Изменение жирности молока и молочных продуктов при обработке

ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ АВТОНОМНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ  ВЫСШЕГО ОБРАЗОВАНИЯ 
«БЕЛГОРОДСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ НАЦИОНАЛЬНЫЙ
ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ»
(НИУ «БелГУ»)


ИНСТИТУТ ИНЖЕНЕРНЫХ ТЕХНОЛОГИЙ И ЕСТЕСТВЕННЫХ НАУК

КАФЕДРА БИОЛОГИИ

Изменение жирности молока и молочных продуктов при обработке


Выпускная квалификационная работа 
обучающегося по направлению подготовки 06.03.01 Биология 
заочной формы обучения, группы 07001354 
Курепиной Татьяны Николаевны 

                                          Научный руководитель
                                          к.сх.н., доцент
                                          Глубшева Т.Н.
                                                


БЕЛГОРОД 2018

Содержание
Введение……………………………………………………………………..
Глава 1. Общая характеристика молока молочных продуктов……………..
1.1. Молоко…………………………………………………………….
1.2. Кефир …………………………………………………………………
1.3. Йогурт……………………………………………………………………..
1.4. Сметана ……………………………………………………………………..
1.5. Творог ……………………………………………………………………..
1.6. Пахта……………………………………………………………………
1.7. Сыворотка…………………………………………………………………
Глава 2. Методика исследования……………………………………………
2.1. Основные методы определения характеристик молочного продукта…..
2.2. Методика проведения исследования………………………………………..
Глава 3. Результаты полученные при выполнении исследований по изучению физико-химических показателей  молока и  молочных продуктов ………
3.1. Характеристика основных параметров основы для производства питьевого биойогурта «Слобода» с ФЯН м.д.ж. 2.0 %................................
3.2. Характеристика основных параметров основы для производства биойогурта «Слобода» с лимоном м.д.ж. 7.8 %........................................
3.3. Характеристика основных параметров основы для производства питьевого биойогурта «Слобода» с ФЯН м.д.ж. 2.9 %................................
3.4. Характеристика основных параметров основы для производства биойогурта «Слобода» натуральный молочный м.д.ж. 10  %...................
Заключение……………………………………………………………………
Список использованных источников………………………………………….
Приложения …………………………………………………………….




ВВЕДЕНИЕ

     Полноценное питание населения является одной из самых важных факторов сохранения здоровья. Самыми полноценными продуктами питания считаются продукты животного происхождения, в том числе молоко и молочные продукты. Естественное назначение молока в природе заключается в обеспечении питанием молодого организма после рождения. Состав молока различных млекопитающих в целом определяется теми условиями окружающей среды, в которых происходит рост молодого организма. Это особенно четко проявляется в содержании белка и жира – чем больше их в молоке матери, тем быстрее растет ее дитя.
     Особое значение молоко и молочные продукты имеют в питании детей и людей пожилого возраста. Это связано с тем, что питательные вещества молока являются наиболее доступными и легко перевариваемыми веществами для организма.
     Питательность 1 литра молока составляет 685 ккал. Калорийность зависит, главным образом, от содержания жира, белка. Благодаря содержанию в молоке важнейших питательных веществ, главным образом белка, углеводов, витаминов, минеральных веществ, оно является и защитным фактором. В целях охраны здоровья на предприятиях, где существуют вредные условия труда, работники получают молоко.
     По научно-обоснованным нормам питания рекомендовано, чтобы 30 - 40% калорийности организма в питательных веществах должно приходиться на молоко и молочные продукты, что составляет около 1,5 литров молока на человека в день (в пересчете на молоко).
     Молочный белок является важным защитным фактором, так как он в силу своей природы связывает пары кислот и щелочей, а также нейтрализует ядовитые желтые металлы (следы) и другие вредные для здоровья вещества. Благодаря содержанию в молоке кальция, фосфора, витаминов предотвращается развитие авитаминозов.
     Молоко является прекрасным продуктом питания и сырьем для молочной промышленности только в том случае, если в нем содержится нормальное количество питательных веществ и органолептическим и санитарно-гигиеническим показателям соответствует требованиям стандартов.
     Молоко служит и как сырье для получения отдельных компонентов молока, которые, в свою очередь, служат сырьем для фармакологии и других отраслей промышленности, в частности лактозы, казеинаты, казециты.
Все возрастающее значение молока как полноценного продукта питания и как сырьевого материала привело к увеличению спроса на него. В результате этого производство молока стало одной из важнейших отраслей сельхозпроизводства. В настоящее время молоко составляет значительную долю в сельскохозяйственном валовом продукте нашей страны.
     Специфические особенности молока резко выделяют его из других продуктов сельского хозяйства: молоко во всех хозяйствах получают в течение круглого года, что нельзя сказать о других продуктах сельскохозяйственного производства.
В то же время быстрая порча молока вызывает необходимость перерабатывать его в кратчайший срок после получения.
     Уровень потребления молока и молочных продуктов на душу населения рассматривается как один из факторов благосостояния народа в каждой стране. Производство молока в мире составляет примерно 97 кг в год, в нашей стране производится около 171 кг, когда рекомендуемая норма составляет 370 кг.
     В последние годы из-за повышенного спроса молочных продуктов ставятся задачи перед работниками агрокомплекса в увеличение объемов производства высококачественного молока.
     Целью работы: проанализировать характеристики молока и продуктов его переработки. Цель, поставленная в работе, обуславливает  решение следующих задач:
* изучить некоторые характеристики молока как основы для производства йогуртов;
* выявить изменение основных физико-химических показателей  продуктов переработки молока в ходе подготовки основы для производства йогуртов;
* проследить изменение параметров продуктов переработки молока по технологическим стадиям приготовления йогуртов.
Объект исследования: молоко и продукты его переработки.
Предмет исследования: изменение жирности и других характеристик молока и молочных продуктов.
















ГЛАВА 1. ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА МОЛОКА МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ

1.1. МОЛОКО

     Молоко - жидкий продукт питания, получаемый при доении сельскохозяйственных животных и содержащий в себе исключительно секрет их молочных желез. Производство молока в настоящее время – крупная отрасль промышленности, а продукты из него широко используются во всех уголках земного шара.
     Издревле дошла до нас, воплощенная в поговорках и присказках, мечта славянского народа о «молочных реках», ведь именно этим питательным напитком совместно с хлебом крестьянин старался обеспечить свою семью в первую очередь. А пресловутой «кормилицей» в деревнях всегда выступала корова. Молоко у каждого народа окружено несчетным количеством легенд, преданий, мифов и сказок. Так, по древнеримскому преданию верховный бог Олимпа был вскормлен молоком божественной козы Амалфеи и в дар своему покровителю жители города всегда подносили молоко. Целительная же сила молока отмечалась еще Гиппократом, которые, пожалуй, одним из первых назначал лечебное питье больным туберкулезом легких. Полностью его поддерживал Авиценна, считавший особо полезным молоко тех животных, что носят плод столько же, сколько женщина. С.П. Боткин звал молоко «драгоценным средством» при заболеваниях почек и сердца, а петербургский врач Каррель использовал молоко для лечения болезней кишечника, желудка и печени. По меткому выражению знаменитого ученого И.П. Павлова, молоко – изумительная пища, приготовленная самой природой.
     Свежее молоко, согласно современным представлениям, характеризуется белым цветом с допустимым кремовым оттенком, однородной консистенцией без хлопьев и осадка и нежным сладковато-солоноватым вкусом со специфическим молочным ароматом. Напиток пьют свежим, используют в приготовлении каш, супов, выпечки, кондитерских изделий, а также для получения таких продуктов как сметана, сыр, сливки, ряженка, кумыс, творог, пахта, кефир, варенец, простокваша, йогурт и прочие.
     Состав:
     Молоко содержит казеины, лактозу, молочный жир (триглицериды, ненасыщенные и насыщенные жирные кислоты, кефалин, лецитин, эргостерин, холестерин), лактоглобулин, лактоальбумин, триптофан, макро- и микроэлементы (в основном железо, кальций, фосфор, кобальт, медь, цинк, йод, магний), все необходимые организму витамины, особенно С, холин и биотин.
     Белки молока относятся к биологически наиболее полноценным, т. к. содержат все жизненно необходимые аминокислоты, в том числе полный комплекс незаменимых; особенно благоприятно в молоке соотношение лизина, метионина и триптофана; хорошо представлены серосодержащие аминокислоты — метионин и цистин, играющие важную роль в профилактике атеросклероза. Молочные белки на 75 — 96 % усваиваются организмом. В небольших количествах (до 0,05 %) в молоке имеются азотистые соединения: мочевина, мочевая кислота, креатинин, рибофлавин и др.
     Углевод молока — лактоза, или молочный сахар (содержится только в М.), легко подвергается различным формам брожения, что используют в технологии производства молочнокислых продуктов, сыров и др. При дефиците фермента лактозы в тонком отделе кишечника человека нерасщеплённый молочный сахар может стать токсичным для организма.
     Минеральные вещества находятся в М. в виде солей органических и неорганических кислот. В золу молока входят Ca, Р, Na, К, Mg, S, Cl и др.; преобладают Ca (125 — 130 мг в 100 г) и Р (95 — 105 мг в 100 г). Высокое содержание легкоусвояемого кальция делает М. особенно ценным продуктом питания, т. к. большинство других продуктов бедно кальцием. К микроэлементам М. относятся Zn, Со, Cu, Mn, I, Fe, Al, Cr, Pb, Ti, Ag и др.
     Ценность минерального состава молока — сбалансированность элементов, обеспечивающая нормальное развитие костной и других систем, особенно детского организма. В М. содержится большинство известных витаминов, которыми наиболее богато летнее М. В состав М. входит свыше 60 ферментов (важнейшие из них, помимо лактазы, протеаза, липаза, амилаза, каталаза), способствующих пищеварению и играющих важную роль в процессах переработки М. в молочные продукты.
     Классификация молока:
     Натуральное молоко - это необезжиренное молоко без каких-либо добавок. Оно не поступает в реализацию, так как имеет нестандартизированное содержание жира и СОМО. Используется для выработки различных видов молока и молочных продуктов.
          Нормализованное молоко - пастеризованное молоко, доведенное до требуемого содержания жира.
          Восстановленное молоко - пастеризованное молоко с требуемым содержанием жира, вырабатываемое полностью или частично из молочных консервов.
          Цельное молоко - нормализованное или восстановленное молоко с установленным содержанием жира.
          Обезжиренное  молоко - обезжиренная часть молока, получаемая сепарированием и содержащая не более 0,05% жира.
          Молоко  повышенной жирности - нормализованное молоко с содержанием жира 4 и 6%, подвергнутое гомогенизации.
          Нежирное  молоко - пастеризованное молоко, вырабатываемое из обезжиренного молока.
          Пастеризованное молоко - молоко, подвергнутое термической обработке при определенных температурных режимах.
          Стерилизованное молоко - молоко, подвергнутое гомогенизации и высокотемпературной термической обработке -- при температурах выше 100°С. Основные отличия стерилизованного молока от пастеризованного -- высокая стойкость при комнатной температуре и характерные вкусовые особенности.
          Топленое  молоко - нормализованное молоко с содержанием жира 4 или 6%, подвергнутое гомогенизации, пастеризованное при температуре не ниже 95°С с выдержкой 3-4 ч. Длительную выдержку молока при температурах, близких к 100 °С, называют топлением.
          В процессе топления молоко перемешивают, гомогенизируют, охлаждают и разливают. Готовый продукт имеет характерные  вкус и запах, кремовый цвет, который  появляется вследствие взаимодействия аминокарбоксильных соединений лактозы  с белками и некоторыми свободными аминокислотами. Образовавшиеся меланоиды и сульфгидрильные соединения (SH-группы) участвуют в изменении вкуса и цвета молока. Пищевая ценность топленого молока ниже, чем пастеризованного, из-за денатурации белков, разрушения витаминов, образования меланоидинов и перехода кальция в труднорастворимое состояние.
          Белковое  молоко характеризуется низким содержанием жира и повышенным количеством СОМО. При выработке белкового молока сырье нормализуют по жиру и СОМО, добавляя необходимое количество сухого цельного или обезжиренного молока. Белковое молоко отличается повышенной кислотностью (до 25 Т) за счет высокого содержания СОМО, в том числе белков, имеющих кислую реакцию.
          Витаминизированное  молоко вырабатывают двух видов: с витамином С и Е витаминами A, D2 и С для детей дошкольного возраста. Содержание витамина С должно быть не менее 10 мг на 100 мл молока.
          В нормализованное молоко вносят вкусовые наполнители: сахарный песок, какао-порошок, натуральный кофе и агар. Количество добавляемой сахарозы - не менее 12% (молоко с какао) и не менее 7% (молоко.с кофе), какао - не менее 2,5%, кофе - не менее 2%. Основной недостаток молока с какао - образование осадка на дне тары. Агар, внесенный из расчета 1 кг на 1 т смеси, стабилизирует систему и замедляет осаждение какао-порошка на дне тары. Поскольку за счет наполнителей увеличивается СОМО и в молоко дополнительно попадают посторонние бактерии, готовую смесь пастеризуют при повышенной температуре - 85 °С. 
          Ионитное молоко получают путем удаления из него кальция и замещения его эквивалентным количеством калия или натрия при обработке молока в ионообменниках. Такое молоко при свертывании приобретает мелкую хлопьевидную консистенцию, поэтому легко и быстро усваивается организмом ребенка. Ионитное молоко обогащают витаминами и стерилизуют в стеклянной таре вместимостью 200 мл. 
Польза молока:
     Особенно нуждаются в питательных веществах, минералах и витаминах молочных продуктов дети, беременные женщины, кормящие матери, люди вредных профессий, больные туберкулезом легких и ослабленные после операций пациенты. Людям вредных профессий молоко помогает справляться с накапливающимися в организме солями тяжелых металлов, бромом, йодом, свинцом и другими вредными веществами или токсинами, так как оно способствует их связыванию и выведению из организма. Для растущего организма в молоке присутствуют все необходимые соединения, особенно кальций и витамин D, способствующий росту костей, витамин А помогающий правильному росту и формированию органа зрения, а также витамин В12 и железо, участвующие в кроветворении и препятствующие развитию анемии. Молоко улучшает лактационную способность кормящих матерей и насыщает организм больных питательными веществами, способствуя быстрому восстановлению после болезни.


1.2. КЕФИР

     Кефир- это кисломолочный напиток, диетические и лечебные свойства которого объясняются благотворным воздействием на организм человека микроорганизмов и веществ, образующихся в результате биохимических процессов, которые протекают при сквашивании молока. Усвояемость кисломолочных напитков выше усвояемости молока. Воздействие напитков на секреторную деятельность желудка и кишечника способствует интенсивному выделению ферментов железами пищеварительного тракта. В результате этого ускоряется переваривание пищи. 
     Еще в XVIII веке русские врачи обратили внимание на целебные свойства напитка к кавказских горцев - кефира. Ялтинский врач В. Дмитриев одним из первых опубликовал работу, посвященную диетическим свойствам напитка. Высоко оценивал полезные свойства кефира И. И. Мечников.   Обратив внимание на высокую продолжительность жизни горцев Кавказа и некоторых районов Болгарии, значительную часть рациона которых составляли молочнокислые продукты, он пришел к выводу, что молочнокислые бактерии обладают свойством задерживать развитие некоторых вредных микроорганизмов и способствовать продлению жизни человека.
     В результате длительности технологического процесса, трудоемкости многих операций выпуск кефира был ограничен и спрос населения на него не удовлетворялся, поэтому в 30-х годах ХХ в. технологию кефира изменили: его стали выпускать ускоренным способом, получившим впоследствии наименование термостатного.
     Молоко, идущее на выработку кефира, стали сквашивать при высоких температурах в термостатах без встряхивания и соответствующего накопления продуктов дрожжевого брожения. В результате изменения технологии вместо мягкого по консистенции полужидкого напитка с характерным освежающим вкусом заводы стали выпускать продукт с плотным сгустком, по вкусу похожим на простоквашу.
     
     В результате ряда научно-исследовательских работ был разработан резервуарный способ производства кефира, являющийся в настоящее время общепризнанным и широко внедренным в молочную промышленность. 
     В пищевой промышленности кефир получают из молока путем добавления к нему кефирного грибка. В состав кефирного грибка, кроме молочнокислых бактерий, входят молочные дрожжи, которые и придают напитку особый аромат и вкус.
     Кефир легко усваивается, оказывает тонизирующее действие. Он, как и другие молочнокислые продукты (простокваша, ацидофилин), влияет на работу желудка и кишечника: стимулирует выделение пищеварительных соков, нормализует моторную функцию пищеварительного тракта, возбуждает аппетит. Вот почему кефир рекомендуют при хронических заболеваниях желудка и кишечника (гастрит с пониженной секрецией, колит). Нередко люди, страдающие аллергией к молоку, хорошо переносят кефир. Содержащаяся в нем молочная кислота обладает антимикробными свойствами и оказывает благоприятное действие на микрофлору кишечника.
     
     
1.3. ЙОГУРТ

     Йогурт – это кисломолочный продукт продукт с нарушенным или ненарушенным сгустком, повышенным содержанием сухих обезжиренных веществ молока, вырабатываемый из обезжиренного или нормализованного по жиру и сухим веществом молока или молочных продуктов, подвергнутых тепловой обработке, путем сквашивания их протосимбиотической смесью чистых культур термофильного молочнокислого стрептококка (Streptococcus thermophilus) и молочнокислой болгарской палочки (Lactobacillus delbruecki subsp. bulgaricus), концентрация которых в живом состоянии в готовом продукте на конец срока годности должна составлять не менее чем 107 КОЕ в 1 г продукта, с добавлением или без добавления различных пищевкусовых продуктов, ароматизаторов и пищевых добавок.
 Йогурт появился задолго до того, как нобелевский лауреат Илья Ильич Мечников выявил впервые чистые культуры молочнокислых бактерий, назвав их Streptococus thermophilus и Lactobacillus bulgarius. На русский язык это переводится как стрептококк термофильный (который, если посмотреть в микроскоп, имеет шарообразную форму) и болгарская палочка. Вместе эти бактерии называются лактобациллином.
     Показатели качества йогуртов. Производимые в Российской Федерации йогурты должны соответствовать нормативным органолептическим, физико-химическим  и микробиологическим  показателям качества (табл. 1.1 – 1.2).
     
     Таблица 1.1
     Органолептические показатели качества йогурт
Наименование показателя
Характеристика
Внешний вид
И консистенция
Однородная, в меру вязкая. При добавлении стабилизатора ? желеобразная или кремообразная. При добавлении пищевых вкусовых компонентов ? с их наличием.
Вкус и запах
Кисломолочный, без посторонних привкусов и запахов.
При добавлении сахара или подсластителя ? в меру сладкий.
При выработке с пищевыми вкусовыми компонентами и вкусоароматизаторами ? обусловленный добавленными компонентами.
Цвет
Молочно-белый, равномерный по всей массе. При выработке с пищевыми вкусовыми компонентами ? обусловленный цветом добавленного компонента.
         
     Таблица 1.2
Физико-химические показатели качества йогурта 

Наименование показателя
Норма

Массовая доля жира, %:

от 0,1 до 10,0

Массовая доля молочного белка, %, не менее:

йогурт
3,2

йогурт с добавлением компонентов
2,8

Массовая доля сухих обезжиренных веществ молока, СОМО, %, не менее:

йогурт
9,5

йогурт с добавлением компонентов
8,5

Массовая доля C12H22O11 и общего сахара в пересчете на инвертный сахар
устанавливается в технической документации на конкретное
 наименование йогурта, вырабатываемого 
с сахаром и (или) плодово-ягодными наполнителями

Массовая доля витаминов, %
устанавливается в технической документации 
на конкретное наименование витаминизированного йогурта

Кислотность, ?Т
не более 100

Фосфатаза
отсутствует

Температура при выпуске с предприятия-изготовителя, ?С
4±2

     
     
     Потребление йогурта помогает снизить уровень холестерина и поддержать иммунную функцию организма. Все сорта этого продукта содержат белок, необходимый для нормального функционирования мышечной системы, а также минеральные вещества, включая магний, фосфор и, что особенно важно, кальций. В 150 г продукта содержится чуть меньше половины дневной нормы этого вещества.
     Натуральные йогурты без сахара могут помочь в борьбе с дурным запахом изо рта, кариесом и болезнями десен. К такому выводу пришли японские ученые. У добровольцев, принимавших участие в экспериментах с потреблением йогуртов и аналогичных молочных продуктов, отмечено улучшение состояния десен и зубов.
     Что касается биойогуртов, то в них, помимо болгарской палочки и стрептококка, присутствуют еще бифидобактерии, положительно действующие на функции желудочно-кишечного тракта, способствующие нормальному пищеварению.
Кроме перечисленных достоинств, йогурты обладают и лечебными свойствами. По мнению медиков, употребление йогурта помогает организму бороться с грибковыми инфекциями. Ацидофильная культура, содержащаяся в нем, поддерживает нормальную бактериальную среду на слизистых. 


1.4.СМЕТАНА
     Сметана – кисломолочный продукт, который изготавливается благодаря сквашиванию сливок чистыми культурами лактококков и термофильных молочнокислых стрептококков в соотношении 0,8-1,2 : 1, содержание молочнокислых бактерий в готовом продукте в конце срока годности составляет не менее 107 КОЕ в 1 г продукта, без добавления немолочных компонентов.
     Сметана содержит (%): воды – 54,2-82,7; белков – 2,4-2,8; жира – 10-40; углеводов – 2,6-3,24 минеральных веществ – 0,4-0,5; витамины А, Е, В1, В2, РР.
     В зависимости от содержания жира сметана  бывает 15%-ной, 20%-ной, 30%-ной, 36%-ной и 40%-ной жирности. Она отличается от других продуктов высоким содержанием жира. Именно это и обусловливает ее питательную ценность, а также высокие вкусовые качества. В этом продукте содержится большое количество витаминов, особенно жирорастворимых.
         Специфичность сметаны дает возможность широко использовать ее для приготовления самых разнообразных блюд.
         Сметану вырабатывают двумя способами: с  гомогенизацией сливок и с созреванием  сливок перед сквашиванием.
         Производство  сметаны с гомогенизацией сливок осуществляется следующим образом. Для получения сливок заданной жирности молоко сепарируют. Если же сливки получены с большим или меньшим содержанием жира, чем требуется для приготовления сметаны, их нормализуют, добавляя в них обезжиренное или цельное молоко или же более жирные сливки, в зависимости от состояния содержания жира в исходных сливках. Содержание жира в сливках, из которых приготовляют сметану, зависит от требуемого содержания жира в готовом продукте и от количества добавленной закваски. При выработке сметаны может вноситься различное количество закваски, зависящее от условий производства.
     Сметана имеет большую пищевую ценность за счет значительного количества молочного жира (10–40%), в ней содержится около 30% белков и 3% лактозы, 0,7–0,8% органических кислот и других компонентов. Белок, содержащийся в сметане, легко усваивается организмом. Диетическая сметана жирностью 10% рекомендуется для людей с противопоказаниями к употреблению жирных продуктов.
     В сметане много кальция, который способствует укреплению костей, зубов и ногтей, и низкое (по сравнению со сливочным маслом) содержание холестерина.
     Сметана содержит такие витамины как С, РР, Е, А, В12 и В2, а также фосфор, кальций и железо, необходимые для нормального роста организма.
     В сметане в очень больших количествах содержатся микроорганизмы, помогающие организму бороться с гнилостной микрофлорой кишечника.
     
     1.5. ТВОРОГ
         
     Творог- белковый кисломолочный продукт, получаемый сквашиванием молока с последующим удалением сыворотки.
     В твороге содержится белок, минеральные вещества, лактоза (молочный сахар), жир, ферменты, витамины. Полезные свойства творога обусловливаются его целебным составом. Молочный белок -казеин, содержащийся в твороге, обладает высокой питательной ценностью и может заменить животные белки.
     Несмотря на то, что творог имеет достаточно большое количество полезных свойств, он может стать причиной множественных интоксикаций организма человека. Риск заболевания существенно возрастает в тёплое время. Это связано с тем, что высокая температура создаёт благоприятные условия для того, чтобы размножались болезнетворные бактерии.
     Проблема отравления творогом актуальна в наше время, так как нам с детства говорят о полезных свойствах творога, но мало кто знаком с опасностью, которую он несет в себе - множественные интоксикации.
     В состав творога входит 14-17% белков, до 18% жира, 2,4-2,8% молочного сахара. Он богат кальцием, фосфором, железом, магнием - веществами, необходимыми для роста и правильного развития молодого организма.
Творог вырабатывают из сырого и пастеризованного молока. Для не посредственного употребления в пищу творог готовят из цельного нормализованного или обезжиренного пастеризованного молока. Получают творог кислотно-сычужным и кислотным способом. Разновидностью кислотно-сычужного является раздельный способ.
При кислотно-сычужном способе производстве творога молоко свёртывают при помощи кислоты и сычужного фермента. При этом можно приготовить творог любой жирности.

1.6. ПАХТА

     Пахта – высококачественное диетическое молочное сырьё. Образуется на стадиях сбивания или сепарирование сливок при производстве сливочного масла, и представляет собой их жидкую несбиваемую часть. 
     Объемы производства, состав и свойства позволяет отнести пахту к полноценному молочному сырью, предназначенному самой технологией для 
получения продуктов питания. В условиях рыночной экономики пахта -сырьевой ресурс для получения значительной прибыли.
     Пахта и продукты, получаемые из пахты, при соблюдении требований 
технологии, санитарии и гигиены, выполненной все функции питания: 
* энергетическую;
* пластическую;
* биологическую и иммунную.
     Углеводный состав пахты представлен в основном лактозой и продуктами ее гидролиза – глюкозой и галактозой, имеются сведения о присутствии пентозы и лактулозы.
     Минеральный состав пахты содержит около 75% минеральных веществ молока. В пахте обнаружены как макро , так и микроэлементы. Минеральный 
состав пахты с массовой долей  золы 0,69%.
     Витамины пахты аналогичны витаминам цельного молока. В пахте содержаться как водорастворимые, так и жирорастворимые витамины. 
     Лечебно-профилактическая ценность пахты «Лето» достигается, благодаря использованию специальной закваски нового типа, в состав которой входят молочнокислые палочки стрептококки, устойчивые к антибиотикам-тетрациклину и пенициллину.

1.7.СЫВОРОТКА
Молочная сыворотка является побочным продуктом при производстве сыров, творога и казеина. В зависимости от вырабатываемого продукта, получают подсырную, творожную и казеиновую сыворотку. При производстве этих продуктов в молочную сыворотку переходит в среднем 50 % сухих веществ молока, в том числе большая часть лактозы и минеральных веществ.
     Основной составной частью сухих веществ молочной сыворотки является лактоза, массовая доля которой составляет более 70 % сухих веществ сыворотки. Особенностью лактозы является ее замедленный гидролиз в кишечнике, в связи с чем ограничиваются процессы брожения, нормализуется жизнедеятельность полезной кишечной микрофлоры, замедляются гнилостные процессы и газообразование. Кроме того, лактоза в наименьшей степени используется в организме для жирообразования.
     Таким образом, молочная сыворотка и продукты из нее являются незаменимыми в питании пожилых людей и людей с избыточной массой тела, а также с малой физической нагруженностью.
     Содержание белков в молочной сыворотке зависит от способа коагуляции белков молока, принятого при получении основного продукта.
     Сывороточные белки содержат в своем составе больше незаменимых аминокислот, чем казеин, являются полноценными белками, которые используются организмом для структурного обмена, в основном для синтеза белков печени, образования гемоглобина и плазмы крови.
     Состав белков молочной сыворотки больше соответствует составу белков женского молока, чем состав белков коровьего молока, что позволяет использовать белки сыворотки в производстве детских молочных продуктов.
Особенностью молочного жира сыворотки является более высокая, чем в молоке, степень его дисперсности, что положительно влияет на его усвояемость.
     В молочную сыворотку переходят практически все соли и микроэлементы молока, а также водорастворимые витамины, причем в подсырной сыворотке их значительно больше, чем в творожной.
     Содержание составных частей молока и биологические свойства сыворотки позволяют отнести ее к ценному промышленному сырью, которое можно переработать в различные пищевые и кормовые средства.

ГЛАВА 2. МЕТОДИКА ИССЛЕДОВАНИЯ

2.1. Основные методы определения характеристик молочного продукта
     Определение физико-химических показателей. В данном разделе приведен принцип каждого метода с указанием его химизма и обработка результатов. 
     Определение массовой доли жира. Массовая доля жира устанавливается в технической документации на конкретное наименование йогурта.
Принцип метода: метод основан на выделении жира из йогурта под действием концентрированной серной кислоты и изоамилового спирта с последующим центрифугированием и измерением объема выделившегося жира в градуированной части жиромера 
     Определение кислотности норматив по кислотности - не более 140° Т 
Принцип метода: метод основан на нейтрализации кислот, содержащихся в йогурте, раствором гидроксида натрия. Титруемую кислотность определяют по количеству раствора гидроксида натрия, пошедшего на титрование [Крусь и др., 2016].
     Определение массовой доли сухих обезжиренных веществ молока. Массовая доля сухих обезжиренных веществ молока для йогурта с добавлением компонентов должна составлять не менее 8,5 % .
Принцип метода: метод основан на выделении сухих обезжиренных веществ молока из йогурта в результате высушивания при постоянной температуре .
Основной метод определения плотности - ареометрический. Плотность молока – это масса молока, заключенная в единице объема при 20 °С. Измеряется в кг/м?, кг/дм?, г/см? °А (градусах ареометра). Градус ареометра выраженные либо в г/см?, либо в кг/дм?. Плотность молока зависит от плотности его компонентов. 
Массовая доля сахарозы  и общего сахара в пересчете на инертный сахар устанавливается в технической документации на конкретное наименование йогурта, вырабатываемого с сахаром и (или) плодово-ягодными наполнителями. 
Значение массовой доли сахарозы относится к йогурту, вырабатываемому с сахаром, а общего сахара в пересчете на инертный сахар – к йогурту, вырабатываемому с плодово–ягодными наполнителями, в состав которых помимо фруктозы входит сахар. Недостаток или избыток редуцирующих сахаров в йогуртах является пороком, что отражается на качестве йогуртов [Шидловская, 2011].  
Одним из основных принципов микробиологических исследований является правильное взятие проб, строго придерживаясь, правил отбора проб и их количественного соотношения. Отбор проб осуществляется по ГОСТ 26809-86. Под однородной партией понимают молоко, сливки или кисломолочные продукты одного вида, наименования, одинаковой жирности, выработанные на одном предприятии, в одну и ту же рабочую смену и расфасованные в однородную тару.
От каждой однородной партии отбирают среднюю пробу продукта для непосредственного анализа или средний образец для лабораторных испытаний. От продуктов, доставленных в поврежденной таре, отбирают и анализируют пробы отдельно.
Средние пробы молока, сливок, кисломолочных продуктов тщательно перемешивают и доводят до температуры 20±2°С.
Подготовленные средние пробы анализируют по внешнему виду, вкусу и запаху, цвету, консистенции, чистоте, плотности, кислотности, содержанию жира, влаги и др. Отбор точечных проб жидких, вязких и сгущенных продуктов проводят кружкой или черпаком вместимостью 0,10; 0,25; 0,50 дм (л) с жесткой ручкой длиной от 50 до 100 см, металлической или пластмассовой трубкой внутренним диаметром (9 ± 1,0) мм по всей ее длине и с отверстиями по концам. При составлении объединенной пробы молока и молочных продуктов число точечных проб от каждой единицы тары с продукцией, включенной в выборку, должно быть одинаковым.
Для определения плотности молока, сливок используют специальные приборы-ареометры (лактоденсиметры) стеклянные типа АМТ с термометром и ценой делении шкалы 0,001 или типа ДМ без термометра с ценой деления 0,0005 г/см?; а также цилиндры стеклянные для ареометров, соответствующие их размерам. Ареометр в жидкости опускается до тек пор пока вес вытесненной жидкости не будет равен весу ареометра. Чем большую плотность имеет жидкость, тем на меньшую глубину опускается ареометр .
Молоко сразу после выдаивания содержит большое количество пузырьков воздуха, поэтому плотность его нельзя определить правильно. Кроме того, плотность молока изменяется в зависимости от состояния жира (в расплавленном или твердом состоянии).
Температура молока при определении плотности должна быть в пределах от +15 °С до 25 °С. Однако для получения более точных сравнимых между собой результатов необходимо подготовить пробы молока следующим образам: молоко нагреть до 40 °С, выдержать при этой температуре 5 минут, после чего охладить до 20 °С +5 °С.
Итак, после тщательного перемешивания молоко наливают в стеклянный цилиндр по стенке во избежание пенообразования. Затем совершенно чистый ареометр медленно погружают в молоко, после чего оставляют в свободно плавающем состоянии. Ареометр не должен касаться стенок цилиндра.
Через минуту отсчитывают показания ареометра по верхнему краю мениска. Записывают температуру молока. Плотность молока определяют при температуре  4 °С [ Твердохлеб,  2014].
Анализатор молока – прибор для оценки качества молокопродуктов. Он позволяет быстро и точно установить следующие показатели: плотность, процент жирности, наличие добавок и вредных веществ, долю лактозы, у.......................