Мерчендайзинг в розничной торговле (на примере ООО Маяк)

	Министерство образования и науки Российской Федерации
ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ
ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ОБРАЗОВАНИЯ
«БАЙКАЛЬСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ»
(ФГБОУ ВО «БГУ»)
Кафедра логистики и коммерция

Направление подготовки: 
38.03.06 Торговое дело

Направленность (профиль): 
«Логистика и коммерция»

БАКАЛАВРСКАЯ РАБОТА

на тему: «Мерчендайзинг в розничной торговле (на примере ООО Маяк)» 

Заведующий кафедрой:                                    д.э.н., профессор В.С. Колодин 
                                                      (подпись)                  (степень, звание, И.О.Ф.)
Руководитель:                                                    ст. преподаватель С.В. Щепина 
                                                              (подпись)                  (степень, звание, И.О.Ф.)
Нормоконтроль:                                                  ст. преподаватель С.В. Щепина 
                                                              (подпись)                  (степень, звание, И.О.Ф.)
Студент гр. К-13-1                                                                              И.С. Гуляева
                                                              (подпись)                  ( И.О.Ф.)
	





	СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ………...…………………………………………………….…………..3
1. ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ МЕРЧЕНДАЙЗИНГА………………….……....6
1.1. Принципы и приемы мерчендайзинга…………………………………...…..6
1.2. Управленческие решения по планировке торгового зала и 
размещению товаров на торгово-технологическом оборудовании……………..10
1.3. Эффективность мерчендайзинга……………………………………………12
2. АНАЛИЗ МЕРЧЕНДАЙЗИНГА СУПЕРМАРКЕТА «СЛАТА» …………….20
2.1. Общая характеристика супермаркета «Слата»…………………………….22
2.2. Основные экономические показатели супермаркета «Слата»………….…27
2.3. Организация продаж в супермаркете «Слата»………………………….....37
3. СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ МЕРЧЕНДАЙЗИНГА
СУПЕРМАРКЕТА «СЛАТА»……………………………………………………. 49
3.1. Совершенствование мерчендайзинга торгового зала……………………..49
3.2. Проведение рекламной кампании……….………………………………….58
3.3. Оценка экономической эффективности предлагаемых мероприятий……65
ЗАКЛЮЧЕНИЕ………………………...…………………………………….......…70
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ …………………………….…73
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     

    ВВЕДЕНИЕ
     Современной тенденцией развития отечественной экономики является ее эволюция в экономику потребителя. Происходящие изменения привели к изменению российского покупателя, который становится более взыскательным, поскольку имеет возможность выбора продавца, способного обеспечить реализацию ожидаемого уровня потребительского предпочтения. В таких условиях преимущества получают те компании, которые в числе первых осваивают и внедряют рыночные механизмы управления продажами. Наличие в компании эффективной системы управления продажами обеспечивает ей конкретные преимущества высокого порядка.
     Рост внимания к продажам обусловлен тем, что они становятся необходимым условием устойчивого развития предприятий, фактором их конкурентоспособности. Многие компании выделяют продажи как один из основных факторов организационного развития, ведь именно продажи выступают индикатором результативности предпринимательской деятельности компаний. Если компания имеет высокий уровень продаж, постоянный их рост, то можно утверждать, что она эффективно управляет процессами, связанными с продажами товарной продукции.
     Удачное соперничество и эффективная деятельность невозможны в отсутствии введения современных иностранных и российских технологий, оснащения, современных конфигураций компании торгово-производственных действий и сервиса покупателей, т. е. введения инноваций во все без исключения области торгово-производственного движения: в сервис, службу с поставщиками, руководство, концепции компании и в том числе и подбор формата заведения. Интенсивное формирование концепции общественного питания порождает креативный бизнес. На рынке появляются новейшие типы компаний, услуг и конфигураций, взятые из опыта иных государств. Но, присутствие нормативно-правовых документов, характеризующих вид заведения общественного питания на федеральном уровне, а кроме того присутствие спроса жителей Российской Федерации вынуждают любое нововведение приспособиться под российский рынок.
     Таким образом, большинство участников рынка уверены в том, что именно от продавца в местах продаж во многом зависит то, насколько желательным и конкурентоспособным будет товар, а уровень продаж определяется не только правильностью выбора сегмента рынка, ассортиментной, ценовой и коммуникативной политикой, качеством и многообразием основных и дополнительных услуг, но и тем, какую роль их товары будут играть в технологиях мерчендайзинга.
     С развитием торговли значимость мерчендайзинга для успеха магазина все время растет: рынок все более и более сегментируется, и в рамках одного формата магазины предоставляют весьма сходный набор товаров по близким ценам, и здесь выигрывает тот, у кого лучше организован мерчендайзинг, так как этот метод является наименее затратным и весьма эффективным способом повысить продажи. 
     Целью выпускной квалификационной работы является изучение использования мерчендайзинга в стимулировании продаж в супермаркете и совершенствовании его направлений.
     Достижение поставленной цели предполагает решение следующих задач:
     1) изучить теоретические основы мерчендайзинга;
     2) провести анализ торгово-экономической деятельности супермаркета «Слата»;
     3) разработать мероприятия, направленные на повышение мерчендайзинга в торговом зале супермаркета «Слата».
     Объектом исследования является супермаркет «Слата». 
     Предметом исследования – организация мерчендайзинга в торговом зале.
     Методология представлена теориями организации прямых продаж таких исследователей как Ф. Котлер, Р. Фишер, С. Браун, М. Джонстон, Рэкхем Н., Г. Маршалл.
     Методы исследования, используемые в дипломной работе – метод системного подхода, аналитический и статистический, метод аналогий и сравнений, табличный и графический методы.
     Структура дипломной работы в соответствии с методическими указаниями состоит из введения, трех глав, заключения и списка литературы.
     В первой главе работы рассматриваются теоретические основы мерчендайзинга.
     Во второй главе анализируется экономическое состояние супермаркета «Слата», рассчитывается динамика товарооборота, издержек обращения и сумма чистой прибыли за 2014–2016 гг. Рассмотрена организация мерчендайзинга  в супермаркете «Слата».
     В третьей главе дипломной работы предложены меры по совершенствованию мерчендайзинга супермаркета «Слата».
     В заключении формулируется выводы по результатам выполненного дипломной работы. 
     Практическая значимость исследования определяется возможностью использования полученных результатов в повышении торговой деятельности супермаркета «Слата».
    
    
    







1. ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ МЕРЧЕНДАЙЗИНГА
1.1. Принципы и приемы мерчендайзинга
    Для российской практики понятие мерчендайзинга является сравнительно новым. Считается, что оно пришло к нам, когда на наш рынок вышли такие «мультинациональные» корпорации, как «Кока-кола», «Пепси-Кола», «Стиморол». 
    Существует много официальных определений понятия «мерчендайзинг». Вот три наиболее распространенных [16, с. 198]:
    * мерчендайзинг – система организации продаж товара и управления ими;
    * мерчендайзинг – это маркетинг в точке розничных продаж, или «маркетинг в стенах магазина»;
    * мерчендайзинг – искусство (технология) выкладки товара.
    Все три определения верны; первое из них является комплексным и включает в себя два последующих. Будем считать, что мерчендайзинг – это система мероприятий, проводимых в микромире магазина и направленных на то, чтобы покупателю было удобно, приятно и выгодно (с точки зрения ценности) совершать покупки.
    Главная цель мерчендайзинга – увеличивать объемы продаж, сохраняя (и повышая) удовлетворение покупателя от процесса совершения покупки в магазине.
    Применяя мерчендайзинг в местах продаж, рекомендуется использовать различные правила, которые дадут возможность сделать эту работу наиболее эффективной. Разберем основные группы этих правил.
    Выделяют следующие принципы мерчендайзинга [10, с. 42]: 
    * эффективный запас; 
    * эффективное расположение; 
    * эффективное позиционирование.
    Первая группа правил связана с принципом эффективного запаса.
     В современном мире все без исключения сферы деятельности человека взаимозависимы и взаимосвязаны. Но непременно экономика устанавливает динамику, уровень жизни общества в целом и каждого его гражданина в отдельности. Составляющая часть истории экономики большинства государств – это этапы развития предпринимательской деятельности конкретного гражданина, чья деятельность на протяжении долгого времени определила место в мире этих стран и основала могущество. Без целеустремленного и тяжелого труда предпринимателей нельзя назвать высокий научно-технический, экономический, интеллектуальный и культурный уровень Японии, Англии, США, Франции, Германии, и многих других государств. Именно предпринимательство, организовывая труд людей эффективно, экономно и умело используя средства, гарантирует высокую степень благополучия в данных государствах. 
     Предпринимательство – самостоятельная, инициативная осуществляемая от своего имени, под свою имущественную ответственность, на свой риск деятельность физических и юридических лиц, граждан, направленная на регулярное получение прибыли от продажи товаров, выполнения работ, пользования имуществом, оказания услуг [8 c.77]. 
     В случае осуществления гражданином производственной или иной хозяйственной деятельности в области индустрии красоты он действует на основе соглашения о создании крестьянского (фермерского) хозяйства, заключенного в соответствии с Законом о крестьянском (фермерском) хозяйстве. Главой крестьянского (фермерского) хозяйства может быть гражданин, зарегистрированный в качестве индивидуального предпринимателя. 
     Предпринимательская деятельность, по мнению С.Н. Дияновой, сопряжена с затратами, без этого невозможно гарантировать эффективное осуществление бизнеса [7 c.82]. 
     Признаки предпринимательской деятельности представлены на рисунке 1.1.
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     

Рис. 1.1. Признаки предпринимательской деятельности 
     При этом затраты всегда предшествуют поступлению наличных средств от реализации разного рода услуг и продуктов, между ними функционирует определенный период времени, который может быть меньшим или большим в зависимости от специфики и масштабов деятельности. 
     Предприниматель должен знать, каким образом осуществляется коммерческая деятельность, в какой последовательности происходят практические действия, какие риски ожидают бизнесмена на его пути, какие ошибки он может совершить и какие шансы на успех он имеет. Функции предпринимательской деятельности представлены на рисунке 1.2.
     
     
     
     
     
     

Рис. 1.2. Функции предпринимательской деятельности 
     Рассмотрим функции предпринимательской деятельности подробнее.  Производственная функция – преобразование материала и иных поставок в такой продукт или услугу, которые пригодны для реализации покупателям компании. Материально-техническое обеспечение – покупка материала, автомобилей, оснащения и прочие поставки, необходимые предприятию для хозяйственной деятельности [5 c.563]. 
     Кадровая функция – прием и отбор персонала в соответствии с предъявляемыми потребностями бизнеса. 
     Научно-исследовательские и проектные работы – деятельность по изобретению и сбыту новой продукции или услуг для улучшения предпринимательства. 
     Связи с общественностью (Public Relations) – управление и осуществление отношений между общественными структурами и предприятием, а также средствами массовой информации [16 c. 39]. 
     Предпринимательство связано с риском и осуществляется под свою ответственность брать конечные результаты своей деятельности. Главным показателем предпринимательской деятельности является наличие свободного рынка с его жесткой конкуренцией. В связи с этим отношения потребителя и производителя можно выразить матрицей противоположности целей и средств в процессе товарно-денежного обмена между субъектами рыночных отношений, представленной в таблице 1.1.
Таблица 1.1
     Матрица противоположности целей в процессе оценки                                    конкурентоспособности продукции
                                                                        

Субъекты


Факторы конкурентоспособности

Качество
Цена
Производитель 
1. Качество процесса производства продукции (средство) 
3. Затраты, связанные с производством продукции (цель) 
Потребитель 
2. Качество продукции (цель) 
4. Затраты, связанные с потреблением продукции (средство) 
         
     Взаимосвязь и взаимодействие конкуренции и предпринимательства объективный процесс, который характеризуется многоаспектностью, выраженной во взаимном стимулирующем развитии каждого из этих явлений. Конкуренция, исполняя роль системного фактора, определяет основные параметры рыночного хозяйства.  В результате от конкуренции, по мнению Л.М. Зининой, выигрывают не только самые перспективные из предпринимателей, сколько клиенты, которые получают новые рабочие места, товары высокого качества, высокий уровень сервиса и доступные цены. Главным элементом конкуренции на любом рынке является продукция, с помощью которой потребитель удовлетворяет имеющиеся у него потребности, а производитель получает требуемую ему прибыль, следовательно, конкурентоспособность именно продукции, а не предприятия или отрасли, является базовым понятием конкуренции [12 c. 177].
     
     1.2. Управленческие решения по планировке торгового зала и
     размещению товаров на торгово-технологическом оборудовании
     Предприниматели составляют особую группу субъектов деловых отношений. Предприниматель должен обладать правами на владение. Для того чтобы приобрести возможность применять указанные полномочия.  Приступая к предпринимательской деятельности, гражданин, осуществляющий данную деятельность должен решить: для кого производить, что производить, как производить. 
     Наиболее типичное и емкое определение предпринимательства дано в работе американских ученых Р. Хизрича и М. Питерса: «Предпринимательство – это процесс создания чего-то нового, обладающего ценностью, предполагающий принятие на себя финансовой, моральной и социальной ответственности; процесс, приносящий денежный доход и личное удовлетворение достигнутым» [11 c.87]. 
     Организация предпринимательской деятельности в любой сфере должна формироваться на выработке стратегических целей и задач, на принципах опережающего управления, способствующих постоянному росту и процветанию компании, ее движению к развитию, а также получению прибыли. В результате чего, в настоящее время управление компаниями строиться на основании принципов проектного менеджмента. В основе проекта могут быть такие показатели, как планирование и сбыт нового вида продукта или услуги, использование новых методов стимулирования и продвижения. Понятие концепции проектного управления (Project Management) состоит в формировании какого-либо целевого изменения и разработке основных этапов его сбыта, связанного с финансовыми и временными затратами. Процесс организации предпринимательской деятельности или запланированных изменений, реализуемых по определенным установленным правилам в рамках бюджета и временных ограничений, представляет управление проектами [3 с. 106]. 
     Важным фактором использования метода проектного управления, прежде всего, является его направленность целевая на получение прибыли и рентабельности в условиях жестких рамок, с учетом возможных рисков, предполагаемых ограничениями по определенным срокам его реализации и бюджету. Предпринимательство, таким образом, конституируют три необходимых элемента: организационное действие; денежный доход, инициирование изменений; как критерий успеха и цель. 
     Планирование предпринимательской деятельности необходимо для достижения финансового успеха, для эффективной и долговременной работы предприятия. Современный предприниматель должен уметь определять перспективы развития своего предприятия, обосновывать целесообразность получения банковских кредитов и привлечения инвестиций, а также быть готовым к структурным изменениям внутри производства. Планироваться могут как отдельные бизнес-операции, так и вся предпринимательская деятельность в целом. Развитие предпринимательской деятельности в современных социально-экономических условиях является важной задачей экономики страны. Необходимо отметить, что коммерческая среда предполагает собой комплекс двух составляющих: внешней (факторы, которые напрямую или косвенно влияют на перспективное развитие коммерческой деятельности) и внутренние (факторы, которые создаются предпринимателем). Факторы, влияющие на эффективность предпринимательства, представлены в таблице 1.2. 
Таблица 1.2
     Факторы, влияющие на эффективность предпринимательства
Внешние
Внутренние
Экономическая политика
Структура субъектов предпринимательства
Экономико-географические факторы
Производство
Социально-экономические факторы
Маркетинг, сбыт и финансы
Научно-технический прогресс
Технологии 
Рыночная конъюнктура
  Персонал 
     
     Предпринимательская деятельность эффективно  функционирует и развивается при наличии определенных факторов и условий, которые обеспечивают и  формируют определенную предпринимательскую среду. Последнюю следует понимать как интегрированный комплекс различных (субъективных и объективных) факторов, позволяющих инвестору добиваться определенного успеха в постановке и реализации определенных целей, в функционировании инвестиционных проектов и договоров с получением высокой прибыли (дохода) [15 c.65]. 
     Таким образом, предпринимательская деятельность ориентирована на получение коммерческого успеха: получение рентабельности или предпринимательского дохода. В современных условиях одним из важнейших инструментов планирования предпринимательской деятельности является бизнес-план (инвестиционный проект). Научно разработанный инвестиционный проект является для предпринимателя инструментом эффективной деятельности. Планирование играет огромную роль не только на стадии создания своего дела, но и на стадии функционирования предпринимательской организации.
    
    
    1.3. Эффективность мерчендайзинга
    Поскольку система мерчендайзинга является одной из главных составляющих стимулирования продаж и как следствие успешной работы магазина, важно постоянно оценивать ее эффективность. Эффективность – продуктивность использования ресурсов в достижении какой-либо цели. Экономическая эффективность – показатель, определяемый соотношением экономического эффекта (результата) и затрат, породивших этот эффект (результат). Иными словами, чем меньше объем затрат и чем больше величина результата хозяйственной деятельности, тем выше эффективность. Понятие экономической эффективности применимо и к деятельности предприятия, и к функционированию всей хозяйственной системы. Следует иметь в виду, что эффективность отдельной хозяйственной единицы не тождественна эффективности хозяйственной системы.  Эффективность продаж – это максимальное привлечение покупателей и извлечение максимальной прибыли с каждого клиента. 
    Индустрия общественного питания ежедневно решает для себя множество задач, связанных с формированием и управлением своего ассортимента. В ассортимент предприятий общественного питания входит много категорий товаров, среди которых мясные закуски, напитки, кондитерские изделия, салаты и другие блюда. Сложность процесса управления ассортиментом предприятия общественного питания заключается в большом количестве продуктов, которые реализуются через сеть предприятий общественного питания. К тому же существуют нормативные требования по наличию обязательного ассортимента блюд. В целом можно сказать, что в современных условиях конкуренции на рынке предприятий общественного питания формируется структура необходимого ассортимента, поэтому задача предприятий общественного питания – удовлетворить спрос в максимально полном объеме и быстрее, чем конкуренты. При неоптимальной структуре ассортимента предприятий общественного питания снижается уровень прибыли, утрачиваются конкурентные позиции на рынке общественного питания и, как следствие, снижается экономическая устойчивость предприятия.
    Существует несколько этапов работы с ассортиментом: планирование, формирование и управление [9 с. 88]. Их сущность определяется в своевременном предложении определенной совокупности продуктов, которые наиболее полно удовлетворяли бы спрос конкретной целевой аудитории клиентов. Планирование ассортимента предприятий общественного питания– это определенный процесс перспективных продуктовых составляющих, которые определяют ассортиментный портфель, удовлетворяют потребности клиентов и обеспечивают предприятию общественного питания прибыль и рентабельность. Совокупный подход к планированию возможен на основе комплексной информации об ассортименте предприятий общественного питания конкретного региона, объеме продаж каждой товарной позиции и группы товаров, определяя особенности месторасположения и организации работы самого предприятия общественного питания, и, конечно же, о потребностях и предпочтениях клиентов.
    Широко распространенным способом планирования изменений ассортимента предприятий общественного питания является анализ продаж, позволяющий выявить спрос путем фиксации спроса клиентов в учетной системе или на бумажных носителях (журнал неудовлетворенного спроса). Однако он имеет и свои недостатки, поскольку возможно искажение данных за счет недостаточно эффективной системы отслеживания. Кроме этого, не всегда можно получить объективные данные, поскольку исследование потребительских предпочтений только на одном предприятии общественного питания часто не является репрезентативным.
    На формирование ассортимента, по мнению А.И. Ильина, влияет много факторов, среди которых – месторасположение предприятий общественного питания, его размер и тип. Так, структура потребления на предприятиях общественного питания, расположенных в спальных или центральных районах города будет иметь свою специфику. 
    Также деятельность по формированию ассортимента предусматривает изучение информации об особенностях рынка, выбор дистрибьюторов и определение ценовой политики, необходимые для эффективной прибыльной работы предприятий общественного питания. Управление ассортиментом – совокупность мероприятий, нацеленных в оптимизацию перечня реализуемой продукции, минимизацию товарных резервов. 
    Из числа главных методов управления ассортиментом следует отметить исследование продаж. Данный способ используют с целью установления рационального объема собственных продаж. Его результативность находится в зависимости от частоты обновления ассортимента с учетом направленностей регионального рынка [11 с. 55].
    При работе над ассортиментом наибольшее внимание уделяется анализу собственных продаж. Так, к основным методам анализа собственных продаж, которые могут использоваться на предприятиях общественного питания, относят:
    1. Анализ структуры товарооборота по каждому блюду, дохода, среднего объема покупки и суммы покупок – используется для уточнения ассортиментной политики и стратегии ценовой.
    2.  Анализ динамики чеков – для эффективности оценки мерчандайзинга, динамики структуры чеков ассортиментных групп клиентов и уточнения более часто встречающихся и покупаемых совместно продуктов. Мерчендайзинг сформирован на мотивации продаж розничных без конкретных усилий со стороны персонала– за счет размещения продуктов и планирования в торговом зале рекламы. Чем эффективнее представлен товар, тем лучше и активно он реализуется.
    3.  Анализ динамики объема продаж и прибыли (АВС-анализ) изучают ассортимент товаров, его разделение на общий объем продаж и по степень влияния на три группы и направлений выбора по работе с каждой единицей товара с целью расширения и увеличения ассортимента, увеличения чистого дохода.
    4.  XYZ-анализ способствует рассмотрению и сравнительному анализу эффективности и однородности продаж ассортиментных групп или отдельных продуктов различного вида спроса или различных категорий ценовых. Применяется для расширения и стабильности запасов товарных и частоты определения заказа товара.
    5. Анализ эффективности и эластичности применения площадей торговых определяет оценку изменений эффективности планировки и суммы товарооборота.
    Таким образом, функционирует много видов метода диагностики продаж предприятий общественного питания. Более популярные и распространенные на современном этапе развития рынка сегодня – АВС- и XYZ-анализ, которые являются основой для ассортиментного управления. Однако эти виды методов рассматриваются, как самые сложные, так как требуют большого массива данных для анализа. Главным фактором АВС-анализа представлен прогноз того, что наибольшую долю в структуре объема продаж на предприятии общественного питания представляет небольшая часть позиций ассортимента блюд. 
    При применении данного анализа, реализуемые продукты питания, горячие или холодные блюда распределяют в определенном порядке по убыванию их товарооборота и учитывают вес реализации ассортиментной позиции. При этом на позиции, формирующие класс А, приходится 80% объема продаж, а их доля в структуре ассортиментных позиций может составлять около 20%. Класс В – это около 10 % товарооборота блюд, которые обеспечивают около 30% торговых наименований ассортиментных блюд. Класс С определяют оставшиеся единицы наименований с низким объемом продаж. 
    XYZ-анализ, заключается в структуризации динамики потребления блюд по определенному показателю потребления и возможности его прогнозирования, необходимо проводить параллельно с АВС-анализом. Для рассмотрения препаратов принадлежности к одной из трех показателей (X, Y, Z) нужно определить коэффициент вариации, который показывает отклонение в определенном количестве периодичности продаж в определенный период времени. Чем меньше его показание, тем эффективнее и стабильнее периодичность продаж [23 с. 77].
    Начиная определять ассортимент предприятия общественного питания, нужно осуществить несколько последовательных шагов. Определить общую динамику ассортимента на уровне определенных блюд.
    Особенности формирования ассортимента предприятий общественного питания, по мнению Ф. Котлера, сочетающих процессы производства, реализации и организации потребления, характеризуют потребность оценки размера реализуемого продукта и блюд согласно двум признакам: согласно товарообороту в адвалорном формулировании и согласно выпуску продукта в естественном варианте [15 с.77]. Анализ деятельность компании общественного питания в отсутствии учета перемен в перечне и размере выпуска продукта согласно единичным разновидностям, способен послужить причиной к безосновательным заключениям. По этой причине следует в дополнение исследовать сведения об исполнении производственной задачи проекта. 
    Производственная программа – это план производства ассортиментных групп блюд предприятием общественного питания. При конкретном исследовании производственной программы анализируются натуральные показатели выпуска общего количества полуфабрикатов, блюд, кондитерских и кулинарных изделий [15 с. 88]. 
    Исследование основной составляющий доли производственной программы выпуска обеденной продукции происходит в разрезе ее основных видов (первых, вторых, третьих, горячих и холодных блюд). Изучаются их динамика и удельный вес в совокупном количестве конкретных блюд, изменения в производстве блюд по сравнению с плановым заданием и прошлым годом. Определяется комплексность выпуска обеденной продукции, для чего формируется количество вторых блюд на одно первое и количество третьих блюд на одно второе.
    Нужно сопоставить степень выполнения товарооборота по обеденной продукции в стоимостном выражении и выпуску блюд в натуральном выражении. Если при перевыполнении товарооборота по обеденной продукции плановое задание по производству блюд оказалось невыполненным, это означает, что предприятие увеличило продажу дорогостоящих блюд. Данный фактор подтверждается ростом средней цены одного блюда, которая рассчитывается делением стоимости реализованной обеденной продукции на количество выпущенных блюд.
    Изменение стоимости реализации разных видов блюд и иной продукции собственного изготовления можно рассмотреть согласно данным калькуляционных карточек, составленного меню, заборных листов. По данным «Отчета по общественному питанию» можно проанализировать целесообразность этапов изменения себестоимости отдельных видов продуктов и покупных товаров, изменения их динамики, соотношения главных видов продуктов (картофеля, мяса, овощей, рыбы). Все это способствует глубже проанализировать анализ роста объема изготовления продукции. Если предприятие добивалось выполнять программу производственную за счет выпуска более дорогих и менее трудоемких изделий, то в расходе продуктов опережающими темпами будут расти сравнительно дорогие их виды (мясо, птица, колбасные изделия, дорогие сорта рыбы). Можно также рассмотреть структуру себестоимости некоторых видов продуктов на тысячу вторых и первых блюд, горячих и холодных закусок.
    Предприятия общественного питания должны определить возможности снижения цен на определенные блюда и другую ассортиментную продукцию за счет производства недорогой, но качественной продукции, продажи комплексных обедов и рассмотрения других оказывающих влияние внешних и внутренних способов. На рынке общественного питания существует и применяется определенное количество видов маркетинговых стратегий деятельности предприятия общественного питания, которые определенным образом влияют на динамику ассортимента. Речь идет об определенном клиентоориентированном подходе и массовом маркетинге. При применении методов недифференцированного маркетинга делается акцент не на разнице в потребностях определенных групп клиентов, а на общих показателях в этих определенных потребностях. При таком подходе чаще всего управляющий предприятием общественного питания опирается не столько на спрос, сколько на конкретное предложение. Таким образом, выходит, что ассортимент блюд «определяют» производители и дистрибьюторы. 
    По-другому дела обстоят при клиентоориентированном маркетинге, более отличающемся конкретным подходом к определенным группам клиентов. Предприятие общественного питания формирует для каждого потребителя блюд и закусок «определенный» ассортимент, и задача маркетинговой службы – понять, в чем определяется разница потребностей отдельных групп клиентов и чем это вызвано. 
    Итак, клиентоориентированный маркетинг по конкретной цели, предполагает: работу с продуктами питания, начинками; выделение особенной группы клиентов; возможности по определению продажных цен; определение дополнительных бесплатных услуг (заказ, доставка); инновационные услуги (персональную работу с клиентами). При клиентоориентированном маркетинге управляющий, определяя определенную группу блюд, должен включить в нее особенный продукт из сегмента дорогих (морепродукты, диетические продукты). Продукты этой категории включаются в ассортиментный перечень не только по экономическим причинам, но и в силу некоторых особенностей психологии потребления. 
    В конечном результате проведенной работы мы получаем ассортиментную позицию – ассортиментную матрицу, которая позволит предложить нашему клиенту те блюда, которые с большой вероятностью будут непременно востребованы, так как в таком случае мы ориентировались на конкретные потребности (то есть на спрос, а не на предложение, как в случае с недифференцированным маркетингом) [35 с. 551].
    С целью развития ассортимента и увеличения положительного эффекта на предприятиях общественного питания необходимо: улучшать товароснабжение предприятия и совершенствовать методы продаж, не допускать порчи и хищения. 
    Руководителям коммерческих подразделений, необходимо производить закупки продуктов непосредственно у производителей, значительно расширить номенклатурный ряд предлагаемых блюд с более доступными ценами, имеющихся в достаточном количестве у потенциальных конкурентов, большее внимания уделять заключению договоров с поставщиками, увеличить контроль за действиями обслуживающего персонала.
    
    
    
    
    
    
    
    
2. АНАЛИЗ МЕРЧЕНДАЙЗИНГА СУПЕРМАРКЕТА
«СЛАТА»
2.1. Общая характеристика супермаркета «Слата»
    Группа компаний «Слата»  – это:
    * крупнейший дистрибьютор продуктов питания на территории Иркутской области и республики Бурятия;
    * динамично развивающаяся розничная сеть, представленная в двух форматах – супермаркеты «Слата» и универсамы «Славный»
    * девелопемент
    * логистика
    Структура супермаркета «Слата», управленческая модель, высокопрофессиональный менеджмент и сплоченный коллектив позволили компании за короткое время увеличить присутствие на рынке и упрочить лидерство по основным направлениям деятельности – оптовой и розничной торговле, а так же с оптимизмом смотреть в будущее компании и реализовывать текущие и перспективные коммерческие планы и социально-значимые проекты.
    Супермаркет  «Слата» – крупнейший работодатель сферы торговли Иркутской области и республики Бурятия. 
    Основные приоритеты и перспективы развития «Слаты» - значительный рост розничной сети «Слата», к концу 2013 – началу 2014 гг. сеть «Слата» будет насчитывать 40 магазинов, расширение оптового ассортиментного портфеля и увеличение клиентской базы дистрибуционной компании, оптимизация и информатизация всех бизнес-процессов, модернизация и увеличение площади складского комплекса.
    Организационная структура определяет распределение ответственности и полномочий внутри организации. Как правило, она отображается в виде графической схемы, элементами которой являются иерархически упорядоченные организационные единицы (подразделения, должностные позиции) (см. рис. 2.1).
    
    
    

      
      	
      
      
      	
      
      
      
    Рис. 2.1. Организационная структура супермаркета «Слата»
    Деятельностью общества руководит генеральный директор, представляет свои интересы, отвечает за принятие важнейших решений, утверждает штатное расписание, подписывает контракты на доставку продукции, контролирует финансовую деятельность, определяет задачи фирмы в области ценовой политики и др.
     Директору непосредственно подчиняются: заместитель директора магазина товаровед, продавцы, грузчики, охрана. Отношения между участниками фирмы и трудовым коллективом регулируются трудовым договором. 
    В обязанности директора магазина входит организация эффективной работы магазина, выполнение экономических показателей, контроль .......................