Ассортиментный минимум блюд предприятий общественного питания

Mgsu.3dn.ru










































































































    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    1  Характеристика предприятия
     
     Столовая закрытого типа находится на первом этаже школьного здания, обслуживает учащихся школы №87 и преподавателей. Работает столовая 5 дней в неделю при семи часовом рабочем дне. 
     Режим работы столовой: 
     С 9 часов - до 16 часов;
     Питание начальных классов:
     Завтрак – 10.30ч- 11.00ч;
     Обед для группы продлённого дня – 13.00ч-13.30ч;
     Питание старших классов:
     Завтрак - 11.40ч-12.00ч;
     В остальное время: с 12.00 часов до 16.00 часов работает буфет.
     Отпуск блюд для начальных классов происходит путем предварительного накрытия на столы и осуществляется в соответствии с графиком, утвержденным директором школы. Питание старших классов организуется также как и начальных, но в другое время, а для остальных желающих пообедать учащихся или преподавателей работает буфет. В столовой имеется уголок потребителя, меню и “Книга отзывов и предложений“, где обучающиеся и сотрудники могут высказать свои пожелания и предложения по улучшению работы школьной столовой. Меню составляется с учетом ассортиментного минимума. Меню-это перечень закусок, блюд, напитков, мучных кондитерских изделий, имеющихся в продаже на данный день с указанием выхода блюд и их цены.
     Столовая работает на полуфабрикатах, продукты завозятся один раз в неделю. Составляется заявка на продукты, которые требуются на неделю вперед. Молочную продукцию (молоко, кефир, ряженка, сметана и т.п.) также по заявке два раза в неделю, хлеб – еженедельно. 
     Обеденный зал рассчитан на 200 посадочных мест. При входе имеются умывальники для мытья рук с подводом горячей и холодной воды, а также электрополотенце. Стены окрашены в бежевый цвет на высоту 1.8м, потолок белый. Освещение – энергосберегающие лампы и естественное освещение, на окнах жалюзи. Длинные столы прямоугольной формы с гигиеническим покрытием, скамейки по всей длине стола. Зал связан с моечной через окно, в которую попадает использованная посуда.
      
           
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
    2 Перечень услуг, предоставляемых предприятием
     Услуга общественного питания: результат деятельности предприятий и граждан-предпринимателей по удовлетворению потребностей потребителя в питании и проведении досуга.
     Услуги, предоставляемые потребителям на предприятиях общественного питания различных классов и типов, определяются как:
     • услуги питания;
     • услуги по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий;
     • услуги по организации потребления и обслуживания;
     • услуги по реализации кулинарной продукции;
     • услуги по организации досуга;
     • информационно-консультативные услуги и пр.
     Услуги питания представляют собой услуги по изготовлению кулинарной продукции и созданию условий для ее реализации и потребления в соответствии с типом и классом предприятия и подразделяются на:
- услуга питания ресторана; 
- услуга питания бара; 
- услуга питания кафе; 
- услуга питания столовой; 
- услуга питания закусочной.
     Услуга питания столовой представляет собой услугу по изготовлению кулинарной продукции разнообразной по дням недели или специальных рационов питания для различных групп обслуживаемого контингента (рабочих, школьников, туристов и др.), а также по созданию условий для реализации и организации их потребления на предприятии.
     Отношения между исполнителем и потребителем в сфере оказания услуг общественного питания утверждены Постановлением Правительства Российской Федерации от 15 августа 1997 года №1036 «Об утверждении правил оказания услуг общественного питания» (в ред. Постановления Правительства РФ от 21.05.2001 г. № 389), которое разработано в соответствии с Законом РФ «О защите прав потребителей», Законом РФ «О качестве и безопасности пищевых продуктов», Законом РФ «О техническом регулировании».
     Услуги общественного питания определяются исполнителем (предприятием общественного питания) в соответствии с его типом (а для ресторанов и баров их классом) и подтверждаются органом сертификации в соответствии с государственным стандартом. Предприятия общественного питания, реализующие алкогольные, табачные изделия, обязаны иметь лицензию на этот вид деятельности.
     Предприятия общественного питания обязаны соблюдать установленные в государственных стандартах, санитарных, противопожарных правилах, технологических документах и других нормативных актах обязательные требования к качеству услуг, безопасности их для жизни, здоровья людей, окружающей среды и имущества.
     Услуги общественного питания независимо от типа предприятия должны:
     • соответствовать целевому назначению;
     • точно и своевременно предоставляться;
     • быть безопасны и экологичны;
     • эргономичны и комфортны;
     • эстетичны;
     • отвечать культуре обслуживания;
     • социально адресованы;          
     • быть информативны.
     Услуги общественного питания и условия их предоставления должны быть безопасны для жизни и здоровья потребителей, обеспечивать сохранность их имущества и охрану окружающей среды. При предоставлении услуг в предприятиях общественного питания всех типов и классов, а также гражданами-предпринимателями должны обеспечиваться следующие требования безопасности: сырье и продовольственные товары, используемые для производства кулинарной продукции, а также условия ее производства, хранения, реализации и организации потребления должны отвечать требованиям соответствующей нормативно-технической документации (сборникам рецептур блюд и кулинарных изделий, стандартам СанПиН № 42-123-5777-91 и № 42-123-4117-86), а также санитарно-гигиеническим, микробиологическим и медико-биологическим показателям, утвержденным Минздравом России.
     Столовая при школе №87 предоставляет следующие услуги:
     • услуги питания;
     • услуги по организации потребления и обслуживания;
     • услуги по реализации кулинарной продукции.
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
3 Ассортиментный минимум блюд предприятий общественного питания
     
     Для столовой при школе разработан оптимальный ассортимент продукции, вырабатываемой на предприятии. Ассортиментный минимум – это определенное количество блюд и напитков, которые ежедневно должны быть в реализации. Сокращение количества наименований блюд и закусок, предусмотренных ассортиментным минимумом, не допускается. Наоборот, ассортимент может быть расширен за счет включения в меню сезонных блюд.
     Ассортиментный минимум столовой представлен в таблице 3.1.
     
     	
Таблица 3.1 Ассортиментный минимум столовой
     
     Наименование блюд и напитков
     Количество
     Холодные блюда и закуски
     4-5
     Первые блюда
     3-4
     Вторые блюда 
     3-4
     Гарниры
     2-3
     Горячие и холодные напитки
     2-3
     Мучные кондитерские изделия
     6-7
     Молоко и кисломолочные продукты
     2-3
     Сладкие блюда
     		3-4
      
      
     
     
     
     
     
     
     
     


         4 Производственная программа
     
     Производственной программой предприятия является расчетное меню, составленное по действующим сборникам рецептур блюд и кулинарных  изделий с учетом ассортиментного минимума для предприятия и его специфики.
      
     Успешное осуществление производственного процесса зависит от оперативного планирования и правильной организации работы на предприятиях общественного питания.
     
     Сущность оперативного планирования заключается в составлении производственной программы столовой. Оперативное планирование предприятия обеспечивает конкретизацию и детализацию производственной программы, своевременное ее доведение до исполнителей (цехов, участков, рабочих мест) и достижение слаженной работы всех подразделений столовой. 
     Цель оперативного планирования - обеспечение равномерного выпуска продукции в заданных количествах и в намеченные сроки при высоком качестве и наилучшем использовании производственных фондов. 
     
        
     
     
     
     
     
     
     
     
     


       5 Расчётно-пояснительная часть
     5.1 Расчет пропускной способности зала
     
     Определяем количество потребителей. Количество потребителей определяется на основе графика загрузки зала и оборачиваемости мест в зале в течение дня.
     При определении потребителей по графику загрузки зала основными данными для составления графика являются: режим работы предприятия; оборачиваемость мест в зале в течение данного часа; процент загрузки зала по часам его работы и вместимость зала.
     Количество потребителей, обслуживаемых за один час работы предприятия, определяется по формуле:
     
                                               Nr=P*Cr*d/100,		                          (5.1)
     
где 
Nr – количество потребителей, обслуживаемых за один час работы         предприятия, чел.;
Р –  вместимость зала, чел.;
Cr – оборачиваемость мест в зале в течение данного часа;
d –   средний процент загрузки зала за час %.
      
     Расчеты по определению количества посетителей в зале столовой представлены в таблице 5.2.
     
     
     
     
     
Таблица 5.2 Определение количества посетителей в зале столовой
     
Режим     работы
Оборачивае-мость
места за час. Cr
Средний %
загрузки зала. d
Количество
потребителей за час. Nr
Коэффи-циент
перерасче-та блюд K.
9-10
1.5
20
60
0,047
10-11
2
20
80
0,047
11-12
2
75
300
0,064
12-13
3
90
540
0,143
13-14
3
75
450
0,160
14-15
2
60
240
0,143
15-16
2
20
80
0,079
     

Производим расчет количества потребителей по формуле  (5.1).

9-10   Nr=200*1.5*20/100=60			
10-11 Nr=200*2*20/100=80			
Остальные расчеты делаются аналогично.

Количество посетителей определяется по формуле.

                                                   Nдн=?Nr,                                                     (5.2)
Затем чертится график загрузки торгового зала.













Рисунок 5.1 График загрузки торгового зала



Nдн - количество посетителей обслуживаемых за день.
Определим количество посетителей за день по формуле (5.2).
Nдн=60+80+300+540+450+240+80=1750 (посетителей)
Коэффициент перерасчета блюд определяется по формуле:

                                                     K=Nr/Nдн,                                                  (5.3)

Рассчитаем коэффициент перерасчета блюд в таблице 5.2 по формуле (5.3).

9-10 K=60/1750=0.034			
10-11 K=80/1750=0.045			
Остальные расчеты производятся аналогично.			
     		
     
     
     
     
     
     
     
    5.2 Составление расчетного меню
     
     План-меню предприятия – это его производственная программа на день, где указывается ассортимент выпускаемой продукции (примерный ассортимент блюд, комплекс), блюдо/№ рецептуры по Сборнику рецептур блюд для предприятий общественного питания, 2004 г., выход одной порции в граммах, количество блюд за день с разбивкой по часам реализации.
     План-меню составляет зав. производством  на основании «Примерного ассортимента блюд» и «Сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий» накануне планируемого для реализации блюд (не позднее 1500) и утверждается директором предприятия. При составлении плана-меню учитываются следующие факторы: сырье, сезон, разнообразие блюд (блюдо не должно повторяться чаще одного раза в неделю), правильное сочетание гарнира и соуса, квалификационный состав работников, мощность производства и оснащенность его торгово-технологическим оборудованием, трудоемкость блюд.
Таблица 5.3 Расчет блюд, реализуемых за день
     

Виды блюд
Процентное соотношение
Количество блюд за день

От общего кол-ва блюд
От данного вида
По виду
По ассортименту
Холодные блюда
25

1094

Салаты

60

656
Кисломолочные продукты

40

438
Супы
10

437

Вторые горячие блюда
40

1750

Мясные

55

962
Овощные, крупяные, мучные

45

788
Сладкие блюда и горячие напитки
25

1094

Всего



2844

Расчет блюд, реализуемых за день, производится по формуле:

                                     N блюд= Nобщ * m,                                                      (5.4)
где: 
Nобщ – количество потребителей
m – коэффициент потребления блюд (2,5) 
n блюд – количество блюд реализуемых за день 
n блюд = 1750*2,5=4375 (блюд)
     Определение количества холодных напитков, кондитерских изделий, фруктовой воды производится на основе примерных норм потребления на одного человека.
     
     Таблица 5.4 Определение количества холодных напитков,       
     	кондитерских изделий, фруктовой воды
Наименование блюд
Количество потреби-телей
Норма потребления в л., шт.
Количество



в л., шт., кг.
в порциях
Горячие напитки
1750
0.08
140
700
Холодные напитки в том числе
1750
0.1
175
875
Фруктовая вода
1750
0.07
122.5
612.5
Натуральный сок
1750
0.01
17.5
87.5
Напитки собственного производства
1750
0.03
52.5
262.5
Хлебобулочные изделия
1750
0.75
1312.5

Хлеб ржаной
1750
0.25
437.5

Хлеб пшеничный
1750
0.50
875

Мучные и конд. изд. собств. произв-ва шт.

1750
0.85

1487.5


     
Определим количество напитков в литрах.
Расчет порций напитков производится по формуле:
                        n Напитков = Nобщ*Норма потребления,                            (5.5)
Горячие напитки 1750*0.08=140
Фруктовая вода 1750*0.07=122.5
Остальные расчеты делаются аналогично.
     
     Таблица 5.5 Составление расчётного меню
№ рецептуры по сборнику рецептур
Наименование блюд и напитков
Выход, г
Кол-во порций
1
2
3
4
Холодные блюда
14
Салат из моркови с яблоками с растительным маслом
1/150
130
5
Салат витаминный с растительным маслом
1/150
130
20
Салат из помидоров с репчатым луком с растительным маслом
1/150
130
103
Винегрет овощной с растительным маслом
1/150
133
100
Салат «Мясной» (говядина, картофель, огурцы соленые, яйцо, майонез)
1/150
133
Молоко и кисломолочные продукты

Молоко 
1/200
146

Йогурт клубничный  
1/200
146

Простокваша сладкая
1/200
146
Первые блюда
229
Солянка рыбная
1/250/50
145
197
Щи из свежей капусты  со сметаной
1/250/5
146
224
Суп картофельный с мясными фрикадельками
1/250/35
146
Вторые блюда
142
Горбуша, запечённая под майонезом 
1/150
236
712
 Курица жареная 
1/150
236
451
Бефстроганов
1/120
245
631
Жаркое по-домашнему
1/200
245
Гарниры
Продолжение таблицы 5.5
  232
Картофельное пюре
1/200/30
170
282
Каша рисовая
1/114
160
258
Каша гречневая
1/200/15
160
Сладкие блюда
499
Запеканка из творога с фруктовым соусом
1/250/17
140
586
Компот из яблок и слив
1/200
150
946
Кисель из яблочного повидла
1/200
156
Горячие напитки
429
Чай с лимоном
1/200/8
164
428/96
Чай с сахаром
1/200
164
437
Кофе с молоком
1/200
160
1014
Кофе с сахаром
1/200/15
160
Кондитерские изделия

Пирожное «Медовое»
1/50
30

Пирожное «Песочное»
1/50
30
139
Пирожок печеный с яблоками
1/100
50
138
Пирожок с капустой
1/100
60
136
Ватрушка с творогом
1/115
50

Пицца с ветчиной
1/100
78
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
    5.3 Составление технологических карт
     
     Высокое качество готовой продукции складывается из многих факторов, одно из них – соблюдение технологических требований к обработке товаров и приготовлению блюд на всех стадиях производственного процесса. 
     Повара и кондитеры обязаны обеспечиваться на рабочих местах технологическими картами. Эти карты составляются на каждое блюдо, кулинарное либо кондитерское изделие на основании Сборника рецептур, применяемого на данном предприятии. 
     В технологических картах указываются: наименование блюда, номер и вариант рецептуры, норма вложения сырья массой брутто и нетто на одну порцию, а также дается расчет на определенное количество порций либо изделий, приготовляемых в котлах определенной емкости, указывается выход блюда. 
     В картах также приводится короткое описание технологического процесса приготовления блюда и его оформление, обращается внимание на последовательность закладки товаров в зависимости от сроков их тепловой обработки, характеризуются требования к качеству блюда, коэффициенты трудоемкости блюда.  
     Технологические карты составляются по установленной форме, подписываются директором, заведующим созданием и калькулятором и хранятся в картотеке заведующего созданием. 
     
     Образцы технологических карт приведены в Приложении А, Б, В.
     
     
                                                   
     
     
     

     
    5.4 Организация производства
     Организация производства  представляет собой вид деятельности людей, направленный на соединение всех элементов производственного процесса в единый процесс, обеспечение их рационального сочетания и взаимодействия в целях достижения социальной и экономической эффективности производства. 
     Организация производства является обязательным условием эффективной работы любого предприятия, поскольку создает благоприятные возможности для высокопроизводительной работы трудовых коллективов, выпуска продукции хорошего качества, полного использования всех ресурсов предприятия, всестороннего развития личности в процессе труда. Организация производства – это вид деятельности, осуществляемый на всех уровнях иерархии управления – на национальном уровне, в отраслях и регионах, на предприятии. 
     Организация производства на уровне предприятия охватывает собой следующие виды деятельности: 
* выбор, обоснование и непрерывное совершенствование производственной структуры предприятия; 
* проектирование, построение и обеспечение взаимоувязанного функционирования всех производственных процессов от разработки продукции до ее поставки потребителю; 
* проектирование и осуществление на практике организации подразделений производственной инфраструктуры предприятия; 
* обеспечение рационального сочетания всех элементов производства во времени и оптимизация размеров производственных запасов; 
* организация труда непосредственных участников производственного процесса как конкретной формы соединения рабочей силы со средствами производства; 
* обеспечение сочетания рациональных организационных форм и экономических методов ведения производства.  
Основными задачами организации производства на предприятии являются: 
* экономия общественного труда за счет упорядочения связей и отношений в производственном процессе; 
* усиление творческого характера труда работающих; 
* обеспечение коллективной и личной заинтересованности работающих в результатах труда; 
* создание надлежащих условий для осуществления всех направлений производственно-хозяйственной деятельности предприятия. 
     Улучшение организации производства является мало капиталоёмким путем развития производства и, как правило, требует значительно меньших затрат для достижения одинакового уровня эффективности по сравнению с мероприятиями технического и технологического характера. Это достигается на основе сокращения потерь рабочего времени и непроизводительных затрат труда; улучшения использования производственных мощностей, лучшей загрузки оборудования и использования его технических возможностей; уменьшения запасов товарно-материальных ценностей и сокращения времени пребывания предметов труда в производство. 
     Производственные помещения должны размещаться по ходу технологического процесса, чтобы исключить встречные потоки поступающего сырья, полуфабрикатов и готовой продукции. Так, заготовочные цехи должна располагаться ближе к складским помещениям, но в то же время иметь удобную связь с доготовочными цехами.
     В производственных помещениях должен быть создан оптимальный микроклимат. К факторам микроклимата относятся температура, влажность и скорость движения воздуха. 
     Оптимальная температура в заготовочном и холодном цехах должна быть в пределах 16-18С, в горячем и кондитерском цехах 23-25С. относительная влажность воздуха в цехах 60-70%.
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     5.5 Структура производства
      
     Производственная структура предприятия - форма организации производственного процесса, т. е. соотношение цехов, участков, служб, созданных на предприятии; состав, количество и размещение рабочих мест внутри цехов в соответствии с технологическим (производственным) процессом. 
     Осуществление производственного процесса на предприятии (организации) осуществляется в основных, вспомогательных и обслуживающих производствах. Производственный процесс - совокупность действий, в результате которых исходные материалы и полуфабрикаты превращаются в готовую продукцию, соответствующую своему назначению. Характер производственного процесса (непрерывный, прерывный с полным и неполным производственным циклом, автоматизированный и т. д.) определяется сущностными характеристиками изделия, технологией его производства. Последнее обуславливает набор соответствующих производственных элементов (основное и вспомогательное производство, его обслуживание и управление). Их всевозможные комбинации представляют производственную структуру построения предприятия, определяющую движение продукта: начиная с сырья и материалов и кончая выходом готового продукта. 
     Главными элементами производственной структуры предприятия являются рабочие места, участки, цехи. 
     Первичным звеном организации процесса производства является рабочее место - часть производственной площади, где рабочий или группа рабочих выполняет отдельные операции по изготовлению продукции или обслуживанию процесса производства, используя при этом соответствующее оборудование и техническую оснастку. 
     Рабочие места классифицируются по различным признакам. 
     Рабочие место, предназначенное для выполнения отдельной операции, является простым. Оно может быть одноагрегатным и многоагрегатным (многостаночным). При использовании сложного оборудования, в аппаратурных процессах (доменная печь, конвертер и т. д.) рабочие места объединяются в комплексные с определённым разграничением выполняемых функций. 
     В зависимости от степени территориального закрепления выделяют рабочие места стационарные и передвижные. 
     В зависимости от разнообразия выполняемых работ рабочие места подразделяются на универсальные и специализированные. 
     Группа рабочих мест, связанных единством выполняемой части производственного процесса или выполняющих одинаковые операции, объединяются в производственный участок. Производственные участки могут объединяться в цехи или при бесцеховой структуре в производственные единицы. 
     Наличие системы однотипных производственных участков, связанных между собой и нуждающихся в едином руководстве, на крупных и средних предприятиях является предпосылкой создания цехов. 
     Цех — организационно обособленное подразделение предприятия, в котором изготавливается готовое изделие или выполняется стадия производства, в результате которой образуется полуфабрикат, используемый на данном или других предприятиях. 
     Цех имеет административно-техническое руководство, самостоятельное плановое задание по объёму работ, качеству продукции, затратам, связанным с её производством, и законченную бухгалтерскую отчётность (без счёта прибылей и убытков). Однако цех не наделяется правами юридического лица, не имеет финансового хозяйства и расчётного счёта в государственном банке. Производственные единицы, входящие в состав объединения (комбината), выпускают законченную продукцию, потребляемую внутри объединения (или вне его), могут в отличие от цеха обладать правом юридического лица и оперативной экономической самостоятельностью. Производственные цехи в зависимости от их назначения и роли в осуществлении основной функции предприятия делятся на основные, вспомогательные, подсобные, побочные и обслуживающие.
     Различают предприятия с цеховой и безцеховой структурой производства.
     Цеховая структура организуется в предприятиях, работающих на сырье, с большим объемом производства. Цехи подразделяются на заготовочные, (мясной, рыбный, птице гольевой, мясорыбный, овощной), доготовочные (горячий, холодный), специализированные (мучной, кондитерский, кулинарный). На предприятиях общественного питания, работающих на полуфабрикатах, организуется цех доработки полуфабрикатов, цех обработки зелени.
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
    5.6 Характеристика цехов
     
     В столовой расположены следующие цеха:
     Заготовочный – мясо-рыбный;
     Доготовочные – горячий, холодный;
     Специализированный – мучной.
     
     Мясорыбный цех.
     В мясо-рыбном цехе обработка мяса, рыбы и птицы происходит в одном помещении. Учитывая специфический запах рыбных продуктов, необходимо организовать отдельные потоки обработки мяса и рыбы. 
     Кроме раздельного оборудования, выделяются отдельно инструмент, тара, разделочные доски, маркированные для обработки рыбы и мяса. 
     На линии обработки мяса устанавливается ванна для промывания мяса, разрубочный стул, стол производственный для обвалки мяса, приготовления полуфабрикатов, универсальный привод со сменными механизмами (мясорубкой, рыхлителем, фаршемешалкой). Кроме того, устанавливается холодильный шкаф для охлаждения и хранения полуфабрикатов. Используют также производственные столы для нарезки порционных и мелкокусковых полуфабрикатов. 
     Вместо моечной ванны на участке обработки мяса могут устанавливать резервуары с низкими бортиками, выложенными керамической плиткой и трапом. Мясо оттаивают и обмывают и обмывают над трапом щеткой-душем. 
     Нарезку, отбивание и панировку порционных полуфабрикатов выполняют на отдельных рабочих местах, где устанавливают производственные столы с ящиками для инструментов и решётчатыми полками. На них размещают разделочные доски, противни и лотки, а на столе – небольшой ящик для специй и циферблатные весы. Перед столом на стене вывешивают технологические карты, нормы отходов мяса и выхода полуфабрикатов. 
     На участке обработки мяса можно обрабатывать и птицу.
     На участке обработки рыбы размещаются ванна для дефрострации мороженой рыбы, столы типа СПР для очистки и потрошения рыбы. Потрошат рыбу на производственном столе ручным способом при помощи малого ножа поварской тройки. Непищевые отходы собирают в специальный бак. Отдельное рабочее место организуется для приготовления порционных полуфабрикатов. Для приготовления рыбного фарша используется отдельная мясорубка.
     Следует помнить, что получившие широкое распространение на предприятиях общественного питания деревянные разделочные доски могут служить источником инфекций. 
     С точки зрения гигиены наиболее приемлемыми следует считать разделочные доски, изготовленные из высокопрочного полиэтилена. При их использовании на поверхности не остаётся никаких следов и царапин. Подготовленные полуфабрикаты транспортируют в горячий цех или холодильную камеру, используя передвижные стеллажи с противнями или лотками. 
     Для приготовления полуфабрикатов из рубленного мяса оборудуют рабочее место повара с учётом выполнения операций по приготовлению фарша, дозировке, формовке полуфабрикатов: устанавливают лотки с котлетной массой и панировкой, ванны для замачивания хлеба, мясорубку и фаршемешалку к универсальному приводу. 
     
     Горячий цех.
     В горячем цехе приготовляют горячие первые блюда, вторые, гарниры, соусы, и выполняют все технологические операции по тепловой обработке полуфабрикатов для холодного цеха. В холодном цеху выпускают разнообразные холодные блюда, закуски и кулинарные изделия. 
     Работа доготовочных цехов строится на основе плана-меню. Выпуск блюд и кулинарных изделий в течение дня производится небольшими порциями с учётом загрузки торгового зала и графика потока потребителей. Наибольшая часть продукции доготовочных цехов изготавливается к открытию зала. 
     Горячий цех является основным на предприятиях большой мощности с несколькими торговыми залами. Он размещается рядом с залом с наибольшим количеством посадочных мест, в других же торговых залах оборудуется раздаточные с мармитами. К горячему цеху примыкают заготовочные цеха, холодный цех, моечная кухонной посуды, а при отпуске блюд с плиты - моечная столовой посуды. 
     В горячих цехах крупных предприятий для приготовления первых блюд организуется суповое отделение, для приготовления вторых блюд, гарниров, соусов — соусное отделение. 
     Оборудование горячего цеха, его мощность зависит от пропускной способности цеха. Из теплового оборудования устанавливаются плиты, пищеварочные котлы, электрожарочные шкафы, электросковороды, электрофритюрницы, кипятильники. 
     Размещение оборудования в горячем цехе должно обеспечить наиболее удобные условия для работы поваров. Порядок расстановки 
     оборудования зависит от типов используемых машин и аппаратов, применяемого топлива, площади и формы помещения кухни и расположения раздаточной. 
     Плиту располагают в центре горячего цеха, чтобы обеспечить свободный доступ к ней со всех сторон. Целесообразно располагать плиту перпендикулярно стене с окнами, торцом к наружной стене. 
     Приготовление широкого ассортимента супов, вторых блюд, гарниров, соусов - требует обеспечения горячего цеха разнообразной посудой и инвентарём.
      
     В суповом отделении работа организуется следующим образом. Для приготовления первых блюд используется заранее вымеренные виды тары, предназначенные для различных продуктов и полуфабрикатов (картофель, капуста, морковь и т.д.). 
     На рабочем столе должны быть: настольная доска, нож и горка, т.е. металлическая стойка с несколькими палочками, на которых размещается посуда со специями и приправами. Ассортимент горки зависит в основном, от типа предприятий. На горке обычно хранят подготовленные солёные огурцы, пассированные с томатом лук, корнеплоды, рубленую зелень, томат, лавровый лист, перец горошек, соль и т.д. Наличие горки облегчает работу повара, ускоряет оформление и отпуск блюд, а так развивает у повара чувство ответственности за их качество. 
     Субпродукты (печень, мозги, почки, язык) обрабатывают на этом же рабочем месте с разрывом во времени. 
     Для сбора пищевых отходов цех должен быть снабжен бочками с плотно закрытыми крышками.
     
     Холодный цех.
     Холодный цех организуется на предприятиях с цеховой структурой производства. Он предназначен для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок. Ассортимент холодных блюд зависит от типа предприятия. 
     Производственная программа холодного цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал.
     Холодный цех располагается, как, правило, в одном из наиболее светлых помещений с окнами, выходящими на север или северо-запад.
     При планировке цеха необходимо предусматривать удобную связь с горячим цехом, где производится тепловая обработка продуктов, необходимых для приготовления холодных блюд, а также с раздачей и моечной столовой посуды.
     В цехе с большим ассортиментом гастрономических продуктов, бутербродов используют средства малой механизации: машину для нарезки гастрономических изделий МРГУ-370(для нарезки и укладки в лотки ветчины, колбасы, сыра); хлеборезку МРХ; ручной маслоделитель РДМ.
     Холодный цех должен быть оснащен достаточным количеством холодильного оборудования. Для хранения продуктов и готовых изделий устанавливают холодильные шкафы, производственные столы.
     Подбор производственных столов зависит от количества работников, одновременно работающих в цехе, из расчёта, что рабочая площадь на каждого работника должна составлять не менее 1.5м.
     Инструменты, инвентарь, необходимые для холодного цеха: ножи, яйцерезка, томаторезка, скребок для масла, приспособление для нарезки сыра, соковыжималки.
     
     			           
     Мучной цех.
     Кондитерские цехи большой мощности предусматривают следующий состав помещений: кладовая и холодильная камера суточного хранения продуктов; помещение для обработки яиц; помещения для просеивания муки, замеса и брожения теста, разделки, расстойки и выпечки кондитерских изделий, приготовления отделочных полуфабрикатов, отделки кондитерских изделий; моечная посуды, тары, инвентаря; кладовая и охлаждаемая камера готовых кондитерских изделий, комната начальника цеха, экспедиция..
     В мучном цехе используется следующее оборудование: просеиватели, тестомесильные машины, тестораскаточные, взбивальные, универсальный привод с комплектом сменных механизмов (мясорубки, просеиватель, протирочная, взбивальная), пищеварочные котлы, электроплиты, электропекарные шкафы, холодильное оборудование.
     Продукты необходимые для приготовления изделий, поступают в кладовую суточного запаса. Скоропортящиеся продукты (масло, яйца и др.) хранятся в холодильной камере при 2-4°С. основные продукты (мука, яйца) подвергаются предварительной подготовке.
     Готовые кондитерские изделия направляются в кладовые или холодильные камеры цеха для кратковременного хранения. Изготовленные изделия укладывают в специализированную тару.
     
     Моечная кухонной столовой.
     Предназначена для мытья кухонной посуды. Освещение в цехе искусственное (посредством ламп дневного света). Пол выложен темной плиткой, стены наполовину плиткой, а на остальную половину покрашены белой краской. В цехе имеется стеллаж для сушки чистой посуды, ванна для мытья кухонной посуды с подводом горячей и холодной воды.

     Моечная столовой посуды.
     Предназначена для мытья столовой посуды. Освещение в цехе искусственное (посредством ламп дневного света). Пол выложен темной плиткой, стены наполовину плиткой, а на остальную половину покрашены белой краской. В цехе имеется стол для чистой посуды, 5 ванн для мытья столовой  посуды с подводом  горячей и холодной воды, настенные сушилки, кипятильник КНЭ-ЮОМ.
     
     Складские помещения.
     К ним относятся овощехранилище, где хранятся картофель, в соседнем помещение лук, морковь, чеснок и капуста. В холодильной камере хранят колбасные изделия, сыры, мясо. В помещении для хранения сыпучих продуктов хранят различные крупы, сахар. В отдельном помещении имеется морозильный ларь серии ЕК для хранения мяса. В соседнем помещении хранится мука, соль, консервированные изделия.
     
     
     Технические помещения.
     К ним относят вентиляционную.
     
      Админ.......................