Исследование потребительских достоинств и оптимизация ассортимента питьевого молока, реализуемого в торговой сети «молния».

   Федеральное агентство по образованию Российской Федерации
   Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования
   «Южно-Уральский государственный университет»
   Факультет «Институт экономики, торговли и технологий»
   Кафедра «Товароведение и экспертиза товаров»
   
   РАБОТА ПРОВЕРЕНАДОПУСТИТЬ К ЗАЩИТЕ
   Рецензент                                                                    Заведующий кафедрой,
   д.т.н., доцент
   ____________________                                              _________ / И.Ю. Потороко
   ______________ 2016 г.                                             __________________ 2016 г.
   
   
   ИССЛЕДОВАНИЕ ПОТРЕБИТЕЛЬСКИХ ДОСТОИНСТВ И ОПТИМИЗАЦИЯ АССОРТИМЕНТА ПИТЬЕВОГО МОЛОКА, РЕАЛИЗУЕМОГО В ТОРГОВОЙ СЕТИ «МОЛНИЯ»
   
   
   ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА
   К ВЫПУСКНОЙ КВАЛИФИЦИРОВАННОЙ РАБОТЕ
   ЮУРГУ – 080401. 2016. 449. ПЗ ВКР
   
   
   
   
   Консультант                               Руководитель работы
   по разделу II                                                                Заведующий кафедрой
   к.т.н., доцент д.т.н., доцент         
   ________ / П.Н. Баранов__________ / И.Ю. Потороко
   _______________ 2016 г.                                           __________________ 2016 г.   
   
   
   
   Нормоконтролер Автор работы
   к.т.н., ст. преподаватель             студент группы ЭТТ – 670з
   __________/ Н.В. Попова                                           ____________ / С.Н. Бутаков 
   ________________ 2016г.           __________________ 2016 г.
   
   
   
   
   
   Челябинск 2016
   
   АННОТАЦИЯ
   
   
   













   Объектом исследования является молоко коровье питьевое пастеризованное разных производителей: молоко питьевое пастеризованное 2,5% и 3,2% жирности
   «Первый вкус» 1л.; 2,5%, 3,2% и 3,4-4,5% жирности «Простоквашино» 930мл; 3,5-4% жирности «Талица» 1л.
   Цель работы: исследование потребительских достоинств и оптимизация ассортимента питьевого молока, проведение экспертизы качества молока разных производителей и последующего анализа о качестве выбранных образцов по торговой сети «Молния».
   В работе рассмотрены современное состояние рынка и классификация молока коровьего питьевого, факторы, формирующие и сохраняющие качество молока, а также особенности ее экспертизы. Также в дипломной работе рассмотрена характеристика торгового предприятия, технологические процессы, осуществляемые на нем, охрана труда. Затем была проведена экспертиза образцов и последующий анализ полученных результатов. На основании проделанной работы сделаны выводы и приведены предложения.
   


   ОГЛАВЛЕНИЕ
   
   ВВЕДЕНИЕ………………………………………………………………………4
   1.ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР……………………………………………………7
    1.1. Современное состояние потребительского рынка молока
питьевого в России и за рубежом………………………………..……………7
          1.2. Особенности формирования ассортимента молочной продукции
    и ее классификация ……………………………………………………………12
          1.3. Факторы, обуславливающие качество молока   …………………….15
          1.4. Анализ нормативной базы…………………………………………….20
   2.ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ…………………………………………………...23
          2.1. Структура и организация работы предприятия……………………...23
          2.2. Характеристика материально-технической базы магазина
    «Молния-4»……………………………………………………………………..26
          2.3. Организация работы предприятия по охране труда………………...29
          2.4. Исследование ассортимента молока, реализуемого в магазине……32
          2.5. Технологические процессы, осуществляемые в магазине
    «Молния-4»……………………………………………………………………..37
   3.ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ………………………………………….39
          3.1. Цели и задачи эксперимента………………………………………….39
          3.2. Характеристика объектов исследования и условия 
   проведения эксперимента……………………………………………………....40
          3.3. Методы изучения качества молока……………….…………………..42
          3.4. Результаты эксперимента и их обсуждение………………………….53
   ВЫВОДЫ И ПРЕДЛОЖЕНИЯ………………………………………………...55
   БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК……………………………………….....56
   ПРИЛОЖЕНИЕ А (План эвакуации магазина «Молния-4»)………………...58
   ПРИЛОЖЕНИЕ Б (Инструкция по технике безопасности)……….................59
   ПРИЛОЖЕНИЕ В (Результаты исследований на приборе
   «Лактан 1-4)…………………………………………………………………….68
ВВЕДЕНИЕ

   Употребление молока людьми в пищу начало использоваться около 5 тысяч лет назад. В нашем мире абсолютно каждый человек знает, что такое молоко, так как это единственный продукт из многотысячного разнообразия, который люди употребляют в качестве пищи с самых первых дней их жизни. Данный продукт, имеет особое значение для человеческого организма, так как в его составе находятся уникальные по своей полезности витамины и минералы. Молоко – это своего рода уникальное и народное лекарственное средство, которое пьют для повышения иммунитета ослабевшие, старые пожилые и больные различными вирусами люди, для них молоко выступает незаменимой пищей. Не нужно никаких заключений ученых, чтобы понять, что данный продукт является уникальным и единственным, который кормит только что рожденные и неокрепшие организмы необходимыми питательными веществами. К основным свойствам молока следует отнести способность стимулировать пищеварение и легкую усвояемость. Молоко и молочные продукты имеют отличную перевариваемость, которая достигает 98%. Продукты, изготовленные из молока, выступают своеобразными кладовыми пищевых источников, в которых находится большое количество солей минералов, различных микроэлементов, и естественно же большая группа витаминов. Кальций молочных продуктов, которые мы употребляем в качестве питья, имеет наиболее легкое усвоение по отношению к другим употребляемым в пищу продуктам. В составе молока можно разглядеть все необходимые вещества, которые играютважную роль в процессах развития организма, а именно молекулы жира, белковые молекулы, лактоза, соли минералов и воды, кислоты, имеющие органический вид, биологически активные вещества, имеющие связь с органической природой, РНК-молекулы, газы, иммунные тела ну и естественно большую совокупность витаминов.
   Актуальностью исследования данной темы выступает такой момент как отнесение молока и молочных продуктов к самым незаменимым продуктам, которые употребляются в пищу и используются человеком. 
   К примеру рекомендуемая доза употребления молока и молочных продуктов для взрослого человека колеблется от 1,10л. – до 1,40л., из которых чистого молока – 500 мл. 
   В наше время, которое является временем рыночных отношений, предпочтение, запросы, а также выбор покупателей представляются самыми различными факторами, которые определяют ассортиментную линейку продуктов питания. Ни для кого не новость, что в 21 веке в большинство продуктов питания добавляются различные красители, консерванты и усилители вкуса, покупатели приобретающие продукты молочного происхождения выбирают товары наиболее длительного хранения, а также стараются не обнаружить в составе продукта консервирующих веществ. К которым следует отнести продукты из молока, изготовленные способом сверхвысокой термообработки.
   Основной проблемой, которую следует решить во время написания и изучения выпускной квалификационной работы является проблема апробации знаний теории взятых из товарной экспертизы и товароведения, а также получение практики и знаний непосредственно в самом процессе изучения и исследования ассортиментных групп и качества пастеризованного молока, получаемые от коров и употребляемых в пищу.
   Целью работы служит определение ценности пастеризованного молока в потребительском сегменте, а также его определенная зависимость от сроков годности и видов упаковочных материалов в торговой сети, продающей в розницу «Молния-4» г. Челябинска.
   Для того чтобы достичь ранее изложенную цель мной были исследованы задачи следующего типа:
   1. Анализируя литературные данные, изучены условия состояния покупательского зарубежного молочного рынка и рынка России, ассортиментная линейка молока;
   2. Изучены факторы, которые влияют на формирование и сохранение качества молочных продуктов;
   3. Дана оценка хозяйственно-организационным характеристикам деятельности и базы, имеющей технико-материальное значение выше упомянутого магазина «Молния 4»;
   4. Произведен анализ поставщиков, связей договоров по пастеризованному молоку, и соответственно описана их характеристика;
   5. Дана характеристика ассортимента реализуемой продукции;
   6. Произведена оценка характеристики методов и объектов при данном исследовании;
   7. Также дана органолептическая характеристика по качественной оценке исследуемых объектов;
   8. Выполнены исследования в химико-физическом плане;
   9. Проведен эксперимент по изучению потребительских предпочтений молока;
   10. В конечном итоге на основе выполненной работы сделаны предложения и вывод в планах улучшения качества и реализации продукции.
   
   
   
   
   
   
   
   
   
   
   
   
   
   
   
   
   1. ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР

   1.1. Современное состояние потребительского рынка молока питьевого в России и за рубежом.

   Российский рынок молочной продукции является составной частью российской пищевой промышленности. Пищевая промышленность играет огромную роль в экономике любой страны. В настоящее время российская пищевая промышленность объединяет в себе 25 тыс. предприятий, а её доля в объёме российского производства составляет более 10 %. Молочная промышленность — отрасль пищевой промышленности, объединяющая предприятия по выработке продукции из молока. При этом возможность и уникальность масштабов производства молочных продуктов определяли и определяют численность человечества, его генетический и творческий потенциал. По питательным свойствам молоко представляет собой наиболее совершенный вид продовольствия; состав питательных веществ в нем почти идеально сбалансирован. Современные молочные комбинаты или заводы осуществляют комплексную переработку сырья, выпускают широкий ассортимент продукции, оснащены механизированными и автоматизированными линиями по розливу продукции в бутылки, пакеты и другие виды тары, пастеризаторами и охладителями, сепараторами, выпарными установками, сыроизготовителями, автоматами по расфасовке продукции. Значительная доля российского молока предназначена для переработки и производства молочной продукции. Структура распределения молока в России в основных сегментах рынка выглядит следующим образом:
   1) Молоко, используемое в животноводстве — 30 %; 
   2) Переработка молока и производство молочной продукции — 40 %;
   3) Производство молочных полуфабрикатов, включая сухое молоко и масло — 25 %;
   4) Производство мороженого и детского питания — 5 %.
   
   Рисунок 1 – Структура потребления молока по сегментам рынка 
   (доля рынка, %)
   
   Доля цельного молока на рынке составляет около 84 % в количественном выражении. Следующими по значимости для потребления видами молочной продукции являются сыр, занимаемая доля рынка около 8 %, затем масло с долей рынка 5 %. При этом важно отметить, что за последние пять лет потребление сыра в России возросло в три раза. 
   
   
   Рисунок 2 – Структура рынка в натуральном выражении 
   (в % от объема рынка)
   
   На фоне роста всего объема молочного рынка и значительного прироста сырного сегмента, потребление масла и цельного молока растет намного медленнее, рост составляет примерно 6–8 % в год. В 2009 г. потребление упало после некорректной пиар-кампании, связанной с принятием Технического регламента на молоко. Так, потребители уверенно полагали, что все представленное на рынке молоко не натуральное. Очередным немаловажным трендом, препятствующим росту физических объемов продаж молока, стало изменение культуры потребления молока. В последние 10–15 лет в связи с активной рекламой произошли процессы замещения молока в рационе россиян другими продуктами, такими, как соки, сладкие безалкогольные напитки (Coca-Cola и др.), пиво. Исходя из сказанного выше, потребительский спрос в последние годы стал снижаться, превращаясь в фактор, сдерживающий развитие молочного рынка Российской Федерации (рисунок 3).
   
   
   Рисунок 3 – Потребление молока на душу населения в России относительно норматива
   
   Если сравнивать потребление в России с другими странами, также можно отметить значительное недовыполнение показателей.
   Таким образом, обнаруживается потенциал роста спроса и потребления при наличии адекватного предложения молочных продуктов на рынке. Молочный комплекс является одним из важнейших составных частей АПК, главной задачей функционирования которого является удовлетворение потребностей общества в молочной продукции при определенном уровне доходов населения.
   
   
   Рисунок 4 – Сравнение потребления молока в России с другими странами
   
   Именно поэтому перспективы роста рынка молочной продукции можно оценить положительно. Важнейшими факторами роста объемов рынка являются: 
   1. Тенденция роста реальных доходов населения.
   2. Потенциал емкости рынка, связанный с низким текущим уровнем потребления молочных продуктов по сравнению с уровнем потребления в странах Европы.
   3. Интерес к здоровому образу жизни.
   4. Приверженность населения России к молочным продуктам.
   Эти факторы являются источником увеличения спроса на молочную продукцию в ближайшей перспективе.
   Спрос на молочную продукцию удовлетворяется российскими и иностранными производителями, причем доля импорта в отдельных сегментах рынка неуклонно растет. Следовательно, дополнительной возможностью расширения рынка для отечественных компаний является импортозамещение. Российский молочный рынок активно расширяет ассортимент предоставляемой молочной продукции. Эксперты прогнозируют постепенное снижение потребления традиционных молочных продуктов (сметана, ряженка, простокваша) в пользу обогащенных современных продуктов (биокефир, биомолоко, биойогурт). Перспективны также любые десертные молочные продукты, которые люди потребляют не для утоления голода, а для удовольствия. И это прежде всего связано с увеличением дохода населения. Общий объем этих продуктов будет расти не только за счет увеличения количества новых потребителей, но и за счет роста частоты потребления постоянными покупателями этой категории продуктов.
   Различия между рынками молочных продуктов, различных стран на планете, связаны с различиями в спросе населения разных стран на эти продукты. Особенности спроса потребителей отражают их экономическое положение, кулинарный опыт и привычки питания. Уровень дохода, доступность молока и его цена являются основными факторами, определяющими различие уровней спроса на молочную продукцию в разных странах. Например, высокая стоимость транспортировки и предпочтения местного населения ограничивают развитие международного рынка для ферментированных молочных напитков и йогуртов.
   Таблица 1 – Потребление молока и сыра в разных странах мира в расчете на душу населения
Страна
Жидкое молоко (кг в расчете на душу населения)
Сыр (кг в расчете на душу населения)
Китай
3
0
ЮАР
30
1,8
Мексика
40
2
Аргентина
60
8
Литва
59
12
Польша
61
12,5
Великобритания
110
10,5
Австралия
100
11
США
85
15,5
ЕС
90
19
Франция
100
25
Греция
70
29
Финляндия
175
16
Россия
168
22
   
   Потребление жидкого молока на душу населения растет высокими темпами во многих странах со средним уровнем дохода, например в странах Латинской Америки. Потребление молочных продуктов на душу населения в Мексике сейчас превосходит уровень потребления Японии, но все еще остается меньше половины уровня потребления Японии, но все еще остается меньше половины уровня США и стран Западной Европы. Молочные продукты, включая сухое молоко, остаются роскошью для потребителей в странах с низким и средним уровнями доходов.
   Сильные отличия в структуре потребления молочных продуктов могут присутствовать также внутри каждой страны или региона по разным причинам, включая этнические и культурные особенности. Эти особенности хорошо заметны в Европе. Например, Финляндия отличается заметно высоким потреблением жидкого молока и сыра в расчете на душу населения. Франция и Греция отличаются гораздо более высокой долей потребления мягких сыров, чем остальные страны ЕС. Потребление сыра в расчете на душу населения в США, хотя и выросло за последние три десятилетия, но все же остается ниже, чем в странах ЕС.
   В разных странах изменения в розничной торговле молочными продуктами характеризуются совершенно разными темпами в связи с ростом доходов и увеличением городского населения. Пропаганда через СМИ, а также появление новых видов каналов реализации способствуют росту продаж в странах, где молочные продукты только-только начинают находить своих потребителей. Например, в Китае потребление молочных продуктов растет со скоростью 15% в год. Сети супермаркетов помогают ускорить этот рост потребления, предоставляя потребителям доступ к широкому выбору продуктов и брендов. Правительство страны способствует изменению структуры спроса, пропагандируя потребления молока в школах как средство для улучшения рациона детского питания. На других растущих рынках развивающихся стран рост рынка молочных продуктов составляет более 10% в год.
   
   
   Рисунок 5 – Среднегодовой рост розничных продаж молочных продуктов, 2005–2014 гг.
   
   Во многих странах с высоким уровнем доходов населения, где рост потребления молочных продуктов в расчете на душу населения и численности населения выровнялись, спрос на молочные продукты все еще повышается на 2% в год. Вызвано это в основном потреблением продуктов с еще более высокой добавленной стоимостью, чем увеличением их физического объема. Стремительный рост спроса в развивающихся странах со средним уровнем доходов населения также окажет поддержку торговле молочными продуктами в мире.
   Таким образом, можно увидеть, что мировое потребление молока и молочной продукции начиная с 2000-х годов неуклонно возрастает, что является положительным стимулом для развития рынка молочной продукции.
   
   1.2 Особенности формирования ассортимента молочной продукцииее классификация.
   
   Молоко коровье пастеризованное, предназначенное для употребления в пищу, подразделяется на натуральное, цельное (нормализованное или восстановленное), повышенной жирности, топленое, белковое, витаминизированное, нежирное, солодовое, а стерилизованное – на ионитное, виталактат-ДМ, цельное с какао или кофе.
   Натуральное – необезжиренное молоко, не содержащее каких-либо примесей. В таком молоке может быть различное содержание жира и другие составные части. Оно служит исходным сырьем для выработки остальных видов молока, а также молочных продуктов.
   Нормализованное– молоко, содержание жира в котором доведено до нормы 2,5-3,2%. В зависимости от содержания жира исходного молока его нормализуют обезжиренным молоком или сливками по расчету с последующей гомогенизацией, пастеризацией и охлаждением.
   Восстановленное – молоко с содержанием жира 2,5-3,2 %, выработанное полностью или частично из сухого коровьего молока распылительной сушки, сгущенного молока без сахара, цельного и нежирного; из обезжиренного молока, не консервированного; из сливок, масла сливочного и топленого.
   Молоко повышенной жирности – молоко, доведенное сливками до содержания жира 6 % и подвергнутое гомогенизации.
   Топленое– молоко, которое доводят сливками до содержания жира 6 %, подвергают гомогенизации и длительной термической обработке при высокой температуре.
   Белковое – молоко с повышенным содержанием сухих обезжиренных веществ, вырабатываемое из молока нормализованного по содержанию жира, с добавлением сухого или сгущенного цельного или обезжиренного молока.
   Витаминизированное – цельное или нежирное пастеризованное молоко с добавлением витамина С.
   Нежирное (обезжиренное) молоко получают путем сепарирования цельного молока.
   Солодовое – молоко, выработанное из нормализованного пастеризованного молока с добавлением солодового экстракта, богатого углеводами, витаминами, белками, биологически активными элементами. 
   Молоко содержит 1,5 % жира; характеризуется высокой плотностью (не менее 1040 кг/м3), слегка сладковатым вкусом, привкусом и ароматом солода. В молоке допускается наличие осадка, мелких частичек муки и солода, а также сероватый оттенок.
   Стерилизованное молоко в бутылкахсодержит 8,2 % жира; его вкус, запах и цвет такие же, как у топленого молока.
   Стерилизованное молоко в пакетах содержит 3,5 % жира; по вкусу, запаху и цвету оно должно соответствовать пастеризованному. Молоко хранят без доступа света при температуре не выше 20 °С в течение 10 дней.
   Ионитное молоко отличается пониженным содержанием кальция. В желудке ребенка оно створаживается с образованием нежного, легко перевариваемого сгустка. Ионитное молоко выпускают без добавлений, с витаминами В и С, сладкое (содержит 7-7,5 % Сахаров), сладкое с витаминами. Расфасовывают это молоко в бутылки по 200 мл и подвергают стерилизации в автоклавах.
   Виталакт-ДМ – детское молоко, которое по химическому составу приближено к материнскому молоку. Вырабатывают его из высококачественного цельного молока, обогащенного сывороточными белками, полиненасыщенными жирными кислотами, сложными сахарами, жиро- и водорастворимыми витаминами, железом. Это молоко содержит 3,6 % жира, его плотность 1,036 г/см3.
   Срок хранения ионитного молока и витал акта-ДМ – не более 48 ч при температуре не выше 8 °С.
   Молоко можно классифицировать по характеристикам молока, полученного от различных животных. Наряду с коровьим для питания и производства молочных продуктов используют молоко других сельскохозяйственных животных — овец, коз, кобылиц, верблюдиц, буйволиц и др. Молоко этих животных имеет различия в количественном содержании основных веществ и в качественном составе белков и жира.
   Овечье молоко – белая с желтоватым оттенком вязкая жидкость с характерным запахом и сладковатым привкусом. По сравнению с коровьим оно более чем в 1,5 раза богаче жиром (5,4-8,5 %) и белком, благодаря высокому содержанию белка и солей характеризуется высокой кислотностью (20-28 °Т). В жире овечьего молока содержится больше каприновой кислоты. Температура плавления жира овечьего молока 35- 38 °С, жировые шарики более крупные, чем в коровьем молоке. Плотность овечьего молока 1035-1040 кг/м3. Молоко имеет высокую биологическую ценность, содержит в значительных количествах незаменимые аминокислоты, витамины С, А, В, В2. В основном используется для приготовления брынзы и других рассольных сыров.
   Козье молоко по химическому составу и некоторым свойствам сходно с коровьим. Содержит больше белка, жира и кальция, но мало каротина и менее термоустойчиво из-за повышенного содержания кальция. Жировые шарики мельче, чем в коровьем, больше каприновой и линолевой кислот. Козье молоко лучше усваивается организмом человека, чем коровье, используется для детского питания, а в смеси с овечьим — для приготовления брынзы и рассольных сыров.
   Молоко кобылицы называют альбуминным — отношение казеина к альбумину в нем 1:1. Оно представляет собой белую с голубоватым оттенком жидкость сладкого вкуса; отличается от коровьего повышенным содержанием лактозы, меньшим количеством жира, солей и белков. При скисании и под действием сычужного фермента это молоко не даст сгустка, казеин выпадает в виде мелких нежных хлопьев, почти не меняя консистенции молока. Кислотность молока составляет 5-7 °Т, содержание витамина С 250-330 мг/ кг. Жир молока кобылицы более легкоплавкий (21-23 °С), жировые шарики мельче, чем у коровьего молока. Оно обладает высокими бактерицидными свойствами, по составу и свойствам оно мало отличается от женского. Используется для приготовления кумыса — ценного диетического и лечебного продукта.
   Оленье молоко характеризуется особенной густотой и исключительной пищевой ценностью. По густоте напоминает сливки. При употреблении его обычно разбавляют. Вследствие большого количества жира оленье молоко очень быстро прогоркает.
   
   Классификация и ассортимент питьевого молока. По составу молоко подразделяют на натуральное: цельное (натуральное, неизмененное), нормализованное по жирности (жирность доведена до определенного значения), обезжиренное и восстановленное, которое получают из сухого цельного или обезжиренного молока, часто в смеси с натуральным. По виду тепловой обработки молоко классифицируют на пастеризованное и стерилизованное.
   Различают следующие виды питьевого молока:
   * пастеризованное (различной жирности — 1,5; 2,5; 3,2; 3,5; 6% и нежирное);
   * стерилизованное (различной жирности — 0,5; 1,5; 1,8; 2; 2,5; 3,2; 3,5; 3,6; 4; 5,5; 6%). К стерилизованному относят молоко, полученное с использованием высокотемпературной технологии (ВТТ или UHT), которая предполагает быстрый нагрев в течение 4-5 сек до температуры 140°С, быстрое охлаждение и асептический розлив (в стерильную тару в стерильных условиях). Так изготавливают молоко "Домик в деревне", "Милая Мила", "Лианозовское", "Царицынское" и др. Кроме того, к стерилизованному относят молоко "Можайское", вырабатываемое по особой технологии;
   * топленое (с жирностью 4 и 6%), полученное путем длительной выдержки (в течение 5-6 час) при температуре 95-98°С;
   * белковое (с жирностью 1 и 2,5%) — с повышенной концентрацией белков за счет добавления сухого обезжиренного молока;
   * обогащенное наполнителями: витаминизированное (с витамином С — 0,05; 2,5; 3,2%; с комплексом витаминов и минералов — различной жирности), с вкусовыми наполнителями (шоколадное, клубничное, банановое и др. — различной жирности);
   * для детей раннего возраста (ионитное — молоко, приближенное по составу к женскому молоку за счет замены ионов кальция и магния на ионы калия и натрия; виталакт ДМ и др.).
   Сливки отличаются от молока повышенным содержанием молочного жира. Их получают путем сепарирования молока. Используют сливки как исходное сырье при изготовлении сметаны и сливочного масла, а так же как самостоятельный продукт питания. Вырабатывают сливки пастеризованные (10, 20 и 35%), стерилизованные (10 и 20%), с сахаром и вкусовыми наполнителями (какао, кофе и др.).Оценка качества молока и сливок. Качество молока и сливок оценивают по органолептическим, физико-химическим и бактериологическим показателям. К органолептическим показателям относят внешний вид и консистенцию, цвет, вкус и запах. Консистенция молока и сливок должна быть однородной, без осадка, у сливок – без сбившихся комков жира и хлопьев белка. Цвет – белый со слегка желтоватым или кремовым оттенком (у нежирного молока допускается слегка синеватый оттенок). Вкус и запах –чистые, без посторонних привкусов и запахов.
   Основными физико-химическими показателями качества молока и сливок являются массовая доля жира (в %, не менее), кислотность (в градусах Тернера, не более), отсутствие фосфатазы (в пастеризованных молоке и сливках), для молока – плотность (г/см3, не менее), степень чистоты. Бактериологические показатели – общее количество микроорганизмов в 1 мл молока (сливок) и титр бактерий группы кишечных палочек (БГКП).
   К показателям безопасности молока и сливок относят содержание токсичных элементов (свинца, кадмия, меди, цинка, ртути, мышьяка), микотоксинов (афлотоксина М1), антибиотиков, гормональных препаратов, пестицидов, радионуклидов (цезия-134,-137; стронция-90), а также микробиологические (санитарно-гигиенические) показатели. Указанные показатели безопасности являются общими для молочных товаров.
   Условия и сроки хранения. Температура молока и сливок при выпуске с предприятия должна быть не более 8°С (пастеризованных) и 20°С (стерилизованных). Пастеризованные молоко и сливки хранят при температуре не выше 8°С в течение 36 ч с момента окончания технологического процесса. Стерилизованное молоко хранят при температуре не выше 20°С– от 10 суток до
6 месяцев в зависимости от вида упаковки, режима стерилизации и температуры хранения, стерилизованные сливки при той же температуре – не более 30 суток.
   
   1.2. 
   1.3. Факторы, обуславливающие качество молока
   
   Химический состав и свойства молока могут существенно изменяться под воздействием различных факторов. В большой степени состав и свойства молока зависят от периода (стадии) лактации коровы. За это время свойства молока наиболее ощутимо меняются три раза. В первые 5-7 дней после отела из вымени выделяется молозиво, которое резко отличается от молока последующего, более длительного второго периода, когда оно имеет обычный, более или менее устойчивый состав.
   Последний, третий период длится 12-10 дней перед запуском коровы. В это время молоко называется стародойным.
   Для молозива характерно высокое содержание белков, особенно альбумина и глобулина. В первых удоях их в 15-20 раз больше, чем в нормальном молоке. Минеральных солей в молозиве больше в 1,5 раза.
   По консистенции молозиво более густое, чем обыкновенное молоко, цвет его от желтого до интенсивно-бурого. Молозиво полноценно по всем питательным веществам, богато витаминами, ферментами.
   Одно из важных качеств молозива — наличие в нем антител. Обороняясь от вредных микробов, организм животного вырабатывает антитела — защитные вещества. Новорожденный был бы обречен на гибель в первые же дни своей жизни, если бы у матери отсутствовал механизм защиты потомства. Ко времени отела в плазме крови матери резко уменьшается количество гамма-глобулина, той фракции крови, в которой содержатся антитела. Зато много его оказывается в вымени и с молозивом передается новорожденному. Большую часть защитных тел новорожденные получают с молозивом в первые часы кормления. Молозиво, кроме того, обладает послабляющим свойством, способствующим освобождению кишечника молодняка после рождения.
   Вследствие высокого содержания белков и минеральных веществ молозиво имеет повышенную плотность, а кислотность достигает 50°Т, поэтому в переработку на молочные продукты оно не используется.
   В последующий период лактации значительным изменениям подвергается содержание жира в молоке. Начиная с 4-5-го месяца, процент жира и белка постепенно повышается. Содержание жира и сухого вещества на 6-7-месяце лактации часто становится близким к средней за лактацию величине.
   Перед запуском коровы, в третий период, количество жира, белков и минеральных веществ в молоке значительно повышается, а молочного сахара понижается. Жировые шарики становятся более мелкими. Изменяются и органолептические свойства молока: оно приобретает горьковато-соленый вкус. Кислотность такого молока может быть 10°Т и даже ниже. Молоко, полученное от коров за 8-10 дней до запуска, молочными заводами не принимается.
   Коровы разных пород продуцируют молоко различной жирности (от 2,5 до 6%). Животные одной и той же породы, но находящиеся в различных климатических условиях кормления и содержания, дают молоко, различающееся по количественным и качественным показателям. Так, например, содержание жира в молоке коров черно-пестрой породы в различных зонах бывшего Союза колеблется от 3,28 до 3,85%.
   Корма и кормление оказывают влияние на качество молока, сливок, на консистенцию молочного жира. Полноценным и разнообразным кормлением можно не только повысить молочную продуктивность, но и улучшить состав молока, хотя и незначительно. Так, увеличение количества протеина в рационе на 25-30% по сравнению с нормой повышает удой примерно на 10%, а содержание жира и белка в молоке лишь на 0,2-0,3%.
   Тип рационов существенно влияет на рубцовое брожение. От использования рационов с большим количеством грубых кормов образуется в рубце 75% уксусной, 15-20 пропионовой и 5-10% масляной кислот. Высококонцентратное кормление коров снижает количество уксусной кислоты до 50-60%, но повышает уровень пропионовой до 24-40%, что приводит к существенному снижению содержания жира в молоке.
   Включение в рацион коров жмыхов (подсолнечникового, льняного) временно повышает жирность молока на 0,2-0,3%. Однако при больших дачах жмыхов ухудшаются технологические качества молока. Масло, полученное из такого молока, приобретает излишнюю мягкость, мажущуюся консистенцию и нестойкость при хранении. Из него также нельзя приготовить сыр хорошего качества.
   Нередко жирность молока снижается в весенний период, при переводе коров на кормление зеленой травой. В это время зеленые корма содержат небольшое количество клетчатки и коровы получают ее в рационе недостаточно. Это оказывает влияние на характер бродильных процессов в рубце, в частности угнетает образование уксусной кислоты, что отрицательно влияет на синтез жира молочной железой. Для предотвращения снижения жирности молока следует при кормлении коров молодой зеленой массой включать в их рацион 1,5-2 кг хорошего сена или другого корма, богатого клетчаткой.
   При пастьбе коров на пастбищах с кислой растительностью на низинных лугах молоко нередко дает дряблый, плохого качества сгусток.
   Основными факторами, влияющими на содержание белка в молоке, являются: наследственно-генетический фактор и фактор кормления. Бедный энергией рацион приводит к уменьшению содержания белка в молоке, а богатый — к увеличению. При продолжительном дефиците протеина в рационе содержание белка в молоке также может снизиться.
   Положительное влияние на содержание белка в молоке оказывает молодая пастбищная трава и свекла. Эти корма богаты легкопереваримыми углеводами, из которых в результате микробиологических процессов в рубце образуются пропионовая и масляная кислоты, способствующие повышению синтеза белка в организме, а, следовательно, и увеличению его содержания в молоке.
   При скармливании силоса тенденция к повышению белка в молоке зависит от исходного сырья и времени вегетации. При скармливании карбамида содержание белка в молоке повышается только на фоне рационов, дефицитных по протеину.
   Аминокислотный состав молока изменяется незначительно. Однако установлено, что в летний период, когда животные получают пастбищную траву, в молоке незначительно повышается содержание незаменимых и снижается содержание заменимых аминокислот. При скармливании кормовой свеклы, увеличивается количество аргинина, лизина, тирозина, а при скармливании силоса содержание незаменимых аминокислот в молоке уменьшается.
   Корма оказывают влияние и на органолептические свойства молока. Так, зеленые подножные корма придают молоку, сливкам, маслу кремово-желтый цвет. Кормовая капуста, силос, морковь и травяная мука способствуют сохранению этого цвета и в зимний период.
   Некоторые корма (брюква, турнепс, кочанная и кормовая капуста, ботва, сахарная свекла и кислый силос) могут придавать молоку неприятный вкус и запах, особенно при скармливании их в больших количествах. Поэтому эти корма следует давать коровам после дойки и в ограниченном количестве. Свекольная ботва перед скармливанием должна немного подвянуть, при этом содержание в ней щавелевой кислоты заметно уменьшается.
   Состав молока коров в течение года не остается постоянным. Однако учесть влияние именно сезона затруднительно, так как изменение качества молока вызывается многими факторами. Все же обычно.......................