Организация работы службы питания

НЕГОСУДАРСТВЕННОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ ЧАСТНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ОБРАЗОВАНИЯ
«МОСКОВСКИЙ ФИНАНСОВО-ПРОМЫШЛЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ «СИНЕРГИЯ»

Факультет Управление


Направление
38.03.02
Кафедра
МвГиРБ

(код)

(аббревиатура)

ВЫПУСКНАЯ КВАЛИФИКАЦИОННАЯ РАБОТА

      
      на тему

ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ СЛУЖБЫ ПИТАНИЯ (НА ПРИМЕРЕ ОТЕЛЯ «МИЛАН»)

Обучающийся 
Миронов Александр Михайлович
   
____________

(Ф.И.О. полностью)

подпись
Руководитель 
к.т.н., доцент Жуликов Петр Петрович
   
_____________

(Ф.И.О. полностью)

подпись

Заведующий кафедрой
Президент Федерации Рестораторов и 
Отельеров России О.И. Бухаров
  
_____________

(Ф.И.О. полностью)

подпись






МОСКВА 2018 г.
      
Московский финансово-промышленный университет «Синергия» Факультет 
Экономики и Управления
Кафедра МвГиРБ
УТВЕРЖДАЮ
Декан факультета 
Экономики и Управления, к.э.н.

______________ А.И. Васильев

 «____»________________ 2014 г.



ЗАДАНИЕ 
на бакалаврскую работу студенту


1. Тема бакалаврской работы: 
Организация  работы службы питания в гостинице (на примере отеля «Милан»)
2. Структура БР
Введение
      Глава 1. Анализ организации работы службы питания
      1.1. Организационная структура службы питания 
      1.2. Взаимосвязь службы питания с другими подразделениями и службами гостиницы 
      1.3. Организация работы службы питания
      1.4. Технология и стандарты обслуживания службы питания
      Выводы по Главе 1
      Глава 2. Анализ организации работы службы питания в гостинице «…»
      2.1. Общая характеристика гостиницы «…»
      2.2. Организационная структура службы питания и ее взаимосвязь с другими департаментами отеля
      2.3. Организация обслуживания службы питания в гостинице «…»
      2.4. Технология работы и управление службой питания в гостинице «…»
      Выводы по Главе 2
      Глава 3. Разработка предложений по усовершенствованию предприятия общественного питания в отеле «...»
      Заключение
      Список использованной литературы
      Приложения
      
3. Основные вопросы, подлежащие разработке  
    Во введении следует обосновать актуальность избранной темы и описать ее значимость. Затем поставить цель работы и наметить задачи, необходимые для реализации намеченной цели. Далее необходимо описать предмет, объект исследования и кратко рассмотреть основные источники информации, используемые при написании работы, кратко описать структуру работы, уточнив практическую значимость исследования.
    В Главе 1, посвященной теоретическим аспектам в области организации и технологии работы службы питания в гостиницах: 
    В разделе 1.1. необходимо раскрыть  основные определения предметной области исследования, отдельно охарактеризовать место и роль службы питания в организационной структуре гостиницы, отдельно акцентировать внимание на целях, задачах и функциях отдела, подробно описать организационную структуру службы. 
    В разделе 1.2. следует рассмотреть взаимосвязь службы питания с другими подразделениями и службами гостиницы, при этом не просто перечислив их, а уточнив в чем обычно заключается коммуникация. Кроме того, следует отобразить модель коммуникации схематично.
    В разделе 1.3. необходимо рассмотреть вопросы организации обслуживания в службе питания гостиниц. При этом целесообразно изучить как осуществляется обслуживание в ресторанах, банкетное и выездное обслуживание, обслуживание в барах и lounge-зонах, обслуживания в номерах.
    В разделе 1.4. следует проанализировать технологию работы службы питания, акцентируя внимание на существующих формах обслуживания («Шведский стол», «Табльдот», «А ля карт», «А парт»).
    В Главе 2, посвященной рассмотрению на примере конкретного гостиничного предприятия работы службы питания:
    В разделе 2.1. следует охарактеризовать деятельность данного предприятия, особое внимание уделить организационной структуре управления отеля. Так же целесообразно затронуть общую характеристику предприятия, включая местоположение, соответствие требованиям классификации и так далее. 
    В разделе 2.2. необходимо провести анализ работы службы питания в гостинице, а именно уделить внимание вопросу организационной структуры данного отдела в конкретном отеле и описать его взаимосвязь с другими отделами.  
    В разделе 2.3. необходимо проанализировать организацию обслуживания службы питания, акцентируя внимание на обслуживании в ресторанах отеля, банкетных залах, барах, lounge-зонах и службе обслуживания в номерах.
    В разделе 2.4. следует рассмотреть технологию работы службы питания в гостинице, остановившись на рассмотрении стандартов обслуживания и формах обслуживания на предприятиях питания. Далее следует проанализировать некоторые аспекты управления человеческими ресурсами.
    В главе 3 необходимо разработать конкретные предложения по усовершенствованию организации работы службы питания исследуемой гостиницы. При этом предложения  должны решать недостатки, выявленные во 2 главе.  Предложения могут касаться изменения количества сотрудников, графика работы, повышения квалификации персонала, введения новых услуг, автоматизации обслуживания, повышении качества услуг и т.д. Предложений должно быть не менее 2, предложения должны быть обоснованны экономически, составлены планы внедрения изменений, предложены  формы документов. 
    В заключении необходимо подвести итоги работы. Раскрыть содержание основных выводов, сделанных в первой и второй главах работы и полученных в ходе решения поставленных во введении задач. Отдельно можно представить краткую характеристику результатов исследования, выраженных разработанными рекомендациями.
    Список использованной литературы – необходимо указать только ту литературу и иные информационные источники, которые лично использовались при написании данной работы. При этом ссылки на данные источники обязательно должны присутствовать в тексте работы. Таким образом, количество сносок под текстом работы должно быть никак не меньше количества использованных источников. Правила оформления ссылок и списка литературы должны соответствовать ГОСТу и разработанным на факультете методическим рекомендациям.
    В приложениях используются, как правило, базовая (например, формы официальной статистической отчетности) и информационно-вспомогательная (например, прайс-листы, должностные инструкции) информация, использованная при написании выпускной квалификационной работы. Все приложения должны быть упомянуты в тексте работы.
    
4. Исходные данные по БР:

Основная литература:
1. Ёхина М.А. Организация обслуживания в гостиницах: учеб. пособие для студ. сред. проф. Образования. – М.: Издательский центр Академия, 2010. – 208 с.
2. Кабушкин Н.И., Бондаренко Г.А. Менеджмент гостиниц и ресторанов. – М., 2010.-216с.
3. Саак А. Менеджмент в индустрии гостеприимства. -СПб., 2012. [Электронный ресурс].-Режим доступа: http://books.google.ru/books?id=_up_vzq477IC&pg=PA94&dq=%D0%B6%D0%B0%D0%BB%D0%BE%D0%B1%D1%8B+%D0%B3%D0%BE%D1%81%D1%82%D0%B5%D0%B9&hl=ru&sa=X&ei=Id_aUqnaGtPNsAThnoDQDQ&ved=0CDcQ6AEwAA#v=onepage&q=%D0%B6%D0%B0%D0%BB%D0%BE%D0%B1%D1%8B%20%D0%B3%D0%BE%D1%81%D1%82%D0%B5%D0%B9&f=false, свободный.-Загл. с экрана.(15.11.14)
4. Тимохина Т.Л. Организация приема и обслуживания туристов. – М., 2008.-288с.
5. Уокер Дж. Р. Введение в гостеприимство. – М.: Издательство «Юнити-Дана», 2008.-711с.

Дополнительная литература:
6. Байлик С.И. Гостиничное хозяйство Организация, управление, обслуживание. 2011г.
7. Волков Ю.Ф. Технология гостиничного обслуживания - Ростов н / Д: Феникс, 2011г.
8. ДжозефА. Мичелли. The Ritz-Carlton, Moscow. Золотой стандарт гостиничного бизнеса нового тысячелетия. – М., 2009.
9. Зайцева Н.А. Менеджмент в социально-культурном сервисе и туризме: Учебное пособие для студентов высших учебных заведений- М.: Издательский центр «Академия»,2013.-224с.
10. Майкл Мескон, Майкл Альберт, Франклин Хедоури. Основы менеджмента. – М., 2009.
11. Папирян Г.А. Менеджмент в индустрии гостеприимства. - М.: Экономика, 2010. - 284 с. 

Интернет-ресурсы:
12. Ермишкина И.Стандарты обслуживания: Как добиться от персонала качественного сервиса 2007 // [Электронный ресурс] .-Режим доступа: http://www.minskhotel.by/news/1/1335.html, свободный.-Загл. с экрана.(15.11.14)
    	

Руководитель: __________________________
                                                                                                                                       подпись                            расшифровка

Студент задание получил: «____»______________ 2014 г.


Студент 	________________________
         подписьрасшифровка
      
      
      
      

Оглавление

Введение	6
Глава 1. Анализ организации работы службы питания.	10
1.1. Организационная структура службы питания.	10
1.2. Взаимосвязь службы питания с другими подразделениями и службами гостиницы 	15
1.3. Организация работы службы питания.	16
1.4  Технология и стандарты обслуживания службы питания.	23
     Выводы по главе 1……………………………………………………..……. 28
Глава 2. Анализ организации работы службы питания в отеле      «Милан».	28
2.1 Общая характеристика отеля «Милан»	29
2.2 Организационная структура службы питания в отеле «Милан»	36
2.3 Организация обслуживания службы питания в отеле «Милан»	44
   2.4. Технология работы и управление службой питания в отеле "Милан"...50
   Выводы по главе 2………………………………………………………...…...54
Глава 3. Разработка предложений по усовершенствованию предприятия общественного питания в отеле «Милан».	55
3.1 Гастрономические особенности питания в отеле «Милан»	58
3.3 Рекомендации по усовершенствованию организации работы службы питания в отеле «Милан»	61
   Выводы по главе 3……………………………………………………………..65







    Введение

     Темой данной работы является гостиничный и ресторанный бизнес, а именно речь пойдёт об организации работы службы питания в гостиницах. Будучи частью сферы обслуживания в экономике страны индустрия гостеприимства является одним из быстро развивающихся сегментов экономики, а также одним из самых важных элементов социальной сферы. Повышение эффективности общественного производства и роста жизненного уровня людей играет глобальную роль. Тщательно продуманная организационная структура предприятия и хорошо разработанный план действий является залогом успеха в деятельности предприятий.
     Ключевые слова: питание, гостиница, организация.
     Проблема:организация работы службы питания в гостиничных предприятий являются малоисследованными. В значительной мере это связано с тем, что долгое время и сам рекреационно-туристский комплекс оставался на периферии научного наблюдения. В условиях экономического роста появилась острая потребность в системном изучении общих и специфических свойств гостиничного бизнеса, его организации, закономерностей развития и управления, его межотраслевых и инфраструктурных взаимосвязей.
     Важным элементом в гостиничном обслуживании являются услуги ресторанов. Они играют особенно важную роль в процессе обслуживания гостей и приобретают свои черты, что позволяет считать данный вид предприятий питания в курортно-туристических центрах составляющей индустрии туризма; также они способствуют привлечению в обращение части доходов туристов из разных регионов. Посредством этого происходит переливание покупательных фондов из одной страны в другую. Удовлетворение потребностей за пределами постоянного местожительства переводят расходы покупательных фондов населения (расходы на покупку товаров замещаются расходами на услуги). Благодаря этому происходит мобилизация свободных финансовых средств населения. Уровень гостиницы тесно связан с качеством системы питания, на которую приходится большая часть нареканий и поэтому важно правильно организовать грамотное функционирование предприятия гостиничного питания. Приходится обслуживать разный контингент посетителей: русские или иностранцы; индивидуальные или организованные. Для каждой категории нужны свои методы и приёмы обслуживания.
     Организация питания в гостиницах является важным фактором обслуживания гостей и этот фактор влияет на загрузку гостиницы. Заведения питания в гостиницах служат дополнительным доходом гостиницы. Важно правильно организовать деятельность предприятия питания в гостинице для уютного и комфортного пребывания гостей и, если им всё понравится, они снова захотят непременно туда вернуться.
     Принцип работы гостиничного ресторана особенный и во многом отличается от работы обычного ресторана. Время работы гостиничного ресторана должно тщательно быть обдуманно и быть таким, чтобы удовлетворять подавляющее большинство постояльцев, даже если для этого в отдельные часы работа этого ресторана не будет приносить прибыли. При этом до 60% гостей отеля не обедают в гостиничном ресторане и до 40% не ужинают в нем, а главную прибыль ресторан получает от посетителей со стороны.1
     Качество обслуживания влияет на результат финансовой деятельности любого ресторана или гостиницы, потому что именно благодаря качеству формируется устойчивый поток клиентов. С улучшением качества обслуживания повышается товарооборот, что влечёт к росту рентабельности и снижению издержек обращения учреждений ресторанного бизнеса.
     Актуальность:  всем мире за  время появилось  большое число  гостиниц, и  имеет свои  и правила оказания  услуг. Для того  привлечь клиентов, управленцы гостиниц  разнообразные способы и . В основном это зависит от  оказания  клиентам, т.е. что каждая  включает в себя, и  у нее преимущества перед  же услугами  гостиниц. Предоставление  питания в гостиницах  второе место  предоставления  проживания, т.е. находится в  из главных позиций.  питания может  повлиять на  клиента гостиницы об . Поэтому каждый  службы питания в  пытается  продумать каждую  оказания услуги,  удовлетворить клиентов. У деятельности  гостиничного питания  создать положительный , как гостиницы, так и самого  питания,  уровень обслуживания, что  привести к увеличению  посетителей и увеличению  гостиницы.
       исследования: служба питания.
     Предмет исследования: организация работы службы питания на примереотеля «Милан». 
     Услуга  питания в гостиничных комплексах  одной из основных,  гостиницах. Питание- это неотъемлемая часть  оказания услуг в в целом. Она приносит  доход гостиницам, потому что имеет  быть. Обслуживание  в ресторанах разных  отличается  от друга и способами  блюд, и типами , и квалификацией рабочего , а главным  стандартами гостиниц. 
     Цель: разработать предложения по усовершенствованию службы.
     В соответствии с  целью в выпускной квалификационной работе сформулированы следующие  исследования:
     - проанализировать  составляющие  службы питания при  предприятии, а также  обслуживания в гостиницах и  услуг ;
     - провести анализ хозяйственной деятельности организации;
     - разработать предложения по усовершенствованию.
     Выделяют такие методы исследования как:
     - наблюдение ( восприятие происходящего с  получения определённой  о качествах и свойствах );
     - изучение  знаний по выбранной ;
     - анализ учебников, пособий, и статей по менеджменту и  литературы по  теме.
     Методологической  исследования  теоретический метод  исследования.
     Практическая значимость:утверждения и предложения, представленные в ходе  работы, можно использовать  для изучения и последующего  на практике.
     Работа  из введения, трех , заключения и  используемой литературы.
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
 1. Анализ организации работы службы питания.
     1.1. Организационная  службы питания.

     Ресторан - предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные. Владелец ресторанного бизнеса называется ресторатором; оба слова произошли от французского глагола restaurer( восстанавливать, укреплять).
     
     
     
     
     
     
     
      Рисунок 1. Типы ресторанов при гостинницах.

     Уровень обслуживания в ресторанах обеспечиваетсявысококвалифицированными работниками и сочетается с организацией отдыха и развлечений для клиентов отеля. Значимую роль в ресторане отражает атмосфера учреждения, которую формирует категория гостей (их поведение, культура общения и т.д.) и обслуживающий персонал.
     Служба питания стала играть важную роль и являться основным средством получения дохода. Помимо этого, она приравнивается к номерному фонду и отвечает за удовлетворение человеческих потребностей в еде и является главной в гостиничном предприятии.
     Директор должен заниматься службой питания, и он же в свою очередь несёт ответственность перед генеральным директором гостиницы.
     Выделяют следующие  услуг питания,  которых услуги  клиентам:
     -  (продажа);
     - сервисный ();
     - производственный (приготовление).
     Управляющий должен соответствовать некоторыми обязательным характеристикам, а именно иметь  высшее профессиональное  или  среднее-специальное  образование  по профилю своей деятельности; в совершенстве  знать все подразделения службы; опыт работы в сфере услуг питания; быть авторитетом среди своих подчинённых; обладать крепкой силой воли; знать иностранные языки и как мотивировать персонал для более качественной работы, что впоследствии к высокой прибыли в сжатые сроки; создавать благоприятные условия для повышения персоналом квалификации; уметь оптимизировать работу каждого отдела и обеспечивать их рентабельность; соблюдать трудовую дисциплину; использовать современные  методики  расчета  бюджета; вести отчёты, а также пересчитывать дневную выручку и уметь калькулировать стоимость блюд.2
     В штате службы питания при гостинице нужны: заведующий по производству, банкетный менеджер, повар и кондитер, а также менеджер торговых залов и учреждений питания, администратор и работники кухни: официанты, бармены, сомелье и другой персонал.
     В течение   рабочего  дня директору    необходимо проверять все , поступающие из торговых    и  служб  охраны, организовывать совещания с  и менеджерами подразделений,  со списком предварительных , проследить за  обслуживания номеров, а  подготовить  работу    банкетов  и выяснить в  состоянии  находится зал с вечерними , проверить  меню и  завтрака и проанализировать    проекты:  новой концепции  или новое летнее меню, приобретение оборудования на кухню; ознакомиться  с  работой ресторана - процессом  обслуживания, проконтролировать  текущие   - прибыли  и расходов;    совещание  по    меню  на  текущие ;   посетить   совещание   по      специальных   проектов.3
     В непосредственном подчинении директора службы питания находятся шеф-повар, контроллер службы питания, метрдотель банкетный менеджер, главный бармен, стюард. Если ресторан сам осуществляет закупку, то в его штате находятся закупщик продовольствия и закупщик вин и других напитков. Если в гостинице несколько ресторанов, то каждый зал должен иметь четкий имидж (часто это разные национальные кухни), при этом интерьер каждого зала должен соответствовать меню и клиенту.
     Результативность деятельности службы питания связана с опытом работы, коммуникабельностью, квалификацией руководителя службы и все работники должны соответствовать профессионально-квалификационным требованиям персонала службы питания в гостиницах.
     Служба организации питания в крупном отеле обычно состоит из кухни, отдела ресторанного обслуживания, отдела банкетного обслуживания, отдела кейтеринга, отдела барного обслуживания, службы обслуживания на этажах, столовой для персонала и службы стюардинга.
     Директор  комплекса  следующие виды :
     - работу кухни;
     - буфетов;
     - банкетную ;
     - организацию  в ресторане;
     - обслуживание в ;
     - снабжение мини-баров;
     - в комнатах или зонах ;
     - обслуживание  в барах;
     - работу  и мойщиков посуды.
     При отеле может быть как несколько ресторанов, так и ни одного. По типу рестораны тоже могут отличаться. В больших гостиницах, входящих в известные гостиничные сети, обычно два ресторана - фешенебельный и небольшой типа кафе. Они обслуживают и проживающих в отеле, и широкую публику.
     Главным распорядителем и организатором всей работы по подготовке и обслуживанию гостей в ресторане является метрдотель или ресторанный менеджер. Подготовка к обслуживанию ресторана складывается из уборки помещения, расстановки мебели, получения и подготовки к использованию столового белья, посуды, приборов, предварительной сервировки столов.
     В обязанности  менеджеров входит:
     1)  высокое качество  посетителей;
     2) нанимать,  и рационально  персонал;
     3) организация  в номерах, мини-барах и ;
     4) проводить маркетинговые ;
     5) представлять  пищевого комплекса  бюджета и бизнес-прогноз на  неделю, следующий , следующий год.
     Для отеля, в котором более 300 номеров пищевой комплекс будет достаточно обширным. В такой большой гостинице обычно есть главный, фирменный, ресторан, и повседневный - для завтраков, обедов и ужинов. Фирменный ресторан обычно используется для банкетов и приёмов, обслуживания участников съездов и конференций.
     Бары гостиницы должны находиться под постоянным неусыпным надзором ресторанных менеджеров. В гостиничном баре гости отдыхают, потягивая коктейль, после напряжённого дня. Это место идеально подходит для общения - делового и ради удовольствия. Отелю крайне выгодно его содержать: продажа напитков даёт гораздо больше прибыли, чем продажа пищевых продуктов. В зависимости от своего размера отель может иметь несколько баров разного типа. Например, вестибюльный, ресторанный, мини-бары или даже ночной клуб.
     Эффективность работы бара измеряется уровнем реализации (%), рассчитываемым делением себестоимости реализованных за определённый период напитков на сумму выручки за них. Чем чаще проверяется уровень реализации, тем лучше контроль над работой бара. Уровень реализации в 16 - 24% считается нормальным.
       1.
      Виды баров в отеле.
№
Вид бара
Описание
1
Вестибюльный бар
Удобное место для встреч. При  руководстве этот бар  стать хорошим  прибыли
2
Ресторанный бар
Укромное местечко, в  приятно очутиться  сутолоки вестибюля.  бар является  из самых притягательных  интерьера современных 
3
Вспомогательный бар
В некоторых  больших  необходим дополнительный бар,  собой торговую точку, расположенную где-нибудь в  здания
4
Банкетный бар
Этот бар используется  для обслуживания банкетов и конференций.Посколькуэти мероприятия  связаны с  обслуживанием множества людей, часто в разных  помещения ставится  временных  с бутылками
5
Бар при бассейне
 отель немыслим без  и бара при нём, где гости  расслабиться с  экзотического коктейля в 
6
Мини-бары
Маленькие  с холодильником в номерах,  гость не  недостатка в любых  в любое время
1.2.  службы питания с  подразделениями и  гостиницы.

     Работа гостиничного предприятия питания несколько отличается от работы обычного ресторана. Время работы гостиничного ресторана должно быть таким, чтобы удовлетворять подавляющее большинство постояльцев в услугах питания, даже, если для этого в отдельные часы работа ресторана не будет приносить прибыли. При этом до 70% гостей отеля не обедают в гостиничном ресторане и до 50% не ужинают в нем, а 2/3 дохода ресторана поступает от сторонних посетителей. Отсюда следует важный вывод: гостиничный ресторан должен иметь отдельный вход с улицы и свою автомобильную стоянку.
     До 50-х г.г. ХХ в. ресторан в гостинице был второстепенным источником дохода. Иногда он даже был для владельца отеля скорее обузой. Считалась допустимой небольшая убыточность ресторана, которая покрывалась доходами от номерного фонда. С другой стороны, постоялец отеля часто считал еду в ресторане отеля неважной по качеству и предпочитал обедать и ужинать вне гостиницы.
     Однако по мере снижения загрузки гостиниц, отмеченного в конце ХХ в., роль службы питания как источника дохода стала возрастать, а в настоящее время практически сравнялась с ролью номерного фонда. Отсюда повышенное внимание к этой службе - рестораны отелей становятся все более роскошными, число их в одном отеле увеличивается, концептуальная направленность расширяется: появляются специализированные рестораны с национальными кухнями, кофейни, бары и т.д.
     Довольно часто помещение ресторана гостиницы со всем оборудованием сдается в аренду какому-либо профессиональному ресторатору, а в договоре аренды оговариваются условия, необходимые для удовлетворения потребностей постояльцев гостиницы. Если же ресторан (один или несколько) находится в структуре отеля, то он относится к службе питания (FoodandBeverageDepartment, CateringDepartment), во главе которого стоит директор, обязательно входящий в состав правления отеля.
       службы питания, в  гостиницы выделяют  подразделения:
     - служба  номерным ;
     - административная служба;
     -  служба;
     - инженерно-техническая ;
     - вспомогательные и дополнительные .
     Хотя каждое из вышеперечисленных функциональных звеньев использует свою специфическую технологию, все вместе они имеют одну общую цель - удовлетворение потребностей клиентов. Более того, все услуги гостиничного предприятия дополняют друг друга, в большинстве случаев являются взаимосвязанными и воспринимаются гостем как единое целое.
     К примеру,  питания сотрудничает:
     - со  управления номерным : стирка, глажение и  столового  и униформы, иногда  услуги мини-бара,  за детьми;
     - с административной службой:управленческие, организационные, кадровые вопросы;
     - с  службой: финансовая , реклама и PR, маркетинговые ;
     - с инженерно-технической службой: ремонт мебели и  предприятий питания,  в надлежащем состоянии  инженерных  (водопровод, отопление, энергоснабжение, кондиционирование и вентиляция);
     - с  службами: цветочное  торговых , фото-услуги, продажа  изданий, обмен  и т.п.
     В целом, служба питания выходит по значимости на одно из первых мест в структуре отеля. Услуги питания в гостиничной индустрии являются вторыми после услуг размещения по объему приносимой прибыли. По разным источникам эта сумма достигает от 25% до 40%.
     Услуги по предоставлению гостям питания состоят из комбинации различных процессов: производственного (приготовление блюд на кухне), торгового (продажа готовых к употреблению продуктов, алкогольных и безалкогольных напитков), сервисного (обслуживание гостей официантами в ресторане, баре, кафе, гостиничных номерах).
     Говоря о роли и современных тенденциях развития гостиничной гастрономии, следует подчеркнуть, что в последние годы многие гостиничные фирмы стали использовать стратегию под названием outsorsing-аутсортинг. Применительно к гастрономии outsorsingосновывается на ее выделении из структуры гостиничного предприятия и реализации этой деятельности через другое предприятие, имеющее опыт в данной сфере деятельности. Обычно договор аутсорсинга подписывается между гостиницей и фирмой, имеющей высокую репутацию на рынке ресторанных услуг.
     В этом случае предприятие питание функционирует как отдельное автономное предприятие, не подчиняющееся директору по питанию гостиницы, или управляется новым оператором. Концепция предложения обычно подвергается фундаментальным изменениям. Качество, привлекательность услуг, связанных с питанием и развлечением, значительно повышаются. Предложение направлено на удовлетворение потребностей не только гостей отеля, но и местных потребителей.
1.3. Организация  службы питания.
     
     Подразделение службы питания представляет собой неотъемлемую часть гостиничного бизнеса. Гостиничные рестораны - это не только престиж и лицо гостиницы, но и основной источник прибыли (примерно 1/3 доходов гостиничного комплекса).
     Выделяют несколько видов питания: полный пансион - трехразовое питание (завтрак, обед и ужин) -FullBoard (FB).  Также существует полный пансион, в котором можно увидеть  и  четыре  трапезы  за  один день. 
     Большой акцент уделяется системе завтраков. С завтрака начинается день гостей, и от его организации во многом зависит, будет ли начало дня для гостей хорошим или плохим. На завтрак приходят практически все гости, проживающие в гостинице. Различают следующие виды завтраков:
     - а завтрак: обычно в  завтраке можно  утренний чай, кофе или  шоколад, п прямо в номер.  туда входят: , булочные изделия, , сахар, , мёд или варенье. В этот  завтрак («short») входят также    из  яиц  (яичница  с    или  беконом, тосты,  с ветчиной и др.), блюда из  (овсяная каша или суп на молоке). В данном  он называется полным  завтраком (fullbreakfast), сервируют его также, как и расширенный ;4
     - американский завтрак:  соки или обычная   вода, кукурузные или  хлопья,  фрукты (арбуз, , ягоды с молоком или ), компот  из  фруктов,  мяса или ;
     - пансион представляет из  питание, в которое  и обед и завтрак и  - Half  (HB);
     - полупансион - это    плюс  ужин  или   по выбору гостя.  питание  исключительно завтрак - Bedand (BB).Открытие в таких  общественного питания при  происходит не  8часов утра, а закрытие не по 24 часов по местному времени;
     -  завтрак (continental) который  в себя обычно  или молоко, сахар, , кофе или чай или горячий  , мёд или джем и на   хлебобулочные  изделия, а в  в таком завтраке  наблюдать холодное ;
     - расширенный  (или завтрак  + - continentalplus).В дополнение к континентальному  гостям предлагаются: соки(апельсиновый, мультифруктовый или ), блюдо  с нарезкой из , сыра и колбасы,  из яиц, йогурты,  или хлопья. Блюда из яиц  приготавливаются по индивидуальным . Во время завтрака    всего   буфетный сервис или  лично  приносит    с  мясной  нарезкой и    по  тарелкам, а  оставляет  на столе;5
     -  с шампанским - обычно  с 10-00 до 11-30 и  обычно по  поводу в буфете. В  завтраке предлагается  , чай, алкогольные напитки ( ,  шампанское),  холодные закуски и  блюда, десерты и ;6
     - поздний завтрак -  предоставления с  до 14-00, используются    элементы, входящие, как в , так и в обед: колбаса, , джем,  и холодные напитки, сыр и    мясные  блюда.7
      , как правило, начинают  с 7 часов утра и  в 23 часа местного времени.8
       такие способы  при организации питания как: 
     - «А » (a part):гости,предварительно  заказав,    в   установленный   промежуток   времени. Такое обслуживание  часто  в курортных гостиницах;
     - «А ля » (a lacarte) - гости из  выбирают то, что им больше  нравится,  заказ передается на  и сразу же начинается и сервировка заказанных  и напитков.9 При  обслуживании гость  возможность  получить  от    совет, а  официант  гостю в  блюд и напитков;10
     -«Табльдот» (tabled'hote) - все  обслуживаются в одно и то же  и по одному и  же меню. Все гости  за столом и только  начинается обслуживание. У  разбегаются  и они не знают что выбрать,  перед ними  стол - большой  закусок и  со свободным доступом:  взять все и столько,  съешь, из того, что  и выставлено. Это  быть как обычный  (джем, хлеб,3-4  колбасы, ветчины и , один вид , кофе и чай), так и  обильный  стол  с   выбором блюд.  шведского  заключаются в увеличении  способности ресторанного ; также требуется  квалифицированного  персонала; ускорение  процесса   и т.д. В меню завтрака  включать холодные  - от 13 до 15 наименований;  продукты - от 6 до 7 наименований;  блюда - от 6 до 8 наименований;  соусы; сладкие  и фрукты - от 5 до 6 ; горячие напитки - от 4 до 5 ; холодные напитки - от 4 до 5 видов; мучные кондитерские  -  4-5; хлеб  или пшеничный.11 В обеденное  в меню  шведского  входят 13-17  холодных  и закусок, 3-4 первых , 4-6 вторых блюд, десерты, соусы и горячие напитки, а также  напитки.12Обслуживающий  приносит дополнительные  порции, пополняет ассортимент   и  закусок,   гостям  советы  при    пищи,  открывает  с напитками, готовит чай или кофе, убирает  посуду и принадлежности. В  время буфетный обслуживания пользуется  популярностью при  завтраков. Ассортимент  продукции зависит от  ее приготовления с отпуском  и    быть    разнообразным: от  прохладительных  и   напитков до хлебобулочных  и    изделий, молочнокислые продукты, фрукты,  бутерброды и другое.  метод широко  при обслуживании участников конференций, совещаний, и  переговоров. 13
     Обслуживание в гостиничных номерах требует особой подготовки персонала. Оно связано не только с выполнением пожеланий гостей, сервировкой стола, последовательностью подачи блюд, техникой обслуживания, но и с правилами поведения персонала в номере.
     Клиенты гостиниц делают заказы по телефону непосредственно метрдотелю, а также горничным, поддерживающим с метрдотелем постоянную связь. В крупных гостиницах заказы может принимать дежурный или старший официант.
     При принятии  в обязательном порядке  учесть и зафиксировать  данные:
     1)  комнаты, в которую  подать завтрак,  или ужин;
     2) количество  гостей;
     3)  наименование и количество  блюд, закусок, ;
     4) время подачи .
     Приняв , метрдотель передает его  исполнителям: официанту,  кухни.
     Главное в  службы -   доставки, поэтому  требуется наличие  сервисного лифта.   доставляются на  в специальных контейнерах,  необходимую температуру . В небольших  отелях    службы    в  номерах  ограничена  во   (ночью  не  работает),  в    отелях  эта  служба   круглосуточно. 14
     Для обслуживания в гостиничных номерах  используется  специальные столовую  посуду  и  принадлежности  (глубокие тарелки с крышками, кофейники, чайники, посуда под сливки, приспособления  для  подогрева  и  поддержания температуры  горячих  блюд  и  напитков прямо  в  номере).Для  поддержания температуры еды и эстетического оформления, блюда должны доставляться в номер как можно быстрее, поэтому во  многих гостиниц  официанты  используют  грузовые лифты.15
     В  номерах  соблюдать  ряд  правил при  обслуживании  :
     - заказ подают на , тележке или столике;
     -  входом в  нужно предварительно  в дверь и войти  после согласия ;
     - поприветствовать ;
     -  если  гость    завтракать  в  постели,    подают  со  стороны:  в постели  два человека, каждому  отдельный поднос;
     - для  заказ на одного  все предметы  на подносе в таком , как на столе в ресторане;
     -  гость желает  за столом в , стол необходимо  скатертью и переставить на  все предметы;
     -  официант  не   оставаться  в    больше,  чем  необходимо  для  обязанностей, разговаривать с  только в том случае,  гость    разговор, в разговоре    чёткости  и лаконичности,   обслуживания  номера   должен  порядок;
      - официант    смены  перед    работы, проверяя    посуды,   и  столового  белья,   уточнить  их количество, о  посуды из номера на  следующего дня  пометку в журнале  столового инвентаря;
     -  обслуживания номеров  согласно  на дополнительные услуги,  администрацией отеля;
     - в  гостиниц  применяют   дополнительную   мини-бара, в службе  предусмотрены  специальные   единицы, которые  мини-бары в , заполнение мини-бара   определенного  ассортимента  супервайзер после   гостиничного   к  проживанию  гостей.
     Можно сд.......................