Оценка условий хранения и качества образцов кондитерских товаров, реализуемых в магазине «Магнит»

     Содержание 
      
Введение…………………………………………………………………...............4
Глава 1. Теоретические основы обеспечения сохранности качества продовольственных товаров……………………………………………………..7
      1.1 Факторы сохраняемости продовольственных товаров на этапах жизненного цикла продукции……………………………………………………7
      1.2 Особенности сохраняемости продовольственных товаров однородных групп…………………………….……………………………...…18
      1.3 Товарные потери, возникающие на стадиях жизненного цикла и порядок их списания…………………………………………………………….30
Глава 2. Оценка условий хранения и качества образцов кондитерских товаров, реализуемых в магазине «Магнит»…………………………………..37
      2.1 Краткая характеристика магазина «Магнит»: структура, основные финансово-экономические показатели предприятия………………………….37    
      2.2   Анализ ассортимента кондитерских товаров, реализуемых магазином «Магнит»
      2.3   Исследование условий хранения кондитерской продукции в магазине
      2.4 Экспертиза маркировки и органолептических показателей кондитерских изделий
Глава 3. Разработка предложений по улучшению качества кондитерских изделий
Заключение…………………………………………………………………
Список использованной литературы……………………………………...
Приложения………………………………………………………………..

         
         
         
     
     Введение 
      Актуальность темы. В современных условиях обеспечение качества и безопасности продукции становится особенно актуальным. Это обусловлено рядом объективных причин, основными из которых являются проблемы качества на рынке продукции и коренные изменения законодательства в сфере технического регулирования.
      Причинами резко возросших в последние десятилетия проблем качества товарной продукции как в России, так и в других странах, являются: существенные изменения в области производства – применение нетрадиционных видов сырья, различных добавок, новой упаковки, изменение технологий, жесткая конкурентная борьба производителей за рынки сбыта и их стремление к снижению стоимости производства продукции, что, как правило, сопровождается снижением качества выпускаемых товаров. 
      Возникло и получило широкое распространение такое негативное явление как фальсификация и контрафакт. По различным оценкам специалистов, в России доля фальсифицированной и контрафактной продукции как отечественного, так и импортного производства по разным товарным группам составляет от 35-40 до 90%, ежегодно увеличиваясь на 10-15%, особенно это касается продовольственных товаров.
      Именно рассмотрение этих вопросов и обусловило актуальность данной работы.
      Степень разработанности проблемы. Вопросам товароведения, а также вопросам качества продовольственных товаров, в том числе кондитерских, уделено достаточное внимание в трудах российских и зарубежных ученых, а именно Аширова Д.А., Бабенко О.А., Гончарова П. Г., Егорова В. Ф., Ждановой С. Д., Зельдовича Б.З., Карташовой Л.В., Коробкиной З.В., Коссова Б.Б., Мищенко Е.С., Николаевой М.А., Печниковой Е.Н., Пономарева С.В., Страховой С.А., Чепурного И.П., Калена П., Ковэна С., Ньюмана Э., Швальбе Б., Янга Л. и др.
      Однако условия хранения кондитерской продукции в магазине, и вопросы экспертизы маркировки и органолептических показателей кондитерских изделий, изучены ещё недостаточно.
      Цель выпускной квалификационной работы состоит в разработке эффективной системы мер по хранению кондитерской продукции на предприятиях розничной торговли.
      Для того чтобы достичь поставленной цели необходимо решить следующие задачи:
      - рассмотреть теоретические основы обеспечения сохранности качества продовольственных товаров;
      - изучить факторы сохраняемости продовольственных товаров на этапах жизненного цикла продукции;
      - изучить товарные потери, возникающие на стадиях жизненного цикла и порядок их списания;
      - дать общую характеристику магазину «Магнит» и проанализировать ассортимент кондитерских товаров, реализуемых магазином; 
      - изучить условия хранения кондитерской продукции в магазине «Магнит»;
      - дать рекомендации по улучшению качества кондитерских изделий и в заключение подвести итоги по проделанной работе.
      Предметом исследования являются условия хранения кондитерской продукции на сетевых предприятиях розничной торговли, влияющие на их качество. 
      Объектом нашего исследования являются кондитерские изделия, реализуемые через федеральную сеть гипермаркетов «МАГНИТ» (АО «Тандер»).
      Теоретическая и методологическая основа исследования это, прежде всего, материалы монографий и диссертаций, труды отечественных и зарубежных ученых в области экономики торгового предприятия и товароведения, материалы научных периодических изданий, конференций, семинаров. 
      Нормативно-методическая база выпускной квалификационной работы опирается на законодательные акты, действующие в Российской Федерации и регулирующие предпринимательскую деятельность розничных торговых предприятий. 
      Информационная база. В выпускной квалификационной работе использованы данные Федеральной службы Государственной статистики, аналитические расчеты, информация торговых сетей со специализированных сайтов Интернет, материалы федеральной сети гипермаркетов «МАГНИТ» (АО «Тандер»), а также результаты собственных исследований.
      Научная новизна исследования заключается в выявлении условий хранения кондитерской продукции в магазине «Магнит» и в рекомендациях, направленных на улучшение качества кондитерских изделий.
      Работа выполнена по всем предъявляемым требованиям и состоит из введения, трёх глав, заключения, списка использованной литературы и приложения. 
      Объем работы составляет ?? стр. машинописного текста.
      
      
      











Глава 1. Теоретические основы обеспечения сохранности качества продовольственных товаров

1.1 Факторы сохраняемости продовольственных товаров на этапах жизненного цикла продукции


      С момента выхода на конкретный рынок у любого товара начинается период, который в маркетинге называется жизненный цикл товара, т.е. определённый цикл существования товара на рынке. 
      Жизненный цикл товара (сокращенно ЖЦТ) – концепция, разработанная Т. Левиттом. Первая статья с описанием этой концепции – «Применение концепции жизненного цикла продукта», впервые опубликована в 1965 г. В ней была представлена четырехэтапная модель жизненного цикла продукта, включающая следующие стадии: стадия внедрения; стадия роста; стадия зрелости; стадия упадка1.
      Маркетинг рассматривает, главным образом, жизненный цикл товара на потребительском рынке.  Концепция жизненного цикла товара состоит из понимания того, что у каждого есть свой срок существования на рынке и у каждого настанет время, когда его сменит усовершенствованный или дешёвый товар. Бывают товары, которые называют долгожителями, но всё же вечно существовать и продаваться не может ни один товар. Концепцию жизненного цикла товара можно применять в отношении вида, типа, модели или бренда товара2.
      Как отмечает в своих работах Ф. Котлер: «Жизненный цикл товара – это время, которое товар проходит с момента входа на рынок и до его ухода с данного рынка, включая следующие этапы: этап выведение на рынок, этап роста, этап зрелости, этап спада и этап реанимации»3.
      В настоящее время существует большое многообразие определений «жизненного цикла» товара. Например, Л.А. Брагин и Т.П. Данько определяют жизненный цикл товара как период времени спроса на определенный товар4.
      Некоторые авторы, Е.Е. Румянцева, Н.И. Лыгина и И.Р. Ляпина и др., считают жизненный цикл товара «концепцией»5.
      О жизненном цикле продукта говорят в том случае, когда развитие показателей во времени происходит по определённому образцу. Концепция ЖЦТ заключается в том, что любое изделие, какими бы потребительскими свойствами оно не обладало, рано или поздно вытесняется с рынка другим изделием, более совершенным. Традиционно жизненный цикл товара делят на фазы (см. рис. 1).

Рисунок 1. Фазы жизненного цикла товара6
      Исходя из рисунка 1, рассмотрим основные фазы/ этапы ЖЦТ. 
      Фаза внедрения (этап выхода). Она заключается в создании рынка для нового продукта. Обычно продажи имеют небольшой рост и объём, зачастую продажи бывают убыточными, расходы на маркетинг незначительные и ограниченный уровень конкуренции. В тоже время существует устойчивый интерес к данной группе товаров и их изменения ограничены. В такой тенденции фаза внедрения может практически не наблюдаться. Продукт вообще не продаётся или он с начала своего появления заменяет существующий продукт с большим потребительским интересом.
      Фаза роста (этап роста), когда товаром заинтересовывается покупатель и сразу наблюдается большой его спрос. В связи с объёмами продаж, возрастает и доход компании производителя. При спаде потребительского интереса наблюдается увеличение продукции на складе. Если склад переполнен, то компании продают свою продукцию по низким ценам, стараясь как можно больше продать свои товары.
      Фаза зрелости и насыщения (этап зрелости). На этой фазе происходит уже не такой быстрый рост как в предыдущей фазе, так как большинство тех, кто хотел приобрести продукцию уже сделал это. Как следствие, спрос на продукцию, достигает своего пика, затем немного падает и устанавливается в определенной точке равновесия.
      Упадочная фаза (этап спада) наступает, когда производитель имеет стабильное уменьшение потребительского интереса, объёма реализации и доходов. У потребителя пропадает интерес к продукции. В таком случае производитель или продавец может воспользоваться четырьмя вариантами действий: улучшение маркетинговой программы; изменение положения товара на рынке; обновление упаковки; прекращения выпуска продукции.
      Таким образом, каждый этап ЖЦТ характеризуется изменением характеристик ключевых факторов, таким образом, маркетолог может оценить, каким образом будет меняться ситуация и принять решение об используемых инструментах маркетинга. Визуально отобразим это таблицей (см. таблицу в Приложении 1).
      Также, исходя из особенностей разных видов товаров, существуют разные формы жизненных циклов товаров. На рисунке Приложения 1 можно увидеть основные формы кривых ЖЦТ7.
      Кроме того, следует учитывать, что жизненный цикл товара и его отдельные фазы зависят не только от самой продукции, но и от рыночных условий. По опыту у сырьевых товаров может быть более продолжительный жизненный цикл, а у готовых изделий – короткий. У товаров, которые несут технические новинки, жизненный цикл может быть очень короткий, так как каждый день появляются открытия, которые пользуются большим потребительским интересом. На разных рынках жизненный цикл товара имеет разную продолжительность.
      Рассмотрев концепцию ЖКТ, следует выяснить какую же практическую пользу могут получить маркетологи и товароведы из неё. Кроме общего понимания закономерностей и взаимосвязей между этапами жизненного цикла, рыночной ситуации и стратегии, она является основой для управления ассортиментом. Основные возможности использования методов, связанных с ЖЦТ - это:
1. Прогнозирование динамики продаж нового товара.
2. Управление ассортиментом.
      Модель ЖЦТ лежит в основе таких моделей стратегического управления продуктовым портфелем, как матрицы BCG и GE. Что касается практического управления ассортиментом на тактическом уровне, то стоит обратить внимание на АВС и XYZ анализ. Рекомендуется делать совмещенный анализ8.
3. Управление разработкой новых товаров.
      В общем случае выручка компании складывается из суммы выручек по отдельным товарным группам, примерно так, как представлено на рис. 29.

       
       Рисунок 2. График суммарного объема продаж компании
      
4. Управление товарными запасами.
      Берутся данные о количестве фактов продаж позиций за анализируемый период – количество чеков или накладных, в которых присутствует позиция – и делается АВС-анализ. В результате мы получаем двухфакторную матрицу (рис.3)10:


       Рисунок 3. Двухфакторная матрица

      Как видим из рисунка 3, этой матрице все вводимые позиции будут появляться в левом нижнем углу, так как из-за отсутствия продаж в прошлом периоде, отношение будет стремиться к бесконечности, что уж точно больше 1,1. При этом навряд ли новая позиция сразу попадёт в группу «А». Далее возможны варианты. В любом случае, нарисованная траектория напоминает нам ту самую кривую жизненного цикла.
       Ещё сложнее работать с продовольственными товарами. Здесь следует учитывать все этапы ЖЦТ с тем, чтобы обеспечить не только их сохранность, но и не снизить качество в процессе товародвижения. С этой целью маркетологи и товароведы уделяют большое внимание факторам, которые оказывают влияние на сохранность продовольственных товаров. 
      Продовольственные товары — товары, произведенные из продовольственного сырья и используемые в пищу в натуральном или переработанном виде11.
      Продовольственные товары подразделяют на следующие группы:
      ?	товары массового потребления;
      ?	лечебные (диетические) и лечебно-профилактические товары;
      ?	продукты детского питания12.
      Качество продовольственных товаров — совокупность свойств, отражающих способность товара обеспечивать органолептические характеристики, потребность организма в пищевых веществах, безопасность его здоровья, надежность при производстве и хранении13.
      Говоря о продаже продовольственных товаров через розничную торговлю, то здесь стоит коснуться вопросов товароведения и технологического жизненного цикла товаров.
      Технологический жизненный цикл товаров (ТЖЦТ) – совокупность стадий и этапов, применяемых на них средств и методов для последовательного выполнения определенных операций, начиная от выявления запросов, их удовлетворения и завершая определением степени удовлетворения потребителей14. Он охватывает все стадии товародвижения, включая и послереализационную.
      ТЖЦД включает в себя несколько этапов:
      1.Предтоварная стадия.
      2.Товарная стадия.
      3.Послереализационная стадия15.
      Предтоварная стадия – совокупность этапов и операций, начиная от выявления запросов и заканчивая выпуском товаров. Основные операции:
1. Выявление ожидаемых и реальных запросов потребителей (требований к основополагающим характеристикам товаров, включая цену).
2. Проектирование и разработка товара (определение товароведных характеристик и регламентация в виде технических требований нормативных и технологических документов, завершается разработкой товара по замыслу).
3. Материально-техническое снабжение (обеспечение необходимым сырьем, материалами, оборудованием)
4. Производство товаров (процессы формирования товароведных характеристик товаров).
5. Окончательный контроль качества и количества (предупреждение выпуска продукции несоответствующего качества и количества).
      На этой стадии важен вопрос упаковки и маркировки товаров. 
      Маркировка, наносимая на упаковку продовольственных товаров, должна быть однозначно понимаемой, полной и достоверной. В соответствии с ГОСТ Р 51074-97 "Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования" информация о пищевых продуктах должна содержать установленные сведения (см. гл. 3, п. 3.3)16.
      Товарная стадия – совокупность этапов и операций, предназначенных для обеспечения сохраняемости товаров после их выпуска из производства:
1. Формирование товарных партий (формирование определенных количественных характеристик выпущенного из производства товара и/или хранящегося на складе изготовителя или оптового (розничного) продавца в соответствии с запросами покупателя.
2. Транспортирование и хранение (сохранение количества и качества товаров на складах и в пути).
3. Товарная обработка (обеспечение однородности качества и количества, подготовка товаров к продаже – сортировка по качеству, калибровка, мойка, и т.д.).
4. Реализация (отпуск товаров потребителю в соответствии с его запросами к товароведным характеристикам).
      Послереализационная стадия – совокупность этапов и операций, предназначенных для сохранения качества и количества товаров у потребителей после их приобретения, а также удовлетворения потребностей за счет товароведных характеристик:
1. Послепродажное обслуживание (оказание помощи покупателю в использовании товара путем доставки его в необходимое место, в монтаже, наладке и ремонте).
2. Потребление (эксплуатация) (использование товара по функциональному и/или социальному назначению.
3. Перепродажа (повторная реализация приобретенных и частично использованных или неиспользованных (новых) товаров).
4. Стадия утилизации товаров и уничтожения (совокупность операций по обеспечению безопасности человека и окружающей среды, рационального использования природных ресурсов, а также установления степени удовлетворенности потребителей товарами.
5. Контроль качества и количества товарных партий. Приемка товаров по качеству и количеству осуществляется в торговых организациях партиями. Независимо от размера партии приемочный контроль по качеству чаще всего носит выборочный характер, а по количеству – в основном сплошной.
      Теперь рассмотрим факторы, влияющие на стойкость продовольственных товаров при хранении. К основным факторам, влияющим на стойкость продовольственных товаров при хранении, относятся исходное качество, режимы и методы хранения, упаковка17.
      На сохранение качества продовольственных товаров значительное влияние оказывает исходное качество, определяющее режимы и сроки хранения, размер товарных потерь. Не меньшее влияние на сохранность товаров оказывают климатические и санитарно-гигиенические режимы их хранения. Под режимом хранения следует понимать совокупность условий, которые необходимо соблюдать для обеспечения сохранности потребительских свойств и сокращения товарных потерь. Условия, при которых в наилучшем состоянии сохраняются потребительские свойства и качество продукции, называют оптимальным.
      Температура хранения – температура воздуха в хранилище. Температура хранения является одним из наиболее значимых показателей режима хранения. Согласно правилу Вант-Гоффа, скорость химических процессов с повышением температуры на каждые 10 °С увеличивается в 2-3 раза18. Температурные колебания оказывают влияние на обмен веществ в хранящемся продукте, а также вызывают конденсацию воды. Выбор оптимальной температуры зависит от природы товара, его свойств, вида упаковки.
      Так как стойкость товаров при хранении во многом обусловлена замедлением протекающих в ней процессов, то для большинства продовольственных товаров предпочтительнее пониженные температурные режимы (близкие к 0 °С). Для многих продовольственных товаров, в состав которых входит значительное количество воды, нижний температурный предел ограничен температурой замерзания. Это связано с тем, что при замерзании воды нарушается микроструктура продукта, разрушаются клетки, образуются микротрещины.
      Для замороженных продуктов питания интервал температур колеблется в пределах от (-8) °С до (-40) °С. При более высоких температурах происходит перекристаллизация льда, а при более низких – сублимация льда и сильное обезвоживание.
      Продукты, содержащие незначительное количество воды, подвергнутые высокотемпературной обработке, могут храниться без ухудшения потребительских свойств в достаточно широком интервале температур – от (-30) °С до (+30) °С 19.
      Так как ниже мы будем говорить о кондитерских изделиях, а именно о шоколадной продукции, то хотелось бы уделить внимание такому фактору, влияющему на сохранность продукции как технологический20. 
      В производстве кондитерских плиток широко используются   заменители масла какао лауринового типа (ЗМК). Широкий спектр ЗМК лауринового типа, включающий жиры как отечественного, так и зарубежного производства, позволяет заниматься исследованиями состава, свойств, особенностей использования этого вида масложировой продукции.   Одним из важнейших показателей качества ЗМК лауринового типа, используемых в производстве кондитерских плиток, является их характеристика кристаллизации по Дженсену21. 
      Ранее проведенными во ВНИИКП  исследованиями установлено, что наличие лауриновой кислоты (от 40 и более процентов) в жирнокислотном составе кондитерских масс и их высокая влажность могут существенно увеличивать риск изменения органолептических показателей кондитерской продукции в процессе хранении из-за наличия продуктов распада – (низкомолекулярных жирных кислот)  при расщеплении  триглицеридов ЗМК лауринового типа под действием фермента липазы (продуцента микроорганизмов, содержащегося в какао порошке или других видах сырья).  
      Специалистами института выработаны четыре образца опытных партий кондитерских плиток на основе ЗМК лауринового типа импортного и отечественного производства посредством смешивания и измельчения рецептурных компонентов в течение 40 минут в лабораторной центробежной шаровой мельнице. 
      Образцы кондитерских плиток были упакованы в потребительскую упаковку и заложены на хранение в климатическую камеру при температуре 19±1°С на срок 12 месяцев (365 суток) +коэффициент запаса (55 суток).  На протяжении всего срока хранения кондитерских плиток изучали их органолептические показатели, но особое внимание уделяли наличию признаков «поседения» и степени «поседения» образцов22.  
         Установлено, что все образцы кондитерских плиток имели высокие органолептические характеристики (вкус и аромат) в течение всего срока хранения. Необходимо отметить, что независимо от вида какао порошка и торгового наименования ЗМК, входящих в состав плиток, через шесть месяцев хранения на лицевой поверхности и донышке всех образцов изделий выявлены незначительные признаки «поседения». С увеличением срока хранения в два раза все образцы кондитерских плиток имели ярко выраженную степень «поседения»23.
      Подводя итог параграфу, отметим, что в зависимости от стадии жизненного цикла товара предприятие может принять соответствующее решение по поводу развития потребительских свойств товара, выведения на другой рынок или снятия с производства. Хотя с точки зрения операционного маркетинга модель жизненного цикла товара применить сложно, понимать ее сущность маркетологу необходимо. Как уже отмечалось, она помогает понять взаимозависимость инструментов маркетинга и конкурентной ситуации на каждом из этапов ЖЦТ. Также она лежит в основе некоторых моделей, стратегического планирования, например, модели BCG или GE. Поэтому, чтобы избежать снижения дохода, специалистам необходимо детально разбираться в концепции ЖЦТ и факторах сохраняемости продовольственных товаров на известных этапах.
      
      1.2.	Особенности сохраняемости продовольственных товаров однородных групп
      
      
      Для того чтобы иметь возможность эффективно и рационально производить, продавать и хранить продукты питания, необходимо первоначально провести их классификацию. 
      Классификация продуктов питания преследует множество целей, а именно: помочь автоматизировать процесс сбора и обработки сведений о товаре; облегчить исследование потребительских свойств пищевых товаров, формирование системы требований к продуктам питания, учет и планирование их оборота; помочь разработать рациональные методы упаковки, организовать оптимальные режимы хранения и транспортировки пищевых продуктов; способствовать рациональному размещению товаров в торговом зале и на складе; создать основу для сертификации товаров питания; облегчить выявление покупательского спроса на пищевые продукты24. 
      Классификация продуктов питания – это логический процесс разбиения всей совокупности пищевых продуктов на группы разных уровней общности согласно определенным признакам. В товароведении различают несколько классификаций пищевых продуктов, а именно: учебную, торговую, стандартную, экономико-статистическую и внешнеэкономическую25.
      Говоря о сохранности продовольственных товаров однородных групп, рассмотрим классификации продовольственных товаров (Приложение 2)26.
      Несмотря на выделение самостоятельного класса продовольственных товаров смешанного происхождения, группы однородной продукции, относящиеся к этому классу, чаще всего изучают вместе с соответствующими классами товаров растительного или животного происхождения по принципу учета в каждой группе преобладающих видов продукции определенной сырьевой принадлежности. Так, вкусовые товары и пищевые концентраты изучают вместе с товарами растительного происхождения, а пищевые жиры – вместе с товарами животного происхождения.
      Продукты для детского и диетического питания и другую специализированную пищевую продукцию относят к соответствующим однородным группам продовольственных товаров по виду преобладающего сырья.
      Правильная организация хранения продовольственных товаров в магазине обеспечивает сохранность качества и количества продуктов, их максимальную реализацию, снижает материальные издержки и трудовые ресурсы, увеличивает рентабельность торговли27.
      Процесс хранения товаров в розничной торговле должен учитывать однородность продукции и осуществляться с соблюдением основных технологических операций: перемещение в места для хранения и реализации; размещение и укладка; создание оптимального режима хранения; соблюдение установленных сроков хранения продуктов; контроль за их состоянием во время хранения; обеспечение бесперебойной работы оборудования (холодильного, вентиляционного, теплового и т.д.); текущий уход за продовольственными товарами и соблюдение санитарных норм в помещениях для их хранения28.
      При хранении продовольственных товаров в магазине нужно учитывать их однородность, а именно физико-химические свойства, режим и сроки хранения, период и условия реализации, обязательно соблюдать правила товарного соседства с целью недопущения передачи влажности или запахов.
      Учитывая условия хранения продовольственных товаров, все их можно разделить на две большие группы:
1. Продовольственные товары, которые хранятся в неохлаждаемых помещениях. К ним относится в основном бакалея, хлебобулочные и большая часть кондитерских изделий.
2. Продовольственные товары, хранящиеся при низких температурах. К этой группе относятся гастрономические товары, мясные и рыбные продукты, молоко и кисломолочные продукты, овощи, фрукты и другая продукция с ограниченным сроком хранения29.
      Товары, относящие ко второй группе, поступают в магазин в охлаждённом или замороженном виде и хранятся в складских или рабочих помещениях магазина, где может осуществляться их расфасовка или маркировка. Для предотвращения порчи продукции вследствие микробиологических и биохимических процессов, чрезмерного увлажнения или испарения влаги, в помещении, где хранятся эти товары, должен соблюдаться соответствующий температурный режим и выдерживаться необходимый уровень влажности.
      Для хранения товаров, во время их реализации в магазинах самообслуживания используется специальное оборудование (Приложение 3):
        1. Холодильные горки  (охлаждаемые стеллажи), которые используются для кратковременного хранения и демонстрации продукции. Подходят для хранения широкого ассортимента товаров (молочных продуктов, фасованных колбасных и рыбных изделий, сыров, кондитерских изделий, овощей и др.). Могут быть пристенными или островными, располагаемыми в середине торгового зала. Температурный режим торговых горок может быть установлен от 0°С до 10°С в зависимости от вида продукции.
        2. Торговые стеллажи  (угловые, островные, пристенные), позволяющие максимально выгодно расположить товары и обеспечить к ним удобный доступ. В зависимости от вида товара (хлебобулочные изделия, овощи, напитки и т.д.) полки стеллажей имеют разную конструкцию.
      3. Овощной развал, который служит для демонстрации и продажи свежих или сушеных овощей и фруктов. Овощные развалы обеспечивают удобный и свободный доступ покупателей к продукции. Их конструкция имеет наклонную форму, что позволяет быстро и удобно разместить фрукты или овощи в картонной, пластиковой или деревянной таре (ящиках, коробках).
        4. Холодильные и морозильные витрины используются для хранения и реализации кулинарии, сыров, колбасных изделий, охлаждённого или замороженного мяса, рыбы.
        5. Торговые прилавки, отличающиеся вместительностью, занимают мало места в торговом зале, удобны и мобильны в использовании. В супермаркетах являются дополнительным торговым оборудованием, позволяющим рационализировать полезную площадь торгового зала и воплотить дизайнерское решение общей конструкции. Торговые прилавки используются для демонстрации образцов продукции и реализации штучных товаров.
      Для хранения продовольственных товаров в магазинах, где реализация осуществляется с помощью продавца, используются морозильные и холодильные витрины, торговые прилавки, холодильные шкафы и витрины. Многие холодильные витрины благодаря наличию рабочего места, позволяют не только демонстрировать и хранить с соблюдением температурного режима продукцию, но и осуществлять фасовку, разделку или упаковку товаров.
      Условия хранения продовольственных товаров в магазине зависят от их свойств и состава. Основными параметрами, влияющими на изменение качества продуктов, являются: относительная влажность; температура воздуха; вентиляция и освещение; наличие и качество упаковки и тары; соблюдение правил товарного соседства и укладки продукции30.
      Большинство видов продовольственных товаров хранится в условиях пониженных температур, что препятствует развитию микроорганизмов, высыханию продуктов и снижению их веса.
      Для каждого вида или группы продовольственных товаров существует оптимальный климатический режим хранения (см. таблицу в Приложении 4). 
      Несоблюдение его приводит к снижению качества товаров и возникновению потерь.
      Срок хранения одного и того же товара в зависимости от условий хранения (влажности и температурного режима) может существенно отличаться. Например, твёрдые сычужные сыры при температуре воздуха от +2°С до +6°С хранятся до 15 суток, а при температуре от 0°С до +4°С период хранения увеличивается до 3 месяцев.
      Температура хранения продуктов должна быть постоянной, иначе в результате резких перепадов и как следствие образования конденсата на продуктах может образовываться плесень. Современное холодильное оборудование, используемое в торговле (Холодильные горки, витрины, лари и шкафы), обеспечивает поддержание стабильного температурного режима при хранении продуктов.
      Гигроскопичные товары (сахар, кондитерские изделия, мука) необходимо хранить, поддерживая относительную влажность в пределах 60%-75%. Свежие фрукты, овощи, сыр и мясопродукты следует хранить при влажности 85%-95%. Для отведения излишней влажности и газов помещение должно иметь хорошую вентиляцию.
      В соответствии с правилами товарного соседства, порядком укладки продовольственных товаров и температурным режимом для некоторых видов продуктов существуют некоторые особенности хранения31:
      1. При хранении макаронных изделий влажность в помещении не должна превышать 70%, температура воздуха – не более 30°С, располагать картонные ящики на подтоварниках нужно на расстоянии не меньше, чем 70 см от стен и других товаров.
      2. Пряности хранятся в сухом (65%-70% влажности) помещении с температурой воздуха 5°С -15°С с соблюдением правил товарного соседства, так как они не только легко впитывают посторонние запахи, но также и передают их.
      3. Сахар-песок из-за повышенной гигроскопичности необходимо хранить в помещениях, где влажность не превышает 70%, для рафинада этот показатель не должен превышать 80%. Для предотвращения увлажнения сахара проверяется состояние мешков не реже 2 раз в месяц, и при выявлении влажных мест сахар пересыпают в другие мешки.
      4. Подсолнечное масло следует хранить при температуре воздухе не выше 18°С.
      5. Хранить вместе сырые мясопродукты и кулинарные или колбасные изделия запрещено.
      6. Живая рыба хранится в аквариумах с чистой водой не более 1-2 суток в зависимости от температурного режима.
      7. Охлаждённую рыбу пересыпают колотым льдом и хранят как на открытых прилавках, так и в холодильных витринах не более 48 часов при температуре -2°С.
      Для поддержания постоянной температуры воздуха при хранении продовольственных товаров применяются холодильные горки, стеллажи (статического или динамического типа охлаждения), шкафы-витрины, где соблюдается температурный режим даже при частом открывании и закрывании дверей.
      Так как ниже мы будем говорить о кондитерских изделиях, то рассмотрим их более подробно.
      Кондитерские товары — это изделия, большая часть которых состоит из сахара или другого сладкого вещества (меда, ксилита, сорбита), а также патоки, различных фруктов и ягод, молока, сливочного масла, какао-бобов, ядер орехов, муки и других компонентов32.
      В основном эти сладкие продукты отличаются приятным вкусом и ароматом, красивым внешним видом, высокой пищевой ценностью, калорийностью и хорошей усвояемостью. Пищевая ценность кондитерских изделий обусловлена имеющимся в них комплексом необходимых организму человека веществ (углеводов, белков, жиров, минеральных веществ, витаминов и др.).
      Кондитерские товары подразделяют на следующие группы: конфеты; восточные сладости; карамели; мучные кондитерские изделия; шоколад33.
      Сегодня рынок кондитерских изделий по этим группам выглядит следующим образом (рис.4)34. 
Рисунок 4. Диаграмма рынка кондитерских изделий

      Ассортимент вырабатываемых в нашей стране кондитерских изделий разнообразен, непрерывно изменяется и насчитывает около 5000 наименований.
      Основными направлениями в разработке новых видов кондитерских изделий являются совершенствование ассортимента товаров для детского и диетического питания, увеличение количества белка, снижение содержания углеводов, в первую очередь сахаров. 
      В связи с тем, что белок не только полноценный, но и дефицитный компонент продуктов питания, на современном этапе ведется изыскание новых видов белково-содержащего сырья, которое может быть успешно использовано в производстве кондитерских изделий (молоко и молочные продукты, соя, глютен кукурузы, полу обезжиренная масса семян подсолнечника, мука тритикале и др.). Для повышения биологической ценности изделий используют также такое ценное сырье, как плоды и овощи35. 
      С целью сохранения белка, витаминов, ферментов и других биологически активных веществ разрабатываются новые технологические процессы производства кондитерских изделий.
      Как в своей работе пишут Л.Г. Елисеева, Т.Г. Родина и А.В. Рыжакова: «кондитерские изделия — это пищевые продукты высокой калорийности и усвояемости, отличающиеся приятными вкусом, ароматом и привлекательным внешним видом»36. Они состоят главным образом из сахара или другого сладкого вещества (меда, ксилита, сорбита), а также патоки, различных фруктов и ягод, молока, сливочного масла, какао-продуктов, ядер орехов, пшеничной муки, пектина и др.
      В зависимости от исходного сырья и применяемой тех.......................