Разработка кофейной карты для специализированного кафе «Double Coffee»

Содержание

Введение

Глава 1.Технологическая карта кофе: основы, технология составления, необходимость. 
1.1. Порядок разработки технико-технологических карт (ТTK)
1.2. Сорт (виды) кофе, обжарка, упаковка.
1.3. Маркировка и   хранение кофе.

Глава 2. Рекомендации по совершенствованию ассортимента и улучшению качества кофейных блюд в кафе «Double Coffee»

2.1 .Анализ ассортимента кофе, реализуемого в кафе «Double Coffee»
2.2. Разработка технико-технологических карт на кофейные блюда в кафе «Double Coffee»
2.3. Повышение рентабельности при продаже кофейных напитков и обучение персонала по профессии – бариста.  
      
      
      
      
      
      
      
      
      
      
      
      
      
      
      
      Введение
      Кофейная тема серьезная и интересная, но малоизученная. Сведение о кофе иногда бывают противоречивыми, у многих специалистов есть свое мнение по некоторым вопросам.  Мне хочется поделиться своим опытом и знаниям в области история кофе.
      Что же такое кофе? Родиной кофе единодушно признана Эфиопия, юго-восточное нагорье Каффа. Открытие кофейного дерева произошло в 575 года. В некоторых источниках называется 850 год. Есть так же мнение, что кофе был открыт гораздо раньше. Это связывают с тем, что в Эфиопии были найдены следы проживания древних людей. Вполне, возможно , что они в те далекие времена были знакомы с кофе, но достоверных сведений об этом нет. Дикорастущие кофейные деревья можно встретить в Эфиопии и сейчас. Вкус напитка, можно назвать «диковатым», но многим он нравится. 
      Историй, связанных с открытием кофе, несколько. По одной из версий, пастух Калдим (в некоторых источниках - Калди) пас коз на горных склонах и заметил, что козы наевшись каких-то ягод, стали очень резвые, за что их назвали «танцующими козами». Они убежали в горы, и пастуху пришлось их разыскивать. Так повторилось несколько раз, и пастух, видя, что козы не умерли от «угощения», сам решил попробовать.
      По другой легенде, дершив Омар, целитель, находясь в изгнании и страдая от голода, попробовал плоды кофейного дерева. Они вызвали у дервиша необыкновенный прилив сил. Омар напоил болящих посетителей, которые пришли к нему в пещуру, отваром из кофейных ягод. Чудесным образом они почувствовали себя лучше, и слава целителя вернулась к Омару, а он с почетом вернулся в родной город
      После открытия кофейного дерева с его плодами долго экспериментировали. Люди не знали, к чему отнести бодрящее действие кофе. Сами по себе необжаренные кофейные зерна очень твердые, но их измельчали и употребляли в таком виде, позднее стали делать из них отвар. Есть упоминания о том, что из кофейной мякоти делали вино «гавах». Скорее всего, производители кофе, которые занимаются обработкой зерна в наше время, не перестали использовать мякоть для этих целей.
      Кофе применяли в лечебных целях, Авиценна упоминает о целительной силе кофе в своих трудах. Кофейному зерну приписывалось исцеляющее действие от многих болезней. Кофе пользовался большой популярностью у мусульман, его употребляли в мечетях. Существовал ритуал пития кофе, благодаря ему священнослужители могли без труда всю ночь молиться , кофе придавал им силы.
      В 5 – 7 веках в состав владений Эфиопии входил Йемен. С этим событием связывают появление кофе в этих краях.
      В течение двухсот лет Йемен был единственной странной, где целенаправленно выращивали кофе, поэтому его можно смело назвать родиной культивированного кофе. Этому способствовали плодородные почвы страны, климат. Йеменцы тщательно охраняли свои саженцы, обдирали с зерна все оболочки, обдавали их кипятком, чтобы зерно не прорастало. Но спрос превысил предложение, и плантаторы Йемена вынуждены были начать осваивать новые территории. Этот шаг  был роковым для страны. Кофе начал свое путешествие по миру. Большое значение в распространение кофе сыграли воины и кочевники, которые брали в походы кофейные зерна.
      Через Йемен проходили торговые пути, по которым в другие страны перевозили пряности и другие товары. Это способствовала дальнейшему распространению кофе по миру. С появлением первых кофеен интерес к кофе возрос во много раз. Но так же усилилась тревога властей по этому поводу. Почти везде, где кофе с триумфом появлялся, его потом запрещали. Мусульмане, например, проводили долгое время за чашкой кофе и беседами, пропуская время молит. Это очень обеспокоило мусульманское духовенство и вместо магического дали ему статус «дьявольского» отвлекающего от духовных дел. Поэтому в Мекке были закрыты кофейни и издан закон , запрещающий употребление кофе. Оставшиеся запасы кофе было приказано сжечь. В Турции были казнены люди, нарушившие запрет на кофе. Их зашили в мешки и бросили в море. 
      Кофе вызвал много опасений властей разных стран. Открывались первые кофейни – очень удобное место для обсуждения наболевших проблем. Любители кофе просиживали долгое время в кофейнях, отвлекаясь от мирских дел. Подобные заведения различались по интересам: в одних кофейнях собирались художник, в других – любители обсудить политические темы. Подчас в кофейнях зрели бунты, высказывалось недовольство правителями стран, и последние, дабы предотвратить восстания, издавали запреты на потребление кофе и указы  о закрытии заведение.
      Однако и народ отстаивал свои интересы. В Англии, например, женщины написали петицию с просьбой закрыть кофейни, объясняя свои требования тем, что их мужья просиживают в кофейнях целыми днями и совсем забыли о своих супружеских обязанностях. Правда, мужчины не остались в долгу и ответили, что кофе, наоборот, очень положительно влияет на их организм, а вот у их жен скверные характеры и злые языки. И все же, сколько бы не запрещали кофе, его все равно продолжали пить – уж очень пришелся по вкусу этот напиток. 
      Как бы там ни было, в наше время мы благодарим того человека. Который сделал миру такой чудесный подарок – кофе. 
      Целью моей  дипломной работы является разработка кофейной карты для специализированного кафе «Double Coffee»
      В соответствии с поставленной целью, в данной дипломной  работе  нужно решить  следующие задачи: 
      -  изучить  историю кофе
      -  понять порядок разработки технико-технологических карт
      -  описать виды кофе и его обжарки;
      -  раскрыть процесс производства;
      -  понять как хранится и маркируется кофе
      -  разработать технико-технологическую карту на кофейные блюда 
      - повысить рентабельность при продаже кофейных напитков и     обучение персонала по профессии – бариста.  
      Объект исследования - кафе «Double Coffee»
      В ходе выполнения  дипломной  работы использованы учебные пособия; нормативно-правовые документы, регламентирующие вопросы функционирования торговых предприятий.
      
      
      
      
      
      
      
      
      
      
      
      
      
      
      
      
      
      
      Глава 1.Технологическая карта кофе: основы, технология составления, необходимость. 
      1.1. Порядок разработки технико-технологических карт (ТTK)
      Технико-технологические карты (Приложение 1) являются нормативными документами. Они разрабатываются на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия, изготавливаемые и реализуемые только в данном предприятии (для продукции, поставляемой другим предприятиям, эти карты не действуют). В них наряду с технологией приготовления продукции и нормами закладки продуктов включаются требования к безопасности используемого сырья и технологического процесса, результаты лабораторных исследований продукции по показателям безопасности.
      Технико-технологическая карта так же, как и стандарт предприятия, состоит из разделов.
      1. Наименование изделия и область применения. Здесь указывается точное название блюда (изделия), которое нельзя изменить без утверждения, конкретизируется перечень предприятий (филиалов), подведомственных предприятий, имеющих право на производство и реализацию данного блюда (изделия).
      2. Перечень сырья, применяемого для изготовления блюда (изделия). Перечисляются все виды продуктов, необходимых для приготовления данного блюда (изделия).
      3. Требования к качеству сырья. Ставится отметка о соответствии продовольственного сырья, пищевых продуктов и полуфабрикатов, используемых для изготовления данного блюда (изделия), требованиям нормативных документов, а также о наличии сертификата соответствия и удостоверения качества.
      4. Нормы закладки сырья массой брутто и нетто, выхода полуфабриката и готового изделия. Здесь указываются нормы закладки продуктов массой брутто и нетто на 1, 10 и более порций, выход полуфабрикатов и готовой продукции.
      5. Описание технологического процесса приготовления. В этом разделе должно содержаться подробное описание технологического процесса приготовления блюда (изделия), в том числе выделяются режимы холодной и тепловой обработки, обеспечивающие безопасность блюда (изделия), а также применение пищевых добавок, красителей и др. Технология приготовления блюд и кулинарных изделий должна обеспечивать соблюдение показателей и требований безопасности, установленных действующими нормативными актами, в частности СанПиН 2.3.2.560-96.
      6. Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению, предусматривающие особенности оформления и правила подачи блюда (изделия), требования и порядок реализации кулинарной продукции, условия, сроки реализации и хранения, а при необходимости и условия транспортировки. Эти требования формируются в соответствии с ГОСТ Р 50763-95, СанПиН 2.3.6.1079-01 и СанПиН 2.3.2.1324-03 <19>.
      7. Показатели качества и безопасности. Это органолептические показатели блюда (изделия): вкус, цвет, запах, консистенция, основные физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда (изделия), в соответствии с ГОСТ Р 50763-95.
      8. Показатели пищевого состава и энергетической ценности. В разделе указываются данные о пищевой и энергетической ценности блюда (изделия) (таблицы "Химический состав пищевых продуктов", одобренные Минздравом СССР), которые определяются при организации питания определенных категорий потребителей (организация диетического, лечебно-профилактического, детского и др. питания).
      Каждой технико-технологической карте присваивается порядковый номер. Карту подписывают инженер-технолог, ответственный разработчик, утверждает руководитель предприятия общепита или его заместитель. Срок действия технико-технологических карт определяет предприятие1.
      Следует отметить, что технико-технологическая карта любого предприятия общественного питания разрабатывается в сугубо индивидуальном дизайне, но с обязательным учетом требований и неизменности всех имеющихся пунктов. Разработка ТТК может производиться вручную (запись всех пунктов на стандартном бланке организации), либо же при помощи компьютерной программы. В Приложении 2 и Приложении 3 даны характеристики разработанных блюд «Кофе глясе» и «Кофе по-ирландски».
      

      1.1. Сорт (виды) кофе, обжарка, упаковка.
      Кофейное дерево
      C ботанической точки зрения кофе относится к семейству мареновых. Существует около 6000 видов этих растений. Представители семейства мареновых богаты алкалоидами (кофеин, хинин, эметин и т. д.). Говорят, что для лечения малярии применяют кору некоторых мареновых.
      Кофейное дерево вечнозеленое, иногда его называют кустарником. Его можно вырастить из семян, находящихся в неповрежденной пергаментной оболочке (эндокарпе).
      Первый росток кофейного дерева называют «спичкой», так как жесткая пергаментная оболочка на вершине ростка напоминает обычную спичку. Вскоре появляются первые настоящие листочки.
      Через некоторое время ростки кофейного дерева пересаживают в отдельные горшочки и помещают в теплицу. Только на второй год ростки можно высадить в почву, располагая их в тени других деревьев, например банановых пальм. Это особенно важно, если деревья выращивают на равнинных плантациях. Если кофе растет на склонах гор, можно этого не делать, потому что в горах растет множество деревьев, которые и создают тень для кофейных ростков.
      Воздействие прямых солнечных лучей и высоких температур может негативно сказаться на созревании ягоды, она потеряет нужную влагу. Естественный тент из других деревьев защитит растения, и созревание будет равномерным, что непременно лучшим образом скажется на вкусе кофе.
      Кофейное дерево любит воду. Поэтому большое значение, особенно в странах с жарким климатом, имеет орошение. Не все хозяйства могут себе позволить оросительные системы, но там» где они имеются, урожай плодов гораздо выше.
      Разные виды кофейных деревьев имеют разную высоту. Наибольшей высотой и размером листьев отличаются кофейные деревья вида либерика. На многих плантациях деревья подрезают, тогда кофейные ягоды растут более плотно друг к другу, что облегчает сбор урожая. Цветки кофейного дерева белого цвета, имеют аромат жасмина.
      Кофейное дерево начинает плодоносить на 3—4-й год. Через два года его продуктивность достигает максимума. Плодоносящее дерево представляет коммерческий интерес 15—25 лет. Есть кофейные деревья, возраст которых составляет 70 лет и более. Как правило, такие «раритеты» фермеры сохраняют как память о каком-то событии, но для коммерческих целей они не используются.
      Уникальность этого ботанического вида состоит в том, что плоды кофейного дерева созревают не одновременно, и на одной ветке можно увидеть цветы, зеленые и уже созревшие ягоды.
      Спелые ягоды кофе называют «кофейной вишней». Кофейная вишня представляет собой красную ягоду, похожую на черешню или вишню, отсюда и название cherry. Но есть еще и желтые ягоды, к ним такое название не применяют.
      На созревание кофейной ягоды оказывают влияние климатические и другие условия, поэтому период созревания в ручных странах разный. Например, в странах с более ровным климатом (Бразилия) созревание кофейной ягоды проходит более равномерно и на одной веточке можно увидеть 90% красных ягод.
      В странах с более влажным климатом на ветке будут и красные и годы, и ив стки кофейного дерена.
      В странах с более благоприятными климатическими условиями урожай созревает довольно равномерно.
      При сборе урожая можно выделить несколько этапов. Основных сборов два, а в остальное время сборщики ягод выходят на плантации и собирают созревшие плоды. В каждой стране свой период созревания и сбора.
      Насчитывается более 40 видов (в некоторых источниках-60) кофейных деревьев. Особого внимания заслуживают арабика, робуста, либерика.
      Арабика отличается лучшим качеством зерна и меньшим содержанием кофеина. Робуста более вынослива в суровых климатических  условиях, ее легче выращивать в  ней больше кофеина. Либерику отличают большие размеры дерева и ягод.
      Вкус у сортов разный, так как все факторы влияют именно на вкусовые параметры. Робуста имеет более резкий вкус, чувствуются вяжущие нотки, что не является хорошим показателем вкуса. Хотя не стоит обобщать вкус всех сортов одного вида. Каждый сорт отличают свои вкусовые особенности.
      Часто любители кофе путают вид и сорт кофе. Видов кофе, которые используют для приготовления напитка, два: арабика и робуста.
      На пакете с кофе, который мы покупаем в магазине, обычно пишут, к какому виду относится кофейное зерно: 100% арабика или смесь арабики и робусты. В свою очередь они имеют большое многообразие сортов.
      На пакетах с зерновым или молотым кофе обычно пишут и страну произрастания. Можно встретить и название плантации. Например: вид кофе 100% арабика, страна произрастания Бразилия, сорт «Желтый Бурбон».
      Обычно сорта называют по месту произрастания, названию плантации, портам отгрузки, даже используют фамилии плантаторов. Например, знаменитый йеменский сорт арабики «Мокко» назван в честь города Аль Моха.
      
      Арабика
      Название "арабика» правильно употреблять в словосочетании «зерно арабики». Когда Йемен делал первые поставки кофе, люди не знали вида кофе робуста. Поставляемый кофе состоял исключительно из зерен арабики. Этот вид кофе более дорогостоящий, его трудней выращивать, так как он больше подвержен болезням, его любят насекомые. Они оставляют на зернах маленькие дырочки, похожие на след от иглы. Бывали времена, когда болезнь уничтожала целые плантации, разоряя производителей кофе.
      Чем выше расположены плантации, тем качественнее будет зерно. На большой высоте выращивается кофе с богатым вкусовым букетом. Выращивают арабику на высоте от 500 до 2000 и более метров над уровнем моря. На таких высотах большие перепады дневных и ночных температур, поэтому зерно, как я говорю, «закаляется», то есть структура его становится более плотной. Что это значит? Если взять два одинаковых по размеру зерна и взвесить их, мы можем получить разный вес. Преимущество арабики еще и в том, что она действует на организм более плавно. Выпив утром чашечку кофе, приготовленную из зерен арабики, вы не почувствуете резкого прилива сил, но бодрость будет длиться долго и никаких перепадов вашем состоянии вы не почувствуете. В арабике меньше кофеина, чем в робусте, что является положительным признаком, хотя кофе и признан безвредным продуктом. Главное, я считаю, мера. 
      Арабика бывает самого разного качества. Есть даже такое понятие: «коммерческий сорт», он имеет невысокие вкусовые параметры. Из некоторых сортов арабики делают растворимый кофе. Кофе, прошедший все испытания и признанный самым лучшим, продается как моносорт, то есть не смешивается с зерном более низкого качества. Зерно среднего качества можно применять для составления смесей, а из кофе низкого качества можно производить растворимый кофе. Хотя надо сделать оговорку, что смесь можно приготовить и из высокачественного зерна. Каждый из компонентов смеси может внести свои вкусовые особенности в букет и аромат заваренного кофейного зерна Все зависит от целей производителей кофе. 
      
      Робуста
      Данный вид кофейного дерева был открыт в Конго, его еще называют «конголезским». Когда болезни стали уничтожать плантации арабики, люди были вынуждены уйти  в джунгли на поиски более выносливого вида кофейного дерева. Само название «робуста» говорит за себя: «сильный, выносливый». Этот вид неприхотливый, стойкий к болезням. 
      В продаже 100% робусту можно встретить нечасто. В основном его применяют для составления смесей. Содержание его в смеси бывает разное, но чем меньше содержание, там смесь считается более качественной. Робуста в основном более дешевый вид, можно сказать, что его выгодно добавлять в смесь. Такое мнение сложилось из-за того, что в некоторые производители  обжаренного кофе часто добавляют в смеси робусту именно низкого качества, чтобы удешевить смесь. Робусту также используют для производства растворимого кофе. 
      Теперь несколько слов в защиту этого вида. Выращенная на больших высотах и обработанная влажным способом робуста может стоить дороже некоторых сортов арабики. 
      У бариста (бармена) сложилось четкое убеждение, что крема (пенка) при приготовлении эспрессо получается пышнее и устойчивее, если готовить кофе из смеси арабика и робусты. Я много лет работал с арабикой и могу смело заявить, что из смеси сортов 100% арабики, особенно свежей обжарки, крема будет пышная и стойкая. Крема образуют эфирные масла, находящиеся в зерне в большом количестве. В робусте, как известно, эфирных масел меньше, так почему же крема в смеси с робустой может оказаться пышнее? Дело в том, что при об-жарке зерно как бы распирают изнутри пу¬зырьки углекислого газа, содержащие в себе частички эфирных масел. Зерно при этом увеличивается в объеме.
      При приготовлении эспрессо под дав¬лением часть пузырьков разрушается, высвобождая масла. Зерно робусты имеет  меньшую плотность, чем арабики, поэтому пузырьков газа с частичками масел образуется больше. По всей видимости, этим и можно объяснить пышную и устойчивую крема на поверхности эспрессо. При использовании смеси арабики и робусты цвет крема может иметь сероватый оттенок.
      Вкус кофе, приготовленного из зерен робусты, будет не таким мягким, как у арабики, но некоторых привлекает именно эта вкусовая особенность.
      
      ЛИБЕРИКА
      Этот вид кофе был найден в Африке, в Либерии. Для приготовления напитка этот вид ,как правило, не используется- вкусовые параметры не соответствуют стандартом. 
      Отличают его большие размеры самого дерева, листьев и плодов. Высота дерева может достигать 15 метров, а длина листьев — 30 см. Из зерен либерики выделяют кофеин, который потом используют  в разных целях, например для производства лекарственных средств, в состав которых он входит.
      
      СБОР КОФЕЙНОЙ ЯГОДЫ
      Информация, связанная с кофе, имеет много подтекстов и оговорок. Ведь кофейный мир - это айсберг, изученный лишь сверху. Итак, сейчас я расскажу вам о сборе кофейной ягоды.
      ? 1-й способ.  Пиккинг. Сбор вручную. 
      Мы уже знаем, что кофейное дерево - уникальный ботанический вид. На его ветвях можно увидеть одновременно зрелые плоды, наполовину зеленые и цветы. Исключение составляет Бразилия, где особенный климат и созревание плодов может проходить довольно равномерно.
      Очень важно собрать именно спелую кофейную ягоду. Представители Ассоциации «Speciality Coffee» Коста-Рики рассказали, что в общей массе собранного урожая допускается 1% недозрелых ягод. Поясню: в мире созданы Американская и Европейская Ассоциации «Speciality Coffee». Само слово «спешиэлити» можно перевести как «лучший», то есть качественный. Члены этих организаций стараются донести до потребителя всю информацию о качественном кофе, начиная от выращивания кофе до приготовления.
      Как на вкус влияет наличие недозрелых зерен кофе? Был проведен эксперимент. Выбрали недозрелые обжаренные зерна. В общей массе зеленого зерна они не видны, но при обжарке моносорта (не смеси) недозрелые зерна немного светлее, и опытный глаз обжарщика их выделит. Сделали помол  и заварили: напиток отличал очень небогатый вкус, хотя сам сорт кофе, из которого их выбрели, был просто великолепный. Отсюда следует вывод: если таких недозрелых зерен много, они могут ухудшить вкус кофе.
      Итак, как же происходит сбор кофейных зерен вручную? Под кофейным деревом обычно расстилают тент, чтобы ни одна ягодка, выращенная с таким трудом, не провала. Процесс сбора завораживает: скорость, с которой сборщики перебирают пальцами, стремительна, и при этом ни одна ягода не падает. Затем кофе подбрасывают на больших ситах, чтобы ветер унес ненужные листочки и веточки.
      ?	2-ой способ. Стриппинг. Таким способом собирают арабику более низкого качества или робусту. Когда основная масса урожая уже созрела, сборщик рукой или приспособлением в виде расчески, иногда на длиной палке, как бы расчесывает ветки дерева, собирая все подряд. На тенты, под деревья, попадают кусочки веток и листья. Сборщикам приходится также провеивать ягоды, подбрасывая их на сите.
      Более современный способ, относящийся к стриппингу: стволу деревца крепится прибор, который с помощью вибрации стряхивает зрелую ягоду на тент.
      ?	3-й способ. Сбор урожая машинами. Его мало где можно применить из-за особенностей местности и больших высот. Бразилия, которой очень повезло с географическим положением, этим способом пользуется благодаря большим равнинным территориям. Для этого нужно подготовить плантации, чтобы между рядами прошла машина. И сами деревья должны иметь в высоту не более 2 метров.
      Машина проезжает и как будто ершиками внушительных размеров стряхивай ягоды в емкость, после чего их отправляют на переработку. Использовать такой способ сбора выгодно, так как он заменяет большое количество рабочих.
      В Бразилии некоторые сорта оставляют высыхать на дереве. Когда ягода высохла, ее стряхивают на тент, иногда вручную, иногда ершиком.
      В течение 12 часов кофейную ягоду надо обработать, так как кофе - продукт скоропортящийся. Поэтому перерабатывающие заводы обычно строятся вблизи плантаций.
      
      СТРОЕНИЕ КОФЕЙНОЙ ЯГОДЫ 
      Для того чтобы объяснить процесс обработки, надо знать строение кофейной ягоды. Кожура, покрывающая ягоду, называется экзокарпом. За ней следует пульпа (она же мякоть, она же мезокарп). Мякоть желтого цвета сладкая на вкус и, как мы узнали из легенды открытия, содержит некоторое количество кофеина. Внутри кофейной ягоды располагаются зерна, каждое из которых заключено в две оболочки. Одна из них, верхняя жесткая, называется эндокарпом,  или пергаментной оболочкой. Тонкая, прилегающая к зерну, - серебристая. Совокупность внешних оболочек называют перикарпом.
      Серебристая оболочка на зеленом зерне практически незаметна, она отделяется от зерна при обжарке, затем ее просто выбрасывают. Серебристую оболочку иногда удаляют механически, зерно по этой процедуры называют «полированным».
      Выглядит, конечно, красиво. На вкусовые качества зерна такая обработка не влияет никак, зато цена кофе после полировки возрастает.
      Зеленое зерно, как называют необжаренный кофе, не всегда имеет именно зеленый цвет. Возможны и другие оттенки.
      Я сказал о зернах, которые находятся внутри ягоды, во множественном числе. Как правило, их два.
      Когда в кофейной ягоде одно зерно, это явление называется пиберри, или караколь. Есть мнение, что это отдельный сорт. Я лично не слышал о деревьях, на ветвях которых растут ягоды исключительно с одним зерном. А вот о том, что эти ягоды растут на концах кофейных веток, информация есть. Они округлой формы, меньше обычных размеров зерна того же сорта. Некоторые потребители, встречая такое зерно в арабике, предполагают, что их обманули, добавив в 100% арабику зерно робусты. Это не так. Пиберри могут встречаться в любом виде кофе. Несмотря на то что размер такого зерна несколько меньше обычного, считается, что оно обладает лучшим вкусовым букетом, его обрабатывают отдельно и продают как самостоятельный сорт. 
      Я сталкивался с отдельно обработоннами пиббери однажды. Моё лично наблюдения, рассматривая зерна сорта «Копи Лювак» я заметил, что треть зерен была пиберри.
      Не много из истории названия «Копи Лювак». Кофеный ягоды проходят первичную обработку в  пищеварительном тракте зверька лювак, а он кушает только самые качественный годы. Таких зверьков специально разводят на плантациях, и они «сидят» на ягодной диете. Из этого, что кофейные зерна пиббери на самом деле обладают высокими вкусовыми качествами.
      
      Рис. Кофейное зерно и его поперечный разрез: а - экзокарп, б - мезокарп, в - эндокарп (пергаментная оболочка), г - семенная кожура (серебристая пленка), д -эндосперм
      
      Таблица . Содержание витаминов и минеральных веществ в зернах кофе
        Компоненты
        Содержание в зернах кофе, мг/100 г
        Витамины:
        В2
        РР
        Минеральные вещества:
        Са
        Mg
        K
        Fe
        
        0,3
        0,4
        
        76,4
        133,2
        1598,5
        5,6
      
      СОСТАВ ЗЕРНА
      Кофейное зерно имеет очень богатый состав; есть смелые предположения, что в входят около 2000 компонентов. Часть из них еще не изучена, но исследования в этой области постоянно продолжаются. Интерес к кофе растет.
      Начнем с кофеина. Это алкалоид белого цвета, без запаха, с горьким вкусом. Кофеин есть не только в кофейном зерне, но именно в нем он играет очень важную роль. Мы уже говорили о разных видах кофе, которые отличаются по содержанию кофеина. Считается, что оно составляет 2 - 3% веса самого зерна. В пересчете на сухое вещество содержание кофеина следующее: в арабике - 0,7-1,8%, в робусте - 1,8 - 3,2 %.
      Это довольно приблизительные цифры, так как содержание кофеина разное в каждом виде и сорте кофе. Определяют его количество в лаборатории. Эта процедура довольно дорогостоящая. Для того чтобы точно узнать количество кофеина в зерне, надо определять процент в каждом сорте. Нельзя обобщать сорт или вид на предмет содержания кофеина.
      Очень многие факторы влияют на содержание кофеина в зерне: высота произрастания, погодные условия, вид кофейного дерева и так далее.
      Зерна кофе содержат около трех десятков различных органических кислот. Особого внимания заслуживают хлорогеновые кислоты. Их физиологическое действие, по мнению большинства исследователей, положительное, так как они стимулируют обмен азота, участвуют в построении молекулы белка. Зерна зеленого кофе содержат примерно 7-10% хлорогеновых кислот. При обжарке зерна из-за высоких температур количество хлорогеновых кислот снижается на 65 - 67%. Более 75% этих кислот в организме человека поглощается кровотоком еще до подвздошной кишки, а остальная часть попадает в толстую кишку. Это позволяет надеяться, что употребление кофе способствует профилактике рака прямой кишки.
      В сырых зернах кофе присутствует танин, который тоже «не любит» высоких температур, его большая часть при обжарке теряется. Но танин влияет на вкус кофе, и важно сохранить хоть часть этого компонента.
      25-28% массы зеленого зерна составляют углеводы. Это сахароза, целлюлоза, пектиновые вещества, клетчатка, лигнин и другие.
      По составу аминокислот арабика, робуста и либерика похожи, но содержание их разное в каждом виде кофе. Содержание белков в процессе обжарки снижается примерно на 15%.
      В состав кофейного зерна входят липиды -сложная смесь органических соединений, которые накапливаются в основном в семенах и плодах растений, 3 - 4,5% минеральных веществ (кальций, калий, фосфор, азот, железо, натрий, магний и другие), 8 витаминов группы В, жиры, органические кислоты, 11% протеина, 10-12% влаги и многие другие компоненты.
      Особого внимания заслуживают эфирные масла -смесь летучих органических веществ. По некоторым данным, их в зерне около 850. Химический состав эфирных масел непостоянен даже для растений одного вида. На него оказывает влияние место произрастания, климатические особенности, сбор, обработка, условия хранения.
      В состав кофейного зерна входят также антиоксиданты.
      Энергетическая ценность кофе без сахара, молока составляет около 9 калорий
      Таблица . Состав аминокислот кофейных зерен
        Аминокислота
        Количество аминокислот в зернах
        Аргинин
        Лизин
        Тирозин
        Фенилаланин
        Гистидин
        Лейцин
        Изолейцин
        Метионин
        Валин
        Пролин
        Треонин
        Серин
        Аланин
        Глицин
        Цистин
        Аспарагиновая кислота
        Глутаминовая кислота
        0,10
        0,64
        0,13
        0,29
        0,11
        0,54
        0,18
        0,12
        0,30
        0,32
        0,9
        0,15
        0,22
        0,32
        0,04
        0,65
        1,50
      
      
      СПОСОБЫ ОБРАБОТКИ КОФЕЙНОЙ ЯГОДЫ
      Способ, каким обработана кофейная ягода, очень влияет на вкус приготовленного
      напитка. Влажная обработка. Иногда ее называют «мокрая».
      Собранные ягоды моют. На этом этапе, можно сказать, проходит первичная сортировка ягод, так как некачественные легкие ягоды всплывают на поверхность. Затем их помешают в обдирочные барабаны для удаления мякоти. Со спелых ягод мякоть отделяется легко, а недозрелые ягоды остаются неповрежденными в барабане.
      После обдирки часть мякоти все-таки остается на зерне, и для того, чтобы ее удалить окончательно, зерно подвергают процессу ферментации. Раньше существовало мнение, что этот процесс проходит с добавлением ферментов, но все гораздо проще. В небольшие бассейны, которые в некоторых хозяйствах выкладывают кафелем, помешают зерна, заливают водой и оставляют на 12-36 часов в зависимости от климатических особенностей стран-производителей. Причем при влажной обработке идет постоянный контакт зерна с водой, и перемещается оно потоком воды по специальным рукавам-трубам небольшого диаметра.
      В бассейне происходит процесс брожения с выделением тепла, в результате чего оставшаяся на зерне мякоть отделяется. Зерна становятся гладкими. Этот процесс очень важен, и необходимо тщательно следить, чтобы зерно не переферментировалось, иначе оно может испортить всю партию обжарки.
      Важно, чтобы бассейн был полностью очищен перед загрузкой новой партии, чтобы вкус «старого» зерна не повлиял на вкус «нового»: зерно, прошедшее процесс повторно, может приобрести зловонный запах.
      Обычно на фазендах работают несколько поколений фермеров. Некоторым специалистам достаточно опустить руку в бассейн, чтобы определить окончание процесса ферментации. Конечно, оно определяется в основном по другим показателям.
      Влажный способ считается лучшим и более дорогостоящим. На больших высотах не всегда есть вода в нужных количествах, поэтому воду подвергают очистке и используют повторно.
      После ферментации зерно остается в двух оболочках: серебристой (внутренней) и пергаментной (эндокарпе).
      Его раскладывают на патио - специальных площадках, иногда на сетки, натянутые на некотором расстоянии от земли. Зерно в таком случае будет проветриваться и сушиться с двух сторон. Но не все хозяйства могут себе это позволить, и чаще всего зерно сушат на бетонных площадках, переворачивая его каждые 3-4 часа. Для этих целей используют нечто похожее на наши грабли.
      Время сушки зависит от климатических условий страны-производителя - где-то кофе высыхает быстрее, а где-то для этого требуется более длительный период времени. 
      Зерно лучше сушить под навесами, чтобы прямые солнечные лучи не повредили эндокарп, но опять-таки не всегда есть такая возможность: размеры некоторых плантаций достигают 500x500 кв. метров. Большой проблемой могут
      стать некстати обрушившиеся дожди. В таких случаях фермеры накрывают зерно тентами, но часть урожая все же может пропасть.
      Зерно после влажной обработки приобретает приятный зеленый цвет, некоторые сорта имеют голубоватые оттенки.
      Высушенное зерно хранят в пергаментной оболочке (эндокарпе),  лущат его перед самой отправкой.
      Зерно после влажной обработки называется «мытое». Например: «мытая арабика», «мытая робуста».
      
      ?	Сухая обработка. Этот способ известен с давних времен. Весь урожай кофейной ягоды сушили на солнце. В наше время таким способом обрабатывают зерно более низкого качества. Но, как я уже говорил, всегда есть исключения из правил. Это опять в первую очередь Бразилия.
      Климатические особенности этой страны позволяют получить при сухой обработке зерно с великолепным богатым вкусовым букетом и высокой плотностью. Ягоды моют, раскладывают на сетках, а чаще всего просто на площадках, и сушат, желательно не под прямыми солнечными лучами. При этом также переворачивают зерно граблями каждые 4 часа.
      На некоторых фазендах Бразилии используют лошадиную силу в прямом смысле этого слова. Лошадь впрягают в специальный плуг, напоминающий грабли, с помощью которого переворачивают зерно.
      Высушенное зерно лущат в специальных лущильных машинах. Этот .......................