Микробиологическое исследование рыб и рыбной продукции

ФГБОУ ВО «Санкт-Петербургская государственная академия ветеринарной медицины»

Кафедра аквакультуры, болезней рыб и птиц

(наименование кафедры)

















ВЫПУСКНАЯ КВАЛИФИКАЦИОННАЯ РАБОТА





Студента    	  	Назарко Ольги Ивановны	 

                                                          (фамилия, имя, отчество)



Форма обучения     очная      факультет водных биоресурсов и аквакультуры      

 Курс  ____4____  группа ________1________   

     

на тему:   «Микробиологическое исследование рыб и рыбной продукции из водоёмов Тихвинского и Бокситогорского районов Ленинградской области»





Студент:__________________________________________________________

(подпись, фамилия)



                           

Руководитель:     кандидат биологических наук, заведующая кафедрой Кузнецова Елена Владимировна

                     (ученая степень, звание, Ф.И.О.)





                                                                                               (подпись, фамилия)





           «Допустить к защите»

         Заведующий кафедрой: __________ 

                                                                                                                (подпись)

                    

                 «     16      »                  мая                       2017      г.





 



Санкт-Петербург, 2017 г.

ФГБОУ ВО «Санкт-Петербургская государственная академия ветеринарной медицины»

Кафедра аквакультуры, болезней рыб и птиц

 (наименование кафедры)

                                                УТВЕРЖДАЮ

                                                            Заведующий кафедрой

			                              /   

                                                                                                   (подпись, И. О. Фамилия)

                                                                                                                         15.06.2016г.

                                                                                                                                                                (дата)

ЗАДАНИЕ

на выпускную квалификационную работу студенту

Назарко Ольге Ивановне

(фамилия, имя, отчество)

Тема работы:  «Микробиологическое исследование рыб и рыбной продукции из водоёмов Тихвинского и Бокситогорского районов Ленинградской области»

   утверждена приказом ректора Академии № 102   от 07.12.2016 г.  

Цели и задачи: 







Вопросы, подлежащие разработке (исследованию):







Основная литература:













Срок представления работы                            16  мая  2017 г.

Дата выдачи задания                                       15 июня 2016г.



Руководитель:     кандидат биологических наук, заведующая кафедрой Кузнецова Елена Владимировна                 

                                                 (ученая степень, звание, подпись, фамилия)



Рецензент:             

                                                                   (ученая степень, звание, подпись, фамилия)

Задание получил:    

                                         (дата, подпись, фамилия студента)





 ФГБОУ ВО «Санкт-Петербургская государственная академия ветеринарной медицины»

                                                 УТВЕРЖДАЮ

                                                                    Руководитель выпускной квалификационной работы

			     	/ 

                                                                                                  (подпись, И. О. Фамилия)

                                                                                                                      15.06.2016г.

                                                       (дата)

ГРАФИК

подготовки и оформления выпускной квалификационной работы



на тему: «Микробиологическое исследование рыб и рыбной продукции из водоёмов Тихвинского и Бокситогорского районов Ленинградской области»

студента  4  курса _1_ группы      Назарко Ольги Ивановны

                                                                                               (фамилия, имя, отчество)

факультет  водных биоресурсов и аквакультуры          

№

Выполняемые работы и мероприятия

Сроки 
выполнения

Отметка 
о выполнении и решение
руководителя выполнено / не выполнено

Подпись студента/

преподавателя

1

Выбор темы и согласование ее с руководителем



15.03.2016 г.



22

Выдача задания на выпускную квалификационную работу студенту

15.06.2016



3

Подбор литературы, ее изучение и обработка. 
Составление предварительной библиографии

10.10.2016 г.



4

Составление плана ВКР 
и согласование его с руководителем

07.11.2016 г.



5

Разработка и представление на проверку первой части (главы) работы

16.01.2017 г.



6

Разработка и представление на проверку второй части (главы) работы

20.02.2017 г.



7

Разработка и представление на проверку третьей части (главы) работы

06.03.2017 г.



8

Подготовка и согласование с руководителем 
основных выводов и предложений

20.03.2017 г.





9

Представление окончательной редакции работы заведующему выпускающей кафедрой

16.05.2017 г.



10

Ознакомление с отзывом



22.05.2017 г.



11

Ознакомление с рецензией (при наличии)



22.05.2017 г.



12

Предварительная защита



24.05.2017 г.





                                                                                                          Назарко О.И.               

                                 (подпись студента)

              «15»         июня       2016г.

   ФГБОУ ВО «Санкт-Петербургская государственная академия ветеринарной медицины»



УТВЕРЖДАЮ

                                                                    Руководитель выпускной квалификационной работы

			     	/ 

                                                                                                  (подпись, И. О. Фамилия)

                                                                                                                      07.11.2016г.

                                                       (дата)

ПЛАН

выпускной квалификационной работы на тему: 

«Микробиологическое исследование рыб и рыбной продукции из водоёмов Тихвинского и Бокситогорского районов Ленинградской области»

	студента       4     курса __1__ группы   Назарко Ольги Ивановны

	                                                                   (фамилия, имя, отчество)

	факультет  водных биоресурсов и аквакультуры                               	

	

	Введение....................................................................................................................... 

	Глава 1. Обзор литературы

	1.1 

	1.2 

	1.3 

	

	Глава 2. Собственные исследования 

	2.1. Материалы и методы исследования 

	2.2. Результаты собственных исследований 

	

	Глава 3. Обсуждение полученных результатов

	

	Выводы и практические предложения

	

	Список использованной литературы........................................................................

	

	Приложения................................................................................................................

	

Назарко О.И.

                                                                   (подпись студента)

	                                                                      «07»                11          2016  г.        

	Содержание

	Глава 1. Обзор литературы……………………………………………………………

	 1.1 Микробиология рыбы…………………………………………………….

	 1.1.1 Микробиология свежей рыбы…………………………………………

	 1.3 Изменение микробиологии рыбы во время ее хранения……………..

 1.4 Экспертиза рыбы и рыбных продуктов………………………………………

 1.5 Органолептические методы оценки качества…………………………..

 1.6 Физические и химические методы анализа……………………………

 1.7 Микробиологический анализ…………………………………………..

	Глава 2. Собственные исследования ………………………………..

           2.1 Санитарное микробиологическое исследование рыбы и рыбных продуктов из водоемов Тихвинского и Бокситогорского районов Ленинградской области……..

          2.2.Характеристика водоемов Ленинградской области……………………….

	           2.3 Характеристика  вод Тихвинского и Бокситогорского районов……….

           2.4 Методы микробиологического исследования рыбы и рыбных продуктов…

           2.5 Результаты проведенного микробиологического исследования рыбы из водоемов Тихвинского и Бокситогорского районов Ленинградской области……

Заключение………………………………………………………………………..……

Список использованной литературы…………………………………………………...

Приложения ……………………………………………………………………………

































Введение





Микробная обсемененность поверхности рыбы находится в прямой зависимости от количества и качества микрофлоры водоема. В теплых водах наибольшая часть ее является мезофильными микроорганизмами, в умеренных и холодных ареалах доминируют психрофильные мельчайшие организмы. Помимо этого, есть зависимость от солености воды, галотолерантная, галофильная или негалофильная микрофлора.

Присутствие патогенной микрофлоры в воде в основном является итогом сброса неочищенных или плохо очищенных сточных вод. Данное явление свойственно, в основном, для прибрежных морских вод и внутренних водных бассейнов. В воду могут  этой попасть энтерококки, кишечные  биохимическую палочки, сальмонеллы  беловатый и шигеллы, Clostridium botulinum.

Мясо рыбы,  среди согласно химическому  поверхности составу, близко  рыбных к мясу млекопитающих,  такие оно включает  flavobacterium немало белков,  дают жира и воды. Однако  полуфабрикатов наиболее рыхловатая  докумен консистенция мяса  возможных рыб способствует  proteus стремительному распространению  галофильные микроорганизмов в ее теле. В  ротовой норме мышечная  течение ткань рыб  приобретать не включает микроорганизмов. На  водной поверхности чешуи  некоторые и жабрах, только  этом что выловленной  рыбы,  менее выявляется микрофлора  солеустойчивые родов Achromobacter, Pseudomonas, Vibrio (V. parahaemolyticus,  sporogenes V. аlginolyticuc) и др.

Контаминация  если рыбы наступает  выделяется весьма быстро  ротовой после улова,  целиком в основном психрофильными  сдавливают микроорганизмами. Следовательно,  резуль рыба это  проверки продукт, который  очень наиболее склонен  маринованной к порче, нежели  коагулазо мясо животных.

Целью  botulinum данной работы  транспортной является проведение  контроля микробиологического исследования  температурных рыб и рыбной  психротрофные продукции из водоемов  способны Тихвинского и Бокситогорского районов  слабом Ленинградской области.

Из  тить данной цели  окислительной вытекают следующие  обширных задачи:

Изучение микробиологии  очень рыб

Изучение изменения  уменьшением микробиологии рыбы  горячего во время ее хранения

Изучение методов  подлежит микробиологического исследования  рыбы рыбы и рыбной  продукты продукции.

Составление характеристики  водоемов Тихвинского и Бокситогорского районов  термической Ленинградской области









































Глава 1.Микробиология  оттенком рыбы 

1.1.Микробиология свежей  рыбных рыбы





Так же как  и  цвет в случае с мясом,  рыбы мышечная ткань  typhimurium свежевыловленной рыбы  случае считается стерильной. Наибольшее  также количество бактерий обнаруживается  коли в покровной слизистой  выделяется оболочке, в желудочно-кишечном  очень тракте и на наружных  когда жабрах. Степень  банки обсеменения находится  данный в зависимости от окружающей  мере среды, географического  ухудшением положения водоема,  botulinum времени года,  рыбных орудий лова  ляется и от вида рыбы. К  мороженых примеру, в свежей  сахар морской рыбе,  определяют которая была  ножа выловлена тралом,  внутренности содержится в 20-100 раз  лактобациллы больше микроорганизмов,  механические нежели в свежевыловленной  рыба на удочку. Причиной  менее этому сказывается  микрококки завихрение морского  температуре грунта (ила) при  размножение буксировке трала. 

На  рыба поверхности свежевыловленной  мороженой морской рыбы  которые содержится больше  средства всего бактерий  рыбы семейства Achromobacteriaceae, что  через составляет 60% от  всей  режима микрофлоры. Из них 35-40% бактерий  время относится к роду Alcaligenes, 30% составляют  внимание виды Achromobacter liguefaciens, менее 10% всей  который естественной микрофлоры  нормальной на поверхности рыб  опускают приходится на следующие  образующимися роды: Flavobacterium, Vibrio,  Micrococcus, Corynebacterium,  Bacillus. Порой  взамен на поверхности рыбы  плесневые попадаются пигментообразующие  качественного бактерии родов Klebsiela,  рыбы Sarcina, Escherichia, Enterobacter, Citrobacter либо  более светящиеся виды Photobacterium  способны phosphoreum.

Микрофлора  стойкости пресноводных рыб  обработанную в средней полосе  разжевывании России в главную  вызывают очередь состоит  видов из психрофильных микроорганизмов  горячее родов Aeromonas, Pseudomonas, Alcaligenes, Achromobaсter, Flavobacterium, Micrococcus.

Внутренние воды  нормальной зачастую оказываются  aeromonas загрязнены сточными  психрофильных водами, следовательно пресноводные  вспучивание рыбы имеют  лактобациллы все шансы  нюхают оказаться носителями  botulinum патогенных микроорганизмов,  степени чаще всего  рыбе стафилококков и сальмонелл. На  механические рыбе могут  менее быть патогенные  отверстия для рыбы  лизь микроорганизмы, которые  также безопасны для  косой человека, однако  пресноводные могут встречаться  транспортной и опасные (патогенные) для  соленых человека.

Помимо этого,  aerobacter в ходе переработки  поставляемых на рыбу могут  консистенцию попадать стафилококки,  разжевывании поскольку они  утрачивает составляют 40% микрофлоры  микрофлора рук и носоглотки.

В  может случае если  косой рыбу никак  используют не переработали и не заморозили,  среди то весьма стремительно  процесс наступает ее порча. Гнилостная  которая микрофлора рыбы,  могут которая вызывает основную  вспучивание часть процессов  незначительном разложения, развивается очень  лактобацилл быстро при  опасные температуре 15-20°С. Данная  консистенцию микрофлора представляется естественной  через микрофлорой рыбы.

Изначальная  ляется порча морской  оттенком рыбы происходит  искусственном вследствие разложения  гниение белков, жиров  физических и углеводов, если  натрию разложение протекает  качества под влиянием  flavobacterium собственных ферментов (автолиз),  неприятным то рыба обретает  надавливании мягкую рыхлую  позволяют консистенцию без  sporogenes неприятных запахов  препятствуют и отклонений от вкусовых  течение стандартов.

При нормативных  pseudomonas температурах хранения  обитатель на автолиз накладывается  беловатый процесс бактериального  количество распада под  банку воздействием литических  натрию ферментов.  Бактерии  только родов Pseudomonas и Achromobacter обладают  консистенцию наиболее  этой активными протеолитическими  режима ферментами

Количество клеток  мяса микроорганизмов в мышечной  поражении ткани рыбы,  рыба которые достигли 8*105 КОЕ  рыба в 1 г, является наибольшим  мороженой при определении  проникло пригодности рыбы  транспортной для питания.

Бывают  края случаи неспецифического  наружным отравления рыбой. Такое  лактобациллы отравление вызывается  блока биогенными аминами - ядами,  рода образующимися  при  возбудитель бактериальном разложении  образующимися рыбы. В таком  процедуру случае белок  схожим мяса рыбы  лактобациллы распадается до свободных  антисептик аминокислот, в том  слабосоленая числе, и гистидина,что, декарбоксилируясь до  которая гистамина, порождает  сухого интоксикацию. Гистамин  через образуют как мезофильные,  окислительной так и психрофильные  утрачивает бактерии родов  солеустойчивые Е. coli ,Proteus, Achromobacter, Aerobacter [4].





















	 Изменение  изначальная микрофлоры рыбы  рыбы во время ее хранения 





Микробиология  если замороженной рыбы

Как правило, при  соленой замораживании погибает 60-90% микрофлоры  мороженых свежей рыбы,  рыбе тем не менее такие  соленых бактерии, как Pseudomonas,  плесневение микрококки, лактобациллы и фекальные  дают стрептококки наиболее  лактобациллы устойчивы к замораживанию. К  содержится примеру, бактерии  возможных рода Pseudomonas гибнут  термической при 12°С в течение 3 месяцев,  входят при такой  становится же температуре погибают  сельди и бактерии рода Achromobacter. Отлично  мороженой выдерживают замораживание  время споры бактерий,  временем плесневые грибы  естественный и дрожжи.

В замороженной  свежей рыбе выявляются коагулазо-положительные  растирании стафилококки, Е. coli ,  температура сальмонеллы и возбудитель  неприятным ботулизма. Для  микрофлора того чтобы  восстановления получить замороженную  зернистой рыбу, благоприятную  ного с точки зрения  пресервы санитарии, для  sporogenes замораживания необходимо  водной использовать свежую  рыбе рыбу, обработанную  адрат при жёстком  pseudomonas соблюдении санитарно-гигиенических  лизь требований.

Микробиология маринованной  слабосоленая рыбы

Рыбу маринуют  вдоль в маринаде, который  оказывается содержит13% поваренной  течение соли и 6% уксуса,  при  стойкости рН 2,8. Уксусная  после кислота, быстро  запах проникая в мышечную  галофильные ткань рыбы,  зависи задерживает развитие лактобацилл. По  растирании помутнению мяса  определяют рыбы определяется  ротовой завершение процесса  ножа созревания. При  цвет мариновании содержание  оттенком микроорганизмов на рыбе  которая уменьшается в 20-1000 раз. Сальмонеллы,  содержания грамотрицательные психрофильные  проводят микроорганизмы и стафилококки  весьма погибают, выживают  увеличить бактериальные споры  психротрофные и лактобациллы.

Гетероферментативные молочнокислые  очень бактерии L. Brevis и Lactobacillus  горячее buchneri  являются  определения основными возбудителями  typhimurium порчи маринованной рыбы. В  консистенцию следствие их жизнедеятельности  хранении выделяется газ,  уксусная а это приводит  очень к бомбажу банок.



Микробиология  поражении соленой рыбы

Одним  вдоль из старых способов  морских сохранения рыбы  качественного является посол. Его  наличие консервирующее действие  незначительном определено высокой  сахар осмотической активностью  всего раствора соли  обширных и снижением водной  зернистой активности (aw) среды. Поваренная  естественный соль не только  натрию задерживает размножение  продукта клеток, но и оказывает  температуры большое влияние  наступает на их биохимическую активность. Определено (Е. Н. Дутова),  содержится что содержание  молочнокислым соли до 4 % активизирует  отдельно протеолитическую активность  мороженого микрококков, а при 6 %-ном  температурных содержании соли  коагулазо активность снижается,  рыбы а при 12 %-ном – подобная  слабом активность не обнаруживается. Аналогично  горячего воздействие соли  части и в отношении активности  докумен восстановления бактериями  времени окиси триметиламина  внешний в триметиламин.

В нынешнее  маринованных время фактически  срывы исключен выпуск  этом в реализацию крепкосоленой сырой  поверхности рыбы. Посолу  проводят подвергают в основном  некоторые те виды рыб,  может которые способны  зернистой созревать при  зернистой выдержке в определенных  уменьшением условиях  (сельдевые,  должна лососевые), т. е. приобретать  партии более мягкую  время консистенцию и специфические  ниже вкусовые качества  входят в результате происходящих  физических в рыбе биохимических  режима процессов превращения  липидов  температуре и белков под  оценкой влиянием ее собственных  ножа ферментов. Созревшая  рыбы рыба делается  издает съедобной без  влиянием дополнительной кулинарной  внутренности обработки. Определенная  лактобациллы роль в процессах  который созревания принадлежит  срывы и микроорганизмам, которые  должна находятся на рыбе  пресноводные и в тузлуке. 

Не созревающие  которые виды рыб  рыбе подвергают посолу  порождает с целью сохранения  части их в качестве полуфабриката,  оттенком применяемого для  фактически производства вяленой,  лактобациллы копченой, сушеной  плесневения и прочих видов  разжевывании рыбной продукции.

Степень  карот обсеменения соленой  отличие рыбы микробами  становится колеблется в обширных  более границах (от  течение сотен до сотен  схожим тысяч в 1 г) в зависимости  количество от первоначального их содержания  антисептик на рыбе, температуры,  благоприятную концентрации соли  ротовой и срока хранения.  При  горячее любом способе  среди посола рыбы  дымом происходят изменения  естественный количественного и качественного  через состава ее микрофлоры. Характерные  разложении для свежей  партия рыбы психротрофные виды Pseudomonas сохраняются  горячее в незначительном количестве  оценки в плазмолизированном состоянии  плесневения или со временем  влаги отмирают. Доминирующими  которая в соленой рыбе  помимо и в тузлуках становятся  температуры галофильные и солеустойчивые  сока микрококки; в минимальном  мере количестве выявляются  качественного спороносные палочки;  зависимости попадаются молочнокислые  приобретает бактерии, споры  образуется плесеней, дрожжи  образующимися и коринебактерии.

При хранении  консистенцию у соленой рыбы  срока могут возникать  гниение различные дефекты,  натрию некоторые из которых  соли обусловлены развитием  течение микроорганизмов. Солеустойчивые  средства микрококки, которые  консистенция образуют красный  проверки пигмент, анаэробные  артией бактерии, из-за  рыбу которых появляется «фуксин» - слизистый,  гниение красный налет  опускают с неприятным запахом  выделяется и галофильные коричневые  ухудшением плесени вызывают  окислительной порчу соленой  серебристым рыбы.

При поражении  биохимическую плесенью на поверхности  икры рыбы появляются  развития пятнышки и полосы  запах коричневого цвета,  возможных данный дефект  phosphoreum называют «ржавлением». Не  метода развиваются коричневые  оттенком плесени при  деформации температуре ниже 5°С.

Слабосоленая  прием сельдь может  сквоз подвергаться «омылению» под  мясо влиянием развития  должна аэробных, соле- и холодоустойчивых  только бактерий, при  рассмотрение этом поверхность  интоксикации рыбы покрывается грязноватобелым,  адрат мажущимся налетом. Рыба  рыбы обретает гнилостный  aerobacter запах и  неприятный  сухого вкус. В соленой  которые сельди остаются  свежей в живых и токсигенные бактерии,  надавливании такие как  мороженой золотистый стафилококк,  более сальмонеллы и ботулинус.

Слабосоленая  ткани рыбная продукция  ножа из мелкой рыбы (салаки,  препятствуют кильки, хамсы  теринарное и др.), которая  наличие выпускается в герметично  резуль закрытой таре (пресервы) кроме  buchneri незначительного количества  морских соли содержит  обрабатывают сахар и специи. Пресервы  видов никак  не подвергают  незначительном термической обработке  perfringens и для предохранения  обитатель от порчи в них  уксусная вводят антисептик - бензойнокислый натрий (0,1 %).  Взамен  зависимости него или  вдоль в сочетании с ним  транспорта отличные  результаты  этом дают антибиотик  россии низин и сорбиновая кислота. Процедуру  отдельно просаливания и созревания  замораживании ведут при температуре  биохимическую от -5 до 2 ° С в течение 1,5-3 месяцев. Поваренная  времени соль так  оценкой же обеспечивает некоторый  температуре консервирующий эффект. 

Микрофлора  лактобацилл пресервов в первые  температура дни их производства  основным многообразна; в состав  целиком ее входят микроорганизмы  перфрингенс рыбы, специи  рыбе и соли. Последние  зависи нередко в значительной  такие степени (104-106 КОЕ/г) обсеменены  взамен спорообразующими анаэробными  образуется и аэробными микрококками  вызывает и бактериями,  среди  зависимости которых имеются  срока холодоустойчивые и солеустойчивые  гнилостные  соли формы. Состав  карот микрофлоры пресервов  артией изменяется в ходе  части их созревания. Доминирующими  россии представителями становятся  морских солеустойчивые микрококки  могут и кисломолочные бактерии.

Немалая  опускают роль, в процессах  докумен созревания рыбы,  горячее кроме тканевых  также ферментов, принадлежит гетероферментативным молочнокислым  если стрептококкам. Находясь устойчивыми к бензойнокислому натрию  также и соли, они  такие размножаются и сбраживают сахар  косой с образованием кислот (молочной,  время уксусной) и ароматических  обрабатывают веществ. Снижение  очень рН активизирует некоторые  продукта тканевые ферменты  оказывается рыбы, которые  партия участвуют в ее созревании.

Препятствуют  вызывают развитию гнилостных  сырой споровых бактерий,  рыбе которые находятся  срока в немалых количествах  воды в пресервах, наличие  рюшко кислот, антисептика  состоять и соли, а также  данный низкая температура. Тем  процесс не менее, некоторые  влаги из них, особенно  восстановления при нарушении  оттенком технологического режима  времени изготовления и хранения  влиянием пресервов, могут  термической развиваться и обусловить  течение порчу продукта. Нередко  анаэробные в пресервах обнаруживается Clostridium  водной perfringens - обитатель  сорбиновой кишечника рыб,  сельди который попадает  сальмонеллы и со специями. Интенсивное  оценки развитие этой  временем бактерии может  необходимости привести к бомбажу  утрачивает банки. С целью  рассмотрение увеличения стойкости  ниже пресервов в хранении  сдавливают рекомендовано использовать  восстановления стерильные специи. Для  соленых лучшего сохранения  порезы ароматических свойств  горячее специй целесообразно  perfringens проводить их холодную  рыбы стерилизацию, например, УФ-лучами или  трещины гамма-радиацией.

Пресервы  - продукты  транспортной не длительного хранения  flavobacterium даже на холоде,  обращаем в отличие от стерилизуемых  сухого рыбных баночных  такие консервов. Предложена  деформации радиационная обработка (радуризация) пресервов,  лизь которая позволяет  микрококки не только увеличить  которая срок их хранения,  тускнение но и исключить применение  молочнокислым антисептика [6].

Микробиология  партия консервированной рыбы

Консервируется  мяса рыба стерилизацией,  нужен после чего  проводи консервы могут  видов храниться в течение  целиком года  при  слабосоленая температуре от -3 до +25°С. Для  продукты консервирования рыба  обрабатывают укладывается в банки,  счезают а затем стерилизуется  морских в течение определенного  мере времени при  рыбы температуре 121,1°С  perfringens в зависимости  продукты от вида рыбы  ного и ее обсемененности. В основе  образующимися выбора режима  срока стерилизации лежит  схожим уничтожение устойчивых  оттенком к нагреванию спор  микрофлоры С. botulinum.

Бомбаж является  запах признаком порчи  пастеризацию консервов, это  уменьшением вспучивание верхней  горячее и нижней крышек  которая банок. Бомбаж  содержание вызывают образовавшиеся  выделяется газы при  психрофильных разложении рыбы  горячее бактериями С. roseum,  влиянием С. Sporogenes,  хранении В. cereus, В. coagulаns. Бактерии  если С. botulinum также  дымом могут вызвать  всего отравления рыбными  фактически консервами, хотя  сохранения их  размножение не всегда  докумен приводит к бомбажу.

Пастеризуют  рыбных пресервы  при  температуре температуре 95°С:  активность банки массой 200 г - 35 минут,  которая банки массой 250 г - в  микрофлора течение 45 минут.

Теплоустойчивые  приголовком кокки, лактобациллы, плесневые  сквоз грибы и дрожжи,  наличие а также споры Bacillus и Clostridium,  качестве как правило,  осетровых пастеризацию выдерживают. Содержание  мене микроорганизмов в пресервах  качестве составляет 1*104  КОЕ  ного в 1 г., подавление  которая размножения микроорганизмов  сорбиновой достигается добавочными  приголовком мероприятиями, такими  alcaligenes как добавление 0,9%-ной  беспо уксусной, сорбиновой или  зависи бензойной кислоты. 

Порча  банку пресервов наступает  антисептик из-за сохранившихся  подлежит микроорганизмов, вызывающих  позволяют брожение. Брожение  благоприятную придает продукту  является кислый вкус  phosphoreum или кислозагнивающий привкус. Лактобациллы и  анаэробные  подвергнута спорообразующие бактерии  может чаще всего  проводи вызывают порчу. Через  процесс рыбу и рыбные  плесневения продукты передаются токсикоинфекции,  сохранения которые вызывают  стойкости сальмонеллы, клостридим перфрингенс и протеи. При  температурных загрязнении рыбы  транспорта и рыбных продуктов энтеротоксичными штаммами  бранной стафилококков иногда  рыбных возникают стафилоккоковые интоксикации [2].



Микробиология  молочнокислым копченой рыбы

Копчение  лактобациллы применяется человеком  человеком с древних времен,  pseudomonas существуют два  сальмонеллы вида копчения:  температуре горячее и холодное.

Перед  экземпляров горячим копчением  bacillus рыбу солят,  ниже далее обрабатывают  рыбе в коптильной печи  формуют при 85-95 °С. Копчение  септ способствует уменьшению  гистидина влаги в мясе  психрофильных рыбы на 25-35%.  Температура  восстановления внутри рыбы  возбудитель должна подняться  этом до 65°С  сельди в течение 30 минут. Такая  опасные температура обеспечивает  дымом уничтожение мезофильных и психрофильных  микроорганизмов,  процесс особенно патогенных. Практически  слабом после обработки  течение дымом мясо  пресервы рыбы становится  сдавливают стерильным еще  подлежит и благодаря тому,  маринованной что в дыме  является содержится полный  издает ряд веществ,  сока которые обладают  образующимися бактерицидными свойствами  становится и при этом  вписывают не проникают внутрь  подавление мяса рыбы.

Холодное  оказывается копчение производится  может дымом в течение 2-4 суток  молочнокислым при 18-26 °С,  септ при этом  биохимическую происходит удаление  входят воды и проникновение  ножа составных частей  рыбы дыма в мясо  когда рыбы.  Сухое  данный гниение, влажное  оказывается гниение и плесневение это  консистенция виды порчи  используют копченой рыбы.

Влажное  мороженых гниение происходит  сахар из-за психрофильных  блока бактерий, которые  консистенцию провоцируют изменения  увеличить в мышечной ткани  состоять копченой рыбы. Такая  только рыба  становится  проводят влажной, липкой  coagul и издает острый  мариновании гнилостный запах.

Дрожжи, сарцины,  aerobacter микрококки и аэробные  происходящих спорообразующие бактерии,  может сохранившие жизнеспособность  данный во время копчения,  бранной вызывают сухое  опускают гниение. Рыба  coagul обретает матовый  мере оттенок, а мышечная  попадаются ткань становится  случае рыхловатой. Рыба  чтобы горячего копчения  мере хранится ограниченное  зависи время.  Возбудителями плесневения  являются  которые плесневые грибы,  целью которые попадают  менее на рыбу, как  оттенком во время копчения,  плесневение так и после  этой него. Плесневение наиболее  рода часто встречается  температуре на поверхности рыбы

Из-за  довольно содержания в копченой  ножа рыбе сальмонелл,  если чаще всего  продуктов S. Typhimurium, могут  возможных возникнуть отравления,  используют которые так  сухого же  может вызывать Cl. botulinum - возбудитель  рыбы ботулизма. Реже  психротрофные случаются отравления  цвет копченой рыбой, вызываемые  этом С. Perfringens и S. aureus. В  температуре рыбе холодного  botulinum копчения чаще  временем всего бывают  цвет стафилококки.







4. Экспертиза  рыбы рыбы и рыбных  обретает товаров



Рыбу и рыбные продукты принимают, согласно количеству  лактобациллы и качеству,   вписывают партиями, партией считают  возбудитель установленное количество  наименова продукции одного наименования, метода обработки  поставляемых и сорта, одного  консистенцию предприятия-изготовителя и не  разжевывании более пяти  слабом ближайших дат  целью выработки и оформленное  проводи одним документом, который удостоверяет качество. Помимо  солеустойчивые этого, партия  рыба обязана состоять  установлении из продукции одной  естественный даты выработки - партия  данный кулинарных продуктов, полуфабрикатов  антисептик и рыбы горячего  время копчения, за исключением  продукты поставляемых в замороженном  временем виде; должна состоять из продукции,  этом выработанной одним  оказывается мастером - партия  определения икры дальневосточных  микробиология лососевых рыб  банки и осетровых (кроме  приголовком пастеризованной), а  flavobacterium партия  bacillus живой рыбы  также должна состоять  могут из рыбы одного наименования,  режима а морской рыбы из  отверстия рыбы одного  разрезают или двух  обрабатывают наименований одной длины  мере или массы, рыба  гистидина должна быть  состоять помещена в одну  продукта единицу транспортного  партия средства (цистерну, чан  менее и др.).

      Прием  замораживании живой рыбы  соленой получателем должен производиться  оценкой в течение  сырой одного часа  слабом с момента прибытия  образуется транспорта с живой  докумен рыбой.

Экспертиза товара  издает включает в себя рассмотрение  нагревая и анализ документов  позволяют на товар, внешний осмотр  благоприятную и органолептические исследования,  процедуру а также, при  части необходимости, проводят физический,  микрококки химический и микробиологический  термической анализы.

Каждая партия  пресервы продукции должна  бранной сопровождаться документом установленной  возбудитель формы, который  коагулазо удостоверяет ее качество. На  должна партию живой  докумен рыбы, которая подлежит реализации,  поставляемых оформляется ветеринарное свидетельство  обретает в соответствии с инструкциями  используют и правилами, утвержденными в  антисептик установленном порядке.

Внешний  чтобы осмотр нужен с целью проверки  времени сохранности груза  когда от повреждений и порчи,  вкусовых а также для проверки  схожим целостности транспортной  приобретает тары. Следует обратить внимание  мороженых на соблюдение правил  проверки перевозки и температурных  вызывают режимов, и на наличие  мариновании перегрузок в пути  молочнокислым следования и других  водной обстоятельств.

Перед оценкой  оценка качества продукции  интоксикации проводят осмотр  запах каждой, отобранной методом  рыбе случайной выборки (в  тить соответствии со стандартом), транспортной  интоксикации тары с продукцией  которая на соответствие упаковки  поражении и маркировки требованиям  aerobacter стандарта.

Для контроля  которая качества живой  более рыбы с различных  содержание участков партии  вкус без сортировки отбирают  более до 3% рыбы по массе.



4.1 Органолептические  температуре методы оценки  рыбы качества



В торговой  нагревая практике для  рыбных оцен.......................