Особенности ветеринарного обслуживания предприятий общественного питания

     МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
     ФГБОУ ВО Новосибирский ГАУ
     ФАКУЛЬТЕТ ВЕТЕРИНАРНОЙ МЕДИЦИНЫ
     Кафедра ВСЭ и паразитологии

	«	Допускается к защите»

Заведующий кафедрой
(ученая степень, звание)
________________ФИО
«__»________20__г.
     
     Особенности ветеринарного обслуживания предприятий общественного питания	
     Выпускная квалификационная работа

БАКАЛАВРСКАЯ РАБОТА
обучающейся по направлению подготовки
36.03.01 Ветеринарно-санитарная экспертиза
очной формы обучения, группы 6405
     Рудюка Ильи Владимировича
     



Научный руководитель: 
кандидат ветеринарных наук, 
доцент 
_____________Фамилия И.О. 




Рецензент:
должность, 
(ученая степень, звание) 
_____________Фамилия И.О.

     Новосибирск 2018
Оглавление
Введение	3
1. Литературный обзор	4
1.1. Нормативно-правовое обеспечение деятельности «Общие положения»	4
1.2 Нормативно-правовое обеспечение деятельности отдела управления ветеринарии города Новосибирска отдела ветеринарной службы «Центральный».	7
1.3 Принципы ветеринарного видов обслуживания предприятий технологии общественного питания.	8
1.4 Особенность оборота мясной и рыбной продукции на предприятиях общественного питания	8
1.5 Услуги, качество и безопасность продукции общественного питания	16
1.6 Указания по санитарно-бактериологическому контролю на предприятиях общественного питания	18
1.8 Должностные требования к ветеринарно-санитарному эксперту	24
1.9 Регламент работы ветеринарно-санитарного эксперта (на предприятиях, имеющих в своём составе цеха полуфабрикатов, сетевых гипермаркетах, кулинарных цехах)	26
1.10 Организация предприятия общественного питания	32
2.Собственная работа	37
2.1 Характеристика работы отдела ветеринарной службы «Центральный»	37
2.3 Характеристика ОАО «Сибмост»	40
2.4 Особенности ветеринарного обслуживания предприятия ОАО «Сибмост»	41
2.5	Основные нарушения на предприятиях общественного питания	41
Список литературы	44





Введение
     Общественное питания в России получило очень большое развитие представляющее собой огромное количество предприятий с различным уровнем обслуживания и качеством выпускаемой продукции. В настоящее время общественное питание является успешно развивающимся направлением пищевой отрасли.
     Обеспечение безопасности продовольственного сырья, пищевых продуктов животного и растительного происхождения и готовых блюд –является одним из основных направлений, определяющих здоровье населения и сохранения генофонда в целом.
     В настоящее время все большей популярностью на предприятиях общественного питания преобладают блюда, приготовленные из мяса  и мяса экзотических животных, которые больше подвержены различным инфекционным и инвазионным заболеваниям.
     Правильно организованный контроль и осуществление ветеринарно-санитарной экспертизы позволяет почти полностью исключить присутствие в готовых блюдах патогенных микроорганизмов. 
     Ветеринарно-санитарная экспертиза - одна из отраслей ветеринарии, которая изучает методы санитарно-гигиенического исследования пищевых продуктов и технического сырья животного происхождения и определяет правила их ветеринарно-санитарной оценки.
     Основное значение ветеринарно-санитарной экспертизы это:
     Предупреждение инфекционных и инвазионных болезней, распространяющихся среди людей и животных через пищевые, кормовые и технические продукты животного происхождения. Ветеринарно-санитарная экспертиза как наука тесно связана с эпизоотологией, паразитологией, микробиологией, патологической анатомией, гистологией, ветеринарной санитарией.
     Цель данной работы – понять, как происходит ветеринарно-санитарное обслуживание предприятий общественного питания.
     Для раскрытия этой темы били поставлены следующие задачи:
     1) Изучить особенности ветеринарного обслуживания предприятий общественного питания.
     2) Изучение должностных обязанностей ветсанэксперта.
     3) Охарактеризовать управления ветеринарии города Новосибирска отдела ветслужбы «Центральный».
     4) Выяснить какие основные нарушения допускаются на предприятиях общественного питания.

1. Литературный обзор
     Во время теме проведения работы проведении в отделе ветеринарной экспертизы службы «Центральный», была происхождения использована законодательная проведения база в области отделе ветеринарии. Из всех рной рассмотренных законов «Центральный» можно выделить Закон РФ от 14 мая 1993 г. области N 4979-I "О ветеринарии", всех в нем можно выбратьзаконов разделы и статьи выделить в которых говорится  РФ  касательно темы 4979 индивидуального задания.
1.1. Нормативно-правовое обеспечение деятельности «Общие положения»
     В можно разделе «Общие разделы положения» даётся которых определение понятиекасательно ветеринария и ее направление. индивидуального Направлена же она на предупреждение разделе болезней животных положения» и их лечение, выпуск определение полноценных и безопасных ветеринария в ветеринарном отношении Направлена продуктов животноводства болезней  и защиту населения лечение от болезней, общих полноценных для человека и животных.Так ветеринарном же здесь описываются продуктов основные задачи защиту ветеринарии:
     1. Реализация болезней федеральных целевых человека программ по предупреждению здесь и ликвидации карантинных основные и особо опасных ветеринарии (по перечню, устанавливаемому федеральных Департаментом ветеринарии программ Министерства сельского хозяйства карантинных Российской Федерации) опасных болезней животных, устанавливаемому включая сельскохозяйственных, ветеринарии домашних, зоопарковых сельского  и других животных, Российской пушных зверей, болезней птиц, рыб и пчел, включая и осуществление региональных планов зоопарковых ветеринарного обслуживания животноводства; пушных [1,5]
     2. Формирование федеральных птиц программ по подготовке осуществление специалистов в области планов ветеринарии, производству обслуживания препаратов и технических Формирование средств ветеринарного программ назначения, а также специалистов организация научных ветеринарии исследований по проблемам препаратов ветеринарии;
     3. Контроль средств за соблюдением органами назначения исполнительной власти организация и должностными лицами, исследований  предприятиями, учреждениями, ветеринарии организациями, иными соблюдением хозяйствующими субъектами исполнительной независимо от их подчиненности должностными и форм собственности, предприятиями общественными объединениями, организациями международными организациями, хозяйствующими иностранными юридическими независимо лицами, гражданами форм Российской Федерации, общественными иностранными гражданами международными и лицами без гражданства - иностранными владельцами животных лицами и продуктов животноводства (далее - Федерации предприятия, учреждения, гражданами организации и граждане) гражданства ветеринарного законодательства животных Российской Федерации;животноводства  [1]
     4. Охрана территории предприятия Российской Федерации организации от заноса заразных ветеринарного болезней животных Российской из иностранных государств;
     5. Осуществление территории государственного ветеринарного Федерации и ведомственного ветеринарно-заразных санитарного надзора.
     Задачи иностранных в области ветеринарии существление в Российской Федерации ветеринарного осуществляют Государственная ветеринарно ветеринарная служба надзора Российской Федерации области во взаимодействии с ведомственными Российской ветеринарно-санитарными осуществляют и производственными ветеринарными ветеринарная службами, а также Российской  специалисты в области взаимодействии ветеринарии, занимающиеся ветеринарно предпринимательской деятельностью.
                                                                                                     производственными Касательно работы службами с ветеринарными документами специалисты во второй статье ветеринарии подробно описаны предпринимательской ветеринарные правила Касательно организации работы ветеринарными по оформлению ветеринарных второй сопроводительных документов, подробно можно выделить ветеринарные основные:
     Уполномоченные организации лица органов оформлению и учреждений, входящих сопроводительных в систему Государственной можно ветеринарной службы основные РФ, могут проводить лица оформление ветеринарных учреждений сопроводительных документов систему на любые подконтрольные ветеринарной товары, а просто могут аттестованные специалисты, оформление могут проводить сопроводительных оформление ветеринарных любые сопроводительных документов товары на подконтрольные товары аттестованные из перечня, утвержденного могут федеральным органом оформление исполнительной власти.
                                                                                                     сопроводительных Форма и порядок подконтрольные оформления ветеринарных перечня сопроводительных документов, федеральным устанавливаются ветеринарными исполнительной правилами организации орма работы по оформлению оформления ветеринарных сопроводительных сопроводительных документов. [6]
     Оформление устанавливаются ветеринарных сопроводительных правилами документов в электронной работы форме осуществляется ветеринарных с использованием федеральной документов государственной информационной ветеринарных системы.
      По заявлению документов собственника подконтрольных форме товаров выдача использованием ветеринарных сопроводительных государственной документов, оформленных системы в электронной форме, собственника может производиться товаров на бумажном носителе, ветеринарных так же оформление ветеринарных документов сопроводительных документов электронной осуществляется на безвозмездной может основе.
     Из четвертой носителе статьи можно ветеринарных отметить, что право документов на занятие ветеринарной безвозмездной деятельностью имеют четв специалисты в области статьи ветеринарии с высшим отметить или средним ветеринарным занятие образованием. Что непосредственно имеют касается темы области моей работы.
     Специалисты средним в области ветеринарии, образованием занимающиеся предпринимательской венно деятельностью, обязаны произвеститемы регистрацию в соответствующих работы органах управления области Государственной ветеринарной занимающиеся  службы Российской деятельностью Федерации.
     В своей зарегистрироваться профессиональной деятельности органах специалисты в области ветеринарии ветеринарной руководствуются ветеринарным Российской законодательством Российской своей Федерации и подконтрольны деятельности соответствующим органам области  управления Государственной руководствуются ветеринарной службы законодательством Российской Федерации.
     В Федерации случаях нарушения соответствующим установленных норм управления и правил занятия ветеринарной ветеринарной деятельностью Российской специалисты в области случаях ветеринарии несут установленных ответственность в порядке, правил предусмотренном законодательством ветеринарной Российской Федерации.
     Следом области мы можем рассмотреть:несут Постановление Правительства порядке РФ от 06.08.1998 N 898 (ред. законодательством от14.12.2006)
     "Об утверждении правил оказания платных ветеринарных услуг"
     Порядок Следом оказания платных рассмотреть ветеринарных услуг.
     Настоящие 1998 Правила разработаны от14 в соответствии с Законом Порядок Российской Федерации платных "О защите прав услуг потребителей" и Законом Правила Российской Федерации соответствии "О ветеринарии" и они регулируют Российской отношения, возникающие защите между потребителями (клиентами)потребителей" и исполнителями при оказании Российской платных ветеринарных ветеринарии" услуг.
     В настоящих отношения Правилах применяются между следующие основные исполнителями понятия:
     «Потребитель» - платных гражданин, имеющий услуг намерение заказать Правилах либо заказывающий, следующие приобретающий или использующий понятия ветеринарные услуги гражданин исключительно для личных, намерение семейных, домашних либо и иных нужд, приобретающий не связанных с осуществлением ветеринарные предпринимательской деятельности;
     «Исполнитель» - личных организация независимо домашних от ее организационно-правовой нужд формы, а также осуществлением индивидуальный предприниматель, деятельности оказывающие ветеринарные организация услуги потребителям организационно по возмездному договору.формы  
     К платным ветеринарным индивидуальный услугам относятся:
     Клинические, лечебно-услуги профилактические, ветеринарно-возмездному санитарные, терапевтические, платным хирургические, акушерско-услугам гинекологические, противоэпизоотические линические мероприятия, иммунизация профилактические (активная, пассивная), санитарные дезинфекция, дезинсекция, дератизация,дегельминтизация; [1]
     Все гинекологические виды лабораторных мероприятия исследований, проведение (активная ветеринарно-санитарной дезинфекция экспертизы продовольственного дератизация сырья и пищевых виды продуктов животного исследований происхождения, пищевых ветеринарно продуктов животного экспертизы и растительного происхождения сырья непромышленного изготовления, продуктов предназначенных для продажи происхождения на продовольственных рынках, продуктов а также некачественных растительного и опасных в ветеринарном непромышленного отношении пищевых предназначенных продуктов продовольственных животного происхождения;также  
     Исследования и другие опасных ветеринарные мероприятия, отношении связанные с продажей прод племенных животных, животного с участием их в выставках Исследования и соревнованиях; 
     Информация о платных ветеринарных услугах, порядок заполнения договоров и оплаты услуг:
     Исполнитель обязан довести до сведения потребителя фирменное наименование (наименование) организации, место ее нахождения (юридический адрес) и режим работы.Исполнитель - индивидуальный предприниматель должен представить потребителю информацию о государственной регистрации и наименовании зарегистрировавшего его органа.
     Исполнитель обязан предоставлять потребителю информацию в наглядной и доступной форме об оказываемых ветеринарных услугах (выполняемых работах). Эта информация должна находиться в удобном для обозрения месте и в обязательном порядке содержать: перечень основных видов платных ветеринарных услуг (работ) и формы их предоставления;
     Средства ветеринарного назначения, применяемые при оказании платных ветеринарных услуг;
     Образцы типовых договоров, квитанций, жетонов, расписок, талонов и других документов, удостоверяющих исполнение и оплату услуг (работ);
     Сведения об органе по защите прав потребителей;
     Сведения о местонахождении (юридический адрес) исполнителя и местонахождении организации, уполномоченной на принятие претензий от потребителей;
     Порядок предоставления платных ветеринарных услуг:
     Исполнитель: обеспечивает применение лекарственных средств и методов, исключающих отрицательное влияние на животных при диагностике, лечении и профилактике, высокоэффективных ветеринарных препаратов и методов ветеринарного воздействия;
     Гарантирует безопасность ветеринарных мероприятий для здоровья и продуктивности животных, жизни и здоровья потребителя, а также окружающей среды.
     Потребитель обязан: предоставлять исполнителю по его требованию животных для осмотра, немедленно сообщать о всех случаях, связанных с внезапным падежом или одновременным массовым заболеванием животных, или об их необычном поведении;
     Производить реализацию мяса, молока, мясных и молочных продуктов, яиц и иных продуктов животноводства строго после проведения ветеринарно-санитарной экспертизы и получения заключения исполнителя о пригодности их к использованию для пищевых целей;
1.2 Нормативно-правовое обеспечение деятельности отдела управления ветеринарии города Новосибирска отдела ветеринарной службы «Центральный».
     Приказ от 16 ноября 2006 №422 «Об утверждении правил организации работы по выдаче ветеринарно-сопроводительных документов и непосредственно сами правила».
     Закон «О ветеринарии» РФ №4979-1 от 14 мая 1993 года в редакции №266-ФЗ от 30 декабря 2006 года.
     Федеральный закон «О качестве и безопасности пищевых продуктов» от 2 января 2000 года №29-ФЗ редакции от 30 декабря 2006 года №266-ФЗ.
     Технический регламент Таможенного союза «О безопасности мяса и мясной продукции» от 9 октября 2013 года №68.
     Приказ №281 от 17 июля 2014 года «Об утверждение правил организаций работы по оформлению ветеринарно-сопроводительных документов и порядка оформления ветеринарно-сопроводительных документов в электронном виде и непосредственно сами правила».
1.3 Принципы ветеринарного видов обслуживания предприятийтехнологии общественного питания.
     Ветслужба обязывает предприятие общественного питания получить ветеринарное регистрационное удостоверение, поскольку в кафе, барах, ресторанах, столовых и т.д. осуществляются хранение и переработка продуктов и сырья животного происхождения. В прайс-листе службы указана услуга "Обследование предприятий общественного питания для получения ветеринарного удостоверения, удостоверяющего соответствие деятельности ветеринарно-санитарным требованиям".
     Ветеринарное исключен удостоверение выдается Правительства хозяйствующим субъектам ветеринарного независимо от форм предприятий собственности, является питания документом, подтверждающим, удостоверение что конкретный объект хозяйствующим поставлен на учет независимо в органах государственного собственности ветеринарного надзора, документом имеет ветеринарно-конкретный санитарные условия поставлен для ведения поднадзорной органах государственному ветеринарному ветеринарного надзору деятельности имеет и подлежит регулярному санитарные ветеринарному контролю, ведения в соответствии с требованиями государственному Закона о ветеринарии. надзору Иными словами, подлежит этот документ ветеринарному удостоверяет наличие соответствии на предприятии условий Закона для выработки безопасной Иными в ветеринарном отношении этот продукции. 
     Закон удостоверяет РФ от 14.05.1993 N 4979-предприятии 1 "О ветеринарии". 
До вступления выработки в силу Приказа ветеринарном Минсельхоза России продукции от 16.11.2006 N 422 "Об утверждении 1993 Правил организации ветеринарии" работы по выдаче силу ветеринарных сопроводительных Минсельхоза документов" ветеринарные 2006 регистрационные удостоверения Правил выдавались на подконтрольные госветнадзору выдаче животноводческие грузы сопроводительных и объекты в соответствии ветеринарные с Инструкцией о порядке удостоверения выдачи ветеринарных подконтрольные регистрационных документов животноводческие на подконтрольные госветнадзору объекты животноводческие грузы Инструкцией и объекты, утвержденной выдачи Главным госветинспектором регистрационных РФ. Кроме того, подконтрольные на момент действия животноводческие данной Инструкции объекты на региональном уровне Главным применялись нормативные Кроме акты, согласно момент которым в перечень данной объектов, подлежащих региональном обязательной ветеринарной применялись регистрации, были акты включены предприятия которым торговли и общественного объектов питания, закупающие, обязательной перерабатывающие сырые регистрации животноводческие продукты включены (мясо животных, торговли мясо птицы, питания яйца птиц, перерабатывающие рыбу живую, животноводческие снулую, мороженую, (мясо сырое молоко)мяс
1.4 Особенность оборота мясной и рыбной продукции на предприятиях общественного питания
     Алгоритм действий должностного лица Роспотребнадзора при проверке предприятий пищевой промышленности, общественного питания и торговли содержится в приложении 16 к Методическим рекомендациям «Примерные нормативы деятельности органов и организаций Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека в условиях бюджетирования, ориентированного на результат». Так, при осуществлении мероприятий по контролю проверке подвергают, кроме прочего, следующие параметры:
     •наличие, условия хранения и использования разделочного инвентаря;
     •транспортирование, прием и хранение сырья, пищевых продуктов;
     •обработка и производство продукции;
     •раздача блюд и отпуск продукции;
     •порядок бракеража готовой продукции.
     Данные стороны деятельности предприятий общественного питания, в т. ч. касающиеся оборота мясной и рыбной продукции, пользуются пристальным вниманием должностных лиц Роспотребнадзора.
     Требования в отношении использования при оказании услуг общественного питания мясной и рыбной продукции установлены СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья». Они введены в действие Постановлением Главного государственного санитарного врача РФ от 08.11.2001 № 31 (в ред. от 31.03.2011). [20]
     Инвентарь
     Инвентарь, а также все технологическое оборудование, посуда, тара должны быть выполнены из разрешенных в установленном порядке материалов, как того требует п. 6.2 СП 2.3.6.1079-01. При работе технологического оборудования согласно п. 6.3 СП 2.3.6.1079-01 не допускается возможность контакта сырых и готовых к употреблению продуктов.
     Разделочный инвентарь в целях предупреждения инфекционных заболеваний должен быть закреплен за каждым цехом и иметь специальную маркировку. В соответствии с п. 6.5 СП 2.3.6.1079-01 сырое мясо маркируется аббревиатурой «СМ», вареное — «ВМ», сырая рыба — «СР», вареная — «ВР». На доски, ножи вместе с буквенной можно наносить и цветовую маркировку. Выполнению данного требования контролирующие органы уделяют пристальное внимание.
     Согласно п. 6.6 СП 2.3.6.1079-01 колода для разруба мяса устанавливается на крестовине или специальной подставке, скрепляется металлическими обручами, ежедневно по окончании работы зачищается ножом и посыпается солью. Периодически по мере необходимости колоду спиливают и обстругивают. [20]
     Важно также помнить, что разделочный инвентарь после каждой технологической операции подвергается санитарной обработке: механической очистке, мытью горячей водой с моющими средствами, ополаскиванию горячей проточной водой. Хранят его в специально отведенном месте, разделочному инвентарю для готовой и сырой продукции требуются отдельные места для хранения.
     Транспортировка и прием
     Общим для всего сырья и пищевых продуктов является то, что они перевозятся специальным чистым транспортом, кузов которого изнутри обит материалом, легко поддающимся санитарной обработке, оборудован стеллажами.
      На основании п. 7.3 СП 2.3.6.1079-01 сопровождающие лица и грузчики должны осуществлять трудовую функцию в санитарной одежде (халат, рукавицы и др.), а также иметь личную медицинскую книжку с отметками о прохождении медицинских осмотров, профессиональной гигиенической подготовки и аттестации, результатах лабораторных исследований.
     Как установлено п. 7.5 СП 2.3.6.1079-01, транспортная тара маркируется согласно нормативной и технической документации, соответствующей каждому виду продукции. Пунктом 7.6 СП 2.3.6.1079-01 при транспортировке не допускается контакт продовольственного сырья и готовой продукции.
     Кроме того, согласно п. 7.7 СП 2.3.6.1079-01 поступающие сырье и пищевые продукты должны соответствовать требованиям нормативных и технических актов, сопровождаться документами, подтверждающими их качество и безопасность, находиться в исправной чистой таре. Таковы общие требования к транспортировке и приему сырья и пищевых продуктов. Теперь что касается мяса и рыбы. [20]
     Пунктом 7.8 СП 2.3.6.1079-01 запрещается принимать:
     •мясо и субпродукты всех видов сельскохозяйственных животных без клейма и ветеринарного свидетельства;
     •рыбу, раков, сельскохозяйственную птицу без ветеринарного свидетельства;
     •непотрошеную птицу (кроме дичи);
     •консервы с нарушением герметичности банок, бомбажные, «хлопуши», банки с ржавчиной, деформированные, без этикеток.
     Разумеется, в перечень запрещенных к приему входят пищевые продукты с истекшими сроками годности и признаками недоброкачественности.
     Данные положения СП 2.3.6.1079-01 соответствуют требованиям п. 2 ст. 3 Федерального закона № 29-ФЗ, согласно которым в обороте не могут находиться пищевые продукты, материалы и изделия:
     •не соответствующие требованиям нормативных документов;
     •имеющие явные признаки недоброкачественности, не вызывающие сомнений у представителей органов, осуществляющих государственный надзор в области обеспечения качества и безопасности пищевых продуктов, при проверке таких продуктов, материалов и изделий;
     •не соответствующие представленной информации и в отношении которых имеются обоснованные подозрения об их фальсификации;
     •не имеющие установленных сроков годности (для пищевых продуктов, материалов и изделий, в отношении которых установление сроков годности является обязательным) или сроки годности которых истекли;
     •не имеющие маркировки, содержащей сведения, предусмотренные законом или нормативными документами, либо в отношении которых не имеется такой информации. [20]
     Статьей 15 Закона РФ от 14.05.1993 № 4979-1 «О ветеринарии» (в ред. от 18.07.2011, с изм. от 04.06.2014; далее — Закон о ветеринарии) установлено, что продукты животноводства по результатам ветеринарно-санитарной экспертизы должны соответствовать установленным требованиям безопасности для здоровья населения и происходить из благополучной по заразным болезням животных территории. Согласно ст. 21 Закона о ветеринарии мясо, мясные и другие продукты убоя (промысла) животных, яйца, иная продукция животного происхождения подлежат ветеринарно-санитарной экспертизе в целях определения их пригодности к использованию для пищевых целей. Без прохождения данной экспертизы реализация названных продуктов невозможна.
     Хранение мяса и рыбы
     В соответствии с п. 7.11 СП 2.3.6.1079-01 продукты следует хранить согласно принятой классификации: сухие (мука, сахар, крупа, макаронные изделия и др.); хлеб; мясные, рыбные; молочно-жировые; гастрономические; овощи и фрукты. При этом должны строго соблюдаться правила товарного соседства, нормы складирования, сроки годности и условия хранения.
     По общему правилу, сырье и готовые продукты хранятся в отдельных холодильных камерах, но в небольших организациях, где имеется всего одна камера, допустимо их совместное кратковременное хранение с соблюдением условий товарного соседства (на отдельных полках, стеллажах). Нарушения правил товарного соседства и других условий хранения очень часто выявляются в ходе мероприятий контроля. Встречаются также случаи хранения и реализации мясной продукции с истекшим сроком годности. [20]
     Согласно п. 7.14 СП 2.3.6.1079-01 охлажденные мясные туши, полутуши, четвертины подвешивают на крючьях так, чтобы они не соприкасались между собой, со стенами и полом помещения, а мороженое мясо хранят на стеллажах или подтоварниках штабелями. К сожалению, часто предприятиями общественного питания и это требование игнорируется, что следует, например, из Постановления ФАС Северо-Западного округа от 07.10.2013 по делу № А56-63612/2012. Одной из причин привлечения к административной ответственности в данном случае было хранение замороженной полутуши на полу охлаждаемой низкотемпературной камеры.
     На основании п. 7.15 СП 2.3.6.1079-01 субпродукты хранятся в таре поставщика на стеллажах или подтоварниках. Птицу мороженую или охлажденную также хранят в таре поставщика на стеллажах или подтоварниках, однако укладывают штабелями, как требует п. 7.16 СП 2.3.6.1079-01. Для циркуляции воздуха между ящиками (коробами) рекомендуется прокладывать рейки. На стеллажах или подтоварниках в таре поставщика хранится и рыба мороженая (филе рыбное), как следует из п. 7.17 СП 2.3.6.1079-01.
     Особенности условий и сроки хранения особо скоропортящихся продуктов регламентированы СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам и условиям хранения пищевых продуктов».
     В соответствии с п. 1.5 СанПиН 2.3.2.1324-03 продукты, требующие для обеспечения безопасности специальных температурных и (или) иных режимов и правил, без обеспечения которых они могут нанести вред здоровью человека, следует считать скоропортящимися и особо скоропортящимися продуктами, подлежащими хранению в условиях холода и предназначенными для краткосрочной реализации. Условия хранения и сроки годности таких продуктов при температуре +4±2 °С установлены в приложении 1 к СанПиН 2.3.2.1324-03. В нем поименованы в т. ч. мясные и рыбные продукты. Приведем некоторые из позиций перечня. Так, срок годности:
     •полуфабриката мясного рубленого формованного, в т. ч. в панировке, фаршированного (голубцы, кабачки) равен 24 часам;
     •полуфабриката мясного рубленого комбинированного (котлеты мясо-картофельные, мясо-растительные, мясо-капустные, с добавлением соевого белка) — 24 часам;
     •фарша мясного (говяжьего, свиного, из мяса других убойных животных, комбинированного), вырабатываемого предприятиями торговли и общественного питания, — 12 часам;
     •фарша куриного — 12 часам;
     •мяса отварного (для холодных блюд, крупным куском, нарезанного на порции для первых и вторых блюд) — 24 часам;
     •блюд из рубленого мяса птицы с соусами и (или) гарниром — 12 часам;
     •желированных продуктов из мяса птицы (зельцев, студней, холодцов, в т. ч. ассорти с мясом убойных животных) — 12 часам;
     •рыбы всех наименований охлажденной — 48 часам (при температуре 0… -2 °С);
     •филе рыбного — 24 часам (при температуре 0… -2 °С);
     •блюд из рыбной котлетной массы (котлет, зраз, шницелей, фрикаделек, пельменей), запеченных изделий, пирогов — 24 часам (при температуре от -2 до +2 °С).
     Размораживание и обработка мяса и рыбы
     Согласно п. 8.5 СП 2.3.6.1079-01 мясо размораживают в дефростере при температуре от 0 до +6 °C, а при его отсутствии — в мясном цехе на производственных столах. Допускается размораживание в СВЧ-печах (установках) по указанным в их паспортах режимам. В воде или около плиты мясо дефростировать нельзя, как и повторно замораживать.
     Перед обвалкой мясо в тушах, половинах и четвертинах тщательно зачищают, срезают клейма, удаляют сгустки крови и промывают со щеткой проточной водой, как требует п. 8.6 СП 2.3.6.1079-01. По окончании работы щетки чистят, моют в горячем растворе моющего средства (+45… +50 °C), ополаскивают, замачивают в дезинфицирующем растворе на 10–15 минут, ополаскивают проточной водой и просушивают. [20]
     Субпродукты (мозги, почки, рубцы) размораживают на воздухе или в воде, а перед тепловой обработкой вымачивают в холодной воде, как следует из п. 8.8 СП 2.3.6.1079-01.
     Согласно п. 8.9 СП 2.3.6.1079-01 птицу размораживают на воздухе, промывают проточной водой и укладывают разрезом вниз для стекания воды. Для обработки сырой птицы предназначаются отдельные столы, разделочный и производственный инвентарь.
     Рыбу размораживают на воздухе или в холодной воде при температуре не выше +12 °C. Количество воды для размораживания определяют из расчета 2 л на 1 кг рыбы. Для сокращения потерь минеральных веществ в воду рекомендуется добавлять соль из расчета 7–10 г на 1 л. Филе, рыбу осетровых пород в воде размораживать не следует. Особенности размораживания рыбы регламентированы п. 8.10 СП 2.3.6.1079-01. [20]
     Производство продукции из мяса и рыбы
     Как установлено п. 8.12 СП 2.3.6.1079-01, при изготовлении студня отваренные мясопродукты и другие компоненты заливают процеженным бульоном и подвергают повторному кипячению. Далее горячий студень разливают в предварительно ошпаренные формы (противни) и оставляют для остывания до температуры +25 °C на производственных столах. Доохлаждение и хранение осуществляют в холодильнике при температуре +4±2 °C в холодном цехе. Если холодильного оборудования нет, реализация студня запрещена.
     Согласно п. 8.13 СП 2.3.6.1079-01 о готовности изделий из мяса и птицы говорят выделение бесцветного сока в месте прокола и серый цвет на разрезе продукта, а также определенная температура в толще продукта: для натуральных рубленых изделий — не ниже +85 °C; для изделий из котлетной массы — не ниже +90 °C. Указанная температура должна выдерживаться в течение 5 минут.
     Изделия из рыбного фарша и рыбы считаются готовыми при образовании поджаристой корочки и легком отделении мяса от кости в порционных кусках, как следует из п. 8.14 СП 2.3.6.1079-01. Блюда, содержащие рыбу, морепродукты или иные продукты животного происхождения в сыром виде, должны производиться в стационарных организациях общественного питания непосредственно перед раздачей по заказу посетителя.
     В гриле и микроволновке кулинарные изделия готовятся в соответствии с инструкциями по их эксплуатации, при этом температура в полости готового продукта при использовании гриля должна быть не ниже +85 °C. Такие требования установлены в п. 8.15 СП 2.3.6.1079-01.
     В соответствии с п. 8.17 СП 2.3.6.1079-01 отварное мясо, птицу и субпродукты для первых и вторых блюд нарезают на порции, заливают бульоном, кипятят в течение 5–7 минут, хранят в этом же бульоне при температуре +75 °C до отпуска не более 1 часа.
     Как требует п. 8.17 СП 2.3.6.1079-01, фарш из предварительно отваренного мяса или ливера для пирожков и блинчиков жарят на противне не менее 5–7 минут, периодически помешивая. Готовую начинку используют в течение 2 часов после жарки. [20]
     При условии соблюдения санитарных правил п. 8.25 СП 2.3.6.1079-01 на предприятиях общественного питания разрешается приготовление и реализация полуфабрикатов, копченых мясных изделий, кур и уток, соленой и копченой рыбы. Пунктом 8.27 СП 2.3.6.1079-01 допускается готовить и продавать такие продукты повышенного эпидемического риска, как студни и паштеты, заливные из мяса, птицы, рыбы, блинчики и пирожки с мясным и ливерным фаршем, но также при условии соблюдения санитарных правил.
     И, напротив, п. 8.24 СП 2.3.6.1079-01 для предотвращения возникновения и распространения инфекционных заболеваний и массовых неинфекционных заболеваний (отравлений) на предприятиях общественного питания запрещено:
     •изготовление и продажа изделий из мясной обрези, свиных баков, диафрагмы, крови, рулетов из мякоти голов;
     •изготовление макарон по-флотски;
     •приготовление консервов овощных, мясных, рыбных, грибных в герметичной таре;
     •приготовление сушеной и вяленой рыбы и др.
     Пунктом 8.26 СП 2.3.6.1079-01 разрешается готовить блюда на мангалах, жаровнях, решетках, котлах в местах отдыха и на улицах. Но при этом должны быть выполнены следующие условия:
     •приготовление полуфабрикатов в стационарных организациях;
     •наличие павильона, подключенного к водопроводу и канализации, и холодильного оборудования для хранения полуфабрикатов;
     •наличие в базовой организации условий для обработки инвентаря, тары;
     •использование для жарки древесины или готового древесного угля, металлических шампуров, а для отпуска — одн.......................