место с крепкими алкогольными напитками. Это обусловлено, в первую очередь, пищевой ценностью пива. В связи с этим повышается его значение среди общей номенклатуры алкогольных напитков [20].
     Эффективные системы контроля пищевых продуктов имеют очень важное значение для защиты здоровья потребителей. Кроме того, они крайне необходимы для создания условий, в которых страны могут обеспечивать безопасность и качество потребительских товаров, поступающих в международную торговлю, и проверять соответствие импортируемых пищевых продуктов национальным требованиям. Наиболее эффективными системами обеспечения безопасности пищевой продукции являются те, которые разрабатываются, применяются и актуализируются в рамках структурированной системы менеджмента, а затем интегрируются в общую управленческую деятельность организации. Это обеспечивает максимальную выгоду для организации и заинтересованных сторон [32].
     Среди моделей, направленных на управление безопасностью пищевой продукции, наиболее эффективной является «система НАССР» - анализ рисков и критические контрольные точки. В России введен стандарт ГОСТ Р 51705.1 - 2001 «Системы качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требования», а также ГОСТ Р ИСО 22000 - 2007 «Системы менеджмента безопасности пищевой продукции. Требования к организациям, участвующим в цепи создания пищевой продукции», содержащий унифицированные требования ХАССП к системам [33].
     ХАССП - это система управления, в которой безопасность пищевых продуктов достигается через анализ и контроль за биологическими, химическими и физическими загрязнениями, начиная с производства сырья, его закупки и обработки, заканчивая производством, продажей и потреблением конечного продукта.
     Концепция, лежащая в основе системы ХАССП, изначально была разработана как система микробиологического контроля для американской программы обитаемого космоса, в качестве гарантирующая безопасность пищи для астронавтов. В то время большинство систем контроля безопасности пищевых продуктов и их качества базировались исключительно на контроле конечного продукта. Получалось, что, только протестировав 100% продукта, можно на 100% быть уверенным в безопасности продукта – метод, который очевидно не мог быть использован, так как при этом весь продукт был бы использован. Стало очевидным, что требуется превентивная система, которая давала твердую уверенность в безопасности пищевых продуктов. Для этого и была создана система ХАССП[23].
     В основе системы ХАССП лежат семь принципов: идентификация потенциальных опасных факторов, выявление критических точек, установление критических пределов, разработка системы мониторинга, корректирующих действий, процедур проверки и документирование всех процедур системы, форм и способов регистрации данных, относящихся к системе ХАССП [29].
      Все преимущества внедрения и использование системы ХАССП на предприятиях пищевой промышленности можно разделить на внутренние и внешние.
      Внутренние преимущества следующие:
      1) система ХАССП охватывает параметры безопасности продукции на всех этапах ее жизненного цикла от получения сырья до потребления готового продукта;
      2) оперативные меры по исправлению брака и отзыву продукции. При внедрении системы ХАССП существует необходимость контролировать качество производства и реализации продукции;
      3) облегчается определение ответственности за обеспечение безопасности;
      4) документально подтвержденная уверенность в безопасности продукции.
      Внешние преимущества следующие:
      1) повышается доверие потребителей к продукции;
      2) появляется возможность выхода на новые международные рынки. Многие крупные торговые сети и закупочные компании приобретают продукцию только у поставщиков, имеющих на предприятии внедренную систему ХАССП;
     3) улучшение репутации. 
     За счет снижения рекламаций на продукцию репутация как производителя качественного и безопасного продукта будет расти [29, 32].
     Таким образом, эффективное управление безопасностью пищевой продукции является актуальным направлением и позволит достичь обеспечения его стабильной безопасности, что в настоящее время является главной составляющей производства любого пищевого продукта, как в нашей стране, так и за рубежом [31].
     Следует помнить о том, что при внедрении системы менеджмента безопасности пищевой продукции  назначают ответственного за обеспечение безопасности пищевых продуктов и обеспечивается документально подтвержденная уверенность относительно безопасности пищевых продуктов, что играет важную роль при участии в судебных разбирательствах.
     1.3Основа современной методики ХАССП
      В основе современной методики ХАССП лежит семь принципов, последовательная реализация которых позволяет разработать, внедрить и успешно управлять системой ХАССП на предприятии.
      Эти принципы представляют собой обобщенную формулировку требований и для того, чтобы применять их эффективно, необходимо полное понимание всех процессов организации и сопутствующей деятельности. Поскольку принципы ХАССП по своей природе являются обобщающими и имеют широкую направленность, в них не содержатся указания по применению [5].
      Принцип 1.Анализ опасных факторов(рисков)
      Этап анализа опасных факторов  является основным в системе ХАССП. Для разработки эффективно действующего плана предотвращения возникновения опасных факторов, которые угрожают безопасности пищевой продукции, решающее значение имеет идентификация всех существенных опасных факторов и разработка мер по их контролю.
      Данный этап позволяет выявить все потенциальные риски на различных этапах жизненного цикла продукции, таких как – хранение, транспортировка, производство и распространение.
      Согласно системе ХАССП существуют три типа рисков, связанных с источниками их возникновения: микробиологические, химические и физические.
      Анализ рисков проводится в два этапа:
1. Идентификация рисков
2. Оценка рисков.
      При идентификации рисков необходимо рассмотреть:
      - используемые в продукции ингредиенты;
      - осуществляемые на каждом этапе действия и используемое оборудование;
      - конечную продукцию, ее хранение и распределение;
      - предполагаемое использование продукции и целевые потребители.
      Необходимо составить список потенциальных рисков, которые существуют и управляются на каждом этапе производственного процесса.
      После того, как риски и соответствующие процедуры их контроля были выявлены, стоит оценить каждый риск с точки зрения тяжести последствий и вероятности его реализации.
      Данную оценку стоит проводить перед принятием решения о том, следует ли считать данную процедуру ККТ или же она – часть программы, предшествующей разработке плана ХАССП.
      Тяжесть риска
* важность последствий воздействия риска;
      * рассмотрение серьезности и продолжительности заболевания или вреда.......................