Исторические сведения и состояние производства в рыбной отрасли

Продолжение таблицы 1

	



Введение

Состояние и тенденции развития мирового рыбного хозяйства в настоящее время характеризуются усилением соперничества среди стран, осуществляющих рыболовство, за право использования водных биологических ресурсов, особенно наиболее ценных видов рыб и ракообразных, а также за рынки сбыта рыбопродукции.

Сырьевая база рыбного хозяйства имеет ряд особенностей, связанных с сезонностью промысла, подвижностью водных биологических ресурсов, трудностью прогнозирования запасов водных биологических ресурсов и определения рациональной доли их изъятия без ущерба для воспроизводства. 

Сокращение уловов водных биологических ресурсов обусловило уменьшение производства пищевой рыбной продукции до 3 млн. тонн. Значительно снизилось производство непищевой рыбной продукции, в том числе рыбной муки и кормов.

Стратегической целью является достижение к 2020 году уровня экономического и социального развития рыбного хозяйства, соответствующего статусу России как ведущей мировой державы XXI века, занимающей передовые позиции в глобальной экономической конкуренции.

Достижение стратегической цели развития рыбного хозяйства требует формирования комплексного подхода к государственному управлению развитием отрасли, реализации скоординированных по ресурсам, срокам и этапам преобразований и предусматривает решение следующих задач:

совершенствование нормативной правовой базы в области рыбного хозяйства, соответствующей его эффективному развитию;

обеспечение эффективного государственного администрирования в области рыбного хозяйства;

создание высококонкурентной институциональной среды, стимулирующей предпринимательскую активность и привлечение капитала в экономику рыбного хозяйства;

обеспечение структурной диверсификации и инновационного развития; обеспечение рационального использования водных биологических ресурсов с учетом промысловой нагрузки на эти ресурсы; обеспечение соответствия добывающих мощностей рыбопромыслового флота объемам запасов водных биологических ресурсов;

развитие искусственного воспроизводства водных биологических ресурсов, а также формирование генофондных коллекций и маточных стад ценных видов водных биологических ресурсов;

совершенствование системы охраны водных биологических ресурсов и среды их обитания, а также обеспечение действенного государственного контроля и надзора за водными биологическими ресурсами и средой их обитания;

обеспечение безопасности мореплавания и охраны человеческой жизни на море; расширение проведения научных исследований и разработок в области рыбного хозяйства, а также развитие научно-технического потенциала и системы образовательных учреждений рыбохозяйственного комплекса;

обеспечение строительства и модернизации отечественного рыбопромыслового флота; развитие инфраструктуры морских терминалов, предназначенных для комплексного

создание новых технологий глубокой и комплексной переработки сырья по выпуску сбалансированных по аминокислотному составу пищевых белковых продуктов из комбинированного сырья;

В настоящей выпускной работе рассматривается возможность использования мяса земноводного объекта Rana Ridibunda, как сбалансированного компонента комбинированного сырья, направляемого на изготовление пищевой белковой продукции.







Обзор литературы, цель и задачи исследования

Исторические сведения и состояние производства в рыбной отрасли

		

В России рыбное хозяйство по-прежнему продолжает оставаться ведущей отраслью народного хозяйства особенно в таких регионах, как Камчатка, Приморский край, Астраханская, Мурманская, Калининградская, Сахалинская и другие области. Интересы развития рыбного хозяйства внутри страны связаны прежде всего с решением продовольственной проблемы. Важную роль в народном хозяйстве рыбная промышленность играет в качестве поставщика кормовой продукции: рыбной муки, рыбного жира, кормовой рыбы. 

В условиях продолжающегося подъема уровня Каспийского моря запасы полупроходных рыб находится в благополучном состоянии: общий мировой  допустимый улов в  2011 году составил в объеме  45,75 тыс. т, из них 35,9 тыс.т( 78,5%) приходится на долю России. В Волжско-Каспийском регионе сом и щука - основные крупные пресноводные промысловые рыбы. Численность этих рыб, обитающих в авандельте, с относительно стабильными условиями производства не претерпевала резких колебаний, оставаясь практически неизменной. Однако расширение ареала обитания сома и щуки, связанное с подъемом уровня моря, привело к снижению плотности и концентрации их в традиционных районах  промысла. Запасы сома и щуки высоки, но современным  промыслом они используются недостаточно. Общий допустимый улов сома в 2011 году оценивался в 10 тыс.т( в России-8,1 тыс.т). Вылов прочих  крупных пресноводных рыб ( амур, толстолобик, кутум, жерех и др.)  в 2011году составлял 0,37 тыс.т , из них в России - 0,15 тыс.т. Объём производства продукции товарной аквакультуры за 2014-2016 годы с разбивкой на виды объектов аквакультуры представлен в таблице 1



Таблица 1 - Объём производства продукции товарной аквакультуры за 2014-2016 годы с разбивкой на виды объектов аквакультуры

Объекты аквакультуры

Объемы производства продукции товарной аквакультуры, тонн



2014 г.

2015 г.

2016 г.

Осетровые 

1158,18

1180,4

932

Русский осетр

725

728,1

309

Стерлядь 

186,68

196,8

110

Белуга 

246,5

255,5

1

Прочие осетровые





512

Карповые

9821,91

9854,4

7935

Карась 

35

40



Карп 

8526,86

9054,38

6523

Сазан 

1260,05

760,02

12

Прочие карповые





1400

Растительноядные 

5810,19

6053,4

8740

Белый амур

894,65

908,01

1753

Толстолобик 

4915,54

5145,39

6987

Прочие 

777,2

581,8

2451

Судак 



13

8

Веслонос 

19,6





Щука 



5

44

Карась серебряный

757,6

563,8



Рыба прочая не включенная в группы





2399

Беспозвоночные (речной рак, креветки)





18

Общий итог

17567,48

17670

20076



По таблице 1 видно, что объемы производства осетровых и карповых объектов аквакультуры снижается, но незначительно, тем не менее растительноядные и прочие увеличились в производстве к концу периода 2016 года. 

Сведения по добыче (вылову) водных биоресурсов Астраханской области по состоянию на 2016 год представлены на таблице 2.

Таблица 2 - Сведения по добыче (вылову) водных биоресурсов Астраханской области по состоянию на 2016 год

Виды водных биоресурсов

Прибрежное рыболовство

Промышленное рыболовство



Каспийское море ( в т.ч. Авандельта)

Внутренние водоемы Астраханской области (река Волга и ее водотоки) 



Фактическое освоение, тонны

Фактическое освоение, тонны

Селедь-черноспинка



152,456

Вобла 

123,447

1094,855

Судак 

134,977

502,999

Лещ

3479,165

5432,436

Сом пресноводный 

5475,725

950,972

Щука 

4078,970

660,247

Сазан 

928,549

183,988

Раки 

2,550

9,856

Килька обыкновенная

187,299



Бадяга (в мокром виде)



60,000

Линь 

507,677

129,087

Прочие, в т.ч.



6105,782

Белый амур 

14,786

27,784

Толстолобики 

31,724

238,127

Жерех

92,045

441,720

Окунь пресноводный

1008,762

413,273

Чехонь

7,739

111,579

Синец 

6,202

98,808

Красноперка

5373,626

1064,821

Карась 

4135,627

3037,151

Густера 

1040,794

561,366

Плотва 



1,257

Берш 

91,584

109,896

Итого:

26721,248

15282,678



Каспийское море - уникальный бассейн планеты, представляющий собой самый крупный замкнутый водоём со своеобразными условиями среды и рядом эндемичных (обитающих только здесь) представителей ихтиофауны. Она издавна привлекает внимание ученых, путешественников и любителей природы. Известный немецкий путешественник 19 века Александр Гумбольд в свое время сказал: "Не могу умереть, не повидав Каспийское море", а побывав на Каспии, он отразил в своих публикациях восторжение.

Своеобразие ихтиофауны, высокая пищевая ценность рыб обусловили раннее изучение биоресурсов Каспийского моря. Основательное исследование его началось во второй половине 18 века, когда по инициативе М.В. Ломоносова, но уже после его смерти, 1768 года были приведены российские академические экспедиции под руководством крупных ученых - И.И.Лепехина, П.С.Палласа, С.Г.Гмелина, И.А.Гульденштедта. В результате экспедиции было получено достаточно глубокое географическое представление о регионе и описаны многие виды рыб и других животных. В середине 19 века существенный вклад в изучение рыбных богатств внесли экспедиции К.М.Мира, Н.Я.Данилевского (1853-1856) и К.Ф.Кеслера (1869-1871). В начале 20 века осуществлены три экспедиции под руководством Н.Н.Книповича ( 1904; 1912-1913; 1913-1914).

Вместе с тем с созданием В 1897 году в Астрахани первой в России  Ихтиологической лаборатории, ставшей родоначальницей Каспийского научно-исследовательского института рыбного хозяйства (КаспНИРХ), начались стационарные исследования в дельте Волги, а затем и в море.

В первой половине прошлого столетия здесь работали выдающиеся ученые: А.Н.Державин, Е.К.Суворов, М.И.Баранов, Т.Н.Монастырский, А.А.Шорыгин и другие, труды которых стали учебными пособиями для многих поколений ихтиологов.

В 1930 году в Астрахани был открыт институт рыбной промышленности и хозяйства с двумя факультетами: организационно-экономическии и техники рыбного хозяйства. В 1994 году институт получил статус "Астраханский Государственный Технический Университет" (АГТУ). Это учебное заведение подготовило десятки тысяч специалистов, многие из которых стали организаторами и ведущими специалистами в области рыбного хозяйства.



Функциональные свойства продуктов питания

Среди основных проблем, стоящих перед человеческим обществом в наше время, можно выделить несколько главных, превалирующих над всеми другими:

	обеспечение населения земного шара продуктами питания;

	обеспечение энергией;

	обеспечение сырьем, в том числе водой;

- охрана окружающей среды, экологическая и радиационная безопасность жителей планеты, замедление негативных последствий интенсивной производственной деятельности и защита человека от результатов этой негативной деятельности.

Среди них одной из самых важных и сложных является обеспечение населения земного шара продуктами питания. Являясь одним из важнейших факторов окружающей среды, питание с момента рождения до самого последнего дня жизни человека влияет на его организм. Ингредиенты пищевых продуктов, поступая в организм человека и преобразуясь в ходе метаболизма в результате сложных биохимических превращений в структурные элементы клеток, обеспечивают наш организм пластическим материалом и энергией, создают необходимую физиологическую и умственную работоспособность, определяют здоровье, активность и продолжительность жизни человека, его способность к воспроизводству. Состояние питания, поэтому, является одним из важнейших факторов, определяющих здоровье нации.

Продукты питания должны не только удовлетворять потребности человека в основных питательных веществах и энергии, но и выполнять профилактические и лечебные функции.

На решение этих задач и направлена концепция государственной политики в области здорового питания населения Российской Федерации

У большинства населения России, по данным Института питания РАМН, выявлены нарушения полноценного питания, обусловленные как недостаточным потреблением пищевых веществ, так и нарушением пищевого статуса населения России, в первую очередь недостатком витаминов, макро- и микроэлементов, полноценных белков, и нерациональным их соотношением. Важнейшие нарушения пищевого статуса населения России (по данным Института питания РАМН):

	избыточное потребление животных жиров;

	дефицит полиненасыщенных жирных кислот;

	дефицит полноценных (животных) белков;

	дефицит витаминов (аскорбиновой кислоты, рибофлавина (В2), тиамина (В,), фолиевой кислоты, ретинола (А) и (3-каротина, токоферола и других);

	дефицит минеральных веществ (кальция, железа);

	дефицит микроэлементов (селена, цинка, иода, фтора);

	дефицит пищевых волокон.

Организация здорового питания населения - сложный и многофакторный процесс, который можно реализовать только опираясь на глубокие знания, стройную научную концепцию и продуманную научно-техническую политику.

Технический прогресс в пищевой промышленности во многом определяется демографическими изменениями (численность населения, увеличение доли пожилых и больных людей), социальными изменениями, изменениями в условиях жизни и труда (рост численности городского населения, изменение характера труда, социальное  расслоение общества). Он связан с достижениями медицины, фундаментальных наук (физика, химия, микробиология), новыми технологическими возможностями, которые появились у производителей продуктов питания в результате развития науки, технологии, техники; ухудшением экологической обстановки; жесткой конкуренцией на рынке продуктов питания. Все это требует не только коренного совершенствования технологии изготовления традиционных продуктов, но и создания нового поколения пищевых продуктов, отвечающих возможностям и реалиям сегодняшнего дня. Это продукты со сбалансированным составом, низкой калорийностью, с пониженным содержанием сахара и жира и повышенным - полезных для здоровья ингредиентов, функционального и лечебного назначения, с увеличенным сроком хранения, быстрого приготовления и, конечно, совершенно безопасных для человека.





Классификация современных продуктов питания представлена на рис.1































Рис. 1. Классификация современных продуктов питания



Создание новых и совершенствование технологии получения традиционных продуктов питания требует изучения структуры питания населения России, анализа состояния пищевых и перерабатывающих отраслей АПК, правильной и продуманной научно-технической политики в области здорового питания с учетом демографических изменений, развития науки в области здорового питания. Важным также является решение вопросов производства растительного белка, биологически активных добавок (БАД), пищевых добавок (ПД), организация индустрии продуктов детского питания. Решающая роль в реализации этих вопросов принадлежит развитию исследований по пищевой химии, пищевой биотехнологии, разработке новых технологических решений и оборудования, методов анализа и системы управления качеством.



Белковые продукты - необходимость в их сбалансированности



Население земного шара использует в пищу тысячи разнообразных продуктов. При этом все многообразие продуктов питания складывается из различных комбинаций пищевых веществ: белков, жиров, углеводов, витаминов, минеральных веществ и воды. Наиболее важную роль в рациональном питании, безусловно, играют белки, которые, выполняя энергетическую функцию, являются еще и необходимым материалом для пластических целей, т. е. для постоянно протекающих процессов обновления клеточных и субклеточных структур. Белок, который содержал бы все незаменимые и заменимые аминокислоты в оптимальном соотношении, так называемый идеальный белок, в природе не встречается. Однако белки животного происхождения, особенного рыбные белки, считаются полноценными. Растительные белки в своем подавляющем большинстве являются неполноценными, т. к. содержат некоторые незаменимые амино-кислоты в значительно меньших количествах, чем идеальный белок. В повседневной жизни человек использует для питания смесь белков, которая обычно включает в себя как животные, так и растительные белки. К настоящему времени выяснено, что оптимальным в рационе практически здорового человека является соотношение белков, жиров и углеводов близкое к 1 : 1,2 : 4, а соотношение животных и растительных белков 60 : 40 %. Это соотношение наиболее благоприятно для максимального удовлетворения как пластических, так и энергетических потребностей орга-низма человека. Таким образом, при существующем дефиците животного белка остается актуальной проблема его производства и полного использования на пищевые цели.

Наиболее перспективным при производстве продуктов функционального назначения, удовлетворяющих потребности человека в питательных веществах, является, безусловно, рыбное сырье. Неоднократно подтверждалась важная роль рыбы и морепродуктов в питании человека в качестве профилактического и терапевтического средств, улучшающих деятельность сердечно-сосудистой системы человека за счет содержащихся в рыбном сырье биологически активных ?3 и ?6 полиненасыщенных жирных кислот, а также полного комплекса незаменимых аминокислот. Жиры рыб отличаются от жиров других животных более высоким содержанием ненасыщенных жирных кислот с большим числом углеродных атомов, в том числе незаменимых (линолевая, линоленовая, арахидоновая), что повышает их усвояемость. Низкая температура плавления рыбьего жира говорит о его хорошем эмульгировании. Возможности переработки белоксодержащих отходов рыбного сырья в пополнении пищевого белка оценены еще недостаточно, что не исключает возможность разработки рациональных подходов и методов в получении комбинированных и новых видов белковых продуктов.

Белки или протеины - высокомолекулярные азотсодержащие органические соединения, молекулы которых построены из остатков аминокислот. 

Белки в питании человека занимают особое место. Они выполняют ряд специфических функций, свойственных только живой материи. Белковые вещества наделяют организм пластическими свойствами, заключающимися в построении структур субклеточных включений (рибосом, митохондрий и т. д.), и обеспечивают обмен между организмом и окружающей внешней средой. В обмене веществ участвуют как структурные белки клеток и тканей, так и ферментные и гормональные системы. Белки координируют и регулируют все то многообразие химических превращений в организме, которое обеспечивает функционирование его как единого целого.

Средняя суточная физиологическая потребность человека в белке в течение более чем ста лет постоянно исследуется и периодически отражается в решениях ВОЗ, ФАО и национальных организаций различных стран. Эти величины носят ориентировочный характер, так как они находятся в стадии постоянного уточнения в зависимости от возраста человека, пола, характера профессиональной деятельности, физиологического состояния, климата, индивидуальных и национальных особенностей и степени загрязнения окружающей среды. В соответствии с рекомендациями ВОЗ и ФАО величина оптимальной потребности в белке составляет 60-100 г в сутки или 12-15% от общей калорийности пищи. В общем количестве энергии на долю белка животного и растительного происхождения приходится по 6-8%. В пересчете на 1 кг массы тела потребность белка в сутки у взрослого человека в среднем равняется около 1 г, тогда как для детей, в зависимости от возраста, она колеблется от 1,05 до 4,00 г.

Белковая недостаточность является важнейшей проблемой питания. Бедно живущие семьи на фоне недостаточно калорийной пищи потребляют мало белка, в результате чего возникает синдром дистрофии, который называется квашиоркором. Богатая белком пища дорого стоит, поэтому не все слои населения могут ею постоянно питаться. Тяжелые последствия недостаточного поступления белка в организм человека невозможно лечить терапевтическими методами, поэтому предоставление всем нуждающимся материальной помощи для употребления в пищу белковых добавок может решить проблему охраны и сохранения здоровья людей как в детском, так и в зрелом возрасте. Использование в рационе полноценного животного белка или сбалансированных растительных белковых смесей необходимо для исключения необратимых отклонений в здоровье человека.

Общее число встречающихся в природе аминокислот достигает около 300. Среди них различают: а) аминокислоты, входящие в состав белков; б) аминокислоты, образующиеся из других аминокислот, но только после включения последних в процесс синтеза белка (их обнаруживают в гидролизатах белков); в) свободные аминокислоты. С точки зрения питания выделяют эссенциальные (незаменимые) аминокислоты. Эти аминокислоты не могут синтезироваться в организме человека и должны поступать с пищей.



Аминокислотные составы пищевой белковой продукции

Аминокислоты - полифункциональные соединения, содержащие по меньшей мере две разные химические группировки, способные реагировать друг с другом с образованием ковалентной пептидной (амидной) связи.

Аминокислоты отличаются друг от друга структурой боковых цепей, от которой зависят химические, физические свойства и физиологические функции белков в организме. Аминокислоты с гидрофобными боковыми группами большей частью локализованы внутри белковых макромолекул, тогда как аминокислоты с полярными боковыми группами располагаются на их поверхности. В составе полярных а-аминокислот имеются функциональные группы, способные к ионизации (ионогенные) и не способные переходить в ионное состояние (неионогенные). При этом кислые и основные ионогенные группы радикалов, как правило, располагаясь на поверхности молекул белков, принимают участие в ионных (электростатических) взаимодействиях. В роли полярных неионогенных групп в молекулах белков выступают гидроксильные группы серина, треонина и амидные группы глутамина (Глн) и аспарагина (Асн). Эти группы могут располагаться как на поверхности, так и внутри белковой молекулы, и принимать участие в образовании водородных связей с другими полярными группировками.

Все живые организмы различаются по способности синтезировать аминокислоты, необходимые для биосинтеза белков. В организме человека синтезируется только часть аминокислот, другие должны доставляться с пищей. Первые из них называются заменимыми, вторые - незаменимыми. Заменимые аминокислоты способны заменять одна другую в рационе, так как они превращаются друг в друга или синтезируются из промежуточных продуктов углеводного или липидного обмена. Для незаменимых аминокислот такие пути обмена существуют только у растений и некоторых микроорганизмов, например Е. coli. Жизнедеятельность человека обеспечивается ежедневным потреблением с пищей сбалансированной смеси, содержащей восемь незаменимых аминокислот и две частично заменимые. Незаменимые представлены аминокислотами с разветвленной цепью углерода-лейцином, изо-лейцином и валином, ароматическими - фенилаланином, триптофаном и алифатическими - треонином, лизином и метионином. Так как из метионина и фенилаланина в организме синтезируется цистеин и тирозин, соответственно, то наличие в пище в достаточном количестве этих двух заменимых аминокислот сокращает потребность в незаменимых предшественниках.

К частично заменимым аминокислотам относят аргинин и гистидин, так как в организме они синтезируются довольно медленно. Недостаточное потребление аргинина и гистидина с пищей у взрослого человека в целом не сказывается на развитии, однако может возникнуть экзема или нарушится синтез гемоглобина. В аргинине и гистидине особенно нуждается молодой организм.

Отсутствие в пище хотя бы одной незаменимой аминокислоты вызывает отрицательный азотистый баланс, нарушение деятельности центральной нервной системы, остановку роста и тяжелые клинические последствия типа авитаминоза. Нехватка одной незаменимой аминокислоты приводит к неполному усвоению других. Данная закономерность подчиняется закону Либиха, по которому развитие живых организмов определяется тем незаменимым веществом, которое присутствует в наименьшем количестве.

Зависимость функционирования организма от количества незаменимых аминокислот используется при определении биологической ценности белков химическими методами. Наиболее широко используется метод X. Митчела и Р. Блока (Mitchell, Block, 1946), в соответствии с которым рассчитывается показатель аминокислотного скора. Скор выражают в процентах или безразмерной величиной, представляющей собой отношение содержания незаменимой аминокислоты в исследуемом белке к ее количеству в эталонном белке. 

Аминокислотный состав эталонного белка сбалансирован и идеально соответствует потребностям организма человека в каждой незаменимой кислоте, поэтому его еще называют "идеальным". В 1973 г. в докладе ФАО и ВОЗ опубликованы данные по содержанию каждой аминокислоты в эталонном белке. В 1985 г. они были уточнены в связи с накоплением новых знаний об оптимальном рационе человека.

Аминокислота, скор которой имеет самое низкое значение, называется лимитирующей аминокислотой. Значение скора этой аминокислоты определяет биологическую ценность и степень усвоения белков. - Рекомендуемые составы и суточная потребность человека в незаменимых аминокислотах представлены в таблице 3.

Таблица 3 - Рекомендуемые составы и суточная потребность человека в незаменимых аминокислотах (мг/г белка)

Незаменимые аминокислоты

ФАО/ВОЗ мг/кг



Дети 2.. .5 лет

Дети 10.. .12 лет

Подростки

Взрослые

Изолейцин

28

28

13

40

Лейцин

66

44

19

70

Лизин

58

44

16

55

Метионин + цистин

25

22

17

35

Фенилаланин + тирозин

63

22

19

60

Треонин

34

28

9

40

Триптофан

11

9

5

10

Валин

35

25

13

50



Животные и растительные белки заметно отличаются по биологической ценности. Аминокислотный состав животных белков близок к аминокислотному составу белков человека. Животные белки являются полноценными, тогда как растительные - из-за относительно низкого содержания в них лизина, триптофана, треонина и других по сравнению с мясом, молоком и яйцами - неполноценны. Важно помнить, что при избыточном потреблении мяса животных в организм поступает повышенное количество насыщенных жирных кислот и холестерина. Поэтому целесообразнее составлять диету, содержащую достаточное количество растительного белка, но из разных его источников. Наряду с аминокислотным составом биологическая ценность белков определяется и степенью их усвоения после переваривания. Степень переваривания, в свою очередь, зависит от структурных особенностей, активности ферментов, глубины гидролиза в желудочно-кишечном тракте и вида предварительной обработки белков в процессах приготовления пищи (тепловой, гидротермической, в поле СВЧ и т. д.). 

Животные белки имеют более высокую усвояемость, чем растительные. Из животных белков в кишечнике всасывается более 90% аминокислот, а из растительных - только 60-80%. В порядке убывания скорости усвоения белков в желудочно-кишечном тракте пищевые продукты располагаются следующим образом: рыба > молочные продукты > мясо > > хлеб > крупы. Одной из причин более низкой усвояемости растительных белков является их взаимодействие с полисахаридами (целлюлозой, гемицеллюлозами), которые затрудняют доступ пищеварительных ферментов к полипептидам.

При недостатке в пище углеводов и жиров требования к белку (как носителю пищевой ценности) особенно возрастают, так как наряду с биологической ролью он начинает выполнять и энергетическую роль. С другой стороны, при избыточном содержании белков (на фоне необходимого количества основных энергетических компонентов) возникает опасность синтеза липидов и ожирения организма.

Для нормального питания количество незаменимых аминокислот должно составлять 36-40%, что обеспечивается при соотношении белков растительных к животным, равном 45:55 %.

Пищевой рацион современного человека, определяющий в итоге его здоровье, формируется на базе физиологических потребностей в энергии, макро- и микронутриентах с учетом трех принципов рационального питания. При этом, он так или иначе отражает индивидуальные особенности, экономические возможности и пищевые привычки человека.

По сути, сегодня не существует строгих, нормативно закрепленных правил составления пищевого рациона. Пожалуй, единственным правилом является разнообразие рациона, обеспечивающее все физиологические потребности человека. Общие рекомендации специалистов по формированию пищевого рациона включают:

	потребление разнообразных пищевых продуктов;

	поддержание идеальной массы тела;

	снижение потребления жиров, насыщенных жиров и холестерина;

	повышение потребления углеводов (крахмала, клетчатки);

	сокращение потребления сахара;

	сокращение потребления натрия (NaCl).

Последние рекомендации ВОЗ в области продовольственной политики включают следующие положения: а) производство злаковых культур и картофеля должно обеспечить более 50% поступления энергии; б) производство овощей (включая картофель) и фруктов должно обеспечить их потребление на уровне не менее 400 г в день на человека.

В общем случае в ежедневный рацион должны входить следующие четыре группы продуктов питания:

	мясо, рыба, яйца - источники белков и минеральных веществ;

	картофель, хлеб, крупы и другие продукты из зерновых - источники белков, углеводов;

	молоко и молочные продукты (в т. ч. йогурты, сыры) - источники белков, углеводов, кальция, витаминов группы В;

	фрукты и овощи - источники витаминов и минеральных веществ. Примерный набор традиционных пищевых продуктов, обеспечивающий физиологические потребности организма в энергии и основных пищевых веществах.

С изменением потребности в энергии составление рациона должно предусматривать необходимость соответствия уровня микронутриентов физиологическим нормам.

Установлено, что при длительном потреблении пищевого рациона, имеющего энергетическую ценность менее 1500 ккал, оптимальное снабжение организма питательными веществами нарушается.



Характеристика некоторых водных объектов 



Белый толстолобик - крупная стайная рыба. Обитает в бассейне Амура и крупных реках Китая. С пятидесятых годов прошлого века акклиматизирован в бассейнах Волги,  Терека, а также Дона, Кубани, Днепра, рек Аральского моря.  Встречается в иранских реках. Наличие в Курильском районе малочисленно. В водоемах Астраханской области и Дагестана его длина достигает 1 м и массы 16 кг. Предельный возраст превышает 20 лет.

 В летний период толстолобик нагуливается в основном в протоках рек. На зиму перемещается в русло, где залегает на ямах. Растут толстолобики быстро. В Астраханской области сеголетки достигает массы 25-30 г, а двухлетки -700-900 г и более. В Астраханской области в Дагестане половозрелость белого толстолобика наступает в 4-5 лет. Самцы созревают на год раньше самок. 

Нерест, как и у белого амура, летом( июнь-июль), при подъеме уровня воды. Икра пелагическая, выметывается на  стрежне реки. Обычно нерест бывает в ранние утренние часы и проходит очень  бурно, производители выпрыгивают из воды. Средняя плодовитость самок большая, около 500тыс. икринок. Икринки прозрачные, пелагические, сносятся течением. 

Белый толстолобик - объект прудового рыбоводства . Выращивается в поликультуре с карпом, белым амуром, пестрым толстолобиком, а также с осетровыми. Используется как биомелиоратор для подавления «цветения воды». При ударе весел по воде, шуме мотора выпрыгивает из нее. 

Толстолобик ценная промысловая рыба. Мясо толстолобика содержит от 4,5 до 23,5% жира и представляет деликатесную продукцию в балычных изделиях. Имеет сильный рыбный запах. на рынке.

Белый Амур растительноядный вид, питается высшей водной растительностью. В весенне-летний период совершает нагульные миграции в придаточной системе водоемов, на зиму возвращается в русло реки и держится на ямах. Растет Белый амур быстро. В  водоемах годовики имеет длину 20-25 см и массу до 600 г. 4-х летки  достигают массы 2,5-3,0 кг. В Астраханской области выращенные в прудах двухлетки амура имеют массу около 500 – 700 г.

 К растительноядным видам рыб относят белого амура, белого и пестрого толстолобиков, которые в дельте Волги концентрируются в основной верхней части дельты, в Волго-Ахтубинской пойме, в западно-подстепных ильменях. За период с 1964 по 1976 год в дельту Волги было завезено из Амура и выпущено в Волгу 93 млн. экз. молоди растительноядных рыб, при этом доля белого амура составляла 90 %, пестрого толстолобика - 8%, белого толстолобика - 2%. Однако в уловах доминируют толстолобики, а доля белого амура - 6%. В настоящее время популяции рыб на 40% представлены старшевозрастными группами (10 лет и старше), что свидетельствует о недоиспользовании их промыслом и постарении популяции. С 1983 года выловлено всего 222 т. рыбы. 

Белый Амур хороший биомелиоратор и может использоваться для борьбы с зарастаемостью  водоемов высшей водной  растительностью. Вселение  его в воды западных подстепных ильменей позволит освободить их от зарастаемости и обеспечит  получение дополнительной рыбной продукции. Является ценным и перспективным промысловым объектом. Сильная, трудно  облавливаемая рыба, которая при обтяжке выпригивает через верхнюю подбору невода, волокуши. Крупные экземпляры используются для балычных изделий и приготовления фарша.



 Характеристика представителя земноводных Rana Ridibunda

Рыбопродукты и продукты из водных нерыбных объектов представляют собой ценнейший источник белка и необходимых питательных веществ, витаминов и полиненасыщенных омега-3 жирных кислот. В настоящее время за счет использования водных биологических объектов человечество обеспечивает 17% потребности в белках животного происхождения – наиболее жизненно важного компонента.

В настоящее время состояние переработки таких нерыбных объектов определяется в основном в свежем виде или перерабатываются в охлажденную и варено-мороженую продукцию, частично направляемую на изготовление консервов, пресервов и приготовление кулинарных изделий. Поэтому спрос на эти виды сырья стабильно увеличивается.

							На  территории России  обитает значительное количество представителя земноводных лягушек Rana Ridibunda, биомасса которых оценивается в несколько сотен тысяч тонн, но промысел их ещё не налажен из-за отсутствия разработанной на это технической документации по изготовлению различных видов продукции: пищевой, технической, кормовой.

Высокий спрос на лягушачьи лапки в десятках стран, осуществляющих промысел этого недоиспользуемого водного ресурса, входят преимущественно страны Юго-Восточной Азии (Индонезия, Таиланд, Вьетнам, Индия...), а также страны Латинской Америки и Североамериканского континента (Куба, Мексика, Бразилия, Уругвай и США). Ведущим импортером лягушачьих лапок во всем мире являются европейские страны (ЕС), в основном это: Франция, Бельгия, Италия и Нидерланды. Вторым по величине импортером является США, затем следуют Канада, Япония и Швейцария. Прогнозируется дальнейшее повышение роста в области потребления лягушачьих лапок в Европе.

Первый  центр  изучения  экологии,  физиологии,  селекции,  размножения, разведения и управления фермой съедобных лягушек создан в 1984 году университетом Chulalogkork. Затем были открыты 2 центра в Chiangmai и Petchaburi. Благодаря этим центрам совершается селективность, что позволяет разводить лягушек в большом масштабе.

В Африке лягушки используются в основном для местного потребления и в меньшей степени, в области народной медицины.

Бразилия яв.......................