Получение и исследование свойств вареной колбасы из мяса жеребятины

          Министерство образования и науки Российской Федерации  
ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ АВТОНОМНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ                    УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ОБРАЗОВАНИЯ
“ САНКТ – ПЕТЕРБУРГСКИЙ НАЦИОНАЛЬНЫЙ ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ ИНФОРМАЦИОННЫХ ТЕХНОЛОГИЙ, МЕХАНИКИ И ОПТИКИ”
ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА ВЫПУСКНОЙ КВАЛИФИКАЦИОННОЙ РАБОТЫ


ПОЛУЧЕНИЕ И ИССЛЕДОВАНИЕ СВОЙСТВ ВАРЕНОЙ КОЛБАСЫ ИЗ МЯСА ЖЕРЕБЯТИНЫ



                                         Автор Лосорова Юриза Еливановна    _____________
                                                                                                           











                                             СОДЕРЖАНИЕ
Введение
     Глава 1.ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР
1.1. Обзор рынка колбасных изделий
1.2. Ассортимент колбасных изделий
1.3. Технология производства вареных колбасных изделий
1.4. Технология мяса
1.5. Биохимия мяса, биохимия жира
1.6. Иск. Оболочку (виды)
1.7. Влияние соли и специи
1.8. Выводы из рассмотренных литературных источников
     Глава 2. ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ  ЧАСТЬ
2.1.  Развитие коневодства в Республике Саха (Якутия)
2.2. Происхождение якутской лошади
2.3. История развития коневодства в Якутии
2.4. Современное состояние коневодства в республике
2.5.  Зоны разведения якутской лошади
2.6.  Мясная продуктивность якутской лошади
2.7. Производства колбас
2.8. Измельчение мяса жеребятины
2.9. Определение pH
3.1Определение влагосвязывающей способности (ВСС) мяса
3.2. Метод прессования
3.3. Метод центрифугирования
3.4. Определение цветности  мяса
Глава 3.  ОБЬЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ
    3.1. Схема проведения эксперимента
    3.2. Методы исследования 
          3.3. Объекты исследование
Глава 4. РЕЗУЛЬТАТЫ И ИХ ОСУЖДЕНИЕ
Глава 5. РЕКОМЕНДАЦИИ К ПРОИЗВОДСТВУ
Глава 6. ПУБЛИКАЦИИ ПО ТЕМЕ
  Выводы
   Список использованной литературы
  Приложения 1
         
  
    
 






                         
                         
                         
                         
                         
                         
                         
                         
                         

                       
                       
                       ВВЕДЕНИЕ
         Рост, способность двигаться и работать — все это возможно только при условии приема человеком пищи. Для питания человек употребляет разнообразные по составу пищевые продукты. Химический состав их влияет на питательную ценность, а также определяет физические, химические и биологические свойства.
      В состав пищевых продуктов входят вода, минеральные вещества, углеводы, азотистые вещества, липиды, ферменты, витамины, органические кислоты, дубильные, красящие и ароматические вещества, фитонциды и др.  
       Одни из них (углеводы, белки, жиры) обладают питательными свойствами; другие (органические кислоты, дубильные, красящие, ароматические вещества и др.) — придают продуктам определенные вкус, аромат, окраску и поэтому играют известную роль, воздействуя на центральную нервную систему и органы пищеварения; в некоторые продукты входят фитонциды — вещества, обладающие бактерицидными свойствами. 
        Все пищевые продукты животного и растительного происхождения, несмотря на большое разнообразие, состоят в основном из одних и тех же веществ, но в разных количественных соотношениях.
     Колбасные изделия – это популярный вид мясопродуктов, который пользуется большим спросом у населения. Это объясняется высокой пищевой и энергетической ценностью, а также данный вид продукции можно употреблять без дополнительной кулинарной готовности в зависимости от ассортимента подлежат длительному хранению и удобству при транспортировке. 
          При производстве колбасных изделий используют высококачественное  мясное сырьё, также используют белковые компоненты животного и растительного происхождения. Кроме сырья используется не мясные компоненты, которые придают продукту специфические свойства. Для более продолжительного хранения колбасных изделий в фарш могут добавляться антиоксиданты [1]. 
         Для исследования были выбраны колбасные изделия с использованием из мяса жеребятины, которые являются уникальной составной частью пищевых рационов. 
          Темой данной научной работы будет являться вареная колбаса из мяса жеребятины. 
        
    Якутская лошадь – местная порода, выведенная методом народной селекции, разводимая для производства мяса, кумыса и кожевенно – мехого сырья, а также используемая на сельскохозяйственных работах под вьюкам , в упряжки и для верховой езды [2].
    Данная тема представляет большую актуальность, поскольку мясо — это источник полноценных белков животного происхождения, необходимых для построения тканей организма человека, синтеза и обмена веществ, а также источник фосфора, принимающего участие в физиологической функции нервной ткани, жира, витаминов группы В, микроэлементов. Нам всем привычно видеть в супермаркетах говядину и свинину. Иногда попадается баранина. Но стоит только подумать о жеребятине, то сразу возникает ощущение экзотики. Между тем, то, что в европейской части России принято считать деликатесом, в Якутии широко распространено. Якутская жеребятина - основа национальной пищи многих азиатских народов. 
    Соответствие мяса лошадей определенной норме регулируется государственным стандартом - ГОСТ - 27095-86. И в категорию жеребятина попадает мясо жеребят возрастом до года и весом до 120 кг. И если конина бывает двух категорий, то жеребятина всегда относится к первой категории. В точки реализации жеребятина поступает в полутушах и четвертинах. И уже на месте продажи мясник делит ее на более мелкие куски. 
        Лучшим считается мясо жеребенка от 9-10 месяцев до года. Отличить его от мяса более взрослой лошади можно по цвету жира почти белого или бледно - розового цвета, который с возрастом интенсивно желтеет. В целом конское мясо довольно сухое и пресное, с легким травянистым привкусом. И если конина действительно жестковата, и требует обязательного вымачивания и маринования, то жеребятина лишена таких недостатков. Употреблять в пищу жеребятину можно при минимальной предварительной обработке. 
    Если вы следите за своим здоровьем, занимаетесь спортом, и предпочитаете диетическую пищу, то жеребятина вас устроит на 100%. Высокий процент белка при достаточно низкой жирности, сбалансированный аминокислотный профиль и легкая усвояемость делают этот сорт мяса прекрасной альтернативой говядине и, уж конечно, надоевшим куриным грудкам. В цифрах это выглядит так: на 100 гр. 20 гр. белка и 9 гр. жира. Калорийность - 271 ккал. Жеребятина также идеально подходит для детского питания по причине своей чистоты и гипоаллергенности. 
       Безусловно, якутская жеребятина на прилавках Москвы и Санкт-Петербурга - это пока еще экзотика. Но Высший Совет старейшин Республики Саха разрабатывает проект по покорению российских и мировых рынков. Ведь особенные северные продукты являются национальной гордостью Якутии и должны быть представлены повсеместно. Купить якутскую жеребятину в настоящее время можно в прессованных брикетах, либо свежее мясо жеребенка в самой Якутии. 
         Столичным рестораторам уже было предложено опробовать жеребятину в качестве альтернативного предложения мясного меню для посетителей. И они отдали должное этому прекрасному продукту якутских животноводов. Будем надеяться, что северянам удастся реализовать свой проект, обеспечить масштабное производство, логистику, и что в скором времени мы увидим жеребятину в наших магазинах.
        Целью данной научной работы является разработать или усовершенствовать свойства белков вареной колбасы из мяса жеребятины.
     Для достижения поставленной цели предполагается решение следующих задач:
    - исследовать существующие технологии производства вареных колбас
    - адаптировать применительно к моему виду мясного сырья 
    - 
  
       











              1. ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР
            1.1. Обзор рынка колбасных изделий 
    
    На сегодняшний день понимание текущей рыночной ситуации и оценка перспектив развития – половина успеха в ведении бизнеса. Это учли наши аналитики, поэтому составили грамотный обзор, направленный на детальное изучение рынка колбас и колбасных продуктов различных типов и ценовых сегментов.
  
            
            
            
            
            
            
            
            
            
            
            
            
            
            
            
            
            
            
            
            
            
            
            
            
            
            
            
            
            
            1.2. Ассортимент колбасных изделий
          В настоящее время в нашей стране вырабатывается множество наименований колбасных изделий. Это продукты на основе мясного фарша с солью, специями и добавками, в оболочке или без нее и подвергнутые тепловой обработке до готовности к употреблению. Различия между ними обусловлены видом и свойствами сырья, рецептурой состава, характером и особенностями технологической обработки, специфическими внешними свойствами и структурой продукта. При этом в большинстве случаев, основное значение имеют свойства сырья.
      Колбасные изделия подразделяют:
* по виду изделий – на вареные колбасы, сардельки, сосиски, мясные хлебы, колбасы полукопченые, варено – копченые, сырокопченые и ливерные, студни, зельцы, паштеты и др.;
* по виду мяса – на говяжьи, свиные, бараньи, конские, верблюжьи, из мяса других животных и птиц, бараньи и конские в смеси со свининой и шпиком;
* по составу сырья – на мясные, кровяные, субпродуктовые, диетические;
* по качеству сырья – на высший, 1, 2 и 3 сорта;
* по виду оболочки – в естественных оболочках (кишки, пузыри, пищеводы), искусственных ( белковая, целлюлозная) и без оболочки ( мясной хлеб, студень, паштет);
* по рисунку на разрезе – с однородной структурой (тонкоизмельченный фарш ) и с включением кусочков шпика, языка, крупноизмельченных мышечной и жировой тканей.
        Вареные колбасы содержат 55-75% влаги и 1,8-3,5% поваренной соли. По качеству вареные колбасы делят на высший, 1 и 2 сорта.
        Пищевая ценность колбасных изделий выше ценности исходного сырья и большинства других продуктов из мяса. Объясняется это тем, что в процессе производства колбас из сырья удаляют наименее ценные по питательности ткани. Высокая пищевая ценность колбасных изделий обусловливается также высоким содержанием в них белковых и экстрактивных веществ, низкоплавкого свиного жира. Добавление же молока, сливочного масла и яиц не только повышает питательную ценность, но и значительно улучшает вкус колбасных изделий [4].


1.3. Технология производства вареных колбасных изделий
       Мясо и мясопродукты являются одной из важнейших составляющих питания человека, это источник белков и витаминов, необходимых для нормального развития организма. При длительном отсутствии в рационе мяса и мясопродуктов, других источников животных белков может развиваться белковая недостаточность, которая отрицательно влияет на здоровье: нарушается функция кроветворения, обмен жиров и витаминов, снижается сопротивляемость к инфекционным и простудным заболеваниям.
     При производстве колбасных изделий используют высококачественное мясное сырье, также используют белковые компоненты животного и растительного происхождения. Кроме сырья используется немясные компоненты, вкусоароматические добавки, которые в конечном итоге придают продукту приятный специфический вкус и аромат. Для более продолжительного хранения колбасных изделий в фарш могут добавляться консерванты.
     В данной работе рассмотрена технологическая схема вареной колбасы «Докторская».
     
     
     Технологическая схема.


* Разделка мяса
Технологическая операция по расчленению полутуши на определенное число частей с соблюдением анатомических границ, установленных технологической инструкцией. Полутуши говядины расчленяют на восемь частей: вырезка (малый поясничный мускул), шея, лопатка, грудинка, спино – реберная часть, крестцовая часть, задняя ножка. Свиные полутуши расчленяют на пять  частей: лопатка, грудинка, корейка , шея и окорок. 

























ТЕОРИТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ





































                  3.МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ
     Вареные колбасы получали по общепринятой технологии, включающей весь комплекс термической обработки, необходимой для формирования цвета колбас.
     Для формирования розово – красного цвета использовалась нитритная соль, 





















1.1. Технология производства вареных колбасных изделий
      Мясо и мясопродукты являются одной из важнейших составляющих питания человека, это источник белков и витаминов, необходимых для нормального развития организма. При длительном отсутствии в рационе мяса и мясопродуктов, других источников животных белков может развиваться белковая недостаточность, которая отрицательно влияет на здоровье: нарушается функция кроветворения, обмен жиров и витаминов, снижается сопротивляемость к инфекционным и простудным заболеваниям.
     При производстве колбасных изделий используют высококачественное мясное сырье, также используют белковые компоненты животного и растительного происхождения. Кроме сырья используется немясные компоненты, вкусоароматические добавки, которые в конечном итоге придают продукту приятный специфический вкус и аромат. Для более продолжительного хранения колбасных изделий в фарш могут добавляться консерванты.
     В данной работе рассмотрена технологическая схема вареной колбасы 
«Докторская».

        Технологическая схема.
* Разделка мяса
Технологическая операция по расчленению полутуши на определенное число частей с соблюдением анатомических границ, установленных технологической инструкцией. Полутушу говядины расчленяют на восемь частей: вырезка (малый поясничный мускул), шея, лопатка, грудинка, спино-реберная часть, филей, крестцовая часть, задняя ножка. Свиные полутуши расчленяют на пять частей: лопатка, грудинка, корейка, шея и окорок.
* Обвалка мяса








.......................