Методы исследования свойств полуфабрикатов

Реферат

Выпускная квалификационная работа выполнена на тему: «Применение семян фасоли в технологии хлебобулочных изделий специализированного назначения с использованием заквасок».

Расчетно-пояснительная записка включает ….. с., 6 рис., 14 табл., 55 библиографический источник. 

Ключевые слова: ХЛЕБОБУЛОЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ, ФАСОЛЕВАЯ МУКА, ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Объект исследования – хлебобулочные изделия с применением муки фасоли и использованием заквасок. 

Цель работы – разработка технологий хлебобулочных изделий на основе муки фасоли и использование заквасок. 

Методология исследования. Методологической основой исследования являются методы сбора, сравнительного анализа и систематизации научной информации, лабораторного анализа стандартными физико-химическими методами, сенсорного анализа общепринятыми методами.

 Результаты работы. На основании полученных результатов обоснована и экспериментально доказана возможность разработки ресурсосберегающей технологии хлебобулочных изделий на основе муки фасоли и закваски. 

Степень внедрения. Разработана рецептура, технология и проект технических условий  ТУ 10.72.19-009-71234730-2017 «Изделия хлебобулочные обогащенные с фасолевой мукой».

Рекомендации по внедрению. Разработанная техническая документация позволит осуществить промышленную выработку хлебобулочных изделий на основе фасолевой мукой. 

	Область применения. Производство хлебобулочных изделий специализированного назначения

Изм.

Лист

№ докум.



Дата

Лист

4

ПензГТУ 1.19.04.04.009.ПЗ

Разраб

Утюшева Ю.С.

Пров.

Курочкин А.А.

Т.контр.

Курочкин А.А.

Н. Контр.

Мурашкина О.А.

Утв.

Авроров В.А.

Применение семян фасоли в технологии хлебобулочных изделий специализированного назначения с использованием заквасок

Лит.

Листов



ПензГТУ гр.15ТП1мз.

	

	

	

	

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

5

ПензГТУ 1.19.04.04.009.ПЗ

Содержание

	Введение…………………………………………………………………………...

	1 АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР НАУЧНОЙ ЛИТЕРАТУРЫ…………………….

1.1 Пути повышения пищевой ценности хлебобулочных изделий……………

1.2 Применение бобовых культур при производстве хлебобулочных изделий…………………………………………………………………………….

1.3 Фасоль как источник белка………………………………………………….. 

2 ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ………………………………………...

2.1 Объект исследования......................................................................................

2.2 Методы исследования………………………………………………….….....

2.2.1 Методы исследования свойств сырья………............................................

2.2.2 Методы исследования свойств полуфабрикатов.................................….

2.2.3 Способы приготовления теста и хлебобулочных изделий……………...

2.2.4 Методы оценки качества хлеба……..........................................................

2.2.5 Методика расчета химического состава и пищевой ценности хлебобулочных изделий…………………………………………………………

2.2.6 Балльная оценка качества изделий……………………………………….

2.3 Схема проведения исследований…………………………………………...

3  РАЗРАБОТКА РЕЦЕПТУР И ТЕХНОЛОГИЙ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ С МУКОЙ ФАСОЛИ…………………………………………………

3.1 Влияние муки фасоли на функционально-технологические свойства муки……………………………………………………………………………….

3.2 Влияние муки фасоли на подъемную силу дрожжей……………………

3.3 Исследование качества хлебобулочных изделий на основе применения муки фасоли……………………………………………………………………….

3.4 Пищевая и биологическая ценность хлебобулочных изделий с применением муки фасоли……………………………………………………….

4 Разработка проекта технических условий  и технологической инструкции Производства хлебобулочных изделий с применением муки фасоли…..

5 ЭКОНОМИЧЕСКАЯ ЭФФЕКТИВНОСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ МУКИ ФАСОЛИ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ………

ЗАКЛЮЧЕНИЕ.........................................................................................................

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

6

ПензГТУ 1.19.04.04.009.ПЗ



БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК……………………………………………

Приложение А……………………………………………………………………..

Приложение Б……………………………………………………………………..

Введение



Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

7

ПензГТУ 1.19.04.04.009.ПЗ



К приоритетным задачам программы «Основы государственной политики Российской Федерации в области здорового питания населения на период до 2020 года» относится разработка перспективных технологий  и расширение ассортимента высококачественных обогащенных пищевых продуктов функциональными пищевыми ингредиентами. 

Среди технологических приемов, рациональных и эффективных путей повышения качества питания населения и обогащения хлебобулочных изделий полноценными белками, витаминами и минеральными элементами следует выделить возможности применения бобовых культур, в частности фасолевой муки.  

Значительный вклад в разработку обогащенных продуктов питания и обеспечение безопасности хлеба внесли отечественные ученые: Л.Я. Ауэрман, А.А. Покровский, В.И. Дробот, С.Я. Корячкина, В.М. Позняковский, Л.Н. Шатнюк и др. 

Однако поиск новых видов сырья, характеризующегося богатым химическим составом, приемов и технологий обогащения пищевых продуктов различными видами функциональных пищевых ингредиентов остается актуальным.

Целью выпускной квалификационной работы является изучение влияния фасолевой муки на формирование качества хлебобулочных изделий из пшеничной муки.

Для достижения цели решались следующие задачи:

– провести аналитический обзор направлений повышения пищевой ценности хлебобулочных изделий и возможности применения бобовых культур в технологии;

– обосновать выбор обогащающих ингредиентов для применения в технологии хлебобулочных изделий;

– определить влияние фасолевой муки на функционально-технологические свойства пшеничной муки и подъемную силу дрожжей;

– исследовать качество хлебобулочных изделий на основе фасолевой муки;

– разработать проект технических условий на производство обогащенных хлебобулочных изделий с добавлением муки фасоли;

– рассчитать экономическую эффективность при производстве обогащенных хлебобулочных изделий с добавлением муки фасоли.




1 АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР НАУЧНОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

1.1 Пути повышения пищевой ценности хлебобулочных изделий

Под пищевой ценностью продуктов, в частности хлеба, понимают комплекс свойств, обеспечивающих физиологические потребности человека в энергии и основных пищевых веществах. 
        Для оценки пищевой ценности хлебобулочных изделий, суточной потребности в пищевых веществах и энергии для различных групп населения требуется согласование между органами здравоохранения, гигиенистами и специалистами отрасли.
         Пищевая ценность хлеба зависит от сорта и части зерна, из которой получают муку, а также от способа получения муки и сочетание ее с другими компонентами.
          Содержание биологически ценных веществ (белка, витаминов, минеральных веществ) в различных частях зерна разное.  И при переработке зерна пшеницы и ржи в муку сопровождается неизбежными потерями (удаляются вместе с оболочкой зерновки), да и приготовление из муки продуктов увеличивают потерю этих важных биологически активных веществ. Например, максимальные потери витаминов возникают при помоле зерна пшеницы в муку высшего сорта и составляют для тиамина (B1) - 63%, ниацина (РР) - 78%, пиридоксина (B6) - 70%, фолиевой кислоты —33%.
Изделия из муки высоких выходов богаче витаминами, чем продукция из муки в\с. Так, 100 г хлеба из ржаной муки, смеси ржаной и пшеничной муки, пшеничной муки 2с обеспечивают организм человека тиамином на 9,3-11%, ниацином - до 15% суточной потребности, а из пшеничной муки первого сорта - всего на 6-7%.
          Пищевая ценность оценивается также по их биологической и энергетической ценности. Для характеристики качества белка, входящего в состав пищевого продукта и отражающего степень соответствия его аминокислотного состава потребностям организма человека в аминокислотах для синтеза белка, служит показатель биологической ценности.
         Всемирной организацией здравоохранения (ФАОМЮЗ) введены понятия «идеальный» белок, содержащий все незаменимые аминокислоты в определенном соотношении (мг\1г белка): изолейцин-40; лейцин-70; лизин-метионин, цистин-35; фенилаланин, тирозин-60; триптофан-10; треонин-40; валин-50 и аминокислотный скор (А,). Биологическая ценность хлеба зависит от вида, сорта и выхода муки.
Чем выше сорт и ниже выход муки, тем ниже содержание в ней белка. Исходя из концепции сбалансированного питания, в хлебе соотношение основных пищевых веществ — белков и углеводов несбалансированно и составляет 1: (6-7), рекомендуемое соотношение —  1:4. 
         Кроме того, в зерне злаков незаменимые аминокислоты: лизин, треонин, триптофан, рибофлавин и метионин - составляют дефицит.
В минеральном составе хлеба отрицательным является соотношение кальций: фосфор, равное 1:5,5, в то время как оптимально для организма человека соотношение 1:1,5.  Это понижает усвояемость кальция, и так уже содержащегося в хлебе в резко недостаточном количестве.
В связи с этим повышение содержания белка, богатого лизином и метионином, кальция и рибофлавина в хлебобулочных изделиях массового потребления является основной задачей повышения пищевой ценности продукции хлебопекарной промышленности.
         Актуальность решения этой задачи усиливается еще и тем, что лизина, кальция и рибофлавина недостаточно еще и в рационах питания значительной части населения.
         Основные пути повышения пищевой ценности хлеба
Следовательно, основными задачами повышения ценности хлеба являются:

 применение белоксодержащих обогатителей, отвечающих требованиям пищевой безопасности;

создание новых видов зерновых культур;

расширение ассортимента хлебобулочных изделий различного направления: для детского, диетического, лечебно-профилактического;

 обогащение хлебобулочных изделий минеральными веществами; 

применение усиленной механической обработки теста при его замесе с целью ускорения созревания теста;

применение «спелого» теста, с целью ускорения созревания теста, усиления запаха и вкуса готовых изделий;

внесение жировых продуктов в виде водно-жировой эмульсии с использованием поверхностно-активных веществ (лецитина, фосфатидного концентрата и других);

внесение части муки (3—5%) в виде заварок. Это особенно эффективно при использовании муки с пониженной газо- и сахаро- образующей способностью. Применение заварок не только значительно улучшает показатели качества хлеба, но и способствует более длительному сохранению свежести;

замена прессованных дрожжей на дрожжи активные или инстантные, которые имеют высокую активность ферментов и сразу включаются в процесс спиртового брожения;

регулирование количества воды, идущей на замес;

использование поваренной соли и питьевой соды. 




1.2 Применение бобовых культур при производстве хлебобулочных изделий

Основным видом растительного белкового сырья является фасолевое зерно, которое не имеет трансгенных изменений. Прогнозы показывают, что важность вопросов рационального питания и здоровья будут возрастать в условиях повышенного интереса общества к вопросам питательности пищевых продуктов, поэтому белок фасоли будет всё больше обращать на себя внимание как высокопитательный, функциональный и рентабельный пищевой ингредиент.

Продукты из фасолевого белка будут обеспечивать необходимые балансы белка в продуктах питания, поскольку они воспроизводят текстуру традиционной пищи. 

Основное внимание в будущем будет уделяться новой технологии и методам приготовления составов, а также принципиально новым продуктам, нежели вариациям существующих. Произойдёт революция в рецептуре продуктов, прежде всего в традиционно-консервативной индустрии – мясной, молочной, рыбной и пищеконцентратной. Устаревшие идеи отойдут в прошлое, а новые продукты питания будут составляться на основе доступных ингредиентов, усовершенствованной технологии производства и распределения, потребностей рынка и новых требований к питательным свойствам пищи. Эти новые тенденции открывают также новые возможности для производителей белка фасоли. 

Если стоимость земледелия и кормов возрастёт, то цены на говядину, свинину, птицу также повысятся. Пищевой промышленности понадобятся новые источники дешевых эффективных белков, которые она найдёт в фасоли и морских продуктах. 

Исходя из этого, белковые фасолевые продукты смогут сыграть важную роль в удовлетворении потребностей человека в питательных продуктах. Они разработаны для повышения питательности разнообразных продуктов и могут быть использованы, как частичный или полный заменитель мясных, молочных, яичных и зерновых белков. Белки фасоли, благодаря их функциональным свойствам могут дополнять или улучшать питательные качества готовой пищи, а также помогают снизить стоимость её производства [8].

Все белковые продукты из фасоли завоёвывают признание как полезные и рентабельные ингредиенты в производстве традиционных продуктов питания, а также в создании новых видов пищи. Можно ожидать, что эта тенденция будет продолжаться с развитием новых пищевых продуктов и улучшением климата в сфере государственного регламентирования, отражающем вопросы питания и экономических потребностей рынка. 

Валовое производство фасоли в мире, как источника полноценного белка и эссенциальных жирных кислот и в настоящее время сохраняет свою тенденцию к увеличению. 

При этом, как показывают статистические данные, рост производства фасоли характерен и для России. Так в 2000 году валовой сбор фасоли в РФ составил 342 тыс. тонн, в 2007 г – 650 тыс. тонн, в 2010 г – 1223 тыс. тонн, а в 2012 году – 1800 тыс. тонн. В 2014 г. только в Амурской области произведено более 1,180 млн. тонн фасоли, а в 2015 г. более 1,2 млн. тонн. 

В тоже время по нашим оценкам потребность РФ в фасоли составляет как минимум 6,5 млн. тонн. Следует отметить, что в РФ традиционно фасоль используется на кормовые цели. Однако, в последнее десятилетие, несколько увеличилось производство масла экстракционным способом. При этом, практически открытым остаётся вопрос о возможности и целесообразности использования фасолевого белкового компонента в продуктах питания. Связано это с тем, что разработке и созданию продуктов питания с использованием фасолевых компонентов в России не уделяется должного внимания. По этой же причине российский потребитель и в настоящее время не имеет достаточно полной и достоверной информации о полезных свойствах фасоли и её составных компонентов. 

Степень решения этой проблемы, на сегодняшний день, характеризуется, прежде всего, наличием той базы научно обоснованных данных, которая определяет достигнутый уровень с использованием традиционных подходов к решению проблемы переработки фасоли на пищевые цели. 

Вполне очевидно, что этот уровень для России должен определяться, прежде всего, инновационным подходом, с учётом положений доктрины продовольственной безопасности РФ и основами государственной политики РФ в области здорового питания населения на период до 2020 г. 

Из фасоли выделены термолабильные вещества, способные вызвать эстрогенный отклик у подопытных животных. Это изофлавоны генистеин, диадзеин, глицитеин, биоханин А, формононетин, 6,7,4-триоксиизофлавон – органические фасолидинения, существующие в форме конъюгированных р-гликозидов: генистин, даидзин и т.д. эти конъюгированные гликозиды в организме подвергаются гидролизу под действием р-гликозидаз, превращаясь в наиболее биологически активную форму – агликоны. 

В последнее время изофлавоноиды привлекли наибольшее внимание в плане антиканцерогенного эффекта, прежде всего один из них – генистеин, эффективность которого доказана в экспериментальных условиях и оказалась наиболее выраженной.
         В целом белок фасоли и его изофлавоны оказывают защитное действие в отношении ряда новообразований. Как свидетельствуют экспериментальные и клинические исследования, диета, богатая изофлавоноидами, сопровождается быстрым и значительным снижением уровня холестерина атерогенных фракций. Так, в 34 из 38 плацебо-контролируемых исследований было отмечено снижение общего холестерина и холестерина липопротеидов низкой плотности более чем на 10%. В экспериментальных условиях воздействие изофлавоноидов фасоли сопровождается значительным уменьшением площади атеросклеротического поражения артерий подопытных животных. 

Показано, что наличие у изофлавонов капилляроукрепляющего, противовоспалительного и антиоксидантного действия может способствовать существенному облегчению течения атеросклеротического процесса и продлению «периода стационарного состояния организма». При этом один из механизмов увеличения резистентности сосудов под действием изофлавонов – увеличение текучести липидов биомембран сосудов, что приводит к уменьшению ломкости и увеличению их гибкости.

Установлено, что генистеин, диадзеин и глицитеин оказывают гипохолестеринемический эффект у животных и человека. Потенциальные механизмы, которыми белок фасоли и изофлавоны стимулируют понижение концентрации холестерина в крови, включают состояние щитовидной железы, равновесие желчной кислоты и эстрогенные влияния генистеина и диатзеина. 

В тоже время показано, что для биоханина А и формононетина характерна более высокая активность в сравнении с даидзеином. Они снижают уровень холестерина и триглицеридов в крови, а также понижают уровень фосфолипидов и ?-липопротеидов. При этом наличие в молекулах гликозидов изофлавонов углеводного компонента усиливает гиполипидемическое действие гликозидов по сравнению с активностью агликонов. Хушбактова З.А. и др. изучали степень выраженности гиполипидемической и антиатеросклеротической активности генистеина и биоханина А в экспериментах на самцах белых крыс и кроликов, определяя в сыворотке крови, аорте и печени животных общий холестерин, холестерин липопротеидов высокой плотности, триглицериды и фосфолипиды. Исследуемые изофлавоны использовали в дозе 50 мг/кг орально. Проведённые опыты показали, что генистеин и биоханин А способны заметно препятствовать нарушениям липидного обмена, которые происходят после введения животным тритона WR -1339. Проведённая работа позволила авторам рекомендовать изофлавоноиды как потенциальные средства для профилактики и лечения атеросклероза. 

Изофлавоноиды фасоли (генистеин, даидзеин), помимо эстрогенной активности, обладают всеми свойствами биофлавоноидов. В частности, с этим связывают их антиагрегационное и выраженное антиоксидантное действие. Многие исследователи указывают на выраженный антиоксидантный эффект у изофлавонов фасоли. Установлено, что преимущественно антиоксидантные свойства ферментированной фасоли обусловлены генистином идаидзином. 

Считается, что антиоксидантное действие веществ флавонной природы, в том числе изофлавонов, может реализовываться по различным механизмам. По одному из них изофлавоноиды, как флавоноиды, реагируют как классические фенольные радикальные ингибиторы, взаимодействуя как с липидными радикалами, так и с активными формами кислорода. Антиоксидантные свойства изофлавонов могут быть связаны со способностью ингибировать липоксигеназу либо образовывать комплексы с ионами Fe3+ - активаторами реакции свободно-радикального окисления липидов. Антиоксидантная активность изофлавоноидов также может быть обусловлена повышением активности антиоксидантных ферментов организма – супероксиддисмутазы, глютатионпероксидазы, а также антирадикальной активности против перокситин-ританион-радикала NOO?. При этом получены данные, что изофлавоны в присутствии фосфатидилхолина взаимодействуют в первую очередь с липидными радикалами, а не с супкраксиданион-радикалами кислорода. Поскольку эстрогеновые рецепторы обнаруживаются не только в сердечно-сосудистой, но и в других тканях организма, изофлавоноиды оказывают гораздо более широкое лечебно-профилактическое действие. 

Как показывает анализ литературных источников, фасолевое зерно по содержанию белка, жира, фосфатидов, и некоторых других питательных веществ превосходит многие масленичные злаковые культуры. Другого такого сочетания белка, жира, углеводов, минеральных веществ и витаминов ни в растительном, ни в животном мире нет. 

Анализ литературных данных также показывает, что фасолевое зерно по общему содержанию белка в 4,0-6,0 раз превосходит крупы из злаковых культур. Общее содержание липидов в фасолевом зерне в 20 раз выше, чем в крупе. Только лишь по содержанию углеводов фасолевое зерно уступает крупам в 2,5-3 раза. Минеральных веществ в фасолевом зерне в 2-6 раз больше, чем в крупе. 

Перевариваемость и усвояемость фасоли, по данным ряда исследований высоки, как в целом, так и по отдельным её компонентам. А именно: перевариваемость жира от 94 до 100 %, белка от 77 до 92 %, углеводов от 79 до 100 %, общая усвояемость 83,9-89,6 %. Усвояемость продуктов из фасолевого зерна также возрастает при более частом их употреблении в результате привычки организма и развития в желудке бактерий, способствующих перевариванию фасолевой пищи. Протеин фасолевого зерна также не даёт в организме пуриновых оснований, предполагающих к подагре. 

Основной недостаток фасолевого белка – относительно низкое содержание в нём серосодержащих аминокислот – метионина и цистина. Установлено, что при добавлении метионина биологическая ценность белка фасоли повышается до уровня белков животного происхождения. 

По данным Толстогузова В.Б. фасолевые белковые продукты могут быть успешно использованы в рационе питания человека для улучшения общего обмена усваиваемых белков и, следовательно, для увеличения питательности смешанных пищевых изделий, содержащих комбинации белков животного и растительного происхождения. Оценка питательности фасолевых белков, входящих в состав фасолево-мясных пищевых смесей показал, что при смешивании 30 % фасолевых белков и 70 % мяса питательность их превосходит питательность казеина. 

Фасолевое зерно, водорастворимая фракция которого составляет 80-90 % от общего содержания протеинов, является источником большого разнообразия ферментов. В фасолевом зерне присутствуют: уреаза, липаза, липоксигеназа, каталаза, глюкозидаза и др. Все сорта фасоли обладают уреазной трипсинингибирующей активностью (ТИА). 

Фасолевое зерно содержит вещества с высокой биологической активностью, вызывающие торможение и угнетение перевариваемости фасоли и обмена веществ в организме, а иногда обладающее токсическим действием. Такими веществами являются ингибитор трипсина, гемаглютинин, сапонин и др. 

Многочисленными исследованиями установлено, что высокая степень усвояемости фасолевого белка зависит от правильной термообработки фасолевого зерна. Сравнительный анализ химического состава различных культур показывает, что по содержанию белка и незаменимых аминокислот фасоль имеет большие преимущества не только перед зерновыми масличными культурами, но и среди бобовых ей нет. Наличие физиологически активных веществ (биофлавоноиды и т.д.) позволяет считать её необходимой в лечебно-профилактических целях. Фасоль является не только источником белка, но и масла, содержание которого в зерне колеблется в основном от 18 до 27 %. В состав сырого масла входят триглицериды и липоидные вещества. Их роль не ограничивается только энергетической ценностью. Они выполняют различные физиологические и биохимические функции. 

Триглицериды, состоящие из глицерина и жирных кислот, составляют основную часть липидов. Качество масла определяется содержанием и соотношением жирных кислот. Известно, что насыщенные жирные кислоты используются организмом в основном как энергетический материал. Их избыток нежелателен, так как обусловливает повышение уровня холестерина в крови, увеличивает риск развития атеросклероза, ожирения, желчнокаменной болезни. В фасолевом масле их содержание составляет 13-14 %, что значительно ниже, чем в животных жирах (41-66 %). В нём преобладают ненасыщенные жирные кислоты (86-87 % общего количества). 

В последнее время появились работы, в которых подчёркивается не только важность содержания ПНЖК, но и соотношение между линолевой и линоленовой кислотами. Канадские учёные считают, что соотношение между ними должно быть от 4:1 до 10:1. Объединённый комитет ФАО/ВОЗ рекомендует это соотношение от 5:1 до 10:1. Фасолевое масло вполне удовлетворяет этим требованиям, так как в его составе достаточно большое количество линолевой кислоты (48-57 %), а соотношение линолевая: линоленовая кислота составляет у изученных сортов от 4,7:1 до 8,3:1. 

По данным ВНИИМК у рапса и горчицы соотношение между линолевой и линоленовой кислотами составляет 1,5-2,6:1, у льна – 0,2--:1. Следовательно, фасолевое масло наиболее ценно для удовлетворения физиологических потребностей человека. 

Масличность фасолевых семян зависит как от биологических особенностей сорта, так и от условий выращивания. Токоферолы (?, ?, ?, ?) – биологически активные вещества фасолевого масла. Наличие самого большого количества токоферолов в фасолевом масле (830-1200 мг/кг) по сравнению с другими видами масел (кукурузным – 910 мг/кг, подсолнечным – 490-680 мг/кг, оливковым – 172 мг/кг) обусловливает его способность в наибольшей степени повышать защитные свойства организма, замедлять старение, и т.д. 

Отличительной особенностью фасоли является самое высокое содержание фосфолипидов по сравнению с другими культурами. Содержание их колеблется в пределах 1,6-2,2 %; хлопчатника – 1,7-1,8; гороха – 1,0-1,1; подсолнечника – 0,7-0,8; льна – 0,5-0,7; пшеницы – 0,4-0,5; кукурузы – 0,2-0,3 %. 

В состав золы фасолевых семян входят макроэлементы (в мг на 100 г семян): калий 1607, фосфор – 603, кальций – 348, магний 226, сера – 214, кремний – 177, хлор – 64, натрий – 44, а также микроэлементы (в мг на 100 г): железо – 9670, марганец – 2800, бор – 750, медь – 500, никель – 304, молибден – 99, кобальт 31,2, йод – 8,2 (Петибская В.С. и др.). 

В фасолевом зерне содержится (в мг на 100г): ?-каротина – 0,15-2,0, витамина Е – 17,3, пиридоксина (В6) – 0,7-1,3, ниайцина (РР) – 2,1-2,5, пантотеновой кислоты (В3) – 1,3-2,23, рибофлавина (В2) – 0,22-0,38, тиамина (В1) – 0,94-1,8, 38 холина -270, а также (в мкг на 100 г зерна: биотина 6,0-9,0, фолиевой кислоты 180-200. 

Фасоль превосходит некоторые зерновые культуры по содержанию витамина Е, В1, В2, В6, биотина, холина и фолиевой кислоты (Подобедов А.В. и др.). На основании доступной нам литературы, по биологическому воздействию компонентов фасоли на организм человека и оценки возможности её использования для лечебных и профилактических целей, Петибской В.С. составлен специальный табличный перечень, в котором приведены только те химические вещества, которые находятся в семенах фасоли в количестве, превышающем ряд зерновых и масличных культур, и воздействие которых на организм человека ощутимо и проверено в клинических условиях. 

1.3 Фасоль как источник белка

Фасоль (лат. Phaseolus) — род растений семейства Бобовые (рис.1).

Цветоложе с чашевидным диском. Крылья мотылькового венчика более или менее сращены с лодочкой, длинная вертушка которой, а также тычинки и столбик спирально скручены. Боб двустворчатый, между семенами с неполными перегородками из губчатой ткани. Травянистые растения, чаще однолетние, большею частью вьющиеся, с перистыми листьями. Листочков 3, очень редко 1. И весь лист, и каждый листочек снабжен прилистниками. Цветы в пазушных кистях. Семена богаты легумином и крахмалом.



Рисунок 1 – Фасоль обыкновенная

Около 150 видов в более теплых областях обоих полушарий. Разводятся из-за плодов и семян — а некоторые виды также из-за цветов — под названием турецких бобов.

Из разводимых видов первое место занимает фасоль обыкновенная (Phaseolus vulgaris L.) с многими разновидностями и сортами, из которых одни — вьющиеся, другие — низкие. Родина этого вида — Южная Америка.

Phaseolus multiflorus Willd, бобы цветущие, с красными цветами, часто разводятся как красиво цветущее вьющееся растение.

Бобы обыкновенные, конские или русские (Vicia faba L.) принадлежат к роду вика.

Фасоль – высокобелковая культура, содержащая от 17 до 32% белка. Белки фасоли могут полностью покрывать потребность организма в незаменимых аминокислотах. За высокое содержание белков, их биологическую полноценность фасоль называют растительным мясом, так как она может полностью заменить его в питании человека. 

Углеводы фасоли – глюкоза, фруктоза, сахароза, мальтоза, стахиоза, крахмал и клетчатка. Фасоль богата минеральными веществами, в том числе калием, кальцием, магнием, цинком, железом, медью и селеном. Кроме того, она характеризуется высоким содержанием витаминов: В1, В2, В6, РР, фолиевой кислотой. Фасоль считают ценным источником витамина Е [3]. Красная и черная фасоль содержат в своем составе антоцианы, которые обусловливают окраску семян и обладают ценными антиокислительными и Р-витаминными свойствами [7]. 





Рисунок 2 – Разновидности зерен фасоли



Фасоль используют в народной и традиционной медицине при нарушениях ритма сердечной деятельности, воспалительных заболеваниях почек и мочевого пузыря, мочекаменной болезни, хронических ревматоидных артритах и подагре, ожирении печени, при гастритах с пониженной кислотностью желудочного сока, полиневрите, диабете [13,16]. 

В семенах фасоли содержатся антипитательные вещества – белки-ингибиторы протеолитических ферментов (трипсина и химотрипсина), однако при термической обработке ингибиторы разрушаются [3,7].











Таблица 1 – Пищевая ценность семян фасоли

Вода

12 г

Белки

24 г

Жиры

1 г

Углеводы

60 г

Дисахариды

2 г

Пантотеновая кислота (B5)

0,8 мг

Фолацин (B9)

394 мкг

Кальций

143 мг

Железо

8 мг

Магний

140 мг

Цинк

3,2 мг



Пищевая ценность на 100 г продукта.

Энергетическая ценность 333 ккал 1393 кДж.

Семена фасоли и зеленые стручки (лобио) используют в пищу. Большинство разновидностей ядовито в сыром виде.




2 ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ

Исследования проводили в лаборатории кафедры пищевых производств  ПензГТУ.

2.1 Объекты исследования

В соответствии с целью и задачами выпускной квалификационной работы объектами исследования служили: 

– мука пшеничная высшего сорта по ГОСТ Р 52189-03; 

– соль поваренная пищевая по ГОСТ Р 51574-00; 

– дрожжи хлебопекарные прессованные по ГОСТ Р 54731-11; 

– вода по СанПиН 2.1.4.1074-01; 

– мука семян фасоли;

– закваска: заварная паста «Белорусская светлая»;

– контрольные и опытные образцы теста с добавками муки семян фасоли;

– контрольные и опытные образцы готовых изделий с добавками муки семян фасоли.

Производители характеризуют закваску «Белорусская светлая» следующим образом: «Заварная паста INVENTIS «Белорусская светлая» создана для приготовления широкого ассортимента хлебобулочных изделий из пшеничной и смеси пшеничной и ржаной муки, таких, как багетов, деревенских сортов хлебов». [56] 

Дозировка: 10-40% от рецептурного количества.

Применение закваски: добавить заварную пасту «Белорусскую светлую» непосредственно в муку и перемешать.











Преимущества





придает хлебу молочнокислый вкус



продлевает срок годности изделий



снижает крошковатость

обеспечивает сочность мякиша







2.2 Методы исследования

2.2.1 Методы исследования свойств сырья

Контроль качества прессованных дрожжей производили по органолептическим показателям – цвет, консистенция, запах, вкус; по физико-химическим  определяли  подъемную силу по всплывания шарика теста. 

Влияние муки семян фасоли на функционально-технологические показатели пшеничной муки оценивали по содержанию и качеству  клейковины.  В таблице 2 приведены используемые методы и определяемые показатели. 

Таблица 2 – Показатели и методы определения качества сырья и готовых изделий

Наименование сырья

Показатели качества, 

ед. изм.

НД методика

Мука пшеничная высшего сорта

Количество клейковины, %

Метод отмывания вручную



Качество клейковины, растяжимость, см

Измерение при растяжении

Дрожжи прессованные

Подъемная сила, мин

Методом всплывания шарика

2.2.2 Методы исследования свойств полуфабрикатов 

В стадии технологического процесса производства пшеничного хлеба функционального назначения с применением функциональных добавок на основе муки фасоли, изучение влияния ингредиентов на свойства теста и полуфабрикатов осуществляли по методикам, приведенным в руководствах [17]. Качество полуфабрикатов и теста определяли на показатели качества: активную кислотность с помощью портативного рН-метра [22]; подъемную силу теста методом всплывания «шарика» в соответствии с методикой [21]. 

По величине титруемой кислотности готового теста можно судить о кислотности хлеба из данного теста. Определение титруемой кислотности по болтушке. 5 г полуфабриката отвешивают на технических весах на алюминиевой пластинке или чашке с точностью до 0,01 г. Навеску переносят в фарфоровую ступку и растирают с 50 мл дистиллированной воды. Прибавляют 3-5 капель 1 %-ного спиртового раствора фенолфталеина. Полученную болтушку титруют 0,1 н. раствором гидроксида натрия (NaOH) до появления розового окрашивания, не исчезающего в течение минуты.   Определение кислотности по водной вытяжке. В колбу вместимостью 300 мл вносят 25 г продукта, приливают 250 мл дистиллированной воды и несколько капель нейтрального толуола, смесь хорошо взбалтывают и оставляют на 2 ч при комнатной температуре, изредка взбалтывая. Отстоявшуюся жидкость фильтруют через сухой фильтр в сухую колбу, 25 мл фильтрата переносят пипеткой в коническую колбу и титруют 0,1 н. раствором NaOH с фенолфталеином.

Наиболее перспективным методом определения кислотности является потенциометрический метод измерения величины рН (концентрации ионов водорода в среде, т. е. степени диссоциации кислотореагирующих продуктов). Потенциометрический метод основан на зависимости величин потенциала любого электрода от концентрации одноименных ионов в растворе. Во ВНИИХПе совместно с ВЗИППом и МТИППом проведены исследования по определению взаимосвязи титруемой и активной кислотности для полуфабрикатов и готовых изделий из ржаной и пшеничной муки.

Контроль за брожением теста осуществляется по органолептическим показателям (запах, структура, увеличение в объеме, вкус) и кислотности, которая должна быть на 0,5 град выше кислотности мякиша готового изделия в соответствии с ГОСТом.

2.2.3 Способы приготовления теста и хлебобулочных изделий

Способ производства хлеба включает подготовку сырья, смешивание рецептурных компонентов с получением теста, выбраживание и выпечку, при этом компоненты использовали  в определенном соотношении. 

За основу принимали  рецептуру хлебобулочных изделий, приведенную в таблице 3.

Таблица 3  – Рецептура хлеба

Мука пшеничная первого сорта

100

Поваренная соль пищевая

1,3

Дрожжи прессованные

1,0

Вода

По расчету



 Тесто готовили безопарным способом из муки пшеничной хлебопекарной первого сорта.  Муку семян фасоли вносили при замесе теста взамен пшеничной муки.

Замес теста для.......................