Исследование возможности повышения антиоксидантной активности кваса

ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ОБРАЗОВАНИЯ
«МОСКОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ ПИЩЕВЫХ ПРОИЗВОДСТВ»

Институт (название)
Кафедра (название выпускающей кафедры)




ВЫПУСКНАЯ КВАЛИФИКАЦИОННАЯ РАБОТА
(бакалаврская работа)

на тему: ________________________________________________________________________
(название работы)
Направление подготовки _________ – _______________________________________________
(код)(наименование направления)
Направленность программы _______________________________________________________
(наименование направленности/профиля)

Студент: И.О. Фамилия						____________________
(подпись)(дата)

«Допустить к защите»
Заведующий кафедрой: И.О. Фамилия				____________________
(подпись)(дата)

Оригинальность текста – _____ %
ВКР соответствует требованиям к бакалаврской работе
Нормоконтролер: 	И.О. Фамилия				____________________
(подпись)(дата)

Руководитель: 	И.О. Фамилия				____________________
(подпись)(дата)
Консультант: 	И.О. Фамилия
(при наличии)
Рецензент: 	И.О. Фамилия

Печатная версия ВКР соответствует цифровой И.О. Фамилия____________________
(подпись студента)(дата)
ВКР (в формате adobePDF) размещена
в системе 1С МГУПП	____________________
(подпись руководителя)(дата)
Работа защищена/незащищена с оценкой/: __________________________________________
(подчеркнуть) 						(отлично, хорошо, удовлетворительно, неудовлетворительно)
Дата:__________________





Москва, 2018
Содержание
Введение
1 Обзор литературы
1.1 Квас. История напитка
1.2 Напитки на основе растительных экстрактов
1.3 Мята как сырье для производства кваса
1.3.1 Химический состав мяты и ее свойства
1.4 Тмин как сырье для производства кваса
1.4.1 Химический состав тмина и его свойства
1.5 Действие специй на организм человека
1.5.1 Влияние антиоксидантов на здоровье человека
1.5.2 Влияние антиоксидантов на технологические свойства
1.5.3 Химический состав специй и их антиоксидантная активность
2 Экспериментальная часть
2.1 Материалы и методы исследования
2.1.1 Материалы исследования
2.1.2 Методы исследования
2.1.2.1 Определение антиоксидантов методом йодометрии 
2.1.2.2 Определение способа экстрагирования
2.1.2.3 Определение спирта в анализируемой пробе 
2.1.2.4 Определение сухих веществ 
2.1.2.5 Определение титруемой кислотности
2.1.2.6 Определение органолептических показателей кваса
2.2 Результаты исследования и их обсуждение
2.2.1 Исследование товарных видов кваса
2.2.2.1 Выбор источников повышения антиоксидантной активности
2.2.2.2 Характеристика выбранных источников антиоксидантной активности
2.2.3 Определение режима экстрагирования антиоксидантов
2.2.4 Разработка технологических режимов получения кваса
2.2.4.1 Выбор дозы экстракта
2.2.4.2 Выбор дозы дрожжей
2.2.5 Характеристика готового кваса
2.2.6 Определение сроков хранения
2.3 Выводы
3 Технологическая часть
4 Экономическая часть
5 Охрана труда и окружающей среды
Список использованной литературы





















Введение
     Современный  напитков в  является высоко . Не смотря  это, квас  с конкуренцией  занимает особую  среди напитков,  в магазинах,  в летнее  года, вследствие  способности утолять , освежать, бодрить.  того, население  страны с  годом больше  внимание на  продуктов питания  напитков, поскольку  последние годы  наводнен большим  некачественных и  опасных для  человека продуктов . Тенденция неправильного  с каждым  все больше , население Российской  старается следить  своим здоровьем  своих близких.
     , в том , квас более  подходят для  проблем, связанных  дефицитом нутриентов  питании, рационе . Так же,  конкуренция на  не дает  производителям, подталкивая  улучшению качества , производственного цикла  целом. Напиток  наиболее оптимальной  введения в  человека микро-  макронутриентов.
     Широкое  среди здоровых  питания получило  напитков с  экстрактов, настоев, , бальзамов, сиропов,  положительным влиянием  организм человека.  действие, которое  на организм , настои и .д. обусловлено  тех или  компонентов, обладающих  действием на  человека, в  числе антиоксидантов.
, что: 
 в  человека есть  не контролируемые , которые вызывают  и различные .
 развитие современного , состояние экологии  же значительно , катализируя развитие  заболеваний. Летом,  высокой температуры,  воздействия солнца,  на организм  негативных факторов .
 тех веществ,  синтезирует наш  может не  для полноценного , вследствие чего  развиваться неблагоприятные , в том  онкологические, поэтому  обогатить организм  из вне.
  напитков ухудшается -за старения  процессов окисления.
  конкуренция, борьба  потребителя.
было  использовать для  кваса пряно- добавки, делающие  более полезным,  точки зрения  антиоксидантами, а  же, освежающего,  утоляющего действия.  связи с  целью данной  является исследование  повышения антиоксидантной  кваса.


















     1 Обзор 
     1.1 Квас. История 
     Квас остается  из самых  прохладительных напитков  десятков лет  Русского народа. [1].  слово квас  многочисленные индоевропейские . М. Фасмер  его родственным  caseus  — «сыр»,  kos — «кислое  молоко», далее .-инд. kv< — «кипятит, варит», ~thas — «отвар», . hvay? — «пена» [2, 218].  связи только  на то,  слово квас  связано с  брожения, однако  индоевропейские языки  указывают на  употребления этими  напитка, близкого  тождественного по  свойствам к  квасу. Слово  встречается почти  всех славянских . Старославянское квас — ‘, заквашенный напиток, ; болгарское квас — ‘, дрожжи’; македонское  — ‘закваска, дрожжи; ; сербохорватское квас — ‘; квас, напиток  солоде’, словенское >s — ‘закваска, , чешское kvas — ‘; квас, кислый , словацкое kvаs — ‘; грязь, трясина;  старое — ‘пир, ; гулянье’, верхнее- kwas — ‘закваска; , нижнее-лужицкое  — ‘кислое тесто, , полабское k^ — ‘дрожжи’, старо- kwas — ‘закваска; , польское kwas — ‘, (стар.) ‘кислый , словинское kvns — ‘, древне-русское  ‘закваска, дрожжи’, ‘ напиток, преимущественно  квас’, русское  — ‘кисловатый напиток,  на воде  солодом из  сортов хлеба  муки’ [3, 153]. 
     Существуют  способы приготовления , которые отличались  от друга  хлебопродуктов, добавками  приправами, режимом . Дополнительные ингредиенты  только придают  особый вкус,  и определяют : квас старинный  мятой и , квас русский  ржаном и  дробленом солоде,  квас из  муки простого  и черносмородиновых ; украинский из  сухого дробленого , белых сухарей, , корицы и . На Руси  квасы суточный, , красный, вишневый, , смородинный, яблочный, , медовый, брусничный,  и другие  [4, 199—204].
     Квас национальный  любимый русский ; пьют его  Poccии все— последнего мужика  великих Mиpa . Bapeниe кваса  у нас  так же,  и хлебопечение;  варят в , мещанских хозяйствах,  монастырях. Врачи  квас гигиеничным  полезным напитком  только для , но и  больных [5, 515-518].
     Квас  не только  напиток для  жажды. Он  основой для  многих блюд: , ухи и . Вплоть до 18-19  простые крестьяне  квас только  качества напитка  5 литров в  [6].
     В России  множество разновидностей . Основным сырьем  приготовления кваса  ржаной, ячменный,  солода, мука.  кустарной технологии  было использование  видов дробленых  в виде  крупного помола,  отходов, отрубей.  вели в  емкостях, которые  суслом, не  от старой  [6, 7-9].
В качестве  добавок в  добавляли листья , малины, хмель, , мед, травы.  не только  квас, но  яблочный, грушевый,  и другие [6, 7-9].
     1.2  на основе  экстрактов
     В  годы широкое  среди здоровых  получило направление  на основе , настоев, отваров, .
     Сырьем для  напитков служат , ягоды, пряно- травы, специи, . Для производства  используются распространенно- растения, а  экзотические плоды, , другое природное  [7, 8, 9].
     Большое разнообразие  вкусе можно  путем комбинирования, , используя дикорастущие  с традиционными,  получить необычный  и полезные  напитка. 
     Физиологическое , которое оказывают  организм растительные , обусловлено наличием  компонентов, оказывающих  свойства. Такие  применяются так  и в  целях в  препаратов медицинской , в биологически  добавках. В  управления медицинскими , принятыми в  Европейского Союза ( 92-825-9619), дается определение  средств [7, 8, 9].
     Фитотерапевтические  – это «медицинские , активными ингредиентами  являются переработанные  не переработанные , их части,  вещества и  комбинации. В  с этим  в пищевые  растительных экстрактов,  биологически активными , ограничивается дозировкой,  превышающей 10% от  нормы [7, 8, 9].
     Выраженная  активность, проявляемая  экстрактами, позволяется  отдельные напитки  действия, от  ожидается определенный  эффект: 
 Напитки  стимулирования умственной , в состав  могут входить  экстракты, например,  зеленого чая.
 , регулирующие обмен , содержащие экстракты , ромашки, винограда, .
 Тонизирующие напитки.
      качестве растворителя  растительных компонентов  вод, этиловый , водно-спиртовые , масла, сусло.  практике параметры  технологических процессов  наличие определенных  зависит от  сырья [7, 8, 9].
     Сырье  быть свежим  предварительно высушенным,  представлять собой  одного вида  нескольких. Стадия  может проводиться  разных температурах,  выдерживания может  [7, 8, 9].
     В производстве  применяются фруктовые,  сиропы, представляющие  смеси 60-65% растворов  с фруктовыми  травяными экстрактами.  сироп с  сахара менее 50%  этиловый спирт  качестве консерванта,  же в  растительных основ  применяться различные .
     Настойки – это  спиртовые, водно-, спиртоэфирные вытяжки  растительного сырья,  концентрированные, чем  экстракты. Так  обязательным компонентом  этиловый спирт,  обладают повышенной  стойкостью [7, 8, 9].
     1.3 Мята  сырье для  кваса
     Мята . Многолетнее травянистое  высотой до 120 . Из листьев  получают эфирное  и ментол,  применяемые в , парфюмерной, кондитерской.  медицине листья  входят в  желудочных, ветрогонных,  и желчегонных , мятных капель  тошноты, как , повышающее аппетит,  противоспазматическое желудочное  [10]. Быстрое замораживание  и овощей  последующее их  в замороженном  - один из  способов консервирования [11].
      большое достижение  производстве замороженных  и овощей —  низкие потери . [12, 13, 14] Обратим внимание  стабильность самого  и легко  витамина С.  через 2-3 месяца  в большинстве  продуктов витамин  наполовину разрушается.  резкое снижение  массовой доли  этапе бланширования —  10-20%. При варке  тушении разрушение  С составляет 50-70%.  процессе хранения  -18°С снижение  15-20% в быстрозамороженных  22-24% в медленно  продуктах. При  активность ферментов  снижается. При  окислительные ферменты  восстанавливают активность,  аскорбиновая кислота  окисляется. [15]. Так  мята перечная  эфирное масло (2–3%),  компонентом которого  ментол, определяющий  и анестезирующие  мяты, а  другие вещества: , феландрен, пинен, , пиперитон, ментофуран  т.д.  ее составе  также рутин (0,015%)  другие полифенольные , дубильные и  вещества, каротин (0,01%),  кислота (0,01%) [16].
     1.3.1 Химический  мяты и  свойства
     Растение  узнать среди  лекарственных трав,  оно обладает  ментоловым ароматом.  перечной мяты  спутать с  запахами. В  травы входят  вещества: Флавоноиды – , которые улучшают  сосудов, делают  более эластичными.  обладают антиоксидантными  антиканцерогенными характеристиками. 
      – ценный элемент,  придает мяте  привкус и  аромат [17, 18, 19].
     Витамины  А, В, . Витамин А  организм от  клеток или  радикалов, участвует  обменно-окислительных . Витамин С  состояние кожи,  и ногтей,  влияет на  важные системы . Недостаток витамина  ведет к  снижению иммунитета.  В принимает  в обмене . Он предупреждает -сосудистые заболевания,  людям при  ситуациях и  умственных нагрузках [17, 18, 19].
      вещества – активные  соединения или . Они помогают  лечении бактериальных . Вяжущие свойства  веществ останавливают . Танины лечат  кишечника, порезы, , ожоги. Дубильные  способствуют омолаживанию  [17, 18, 19].
     Эфирные масла. -каротин – полезный , который укрепляет  человека, снижает  инфекционных заболеваний.  стимулирует рост  клеток, улучшает , укрепляет кожу ( масла абрикосовой  для лица),   и волосы.  провитамина А  организме приводит  ухудшению зрения,  волос и , перхоти, частым  инфекциям. 
Кислоты – , уксусная, валерьяновая  др [17, 18, 19].
     Минеральные : калий, кальций, , магний. Без  невозможно функционирование  мышцы и  сердечно-сосудистой . Калий необходим  нормальной работы , регулирует сердечный  и увеличивает  организма. Кальций  здоровые кости  зубы, регулирует  давление и  холестерина. Он  для нормальной  крови. Медь –  элемент, участвующий  росте и  клеток, формирует  и прочие . Она снабжает  организма веществами,  для нормального  веществ. Магний —  для работы . Он поддерживает  систему, расширяет . Этот элемент  для здоровой  нервной системы,  развитие стрессов [17, 18, 19].
     1.4  как сырье  производства кваса
      обыкновенный (Carum  L.) – травянистое  из семейства  (Umbelliferae или ). Ареал естественного  растения довольно  практически вся  Европы, за  Арктики, а  умеренный пояс , в том  субтропики Пакистана  Индии [20].
     В  тмин обыкновенный  встретить в  и лесостепном , как на  Европейской части,  Кавказе, так  на юге  пояса Западной  Восточной Сибири.  встречается также  Дальнем Востоке.  природных ареалах  обыкновенный предпочитает  на пойменных  суходольных лугах,  лесных опушках,  огородах и  жилья. Обычно  за сорное . Основные площади  тмином находятся  Курской и  областях [20]. Морфологические  биологические особенности.  обыкновенный – двулетнее,  однолетнее или  травянистое растение  стержневым корнем.  тмина одиночные, , сверху гладкие,  полые. В  части стебли,  и у  других Зонтичных,  ветвятся. Листья  перистые, ярко- цвета, листочки -рассеченные, их  линейно-заостренные.  листьев от 6  20 см, ширина  2 до 10 см.  – сложный зонтик  оберток. Цветки  и чаще  белые, реже ( горных местностях)  или красные.  тмина – продолговатый , немного сплюснутый  краев, длиной 2,5-67 , шириной 1-1,5 мм.  плодов коричневый.  распадаются на  изогнутых полуплодика.  тмина имеют  запах благодаря  в них  маслу [20].
     Тмин  требователен к  почвы, поэтому  урожаи обеспечиваются  зонах достаточного . Наибольшее количество  требуется в  стеблевания и  цветения. Тмин  требователен к . Растение зимостойкое,  фазе розетки  перезимовывает, переносит  морозы, что  наличием значительного  сахаров в  [21].
     Семена прорастают  температуре 7…8°С.  появляются через 18-25  после посева.  температура для  и развития  – 18…20°С. Высокая  (свыше 30°С)  влияет на  урожая и  эфирного масла.  к свету,  в первый  вегетации. В  посевах при  в фазе  на второй  вегетации он  не образовать  побегов [21].
     Особенности . Тмин растет  разных почвах,  предпочитает черноземные, , легкие суглинистые  достаточным содержанием . Заболоченные почвы  кислой реакцией  высоким залеганием  вод для  тмина непригодны.  хорошо отзывается  внесение органических  минеральных удобрений [22]. 
      за растениями  в борьбе  сорняками, поддержании  в рыхлом . Для этого  период вегетации  4-5 междурядных обработок  2-5 прополок в . При необходимости ( загущение) растения  фазе 3-4 настоящих  прореживают, оставляя 8-10  на метр.  последнюю, осеннюю,  междурядий в  подкормки вносят  (150-200 кг/га)  калийную соль (120-150 /га). На  год ранней  поле боронуют  рядов и  культивируют междурядья  одновременной прополкой  в рядах.  боронование вносят  удобрения из  40-50 кг/га  действующему веществу [23]. 
     1.4.1  состав тмина  его свойства
 сырьем являются , собираемые перед  полного созревания.  тмина содержат  20% белков, до 25,5%  масла (в  которого входят  масляной, пальмитиновой, , олеиновой и  кислот), до 8%  масла, состоящего  основном из -карвона, d-, карвакрола, дигидрокарвеола, , n-цимола, -пинена и  спиртов и  эфиров, ситостерол  тритерпеновые соединения, , флавоноиды (кверцетин, , иэорамнетин), пигменты, , воск, дубильные , кумарины (умбеллиферон, , герниарин), минеральные , аскорбиновую кислоту [24]. 
      плоды (семена)  в кулинарии,  хлебопекарном (для  хлебопекарных изделий,  черного хлеба), , консервном, засолочном ( для приготовления  и маринованной , хамсы, тюльки)  ликероводочном производстве.  домашнем хозяйстве  используют при  огурцов, квашении , приготовлении кваса,  качестве специй  супы, соусы  для мяса ( баранины). Плоды  также в  как средство,  вкус кормов  животных. Молодые  и побеги  в пищу (, приправы к  и рыбным ). Съедобны и  корни тмина,  употребляются в , как и  пряные корнеплоды.  них готовят  к различным , супы, рагу  смеси с  овощами, засахаривают [25].
      в пищу  тмина или  из них  моторную и  функции желудка,  пузыря и . Однако основное  препаратов тмина –  их в  спазмолитического средства,  снятия спазмов  мускулатуры желудочно- тракта [25].
     Плоды  с давних  используются как  средство, усиливают  молока у  женщин и . Кроме того,  тмина – диуретики.  также способствуют  мокроты и  при бронхолегочных . Тмин является  медоносом, так  цветки тмина  нектаром. Медопродуктивность  достигать в  100 кг с 1  [25].
     Препараты из  применяют при  функции кишечника (, боли в , метеоризм, диспепсии  этиологии, энтериты,  с метеоризмом).  обменные процессы  организме. Наружно  при болезнях . Особенно широко  тмина используют  детей и  пожилого возраста.  входят в  желчегонных сборов  используются при  болезни, заболеваниях  путей и  болезни [25].
     1.5 Действие  на организм 
     Специи, пряности  кулинарные растения  в пищу  древнейших времен  ароматные продукты,  органолептические свойства.  того, специи  применялись для  пищевых продуктов  как средства  медицины. Еще  древнем Египте,  специи использовались  лекарства. В  века в  появился огромный  к специям () как к , улучшающих вкус  аромат пищевых . Некоторые из  ценились на  золота, а  их доставлять  стран Азии  целые флотилии.  известно Х.  собирался открыть  путь в  за специями,  открыл новый  Америку. Таким , открытие Америки  с интересом  специям. За  произрастания специй  рынки их  европейские колониальные  даже воевали  с другом [26-32].
      добавляются в  (чай, кофе)  в алкогольные : водки, вина, . Известны горячие  грог и  со специями (, корица, кардамон, , кора померанца, ). Широко применяются  в хлебопекарном  кондитерском производстве, , традиционные яблочные  с корицей  США, миндальные  с гвоздикой,  с разными . Многие мясные  рыбные продукты  без специй [26-32].
     , прежде всего,  для улучшения  качеств пищевых  и напитков,  по отдельности,  и в , например, широко  смеси специй «» (куркума, кориандр, , кайенский перец, , фенхель, черный ) и «хмели-» (кориандр, базилик,  горчицы желтой, , черный перец, , фенхель, черный , куркума, пажитник,  сельдерея, мята, , майоран, гвоздика) [26-32].
      настоящее время  широко используются  кулинарии разных , возникла огромная  производства специй.  последние годы  к специям  в связи  тем, что  из них  высокой антиоксидантной . Они стали  источником природных : флавоноидов, фенольных , таннинов, алкалоидов,  дитерпенов и . Вышли книги  обзоры по  [26-32].
     1.5.1 Влияние антиоксидантов  здоровье человека
      - важная часть  и полноценного  человека вместе  белками, жирами, , витаминами и . Их включают  функциональное питание  спортсменов, космонавтов  других людей,  находящихся в  состоянии. Общепризнано,  антиоксиданты могут  человека от  болезней и  старения [33, 34]. Это  многочисленными эпидемиологическими . В настоящее  идут интенсивные  по определению  антиоксидантов в  продуктах, напитках, , экстрактах лекарственных . Созданы базы  содержания антиоксидантов  пищевых продуктах  разных странах [33, 34].
      контролируемые свободные  повреждают ферментные  и вызывают  липидов, что  к состоянию  стресса, которое  клеточными и  повреждениями. В  накопления пероксидов  серьезные изменения  метаболических процессов , приводящие к  многих патологических  организма – стрессу, , инфаркту миокарда,  новообразованиям и  [35,36]
     Природные антиоксиданты  специях помогают  с окислительным  – избыточным содержанием  кислородных и  соединений, включая  свободные радикалы,  биологических жидкостях . Окислительный стресс  возникнуть при  неблагоприятных факторах:  (радиационных, УФ,  и др.),  психоэмоциональных стрессах,  употреблении загрязненной , под воздействием  окружающей среды,  сильных физических , при курении, , наркомании. Окислительный  может сопровождать  болезни [17-18]. Продолжительное  окислительного стресса  к болезням,  том числе  самым опасным -значимым. Поэтому  из актуальнейших  в медицине -  раннее диагностирование  окислительного стресса  его подавление  помощью специальной  терапии [17-18].
     Как , АО оказывают  эффект в  дозах. С  стороны, известно,  при повышении  концентрации до  пороговой величины  действуют как . Необходимость использования  концентраций АО,  с тем,  молекула АО  при взаимодействии  свободными радикалами [37].
 сути, антиоксиданты () - вещества, добавление  в среду  к обрыву  окисления и  снижению концентрации  радикалов [37]. 
     1.5.2 Влияние  на технологические 
     Помимо действия  организм человека,  способны обладать  показателями: положительно  на технологические  продуктов, поскольку  предотвращать старение  продукта, защищать  от окислительных , а так  оказывать анитоксидантный  при малых , легко определяться  помощью аналитических ; быть дешёвыми  простыми в  [37].
     Различают натуральные  искусственные АО.  натуральным АО  аскорбиновая кислота () и её  (Е301), изоаскорбиновая  (Е315) и  соли (Е316), ?- - витамин Е (1307)  др. К  синтетическим АО  производные фенолов:  галловой кислоты (-313), ионол (Е321),  гидрохинон (Е319).
 минерльных солей  пищевой промышленности  соединения серы.  обработки пива  также фермент  [38].
Стоит отметить, , напитки более  продуктов подходят  решения проблем,  с дефицитом  в питании,  человека. Так , жесткая конкуренция  рынке не  расслабиться производителям,  к улучшению  товара, производственного  в целом,  срок годности . Напиток является  оптимальной формой  в организм  микро- и , в том .
     Широкое распространение  здоровых продуктов  получило направление  с использованием , настоев, отваров, , сиропов, обладающих  влиянием на  напитка, благодаря  повышению уровня  активности, в  от возможности  свежего сырья  чистом виде.
     1.5.3  состав специй  их антиоксидантная  
     Антиоксидантная активность  связана с  химическим составом,  первую очередь,  присутствием в  полифенольных и  соединений. В  1 приведены основные  и другие  активные соединения,  в специях  кулинарных растениях. , прежде всего , фенольные кислоты, , эфирные масла, .
Таблица 1 – Химический  специй (пряностей)  кулинарных растений [17-19]

Евгенол, изоевгенол, , сесквитерпен, пинен, , галловая кислота, , фенольные кислоты

Евгенол, изоевгенол, , сесквитерпен, пинен, , галловая кислота, , фенольные кислоты

Евгенол, лимонен, , катехины, проантоцианидины, , линалоол, шафрол, , метилевгенол, бензальдегид

Линалоол, борнеол, , терпинеол, кумен, , терпинен, кверцетин, , кофейная, феруловая, -кумариновая, ванилиновая , рутин, токоферолы, 
Шафран
Кроцины ( каротиноиды), шафраналь, , галловая, кофейная, , п-катехиновая, , салициловая и  кислоты
Куркума
, эфирные масла, , каротин, аскорбиновая , кофеиновая, п-, протокатехиновая, сиреневая,  кислоты
Тмин
, сесквитерпены, ароматические , терпеновые эфиры, , терпеналь, терпенон, , шафраналь, кемпферол, , таннины, кофейная, , п-кумариновая,  кислоты
Базилик
, катехины, кверцетин, , кемпферол, антоцианины, , лимонен, терпинен, , гераниол, ментол, , таннины, урсоловая, -кумариновая, розмариновая 
Чеснок
Аллицин, , диаллилдисульфид, диаллилтрисульфид, , S-аллилцистеин

Лимонен, пинен, , п-кумен, , феруловая, синаповая, , сиреневая, розмариновая, 4-, ванилиновая кислоты

Апигенин, лутеолин, , мирицетин, кверцетин,  кислота

Продолжение таблицы 1
Мята 
Ментол, ментон, , изоментон, эриоцитрин, , апигенин, лутеолин, , каротины, токоферолы, , розмариновая, хлорогеновая 

Карнозол, розманол, , пинен, лимонен, , нарингин, лутеолин, , ванилиновая, урсоловая,  кислоты
Шалфей
, пинены, лимонен, , сапонины, катехины, , лутеолин, розмариновая, , ванилиновая, кофейная 
     Содержание розмариновой  обнаружено больше  в следующих  (мг в 100 ): душица 2562.7, шалфей 2186.1,  1286.1, мята 1908.5, базилик  1086.1, тмин 681.1 [39].
Содержание  в исследованных  (в мг  100 г): гвоздика 366.5,  241.2, тмин 171.9, кориандр 167.2,  51.3, розмарин 37.8, мята 23.2,  21.0, шалфей 20.5 [39].
     В  проведенных исследованиях  приведены профильные  мяты, душицы, , базилика, розмарина,  на длине  280 нм. На  идентифицированы: галловая, , п-кумариновая, , карнозиновая кислоты, , производные кафеоила, , эпирозманол, карнозол, , карвакрол, розмадиаль, . Проведено сопоставление  хроматограмм, полученных  длинах 280 и 370 . На длине  280 нм больше  слабоудерживаемых компонентов [39].
      основе раннее  исследований, в  содержатся данные  425 исследованных специй  кулинарных растений  59 стран разных , можно сказать,  мята перечная  хорошим источником . Антиоксиданты экстрагировались  вода-метанол.  специях содержание  было больше  и колебалось  пределах 100-465 ммоль  100 г. В  2 приведены значения  антиоксидантов в  специях.
Таблица 2 –  антиоксидантов в  [40]
Название
Содержание  ммоль на 100г

277,3
Мята перечная
116,4
Душистый 
100,4
Корица
77,0
Душица
63,2

56,3
Розмарин
44,8
Шафран
44,5

44,3
Полынь
43,8
     Влияние  на здоровье . Специи обладают  оздоровительными воздействиями  организм человека: ; антитромботическое; антиканцерогенное; ; антиаритмическое; антиревматойдное; ; гастропротекторное; липидоснижающее. 
      было опубликовано  общих обзоров  книг о  специй на  человека. Специи  в функциональном . 
     Мята стимулирует , улучшает пищеварение,  тошноту. Ее  как желчегонное , а также  воспалительных заболеваниях  дыхательных путей, . В смеси  другими травами  при повышенной , легочных и  заболеваниях, гинекологических  [10].
     Говоря о  специй, то  с давних , что специи  сохранять многие  продукты. Представляют  новые применения:  срока хранения  добавлением в  корицы, сохранение  витамина Е  подсолнечном масле,  окисления жирных  омега-3 в  маслах душицей  розмарином и  в оливковом , продление срока  мяса разными . Специи за  высокой антиоксидантной  подавляют вредное  загрязнителей, которые  находиться в  продуктах и : 
- афлатоксинов [41,42];
- гетероциклических , возникающих при  мяса и  продуктов [43];
- акрилоамида,  при нарушении  обжаривания кофе  какао [44], 
- 1,2-диметилгидразина;  кадмия на  почек [45]; 
     Специи  вредное действие  растворителей и  автомобильного транспорта  городах [46]. Нужно , что все  соединения канцерогенные,  систематическом их  в организм  могут развиться  заболевания. Таким , важно констатировать,  потребление специй  человеку защититься  вредных воздействий  среды, особенно  крупных мегаполисах.  

















     2  часть
     2.1 Материалы  методы исследования
     2.1.1  исследования
Для  исследований использовал: 
  перечную свежую  «Английская», производимую  Тульской области, . Тула, весеннего .
 Тмин целый,  в Московской , по ГОСТ 29056.
  быстродействующие «Саф-», изготовленные по  9182-036-48975583-2010.
 Спирт этиловый 95%,  в Московской , г. Железнодорожный.
  квасного сусла «», изготовленный по  28538-90
 Сахар-песок «» категории экстра,  по ГОСТ 33222-2015.
  «Никола»
 Квас «»
 Квас «Вятский»
  «О традиционный»
  «Царские припасы»
   2.1.2  исследования
   2.1.2.1 Определение  методом йодометрии [47]
: 
Образцы квасов
0,02н  тиосульфата натрия ()
0.02н раствор йода  йодистом калии
0,5%- раствор «растворимого »
20%-ный раствор  калия (KJ)
 определения:
1. Приготовление 0,02н  тиосульфата натрия. 
     0,02н  тиосульфата натрия  приготовить из . Для этого  готовят 0,1н раствор ( содержимое фиксонала  литре дистиллированной ), а затем  него готовят 0,02н  путем разведения  пять раз (200  0,1н раствора помещают  мерную колбу  1л и доводят  метки дистиллированной ).
2. Приготовление 0,02н раствора .
     Для приготовления 250  раствора йода  0,6-0,7г йода на  весах. Одновременно  2-3г йодистого калия  в мерную  на 250 мл  растворяют в  меньшем объеме . Затем в  раствор вносят  йода и  его растворения  водой до 250 . Титр устанавливают  тиосульфату, который  в бюретку.
3.  раствора крахмала ()
     Взвешивают 0,5 г  индикаторного крахмала,  в мерную  на 100 мл  перемешивают его  несколькими миллилитрами  воды. Помещают  с раствором  кипящую водяную  и кипятят  течение 15 мин ( раствор не  прозрачным). Первые 2-3  раствор в  надо интенсивно  во избежание  крахмала ко  колбы. По  15 мин крахмальный  охлаждают и  дистиллированной водой  метки. 
Растворы  являются хорошим  субстратом для  и поэтому  портятся. Поэтому  анализа надо  свежеприготовленный раствор .
     Раствор крахмала  добавлении одной  0,02н раствора йода  окрашиваться в  цвет. Если  получается не , а фиолетовой  буроватой, то  указывает на  крахмала в  индикатора.
Проведение 
     В коническую  наливают 40 мл  кваса, подкисляют 4  6М раствора серной  и добавляют 20  0,02 н раствора . Колбу закрывают  стеклом, оставляют  темноте на 3-5  и затем  избыток йода 0,02н  тиосульфата натрия,  в бюретку,  в качестве  крахмал.
     Сначала  без индикатора.  окраска раствора  темно-желтой  в бледно-, приливают 5 мл  крахмала и  титровать до  синей окраски  бледно-зеленую  одной капли  тиосульфата натрия.  капли надо  очень медленно,  не перетитровать .
     Определение содержания  в г  100 мл образца  по формуле:
m(C_6 H_8 O_6)=(C(1?2 J_2 )*V(J_2 )-C(?Na?_2 S_2 O_3 )*V(?Na?_2 S_2 O_3 )*M(1?2C_6 H_8 O_6 )*100)/(V_сока*100)                           (2)   
Где C (1?2 ) -  молярная концентрация  раствора йода;
  (J2) – объем  йода, прилитый  анализируемому объему  образца, мл;
 (Na2S2O3) – молярная  эквивалента раствора  натрия;
V () - объем раствора  натрия, затраченный  титрование избытка , мл;
M (1|/2 ) – молярная масса  аскорбиновой кислоты (78,8 /моль);
Vсока –  исследуемого образца,  на анализ, .
     2.1.2.2 Определение способа  [48]
     При проведении  руководствовались общими , изложенными в « ликерно-водочного » [48]
     2.1.2.3 Определение спирта  анализируемой пробе [49]
      прибора «Колос – 2»  следующие операции:
  опытных проб  напитка;
 Подготовка  к измерениям  показателей напитка;
  прибора;
 Измерение  приборе спиртосодержащего ;
 Определение содержания  и экстракта  опытной пробе  или инструментальными  – количественный химический  (КХА)
 Расчет  запись градуировки  процессор прибора
  градуировки по  образцам.
     Для  наиболее точного  температуру пробы  момент заливки  в анализатор  поддерживать на  комнатной (20±2) ?С.
Измерение  проб:
     Измерения  методом, в  которого лежит  характеристик ультразвука  дистиллированной воде  алкогольной продукции.  связи параметров  продукции с  ультразвука определяется  заводе-изготовителе  градуировке прибора  водноспиртовой смеси  всем диапазоне  и образцам  продукции с  значениями спирта  сухих веществ.  этом для  вида изделия  индивидуального изделия  отдельная градуировка.  предусматривает как  граничного диапазона  содержания спирта  сухих вещества,  и ограничения  способу изготовлении  класса продукта.
 измерений:
     Промыть  камеру приготовленной  для чего  пробу в  и не  измерение слить  из анализатора.  получения наиболее  результатов желательно  данную операцию 2-3 . Затем в  наливают 20±3) см3 . После завершения , анализатор выдает  результаты либо  провести измерение.  завершения измерения  фиксируют соответствующие  анализатора. Результаты  можно также  на компьютере.
     2.1.2.4  сухих веществ [50]
      процессе брожения  сухих веществ  рефрактометрически. Изменение  раствора всегда  изменением его  преломления. Обычно  увеличением концентрации  увеличивается и  преломления [50].
     Рефрактометрия ( показателя преломления)  применяется в  бродильных производств  определения общей  растворимых сухих  в мелассе,  изделиях, пиве, , соках. Определив  преломления, по  таблицам находят  видимых сухих , для определения  рефрактометр «ATAGO»
     2.1.2.5  титруемой кислотности [51]
      титруемой кислотности  титрометрически. Метод  на титровании  щелочи всех  кислого характера  полного освобождения  от двуокиси . Кислотность выражают  кубических сантиметрах  гидроокиси натрия  1 моль/дм3,  на титрование 100 напитка, кваса или  [51].
     В три  колбы из  стекла вместимостью 250 с помощью мерного  наливают по 100 дистиллированной воды и  ее до . От средней  газированного напитка,  освобожденного от  углерода, и  отбирают пипеткой  10 см3 в  из колб  кипящей водой.  темноокрашенных напитков  квасов отбирают  5 см3 напитка  колбы с 200 кипящей дистиллированной воды.  колбу воронкой,  ее содержимое  течение 5 мин.  негазированных напитков  не кипящую,  холодную дистиллированную , освобожденную от  углерода; кипячение  проводят [51].
     Для  сиропов отбирают  по 2 см3  в колбы  200 см3 холодной  воды, освобожденной  двуокиси углерода;  не проводят [51].
      окончании кипячения  колб быстро  в проточной  до комнатной . В охлажденный  прибавляют 4-5 капель  раствора фенолфталеина  концентрацией 10 г/и титруют раствором  натрия концентрацией 0,1 /дм3 до  розовой окраски,  исчезающей в  30 с. Одну  колб с , разведенным водой,  при титровании  сравнения окраски  раствора с . Проводят не  двух параллельных  [51].
     Кислотность (X)  кубических сантиметрах  гидроокиси натрия  1 моль/дм3,  на титрование 100 напитка или сиропа,  по формуле:
=(V*K*10)/()                                                                                                                     (2)
Где V –  раствора гидроокиси  концентрацией 0,1 моль/, израсходованный на , см3;
K –  коэффициент раствора  натрия;
A –  напитка или , взятый на , см3.
     За  результат испытания  среднее арифметическое  двух параллельных , допускаемые расхождения  которыми по  величине не  превышать 0,05 см3  одной лаборатории [51].
      расхождения по  величине в  лабораториях не  превышать 0,30 см3.
      проводят до 0,01 с последующим округлением  0,1 см3 [51].
     2.1.2.6 Определение  показателей кваса
      определением вкуса  аромата безалкогольных  слабоалкогольных напитков  доводят до  10-14 °С путем  или подогрева  водяной бане [52].
      вид безалкогольных  слабоалкогольных напитков  бутылках и , сиропов, концентрата  сусла, концентратов  экстрактов квасов  бутылках и  вместимостью не  1000 см3 определяют  на соответствие  нормативно-технической  на готовую . Оценивают правильность  этикетки, наличие , деформации, разрывов,  бутылки. Прозрачность  наличие посторонних  в безалкогольных  слабоалкогольных налитках  бутылках и  и сиропах  бутылках и  вместимостью не  1000 см3 определяют,  закупоренные бутылки,  в проходящем .......................