Кулинарный рецепт как текст гастрономического дискурса

ГЛАВА II
Кулинарный рецепт как текст гастрономического дискурса
2.1 Структурная характеристика текста кулинарного рецепта
     Поваренная книга представляет собой сборник рецептов, в котором описывается процедура приготовления блюда. Адресантом является повар-профессионал с богатым кулинарным опытом, реципиентом – люди, учащиеся готовить, а также кулинары-любители, желающие открыть для себя что-то новое. Таким образом, задача кулинарно-гастрономического дискурса заключается в описании процесса приготовления пищи.
     Каждый рецепт обладает четко закрепленной формой независимо от языка, на котором он представлен, и выполняет информативную, побудительную и обучающую функции. Информативная функция заключается в передаче информации от адресанта к реципиенту, побудительная склоняет его к действию, а обучающая – учит достигать определенного результата.
     Все кулинарные рецепты носят «пошаговый» характер, так как поочередно описывают действия, необходимые для приготовления того или иного блюда. Это придает тексту лаконичность и четкую структурированность. В основном используются простые и короткие предложения.
     Кулинарные рецепты подразделяются на группы в зависимости от их тематической направленности: приготовление закусок, супов, острых блюд, мяса, рыбы, морепродуктов, выпечки и т.д. Тексты рецептов также можно разделить по степени сложности приготовления, а также количеству персон, на которое готовится блюдо, например, «для большой компании» или «блюда для одного или двоих». В данном случае для каждой группы будет характерен свой лексико-терминологический аппарат. 
     Каждый кулинарный рецепт обладает своей этнокультурной спецификой, свидетельством чего является использование лексических единиц, характерных для культуры народа, из кулинарной практики которого взято описание процесса приготовления блюда. Зачастую рецепты сопровождаются комментариями о происхождении блюда, а также вариантах его сервировки и подачи на стол. 
     П.П. Буркова и А.Ю. Земскова составили схему текста кулинарного рецепта и выделили в нем «интродуктивный блок (заголовок / название и ингредиенты), основной блок (алгоритм действий) и заключительный блок» [Буркова 2004, 48; Земскова 2009, 166].
     М.Ф.К. Фишер также пишет: «Хороший рецепт для удобства современного человека должен состоять из трех частей: наименования, ингредиентов, метода приготовления. Имя волей-неволей заключает в себе описание: например, вряд ли в меню будет просто написано «Торт» или «Хлеб», скорее встретится торт «Золотая губка» или «Греческий медовый хлеб». Ингредиенты должны быть перечислены в одной или двух колонках, <…> в зависимости от порядка их использования, с указанием точного количества каждого ингредиента <…>» [Fisher 1983, 13-24].
     Элементы кулинарного рецепта выполняют разные функции. Название, так называемый «инициатор», представляет блюдо, в то время как основной текст или «инструктирующая часть» «объясняет цель существования кулинарного рецепта как текста» [Москалюк 2005, 52]. 
     Следовательно, в заголовок закладываются основные сведения. Помимо информативной, он выполняет импактивную функцию. Заголовок является «посредником между автором текста и его читателем. Таким образом, он может быть как абстрактным и лаконичным, так и экспрессивным, и распространенным, или вообще сохранять некоторую неопределенность» [Москалюк 2005, 53].
     Заголовки кулинарных рецептов можно разделить на следующие группы: 
1. отражающие состав блюда: 
* Miso salmon – Misosuppe mit Lachs – Мисо-суп с лососем; 
* Pasta with tomatoes, anchovy and chillies – Pasta mit Tomaten, Sardellen und Chili – Паста с помидорами, анчоусами и чили; 
* Bacon, pea and goat’s cheese frittata – Frittata mit Speck, Erbsen und Ziegenk?se – Фриттата с беконом, зеленым горошком и козьим сыром;
2. описывающие способ приготовления блюда: 
* Baked cheesecake – Gebackener Cheesecake – Печеный чизкейк;
* Treacle-glazed gammon – Glasierter Schinkenbraten – Окорок, глазированный патокой;
* Slow-cooked fiery lamb – Langsam gegartes pikantes Lamm – Острая тушеная баранина;
3. указывающие на время приемы пищи: 
* Poached winter fruits with zabaglione – Pochiertes Winterobst mit Zabaglione – Сабайон с пошированными зимними фруктами;
* Sunday's apple pie – Sonntags-Apfelkuchen – Воскресный яблочный пирог;
4. имеющие в своем составе топоним: 
* Sichuan chicken thighs – Sichuan-H?hnchenschenkel – Куриные бедрышки по-сычуаньски;
* Jerk chicken – Jerk-Chicken – Курица по-ямайски;
* North African eggs – Nordafrikanische Eier – Североафриканская яичница;
5. названные в честь реальных персонажей: 
* Gordon’s kedgeree – Gordons Spezialfr?hst?ck (Kedgeree) – Фирменный кеджери Гордона;
* Beef wellingtons – Beef Wellington – Говядина «Веллингтон»;
* St Clement’s souffl?s – Souffl? St. Clement – Суфле «Сент-Клементс»
6. определяющие простоту или изысканный характер блюда: 
* Easy bollito misto – Einfacher Bollito misto (Wursteintopf) – Боллито мисто на скорую руку;
* Home-made gnocchi – Hausgemachte Gnocchi – Домашние ньокки;
* Easy arancini – Einfache Arancini aus Pilzrisotto – Несложные аранчини;
7. названные в честь праздника и приготовленные по случаю торжества: 
* Christmas pudding – Weihnachtspudding – Рождественский пудинг; 
* Easter cake – Osterkuchen – Пасхальный кулич.
     Помимо названия в вводной части также указывается количество порций, приводится список ингредиентов с указанием требуемого количества продуктов, а также дается комментарий автора, в котором говорится о происхождении блюда, фактах из его истории и особенностях приготовления. После прочтения интродуктивной части рецепта реципиентом принимается решение о приготовлении блюда.
     Основная часть текста рецепта является руководством к действию и состоит из нескольких абзацев, количество которых зависит от сложности приготовления блюда (см таблицу 2.1). По мнению М.Ф.К. Фишера, «…настоящий кулинарный гид должен указывать наипростейшим образом, какие приборы для приготовления должны быть использованы». Он подчеркивает, что «…все это делается для того, что даже самый неопытный человек мог справиться…» [Fisher 1983, 13-24]. 
     Таблица 2.1 – Пример основной части рецепта
Английский
Немецкий
Русский
Preheat the oven to 200°C/Gas 6. Sprinkle the remaining Parmesan over the top of the crust, then roast the cod for 20–25 minutes until the crust turns golden and crisp and the fish is just cooked.
Den Backofen auf 200°C vorheizen. Den restlichen Parmesan ?ber die Krustenmischung streuen und den Kabeljau 20 –25 Minuten backen, bis die Kruste goldbraun und der Fisch gar ist.
Разогрейте духовку до 200°C. Присыпьте панировку на рыбе оставшимся пармезаном и запекайте треску 20-25 минут, до готовности рыбы и хрустящей золотой корочки.
     
     В заключении указывается способ сервировки блюда перед подачей на стол. Нередко в конце рецепта размещается авторский комментарий, в котором даются полезные советы по приготовлению блюда, например, «как сделать, чтобы листы лазаньи не прилипали друг к другу при варке» или «как пользоваться сковородой-гриль». Приведенные примеры рецептов свидетельствуют о существовании общей формы, которой придерживаются авторы кулинарных книг.
     
     2.2 Лексико-семантические особенности текста кулинарного рецепта
     Говоря о лексическом уровне, следует отметить, что в кулинарных рецептах преобладает особый «кухонный» язык, а также активно используются кулинарные термины. В отличие от заголовка и комментариев, в основной части рецепта употребляется неэмоциональная, безоценочная лексика. Все лексические единицы, входящие в состав рецепта, можно разделить на общеупотребительные, общенаучные и узкоспециальные. Общеупотребительная лексика носит терминологический характер, а узкоспециальная – образует неповторимый стиль рецепта. [Буркова 2004, 71].
     Лексико-семантической особенностью кулинарного рецепта является использование тематически-обусловленной лексики, делящуюся на:
1. названия предметов кухонной утвари и оборудования: 
* a chopping board –  das Schneidbrett –  разделочная доска; 
* a whisk – der Schneebesen – венчик; 
* a bowl – die Sch?ssel – миска;
2. названия ингредиентов, специй и приправ: 
* basil – der Basilikum – базилик; 
* ham – der Schinken – ветчина; 
* freshly ground black pepper – der frisch gemahlene schwarze Pfeffer – свежемолотый черный перец;

3. термины по нарезке, обработке и приправе еды: 
* to chop finely – fein hacken – мелко порубить; 
* to rinse – absp?len – промыть; 
* to season –  pfeffern – поперчить;
4. способы приготовления блюда: 
* to roast – braten – запекать; 
* to simmer – k?cheln – кипятить; 
* to fry – braten – жарить.
     В своем кулинарном словаре В. В. Похлебкин выделяет два вида вышеперечисленных терминов: профессиональные, т.е. используемые исключительно в кулинарии (roast – braten – запекать) и термины, обладающие аналогами в бытовом языке (remove – entfernen – вынуть) [Похлебкин 2000, 10]. Независимо от языка, в большинстве текстов кулинарных рецептов наблюдаются заимствования из других языков. 
5. лексику, обозначающую время, температуру, количество составляющих (см. таблицу 2.2). 
     Такая информация обычно представлена в виде сокращений или аббревиатур (например, tsp – teaspoon, EL – Essl?ffel) и находится во вводной части текста. В английских рецептах при указании температуры часто используется двойная система измерения. В рецептах также можно встретить «кулинарное» указание меры: a pinch of salt – 1 Prise Salz - щепотка соли.
Таблица 2.2 – Пример обозначения времени, температуры, количества
Английский
Немецкий 
Русский
2–3 hours
2–3 Stunden
2-3 часа 
220°C / Gas 7
220° C
220° C
1 tsp
1–2 tbsp
60g
2 ? 420g tins
100 ml
1 TL
1–2 EL
60 g
2 Dosen (? 200 g)
100 ml
1 ч. л.
1-2 ст. л.
60 г
2 банки (по 420 г)
100 мл
     Следует отметить, что в рецептах в основном используются глаголы, описывающие процесс приготовления блюда. С точки зрения семантики эти глаголы можно подразделить на глаголы со значением:
1. чистки: peel off – abziehen – очистить, drain – abtropfen – процедить, deseed – entkernen – очистить от семян;
2. нарезки: cut – schneiden – резать, to dice – w?rfeln – нарезать кубиками, chop –  hacken – порубить.
     В русском и немецком языках в основном используются глаголы с общим значением «нарезать» (нем. «schneiden»), к которым прибавляются другие слова для обозначения формы нарезаемого продукта, в то время как в английском языке для каждого понятия применяются отдельные глаголы. Например, dice – in W?rfel schneiden – нарезать кубиками, cut into chunks – in St?cke schneiden – нарезать произвольными кусками, slice – in feine Streifen schneiden – нарезать ломтиками, chop into bite-sized pieces – in mundgerechte St?cke schneiden – нарезать небольшими кусочками.
3. приправы: to season – w?rzen – приправлять;
4. добавления и смешения: add – zugeben – добавить, fold in – unterheben – вмешивать;
5. придания формы: roll up – aufrollen – свернуть;
6. качественного изменения продукта: whisk – verquirlen – взбить.
     Помимо вышеупомянутых категорий Г.С. Москалюк в своем исследовании выделяет следующие глаголы со значением [Москалюк 2005, 108-120]:
7. термической обработки: heat – erhitzen – разогреть, sweat – anschwitzen – потомить;
8.  подачи блюда: serve – servieren – подавать, decorate – dekorieren – украшать.
     Существительные, используемые в кулинарных рецептах, делятся на названия ингредиентов, части продуктов, специи, приправы, кухонную утварь. 
2.3 Морфологические характеристики текста кулинарного рецепта
     Независимо от языка во всех рецептах в большей степени употребляются имена существительные, затем следуют глаголы. На последнее место можно поставить прилагательные и причастия. В немецком и русском языках количество имен существительных увеличивается в связи с использованием отглагольных существительных для описания действий. В английском языке для этого используется герундий. Например, cutting – das Schneiden – разделка, drizzling – das Betr?ufeln – сбрызгивание, frying – das Braten – жарка.
     В русскоязычных рецептах наиболее употребительной формой глагола является императив во втором лице множественного числа: который встречается практически в каждом предложении и побуждает реципиента к действию. В англо- и немецкоязычных рецептах употребляется инфинитивная форма глагола в императивной функции (см. таблицу 2.3). В своей книге Р. Х. Фишер пишет, что инфинитив, принимающий на себя функцию императива является типичным структурным элементом для всех видов инструкций и, в особенности, для современного немецкого кулинарного рецепта [Fischer 2004, 44].
Таблица 2.3 – Наиболее употребительные формы глагола
Английский
Немецкий 
Русский
Break the chocolate into pieces in a large heatproof bowl.
Die Schokolade in St?cke brechen und in eine
gro?e ofenfeste Sch?ssel geben.
Шоколад разломите на кусочки, выложите в большую жаропрочную форму.

	В основном используются переходные глаголы независимо от языка: «vom Herd nehmen», «mit leicht k?chelndem Wasser stellen», «Preheat the oven», «нарежьте небольшими кубиками», «поместите в разогретую духовку». В английском и немецком языках в роли прилагательных зачастую используются причастия: «whipped cream», «das ger?stete Brot», «das erlesenste Lammfleisch», «fried eggs», «baked cheesecake», «curry-spiced sweetcorn».

     Необходимо отметить, что в кулинарных рецептах с целью стремления к точности не употребляются как личные, так и притяжательные местоимения, что приводит к повторам. Текст рецепта напоминает инструкцию, где важен каждый шаг для получения желаемого результата.
     
2.4 Синтаксические особенности кулинарных рецептов


     

     

.......................