Основные товароведные характеристики колбас

Содержание 

Введение 

Глава1. Теоретическая часть……………………………………………………4

Товароведная характеристика мяса и мясопродуктов…………………….4

Ассортимент колбасных изделий………………...…………………………6

Химический состав колбасных изделий …………………………………...10

Идентификация и фальсификация колбасных изделий………………...…12

Упаковка, маркировка, транспортировка и хранение колбасных изделий.............................................................................................................15 

Глава2. Практическая часть……………………………………………………..20 

2.1 Основные товароведные характеристики колбас………………………….20

2.2 Основные требования к качеству колбасных изделий…………………....29

2.3 Физико-химические показатели качества колбас…………………………32 

Глава3. Экспериментальная часть……………………………………………...35

3.1 Решение проблем в ходе обнаружения фальсифицированной продукции…………………………………………………………………...……35 

3.2 Результаты физико-химической оценки образцов………………………...38

Заключение ………………………………………………………………………48

Список литературы …...…………………………………………………………50



















Введение.

За последние годы ассортимент и объемы реализуемых колбасных изделий в России значительно увеличился и если ранее купить любую колбасу, в дикой очереди, считалось подарком судьбы, то теперь колбасными изделиями различного вида, качества и производителя забиты многие холодильники в любом продовольственном магазине.

На рынке колбасных изделий, пользующихся у российского потребителя неизменным успехом, представлены различные их виды и разновидности, и покупателю иногда трудно выбрать качественные колбасные изделия из этого многообразия. Поэтому у производителя колбасных изделий возникает соблазн путем разбавления колбасы водой, кровью, нетрадиционным сырьем, соевыми структурами и тому подобное.

Впервые мясное блюдо, отдаленно напоминающее колбасу, упоминается в 500 году до новой эры. Позднее это слово стало встречаться все чаще и чаще, а в эпоху расцвета католицизма колбаса и сосиски становятся одним из основных блюд. В памятнике русской культуры  (16 в.) описаны рецепты и приёмы приготовления колбасных изделий. Первоначально, слово колбаса переводилось, как «соленая» и этим термином обозначалось любое соленое мясо, но постепенно оно стало обозначать именно то, что называем колбасой сегодня. Со временем в каждой местности народные умельцы стали изобретать свои особые сорта колбасы и давать этим мясным продуктам «громкие» названия. Так появились на свет великое разнообразие колбасных изделий – «Венская», или же наша, «Русская» и «Докторская». Сегодня на потребительском рынке представлен широкий ассортимент данной товарной группы, ориентированный на различные покупательские предпочтения.

Цель курсовой работы:рассмотреть товароведную характеристику мясо и продуктов из него, ассортимент мясных изделий и продуктов изготовленных из него, методы и виды идентификации, а также режимы, способы и методы упаковки, маркировки, транспортировки и хранения колбасных изделий.

Для реализации цели курсовой работы можно выделить следующие задачи:

-изучить товароведную характеристику мяса и мясопродуктов;

-рассмотреть ассортимент колбасных изделий;

-изучить химический состав колбасных изделий;  

-исследовать идентификацию и фальсификация колбас ;

 -рассмотреть упаковку , маркировку , транспортировку и хранение колбасных изделий. 

Объектом исследования является  мясо и мясопродукты.

Предметом исследования является ассортимент колбасных изделий.

Методологической базой при написании данной курсовой работы является:

-Интернет ресурсы;

-Нормативные документы;

-ФЗ «О защите прав потребителя».

         Курсовая работа состоит из: ведения, трех глав, заключения и литература которая использовалась при написании курсовой работы.















Глава 1.Теоретическая часть

1.1Товароведная характеристика мяса и мясопродуктов

Мясо - туша или часть туши, полученная от убоя скота, представляющая совокупность тканей - мышечной, соединительной (рыхлой и плотной), жировой, и костной (или без нее).

К убойному скоту относятся: крупный рогатый скот, свиньи, мелкий рогатый скот, лошади, буйволы, верблюды, олени, яки. Значительный удельный вес в общем объеме производства мяса занимает мясо птицы. В реализацию поступает мясо других домашних и диких животных: кроликов, кабанов, оленей, а также пернатая дичь.

Рынок мясных продуктов является одним из крупнейших рынков продовольственных товаров. Мясные товары являются агропродовольственными продуктами животного происхождения. Известно, что для нормальной жизнедеятельности организма человека в питании его должны содержаться наборы незаменимых аминокислот, большую часть которых поставляют мясные продукты.

Производство мяса и мясопродуктов требует комплексного рационального использования сырья, важным фактором которого является сохранение исходного качества продуктов в процессе переработки. . Химический состав и пищевая ценность мяса.

На химический состав мяса оказывают влияние вид, порода скота, его пол, возраст, упитанность, морфологический состав мяса и другие факторы. Чем выше упитанность мяса, тем выше его энергетическая способность (калорийность), лучше сочность и вкус, так как содержание сухих веществ и особенно жира увеличивается.

Благодаря своим высоким пищевым и вкусовым качествам, мясо относится к самым ценным продуктам питания. Мясо – самый популярный и востребованный продукт в рационе питания человека. Пищевая ценность мяса определяется тем, что оно является носителем полноценного животного белка и жира. Некоторые содержащиеся в нем питательные вещества по своей пищевой ценности, сбалансированности, химическому составу и свойствам невозможно заменить потреблением другой пищи. Кроме полноценного животного белка и жира в мясе содержатся экстрактивные вещества, минеральные вещества, водорастворимые и свертывающихся белки, а также витамины и минеральные соли. Среди важных для организма минеральных веществ в состав мяса входят – железо, калий, магний, натрий, цинк, фосфор, йод и др. С мясом в организм поставляются витамины – тиамин, рибофлавин, пиридоксин, холин, токоферолы, а также широкий комплекс витамина В: В1, В2, В3, В6, В12. Мясо содержит азотистые и безазотистые экстрактивные вещества, извлекаемые из него водой при варке. Сами по себе экстрактивные вещества питательной ценности почти не имеют, но служат сильными стимуляторами желудочной секреции, способствуя повышению аппетита и лучшему усвоению пищи.

В мышечной ткани мяса содержится в среднем 1,1% минеральных веществ. В мясе относительно низкое содержание таких макроэлементов, как кальций и магний и относительно высокое содержание фосфора. Соотношение кальция и фосфора 1:18, что далеко от оптимального (1:1,5). Содержание калия в мясе в среднем 250-350мг%.

Содержание полиненасыщенных жирных кислот с высокой биологической активностью (линолевой и арахидоновой) в говяжьем и бараньем жире относительно невелико — 3-5% от всех жирных кислот, в свином — 4-13%, кроличьем и конском — 18-25%. В говяжьем жире содержится витамин А и b-каротин, в свином жире витамина А в 10 раз меньше, а каротина, обладающего ???йствами антиокислителя, свиной и бараний жир практически не содержат. Этим объясняется меньшая устойчивость в хранении замороженной баранины по сравнению с говядиной. Во всех животных жирах по сравнению с растительными жирами низкое содержание витамина Е. Витамин Е — антиокислитель, по???му растительные жиры более устойчивы к окислительной порче, чем животные.

Углеводы мяса представлены в основном гликогеном, которого содержится в мясе 0,6—0,8%, в печени — 2—5%. Он служит запасным веществом для пополнения крови глюкозой, образующейся при действии на гликоген ферментов. Мясо с большим количеством мышечной ткани содержит больше гликогена, чем жирное мясо.

Мясо может полностью обеспечить потребности организма человека в фосфоре. Микроэлементов — цинка, меди, марганца—в баранине больше, чем в говядине и свинине. В говядине минеральных веществ содержится 0,8—1,3%, свинине — 0,6—1, баранине — 0,8— 1 %.

Качество мяса определяется правильностью технологической обработки туш, его свежестью, морфологическим и химическим составом. Доброкачественное мясо должно быть хорошо обескровлено, не иметь сгустков крови, кровоподтеков, побитостей, бахромок и поврежденных тканей, остатков внутренних органов загрязнений содержимым желудочно-кишечного тракта. Вкусовая характеристика мяса, его нежность и жесткость зависят от вида, возраста, пола, упитанности, породы животного, степени созревания мяса, анатомического происхождения.



1.2 Ассортимент колбасных изделий



Ассортимент колбас из мясного фарша представлен следующими видами колбас:

1- Вареные колбасы. Колбасный фарш чаще всего готовят из смеси говядины и свинины с добавлением и без добавления жира. В колбасный фарш добавляется до 10 – 30% воды. После формирования колбас их обжаривают, а затем варят паром в течение 0,5 – 3 часов. При этом температура в центре батона должна быть не менее 70 – 720С. К вареным колбасам высшего сорта принадлежат Останкинская, Докторская, Молочная, Диабетическая и Столичная; первого сорта – Московская, Обыкновенная и Столовая; второго сорта – Чайная и Закусочная; третьего сорта – Чесночная;

- Фаршированные колбасы. Выпускают только высшего сорта. Фарш этих колбас формируют вручную по особому рисунку. Ассортимент: Языковая,Слоеная и др.

- Мясные хлебы. К высшему сорту колбас данного вида принадлежат Любительский и Заказной мясной хлеб; к первому сорту – Ветчинный, Отдельный и Говяжий; ко второму сорту – Чайный. Мясные хлебы изготавливают по рецептуре одноименных вареных колбас, но без оболочек. Вырабатывают также хлеб колбасный первого сорта в оболочке;

- Сосиски и сардельки. Выпускают сосиски высшего (Молочные, Любительские, Особые) и первого сорта (Говяжьи, Русские). Ассортимент сарделек также представлен высшим (Свиные, Шпикачки) и первым сортом (Говяжьи, Молодежные);

- Полукопченые колбасы. Это колбасы, которые после обжарки и варки в течение 12-24 часов подвергают горячему копчению при температуре 35 –500С. Они имеют твердую консистенцию и слегка острый и солоноватый вкус с привкусом и ароматом копчения, пряностей и специй. Хранятся дольше, чем вареные колбасы, так как согласно рецептуре содержат меньше влаги, но больше жира, белков и соли. К полукопченой колбасе высшего сорта относятся Охотничьи колбаски, Краковская, Жареная с печенью; первого сорта – Московская, Одесская, Свиная и др.; второго сорта – Польская, Баранья;

- Сырокопченые колбасы. Их вкусовые свойства сходны со свойствами полукопченых колбас. Сырокопченые колбасы содержат небольшое количество влаги (25–30%). Их вырабатывают путем холодного копчения в течение 2 – 5 суток при температуре 18 – 220 С. сырокопченые колбасы вырабатывают высшего и первого сорта. Ассортимент высшего сорта представлен следующими видами колбас: Московская, Особенная, Сервелат, Столичная, Невская. К первому сорту относятся Любительская колбаса. Особым видом сырокопченых полусухих колбас, вырабатываемых по ускоренной технологий, являются Дорожная и Российская колбасы;

- Варено– копченые колбасы. Их вкусовые качества также близки к копченым колбасам, однако они содержат большее количества влаги (до 43%). Это объясняется особенностями технологии их изготовления: после осадки батоны коптят, затем варят и подвергают вторичному копчению и сушке в течение 3–7 суток. Кроме свинины и говядины, для производства варено – копченых колбас также используют мясо птицы, кроликов, конины и оленины. Варено – копченые колбасы вырабатывают высшего и первого сортов. Ассортимент колбас высшего сорта: Сервелат, Дели-катесная, Московская; первого сорта– Любительская, Заказная и Баранья. Колбасы Сервелат, Московская и Любительская изготовливают по рецептуре одноименных сырокопченых колбас;

- Ливерные колбасы. Фарш ливерных колбас составляют из тонко – измельченных вареных субпродуктов, мяса и жира с добавлением соли, пряностей и других компонентов. Содержание влаги в ливерных колбасах может составлять от 58 до 70%. Данный вид колбас имеет мажущую консистенцию и серый с розоватым оттенком цвет на разрезе. Ливерные колбасы производят высшего, первого и третьего сорта. К колбасе высшего относят Яичную колбасу; к первому сорту – Ливерную обыкновенную; к третьему сорту – Ливерную мясную и растительную;

- Паштеты. Эти колбасные изделия готовят по рецептуре ливерных колбас с аналогичным названием, но без оболочек, и запекают в металлических формах. Массовая доля влаги в паштетах колеблется от 50 до 60%. Паштеты имеют характерный для ливерных колбас вкус и аромат, мазеобразную консистенцию, сероватый или коричневый цвет фарша. Производят паштеты высшего (Столичный, Деликатесный, Ветчинный) и первого сортов (Паштет для завтрака, Печеночный, Ливерный);

- Зельцы. Основным сырьем для фаршаколбасных изделий данного вида служат мясные субпродукты, богатые клеющим органическим веществом – коллагеном. Это головное мясо, рубцы (часть многокамерного желудка крупного рогатого скота) и другие субпродукты. Согласно рецептуре это сырье мелко измельчают, варят, а затем охлаждают и прессуют. Зельцы имеют овальную или удлиненную. Производят зельцы высшего, первого, второго и третьего сортов. К высшему сорту относятся Русский и Красный (в него вводится пищевая кровь); к первому – Белый; ко второму – Головной Красный. Ассортимент зельцев третьего сорта: Говяжий, Закусочный, Рулет, из рубцов;

11- Студни. Изготавливают из того же сырья, что и зельцы, но с добавлением концентрированного бульона. Продукт имеет плотную студнеобразную консистенцию и содержит от 80 до 85% влаги. Ассортимент студней: высшего сорта – Ассорти, первого и второго сортов – Холодец в оболочке;

12- Кровяные колбасы. Основным сырьем для производства кровяных колбас служат пищевая кровь, вареные субпродукты и мясо. Массовая доля влаги в продукте составляет 50-75%. Кровяные колбасы имеют специфический вкус, аромат пряностей и упругую консистенцию. Использование пищевой крови в приготовлении кровяных колбас придает фаршу темно- красный или коричневый цвет. Изделия данной группы подразделяются на первый, второй и третий сорта. К кровяным колбасам первого сорта относят Вареную и копченую колбасы; второго сорта- Столовую, Калорийную, крестьянскую; третьего сорта- Кровяную вареную.

 





1.3 Химический состав колбасных изделий

Химический состав и пищевая ценность колбасных изделийколбаса сырокопченый фарш мясо.

Колбасные изделия - это готовые к употреблению продукты, изготовленные из мясного фарша, субпродуктов, жира, специй, подвергнутые тепловой обработке до полной готовности к употреблению.

При механической обработке из мяса удаляют несъедобные, малопитательные части (кости, хрящи, сухожилия), измельчают и формуют крупнокусковые продукты. Физико-химическая обработка мяса - это посол, созревание, обжарка, варка, копчение.

Пищевая ценность колбасных изделий выше ценности исходного сырья, так как в процессе производства колбас из мяса удаляют несъедобные и малопитательные части (кости, хрящи, сухожилия) и добавляют высокопитательные продукты (свиной шпик, сухое молоко, яйца и др.).

У полукопченых и сырокопченых колбас содержание жиров и белков выше, чем у вареных, поэтому их энергетическая ценность выше, чем у вареных колбас. Для придания нежной консистенции и пластичности в фарш полукопченых и сырокопченых колбас вводится достаточное количество шпика или грудинки, так как при малом содержании жира и значительных потерях влаги в процессе производства эти колбасы получаются сухими и безвкусными. Пищевая ценность жировой ткани обусловлена высокой энергетической способностью (калорийностью) жира, а также тем, что жиры являются носителями жирорастворимых витаминов и полиненасыщенных жирных кислот.

В зависимости от технологии и сырья колбасные изделия подразделяют на вареные, фаршированные, полукопченые, копченые,сырокопченные. 

Химический состав колбасных изделий приведен в таблице1.



Таблица1-Ассортимент колбасных изделий и их пищевая ценность.

Продукт

Вода

Белки

Жиры

Углеводы

Ккал

Вареная колбаса Диабетическая

62,4

12,1

22,8

0

254

Вареная колбаса Докторская 

60,8

13,7

22,8

0

260

Сосиски Молочные

60,0

12,3

25,3

0

277

Сосиски Свиные

54,8

11,8

30,8

0

324

Варено-копченая Сервалат

39,6

28,2

27,5

0

360

Полукопченая Минская

52,0

23,0

17,4

2,7

259

Полукопченая Полтавская

39,8

16,4

39,0

0

376

Сырокопченая Любительская 

25,2

20,9

47,5

0

514

Сырокопченая Московская 

27,6 

24,8

41,5

0

473











1.4 Идентификация и фальсификация колбасных изделий

Идентификация - это отождествление, установление совпадения чего-либо с чем-либо. Применительно к товару под идентификацией следует понимать установление соответствия наименования товара, указанного на маркировке или в сопроводительных документах, предъявляемым к нему требованиям. Проведение качественной идентификации - очень сложный, емкий, длительный и часто дорогостоящий процесс.

Идентификация является инструментом для определения фальсификации. 

Фальсификация - подделка, подмена в процессе изготовления продукции определенного качества другой, менее ценной, не соответствующей своему названию, и реализация её в корыстных целях.

Цель идентификации - выявление и подтверждение подлинности конкретного вида и наименования товара, а также соответствия определенным требованиям или информации о нем, указанной на маркировке и (или) в товарно-сопроводительных документах.

Для современного состояния потребительского рынка характерны спад отечественного производства и создания. К сожалению, благоприятных условий для нечистоплотных, с низкой специальной и общей культурой производителей и торговых работников, которые заполонили российский рынок поддельными низкокачественными, зачастую вредными для здоровья населения и употребления в быту товарами народного потребления. В связи с актуальностью проблемы идентификации и фальсификации товаров необходима разработка мероприятий по своевременному выявлению и предотвращению подделки (фальсификации) товаров. Инструментом для определения фальсификации является идентификация.

Идентификация колбасных изделий. Колбаса представляет собой изделие, выработанное из колбасного фарша, помещенное в оболочку и доведенное до потребительской стадии зрелости.

В зависимости от технологических особенностей и стадии формирования потребительской зрелости колбасные изделия бывают следующих видов.

Вареные колбасные изделия получают из созревшего мясного фарша, помещенного в тонкие или толстые нату­ральные или искусственные оболочки и доведенные до потребительской зрелости путем введения нитрита и обжарки с последующей варкой. Они имеют розово-красный цвет, высокое содержание воды (до 72%).

Варено-копченые колбасные изделия изготавливают из мясного фарша, помещенного в тонкие натуральные или искусственные оболочки, доведенные до потребительской зрелости путем введения нитрита, первичного копчения при 50—60°С, варки, последующего вторичного копчения при температуре 32—35°С и последующего непродолжительного созревания. Они имеют красный цвет, содержание воды 38—43%.

Полукопченые колбасные изделия производят из мясного фарша, помещенного в тонкие натуральные или искусственные оболочки, и доводят до потребительской зрелости путем введения нитрита, обжарки, варки, копчения при температуре 35—50°С и последующего непродолжительного созревания. Они имеют красно-коричневый цвет, содержание воды от 35 до 50%.

Сырокопченые колбасные изделия вырабатывают из созревшего при посоле мяса, переработанного в фарш и помещенного в натуральные или искусственные оболочки, и доводят до потребительской зрелости путем введения нитрита, копчения при температуре 18—23°С и последующего созревания в течение 25—30 суток. Они имеют красно-коричневый цвет, содержание влаги не более 36%.

Фальсификация колбасных изделий может достигаться следующими способами: повышенное содержание воды; замена свежего мяса несвежим; замена натурального мяса "ненормальным"; введение различного нетрадиционного сырья; подкрашивание колбасных изделий свекольным соком и другими красными красителями; нарушение рецептуры; введение чужеродных добавок; введение консервантов и антибиотиков; нарушение технологических процессов и режимов хранения.

Поскольку колбасные изделия содержат достаточно много воды, а в вареных колбасах ее содержание может достигать 70%, то у фальсификаторов имеется большой простор в этой области. Для удержания повышенной воды в данных изделиях в них обычно вводят водосвязывающие компоненты: крахмал, камеди, декстрины, инулин и другие полисахаридные комплексы. Установлено, что колбаса с содержанием только 3—5% крахмала удерживает воды на 20—25% больше, нежели колбаса без примеси крахмала. Выявить содержание этих комплексов достаточно просто: капните на колбасный разрез раствором йода. Если вы увидите посинение колбасы или появление отдельных синих точек, то это однозначно указывает, что в данное изделие введен крахмал.

Добавки крахмала можно установить и следующими способами: кусочек испытуемой колбасы разрезают на мелкие части, опускают в пробирку и добавляют туда воду хорошо взбалтывают и к полученной жидкости прибавляют несколько капель йодной настойки; в случае присутствия крахмала получается синее окрашивание жидкости. С той же целью можно подвергать испытуемую колбасу микроскопическому исследованию: небольшой кусочек колбасы растирается с водою, и полученная кашица с прибавкой к ней раствора йодной настойки исследуется под микроскопом; находят крахмальные зерна, окрашенные в синий цвет.

Введение различных подкрашивающих веществ (фуксин, свекольный сок, специальные "колбасные" красители) в настоящее время сильно распространено как за рубежом, так и у нас в России. Многие, наверное, наблюдали у себя на кухне, что когда отвариваешь сосиски или сардельки в воде, то она почему-то окрашивается. Это сразу же указывает на то, что перед вами фальсификат.



1.5Упаковка, маркировка, транспортировка и хранение колбасных изделий

Упаковывают колбасные изделия в чистые, сухие ящики: дощатые, фанерные или из гофрированного картона, а для местной реализации - в многооборотные алюминиевые, полимерные ящики или специальные контейнеры. Мясные хлебы и паштеты, предварительно завернутые в пергамент или целлофан, упаковывают в лотки или ящики вместимостью не более 20 кг. Укладывают их не более чем в два ряда. В такие же лотки или ящики упаковывают и зельцы.

Полукопченые колбасы в бочках для лучшего сохранения качества можно заливать свиным или говяжьим жиром.

Полукопченые и копченые колбасы, покрытые защитной пленкой, упаковывают в плотные ящики, пустоты между батонами и стенками ящика заполняют бумагой или стружкой.

Тара должна быть чистой, сухой и не иметь постороннего запаха. В каждую единицу тары упаковывают колбасу только одного вида и наименования.

Запрещается транспортировать колбасы навалом и в открытых автомашинах. Для длительного транспортирования и хранения сырокопченые колбасы упаковывают в чистые, сухие, дощатые ящики, коробки из гофрированного картона или в деревянные бочки и пересыпают опилками деревьев нехвойных пород.

Маркировка тары или этикетки включает наименование предприятия-изготовителя или его товарный знак, наименование продукта, массу нетто и тары, дату выработки, название стандарта или технических условий.

Хранят колбасные изделия, как правило, при температуре не выше 8°С и 75-80%-й относительной влажности воздуха. Срок реализации вареных колбас и мясных хлебов 1 и 2-го сортов, сосисок и сарделек - не более 2 суток, мясных хлебов и колбас высшего сорта - до 3 суток. Вареные колбасы в мелкой фасовке, упакованные под вакуумом в полимерные пленки, хранят не более 24 ч. Срок хранения паштетов штучных не более 48 ч, а весовых - 24 ч, мороженых паштетов, хранящихся при температуре не выше -8°С - до 1 мес., ливерных колбас, зельцев и студней 3-го сорта - до 12 ч, полукопченых и варено-копченых колбас - до 10 суток, сырокопченых колбас - до 30 суток

Сырокопченые и полукопченые колбасы, нарезанные ломтиками и упакованные под вакуумом в пленку, разрешается хранить при температуре воздуха 15-18°С до 6 суток, при 5-8°С - до 8 суток.

При нарушении условий и сроков хранения колбас возникают дефекты: ослизнение, плесневение, прогорклость, серо-зеленый цвет фарша или гниение. Ослизнению подвергаются вареные колбасные изделия во время хранения при температуре выше 2°С и высокой влажности воздуха под воздействием слизеобразующих бактерий.

Маркировка должна содержать следующую информацию:

- наименование и местонахождение изготовителя (юридический адрес, включая страну, и, при несовпадении с юридическим адресом, адрес изготовителя);

- товарный знак изготовителя (при наличии);

- вид, наименование и сорт продукта;

- состав продукта;

- пищевые добавки.

- информацию о пищевой ценности (согласно Приложению А);

- дату изготовления;

- срок годности;

- условия хранения;

- массу нетто (для фасованной продукции);

- надпись «упаковано под вакуумом» (в случае упаковки под вакуумом);

- обозначение настоящего стандарта;

- информацию о подтверждении соответствия.

На сосисках и сардельках в искусственной оболочке допускается указывать:

- наименование и адрес изготовителя;

- вид, наименование и сорт продукта;

- обозначение настоящего стандарта.

Способ и место нанесения даты изготовления на каждую единицу продукции может выбирать изготовитель. Допускается наносить информацию на специальное выделенное место на маркированной оболочке, а также наклеивать или закреплять в виде этикетки.

Разрешается наносить дополнительные сведения информационного и рекламного характера, относящиеся к данному продукту.

Транспортная маркировка – по ГОСТ 14192 с нанесением манипуляционных знаков: «Скоропортящийся груз», «Ограничение температуры».

Ярлык с маркировкой, характеризующей продукцию, наклеивают на транспортную тару с указанием:

- наименования и местонахождения изготовителя (юридический адрес, включая страну, и, при несовпадении с юридическим адресом, адрес изготовителя);

- товарного знака (при наличии);

- вида, наименования и сорта продукта;

- даты изготовления;

- условий хранения;

- срока годности;

- обозначения настоящего стандарта;

- информации о подтверждении соответствия;

- количества упаковочных единиц (для фасованной продукции).

Аналогичный ярлык вкладывают в каждую единицу транспортной тары.Допускается не наносить транспортную маркировку на многооборотную тару.













































Выводы



Разобрав большое количество информации,  которые я написал в первой главе, я пришел к выводу, что ассортимент колбасных изделий очень велик, и каждая изделие имеет свои особенности.

Колбасное изделие является продуктом приготовленное из мясного фарша, которое подвергнуто тепловой обработки. Существуют колбасы которые имеют оболочку, а также есть ассортимент без оболочки.

Анализируя процессы приготовления колбас, я сделал вывод, что практически все колбасы проходят следующие стадии: разделка полутуш на части, их обвалка, жиловка, сортировка, предварительное измельчение мяса, посол, вторичное измельчение мяса, составление колбасного фарша, набивка его в оболочку, обжарка, варка, охлаждение колбас, копченые - коптят и сушат. А качество колбас в основном определяется органолептическим методом по внешнему виду, виду фарша на разрезе батона, консистенции фарша, запаху и вкусу, а так же путем химического исследования на содержание влаги, поваренной соли, крахмала и нитритов.

























Глава 2. Практическая часть

2.1 Основные товароведные характеристики колбас

Основными товароведными характеристиками являются :

-Пищевая и энергетическая ценность колбас

- Технология производства колбасных изделий

- Реализация вареных колбасных изделий

-Сырье и материалы колбасных изделий 

1. Пищевая ценность колбасных изделий выше пищевой ценности исходного сырья и большинства других продуктов из мяса. Объясняется это тем, что при производстве колбас из сырья удаляют наименее ценные по питательности ткани.

Высокая пищевая ценность колбасных изделий обусловливается также содержанием в них белковых и экстрактивных веществ, низкоплавкого свиного жира. Молоко, сливки, сливочное масло и яйца, которые добавляют при производстве этих изделий, не только повышают их питательную ценность, но и значительно улучшают вкус. Это продукты, приготовленные из мясного фарша с солью и специями, в оболочке или без нее и подвергнутые термической обработке до готовности к употреблению. Колбасные изделия содержат в своем составе много белков (от 12% - Чайная, Вареная до 21% - Московская сырокопченая) и жиров ( от 10% - сардельки до 50% - копченые). Калорийность 100г. Колбас от 200 (зельци, студни) до 560 ккал. (копченые). По пищевой ценности, вкусовым и кулинарным достоинствам полезными веществами колбасу обогащают субпродукты, также различные добавки и наполнители. Кровь сельскохозяйственных животных – источник полноценных белков. Кровь содержит 18 – 19 % белков, в которых имеются все незаменимые аминокислоты. Не все белки крови одинаковы по своему значению, так как аминокислотный состав различен. Существуют допустимые нормы содержания белков, жиров, поваренной соли и крахмала.  По аминокислотному составу 100 г белка мяса, крови или молока могут почти полностью обеспечить суточную потребность во всех незаменимых аминокислотах, кроме изолейцина. Предложенный Институтом питания АМН так называемый белковый обогатитель по аминокислотному составу равноценен мясу. Несмотря на относительно небольшое содержание крови в белковом обогатителе (15% крови и 85% обезжиренного молока), он имеет довольно темную окраску, что ограничивает его использование для изготовления вареных колбас. В производстве вареных колбас используется препарат гемоглобина получения более интенсивного и стойкого цвета этих изделий, особенно содержащих много свинины, а также для обогащения их белками.

Аскорбиновая и изоаскорбиновая кислоты обладают сильными восстановительными свойствами. При производстве варёных колбасных изделий аскорбиновая кислота оказывает большое положительное влияние, но при выработке сырых солёных продуктов эффективность её действия понижается. Но в отдельных случаях отмечается лучший вкус колбасы. Все колбасы и мясные деликатесы, приготовленные путем копчения, относятся к высококалорийным продуктам. Пищевая ценность, в зависимости от вида продукции, в среднем составляет свыше 400 калорий на 100 грамм. Состав нутриентов: жиры — от 25% до 57%, белки — свыше 38%, а углеводы в пределах 3%.

Употребление колбасной продукции высших сортов оказывает менее негативное влияние на организм. Рекомендуется отдавать предпочтение изделиям, приготовленным из цельных кусков мяса.



2.Технология производства колбасных изделий.

Колбаса – мясной продукт термохимического консервирования, готовый к употреблению в пищу без дополнительной обработки. В связи с этим к качеству сырья для изготовления колбас и точности соблюдения технологического процесса предъявляются строгие санитарные требования.

Мясо должно быть свежим и доброкачественным. Лучшего качества колбасы получают из парного (обладает самой высокой влагопоглощаемостью), остывшего и охлажденного мяса. Используется также и размороженное мясо. Грамотный подбор мясного сырья соответственно группам колбас является основой для выработки качественных готовых изделий.

Основным сырьем являются говядина и свинина. Говядина обладает свойством поглощать и удерживать влагу, что обеспечивает плотную и сочную консистенцию продукта. Свинина улучшает вкус и повышает калорийность продукта. Реже используют баранину, конину и мясо других видов животных.

Для производства низших сортов колбас, зельцев и студней используют субпродукты и кровь, а при изготовлении мясо-растительных колбасных изделий – крахмал, муку, крупы, бобы. В качестве вспомогательных материалов применяются посолочные ингредиенты (поваренная соль, нитрит натрия, аскорбиновая кислота, сахар и др.) и технические добавки: стабилизаторы (фосфаты, эмульгаторы и др.), вкусовые вещества (специи, глутамат натрия и др.), ароматизаторы (коптильные препараты, исскуственные ароматы и др.), натуральные и синтетические красители (ферментированный рис, кармуазин, экстракт паприки и др.), ферментные препараты (протеиназы и др.), молочные продукты и специи (лук, чеснок, перец, гвоздика, кардамон, кориандр, тмин, лавровый лист и др.). Они улучшают вкус и запах колбас, придают связность фаршу и повышают усвояемость продукта.

Для предохранения от загрязнений, механических повреждений, микробиальной порчи, чрезмерной усушки, а при термической обработке от потерь белков и экстрактивных веществ, а также для придания колбасному изделию определенной формы используют оболочки натуральные (кишечные) и искусственные (белковые, или коллагеновые, полиэтиленовые, целлофан и др.).

В зависимости от сырья и технологии приготовления различают следующие колбасные изделия: вареные, полукопченые, варено-копченые, сырокопченые, сыровяленые, фаршированные, диетические, ливерные, кровяные, мясо-растительные колбасы, мясные хлебы, студни, зельцы, паштеты.

Технология производства различных видов колбас имеет много общего. В производственном процессе выделяют следующие операции: обвалка, жиловка, сортировка, предварительное измельчение, посол и созревание мяса, вторичное измельчение, измельчение шпика, приготовление колбасного фарша, шприцевание его в оболочку, вязка, осадка, обжарка и варка колбасных батонов и охлаждение изделий.

Технология производства различных видов колбас имеет много общего. В производственном процессе выделяют следующие операции: обвалка, жиловка, сортировка, предварительное измельчение, посол и созревание мяса, вторичное измельчение, измельчение шпика, приготовление колбасного фарша, шприцевание его в оболочку, вязка, осадка, обжарка и варка колбасных батонов и охлаждение изделий.

В колбасном производстве мясо сортируют следующим образом: говядина – высший сорт (состоит из мышечной ткани без видимых включений соединительной и жировой тканей, например, окорок, лопатка, спинная мышца), первый сорт (содержит до 6 % соединительной и жировой тканей) и второй сорт (до 20 %); свинина – нежирная (жира не более 10 %), полужирная (от 30 до 50 %) и жирная (50 – 85 %); баранина и козлятина – односортная, с содержанием соединительной и жировой тканей не более 20 %.

В зависимости от качества сырья и рецептуры фарша вареные колбасы подразделяют на высший, первый и второй сорта. Для каждого наименования колбас нормативно-технической документацией установлена строго определенная рецептура. Колбас.......................