Использование методов исследования операций для повышения эффективности работы кафе «Лагманная»

     МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ КЫРГЫЗСКОЙ РЕСПУБЛИКИ
     МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ 
     Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования
КЫРГЫЗСКО-РОССИЙСКИЙ СЛАВЯНСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ
     Экономический  факультет
     Кафедра “Математические методы и исследование операций в экономике”
     
     ВЫПУСКНАЯ КВАЛИФИКАЦИОННАЯ РАБОТА 
     на тему:
     Использование методов исследования операций для повышения эффективности работы кафе «Лагманная»
     
     Выполнил студент группы  		ЭММ -1- 11
     Тентимишова Гульзат Эсенбековна	_____________
                                                                                                         (подпись)
     Руководитель работы  
     Миркин Евгений Леонидович							_____________
     (подпись)
     Работа к защите допущена
     Заведующий кафедрой
     Лукашова Ирина Викторовна				____________
     (подпись)
     
     Бишкек 2015
     
     КЫРГЫЗСКО-РОССИЙСКИЙ СЛАВЯНСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ
     Кафедра  ”Математические методы и исследование операций в экономике”
     “УТВЕРЖДАЮ”
     Зав. кафедрой     				
     24  апреля  2015 г.
     ЗАДАНИЕ
     на выпускную квалификационную работу студенту группы 	ЭММ -1- 11Тентимишова Гульзат Эсенбековна 
     Тема выпускной квалификационной работы ” Использование методов исследования операций для повышения эффективности работы кафе «Лагманная»”
     утверждена приказом по университету 		№  227 – П      от    24  апреля   2015 г.
     Срок сдачи студентом законченной выпускной квалификационной работы 15   июня   2015 г.
     Исходные данные к выпускной квалификационной работе
     1. Данные с реестра продажам блюд кафе «Лагманная»
     2. Данные о составе и себестоимости блюд полученные на основе опроса специалистов
     3. Программные пакеты  Microsoft Excel
     
Содержание выпускной квалификационной работы
     (перечень подлежащих разработке вопросов)
     1. Создание фрагмента векторной карты города Бишкек.
     2. Нанесение на карту объектов недвижимости.
     3. Создание ГИС недвижимости города Бишкек на основе MapInfo.
     4. Создание пользовательских интерфейсов и макросов поиска, анализа, обработки, прогнозирования стоимости объектов недвижимости и визуализации данных.
     
     
     
     
     

     Дата выдачи задания		6  апреля  2015 г.
     Руководитель 		Петров Петр Петрович, к.т.н., доцент   _________________
     (подпись)
     Задание принял к исполнению (дата) 	6  апреля  2015 г.
     __________________
     (подпись студент
     АННОТАЦИЯ
     
     АННОТАЦИЯ

Выпускная квалификационная работа посвящена актуальной теме в сфере деятельности малых предприятий Кыргызской Республики - проблеме интуитивного подбора ассортимента из-за отсутствия маркетинговых исследований. По данным, представленным кафе «Лагманная», проведен анализ на производимую продукцию и составлен прогноз по продажам на будущее. На основе прогноза рассчитан оптимальный ассортимент продукции, что позволит получить максимальную прибыль и сократить количество остатков продукции на складе. Полученные в процессе выполнения дипломной работы результаты показали, что предложенная модель может стать эффективным решением для малых предприятий и фирм, занимающихся производством и реализацией продукции
     АННОТАЦИЯ



     СОДЕРЖАНИЕ
     Введение
Глава 1. Необходимость оптимизации ассортимента в кафе Лагманная
1.1Понятие ассортимента
1.2Понятие оптимизации ассортимента
1.3Общие сведения о кафе «Лагманная»
1.4Проблемы оптимизации ассортимента в кафе лагманная
Глава 2. Описание метода линейного программирования.
2.1. Постановка задачи
2.2. Метод линейного программирования
Глава 3. Модель оптимизации ассортимента  в кафе «Лагманная»
3.1Анализ спроса и прогнозирование спроса
3.2Получение модели путем линейного программирования
3.3.Интерпретация прогноза спроса и оптимизации ассортимента
3.4Анализ полученных результатов
     Заключение
     Список литературы
     Приложения
     
     ВВЕДЕНИЕ
     Потребление пищи является повседневной потребностью человеческого организма. Среди  разновидностей способов потребления пищи и мест ее потребления следует выделить кафе рестораны и прочие организации общественного питания, где в процессе приготовления не участвует ее потребитель. Оптимизация ассортимента продукции на предприятии общественного питания необходима  для повышения прибыли и уменьшения остатков продукции, что в свою очередь влияет на качество продукции. Ведь в  условиях жестокой конкуренции предприятия должны отличаться от своих конкурентов  уровнем качества. 
     Проблема данного исследования носит актуальный характер в современных условиях. Быстрое развитие НТП привело к возможности производств расширять свой ассортимент. Тем самым удовлетворяя многообразные потребности клиентов. В любом предприятии стоит вопрос: какого продукта производить больше, чтобы получить максимальную прибыль и какого продукта производить меньше чтобы потерпеть минимальные убытки и при этом не отнять возможности выбора ассортимента  у потребителя.
     Внимание к проблеме "Оптимизация ассортимента выпускаемой продукции" необходимо для более глубокого и обоснованного решения частных актуальных проблем тематики данного исследования.
     Актуальность выбранной темы дипломной работы обусловлена тем, что рынок предложений предприятий ресторанного бизнеса растет и развивается. И лишь использование оптимизированного набора услуг в совокупности с качеством продукции способно выделить конкретное предприятие из общей массы.
     В связи с актуальностью темы целью дипломной работы - является исследование и анализ ассортимента блюд на предприятии общественного питания на примере кафе «Лагманная» с целью оптимизации.
     Для достижения поставленной цели дипломной работы требуется решить следующие задачи диплома:
        - изучить классификацию, состав, способы приготовления  блюд, производимых предприятием ресторанного бизнеса;
      - дать организационную характеристику предприятия;
      - сделать постановку задачи и выбрать метод решения;
     - дать рекомендации и предложения по совершенствованию ассортимента блюд.
     Объектом данного исследования является анализ условий оптимизации ассортимента выпускаемой продукции в кафе «Лагманная».
     
     Предмет исследования - ассортимент блюд в кафе «Лагманная».
     
     Практическая значимость диплома заключается в разработке предложений по оптимизации ассортимента продукции  на предприятии  питания кафе «Лагманная». Диплом состоит из введения, основной части, включающей  три главы, заключения, списка литературы и источников информации,  приложений
     1 АНАЛИЗ АССОРТИМЕНТА СЕРВИСНЫХ УСЛУГ В КАФЕ «ЛАГМАННАЯ»
     1.1 Основные фазы  планирования ассортимента
     Ассортимент — состав и соотношение различных видов продукции, товаров, услуг в производственном и торговом предприятиях; перечень видов и разновидностей продукции и товаров, различаемых по отдельным показателям (признакам). Принято различать групповой и развернутый ассортимент (номенклатуру). Групповой ассортимент — это перечень различных видов продукции производственно-технического назначения и товаров народного потребления. Развернутый ассортимент – это состав продукции и товаров одного вида, различаемых по отдельным признакам — маркам, профилям, артикулу, модели, фасону, росту, размеру, цвету, рисунку, расфасовке, рецепту, упаковке и др.
     Различают ассортимент услуг, ассортимент продукции и торговый ассортимент: ассортимент услуг – набор услуг, предлагаемых потребителям. По степени детализации ассортимент услуг подразделяется на три основных вида: групповой, видовой и внутривидовой.
     Ассортимент продукции – состав, соотношение отдельных видов изделий в продукции предприятия, отрасли, группе товаров с учётом их качества и сортности.[2]
     В маркетинге характеристиками ассортимента являются: ширина, глубина, устойчивость и высота ассортимента.[2,c17]
     Ассортимент товаров – совокупность их видов, разновидностей и сортов, объединенных по определенному признаку (сырьевой, производственный и потребительский). Различают производственный, торговый и товарный ассортимент товаров.
     Производственным ассортиментом называют номенклатуру товаров, выпускаемых промышленными и сельскохозяйственными предприятиями. Как правило, предприятия-производители выпускают товары узкого ассортимента, что позволяет им внедрять передовую технологию производства, совершенствовать ассортимент товаров, улучшать их качество. Поэтому выпускаемые ими товары нуждаются в дальнейшей подсортировке с учетом требований торговли. Такая подсортировка, или преобразование ассортимента, осуществляется преимущественно на предприятиях оптовой торговли. Некоторая часть товаров подвергается подсортировке непосредственно в магазинах.
     Торговый ассортимент представляет собой номенклатуру товаров, подлежащих продаже в розничной торговой сети. Он включает ассортимент товаров, выпускаемых многими предприятиями, и подразделяется на две товарные отрасли: продовольственные и непродовольственные товары. Каждая из отраслей делится на товарные группы, в состав которых входят товары, объединяемые по ряду признаков:
     однородности сырья и материалов (изделия из металла, кожи, стекла и т.д.);
     потребительского назначения (спортивные, хозяйственные, одежду и т.п.);
     степени сложности ассортимента (к товарам простого ассортимента относят товары, состоящие из небольшого количества видов или сортов - овощи, поваренная соль, хозяйственное мыло и т.д.). Товары, имеющие в пределах одного вида внутреннюю классификацию по различным признакам (фасон, размер и т.д.), относятся к товарам сложного ассортимента (обувь, одежда и т.д.).
     Товарный ассортимент – это определенная совокупность разнообразных товаров, входящих в состав торговли.
     Формирование товарного ассортимента – это разработка и установление в определенном порядке номенклатуры товаров, образующих необходимую совокупность для торговли.
     Факторы, влияющие на формирование ассортимента в кафе:
     спрос;
     производство;
     ассортиментный профиль кафе;зона деятельности кафе.
     Потребительские комплексы – это конкретный перечень разновидностей различных групп товаров, сформированных по функционально-потребительскому признаку. Они разрабатываются по множеству вариантов, учитывающих размеры торговой площади, размещение на территории региона, а также по следующим признакам:
     возраст, пол («Товары для женщин», «Товары для ребенка»);
     особенности образа жизни и проведения досуга («Товары для садовода», «Товары для туриста»);
     торжественные события в жизни людей («Товары для новобрачных»);
     общественные события и праздники («Товары к началу учебного года»);
     покупательские привычки, обусловленные сезоном («Летняя мода», «Товары для дачи»).
     Формирование ассортимента товаров в значительной степени определяется характером предъявляемого спроса, который может быть:
     специальным – спрос на определенный товар или его разновидность, не допускающий замены каким-либо другим, даже однородным товаром;
     импульсивным – спрос, появляющийся и формирующийся под влиянием побуждений, предложения (рекламы, выкладки);
     альтернативным – спрос, окончательно формирующийся в процессе выбора товаров, ознакомления с предложенным их ассортиментом [1].
     Оптимальный ассортиментный набор предусматривает стабильный состав товаров специального (твердо сформулированного) спроса, возможность введения в ассортимент изделий импульсивного и обновления товаров альтернативного спроса.
     Групповой ассортимент характеризуется перечнем входящих в него групп товаров, выделенных по следующим признакам:
     однородность сырья, из которого они изготовлены (металлоизделия, молочные продукты);
     потребительское назначение (обувь);
     способ производства (трикотажные изделия).
     К основным звеньям товарной классификации относятся:
     раздел (продовольственные и непродовольственные товары);
     подраздел (скоропортящиеся и нескоропортящиеся);
     группа (основанная на признаке однородности производства или общности хранения – бакалейные товары, обувь, мебель);
     подгруппа (используется для детализации торгового ассортимента данной группы);
     вид товара (развертывает ассортимент каждой группы);
     разновидность (наименование конкретного товара).
     По частоте спроса товары разделяются на товары частого спроса, периодического спроса и редкого спроса.
     Принципы формирования товарного ассортимента:
     обеспечение в каждом магазине достаточной полноты товаров частого спроса, простого ассортимента, незаменяемых и труднозаменяемых в потреблении спросе;
     обеспечение достаточной широты видов товаров по каждой группе и подгруппе в зависимости от ассортиментного профиля магазина;
     установление определенного количества разновидностей по каждому виду товаров в зависимости от товарного профиля и зоны деятельности магазина;
     учет и отражение в ассортименте особенностей спроса в данной зоне деятельности.
     Устойчивость ассортимента – обеспечение постоянного ассортимента товаров всех групп, подгрупп, видов и разновидностей, которые должны быть в торговом зале.
     Широта ассортимента определяется количеством товарных групп, предлагаемых магазином.
     Глубина ассортимента определяется количеством разновидностей товаров в каждой товарной подгруппе.
     Широта и глубина ассортимента должны зависеть от общих целей и задач, которые ставит перед собой розничное предприятие, и предпочтений потребителя.
     Жизненный цикл товара имеет следующие стадии:
     внедрение – закупаются сравнительно небольшие партии товара у хорошо известных поставщиков;
     рост – закупка больших партий товара различных разновидностей, поиск новых поставщиков, обеспечение непрерывного завоза, сосредоточение в магазине больших товарных запасов;
     зрелость – снижение закупочных цен, отказ от услуг слабых поставщиков, минимизация товарных запасов, реклама;
     устаревание – распродажа остатков товара.
     Товарные группы делятся на товарные подгруппы, в состав которых входят однородные товары. Например, товарная группа пищи делится на подгруппы кожаной, текстильной, валяной и резиновой обуви; группа посуды состоит из подгрупп металлической, стеклянной и фарфорофаянсовой посуды.
     Каждая подгруппа складывается из товаров различных видов. Под видом товара понимают одинаковые товары разнообразного назначения (сапоги - женские, мужские и детские; мебель - для кухни, жилой комнаты и т. д.).
     Среди множества практических задач, решаемых в крупных фирмах, всегда возникает проблема планирования ассортимента товаров и услуг. Эта задача относится  к одной из важнейших функций современного маркетинга и позволяет при правильном и обоснованном ее решении удовлетворить покупательский спрос при ограниченных затратах на хранение и реализацию товара и получить при этом запланированную прибыль. Последствия непродуманных стратегий по планированию ассортимента товаров и услуг могут привести к большим затратам.
     Когда и где возникают подобные задачи?  Прежде всего на этапе продвижения товара или услуги к рынку. В этом случае основными фазами планирования ассортимента продукции являются:
     * выявление текущих и потенциальных  потребностей покупателей, а
     также особенности их поведения  на данном сегменте рынка;
     * оценка аналогов  товаров на рынке;
     * анализ потребительских свойств (оценок) качества товара или услуги;
     * анализ ассортимента товаров конкурирующих  фирм;
     * формирование  ассортимента товаров на основе результатов предыдущих этапов планирования ассортимента;
     * разработка стратегий товародвижения на всех этапах продвижения товара к покупателю;
     * проведение пробных продаж;
     * проведение рекламных компаний и других мероприятий по стимулированию сбыта товаров или услуг.
     Очевидно, что в этом случае трудно предложить какие - либо математические модели, позволяющие обосновать ассортимент. Дело в том, что на этом этапе обычно недостаточно информации, чтобы можно было разработать подобные модели. Окончательное решение по ассортименту принимается, как правило, после организации пробных продаж товаров.
     Совершенно другая ситуация возникает в период стабильных продаж. Здесь уже существует достаточная статистика продаж и поэтому построение математических моделей планирования ассортимента товаров становится уже вполне реально.  Может возникнуть вопрос о целесообразности планирования или уточнения ассортимента  в этот относительно стабильный период времени.  Ответ на этот вопрос достаточно очевиден - спрос на любой товар не является постоянным и подвержен сезонным и другим циклическим колебаниям различной природы. Не учитывать эти факторы, значит потерять часть прибыли.  Таким образом, задача планирования ассортимента относится к категории периодически решаемых задач, а результаты ее решения определяют ассортиментную стратегию действий фирмы на определенный период времени.
     1.2 Возможные стратегии планирования ассортимента товаров и услуг
     При планировании ассортимента товаров обычно используют следующие стратегии:
     1. Максимальная разница цен между ценой оптовой поставки и отпускной ценой товара.
     Сущность стратегии заключается в таком планировании, которое позволяет формировать список только тех товаров, которые обеспечивают максимальную прибыль по каждому наименованию товара при ограниченном списке этих наименований. Такая стратегия характерна для небольших мелких фирм. Опасность этой стратегии заключается в том, что небольшой по количеству ассортимент "выгодных" товаров на момент принятия решений в конечном счете увеличивает риск продаж и может привести к потере прибыли при уменьшении  на них спроса. Такой стратегии придерживались  некоторые фирмы на нашем рынке, которые закупали крупными партиями небольшие наборы моделей кожаной одежды и были вынуждены постоянно снижать цены на товар, чтобы обеспечить хотя бы восстановление  первоначальных затрат.
     2. Максимальный спрос по предыдущим продажам.
     Стратегия основана на анализе предыдущих продаж (дневных, недельных и месячных). Реализация этой стратегии не требует высокой квалификации менеджера и может быть достаточно эффективна в фирмах, продающих товары стабильного спроса (продовольствие, медикаменты и т.д.).
     3. Равномерное распределение ассортимента.
     Эта наихудшая стратегия планирования ассортимента и не может быть использована в рыночной экономике.
     4. Восполнение предыдущих продаж.
     Стратегия  основана на анализе предыдущих, как правило, ежедневных продаж и планировании по этим результатам будущих поставок ассортимента товаров. Стратегия эффективна при стабильной экономике. Может быть использована при планировании ассортимента в магазинах и супермаркетах.
     5. Адаптивная стратегия, ориентированная на будущий спрос.
     В основу этой стратегии положен прогнозируемый спрос товаров на будущий период продаж (квартал, сезон, год). Эффективность этой стратегии зависит от качества моделей прогнозирования спроса. В условиях Российского рынка применение таких стратегий  в настоящий момент маловероятно из-за экономической нестабильности и слабой предсказуемости покупательского спроса.
     6. Оптимальная стратегия.
     Эта стратегия ориентирована на получение максимальной прибыли при определенных ограничениях и предполагаемых оценках будущего спроса  на товары ассортимента. Методы определения спроса могут быть такими же, как при адаптивной стратегии.  Эта стратегия наиболее перспективна при планировании ассортимента.
     1.3Условия, при которых целесообразно решать задачу оптимального планирования ассортимента товаров и услуг
     Определим условия, при которых решается эта задача. Очевидно, что при малом количестве номенклатур товаров, примерно до 10-20, эта задача не требует применения специальных методов решения, так как решения обычно тривиальны. Менеджер фирмы при этих условиях практически сразу же находит верные решения,  анализируя статистику предыдущих продаж. Однако при значительном количестве номенклатур товаров или услуг эта задача становится не такой простой и  для ее решения может потребоваться значительное время для анализа. Практически решение данной задачи с использованием специальных математических  методов может быть уже оправдано при количестве номенклатур товаров более 50 единиц. При объеме номенклатур более 700 решение этой задачи специальными методами приносит значительный  эффект. Сопоставление различных стратегий планирования ассортимента товаров и услуг позволяет предположить, что предельный эффект от планирования ассортимента возможен до 20 % от ожидаемой прибыли и существенно зависит от многих факторов.
     Когда же целесообразно решать задачу оптимального планирования ассортимента товаров?   Прежде всего,  в самые ответственные моменты принятия решений руководством фирм, при обосновании стратегий действий на период продаж (год, квартал, сезон), когда период планирования более 3-4 месяца. Кроме того, решать эту задачу необходимо при изменении конъюктуры рынка или при расширении количества  номенклатур предлагаемого ассортимента
     1.4 Организационная характеристика кафе «Лагманная»
     Кафе «Лагманная»- это общедоступное предприятие общественного питания, предоставляющее потребителям широкий ассортимент блюд сложного приготовления, в основном по индивидуальным заказам. Впервые под брендом «Лагманная» кафе открылось в 2011 г. В городе Бишкек бульвар Молодой Гвардии 69А. В период с 2011г. по 2014г. благодаря интенсивному развитию,  данное кафе расширилось еще на одно заведение, расположенное  по адресу: город Бишкек ул.Юнусалиева 74
          Общее руководство сети кафе «Лагманная» осуществляется Генеральным директором. В каждом отдельном заведение руководство кафе осуществляется управляющим, который управляет линейным персоналом в состав которых входят: официанты, бармены, повара и  тех. персонал.
           На предприятии кафе «Лагманная» сложилась линейно-функциональная структура управления. Линейно-функциональная структура образуется в результате построения аппарата управления только из взаимоподчиненных органов в виде иерархической лестницы.
     Структура предприятия построена таким образом, чтобы не происходило дублирование функций между сотрудниками. Каждый из них выполняет ту часть работы, которая определена его трудовым договором и непосредственна, пор учена вышестоящим начальником.
         Согласно штатному расписанию общая численность сотрудников кафе «Лагманная» Молодая Гвардия составляет 10 человек.
                   
     
     
           Таблица 1
     Таблица 1.4.1 – Штатное расписание «Лагманная» Молодая Гвардия составляет 10 человек
Должность
     Количество работников
     Тарифная ставка тыс. сом.
     Количество норма часов
Управляющий
     1
     15000
     180
Официант
     4
     10000
     180
Повар
     3
     30000
     180
Тех. персонал
     2
     9000
     180
Итого:
     10
     64000
      
      
        По данным таблицы видно, сколько в кафе «Лагманная» работает человек в соответствии с занимаемой должностью, количеством нормо-часов и тарифной ставкой каждого сотрудника в месяц. При этом деятельность кафе урегулирована нормативными актами.  Деятельность кафе «Шоколад» регулируют государственные контрольные и надзорные органы города Бишкек.
       Рядом с кафе, располагается очень много офисов коммерческих структур  и  государственных,  такие как ОТРК, многие работники которых являются постоянными гостями.  Данная целевая аудитория посещает заведения на завтраки,  бизнес-ланчи  и деловые встречи, переговоры, а так же вечером после работы. Кроме них огромным спросом заведение пользуется у многочисленных как отечественных, так и иностранных туристов.
           Ценовая политика заведения ориентирована на клиента со средним достатком. Ценовой  диапазон  за блюдо не превышает 200 сом. Средний чек заведения составляет 450-700 сом. А среднее количество посетителей варьируется в пределах 45-70 человек в день.
             Меню кафе «Лагманная» лаконично сочетает в себе восточные и европейские блюда. Режим работы кафе-ежедневно с 09:00 до 21:00.
     1.5. Характеристика организации  приготовления блюд в кафе «Лагманная»
              Организация ресторанного бизнеса - это достаточно сложный, многоаспектный  вопрос, требующий больших усилий, знаний и опыта в данной сфере деятельности. Главная задача работы предприятий общественного питания - повышение качества выпускаемой продукции и улучшение культуры обслуживания потребителей.   Покупатель при выборе кафе в первую очередь отлает предрочтение тому заведению,где вкусно готовят.           
             Торговый зал кафе «Лагманная» рассчитан на 72 посадочных места и разделен на 2 части, образуя при этом большой и малый зал.   Столы в зале подразумевают как индивидуальное размещение гостя, так и размещение только двоих гостей и компании в составе 4 человек. Таким образом, обеспечивается дифференцированный подход к размещению гостя и созданию уютного его пребывания.
     В состав предприятия входят: производственные помещения, административные помещения, бытовые помещения для персонала, торговый зал. В состав производственных помещений входят; горячий цех, холодный цех, цех доработки полуфабрикатов, овощной цех, моечная кухонной посуды, моечная столовой посуды, сервизная столовой посуды.
     К административным помещениям причисляют кабинет управляющего
     К бытовым помещениям относят раздевалку для персонала, туалетные комнаты.
     Интерьер зала выдержан в светлых тонах. При отделке зала были использованы материалы из дерева. Для оформления залов и помещений для потребителей используются изысканные и оригинальные декоративные элементы (светильники, картины и т.д.).
     Потребителей обслуживают официанты, бармены, прошедшие специальную подготовку.
     Блюда и напитки готовят высококвалифицированные повара. Обслуживающий персонал имеет форменную одежду и обувь
     В зависимости от сезона   ассортимент  блюд и напитков  каждые полгода обновляется.  Выводятся те позиции, которые не пользуются популярностью.  Меню формируется по желаниям и предпочтением гостей, так как предприятие главным образом заинтересовано в удовлетворение потребителя.  
               Организацией обслуживания клиентов в кафе занимаются      официанты, и менеджеры, на них возлагаются следующие функции:
            - организация клиентского обслуживания;
            -  прием, обработка и выполнение заказов;
            -  работа с жалобами;
            - изучение потребностей и мониторинг степени удовлетворенности                   клиентов;
            - маркетинг услуг;
            - сбор и предоставление руководству отчетов по взаимодействию с клиентами и предложений по улучшению качества обслуживания. 
     Точное выполнение нижеприведенных обязанностей всех подразделений обеспечивает эффективность системы в целом.
     Таблица 1.5.1 – Обязанности персонала
     ·        Технический персонал
             От технического персонала зависит:  чистота всех помещений это очень важный момент в деятельности общественного питания. Заходя в заведение, гость обращает внимание на чистоту дверей, окон, полов торгового зала, чистоту туалетных комнат и принимает решение, на сколько ему комфортно и приятно находится в данном заведение. Также  очень важным моментом является чистота столовой и барной посуды, чистота приборов и каким методом это все обрабатывается.
     ·        Повара
               От поваров зависит вкус, качество, соблюдение калькуляции и безопасность блюд, своевременная отдача заказов на сервис. Очень важным моментом в работе, является грамотно и удобно оборудованное рабочее место повара, чтобы все необходимое для исполнения заказов  было у него под рукой: посуда, заготовки продукции, оборудование, на котором готовятся  блюда.
     ·        Официанты
               От официантов зависит весь процесс обслуживания гостей. Это подготовка зала  к  встречи гостей и девять шагов сервиса включавшие в себя этапы обслуживания:
     ·Управляющий
     От управляющего  зависит  общее руководство деятельностью подразделений он в свою очередь:
     -   контролирует и проводит обход по подразделениям;
     -  проверяет качество готовой продукции (на выходе); в цехах проверяет выход блюд.
     -  проводит бракераж готовых блюд.
     - проверяет соблюдение санитарных и технологических норм.
     -  контролирует выполнение заявок и соблюдение сроков;
     -  контролирует работу производства;
     -  разрешает конфликтные ситуации, возникающие в процессе обслуживания гостей.
     - внимательно выслушивает жалобы и предложения гостей и принимает все необходимые меры;
     - встречает посетителей и принимает заявки на проведение торжественных вечеров и т.д.
                 Еще одним важным аспектом в ресторанном бизнесе  является автоматизация производства. Сегодня во многом успех определяют отличный сервис и оперативная работа персонала. Сочетание скорости и качества стало реальным благодаря возможностям автоматизации. Осуществлять анализ деятельности кафе по такому количеству параметров вручную практически невозможно. Кроме того, остро стоят вопросы бухгалтерского и оперативного учета реализации и изготовления блюд. Учет приготовления блюд и их реализации необходим во всех предприятиях общественного питания: и в ресторанах, и в точках быстрого питания, и в столовых, и в кафетериях, и в буфетах, в барах, кулинариях.
            Данное предприятие оснащено системой автоматизации  R-Keeper.
     R-Keeper - полнофункциональная компьютерная система автоматизации деятельности ресторанов, кафе, достойно конкурирующая с зарубежными аналогами, полностью отвечающая требованиям самых взыскательных заказчиков.
Глава 2. Описание метода линейного программирования.
     2.1. Анализ и характеристика ассортимента блюд  в кафе
               
     Анализ формирования ассортимента блюд на предприятии осуществляется с помощью определения его свойств (широты, глубины, насыщенности, устойчивости) по плану-меню и показателей (коэффициентов).
     Анализ широты ассортимента - в кафе «Лагманная» в меню представлены следующие группы блюд:
     1. Салаты
     2. Завтраки
     3. Первые блюда
     4. Вторые блюда
     5. Гарниры
     6. Чай,кофе
     7. Прохладительные напитки
     
     Анализ глубины ассортимента блюд кафе «Лагманная»:
     В группе «салаты» - 6 наименований
     В группе «завтраки» - 5 наименований
     В группе «первые блюда» - 6 наименования
     В группе «вторые блюда» - 22 наименования
     В группе «гарниры» - 4 наименования
     В группе «кофе» - 4 наименований
     В группе «напитки» - 4 наименований
            Таким образом, можно сделать вывод о том, что ассортимент кафе «Лагманная» является достаточно рациональным. Кафе также делает уклон на сезонные блюда. Делается уклон на овощные блюда, рагу, салаты и т.п. 
     Меню кафе является достаточно разнообразным по отношению к среднестатистическому посетителю. 
     Все товары, реализуемые хозяйством, разбиты на группы по принципу схожести их составов. Эти группы	товаров являются ассортиментными и в совокупности представляют товарную номенклатуру кафе. Рассчитаем  структуру ассортимента по  общей формуле:
     Структура ассортимента = количество единиц / общее количество *100, 
     Ассортиментный минимум кафе «Лагманная» представлен в таблице1 выглядит следующим образом.
     Таблица 2.1.1 Структура ассортимента кафе «Лагманная»
     Наименование блюд
     Количество единиц
     Структура ассортимента 
     1. Салаты
     6
     11.54
     2. Завтраки
     5
     9.62
     3. Первые блюда
     6
     11.54
     4. Вторые блюда
     22
     42.31
     5. Гарниры
     4
     7.69
     6. Чай,кофе
     4
     7.69
     7. Прохладительные напитки
     4
     7.69
          Таблица 3
     
               Из таблицы можно сделать вывод, что наибольший процент (42.31%) приходится на вторые блюда, а на салаты (11.54.
     Все блюда включаются и поддерживаются в меню по разным соображениям. Одни готовятся в большом количестве, поскольку нравятся многим посетителям и формируют основу меню. Другие – на всякий случай, на любителя, третьи - «для имиджа», то есть они должны быть в заведении согласно концепции, но заказывают их редко. Наконец, четвертые – это результат творческих экспериментов поваров. Поэтому, для эффективного управления меню, необходимо регулярные проведения анализа продаж. Вооружившись данными, полученными в результате таких анализов, можно вносить в меню небольшие исправления таким образом, чтобы последующие меню приносили большие прибыли. 
     
     
Глава 3. Модель оптимизации ассортимента  в кафе «Лагманная»
    3.1Формулирование метода линейного программирования
     При оптимизации структуры ассортимента необходимо учитывать множество факторов. Нужно найти решение, которое будет лучшим с точки зрения увеличения прибыли, доступности ресурсов, роста продаж и завоевания новых рынков. К примеру, планы маркетологов по увеличению продаж перспективного товара могут быть подвергнуты критике финансовой службой, по расчетам которой это не приведет к адекватному улучшению экономических показателей, но значительно повысит потребность в оборотных средствах. Или технолог сделает вывод о том, что значительный рост объемов производства такого товара на имеющемся оборудовании может серьезно снизить его качество. Подобные противоречия можно разрешить несколькими способами. Наиболее распространенный из них - метод экспертных оценок.
     Формирование оптимальной структуры ассортимента в рамках этого метода сводится к определению набора показателей. В качестве направлений анализа выбираются перспективность, экономическая привлекательность товарной позиции, доступность ресурсов. Решение о составе показателей для каждого направления принимает соответствующее подразделение. Например, показатели перспективности товара определяет маркетинговый отдел, показатели экономической эффективности - финансовая служба предприятия. Для каждого показателя в зависимости от приоритетов компании устанавливается его весомость. Если предприятие находится в сложном финансовом положении, то больший вес будет присвоен финансовым показателям; если же основное внимание компания уделяет стратегическим целям - больший вес присваивается показателям перспективности.
     При формировании структуры ассортимента руководствуются тремя основными показателями: объемом спроса, ликвидностью и прибыльностью товара. Приоритетность показателей для предприятия распределена именно в таком порядке. Большое внимание уделяется востребованности товара на рынке, анализируется его ликвидность. Предприятие оперирует значительными объемами привлеченных средств, поэтому важно, как скоро она сможет получить деньги за товар и распл.......................