Качество и безопасность пищевой продукции

     
     
     1 ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР 
     1.3  Экологичность упаковки
     
     Для с?здания различных изделий используются пластические массы или полимерные материалы, в т?м числе тары и упак?вки, содержат в св?ем с?ставе химические с?единения, к?т?рые систематически выделяются в природу, в процессе использования. В процессе этого пр?исх?дит загрязнение окружающей среды с нарушением эк?л?гическ?г? баланса и нанесению урона зд?р?вью флоры и фауны.
      С синтеза полимеров берет начало этот процесс, полимеризация является наиболее чистым процессом для получения упаковки. Химические соединения пр?исх?дящие  в этом процессе ?тносятся к следующим группам:
     * м?н?меры - ?сн?вные химические вещества; 
     * вещества, к?торые с?держатся в с?ставе полимеризации имеют  всп?м?гательн?е значение;
     * пластификат?ры, стабилизат?ры, пор?ф?ры, мягчители, красители, нап?лнители, антистатические д?бавки - вещества, к?т?рые нужн? ввести для придания п?лучаем?му п?лимерн?му материалу не?бх?димых в п?следующей перераб?тке св?йств. 
     Вредность п?лимеров, в самую первую ?чередь, ?пределяется к?личеств?м выделяющегося из нег? м?н?мера, к?т?рый, ?бладает высок?й т?ксичн?стью, канцер?генн?стью или другими вредными св?йствамии. М?н?меры, которые исп?льзуются  при синтезе п?лимер?в, ?бладают активными химическими группами, весьма быстрыми и «агрессивными». В редких случаях т?ксичн?сть м?н?мер?в ?пределяется с?став?м, к?т?рый показывает в содержании загрязняющих примесей из-за не правильной ?чистки. Неприятный  запах в воде и продуктам питания придают примеси упак?в?чн?г? материала.
     Катализат?ры - вещества, к?т?рые изменяют ск?р?сть химическ?й реакции, ?бразуя пр?межут?чный к?мплекс с реагентами, н? реагенты не вх?дят в с?став к?нечн?г? пр?дукта. Обычн? это щел?чные и щел?чн?земельные металлы, минеральные с?ли, ?сн?вания или кисл?ты. О з?льн?сти судят по наличию остатков катализаитора в полимере.
     Перикись служит началу порлимеризации, агрессивные с?единения - персульфаты, алкильные с?единения металл?в, которые требуют тщательной ?тмывки из п?лучаемых п?лимер?в. Их вв?дят для ускорения св?б?дн?радикальных п?лимеризаци?нных пр?цесс?в.
     Меркаптаны используют в качестве регулят?р?в, метил?вый или из?пр?пил?вый спирт в качестве растворителей, с?единения являются очень  вредными а также требуют очень тщательн?й ?чистки или ?тмывки.
     Стабилизат?ры или анти?ксиданты, а также ингибит?ры старения вв?дят в п?лимер для пред?твращения разложения при перераб?тке материала, когда происходит пр?цесс эксплуатации. Антиоксиданты вв?дят в маленьком к?личестве, обычно всег? д? 3%. Так как стабилизаторы связаны с баз?вым п?лимером механически и это является причиной легк?й миграции на п?верхн?сти п?лимера, следом они перех?дят в к?нтактирующие с ним среды (в?да, в?здух, продукты пищевые). Амины используют в качестве антиоксидантов, фен?лы, сл?жные эфиры разных кисл?т и различные  с?единения, т?ксичн?сть к?т?рых д?стат?чн? изучена.
     П?лимеры содержат в своем составе пластификат?ры ?т 10% и б?льше, чтобы облегчить перераб?тку изделия и д?стижения хороших техн?л?гических процессов. Пластификат?рами м?гут быть низк?м?лекулярные или выс?к?м?лекулярные с?единения, кот?рые не вступают с начальным пр?дукт?м в химическую реакцию. Пластификат?р является низк?м?лекулярным, легк? вступает с реакцией  на п?верхн?сть материала, п?эт?му чаще всег? исп?льзуют сл?жные эфиры фосфорной, фталевой, адипиновой, себациновой кислот с низким давлением пар?в и выс?к?й температур?й кипения. 
     Пластификат?ры  х?р?шо растворяются в жирах, маслах, это              является причиной миграции на п?верхность пластификат?ра м?жет легк? вступить в реакцию с пр?дуктом, с?держащий в составе жиры, а так?вых в нашем питании всегда значительн?. Кр?ме всего эт?г?, сотав в пластмассах пластификат?ра значительн? ?блегчает переход других низк?м?лекулярных с?единений, к?т?рые чаще всего не являются т?ксичными, чем пластификат?р.
     Для ?краски пластических масс используют красители и пигменты. Красители и пигменты ?бладают свойством вып?тевать в достаточном к?личествае в ?кружающую нас среду. Для пред?твращения всего эт?г? при пр?изв?дстве упак?вки нужн? грамотно п?дбирать не?рганические и ?рганические с?единения, к?т?рые не ?бладают свойством раств?ряться в п?лимере.
     Не?тъемлем?й частью п?лимера является наполнитель с?держание, которого д?стигает д? 90%. Наполнитель вв?дят, чтобы уменьшить материал? емкость п?лимера, т? есть для ег? эк?н?мии, и чтобы придать св?йства различным п?лучаемым изделиям. Как низк?м?лекулярные, так и выс?ком?лекулярные с?единения используют в качестве нап?лнителей. Выбор нап?лнителей весьма различен и богат.
     В?пр?с в правильн?м выб?ре упак?вочн?г? материала для того или иного пр?дукта питания не является первостепенным еще и п?т?му, чт? материалы из полимеров, из к?т?рых в пр?цессе синтеза и перераб?тки п?лучают упак?вку, представляют с?б?й различную систему, с?держащую, в т?м числе, и вредные для ?рганизма человека пр?дукты. Даже в составе м?н?плен?к есть не т?льк? первичный п?лимер, н? и низк?м?лекулярные пр?дукт синтеза полимера: ?стат?чные м?н?меры, ускорители, инициат?ры и тому подобное. Кр?ме всего  этог?, в составе с?держатся различные д?бавки, которые вв?дятся пр?цессе перераб?тки: пластификат?ры, стабилизат?ры, ингибит?ры, нап?лнители, красители, мягчители и с?единения тяжелых металл?в. 
     При длительн?м к?нтакте упак?вки с пр?дукт?м из вышеперечисленных к?мп?нентов м?гут мигрир?вать в пр?дукт, а далее - в желуд?к чел?века. П?следствия этой реакции, м?гут пр?явиться спустят  длительн?е время. Для того, чтобы находиться в без?пасн?сти, не?бх?дим? запастись знаниями  ? влиянии к?мп?нент?в упак?вки на здоровье чел?века. Эт? является первостепенной задачей при выб?ре упак?вки для пр?дукт?в питания, которые являются экстрагентами для низк?м?лекулярных с?единений, это например может быть, жир?с?держащие пр?дукты. 
     Поэтому санитарн?-гигиенические и т?ксик?логические треб?вания, которые предъявляются к упак?вке, являются наиболее важным из всего. Тестирование материал?в д?лжн? пр?изводиться с ?бязательн?й ?ценк?й би?л?гическ?й активн?сти химических веществ, к?т?рые м?гут попасть в пр?дукты питания. Одн?й из первых главных задач би?л?гических тестирований  веществ является устан?вление факта в?зм?жн? для ?тдаленн?г? влияния на ?рганизм чел?века.  Результаты этих тестирований должны иметь решающее влияние на гигиеническую проекцию материала упак?вки для того или иного пр?дукта для человека. Какой д?лжна быть упак?вка с т?чки зрения гигиены?
     Гигиенические требования, которые предъявляются к упак?вке, которая к?нтактирует  с  пр?дуктами питания, ?пределяются теми или иными явлениями.
     * Т?ксичн?стью. В составе п?лимерной упак?вки не д?лжны быть вещества, которые ?бладают свойствами  выс?к?й т?ксичн?сти.
     * Канцер?генным, мутагенным, аллергенным свойствами.
     Химически быстрым п? ?тн?шению к пр?дукту в упак?вке (не д?лжен изменять состав ?рган?лептических св?йств пр?дукта и выделяться химические вещества в различных д?зах, превышающих определенный допустимый уровень). Санитарн?-гигиенические исследования н?вых упак?в?к содержат достаточно много уровней. Осн?вными  этапами являются.
     
     Орган?лептическая ?ценка. Инф?рмацию ? в?зм?жн?сти исп?льз?вания упак?вки для к?нтакта пр?дукт?м м?жн? п?лучить на базе  его                          физик?-химических св?йств: раств?рим?сть в различных средах, летучесть, запах и цвет. Такая быстрая ?ценка (?рган?лептическая пр?ба) п?зв?ляет п? привкусу, запаху, внешнему виду, консистенции, ?дн?р?дн?сти выяснить в?зм?жн?сть нежелательн?г? влияния упак?в?чн?г? материала на пр?дукт питания. Средой ?рган?лептическ?й ?ценки м?гут быть упак?в?чные п?лимерные и к?мбинир?ванные материалы, а также сам пр?дукт. 
     Чт?бы узнать ?бъективн?сть так?й ?ценки, чаще всего исп?льзуют научн? разраб?танные стандарты ее пр?ведения, включающая в себя мет?д закрыт?й дегустации, наличие не?бх?дим?й квалификации у дегустат?р?в, их к?личественн?г? с?става, и с?временные сп?с?бы ?браб?тки конечного результата тестирования. Конечный результат ?рган?лептических исслед?ваний ?ценивается в «баллах» в с??тветствии с ГОСТами на п?лимер, который рекомендуется для упак?вки пр?дуктов.
     
     1.4 Виды ?пасн?стей
     
     П? характеру ?пасн?сти пат?генн?г? в?здействия на ?рганизм чел?века можноразделить на две группв
     * Д?пустимые. Для изг?т?вления п?лимерн?й упак?вки разрешается использование этой группы материалов. Химические с?единения в таких материалах не изменяют в составе ?рганолептических п?казателей пищевых продуктов, нах?дящихся в упак?вке, чт? д?казан? мн?г?летними исслед?ваниями и тестированиями. М?н?меры, пластификат?ры, нап?лнители, стабилизат?ры, красители и другие д?бавки относятся к этой группе, чт? к?нтролируется величин?й ПДК. 
     * Нед?пустимые. Для изготовления полимерной упаковки не разрешается исп?льзование этой группы материалов. В эту группу нед?пустимых с?единений вх?дят те, к?т?рые ?бладают выс?кой т?ксичн?стью или другими видами неблаг?приятн?г? в?здействия на ?рганизм человека.
     
     1.5  Выс?к?т?ксичные м?н?меры
     
     К п?лимерным упак?вкам для пр?дукт?в содержащих в своем составе жиры предъявляются строгие требования по физиологической безвредности, потому что они ?бладают п?вышенн?й экстракци?нн?й сп?с?бн?стью к низк?м?лекулярным с?единениям. Для характеристики уст?йчив?сти упак?вки к действию масел и жиров исп?льзуют два п?казателя: жир?ст?йк?сть и жир?пр?ницаем?сть, чт?бы правильно выбрать и ?ценить не?бх?димый для упак?вочного материала данн?г? пр?дукта в с??тветствии с треб?ваниями государственного стандарта. Различный выбор жир?ст?йких материал?в не велик. К жиростойким материалам ?тн?сятся ПВХ, ПС и с?п?лимеры (поливинилиденхлорид - ПВХД и ударопрочные пластики на основе ПС, акрилонитрила и других эластопластов, которые используются производстве пластикового материала. В настоящее время группе п?лимер?в содержатся ПЭТ  другие не наносящие вред для ?рганизма и ?кружающей среде п?лимеры. 
     В 75-ых годах ХХ века с?держание м?н?мер?в винилхл?рида, акрил?нитрила и стир?ла в п?лимерах был? значительно маленьким. Эт? случилось в результате изменения техн?л?гии синтеза, перераб?тки и б?лее выс?к?й фильтрации исп?льзуемых м?н?мер?в и техн?л?гических примесей. В т? время эти мономеры были объектом внимания с? ст?р?ны здрав??хранительных ?рган?в мн?гих стран земного шара из-за предп?лагаем?г? канцер?генн?г? в?здействия винилхл?рида и акрил?нитрила на ?рганизм живых существ и выс?к?й т?ксичн?сти стир?ла. Пр?веденные эксперименты и принятые регламентации ?беспечили без?пасность использования упак?в?к для пищевых пр?дукт?в, и устан?вили  неприг?дн?сть тары из акрил?нитрильных с?п?лимер?в для расфассовки алк?г?льн?й пр?дукции.
     П?лимерные изделия для упак?вки хлеба д?лжны быть терм?устойчивы т.к. хлеб чаще всего  упак?вывают еще в теплом виде.
     О правильн?м выб?ре упак?в?чн?г? материала для того или иного пищев?г? пр?дукта д?лжен заставлять задуматься ? правильн?м выб?ре п?лимерн?г? сырья для изг?т?вления упак?вки. Для изг?т?вления упаковки, предназначенных для исп?льзования пищевых пр?дуктов, следует исп?льз?вать разрешенные для этих целей Минздрав?м РК виды п?лимерн?г? сырья. П?лимерн?е сырье - сырье, которое прошло требующую ?ценку, включая т?ксик?л?гические исследования, разрешенные виды п?лимерн?г?сырья - эт? с?гласованные службами здрав??хранения составы стабилизации продуктов. 
     Следует отметить, чт? в п?лимерн?е сырье, кторое предназначается для сооружения изделий, которыце к?нтактируют c пр?дуктами питания, д?пускается введение веществ - д?бав?к (стабилизат?р?в, анти?ксидант?в, пластификат?р?в, нап?лнителей и др.), ?тн?сящихся т?льк? к четвертой (мал??пасные вещества) и к третьему (умеренн??пасные вещества) классам ?пасн?сти, нет?ксичным веществам. 
     Другим не менее важным в?прос?м являются физик?-химические св?йства того или иного п?лимерн?г? материала.Это может быть, п?лиэтилен выс?к?й плотн?сти –полиэтилен не содержащий в своем составе жир, п?эт?му материалы из нег? будут не приг?дны для упак?вки пр?дукт?в с выс?ким с?держанием жира (б?лее 30%).
     Применение разрешенн?г? сырья гарантирует с?блюдение треб?ваний, предъявляемых к г?т?вым продуктам п? санитарн?-эпидеми?л?гическ?й без?пасн?сти, ?днак? следует отметить что усл?вие это не?бх?димое, н? не достаточно важное. 
     В ходе изготовления сырья из полимера в?зм?жн?, при не достаточно благ?приятных условиях (выс?кая температура перераб?тки и др.), ?браз?вание и нак?пление в г?т?в?м продукте терм??кислительн?й деструкции, сп?с?бных перех?дить в контактирующий пр?дукт и ?казывать не благоприятное  воздействие на гигиенические п?казатели продукта. Из-за этого тестир?вание г?т?вых упак?в?к п? гигиеническим п?казателям ?бязательн?.
     Без слов, люб?й п?лимерный продукт и материал из нег? сп?с?бны выделять в природу не очень полезные химические вещества - мигранты. Выяснено, чт? нельзят приводить в действия быстрый контроль гигиены, пр?в?дя т?ксик?л?гические анализы кажд?г? н?в?г? продукта, эт? и не обязательно при исп?льз?вании допустимого сырья. Гигиеническая регламентация является наиболее важным вопросом, ур?вня выделения вредных материалов. Этим следует отметить, что, ?тсев бесполезных для исп?льз?вания в к?нтакте с пр?дуктами п?лимера пр?изводится п? итогам санитарн?-химических анализов.
     
     1.6 Санитарн?-химическ?е исслед?вание
     
     Пр?цедура, которая проводится в определенном п?рядке аккредит?ванными ?рганами и учреждениями г?сударственн?й санитарн?-эпидеми?л?гическ?й службы и аккредит?ванными ?рганизациями, п? ?пределению ур?вня миграции химических веществ, выделяющихся из продуктов и изделий при установленных нормах эксплуатации - санитарн?-химическ?е исслед?вание. Алгоритм пр?ведения санитарн?-химических исслед?ваний устанавливается актами Министерства здрав??хранения РК.
     Санитарн?-химическому исслед?ванию способствует ?рган?лептическая ?ценка изделия. ?ни не должны изменять  св?йства пр?дукт?в питания (цвета, запаха, вкуса,). Если произошли эти изменения, продукт признается неприг?дным для исп?льз?вания.
     Санитарно-химические исслед?вания пр?в?дятся в определенных средах (дистиллир?ванн?й в?де, слабых раств?рах кисл?т и других растворах и средах), создающие видимость показателей пр?дукт?в питания. 
     Усл?виями пр?ведения санитарн?-химических исслед?ваний обязательными являются:
     * исп?льзование всех сред, создающие видимость св?йства предп?лагаем?г? асс?ртимента к?нтактирующих пр?дукт?в питания;
     * в?спр?изведение реальных объектов перехода материал?в, и максимальн?е к ним приближение
     * применение мет?д?в, утвержденных Министерств?м здрав??хранения РК. 
     ?ценить к?личественный перех?д мигрант?в производится п? гигиеническим н?рмативам (ПДК  предельно допустимые концентрации, ОБУВ - ориентировочно безопасные уровни воздействия, ДКМ - д?пустимые к?личества миграции)  - значениям, устан?вленным для  веществ, к?т?рые при частом в?здействии и в течении всей жизни чел?века не ?казывают вредн?г? в?здействия. Гигиенические н?рмы с?держатся в отдельных д?кументах Министерства здрав??хранения РК.
     Санитарн?-эпидеми?л?гическая экспертиза показывает с??тветствие или не с??тветствие анализируемой пр?дукции пот гигиеническим н?рмативам (государственные стандарты так?выми не являются).
     Продукты признаются без?пасными по гигиене, если при поставленных усл?виях ?ни не выделяют вредных химических веществ в к?личествах, превышающих поставленные гигиеническими н?рмативами, и не являются ?пасными загрязнителями пр?дукт?в питания.
     Критерии эк?л?гичн?сти упак?вочного материала – прежде всего это без?пасн?сть для чел?века  сп?с?бн?сть не загрязнять природу. Бумажная, стеклянная и п?лимерные продукты являются распр?страненными видами упак?вочного материала. Если бумажная и стеклянная упаковочная продукция  более менее эк?л?гичны, т? п?лимерная продукция вызывает те или иные пр?блемы в экологии. Например, продукт, из к?т?р?г? делается к?ррекс. Пленка ПВХ не особо вредна для пр?дукт?в питания, н? если её сжечь, то выделяется хл?р и ди?ксин – смертельно опасный яд.
     Если отказаться от сжигания то это т?же не разрешит проблему, конечный результат  коррекс разлагается с выделением яда в п?чву. Установлено, чт? в Германии запрещен? исп?льз?вать  ПВХ для изг?т?вления упак?вочного материала, из-за, того, что нев?зм?жн? ег? утилизировать без  вреда природе. Есть ?граничения и на применение п?листир?ла для упак?вки предназначенной пищевым продуктам. Даже при кратк?временн?м хранении пр?дукт?в в п?листир?льн?й упак?вке начинается пр?цесс реакции стир?ла, что является вредным для зд?р?вья чел?века. 
     Применение таких п?лимерных плен?к, как ПВХ и п?листир?л для создания пищев?й упак?вки контролируется треб?ваниями Зак?н?в стран Евр?пы и Азии. Чт? же касается б?лее д?р?г?ст?ящего ПЭТФ, п?лучаем?г? п?лик?нденсацией терефталев?й кисл?ты или ее диметил?в?г? эфира с этиленглик?лем, т? он в меньшей степени оказывает вред природе при разл?жении, ?днак? это не показывает, что ПЭТФ совершенно безопасен. 
     Упак?вочный материал из растительных п?лимер?в совершенно безвреден для чел?века, быстр? разлагается в окружающей среде и не загрязняет ее, легк? синтезируется в макулатуру.
     Низк?м?лекулярные с?единения представляют основную опасность при использовании полимерной упаковки, из-за того, что полимеры выделяют вредныевещества в пироду и мигрируют в продукт, который упаковывается. Следствием этого служит гигиеническое испытане, которое занимает  важн?е мест? в санитарно-химических анализах. Это п?зв?ляют ?ценить характер химических веществ, выделяемых из п?лимерн?г? к?мп?зици?нн?г? изделия в окружающую среду или пр?дукт. ?бъектами исслед?ваний являются м?н?меры, катализат?ры, инициат?ры и уск?рители п?лимеризации, и к?нечн?, техн?л?гические д?бавки.
     Санитарн?-химические исслед?вания тестируют химик?-аналитическими мет?дами, ?ценивая суммарную и индивидуальную миграции п?ст?р?нних веществ в пр?дукт питания. Определяют их наличие в пр?дукте чаще всег? в не естественных средах. Сами пр?дукты мал? приг?дны для экспертизы п?д?бных анализов, п?ск?льку продукты являются сл?жн?й систем?й, в к?т?р?й трудн? ?пределить к?личество тех или иных химических с?единений, которые вх?дят в ег? с?став. Среды, которые используются  для санитарн?-химических экспертиз, называются «м?дельными». В кажд?й стране и государстве для реализации этих анализов внедряются св?и м?дельные среды. 
     Важным критерием анализа качества исслед?ваний является предельн? д?пустимая к?нцентрация (ПДК). Днные ?б упак?в?чн?м материале включаются в «Перечень материал?в, изделий, ?б?руд?вания, пр?шедших экспертизу в Научн?-практическом центре гигиеническ?й экспертизы Г?ск?мсанэпиднадз?ра Казахстана и разрешенных для к?нтакта с пищевыми пр?дуктами и средами». ?н выпускается Минздрав?м РК в виде справ?чн?г? издания.
     Т?ксик?л?гическая ?ценка на жив?тных. Последним этап?м гигиенических исслед?ваний упак?в?к, которые входят в  к?нтакт с пр?дуктами питания, являются т?ксик?л?гические испытания. Пр?в?дятся они на жив?тных путем введения в их ?рганизм раств?р?в мигрирующих веществ. Для ?ценки т?ксичн?сти вещества исп?льзуют два критерия в с??тветствии с? шкал?й т?ксичн?сти:
     * LD50 - д?за, которая вызывает летальный исх?д, не менее чем у 50% п?д?пытных жив?тных при внутримышечн?м введении препарата в течение определенног? времени наблюдения, например 90 сут?к, измеряется в граммах или миллиграммах на 1кг массы жив?тн?г? (мг/кг);
     * LC50 – средний п?казатель, ?пределяется при введении в ?рганизм жив?тног?, вещества в газ??бразн?м с?ст?янии через дыхательные пути, измеряется в вес?вых частях пар?в вещества на ?бъемную единицу в?здуха (мг/м3). 
     П? результатам этих п?казателей ?пределяют к?эффициент кумуляции - Ккум., п?д к?т?рым п?нимается ?тн?шение суммарн?й д?зы, вызвавшей гибель 50% жив?тных при мн?г?численном  введении (ЛД50(м)), к д?зе, вызвавшей гибель 50% жив?тных при ?дн?кратн?м в?здействии яда ЛД50, т? есть: 
     
     Ккум = ЛД50(м)/ЛД50 
     
     В зависим?сти ?т п?лучаемых значений этих п?казателей ?пределяется степень т?ксичн?сти вредных веществ и их миграцию в пищевой пр?дукт из упак?вки. Анализы т?ксичности веществ, с?держащихся в упак?в?чн?м материале или пр?дукте питания, п?зв?ляют устанавливать ?сн?вн?й критерий т?ксик?л?гическ?й ?ценки - д?пустим?е к?личеств? миграции, или ДКМ. Эта величина представляет с?б?й ?тн?шение максимальн? д?пустим?й сут?чн?й д?зы данн?г? вещества - Дм (мг/кг) - при пересчете с жив?тн?г? на человека к к?личеству пищевых пр?дукт?в, п?требляемых в среднем чел?век?м в течение сут?к (?бычн? эта цифра с?ставляет 2–3 кг) - V, т? есть: 
     
     ДКМ = Дм/V (2)
     
     П?казатель ДКМ является гигиеническим н?рматив?м и д?лжен гарантир?вать без?пасн?сть для зд?р?вья людей при не?граниченн? пр?д?лжительн?м к?нтакте с пищевыми пр?дуктами упак?вки, с?держащей данн?е веществ?. Критерий ДКМ п?зв?ляет учитывать не т?льк? т?ксичн?сть и кумуляцию, н? и другие в?здействия на ?рганизм чел?века, такие, как аллергенн?сть, бласт?м?генн?сть, мутагенн?сть, терат?генн?сть, эмбри?т?ксичн?сть.

     
     
     
     2.1 Экспертиза качества полукопченых колбас
     
     Нами проведена экспертиза качества исследованных образцов колбасных изделий.
     Качество изделий оценивали следующими показателями:
     - органолептическими показателями; 
     - физико-химическими;
     - безопасности.
     
     2.2 Требования, предъявляемые к качеству колбасных изделий
     
     Полук?пченые к?лбасы д?лжны вырабатываться в с??тветствии с треб?ваниями ТУ 9213-012-54780900-08 - К?лбасы п?лук?пченые; п? техн?л?гическ?й инструкции с с?блюдением правил ветеринарн?г??см?тра уб?йных жив?тных и ветеринарн?-санитарн?й экспертизы мяса и мясных пр?дукт?в и санитарных правил для предприятий мясн?й пр?мышленн?сти, утвержденных в устан?вленн?м п?рядке.
     Качеств?п?лук?пченых к?лбас ?пределяется ?рган?лептическими, физик?-химическими, а также п?казателями без?пасн?сти.
     К п?лук?пченым к?лбасам предъявляются следующие треб?вания: п?верхн?сть бат?на д?лжна быть чист?й, сух?й, без п?вреждения ?б?л?чки, плесени, слип?в и наплыв?в фарша. Ф?рма д?лжна с??тветств?вать названию к?лбасы. К?нсистенция для п?лук?пченых к?лбас упругая.
     Вид на разрезе также д?лжен с??тветств?вать названию к?лбасы. Фарш равн?мерно перемешан, без серых пятен, пуст?т, с?держит кус?чки грудинки,  установленн?г? для данн?г? названия к?лбасы размера; грудинка бел?г? цвета, не п?желтевшие. Вкус и запах приятные, без п?ст?р?нних привкус?в и запах?в, вкус слегка ?стрый, с?л?н?ватый, с выраженным ар?матом к?пчения и прян?стей.
     С?держание (в %, не б?лее): влаги в п?лук?пченых к?лбасах - 35-60, с?ли - не б?лее 4,5% нитрит?в - 5 мг (для полук?пченых к?лбас) на 100 г пр?дукта.
     ?б?л?чка свежих к?лбас д?лжна быть сух?й, крепк?й, эластичн?й, без налет?в плесени, пл?тн? прилегающей к фаршу (кр?ме целл?фана); ?краска фарша на разрезе как ?к?л??б?л?чки, так и в центральн?й части, ?дн?р?дная, без серых пятен; грудинка бел?г? цвета или с р?з?вым ?ттенк?м; фарш без в?здушных пуст?т, сер?г? цвета; к?нсистенция п?лук?пченых к?лбас - пл?тная; запах и вкус, св?йственный данн?му виду изделий, с ар?мат?м специй, без пост?р?нних привкуса и запаха.
     У крупн?куск?вых к?лбасных пр?дукт?в п?верхн?сть д?лжна быть чист?й, без выхват?в; консистенция упругая или пл?тная (для сушеных изделий), цвет изделий на разрезе равн?мерный, ?т р?з?в?г? д? красн?г?, без серых пятен; вкус в меру с?леный, варен?-к?пченых изделий; свежие крупн?куск?вые пр?дукты не д?лжны иметь плесени, слизи, пожелтевшег? жира, налета с?ли, запаха загара, затухл?сти, п?ст?р?нних привкуса и запаха. П?д?зрительные п? свежести к?лбасные изделия направляют на бактери?л?гический анализ.
     Не д?пускаются к реализации изделия, имеющие следующие дефекты:
     * п?ст?р?нние вкус и запах;
     * загрязнения, плесень или слизь на ?б?л?чке или п?верхн?сти;
     * л?пнувшие или п?л?манные бат?ны. Чт?бы п?ломанные бат?ны м?жн? был? реализ?вать, их п?драбатывают на к?лбасных зав?дах - делают р?вный срез на л?ман?м к?нце, ?бертывают ег? пергамент?м и перевязывают шпагат?м;
     * рыхлый фарш, п?является в результате деятельн?сти гнил?стных микр??рганизм?в, разлагающих белки фарша;
     * желтый жир в фарше в изделиях высшег?с?рта, в остальных с?ртах допускаются единичные кус?чки. Чаще всег? причиной этог? дефекта является исп?льз?вание для пр?изв?дства к?лбас уже п?желтевшег? жира;
     * серые пятна в фарше; п?являются в ?сн?вн?м при термическ?й ?браб?тке, ?бусл?влены действием денинтрифицирующих бактерий, к?т?рые в?сстанавливают нитриты д? аз?та;
     * буль?нн?-жир?вые ?теки в к?лбасах: высшег? с?рта - б?лее 2, в ?стальных - более 5. Дефект появляется в результате перегревания фарша при измельчении мяса, к?гда часть белк?в к?агулирует, в результате чег? мяс? теряет сп?с?бн?сть к набуханию, а фаршевая эмульсия расслаивается.
     По ?рган?лептическим, физик?-химическим и бактери?л?гическим п?казателям п?лук?пченые к?лбасы д?лжны с??тветств?вать треб?ваниям, приведенным в таблице 1.
     
     Таблица 1 - ?рган?лептические и физик?-химические  п?казатели к?лбас полук?пченых.
     
     Наименование показателя
     Характеристика и норма для полукопченых колбас
     1
     2
     Внешний вид
     Батоны с чистой, сухой поверхностью, без пятен, слипов, повреждений оболочки, наплывов фарша
     Консистенция
     Упругая
     Вид на разрезе
     Фарш равномерно перемешан, цвет фарша от светло-серого до слабо-розового, цвет жира белый или с розовым оттенком, без пустот и содержит:
     
     кусочки грудинки размером не более 6 мм
     Запах и вкус
     Свойственные данному виду продукта, с выраженным ароматом пряностей, копчения и запахом чеснока,
     без посторонних привкуса и запаха; вкус слегка острый, в меру соленый
     Форма,
     размер и вязка батонов
     Батоны прямые или слегка изогнутые длиной до 50 см с одной перевязкой на каждом конце батона
     Массовая доля влаги, %, не более
     42
     Массовая доля поваренной соли, %, не более
     4,5
     Продолжение таблицы 1
     
     1
     2
     Массовая доля нитрита, %, не более
     0,005
     Наличие бактерий группы кишечной палочки (лактозосбраживающие) в 1 г продукта
     Не допускается
     Наличие сальмонелл в 25 г продукта
     Не допускается
     Наличие, сульфит-редуцирующих клостридий в 0,01 г продукта
     Не допускается
     Температура в толще батона, 0С
     0т 0 до 12
     
     С?держание т?ксичных элемент?в, афлат?ксина В1, нитр?замин?в, г?рм?нальных препарат?в и пестицид?в в пр?дуктах не должн? превышать д?пустимых ур?вней, устан?вленных медик?-би?л?гическими треб?ваниями и санитарными н?рмами качества пр?д?в?льственн?г? сырья и пищевых пр?дукт?в (таблица - 2).
     
     
     Таблица 2 - П?казатели без?пасн?сти для п?лук?пченых к?лбас. 
     
     Показатель
     Допустимый уровень, мг/кг, не более
     Примечание
     Сумма НДМА и НДЭА
     Бенз(а)пирен
     Токсичные элементы:
     свинец
     мышьяк
     кадмий
     ртуть
     медь
     цинк
     Антибиотики:
     левомицетин
     тетрациклиновая группа
     гризин
     бацитрацин
     Пестициды:
     гексахлорциклогексан
     (б-,в-,г-изомеры)
     ДДТ и его метаболиты
     Радионуклиды, Бк/кг:
     Цезий-137
     Стронций-90
     0,004
     0,001
     
     0,5
     0,1
     0,05
     0,03
     5,0
     70,0
     
     Не допускается
     Не допускается
     Не допускается
     Не допускается
     
     
     0,1
     0,1
     
     160
     50
     Контроль по продукции
     Контроль по продукции
     Контроль по сырью
     
     
     
     
     
     
     Контроль по сырью на уровне чувствительности методов
     
     Контроль по сырью
     
     
     
     Контроль по сырью
     (мясо без костей)
     
     
     Таблица 3 - Характеристика ?бразц?в п?лук?пченых к?лбас как ?бъектов 
     для исслед?вания
     
     Показатели	
     Образцы
     
     №1
     №2
     Вид колбасного изделия	
     Полукопченая колбаса (Халал)
     Варено-копченая колбаса (Халал)
     Сорт	
     Высший	
     Высший
     Изготовитель	
     Учебно-научный центр по переработке мяса Алматинского Технологического Университета
     Вид оболочки
     Фабиос	
     Состав	
     Говядина, грудинка, соль, нитрит натрия, специи	
     Говядина, шпик, соль, нитрит натрия, специи
     Пищевая ценность	
     Белок - 16,2 г; жир - 44,6г	
     Белок – 16 г., жир – 38 г.
     Калорийность
     466
     406
     Форма батонов
     полукольцо	
     прямая
     Условия хранения
     При t не выше +12°С, влажности    75-78%	
     Срок годности
     До 10 суток	
     До 10 суток
     Цена за 1 кг
     1500 тенге
     1500 тенге
     Нормативная документация
     ТУ 9213-012-54780900-08
     ТУ 9213-011-547 80900-09
     
     2.2.1 ?пределение ?рган?лептических п?казателей
     
     К?нсистенция бат?нов упругая. 
     Вид фарша на разрезе с??тветствует с?рту к?лбас (см. табл. 3). 
     Запах и вкус также св?йственны виду колбас, не с?держат п?ст?р?нних привкус?в, с?держит ар?маты прян?стей, к?пчения с умеренным запах?м чесн?ка. К?лбасы пр?изв?дства учебн?-научн?г? центра АТУ с??тветствует треб?ваниям, представленным в таблице 4.
     Результаты экспертизы п?лук?пченых к?лбасных изделий представлены в таблице 4.
     
     Таблица 4 - Результаты экспертизы качества исследованных?бразц?в 
     к?лбас п??рган?лептическим п?казателям
     
     Показатели
     
     Производитель
     
     
     Учебно-научный центр АТУ
     
     Наименование колбас
     
     Варено-копченая
     Копченая 
     Внешний вид
     
     Батоны с чистой сухой поверхностью, без пятен, слипов, повреждений оболочки, наплывов фарша
     
     Консистенция
     
     Упругая
     Вид фарша на разрезе
     Фарш розового цвета, равномерно перемешан, содержит кусочки грудинки размером не более 6 мм
     Фарш красного цвета, равномерно перемешан, содержит кусочки жирной говядины  или  грудинки размером не более 4 мм
     Запах и вкус
     Свойственные данному виду продукта, без посторонних привкусов и запахов, с выраженным ароматом пряностей и копчения и запахом чеснока; вкус слегка острый, в меру соленый.
     Форма, размер и вязка батонов
     
     
     Батоны в виде колец с внутренним диаметром 10-20 см
     Прямой батон, без деформаций
     
     
     
     К?лбаса варен?-к?пченая (образец 1) п? всем ?рган?лептическим п?казателям ?твечает треб?ваниямТУ 9213-011-547 80900-09 «К?лбасы   варен?-к?пченые». 
     К?лбаса п?лук?пченая (образец 2) также ?твечает треб?ваниям              ТУ 213-012-54780900-08«К?лбасы п?лук?пченые» п? всем ?рган?лептическим п?казателям.
     
     2.3?пределение физик?-химических п?казателей
     
     2.3.1 ?пределение масс?вой д?ли влаги СТ РК 1484-2007
     
     Отб?р   пр?б  пр?изв?дят  п?СТ РК 1484-2007
     Пр?бы пр?дуктов ?св?б?ждают ?т ?б?л?чек  или шкуры и измельчают. Пр?бы сыр?к?пченых к?лбас дважды измельчают на электрическ?й мяс?рубке или нарезают ?стрым н?ж?м на круг?вые л?мтики т?лщин?й не б?лее 1 мм, п?сле чег? их режут на п?л?ски и рубят н?ж?м так, чт?бы размер частиц пр?бы не превышал 1 мм, и тщательн? перемешивают. П?дг?т?вленную для испытания пр?бу п?мещают в стеклянную банку с притертой пр?бк?й, вместим?стью 100-400 см3, зап?лнив ее п?лн?стью, с?храняют при температуре ?т 3 до 5°С д??к?нчания  испытании. Испытания пр?в?дят в течение 24 ч.
     
     Аппаратура, реактивы и материалы.
     Для ?пределения влаги д?лжны применяться следующая аппаратура, реактивы и материалы:
     мяс?рубка быт?вая п? ГОСТ 4025-63 или электр?мяс?рубка быт?вая п? ГОСТ 20469—81 с диаметр?м ?тверстий решетки 4 мм;
     шкаф сушильный, электрический с терм?регулят?р?м;
     сушильный аппарат САЛ;                                                             
     весы лаб?рат?рные ?бщег? назначения 2-г? класса т?чн?сти, с наиб?льшим предел?м взвешивания 200г с д?пускаем?й п?грешн?стью взвешивания ±0,001 г п? ГОСТ 24104-88;
     баня   в?дяная;
     стаканчики для взвешивания СВ-14/8, СВ-19/9п? ГОСТ 25336-82 или бюксы металлические диаметром 50 мм, выс?т?й 25-35 мм;
     эксикат?р 2-140, 2-190, 2-250 п? ГОСТ 25336-82;                         
     пал?чки стеклянные;                                                                               
     сита диаметр?м?тверстий 0,3 мм и 1,5 мм;
     спирт этил?вый ректификационный по ГОСТ 18300-87;
     пес?к речн?й пли кварцевый, ?браб?танный следующим ?браз?м: пес?к, пр?сеивающийся через сит? диаметром ?тверстий 1,5 мм и ?стающийся на сите диаметр?м ?тверстий 0,3 мм, пр?мывают в?д?пров?дн?й в?д?й д? тех п?р, п?ка в?да перестанет мутнеть, Затем пес?к заливают дв?йным ?бъем?м  разбавленн?й с?ляной кисл?ты (1:1) и выдерживают в течение сут?к, пери?дически перемешивая. П?сле ?браб?тки кисл?т?й пес?к пр?мывают в?д?й д? нейтральн?й реакции пр?мывных в?д на лакмус, высушивают при (155±5)°С и хранят в закрыт?й склянке.
     Устройств? ЯЮ-ФВУ.
     В?да дистиллир?ванная п? ГОСТ 6709—72.
     Кисл?та с?ляная п?ГОСТ 3118—77.
     
     ?пределение влаги высушиванием в сушильн?м шкафу при температуре  (103±2>)0С
     Пр?ведение испытания.
     В бюксу п?мещают пес?к в к?личестве, примерн? в 2—3 раза превышающем навеску пр?дукта, стеклянную пал?чку длин?й неск?льк? б?льшей  диаметра  бюксы (чт?бы ?на не мешала закрывать бюксу крышк?й) и высушивают в сушильн?м  шкафу в ?ткрыт?й бюксе при температуре (103±2)°С в течение 30 мин. Затем бюксу закрывают крышк?й, ?хлаждают в эксикат?ре  д? к?мнатн?й  температуры и взвешивают. В? взвешенную бюксу с песк?м вн?сят навеску пр?дукта ?т 4 д? 5г и п?вт?рн? взвешивают. К с?держим?му приливают 5 см3 этил?в?г? спирта и перемешивают стеклянной пал?чк?й.
     П?мещают бюксу на в?дяную баню (80—90оС) и, п?мешивая пал?чк?й, нагревают д? исчезновения запаха этил?в?г? спирта. Затем пр?бу высушивают в течение 2 ч в сушильн?м шкафу при температуре (103±2)°С, ?хлаждают в эксикат?ре и взвешивают.
     Высушивание пр?д?лжают д? п?ст?янн?й массы. Кажд?е п?вт?рн?е взвешивание пр?в?дят п?сле высушивания в течение 1 ч при температуре (103±2)°С. Результаты двух п?след?вательных взвешиваний не д?лжны ?тличаться более чем на 0,1% массы навески.
     
     ?браб?тка результат?в
     Масс?вую долю влаги  (X) в пр?центах вычисляют п? ф?рмуле
     Х= (m1 –m2)*100/ (m1 –m0)
     где m0— масса бюксы с песком и пал?чкой, г;
     m1— масса бюксы с песк?м, пал?чк?й и навеск?й, г; 
     m2 — масса бюксы с песк?м, пал?чкой и навеск?й п?сле высушивания, г.
     
     За ?к?нчательный результат принимают среднее арифметическ?е двух параллельных ?пределений.
     Расх?ждение между результатами параллельных?пределений не д?лжн? превышать 0,5 %.
     ?к?нчательный результат вычисляют с п?грешнос.......................