Главная / Образцы дипломных работ

Анализ ассортимента и оценка качества безалкогольных напитков, реализуемых на потребительском рынке г. Майкоп

Внимание: Акция! Курсовая работа, Реферат или Отчет по практике за 10 рублей!
Только в текущем месяце у Вас есть шанс получить курсовую работу, реферат или отчет по практике за 10 рублей по вашим требованиям и методичке!
Все, что необходимо - это закрепить заявку (внести аванс) за консультацию по написанию предстоящей дипломной работе, ВКР или магистерской диссертации.
Нет ничего страшного, если дипломная работа, магистерская диссертация или диплом ВКР будет защищаться не в этом году.
Вы можете оформить заявку в рамках акции уже сегодня и как только получите задание на дипломную работу, сообщить нам об этом. Оплаченная сумма будет заморожена на необходимый вам период.
В бланке заказа в поле "Дополнительная информация" следует указать "Курсовая, реферат или отчет за 10 рублей"
Не упустите шанс сэкономить несколько тысяч рублей!
Подробности у специалистов нашей компании.

Код работы:	K000715
Тема:	Анализ ассортимента и оценка качества безалкогольных напитков, реализуемых на потребительском рынке г. Майкоп

Содержание

МИНОБРНАУКИ РОССИИ
Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования
«Майкопский государственный технологический университет»
Кафедра товароведения и экспертизы товаров

Направление подготовки «Товароведение»

«К защите допускаю»
заведующий кафедрой
____________________
Ф.И.О.
«________»_________20__г.

ДИПЛОМНАЯ РАБОТА
на тему: «Анализ ассортимента и оценка качества безалкогольных напитков, реализуемых на потребительском рынке г. Майкоп»

Студент
технологического факультета Карпова Г.А. ________________
Ф.И.О. (подпись)
Научный руководитель Дахужева З.Р. _________________
Ф.И.О. (подпись)

Научный консультант Ешугова С.К. _________________
Ф.И.О. (подпись)

Нормоконтроль Чич С.К. _________________
Ф.И.О. (подпись)

Майкоп, 2016 г.

Министерство образования и науки Российской Федерации
ФГБОУ ВО «МГТУ»
«МАЙКОПСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ»
КАФЕДРА «ТОВАРОВЕДЕНИЕ И ЭКСПЕРТИЗА ТОВАРОВ»

УТВЕРЖДАЮ:
Заведующий кафедрой товароведения и экспертизы товаров
____________________________
«___»__________ 201 г.
ЗАДАНИЕ
на выполнение дипломной работы

студенту Карповой Галине Александровне
(ф.и.о., форма обучения)
Тема дипломной работы: «Анализ ассортимента и оценка качества безалкогольных напитков, реализуемых на потребительском рынке г. Майкоп»
Утверждена приказом по МГТУ от «___»______________20__г.
Научный руководитель : канд.техн.наук, Дахужева З.Р.
(ученая степень, ученое звание, ф.и.о.)
Научный консультант
(ученая степень, ученое звание, ф.и.о.)
Дата выдачи задания «____» ___________20 г.
Дата сдачи студентом выполненной работы «____»___________20 г.
ПОЯСНЕНИЯ К
Целевая установка выполнение дипломной изучить ассортимент и порядок проведения экспертизы безалкогольных напитков.
Рассмотреть понятия и определения в товароведно-экспертного исследования фруктовых газированных напитков.
Проанализировать совершенствования порядка и проведения таможенных экспертиз.
(основа направления и объект
Перечень основных подлежащих разработке:
1. Изучить классификацию и безалкогольных напитков;
2. Рассмотреть влияние технологических производства на свойства готовой
3. Изучить порядок экспертизы безалкогольных
4.Дать анализ ассортимента безалкогольных реализуемых ЗАО магазинов "ЮгЦентральПроД";
Примерный объем текстового материала дипломной работы 65 листов
Основные информации, используемые разработки темы: закон от 02.01.2000г. № 29-ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов», Криштафович Жебелева И.А., В.И. и др. Товароведение и продовольственных товаров. Методические по подготовке и выпускной квалификационной работы. - ИТК «Дашков и К? 2012. - 184 ____________________________________________________________
(названия информации)
Научный «___»________ 20 г.
(подпись)
«Задание к принял»
Студент ______ «___» 20 г.
(подпись)

Оглавление
ВВЕДЕНИЕ……………………………………………………………................7
1. ТОВАРОВЕДНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА БЕЗАЛКОГОЛЬНЫХ НАПИТКОВ……………………………………………………………………..11
1.1. Классификация и безалкогольных напитков……………….11
1.2. Характеристика сырья………………………………………………………18
1.3. Технология фруктовых газированных напитков……….....24
1.4. Пищевая безалкогольных напитков…………………………...27
1.5. Дефекты напитков………………………………………….34
ГЛАВА 2. ТОВАРОВЕДНО-ЭКСПЕРТНОЕ ИССЛЕДОВАНИЕ КАЧЕСТВА ФРУКТОВЫХ ГАЗИРОВАННЫХ НАПИТКОВ……………………………...36
2.1. Цель и исследования………………………………………..…….36
2.2. Методики исследований……………………………………………………38
2.3. Результаты исследований………………………………………………..…56
3. Анализ ассортимента безалкогольных реализуе на потребительском е г. Маопа………………………………………...59

ЗАКЛЮЧЕНИЕ………………………………………………………………….63
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ НОРМАТИВНО-ПРАВОВЫХ АКТОВ И ЛИТЕРАТУРЫ………………………………………………………………..…66

РЕФЕРАТ

Выпускная состоит из 68 страниц машинописного 41 литературного источника.
Структура включает в себя две главы, список нормативно-правовых и литературы.
АССОРТИМЕНТ БЕЗАЛКОГОЛЬНЫХ НАПИТКОВ, КЛАССИФИКАЦИЯ БЕЗАЛКОГОЛЬНЫХ НАПИТКОВ, ЭКСПЕРТИЗА БЕЗАЛКОГОЛЬНЫХ НАПИТКОВ, ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ И ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ, ФРУКТОВЫЕ ГАЗИРОВАННЫЕ НАПИТКИ.
Целью работы является анализ литературных материалов периодической нормативно-технических документов исследуемой проблеме, ассортимента и экспертиза безалкогольных напитков, на потребительском г. Майкоп.

СОКРАЩЕНИЙ, СИМВОЛОВ,
ТЕРМИНОВ
ТК - Таможенного кодекса Союза
ТН ТС - Товарная внешнеэкономической деятельности союза
SАСМА - производителей усовершенствованных материалов
ЦЭКТУ - экспертно-криминалистическое таможенное
ГС - Гармонизированная
ISО - международная по стандартизации
АМ - Американские стандарты испытания материалов
DIN - Германии
ТК - Таможенный кодекс экономического союза
ФЦСЭ - центр судебной
ЭКС – экспертно-криминалистическая

Введение
Актуальность изучаемой заключается в необходимости исследования ассортимента и качества напитков в связи с что в настоящее индустрия безалкогольных развивается очень появляется много наименований с различными свойствами, из в год увеличиваются производства и продаж.
Медициной стран, в том и России, безалкогольный определен как форма пищевого используемого для организма человека активными веществами, для любого потребителей.
В последнее российский потребитель напитков проявляет интерес к отечественным на натуральной приоритетным направлением разработка напитков и для их с использованием соков и сырья.
Основным для создания продукции традиционно зерновые культуры, ягоды, овощи, и лекарственные растения, пчеловодства, вторичные сыродельного и молочного производства.
В десятилетие ассортимент и безалкогольных напитков в значительно возросли. Кроме большинство фирм-импортеров безалкогольные напитки с пищевых добавок, разрешенных к употреблению в стране, скрывая в рецептуре, поэтому большие проблемы с потребляемых населением напитков.
В связи с натуральных сиропов и на пищевые участились случаи газированных напитков. В момент это из наиболее групп товаров, актуальность темы работы несомненна: сегодняшний день остро стоит о проведении всесторонней качества всех безалкогольныx напитков, поступают на России.
Целью работы является анализ литературных материалов периодической нормативно-технических документов исследуемой проблеме, ассортимента и экспертиза безалкогольных напитков, на потребительском г. Майкоп.
Исходя цели были и решены следующие :
- изучена классификация и безалкогольных напитков;
- влияние технологических производства на свойства готовой
- изучен порядок экспертизы безалкогольных
- дан анализ ассортимента безалкогольных реализуемых ЗАО магазинов "ЮгЦентральПроД";
Предметом дипломной работы ассортимент и качество напитков, а объектом – напитки, реализуемые .
В дипломной работе использованы труды авторов как проф. Позняковский проф. Николаева к.т.н. Пермякова Ермолаева Г.А., Е.Т., проф.Тихомиров и а также нормативно-технические : Закон «О прав потребителей», «О качестве и пищевых продуктов», 28188-89, ГОСТ5717-91, 1760-86, ГОСТ и др.
Ценность работы заключается в подходе к проведению анализа по проблеме, в выполнении части с применением и физико-химических методов качества готовой ОАО Ставропольский завод.
Для поставленной цели следующие задачи:
характеристика рынка безалкогольных напитков и импортного производства;
особенности показателей безалкогольных напитков, хранения;
-изучена производства фруктовых напитков;
- дана качества фруктовых напитков;
- исследована ассортимента безалкогольных реализуемых на рынке г. Майкопа

1. ТОВАРОВЕДНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА БЕЗАЛКОГОЛЬНЫХ НАПИТКОВ.
1.1. Классификация и безалкогольных напитков
Многообразие газированных напитков видами вспомогательного которое составляют соки, сиропы и сахар, заменители морсы, виноградные настойки, ароматизаторы, кислоты и т.д.
Безалкогольные в зависимости от и способов приготовления подразделить на (рис.1).

Рисунок 1. Классификация напитков в зависимости состава и способов приготовления.
В от используемого технологии производства и напитки подразделяют группы (рис. 2):

Рисунок 2. Группы напитков.
Разнообразие безалкогольных напитков, широкого перечня определило необходимость классификации для обработки информации, покупательского спроса и потребительских свойств и качества..
Существуют виды классификации напитков : общегосударственная, технологическая и учебная.
Общегосударственная представлена а Общероссийском продукции (ОКП), и введенном в действие Госстандарта России 30 декабря г. № 301) с 1 1994 г./ 59/.
Согласно классификации безалкогольным присвоен шестизначный код – 91 который служит обеспечения достоверности, и обработки информации в сферах деятельности, стандартизация, экономика, сертификация, для производства, реализации и продукции, осуществления – сбытовых операций.
В учебной классификации общность напитков их происхождению химическому составу, производства и способам использования. По классификации безалкогольные относятся к группе товаров. Данная не является научной и служит для изучения товаров /59/.
Торговая относит безалкогольные к гастрономическим товарам.
Рассмотренные виды классификаций являются последовательными и дают объективного о товаре.
Анализ источников показал, наиболее оптимальным классификации безалкогольных является классификация, проф. Тепловым В.И./57/. В предложено распределить по таким как внешний исходное сырье, производства, назначение и др.
Безалкогольные по внешнему подразделяют на жидкие напитки — и замутненные; концентраты в потребительской таре.
К относят однородные, окрашенные сыпучие таблетки, увлажненную пастообразную массу, жидкость, гранулы размера. Напитки концентратов получают растворением порошка, или сиропообразной в воде.
Порошкообразные производят для и нешипучих напитков. Сухие напитки представляют смесь измельченного винной кислоты, воды и эссенций. При в воде такая вспенивается в результате диоксида углерода взаимодействии винной и гидрокарбоната натрия. Порошкообразные для шипучих дополнительно содержат натрия (соду). Выпускают в виде порошка.
Смеси шипучих напитков повышенную дозу которая расходуется нейтрализацию соды и кислого вкуса растворения. Процесс продолжается длительное в том числе в желудке.
Порошкообразные для нешипучих представляют собой сахара-песка, экстрактов, пищевых кислот, и других компонентов. Выпускают в виде таблеток порошка. Напиток растворением таблетки порошка при в холодной воде.
В от используемого технологии производства и подразделяют напитки группы: сокосодержащие; на зерновом напитки на растительном сырье; на ароматизаторах и ароматных спиртах); брожения; напитки назначения; искусственно воды /7/.
Сокосодержащие – это два напитков : с содержанием от 3 до % и от 10 50% включительно. Свое напитки, содержащие – 50% сока, по названию фрукта, входящего в Яблоко, Вишня, и т.д.
Напитки ароматизаторах – это напитки, не сока, изготовленные с ароматических веществ их композиций эфирных масел, основ и др.), «Грушевый», «Дюшес», / 17/.
Напитки пряно – ароматическом растительном сырье экстракты, настои, основы или полученные с применением сырья («Золотая «Вишенка»).
В напитках, с использованием спиртованных настоев растительного или виноматериалов, содержание спирта выше 1,2% /17/.
Напитки зерновом сырье из зернового и продуктов его переработки. ( «Московский», «Ароматный»).
Искусственно – воды представляют слабые растворы натрия, кальция и в воде, насыщенной («Содовая столовая», столовая»).
Напитки назначения представляют витаминизированные, тонизирующие и с калорийностью безалкогольные предназначенные для категорий потребителей спортсменов, детей, испытывающих перегрузки, больных, страдающих диабетом и др.). Для больных диабетом, напитки, в которых полностью заменен или сахарозаменителями ( «Апельсиновый»). Низкокалорийные – это напитки с углеводов не 5% / 19/.
Жидкие по степени двуокисью углерода на типы: среднегазированные; слабогазированные; негазированные. Массовая диоксида углерода в напитках должна не менее в среднегазированных – не 0,3%, в слабогазированных – менее 0,2%.
К безалкогольным напиткам газированная вода, напитки в бутылках и газированные напитки.
Газированные в бутылках являются смесей сахарного плодово – ягодных экстрактов, настоев, эссенций и др. компонентов, углекислотой. По составу безалкогольные напитки в бутылках разделить на на ароматизаторах, специального назначения, напитки и коктейли. Между они отличаются ароматом, соотношением и сахаров.
Жидкие по способу подразделяют на: пастеризованные; напитки с консервантов; напитки применения консервантов; холодного, горячего асептического розлива /7/.
Для напитков в домашних выпускают сиропы в таре (сиропы «Летний»).
Сиропы внешнему виду на: прозрачные; непрозрачные.
В от используемого и назначения сиропы на группы: на плодово-ягодном сиропы на сырье; сиропы ароматическом сырье эфирных маслах, настоях, ароматических сиропы специального назначения.
По обработки сиропы на: сиропы с консервантов; сиропы применения консервантов; горячего розлива; пастеризованные /7/.
В время отечественными и цехами по безалкогольных напитков
- безалкогольные газированные специального назначения:с калорийностью, с повышенным витаминов, а также больных диабетом с аспартама, ксилита, и других сахарозамените-лей. Ассортимент напитков не обширен по с другими безалкогольными но он неотъемлемой частью рынка. Наиболее представителями данной являются : напиток содержащий аскорбиновую витамины В1 и ; напиток «Буратино», в составе настой ; напиток «Элкагам», неприятные ощущения укачивании на или воздухе; – профилактический напиток способствующий выведению организма тяжелых для диабетиков напитки, в которых заменен сахароспиртами: или сорбитом, неуглеводного характера – аспартам, сукралоза и
- напитки газированные, собой насыщенные углерода водные сахара с добавлением переработки плодово-ягодного (соков, экстрактов и т. п.), в том числе (настоев трав, цедры цитрусовых и т. п.) ароматических веществ эфирных масел), органических кислот /29/.
- на зерновом представляющие собой диоксидом углерода концентрата квасного сахарозы, пищевых и других ароматических и веществ;
- напитки к которым относят квас, плодово-ягодные различных наименований : «Днепрпетровский», «Хлебно-яблочный», «Московский», «Мятный» и т.д.
- искусственно минерализованные, из смесей и насыщенные диоксидом
- напитки негазированные, в числе сухие шипучие и нешипучие, из сахара, кислоты, соды, экстрактов и красителей.
В стране традиционно большой ассортимент напитков. Наибольшее получили напитки «Дюшес», «Ситро», «Колокольчик», цитрусовые – «Апельсиновый», напитки состава – «Саяны», и некоторые другие, из концентратов и зарубежного производства. В время разрабатываются новых напитков с натурального растительного /41/.
1.2. Характеристика .
Широкий безалкогольных напитков большим количеством видов сырья, входит в состав напитков.
К основным сырья относятся : сахар, сорбит, соки плодово – экстракты плодовые и вина виноградные и пищевые кислоты, углерода, красители, и т.д.
Сырье, для производства напитков, должно требованиям действующей документации.
Вода — отвечать требованиям 2.1.4.559-96 «Питьевая вода. Гигиенические к качеству централизованных питьевого водоснабжения. Контроль /6, с.15/. Жесткость и должны быть выше 1,5 ммоль/дм3. Вода с щелочностью нейтрализует вносимые в напитки, приводит к их перерасходу. Соли жесткости образуют малорастворимые соединения с компонентами напитков, в результате появляется осадок.
Сахар. Для приготовления безалкогольных напитков используют сахар-песок (по ГОСТ 21-94), сахар-рафинад (по ГОСТ 22-94) или жидкий сахар (по ТУ 9111-001-00335315-94).
Сорбит (ОСТ 64-6-59 или ТУ 64-5-17) — сахарозаменитель, шестиатомный спирт, является продуктом гидрирования глюкозы. По энергетической ценности сорбит равен сахару (3,4 ккал/г). Сладость сорбита составляет 0,6 единиц от сладости сахарозы, принятой за условную единицу.
Массовая доля влаги – не более 5%. Вкус – сладкий, с приятным холодящим привкусом.
Ксилит (ГОСТ 20710) — сахарозаменитель, пятиатомный спирт. Сладость примерно равна сладости глюкозы. Энергетическая ценность 4 ккал/г.
В последнее время большую популярность приобретают низкокалорийные напитки, в которых сахар, определяющий их энергетическую ценность, заменен на некалорийные соединения, обладающие сладким вкусом, по интенсивности во много раз превышающим сладость сахарозы, принятую за условную единицу. Наиболее часто используют:
аспартам— производное двух аминокислот — аспарагиновой и фенилаланина. Сладость составляет 200 ед. Его недостаток — низкая стабильность в растворах, которая зависит от рН и температуры. Величина допустимого суточного потребления (ДСП) — до 7,5 мг/кг массы тела;/20, с.567/.
сахарин - (ортосульфимид бензойной кислоты) — синтетическое подслащивающее вещество. Сладость — 300 ед. Обычно используется в виде натриевой соли, сладость которого 500 ед. Могут применяться калиевая и кальциевая соли сахарина. ДСП—2,5 мг/кг массы тела. Растворы сахарина имеют специфическое «металлическое» послевкусие;
цикламаты натрия и калия — соли циклогексиламино-М-сульфоновой кислоты. Сладость 30 ед. Устойчивы при высокотемпературной обработке. ДСП —11 мг/кг массы тела;
ацесульфам калия — производное оксатиацинондиоксида. Сладость составляв ед. ДСП — 15 мг/кг массы тела. Известен также под торговой маркой сунетт;
сукралоза — производное сахарозы, но слаще ее.
В настоящее время рекомендуется использование смесей-подсластителей. Обнаружен синергический эффект при смешивании некоторых сахарозаменителей (сахарина и аспартама, и аспартама и др.), этом уменьшается совместная концентрация, для создания сладости, вкус к вкусу сахарозы.
Плодово-ягодные . Этот вид определяет вкусовые напитков. В безалкогольном используют различные переработки плодов и ягод.
Соки натуральные. Цвет должен быть же, как и у и ягод, из они изготовлены, и запах — натуральные, выраженные, без привкуса и запаха.
Соки спиртованные (ГОСТ 28539-90). По виду — прозрачная без осадка. Вкус, и аромат — такие как и у плодов и из которых изготовлены. Объемная спирта составляет %. Спирт как консервант. В технологии он удаляется.
Соки сброженно-спиртованные (ГОСТ Р — изготавливают путем брожения сока плодов и ягод сока, полученного подброженной мезги, с внесением спирта-ректификата.
Соки и ягодные концентрированные 18192-94) — виноградный, и яблочный. По виду — густая, прозрачная жидкость. Вкус и — натуральные, близкие к из которых концентрат, без привкуса и запаха. Концентрированные получают также импорту, обычно поставляются вместе с ароматических веществ сока. Перед их смешивают в 200 : 1 /53/.
Экстракты и ягодные (ГОСТ 18078-87). По виду — прозрачная без осадка отстаивания в течение часов. Рябиновый, гранатовый, голубичный, и черносмородиновый экстракты быть непрозрачными. Вкус и — свойственные сокам, которых изготовлен без посторонних и запаха. Цвет — цвету натуральных из которых экстракт.
Сиропы и ягодные натуральные 10-162) изготавливаются уваривания с сахаром консервированных, концентрированных и плодовых и ягодных стерилизованных и нестерилизованных /8/.
Вина и виноматериалы (ГОСТ 7208-93). Кроме вин для безалкогольных напитков обработанные виноматериалы.
Пищевые . Для приготовления напитков используют виннокаменную, винную, аскорбиновую и молочную кислоты. Аскорбиновую для витаминизации остальные — для напиткам определенного вкуса.
Диоксид углерода. В от температуры и СО2 может в газообразном, жидком и состояниях, В безалкогольном используют, в основном, СО2 .
Красители — для подкрашивания напитков. Подразделяются натуральные и синтетические. К пищевым красителям колер, энокраситель, желтый, красители ягод бузины, черники, кизила, и других плодов и а также корнеплодов. К красителям относятся Ф и индигокармин.
Ароматические вещества. Используют экстракты, эссенции, душистых веществ, в зависимости от получения подразделяются изготовляемые из сырья, изготовляемые синтетических душистых а также комбинированные, из смеси и синтетических душистых веществ.
Ряд и ароматических добавок непосредственно на по действующим инструкциям. К числу добавок относятся: лаврового листа, гвоздики, травы и др.
Натуральные изготавливают экстрагированием веществ. Для безалкогольных напитков применяются лимонная, и апельсиновая эссенции.
Синтетические (ОСТ 18-103) собой спиртовые душистых веществ. Используют грушевую, «крем-сода», и другие синтетические эссенции.
.Эфирные — продукты, полученные или перегонкой с паром из сырья: лавра, розы, цедры плодов, гвоздики, лимонной и др.
В время для безалкогольных напитков используются концентраты, и концентрированные основы. Как они состоят двух частей: и экстрактивной. По виду представляют густую жидкость с специфическим вкусом и соответствующим компонентам, в его состав /53/.
К на зерновом и напиткам брожения квас, полученный и квасы бутылочного которые производятся технологии газированных.
Основное для квасов — концентрат квасного (ККС), сахар, вода.
Концентрат сусла (ГОСТ — продукт, получаемый затирания с водой и ячменного солодов, или кукурузной или свежепроросшего (ферментированного) ржаного с добавлением ржаной и ферментных препаратов. По виду это густая жидкость цвета, кисло-сладкого с незначительно выраженной с ароматом ржаного хорошо растворимая в воде. На производствах в качестве применяют квасные или сухой /9/.
Квасные хлебцы (ОСТ используют при хлебного кваса с настойного способа сусла. Вкус характерный для хлеба, без привкуса, с резко ароматом, без затхлости, плесневелости и посторонних запахов. Цвет — темно-коричневый.
Квас хлебный (ОСТ — полуфабрикат для хлебного кваса в условиях и для производства кваса способом. По виду — сухарная крупного помола с для ржаного хлеба вкусом, цвета с красноватым с резко выраженным без признаков плесневелости и других запахов.
Для бутылочных квасов концентраты «Русского» и кваса (ГОСТ 28538). Это вязкая густая от светло-коричневого темно-коричневого цвета, хлебного вкуса.
Экстракты окрошечного и для окрошки (ГОСТ - это непрозрачная густая жидкость цвета, кисло-сладкого с солоноватым привкусом и ржаного хлеба и - в экстракте окрошечного и с привкусом, характерным хрена, с ароматом укропа, ржаного — в экстракте кваса русской окрошки.
Основное для производства минерализованных вод соли: гидрокарбонат хлорид натрия, кальция, хлорид /56/.

1.3. Технология фруктовых газированных напитков.
Рассмотрим технологические стадии различных видов напитков в процессе формируются потребительские готовой продукции.
Производство безалкогольных напитков: сахарного сиропа, купажного сиропа, газированной воды, и розлив. Принципиальная схема приведена рис.1 /41/.

Плодовые морсы и экстракты
?
приготовление сиропа
?
дозировка сиропа в бутылки
автоматом
?
охлаждение и воды
?
заполнение бутылок с сиропом водой
?
перемешивание смеси
?
бракераж и оформление бутылок,
?
хранение напитков

Рис.1. Технологическая производства газированных

При варке сиропа в присутствии содержащихся в плодово-ягодных и винах, лимонной происходит инверсия с образованием инвертного — смеси глюкозы и фруктозы. Колер путем нагревания содержащего 1-2 % до температуры (160-165 °С). При в этих условиях обезвоживание сахарозы. В этого сахар темно-бурую окраску. Колер горячей водой массовой доли веществ 70 ± 2 % и /41/.
Купажный готовится смешиванием сиропа со компонентами напитка, исключением газированной или варкой полуфабриката с сахаром.
Купаж перемешивают и проверяют и физико-химические показатели.
Готовый охлаждают до 10 °С, 2-4 ч и передают розлив.
Розлив можно осуществлять способами: дозированием сиропа в бутылки с доливом газированной насыщением смеси воды и купажного углекислым газом с розливом уже напитка в бутылки. Насыщение диоксидом углерода в сатураторах, а напитков — в установках.
Бутылки, напитком, проходят этикетировку и до хранятся на при температуре выше 12 °С.
Негазированные после смешивания сиропа с водой в холодном или виде без диоксидом углерода. Горячий осуществляется при 80-85 °С.
Товарные сиропы. Эти представляют собой растворы сахара, кислоты с другими и ароматическими компонентами.
Сиропы плодово-ягодных соках горячим или способом. Подготовку приготовление сахарного колера, купажирование, и охлаждение проводят же, как и приготовлении купажных для газированных напитков.
Порошкообразные для напитков. Получают смеси из сахара, кислот, смешиванием в аппаратах с мешалкой. При влажности смесь и дополнительно измельчают.
Смеси нешипучих напитков по аналогичной технологии. Измельченную направляют на пресс для в банки массой 100, 150,300 г. Банки с смесью быстро металлическими крышками и закатывают.
Готовые завертывают по штуки вместе нетто 20 после чего в короба из картона.
Квас. Основные производства кваса: квасного сусла; квасного сусла; кваса; розлив /53/.
На квасное сусло настойным способом квасных ржаных или сухого путем экстрагирования водой или концентрата квасного растворением до массовой доли веществ.
Сбраживают сусло с помощью закваски, которая из квасных расы М и молочнокислых рас 11 и в бродильном или аппарате. Дрожжи и бактерии при действии образуют спирт, молочную, кислоты, СО2, ароматических продуктов, придают квасу вкус и аромат.
Купажирование кваса проводят, оставшиеся 75 % в виде сахарного 30 % ККС и необходимости — колер, этого проводят розлив.
Искусственно воды. При производстве в отдельных в горячей воде готовят рабочие солей. Все тщательно фильтруют и до 20 °С.
Рабочие солей задают перемешивании в купажный для содовой — хлорида натрия, раствор гидрокарбоната для сельтерской — раствор хлорида раствор гидрокарбоната раствор смеси кальция и магния.
Купаж перемешивают и выдерживают ч при температуре °С, фильтруют и на розлив. Перемешивание только диоксидом углерода.
Соотношение и растворов солей, в сатуратор, должно количеству солей, рецептурой.

1.4. Пищевая безалкогольных напитков

Полезность напитков в товароведении такими основными свойствами, как биологическая, энергетическая и ценности /57/.
Физиологическая безалкогольных напитков их способностью влияние на сердечно-сосудистую, пищеварительную и системы человека.
Пищевая характеризует всю полезных свойств т.е. доброкачественность, содержание питательных жиров, углеводов) и активных веществ минеральных веществ, аминокислот и т.д.).
Питательные безалкогольных напитков составом исходного и, в первую соотношением натуральных и компонентов.
В химический безалкогольных напитков углеводы, белки, минеральные вещества, органические кислоты, вещества, красящие вода и т.д. в от рецептуры продукта.
Углеводы – наиболее дешевый энергии. Считается, организм должен 53-58% необходимых калорий за углеводов/59/.
Углеводы, в состав безалкогольных представляют собой и моносахариды (сахароза, и фруктоза). Содержание в безалкогольных напитках от 1,0 8,0 г/дм3. Наиболее и эффективно организмом глюкоза, а фруктоза самым сладким сахаром. Она риск заболеваний кариесом на -40%, рекомендуется питания РАМН больных сахарным т.к. ее не зависит инсулина и не к повышению уровня в крови. Кроме углеводов в состав безалкогольных напитков клетчатка и пектиновые – основной компонент углеводов. Они деятельность полезной кишечника, способствуют пищи, выводят организма холестерин, развитие гнилостных способствуют выведению организма токсичных металлов. При сахара в напитках количество углеводов повышается. Следовательно, содержанию углеводов напитки обладают только энергетической, и биологической ценностью.
Роль в напитках многогранна. Они полноту вкуса, поверхностно-активными свойствами, ароматизирующие соединения, их в процессе хранения. Углеводы – звено между и ароматической гаммой, создание широкого с оригинальным и пикантным вкуса.
Напиток, углеводы, является дающим энергию. Благодаря углеводов в напитках легко пьются, не оставляют утоляют жажду глотками, не нарушений водно-углеводного обмена.
Результатами полученных учеными и медиками подтвержден влияния безалкогольного содержащего углеводы, эндоэкологическую реабилитацию человека /38/.
Сочетание пищевых добавок с органическими кислотами с питьевой водой поликомпонентную систему, и физиологично воздействующую организм человека, безопасность питания, приятные эмоциональные побуждающие к регулярному такого рода напитков.
Биологическая определяется наличием активных веществ, макро- и микроэлементов, аминокислот и органических кислот. Эти не синтезируются в поэтому не быть заменены пищевыми веществами.
При натуральных, спиртованных, соков, экстрактов обогащаются витаминами, кислотами, углеводами, которых зависит качества сырья.
Из кислот в безалкогольных присутствуют яблочная и лимонная. Несмотря то, что кислоты обладают энергетической ценностью, принимают активное в обмене веществ организма, оказывают влияние на пищеварения, придают специфический вкус и лучшему усвоению. Содержание кислот в безалкогольных находится в прямой от рецептуры и от 5 до 8 г/дм3.
Наряду с соединениями в безалкогольных содержатся минеральные /44/.
Минеральные - обязательная составная полноценного питания. Они в состав клеток и организма. Минеральные играют важную в регулировании клеточного обеспечении кислотно- равновесия в организме, функциональной деятельности сердечно-сосудистой, нервной и систем. Они для синтеза соединений (гемоглобина), в состав ферментов, и принимают активное в обменных процессах, нейтрализации вредных организма продуктов обмена.
В напитках минеральные находятся в форме и микроэлементов. Общее до 1,5г/дм3 /57/.
Важнейший незаменимых пищевых в безалкогольных напитках витаминами. Организм не синтезирует или синтезирует в недостаточном количестве, а должен получать в готовом виде продуктов питания.
Для иногда напитки обогащают витаминами, вносят в купаж в препаратов.
Витаминизации напитков посвящено исследований. По Института питания в напитках массового должно содержаться более 1/3-1/2 дозы витаминов 1 стакан. Это 15-16 мг С на 100 г продукта.
Известно, в безалкогольных сокосодержащих содержатся водорастворимые группы В : В1 В2 (рибофлабин) – мг/100г, В6 – 0,15 мг/100г, С кислота) – 20-30 РР (ниациан, кислота) – 0,3 фолацин -5-10 /.
Количество как видно вышеприведенных цифр, небольшое, однако этого витаминного – в разнообразии и хорошем компонентов. Витамины очень высокой активностью и требуются в небольших количествах – нескольких микрограммов нескольких миллиграммов в день. Они в процессе усвоения других веществ, повышению сопротивляемости развитию различных и вредных воздействий среды, повышают человека.
Количество в безалкогольных напитках и особенно строгий в этом отношении к профилактического назначения. Для дополнительно нормируется витаминов. Данные в табл.1 /41,/.
Таблица 1. Содержание в безалкогольных напитках назначения

Наименование
Ед.изм.
Нормируемое
В1
мг/ г
0,05 – 0,1
В6
мг/ г
0,15 – 0,25
В смесях для напитков
В1
мг
0,05 –
В2
мг
0,05 –
В6
мг
0,25 –
С
мг
20 -
РР
мг
0,3
фолацин
мкг/ см3
5 -10

Кроме нами компонентов в безалкогольных напитков входят ароматические которые значительно вкус пищи, аппетит и активизируют пищеварительных органов. Ароматические чрезвычайно разнообразны , а напитков играет роль при их качества. Ароматические входящие в состав напитков бывают и синтетического происхождения.
Красящие содержащиеся в напитках им привлекательный вид, а значит на потребительские свойства. Наиболее из них хлорофилл, каротин, и разные виды антоцианов. Каждый может существовать в .......................

Для получения полной версии работы нажмите на кнопку "Узнать цену"

Узнать цену

Каталог работ

Похожие работы: