Микробиология мясных и колбасных консервов

Министерство образования и науки Российской Федерации
ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ
ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ОБРАЗОВАНИЯ
«ОРЕНБУРГСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ»

Химико-биологический факультет
Кафедра биохимии и микробиологии




РЕФЕРАТ
по дисциплине «Биохимические процессы пищевых производств»


Микробиология мясных и колбасных консервов.



ОГУ 06.03.01. 6016. 039 Р


Руководитель 
канд. биол. наук, доцент
__________ Е.А. Дроздова
«_____» ______________ 2016г.
Исполнитель
студент гр. 14Био(ба)-Мб
                                                                                   __________ А.С. Павлинова
 «_____»_______________2016г.



Оренбург 2016
Содержание
Введение	3
1 Технология способа изготовления консервов	4
2 Динамика микрофлоры мясных консервов на стадии предварительной обработки	13
3 Стерилизация консервов и ее эффективность	15
4 Микробная порча консервов с остаточной микрофлорой	19
5 Мероприятия по предотвращению порчи консервов	24
Заключение	30
Список использованных источников	31

















Введение
	Мясо и изделия из него являются одним из важнейших продуктов питания, так как содержат почти все необходимые для организма человека питательные вещества. Консервирование (от лат. «сonsirvare» — «удерживать») — это способ консервации пищевых продуктов (изготовления консервов), который заключается в технической обработке продуктов питания для подавления жизнедеятельности портящих продукты микроорганизмов; а также некоторые другие способы повышения срока хранения пищевых продуктов. [1] 
	Мясные консервы — традиционный продукт питания массового потребления. Используемые способы консервирования зависят от типа и свойств сырья, от назначения готового продукта. В настоящее время используют физиологические, физико-химические, химические и биохимические методы консервирования пищевых продуктов. Выбор и использование метода консервирования обусловливается их воздействием на начальное сырье и качество получаемого консервированного продукта. [1]
	В последнее время заметен определенный рост отечественной пищевой промышленности, который коснулся и мясоперерабатывающей отрасли. На сегодняшний день значительную долю в ассортименте  продукции предприятий отрасли занимают «классические» виды мясных консервов, такие как мясо тушеное, фарши, сосиски и т.д. [1]
     Основная масса мясных консервов имеет длительные сроки хранения и хорошую транспортабельность. По этой причине и в связи с высокой энергетической ценностью мясные консервы нашли широкое применение в экспедициях, туристических походах, удовлетворяют потребность людей, находящихся в экстремальных условиях. Без консервов трудно представить питание космонавтов. Они являются продукцией, производимой как для корпоративного сектора (силовые структуры, МЧС, армия и пр.), так и для широкого потребления.  [1]

	







	
	1 Технология способа изготовления консервов
	Мясные консервы представляют собой мясные продукты, герметично упакованные в жестяные или стеклянные банки и подвергнутые воздействию высокой температуры для уничтожения микроорганизмов и придания продукту стойкости при хранении. [1]
	Консервная промышленность — одна из старейших отраслей пище- вой промышленности. Первые консервы появились еще в Древнем Египте. А появлением консервов в современном виде мы обязаны Наполеону Бонапарту, так как он вел много войн, для победы армию надо было хорошо кормить и, по возможности, мясом. Французский повар Николя Аппер в 1809 году изготовил первые мясные консервы с использованием стерилизации. В России мясные консервы стали изготавливать в 1870 году для нужд армии. [1]
	Различные методы консервирования основаны либо на подавлении развития нежелательной микрофлоры и прекращения биохимических процессов, которые она вызывает, либо на уничтожении микроорганизмов, способных портить пищевые продукты и вызывать пищевые отравления. Основным методом консервирования пищевых продуктов в герметически укупоренной таре является уничтожение патогенных бактерий, а также уничтожение микроорганизмов, вызывающих порчу продуктов, при помощи высоких температур. В последние годы разработаны новые методы уничтожения бактерий в консервах. К ним относятся: стерилизация консервов при помощи ионизирующего излучения, комбинированное действие на микроорганизмы антибиотиков и гамма-лучей, антибиотиков и высоких температур и др. [1]
	Разнообразие отличительных признаков и их характеристик приводит к увеличению количества наименований консервов. Отечественная промышленность производит более 200 видов консервированных продуктов. Консервы, которые обладают сходными признаками, объединяют в ассортиментные группы. Они различаются по виду сырья, рецептуре, способу изготовления, температуре тепловой обработки и назначению. Консервы, изготовленные для долговременного хранения (от 3 до 5 лет), прежде всего, используются для создания государственного резерва. Закусочные консервы, как правило, имеют ограниченный срок хранения, их можно употреблять в пищу непосредственно. Обеденные консервы представляют собой полуфабрикаты, предназначенные для приготовления первых и вторых блюд. [1]
	В зависимости от вида сырья выделяют несколько типов консервов. Натуральные консервы представляют собой консервированное мясо всех видов (мясо тушеное, мясо в соусе, мясо птицы в собственном соку). К консервированным мясопродуктам относят фарши, ветчину, паштеты, зельцы и др. Консервированные блюда могут быть без гарнира (мясо жареное, гуляши, котлеты и т.д.), с гарниром (котлеты с капустой, свинина с овощами и крупой, солянка и др.) и с соусом (почки в томатном соусе, тефтели в томатном соусе и др.). [1]
	Консервы для полноценного питания производятся из высококачественного мясного сырья говядины, свинины или баранины с добавлением растительных компонентов. 
	Мясо, полученное от животных на мясокомбинатах, не является стерильным, в нем обнаруживается то или иное количество микроорганизмов. Среди них встречаются возбудители гниения, споры плесневых грибов, дрожжевые клетки и др. Происхождение этой микрофлоры может быть результатом прижизненного (эндогенного) инфицирования или посмертного (экзогенного) обсеменения. [2]
	Прижизненное (эндогенное) инфицирование органов и тканей происходит, когда животное страдает какой-либо инфекционной болезнью. Именно по этой причине для производства мясных консервов необходимо использовать мясо здоровых животных. Нельзя использовать на консервы мясо и субпродукты вынужденно убитых животных, и с признаками порчи, так как в таком мясе ни при какой переработке невозможно восстановить первоначальные его свойства. Лучшим сырьем является мясо, полученное от скота средней упитанности, зрелого возраста, но не старше 10 лет. Из мяса молодняка производятся специальные виды консервов. Не допускают на консервы мясо некастрированных животных, условно годное, дважды размороженное мясо и свинину с желтеющим при варке шпиком. Мясо должно быть хорошо обескровленным, так как кровь является благоприятной средой для развития микроорганизмов. Мясо используют в остывшем, охлажденном и размороженном виде. Долго хранившееся или дважды размороженное мясо утрачивает значительную часть ценных веществ и становится непригодным для получения высококачественного продукта. В консервном производстве рекомендуется использовать мясо, прошедшее трехдневное созревание при температуре 0 °C. [2]
	Парное мясо (только что полученное после убоя) от здоровых животных имеет реакцию, близкую к нейтральной. С развитием посмертного окоченения (через 2 ч) в мясе начинается образование молочной кислоты из гликогена. Реакция становится кислой и при этом задерживается развитие гнилостных бактерий. Но молочная кислота  разрушает бикарбонатную буферную систему, а это способствует выделению углекислого газа. Вследствие этого возникает вздутие крышек и донышек. Поэтому парное мясо в консервном производстве используют редко, в основном для изготовления ветчинных, фаршевых и других консервов, технология которых предусматривает выдержку сырья в посоле. [2]
	Послеубойное (экзогенное) обсеменение мяса наступает с момента обескровлевания животного, снятия шкуры, разделки туш, транспортировки и хранения мяса. При этом микроорганизмы попадают на мясо с оборудования при убое, с кожного покрова, кишечного тракта, воздуха, с рук рабочих и т.д. Эти пути обсеменения являются наиболее опасными, так как наряду с сапрофитами не исключена возможность попадания на мясо и патогенных микробов. [2]
	Проникновение бактерий вглубь мяса свидетельствует о его порче; на этом основано бактериоскопическое определение свежести мяса. На скорость процессов порчи влияет температура хранения и относительная влажность воздуха. Большую роль играет и степень первоначальной обсемененности мяса микроорганизмами. Качество мяса ухудшается лишь при накоплении определенного количества бактерий (до 108) в 1 г или на 1 см2 поверхности продукта. [2]
	Полутуши доставляются в консервный цех упакованными в мешки, которые снимают непосредственно перед разделкой. Свиные полутуши разделывают на три части: тазобедренную, шейно-лопаточную и спинно-реберную. Величина pH мяса должна составлять от 5,7 до 6,2. Прямо перед обвалкой поверхность отрубов выдерживают примерно 20 секунд над пламенем газовой горелки либо обрабатывают поверхность около минуты в специальной установке — стерилизаторе горячим воздухом (при 120 °C), что почти в 2 раза снижает микробиологическую обсемененность сырья. [3]
	В зависимости от содержания жировой и соединительной тканей мясо жилуют и сортируют на три группы:
– мясо без видимых включений жировой и соединительной тканей, выделяют из задних окороков, вырезки и филея;
– мясо, содержащее до 15 % жировой и соединительной ткани, отделяют от всех частей полутуш;
– мясо, содержащее от 15 до 30 % жировой и соединительной ткани, также отделяют от всех частей полутуш. [3]
	Каждый вид консервов представлен особыми методами подготовки сырья. При производстве пастеризованных ветчинных консервов в связи с применением мягких режимов тепловой обработки к сырью предъявляют более жесткие санитарно-гигиенические и технологические требования. Это касается обработки свиных туш в убойном цехе и холодильного хранения (не более 48 ч при температуре от 0 до 2 °С). [3]
	При производстве субпродуктовых консервов сырье бланшируют, либо сразу измельчают и без предварительной тепловой обработки перемешивают с солью и специями. Субпродукты первой и второй категории используют от здоровых животных в остывшем, охлажденном или размороженном виде. Они должны быть свежими, чистыми и правильно обработанными, не иметь повреждений и кровоподтеков. Подготовка сырья для мясорастительных консервов отличается грубым измельчением сырья на волчках с последующим перемешиванием с растительными наполнителями на мешалке для получения равномерного распределения компонентов рецептуры в консервах. [3]
	Для паштетной группы консервов из субпродуктов подготовка сырья заключается в приготовлении паштетной массы — тонкоизмельченного бланшированного сырья (печень, жир и другие компоненты). [3]
	Растительное сырье должно быть доброкачественным, полностью соответствовать требованиям стандартов. Его осматривают, сортируют, удаляют посторонние примеси, измельчают при необходимости. В нем не должно быть насекомых, их личинок и других посторонних компонентов. [4]
	В качестве растительного сырья используются различные овощи и крупы — картофель, морковь, лук, грибы, рисовая, гречневая и перловая крупы, в результате чего улучшается витаминный и минеральный состав, в продукте увеличивается доля пищевых волокон растительного происхождения. Кроме того, в последнее время в качестве добавок к мясу все чаще стали применяться различные зернобобовые культуры: горох, фасоль, сою, чечевицу, бобы, что позволяет улучшить аминокислотный состав готового продукта, обогатить его полиненасыщенными жирными кислотами, некоторыми микро- и макроэлементами и растительными волокнами. На одно из первых мест при разработке технологий производства мясных консервов для функционального питания следует поставить пищевые волокна, обладающие ярко выраженными полезными свойствами. [4]
	На поверхности овощей и другого растительного сырья находится микрофлора, попадающая в основном из почвы. Плесневые грибы, дрожжи, молочнокислые, уксуснокислые, маслянокислые бактерии и другие микроорганизмы вызывают порчу растительного сырья при его хранении. Для подавления микрофлоры на консервных заводах, перерабатывающих растительное сырье, широко используют различные методы, основанные на применении биоза, анабиоза, ценанабиоза, абиоза.
	Принцип биоза заключается в продолжении жизненных процессов, происходящих в сырье и использование природного иммунитета. Так, для увеличения сроков хранения овощей, создают условия, тормозящие процессы анаэробного распада. Методы консервирования, основанные на принципе анабиоза, сводятся к подавлению развития микроорганизмов действием различных физико-химических факторов. К ним относятся: охлаждение и замораживание сырья, сушка применение химических консервантов, повышение осмотического давления. При сушке понижение содержания влаги от 8 до 24 % создает неблагоприятные условия для развития грибов, бактерий и предотвращает порчу. Высокие концентрации соли и сахара создают осмотическое давление, при котором могут развиться только некоторые осмофильные дрожжи и плесневые грибы. Применение принципа ценанабиоза заключается в вытеснении нежелательной микрофлоры при помощи других микроорганизмов. Методы, основанные на применении абиоза, предусматривают уничтожение микрофлоры или ее удаление из продукта путем фильтрации через биологические фильты.
	Овощи очищают на специальных машинах и доочищают вручную. Термическую обработку растительных компонентов осуществляют с помощью замачивания в теплой или горячей воде, варкой в воде, тушением, прокаливанием горячим воздухом, обжариванием в жире. Для обжаривания применяются растительные жиры (рафинированное подсолнечное и оливковое масло), а также пищевой желатин, молочные продукты, яйца, специи, лук, чеснок, посолочные ингредиенты. Данные виды сырья также должны отвечать требованиям стандартов. [4]
	В связи с отличиями между видами компонентов, особенно по содержанию в них воды и особенности поглощать или отдавать ее, прочности тканей, тепловая обработка может последовательно совмещать в себе ряд разновидностей. [4] 
	Бобовые, как медленно набухающие, замачивают, а затем варят; нежные и сочные овощи только бланшируют; корнеплоды в основном обжаривают; гречневую крупу прокаливают с целью придания ее вкуса, а затем замачивают. [4] 
	Свежий лук обжаривают в жире. В консервном производстве допускается заготовка такого лука впрок. Квашеную капусту после промывания и отжатия тушат либо обжаривают в жире в зависимости от типа консервов. Температура греющей среды зависит от вида тепловой обработки, а продолжительность выбирают так, чтобы поставленные технологические цели были достигнуты с учетом изменений полуфабриката при дальнейшей стерилизации. Чтобы избежать переваривания горячие компоненты сразу после тепловой обработки активно охлаждают погружением в холодную воду, совмещая с промывкой (некоторые крупы, макаронные изделия, бобовые) или на воздухе, создавая тем самым условия для быстрого теплоотвода. [4]
	При использовании некоторых специй и пряностей нужно учитывать их высокую обсемененность микрофлорой, поэтому перед введением в консервы специи рекомендуется дополнительно стерилизовать. [4]
	Технологический процесс производства мясных и мясо-растительных консервов состоит из ряда операций: 
1. Первый блок операций — подготовка сырья к консервированию. Включает в себя приемку сырья, разделку, обвалку и жиловку. Данные процедуры проводят с целью разделки туш на пищевые и не пищевые части, а также удобства дальнейшей обработки мяса.
2. Второй блок операций — предварительная обработка, представленная совокупностью процессов, которые используют в технологии отдельных видов консервов. Практически каждый вид консервов отличается особыми подготовительными процедурами. Они включают в себя измельчение, посол, приготовление фарша (для фаршевых консервов), предварительная тепловая обработка (бланширование, варка, обжаривание, копчение), подготовка бобовых и круп (для мясо-растительных консервов) и др.
3. Третий блок операций — специальные процессы теплового консервирования включают фасовку и герметизацию банок. Но более значимым и сложным процессом в данном блоке операции является тепловая стерилизация консервов. Стерилизация гарантирует безопасность и безвредность, а также возможность длительного хранения консервов.
4. Четвертый блок — завершающая обработка — состоит из операций мойки и подсушивания наружной поверхности банок, этикетирования их при необходимости, упаковывания и маркирования, складирования и хранения. Эти операции необходимы для придания консервам товарного вида. [5]
	Состав и очередность операций в каждом блоке зависят от вида сырья и типа консервов. Для получения доброкачественных консервов необходимо правильно организовать и точно соблюдать предубойный режим содержания скота и птиц, а также гигиену первичной обработки. [5]
	Субпродукты размораживают (в случае если они хранились в замороженном виде), очищают от загрязнений, отделяют малоценные ткани (слизистую оболочку, соединительнотканные прослойки и т.д.) и удаляют жир. Учитывая многообразие субпродуктов, их подготовка обладает определенной спецификой. Так, например, почки вымачивают в холодной воде для удаления запаха, очистку языков от слизистой оболочки проводят в центрифугах и т.д. [5]
	Обвалку мяса производят так же, как и в колбасном производстве. При обработке условно годного мяса на консервы разделку туш и прочие технологические операции производят на отдельных столах в изолированных помещениях либо в отдельную смену под обязательным контролем ветеринарной службы. При жиловке говядины и баранины для консервного производства из мяса удаляют только грубые соединительнотканные образования, крупные железы, хрящи. При жиловке свинины шпик либо снимают, либо оставляют даже со шкуркой — в зависимости от вида и наименования консервов. Жир-сырец тоже жилуют, то есть отделяют посторонние ткани и образования. По завершении работы производственные помещения, оборудование, инвентарь и тару дезинфицируют. [5]
	Мясо птиц, как и мясо крупного рогатого скота и других животных, является благоприятной средой для размножения микробов. Особенностью является то, что у птиц (бактерионосителей сальмонелл) в мышцах при жизни встречаются бактерии из группы Salmonella (возбудители токсикоонфекций). Поэтому изготовление консервов из мяса птицы включает более сложные методы подготовки сырья, например  опаливание, потрошение и т.д. Тушки птицы размораживают, опаливают пламенем газовых горелок с целью удаления остатков пуха, а кроме того уничтожения микрофлоры. У тушек отделяют головы, лапки и крылышки. У непотрошеной и полупотрошенной птицы вскрывают брюшную полость и вынимают внутренности. Подвергнутые данной обработке тушки промывают в проточной воде и передают на разделку. В санитарно-эпидемологическом отношении полупотрошенные тушки уступают тушкам полного потрошения. Полупотрошение заключается в удалении кишечника через клоаку без кожи и мышц, в результате чего нередко наблюдается разрыв кишечника и полость тушки загрязняется микроорганизмами. Повреждения кожи во время снятия оперения (царапины, ссадины) способствуют проникновению из внешней среды микроорганизмов. Далее в зависимости от вида консервов для мяса птицы может применяться тепловая обработка. [5]
	Тушки кроликов после опаливания зачищают, разрубают по хребту, режут пополам. Отделяют почки, остатки горла и пищевода, промывают водой или замачивают от 10 до 12 часов в 1%-ном растворе уксуса. [5]
	Измельчение — это процесс, которому подвергаются практически все виды мясного сырья, применяемого в консервном производстве. Измельчение разной степени производят различными методами в зависимости от типа консервов. При изготовлении натуральных консервов отжилованное мясо нарезают на кусочки массой от 30 до 200 г для их последующей закладки в банки. Тушки кроликов и птицы обычно разрубают на куски массой до 200 г. Бескостное сырье нарезают на специализированных мясорезательных машинах, оснащенных дисковыми ножницами. Расстояние между ножами регулируют в зависимости от требуемой величины кусочков мяса. [6]
	Рассортированное сырье в цехе перед посолом находится не более 20 минут. Посол и выдержка в посоле применяется для производства фаршевых, языковых  и ветчинных консервов. Все технологические и технические процессы при этом такие же, как и при выработке колбасных и ветчинных изделий. Посол подготовленного сырья производят на многоигольчатой шприцевальной установке, что дает возможность ускорить процесс и повысить качество. После введения рассола сырье подвергают механической обработке — массированию или тумблированию. По окончании созревания сырье фасуют, иногда с дальнейшей подпрессовкой на вибропрессе. [6]
	При изготовлении ветчинных консервов, независимо от наименования и вида последующей тепловой обработки, посол производится сухим, мокрым или смешанным способами. После посола сырье выдерживают от  5 до 7 суток с целью созревания, обваливают, коптят, варят в формах, и  фасуют в банки. [6]
	Характерные особенности посола мяса при производстве фаршевых консервов состоят в том, что измельченное на волчке мясо с диаметром отверстий решетки до 25 мм после перемешивания с сухой солью и раствором нитрита натрия складывают в тазики и выдерживают при температуре от 2 до 4 °C в течение 3 суток. С уменьшением диаметра отверстий решетки волчка до 3 мм продолжительность при этой же температуре сокращается вплоть до 14 часов. [6]
	При производстве фаршевых, паштетных консервов, а также консервов для детского и диетического питания и др., мясное сырье измельчают на волчках до различной степени согласно технологическим условиям. Тонкое измельчение сырья при выработке фаршевых и паштетных консервов совершают на куттерах, куттер-мешалках, микрокуттерах, эмульситаторах. [6]
	Несмотря на предстоящее тепловое воздействие с помощью стерилизации, консервное сырье подвергают предварительной тепловой обработке. К основным видам предварительной тепловой обработки относят бланширование, обжаривание, варку, копчение. [7]
	Бланширование — это наиболее простой и распространенный способ тепловой обработки, представляющий собой кратковременную варку до неполной готовности. Целью бланширования является частичное удаление воды из мяса для предупреждения выделения бульона при последующей стерилизации, и повышение пищевой ценности готового продукта. При бланшировании мясо теряет от 30 до 35 % в объеме, и от 40 до 50 % в массе, что позволяет полнее использовать вместимость тары. Мясо становится мягким и в итоге легко разжевывается, что обусловлено частичным разрушением соединительной ткани. Также происходит частичная инактивация ферментов и уничтожение вегетативной микрофлоры, а это повышает эффективность дальнейшей стерилизации. Блaнширoвaниe производят паром, водой либо в собственном соку. Потери растворимых пищевых веществ больше при блaширoвaнии водой, чем паром, но они компенсируются с использованием образующегося бульона, который после упаривания заливают в банку. Блaнширoвaниe осуществляют в котлах, блaнширoвaтeлях непрерывного действия открытого и закрытого типа. Блaнширoвкa считается законченной, если мясо на разрезе имеет серый цвет и не выделяет кровянистого мясного сока. [7]
	При обжаривании мясо и овощи погружают примерно на 15 минут в жир, нагретый до температуры от 140 до 160 °С.  Полуфабрикат приобретает привлекательный запах и вкус жареного продукта, уплотненную консистенцию и прочную корочку золотисто-бурого цвета; в нем повышается содержание сухих веществ за счет испарения воды и впитывания растительного масла или животного жира. Обжаривание осуществляют в электрических или паромасляных печах. Несмотря на достаточно высокую температуру процесса, внутренние слои продукта, удерживающие достаточно большое количество влаги, не перегреваются выше 103 °С. [7]
	Варка отличается от блaнширoвaния более низкой температурой греющей среды и большей продолжительностью процесса. В консервном производстве варку применяют после обжаривания для достижения кулинарной готовности сформованных сосисок, а также при производстве ветчинных консервов. [7]
	При многократном использовании жира в качестве теплопроводящей среды в нем создаются условия для одновременного протекания процессов гидролиза, окисления и полимеризации с накоплением oксикислoт, альдегидов и других веществ. Суммарное содержание продуктов окисления и полимеризации в жире в процессе обжаривания не должно превышать 1 %.[7]
	Копчение и обжаривание используют как этап при подготовке мяcoпpодyктoвыx консервов. Копчение – это вид тепловой обработки продуктов с помощью коптильного дыма, придающий аромат и оказывающий консервирующее действие. Холодное и горячее копчение применяется при производстве ветчинных консервов, обжаривание — при предварительной тепловой обработке сосисок, предназначенных для консервирования. [7]
	К заливкам для мясных консервов относятся бульоны, желе, соусы. Бульоны применяют при производстве отдельных видов консервов в качестве составной части рецептуры. Их получают посредством длительной варки в воде говяжьих и бараньих костей, хранившихся после обвалки не более суток, сухожилий, мясокостного сырья. [8]
	Жeлиpyющиe бульоны готовят и посредством введения cтyднeoбpaзoвaтeлeй (желатин, кappaгинaн, aгap и др.) в количестве от 0,5 до 1 %. Концентрированные бульоны можно получать при бланшировании мяса, как указывалось ранее. Обезжиренные бульоны, имеющие концентрацию сухих веществ менее 15 %, упаривают при температуре не ниже 65 °С, так как они являются хорошей питательной средой для микроорганизмов. [8]
	Для приготовления костного бульона кость промывают и измельчают. Кости обжаривают в газовых печах с целью получения хорошего цвета, вкуса и аромата. Обжаренные кости загружают в котел, заливают водой (при соотношении кости к воде 1:3) и варят до 4 ч при температуре от 90 до 95 °C. По завершении варки бульон отстаивают, удаляют с поверхности жир и очищают на тканевых фильтрах. Белки, липиды, минеральные и азотистые экстрактивные вещества, поступившие в бульон, придают ему приятный вкус и запах. Концентрированный бульон после охлаждения приобретает желеобразную структуру благодаря достаточному количеству глютина и оссеина. Бульоны используют в качестве самостоятельных заливок, а также для приготовления соусов. [8]
	Помимо бульонов в качестве заливок применяют соусы. Их подразделяют на томатный, белый, сметанный, сладкий и винный в зависимости от вида наполнителя (томат-паста, сметана, пассированная мука, жженый сахар). При изготовлении соуса в горячий бульон вводят пассированную муку, кипятят от 10 до 20 минут, а затем добавляют наполнители (соль, сахар, пряности) и кипятят от 5 до 15 минут. Готовый соус заливают в банки при температуре от 70 до 75 °С. [8]
	Подготовленное мясо или субпродукты животных и птиц со всемит материалами (специи, пряности и т.д.), предусмотренными рецептурой, заключают в тару, предварительно обработанную острым паром, закрывают крышкой и закатывают на вакуум-закаточной машине.
	Тара для баночных консервов должна обеспечивать долговременное сохранение доброкачественности продукта и удовлетворять ряду требований. Пока что отсутствует такой материал, который полностью отвечал бы этим требованиям. Наиболее распространена и в большей мере соответствует необходимым требованиям, при производстве мясных консервов жестяная тара. Применяют также стеклянную тару, тару из алюминия и полимерную. [9]
	Основным материалом для изготовления консервной тары является белая жесть, которая пока сохраняет преимущества перед другими материалами. Она легко поддается обработке, характеризуется достаточной прочностью, небольшой массой, легко герметизируется, отличается высокой теплопроводностью. При фасовке консервов в жестяную тару повышается производительность труда, сокращаются ручные операции, уменьшаются транспортные затраты. Тем не менее, минусом данной тары является подверженность внутренней и внешней коррозии, для предупреждения которой расходуют дефицитные и дорогостоящие материалы. [9] 
	Также применяют стеклянную тару. Ее достоинством является химическая устойчивость, прозрачность, возможность многократного использования, недeфицитность и малая стоимость. Однако, она имеет ряд существенных недостатков: в первую очередь хрупкость, низкая теплопроводность, большая масса и недостаточная термоустойчивость. Стеклянную тару используют в основном при производстве мясо-растительных консервов, более агрессивных по реакции среды. [9]
	В последние годы широкое распространение получило применение алюминиевой тары. Преимуществами алюминиевой тары являются более высокая теплопроводность, высокая устойчивость к коррозии. Алюминий нетоксичен, хорошо отражает световые и тепловые лучи. Главным минусом консервной алюминиевой тары является ее значительная повреждаемость от перепада давлений во время стерилизации. [9]
	После закатки банки проверяют на герметичность. Герметичность проверяют в вакуум-аппаратах или в ваннах с водой при температуре не ниже 85 °С; в случае нарушения герметичности из банки вытесняется согретый воздух, который поднимается через воду в виде пузырьков. [10]
	В основном причиной нeгepмeтичнocти банок являются дефекты в работе закаточной машины. Негерметичные банки к стерилизации не допускаются. Их бракуют и отправляют на подпайку, либо на повторное закатывание роликом второй операции. Если нeгeрмeтичнocть банки получена по другим причинам, банки вскрывают и их содержимое сразу же перекладывают в другие банки. [10]
     Далее рассмотрим изменение состава микрофлоры при подготовке сырья, его закладке в банки и стерилизации, так как при других технологических операциях микрофлора не изменяется. 
	


	2 Динамика микрофлоры мясных консервов на стадии 	предварительной обработки
	Изменение микрофлоры мясных консервов связано с тем, что основным сырьем для их изготовления служат мясо животных и субпродукты, которые всегда в той или иной степени обсеменены различными микроорганизмами. Среди них встречается немало бактерий – возбудителей порчи, обладающих термоустойчивыми спорами (анаэробные клocтpидии и термофильные бациллы), а иногда тoксигeнныe и патогенные микроорганизмы (палочка пepфpингeнc - Clostridium Perfringens, тoксигeнныe стафилококки, сальмонеллы и др.) [11]
	При подготовке продуктов к стерилизации некоторые технологические операции, такие, как мойка, блaншиpoвaниe, и особенно обжаривание, снижает обсемененность продукта микробами, другие же – расфасовка, панировка и укладка в тару – повышают ее. [11]
	Во время обескровливания в перерезанных шейных кровеносных сосудах создается отрицательное давление и пока работает сердце, кровь, попавшая на загрязненную шкуру, обсеменяется микрофлорой и частично засасывается в перерезанные вены и разносится по всей туше. При этом мясо обсеменяется микроорганизмами, которые при благоприятных условиях могут размножаться.
	При снятии шкуры поверхность туши может обсеменяться микроорганизмами. По некоторым данным, в грязном шерстяном покрове животного содержится от 3 до 500 млн. микроорганизмов в 1 г.
	Кожный покров животного перед убоем очищают от навала (навоза, грязи и других нечистот), а где имеются условия, скот моют. Эти мероприятия значительно снижают степень обсемененности мясных туш микроорганизмами во время съемки шкур. Процесс съемки шкур должен находиться под постоянным наблюдением и контролем специалистов. В таком же контроле нуждаются и такие технологические операции, как нутровка и туалет туши.
	Для очистки туш необходимо использовать воду не только чистую, без постороннего запаха и привкуса, но и свободную от патогенных и условно патогенных микроорганизмов (бактериологическое исследование воды проводят периодически).
	Особенно сильно загрязняется мясо, если при нутровке туши повреждается кишечник. В кишечном тракте, как известно, содержится очень большое количество микробов. Его необходимо как можно быстрее, без порезов, удалять из туши. Перед выемкой желудочно-кишечного тракта необходимо предварительно перевязать пищевод и двенадцатиперстную кишку. Несмотря на быстрое изъятие кишечника, и других органов из туши, все же на нее попадают микроорганизмы и загрязнения.
	Загрязнения и микрофлору удаляют с поверхности туши при помощи сухой или влажной очистки туши. При влажной чистке тушу моют проточной водой под давлением через специальные щетки при температуре воды от 38 до 40 °С. Однако влажная очистка имеет отрицательное значение, так как щетки-души разрыхляют подкожную клетчатку, а это способствует быстрому проникновению микробов с поверхности туши в глубокие слои. Кроме того, на увлажненной поверхности туши замедляется образование корочки подсыхания, которая также задерживает проникновение микробов в глубокие ткани. Поэтому влажную чистку применяют только если невозможно очистить ее без воды.
	Непосредственно после чистки туши некоторое количество микробов остается как на поверхности, так и в более глубоких слоях. В глубоких частях мышц туши их меньше, чем на поверхности. В глубокие слои мышц микробы попадают при жизни животного или во время обсекровливания, а на поверхность туши – после убоя и во время разделки.
	Видовой состав этих микроорганизмов, особенно населяющих поверхность туши, носит случайный характер. Здесь обнаруживаются различные виды бактерий. Значительно место занимают обычные почвенные бактерии – Bacillus subtilis, Bac. mesentericus, Bac. mycoides, Bac. megatherium, Clostridium sporogenes, Cl. putrificum, а также бактерии кишечника – например E. coli, P. vulgaris и многие другие.
	Известно, что термоустойчивость различных микроорганизмов и их спор колеблется в широких пределах. Режимы термической обработки консервов (температура и продолжительность) устанавливают в первую очередь на основании термоустойчивости микроорганизмов, опасных для здоровья людей и основных возбудителей порчи каждого вида консервов.
	При производстве мясо-растительных консервов кроме мясного применяют также растительное сырье (бобы, фасоль, горох и др.), которое также может быть источником обсеменения продукта микроорганизмами. На поверхности гороха, фасоли и другого растительного сырья обычно обнаруживаются десятки и сотни тысяч микробов. Основную микрофлору растительного сырья составляют почвенные спорообразующие микроорганизмы — аэробные бациллы, анаэробные клостридии, в том числе иногда возбудитель ботулизма — палочка ботулинум (Clostridium botulinum). Содержание  микроорганизмов в сырье в значительной степени определяет микpoбиaльнyю обсемененность консервов до и после  стерилизации. [11]
	В процессе подготовки сырья и закладке в банки (разделка, обвалка, жилoвкa, измельчение и т.д.) обсемененность сырья микроорганизмами увеличивается. Источниками микроб.......................