Разработка проекта кафе с десертным баром на 50 мест

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение 
высшего образования 
«Кемеровский государственный университет»
_____________________________________________
наименование института (факультета)

________________________________________________________________
Кафедра «Технология и организация общественного питания


Фамилия Имя Отчество
(обучающегося)

_____________________________________________________________________________________
Тема ВКР



Выпускная квалификационная работа
(__________________________)
вид ВКР: - бакалаврская работа, магистерская диссертация

по направлению подготовки ______________________________________________
                                                  код и наименование
направленность (профиль) подготовки «___________________________»
                                                             наименование
                                                             


Научный руководитель:
____________________________
Ученая степень, должность, И.О. Фамилия
                                            

Работа защищена с оценкой:
____________________________
протокол ГЭК № _____
от «____» ________ 20___г.

Секретарь ГЭК ______________
                                                                               подпись

Кемерово 20___
МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение
высшего образования
«Кемеровский государственный университет»

Кафедра «Технология и организация общественного питания»

УТВЕРЖДАЮ: Зав. кафедрой ______________Маюрникова Л.А.____________
подпись						дата
ЗАДАНИЕ
   на выполнение выпускной квалификационной работы
Студенту группы____________________________________________________________________
         номер группы, фамилия, имя, отчество   
1 Тема_______________________________________________________________
____________________________________________________________________

утверждена приказом по институту № от ____________________
   								  дата 

2 Срок представления работы к защите ____________________________								                                                  дата

3 Исходные данные к выполнению работы: ______________________________
____________________________________________________________________

4 Содержание текстового документа:

Введение_____________________________________________________________________________
                                                       краткое содержание
4.1____________________________________________________________________________________
наименование раздела                                                                               краткое содержание

4.2____________________________________________________________________________________
наименование раздела		                                               краткое содержание 

4.3____________________________________________________________________________________
наименование раздела		                                               краткое содержание    

4.4____________________________________________________________________________________
наименование раздела		                                               краткое содержание    

4.5____________________________________________________________________________________
наименование раздела		                                               краткое содержание    

4.6____________________________________________________________________________________
наименование раздела		                                               краткое содержание    


5 Перечень графического материала с точным указанием чертежей
   5.1__________________________________________________________
5.2 __________________________________________________________
5.3 __________________________________________________________
5.4 __________________________________________________________
5.5 __________________________________________________________
5.6 __________________________________________________________
5.7 __________________________________________________________
 5.8 __________________________________________________________
5.9 __________________________________________________________
5.10 ________________________________________________________
6 Консультанты по разделам:

_______________________________________________________________________________
краткое наименование раздела		подпись, дата, инициалы, фамилия

________________________________________________________________________________
краткое наименование раздела 		подпись, дата, инициалы, фамилия

________________________________________________________________________________
краткое наименование раздела		подпись, дата, инициалы, фамилия

________________________________________________________________________________
краткое наименование раздела 		подпись, дата, инициалы, фамилия

________________________________________________________________________________
краткое наименование раздела 		подпись, дата, инициалы, фамилия

________________________________________________________________________________
краткое наименование раздела 		подпись, дата, инициалы, фамилия

________________________________________________________________________________
краткое наименование раздела		подпись, дата, инициалы, фамилия


7 Руководитель выпускной квалификационной работы  

________________________________________________________________________________
     подпись, дата, инициалы, фамилия

8 Дата выдачи задания _______________________________________________________
   

Задание принял к исполнению: ______________________________________________
                                                                               подпись, дата, инициалы, фамилия


     Введение
     Питание - это один из важнейших факторов, который влияет на здоровье человека. Правильно организованное питание населения весьма положительно влияет не только на физическое развитие, но и на умственное, что, соответственно отражается на качестве его работы на предприятиях различных видов деятельности. Оно также направлено на удовлетворение растущих потребностей населения, которое организованно на научной основе. Так как не всегда есть возможность питаться дома, на помощь приходят предприятия питания, которые выполняют функции и производства продукции, и её реализации, и организации потребления в специально организованных для этого местах. В последнее время отмечается востребованность предприятий, занимающихся организацией семейного отдыха.
     Специалисты в отрасли общественного питания на начальном этапе решения проблемы, такой как повышения качества продукции, изучают современный и перспективный в развитии ассортимент уже существующих пищевых продуктов как отечественного, так и зарубежного производства, пищевых добавок, которые содержат биологически активные вещества, необходимые для поддержания баланса веществ в организме, здоровья и работоспособности.
     Далее, следующим этапом развития является на современное оборудование с привлечением профессиональных кадров, уделяются большое значение практической подготовке данных специалистов, которые имеют современную теоретическую подготовку, что тем самым даёт ряд преимуществ. При этом не обходится без новейших технологий приготовления блюд, их эксклюзивный дизайн, новые современные методы обслуживания при минимальном количестве площадей производства, происходит максимальное вовлечение посетителей в предприятие. И посетитель уже в процессе или после принятия пищи может провести своё свободное время культурно.
     Следовательно, основной целью создания и проектирования предприятий общественного питания на современном этапе развития этой индустрии служит обеспечение населения продуктами питания высокого качества и повышение культуры обслуживания с учётом местности проживания основной части населения,типа занятости определенным видом производственного или общественного труда. 
     Директор предприятия питания, в свою очередь, должен организовывать технологический процесс производства продукции и ее реализации, учитывая современные технологии, применяя принципы научной организации труда работников и обеспечивая их творческой работой, для того, чтобы предприятия функционировали рентабельно.
     Рассматривая сферу общественного питания в г. Минусинска, можно сказать, что она является, несомненно, важной, но большая часть потенциальных потребителей не готова оплачивать дополнительные услуги и покупать эксклюзивные дорогостоящие блюда.Исходя из этого, можно заключить, что рынок общественного питания в данном городе расширяется преимущественно за счёт предприятий «быстрого питания» с наиболее доступными населению ценами, узкоспециализированных заведений, таких, как кофейни, пиццерии, суши-бары, кондитерские. Это, как правило, малые предприятия частных предпринимателей.
     Актуальность выбранной темы состоит в том, чтобы внести разнообразие в сферу питания в конкретном регионе, но одновременно удовлетворить уже имеющиеся потребности, соответственно уровню доходов и возможностей потенциальных потребителей.
     Целью данной работы является разработка проекта кафе с десертным баром на 50 мест.
     		Для этого необходимо решить следующие задачи:
     	- разработать концепцию предприятия;
     	- сформировать ассортиментную политику и разработать производственную программу;
     	- обосновать выбор поставщиков сырья, полуфабрикатов;
     	- описать технологический контроль качества продукции, включающий в себя входной, операционный и приёмочный контроль;
     	- спроектировать горячий цех;
     	- разработать план данного цеха и самого предприятия;
     	- описать организацию рабочего места на примере конкретного блюда в соответствии с техникой безопасности;
     	- провести калькуляцию на примере двух блюд.
     

     1 Выбор и обоснование концепции предприятия
     г. Минусинск – городской округ, расположенный в южной части Красноярского края, в самом центре обширной лесостепной минусинской котловины, на правом берегу реки Енисей. Г. Минусинск – столица Минусинского района, самое крупное муниципальное образование, находящееся на юге края. Был основан в 1739 году (как село Миньюсинское), а с 1822 года стал городом. Удалён от г. Красноярска, краевого центра, на 450 км.
     Географическое расположение г. Минусинска находится по обоим берегам протоки Минусинской реки 
     Енисей. Она делит город на две части, так называемые, старую и новую. В старой части сохранились черты сибирского города XIX века, а в новой – возведены современные многоэтажные микрорайоны.
     В зоне расположения г. Минусинска преобладает умеренный климат с относительно тёплым и продолжительным летним сезоном, а также достаточным количеством осадков, которые необходимы для обеспечения естественно высокой урожайности овощных, плодово-ягодных и зерновых культур. 
     В связи с умеренным климатом региона, можно сказать, что питание местных жителей является рациональным, сбалансированным, благодаря выращиванию на данной территории овощей, плодов, различных ягод, а также зерновых культур. На это нужно обратить внимание при создании и формировании ассортимента кафе.
     Чаще всего предприятия питания служат не только местом для утоления голода, а также организуют отдых посетителей, и могут являться идеальным местом и для деловой встречи, и для проведения какого-либо важного события. 
     Практически ни одно событие не обходится без чего-нибудь «сладенького». На современном рынке существует огромный ассортимент кондитерских изделий, которые манят своим внешним видом, непередаваемым ароматом и неповторимым вкусом, приглашая тем самым посетителей возвращаться снова и снова.
     Для того чтобы удовлетворить наибольший спектр потребностей и предлагается создать кафе с десертным баром. Где можно будет достойно покушать, развлечься и отведать вкусный десерт.
     Согласно ГОСТ 30389-2013 «Услуги общественного питания. Классификация и общие требования» кафе – это предприятие питания, которое предлагает потребителю услуги по организации питания и досуга или без досуга, с предоставлением ограниченного ассортимента продукции и услуг, реализующее фирменные блюда, кондитерские и хлебобулочные изделия, алкогольные и безалкогольные напитки, покупные товары.
     Так как кафе на классы не делятся, ассортимент блюд зависит от его специализации.
     В зависимости от ассортимента и контингента потребителей кафе делят на группы:
     -общего типа
     -специализированные.
     При определении типа предприятия учитывают следующие факторы: - ассортимент реализуемой продукции, ее разнообразие и сложность изготовления; - техническую оснащенность (материальную базу, инженерно - техническое оснащение и оборудование, состав помещений, архитектурно - планировочное решение и т.д.); - методы обслуживания; - квалификацию персонала; - качество обслуживания (комфортность, этику общения, эстетику и т.д.); - номенклатуру предоставляемых потребителям услуг.
     Бар – предприятие питания, оборудованное барной стойкой и реализующее, в зависимости от специализации, алкогольные и (или) безалкогольные напитки, блюда, холодные и горячие закуски в ограниченном ассортименте, покупные товары.
     Как было сказано ранее, в г. Минусинске наиболее успешно функционирующими и распространёнными являются предприятия «быстрого питания», которые, как правило, устанавливают приемлемые цены для потенциальных потребителей, их ассортиментная политика направлена на наиболее распространённые и пользующиеся повышенным спросом, знакомых всем блюд, имеющие высокую скорость обслуживания. А также предприятия узкой специализации – это пиццерии, суши-бары, кофейни, блинные, гриль-бары. 
     Проанализировав обстановку с предприятиями питания в данном городе, предлагается открыть демократичное кафе с европейской кухней и десертным баром. Так как этот вид кухни считается наиболее приемлемым и знакомым для широкого круга потребителей. 
     Такие кафе отличаются не высокой, но качественной кухней, доступными ценами и высоким уровнем сервиса. Огромное число людей, представителей среднего класса посещают данные заведения. Создание такого бизнеса позволяет в разумных пределах экономить на всём, конечно кроме качества продуктов, так как от демократичного кафе гость не будет ждать эксклюзивную посуду, мебель и роскошную обстановку.
     Наличие в кафе десертного бара увеличивает шансы на более полное удовлетворение запросов потребителей и, соответственно, увеличивая их численность.
     Проектируемое кафе «Дуэт» на 40 посадочных мест с десертным баром на 10 посадочных мест планируется расположить в г. Минусинск на перекрестке улиц Абаканской и Тимирязева. 
     Выбранный район – это центр города, является густонаселенным с высокой проходимостью. В непосредственной близости находятся торговые центры, рынок, места отдыха, жилые кварталы, выгодным является близкое расположение остановок общественного транспорта. Имеется множество удобных подъездных путей и парковок.
     Численность населения в г.Минусинск на 2017г. Составляет 68410 человек. Большая часть населения - представители среднего класса. Уровень доходов в среднем составляет 15000 тыс. рублей. 
     Так как кафе является общедоступным, предполагаемую целевую аудиторию составляют семейные пары с детьми, гости города и местные жители, а также работники соседних организаций.
     Потребление продукции предусматривается в зале предприятия и полного обслуживания официантами. Форма расчёта последующая (расчёт производится в конце обслуживания).	
     Так как кафе расположено в центре на перекрёстке улиц предполагается разместить вывеску с названием кафе на самом просматриваемом углу здания. А также слово «кафе» на двух сторонах прилежащих к углу.
     Потребление продукции предусматривается в зале предприятия и полного обслуживания официантами. Форма расчёта последующая (расчёт производится в конце обслуживания). Производство кулинарной продукции основывается на сырье и полуфабрикатах (смешанный способ производства).
     В кафе предусматривается проведение банкетов, свадеб, дней рождения, тематических вечеринок. Предоставляются скидки именинникам. При проведении банкета от 30 человек, живая музыка в подарок. При заказе двух фирменных блюд порция мороженого бесплатно. При заказе на сумму свыше 1000, скидка на следующий заказ 15%.
     Для персонала предусматриваются курсы по повышению квалификации. Устройство на работу производится после испытательного срока, где определяются умения и навыки работника. В дальнейшем он при необходимости отправляется на курсы повышения квалификации, при заключении дополнительного договора о правах и обязанностях работника, прошедшего повышение квалификации.
     На рынке труда преобладают кадры средней квалификации, так город небольшой, возможностей для повышения квалификации в нём нет, но в соседнем г. Абакане эта возможность есть, таким образом проблем с наличием нужной квалификации не будет. В данном регионе средний уровень зарплат основного персонала 15000-20000 тыс. рублей, вспомогательного – от 8000 тыс. рублей.
     Местные сырьевая и товарная базы, местный рынок рекламы
     Местные поставщики продуктов питания представлены:
     Молочная продукция: ООО «Авангард» (молочный цех), ОАО «Молоко»;
     Бакалея, консервы: ООО «Альфа-опт»;
     Свежие овощи, фрукты, сухофрукты, грибы, ягоды, зелень: ИП Гагибов М.О.;
     Мясо: Мясо Сибири;
     Рыбные консервы, пресервы: Рыбозавод «Морис»;
     Овощные консервы: Минусинский овоще-консервный завод;
     Хлеб, кондитерские и хлебобулочные изделия: ПК «Колосок», «Магия»;
     Мясо курицы: ООО «Микром», «Сибирская губерния»;
     Напитки газированные безалкогольные, пиво: ООО «Минусинский пивоваренный завод».
     Поставщики мебели «Много мебели», «Мастер мебель» (фабрика), «Калина» (производство), «Мир мебели», «Комфорт», «Лидер», «Хозяюшка».
     Агентства рекламы: «Вариант» (наружная реклама), «Апельсин» (реклама в прессе), «ПроМедиа» (телерадиокомпания), «Власть труда» (газетное издательство).
     Полиграфия: «Прайм», «Печать плюс».
     Компьютерные услуги: «Прайм сервис», «Wizard», «JSMМастер».
     Конкурентная среда
     В радиусе действия проектируемого кафе расположены и другие предприятия общественного питания:
     1. Столовая «Сытный дворик». 
     2. Суши-бар «Оки-доки».
     3. Кофейня «Галактика»
     Таблица 1
     
     Характеристика действующих предприятий общественного питания района
     
Тип действующего предприятия
Количество мест
Режим работы
Средний чек
Столовая
      50
ежедневно с 8:00 до 20:00
      400 руб.
Суши-бар
      40
ежедневно с 11:00 до 01:00
      400 руб.
Кофейня
      40
пн, вт, ср, чт - с 10:00 до 22:00, пт, сб, вс - с 10:00 до 24:00
      300 руб.
     На основе проведенного изучения конкурентов, наиболее оптимальным представляется режим работы ежедневно с 10:00 до 22:00. Так как в 10.00 наступает наиболее оптимальное время для начала посещения кафе, а время закрытия 22:00 - является средним по сравнению с режимом работы конкурентов. Часы работы десертного бара ежедневно, кроме понедельника с 12:00 до 20:00.
     По данным таблицы можно определить основного конкурента - это столовая «Сытный дворик», так как совпадают такие критерии как средний чек, выгодное местоположение, вид кухни (европейский). 
     
     
     
     
     
     Многоугольник конкурентоспособности.
     
     
     Таблица 2
     
     Оценка конкурентоспособности
     
     Показатели
     Кафе «Дуэт»
     Столовая «Сытный дворик»
Местоположение
Располагается на перекрестке центральных улиц (в центре города)
Недалеко от центра, но ближе к спальному району
Меню
Меню кафе в совокупности с меню десертного бара разнообразное, включающее в себя широкий выбор безалкогольных коктейлей, десертов, мучных кондитерских изделий
Стандартное, пользующееся наибольшим спросом у посетителей
Цены
Средние, не завышены
Цены приемлемые для большинства посетителей, довольно низкие
Сервис
На высоком уровне, обслуживание производится квалифицированными официантами
Сервис на низком уровне, самообслуживание
Атмосфера
Уютная, располагающая к общению
Ускоренный темп обслуживания не располагает к расслаблению и общению. Направлен на быстрое потребление пищи. 
Персонал
Высококвалифицированный доброжелательный, вежливый персонал
Персонал с невысоким уровнем квалификации.
Продвижение
Растяжки над дорогами по городу в основном за пределами города, баннеры, раздача листовок
Реклама по ТВ, радио, баннеры по городу и за его пределами
     
     Сделав вывод по приведённой выше таблице, можно сказать, что самыми сильными сторонами предприятия-конкурента столовой «Сытный дворик» являются цены, местоположение и продвижение, а самыми слабыми – сервис, атмосфера и персонал.
     
     Таблица 3
     
     SWOT-анализ кафе с десертным баром «Дуэт»
     
      
Возможности:
- ненасыщенный рынок;
- высокие барьеры на вход в сегмент;
- доставка готовой продукции;
- отсутствие в предприятиях питания тематических вечеров
Угрозы:
- усиление конкуренции;
- перебои в поставках сырья;
- изменение доходов потребителей;
- изменение запросов потребителей;
- смена персонала
Сильные стороны:
- данная концепция предприятия практически не встречается в данном регионе
- разнообразное меню, которое обновляется;
- современное оборудование;
- выгодное удачное расположение предприятия
1. Как использовать имеющиеся возможности?
Предприятие 2 в 1 (Кафе с десертным баром) является весьма конкурентоспособным, ещё и в условиях ненасыщенного рынка, плюсом является организация доставки продукции на дом;
Проведение тематических вечеров – «изюминка» предприятия, привлечёт внимание большого количества посетителей в совокупности с удачным месторасположением предприятия. 
2. Как снизить имеющиеся угрозы?
Разнообразное меню способно удовлетворить изменяющиеся запросы потребителей, также корректировка меню помогает сгладить перебои в поставках сырья и удовлетворить запросы потребителей с изменившимися доходами; Тщательный подбор персонала с испытательным сроком, улучшение условий труда поможет сохранить работающий персонал.
Слабые стороны:
- Недостаточное количество постоянных посетителей
Что препятствует использованию имеющихся возможностей?
Недостаточное количество потребителей может повлиять на количество заявок на дом, так как прежде чем заказывать потребитель должен не один раз посетить кафе, чтобы быть осведомленным о вкусе блюд, их качестве.
4. Что представляет наибольшую опасность в работе?
Недостаточное количество постоянных посетителей при смене персонала, перебоях поставки сырья при усилении конкуренции, может стать причиной потери постоянных посетителей, в том числе (при перебоях поставки) исключение ряда блюд из меню, что ухудшит впечатление о заведении.
      
     


     2 Производственно-технологическая часть
     2.1Формирование ассортиментной политики и разработка производственной программы
     Меню – это незаменимая часть презентации кафе, его визитная карточка. Оно играет роль в определении характера предприятия питания, его категории и потенциальных посетителей. Меню – это неотъемлемый элемент атмосферы и стиля заведения. Всё в кафе должно гармонировать – посуда, интерьер, униформа персонала и меню, которое и помогаетопределить каким должно быть всё остальное. 
     Меню начинают разрабатывать проанализировав каждое блюдо, изделие на популярность и прибыльность. Рестораны используют такую классификацию блюд – это блюда «звёзды» (популярные и приносящие высокую прибыль), блюда – «загадки» (тоже высокоприбыльные, но недостаточно популярны), блюда- «старые лошадки» (очень популярны, но не приносят много прибыли), блюда – «бездомные собаки» (неприбыльны и непопулярны). 
     При составлении меню, сначала определяют костяк, он состоит из «старых лошадок» - это самые популярные блюда, которые ждут от предприятий питания большинство посетителей. Этим блюдам, хотя они и не приносят много прибыли, должно уделяться особое повышенное внимание, так как при первом посещении предприятия гости будут заказывать именно их, для того чтобы оценить уровень кухни и мастерство поваров.
     Далее добавляются блюда, которые выгодно отличат данное кафе от конкурентов. Это, так называемые, будущие «звёзды», которые и сделают популярным заведение. Но их продажа зависит, главным образом, от того, как их предлагают.
     Проводить рекламу и продавать блюда – это в первую очередь обязанность персонала, официанта. А внешний вид, структура, содержание меню – это надёжная для них поддержка, так как большинство людей предпочитает увидеть то, что им предлагают, чем просто услышать. Нередко происходит, что гость предпочитает «молчаливую» коммуникацию, т.е. самостоятельно ознакомиться с меню, без выяснения деталей.
     Меню сообщает о том, какое отношение к посетителям в заведении, предлагают ли они лучшее, происходит ли сортировка блюд по вкусам или предоставляют свободу выбора.
     Сокращенный вариант меню перед входом даёт краткое сообщение о стоимости основных блюд. Это служит обозначением ориентиров для посетителей таких, как определение категории предприятия и соотношения «цена-качество». Далее работает полное меню, которое оригинально и интересно оформлено, уточняет, наиболее полно раскрывает стиль самого заведения, сообщает какие-либо факты относительно отдельных блюд. Оно ориентирует, просвещает и влияет на дальнейшее решение клиента.
     Чтобы посетители оставались в заведении как можно дольше, под одной крышей объединяют сразу несколько разных форматов. В нашем случае это кафе с десертным баром, где предлагается широкий выбор коктейлей и десертов.
     
     Меню кафе «Дуэт» 
     
Наименование блюд и напитков
Выход, г
Цена
Фирменные блюда
Салат с виноградом «по-Румынски»
180
95-00
Нельма на решётке «Морской бриз»
260
220-00
Пудинг шоколадный с апельсиновым соусом
200
180-00
Холодные закуски
Сырная закуска с курицей и зеленью
220
120-00
Салат «Деликатесный» (кальмары, яйца, яблоко, лук репчатый, майонез, зелень)
120
85-00
Салат «Шопский» (свежий огурец, помидор, перец болгарский, лук репчатый, брынза, масло растительное)
120
75-00
Салат «Цезарь» (филе куриное, чесночные гренки, салат, соус «Цезарь»)
100
80-00
Салат «Весна» (свежий  огурец, помидор, редис, яйца, лук зелёный, сметана)
120
70-00
Ассорти мясное (корейка с/к, карбонад в/к, салат из свежей капусты с морковью, клюква, зелень)
185
210-00
Ассорти сырное (моцарелла, голландский, рокфор)
90
190-00
Творожная масса с курагой
100
75-00
Сэндвич с карбонадом, свежим огурцом, салатным листом
125
65-00
Супы
Солянка сборная мясная
250
190-00
Борщ Сибирский
250
150-00
II горячие блюда
Поджарка из свинины
100
160-00
Жаркое из говядины с овощами
330
200-00
Свинина тушёная с овощами «Волшебный горшочек»
385
240-00
Шницель «Деревенский» 
100/5
140-00
Котлеты «Пожарские»
150
150-00
Картофель запечённый
150
80-00
Рагу из овощей
200
90-00
Омлет с сыром
120
75-00
Сырники из творога со сметаной
120
85-00
Сладкие блюда
Желе цитрусовое
200
140-00
Суфле ванильное
200
160-00
Парфе яблочное с грецким орехом и изюмом
200
170-00
Мороженое «Сюрприз»
250
190-00
Горячие напитки
Чай черный с сахаром
200
40
Чай зеленый
200
40
Чай с лимоном
210
50
Кофе черный
200
60
Кофе черный с молоком
200
70
Напиток «Чайная фантазия» с соком
200
60
Холодные напитки
Напиток лимонный
200
60
Морс смородиновый
200
60
Напиток из сока
200
50
Мучные кондитерские изделия
Картошка обсыпная
70
65-00
Пирожное «Песочное кольцо»
70
60-00
Пай с черносливом (песочный, творожная начинка, чернослив)
100
150-00
Пирожное «Черный лес» (шоколадный бисквит, вишневая начинка, взбитые сливки, шоколадные хлопья)
100
140-00
Заварное пирожное с вареным сгущенным молоком
150
140-00
Рулет банановый (бисквит, взбитые сливки, банан, шоколад)
150
180-00
     
Прейскурант вино-водочных изделий и напитков
Емкость, л
Наименование
Цена, руб


50г
100г
1 бутылка
Столовые вина
0,75
Красное вино «Каберне Дюлонг»
57
113
850
Креплёные вина
0,75
Красное вино «Массандра Бастардо»
55
109
820
0,75
Портвейн «Родриго Тони»
63
127
950
Игристые вина
0,8
«Асти Мартини»
39
79
630
Ликер
0,7
«БлюКурасао»
86
172
1200
Воды минеральные
0,33
«Святой источник»
-
-
42
0,65
«Хан-Куль»
-
-
40
Воды фруктовые
0,5
Чай «Нейсти» (ягода)
-
-
67
0,5
«Спрайт»
-
-
88
0,5
«Минусинский лимонад»
-
-
38
Сок
1,0
Сок «Сады Придонья» мультифруктовый
-
-
162
1,0
Сок «Добрый» ананасовый
-
-
120
1,0
Сок «Моя семья» томатный
-
-
100
     
     Меню десертного бара
     
Наименование блюд и напитков
Выход, г
Цена
Фирменные блюда
Коктейль молочно-клубничный с сыром «Наслаждение»
200
230-00
Десерт птичье молоко «Идеал»
190
250-00
Холодные напитки
Коктейль «Мохито безалкогольный» (спрайт, содовая вода, лайм, мята, лимон, сахар)

250
220-00
Коктейль «Холодное латте» с орео (кофе эспрессо, молоко, взбитые сливки, шоколадные соус и сироп «Monin», орео)

300
290-00
Коктейль «Сникерс милкшейк» (карамельный и шоколадный сироп «Monin», молоко, ванильное мороженое, жареный арахис)

250
260-00
Коктейль «Светофор» (сок апельсиновый, апельсин, киви, лимон, малиновый сироп)

220
190-00
Напиток из каркадэ с имбирём и лимоном

220
180-00
Напиток из кураги
200
90-00
Напиток из брусники
200
80-00
Сладкие блюда
Сливочное мороженое с шоколадом

120
150-00
Сорбетягодный (молоко, вишня, смородина, клубника, корица)

120
170-00
Мусс фруктовый (джем персиковый, сливочный йогурт, взбитые сливки)
120
180-00
Яблоко запечённое с мёдом и грецким орехом
120
90-00
Горячие напитки
Чай чёрный с сахаром
200
40-00
Горячий шоколад
150
70-00
Мучные кондитерские изделия
Пирожное «Фрезье» с клубникой (нежный бисквит, крем «Муслин», свежая клубника)
120
210-00
Пирожное «3 шоколада» (шоколадный бисквит, муссы с тремя видами шоколада)
150
230-00
Профитроль с творожным кремом и шоколадом
120
130-00
Чизкейксливочный с ягодным соусом

150
220-00
Слойка с вишней

70
80-00
Булочка сдобная с маком и брусничным джемом
100
95-00
Фруктовые и минеральные воды

«Архыз» 0,5

30-00
«Карачинская» 0,5

35-00
«Крем Сода» 0,5

40-00
«Клюковка» 1,0

80-00

     Европейская кухня – это изысканное сочетание блюд из разных стран, привносящих что-то неповторимое и особенное. Она очень сильно отличается от традиций востока, большое внимание которых уделяется использованию специй. Стандарты Европы более сдержанны и основаны лишь на дополнении вкусовых качеств, без акцента на соусах и приправах.
	Еда лёгкая, натуральная, довольно полезная, хорошо насыщает.
     Часто используют алкоголь при приготовлении блюд, или спиртные напитки играют роль аперитива, для улучшения работы пищеварительной системы и повышения аппетита.
     Много блюд из овощей, подают в сыром виде, салатах, варёными, поджаренными, как гарнир. Могут использоваться для приготовления вегетарианской пищи, послужив полноценным обедом.
     Большой ассортимент выпечки, макароны, паста, спагетти, различные блюда из яиц и даже напитки, разнообразие бутербродов.
     Следовательно, можно сказать, что европейская кухня сегодня самая актуальная и распространённая, так как в неё включены различные блюда стран Европы. Она способна удовлетворить запросы самого избалованного гурмана.
     Перечень услуг кафе
     В кафе предусматривается проведение банкетов, свадеб, дней рождения, тематических вечеринок. 
     Предоставляются скидки именинникам.
     При проведении банкета от 30 человек, живая музыка в подарок. 
При заказе двух фирменных блюд – порция мороженого бесплатно. При заказе на сумму свыше 1000 рублей, скидка на следующий заказ – 15%.
Доставка еды на дом, еда на вынос, наборы для пикников, барбекю, завтраков, поездок.
2.2.2. Разработка технико-технологических карт 
и технологических схем на блюда
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №1
          САЛАТ «ПО-РУМЫНСКИ»

         1 ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
         Настоящаятехнико-технологическая карта распространяется на салат «по-Румынски», вырабатываемый в кафе.
         2 ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
          Продовольственноесырье, пищевыепродукты и полуфабрикаты, используемые для приготовлениясалата «по-Румынски», должнысоответствоватьтребованиямдействующихнормативных и техническихдокументов, иметьсопроводительныедокументы, подтверждающиеихбезопасность и качество (сертификатсоответствия, санитарно-эпидемиологическоезаключение, удостоверениебезопасности и качества и пр.).
Наименованиесырья и продуктов
Расходсырья и продуктов на 1 порцию, г

брутто
нетто
Мясоговядины(филе)
55
41
Огурцысвежие
15,3
15
Капуста цветная
24
16,5
Виноград зелёный
26
25
Помидорысвежие
10,2
10
Сыртвёрдый
10,8
10
Петрушка свежая
2,5
2
Сметана свежая 20%
10
10
Сливки 35%
10
10
Соль 
0,01
0,01
Маса отварнойговядины
-
25
ВЫХОД
-
100/20/2
         3 РЕЦЕПТУРА
         












4ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
         4.1 Подготовкасырьяпроизводится в соответствии с рекомендациямиСборникатехнологическихнормативов для предприятийобщественногопитания и технологическимирекомендациями для импортногосырья.
         4.2.  Мясо говядины отваривают в течение 45 минут, цветную капусту 10 минут. Свежие огурцы и помидоры моют и нарезают кубиками, отварное мясо – ломтиками, виноград на половинки, сыр натирают на терке. Смешивают сливки, сметану. Овощи, мясо отварное и виноград выкладывают слоями, добавляют заправку в каждый слой. Перед подачей верхний слой посыпают тёртым сыром и украшают виноградом.
         5 ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ
          5.1 Правила подачи: подают на закусочнойтарелке.
          5.2 Температураподачи: не более 12-140С.
          5.3 Срокреализации: готовят по мере спроса.
6 ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
           6.1 Органолептическиепоказатели блюда:
Внешний вид  -  слоипродуктовравномерные, передуются по цвету. Оформлено дольками зелёноговинограда.
Консистенция  - мяса, помидор – мягкая, огурцов, цветнойкапусты, винограда – упругая. Без отделившейсяжидкости.
Цвет - свойственный набору продуктов, входящих в блюдо. С преобладаниемзелёного.
Запах  - характерный для входящихкомпонентов блюда, без постороннегозапаха.
Вкус - отварнойговядины, свежихогурцов, помидоров, отванойцветнойкапусты, сливок, сыра и винограда, без постороннегопривкуса.  
          6.2Микробиологическиепоказатели:
Микробиологическиепоказатели»должнысоответствоватьтребованиям ТР ТС 021/2011 «О безопасностипищевойпродукции».
7 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ салата «по-Румынски» на выход - 122г
Белки, г
Жиры, г
Углеводы, г
Энергетическаяценность, ккал
9,92
12,74
6,31
180

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №4
СВИНИНА ТУШЁНАЯ С ОВОЩАМИ «ВОЛШЕБНЫЙ ГОРШОЧЕК»
         1 ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
         Настоящаятехнико-технологическая карта распространяется насвинину тушёную с овощами «Волшебный горшочек», вырабатываемый в кафе.
         2 ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
          Продовольственноесырье, пищевыепродукты и пол.......................