Идея предприятия и обоснование его проекта

ВВЕДЕНИЕ
     Массовое питание играет важную роль в жизни общества.
     Оно наиболее полно удовлетворяют потребности людей в питании. Предприятия питания выполняют такие функции, как производство, реализация и организация потребления кулинарной продукции населением в специально организованных местах. Предприятия питания осуществляют самостоятельную хозяйственную деятельность и в этом отношении не отличаются от других предприятий. Питание населения организуется в основном небольшими частными предприятиями.
     Питание, которое предоставляется населению в больницах, санаториях, домах отдыха, детских и других учреждениях, организуется за счет государства.
     Питание является необходимой жизненной потребностью большинства рабочих, служащих, учащихся и значительного количества других групп населения страны.
     До перестройки общественное питание занимало важное место в народном хозяйстве страны. Но, начиная с 1992 года наступил коренной перелом в отрасли, который привел к закрытию и разорению большинства предприятий общественного питания. Начиная с этого времени, сфера питания начала развиваться заново.
В настоящее время деятельность в сфере массового питания начинает, правда медленно, набирать обороты. Первый всплеск уже прошел: многие рестораны и кафе, открывшиеся в начале перестроечного процесса, в связи с нерентабельностью и неконкурентоспособностью закрылись. Однако постепенно процесс пошел. В настоящий момент Москва, а также некоторые другие крупные города России,


     переживают настоящий ресторанный бум: стремительно растет число гостиниц, ресторанов, кафе, баров, различных клубов.
     Индустрия массового питания находится в процессе развития
     - растет как число заведений, так и качество обслуживания.
     С каждым годом массовое питание все больше проникает в быт широких масс населения, способствует решению многих социально-экономических проблем; помогает лучше использовать продовольственные ресурсы страны, своевременно предоставляет населению качественное питание, имеющего решающее значение для сохранения здоровья, роста производительности труда, повышению качества учебы; позволяет более эффективно использовать свободное время, что в наши дни является не мало важным фактором для населения; высвобождает из домашнего хозяйства дополнительную численность рабочих и слу жащих и др.
     Сеть предприятий питания, которой пользуется население, представлена различными типами: столовыми, ресторанами, кафе, закусочными, барами и др. Необходимость различных типов определяется: 
     ?разнохарактерностью спроса населения на различные виды питания (завтраки, обеды, ужины, промежуточные приемы пищи, бизнес-ланчи); 
     ?спецификой обслуживания людей и во время коротких обеденных перерывов, и во время отдыха; 
     ?необходимостью обслуживания взрослого населения и детей, здоровых и нуждающихся в лечебном питании. 
     Спрос на продукцию и услуги массового питания непрерывно изменяется и растет.

     


1.  Концепция предприятия
                1.1.  Идея предприятия и обоснование  его проекта
     Проектируемое кафе «Сокол» на 75 посадочных мест является общедоступным предприятием общественного питания.
     Планируемое место расположение центр г. Новосибирска по адресу М.Горького 16. Режим работы с 11-00 ч. до 23-00ч с перерывом для уборки зала длительностью в один час. В кафе перерыв с 16ч до 17.  .Заведение расчитано на категорию людей с так называемым средним достатком.
      Выбранный район является густо населенным, помимо этого там расположены: администрация района, большое количество офисов коммерческих фирм, поликлиника, три студенческих общежития. Выгодным является близкое расположение остановки общественного транспорта.
      В радиусе действия проектируемого кафе расположены и другие предприятия общественного питания: бары и рестораны «Шапс» и «Шишна», имеющие высокую наценку и открывающиеся во второй половине дня, кафе «Сокол», расположенное в здании дома быта и имеющие ограниченный ассортимент и количество посадочных мест. На фоне того разнообразия кафе и ресторанов с различными видами кухни в том числе и определенной направленности(японская, итальянская ,азиатская,русская и т.д и т.п.),кафе «Сокол» включает в себя разновидность в этом направлении,в этом смысле есть возможность удовлетворить свои вкусовые потребности в одном месте,что дает некоторое  приемущество перед другими кафе и ресторанами находящимися по близости.Конечно специфическая направленность кухни которая делает акцент на каком либо одном направлении будь то японская или итальянская кухня,имеет свои минусы которые заключаться в  том не большом выборе и разнообразии блюд которые представлены в такой кухне.Уклон как правило делается либо на суши(японская кухня),либо пицца(итальянская кухня) и так далее,и в большей степени носит разовый характер для потребителя,в особенности для русского человека который быстро насыщается  таким видом кухни,кроме того у нас в стране много различных народностей и национальностей у которых тоже свои предпочтения(немцы,украинцы,белорусы,евреи и татары)плюс ко всему в нашем городе увеличиваеться поток туристов из европы и других стран ,и в своей потребности в выборе блюд больше направлен к славянской европейской кухне,которая может в полной мере удовлетворить его желания и потребности как и вкусовые так и в калорийности  блюд.Зачастую человеку просто хочется, мяса в виде стейка , горячего борща ну и порадовать себя каким-нибудь заморским десертом,по этому выбор и сочетание такой направленности наиболее актуален в наше время и в частности в кафе «Сокол».Соответственно это дает выбор выбор человеку,так как вкусовые предпочтения могут быть разными,то выбор такого кафе в особенности в выходной день может быть хорошей альтернативой для похода в кафе «Сокол» с семьей.Из выше всего сказанного можно сделать некоторый выбор о потребители и его пристрастиях,кроме того опять же это хороший бонус для привлечения постоянных клиентов и увеличения потока,что непосредственно отражаеться на выручке и в итоге окупаемости проектируемого кафе,соответственно меню кухни это сочетание ,европейской (восточно-европейской)кухни,так же славянской и в меньшей степени средне-азиатской кухонь.
     В состав кафе «Сокол» входят следующие помещения: производственные, административно-бытовые, помещения для посетителей.
Вывеска кафе «Сокол» световая с декоративными элементами. 
Состав производственных помещений включает; заготовочные цехи (овощной и мясо – рыбный), доготовочные цехи (холодный, горячий,  ), моечные.
Состав производственных помещений включает; заготовочные цехи (овощной и мясо – рыбный), доготовочные цехи (холодный, горячий  ), моечные  .

 К административно-бытовым помещениям относятся: кабинет директора, контора, бельевая, гардероб для персонала, душевые, уборные.

В складской группе помещений располагаются: кладовая сухих продуктов, кладовая для хранения овощей, блок охлаждаемых камер (мясо – рыбная; молочно-жировая; фруктов, ягод, напитков, зелени).
1. Для посетителей предусмотрены: вестибюль, где предусмотрен гардероб для посетителей и туалетная комната, торговый зал кафе.
2. В кафе расположены производственные цеха, складские, хозяйственные и административные помещения. В торговом зале находится бар, сцена для проведения развлекательных программ, танц-пол. 
3. Интерьер в зале сдекорирован так, чтоб посетитель чувствовал себя уютно. Стены выполнены под камень из гипсоволокнистой плиты и выкрашены под дикий камень. В стенах встроены аквариумы с золотыми и другими экзотическими рыбками. Потолок подвесной, частично зеркальный с подсветкой. Над баром полностью зеркала. Над танц-полом светомузыка. Пол бетонный с рисунком.
4. В торговом зале естественного освещения мало, в основном искусственное. В качестве дополнительной подсветки используются подвесные светильники, у которых регулируется высота под уровнем столика и сила света.

Столики круглые на четыре персоны с двойной скатертью белой и темно-синей. На столе по центру солонка, перечница, салфетница с серебристым оформлением. Посуда - чисто белый фарфор.

5. Официанты одеты в белую рубашку, черные брюки, бабочку и темно-синюю жилетку. 
      В вестибюле освещение искусственное. Стены, как и в торговом зале, выполнены под камень. На противоположной стене от входа висит светящаяся вывеска. Пол выложен керамической плиткой. В гардеробе вешалки с бирками на 75 человек. Одежда сдается в гардероб через стойку. В туалетных комнатах стены сделаны из пластика, пол выложен белой керамической плиткой. И в мужском и женском туалете унитазы. В качестве концептуальной наполняемости кафе предполагается следующий перечень дополнительных услуг:
      -  подключение WI-FI, Интернета;
- трансляция на больших экранах спортивных соревнований, художественных фильмов, познавательных программ;
           Целевая группа люди мужского и женского пола, в возрасте от 30 - 65 лет, со средним заработком 25тысчя рублей и более в месяц,  как работаюших, так и пенсионеров. Средний чек на семью из троих человек составит 700 рублей.Расчет гостей ведеться как по безналичной системе так и наличными деньгами.

ЭКОНОМИКО-ГЕОГРАФИЧЕСКАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА
РАЙОНА ДЕЯТЕЛЬНОСТИ ПРЕДПРИЯТИЯ
     
      Новосибирск расположен на стыке лесостепной и лесной природных зон, на Приобском плато, примыкающем к долине реки Обь, в географической точке: 54о 57’ широты и 83о 06’ долготы.
      Общий характер рельефа – приподнятый, увалистый, поднимающийся более чем на 200 м над уровнем моря. Левобережная часть города имеет плоский рельеф, правобережная – характеризуется множеством балок, грив и оврагов, поскольку здесь начинается переход к горному рельефу Салаирского кряжа. Почвенный покров характерный для лесостепной зоны – от черноземов до подзолистых песчаных почв под борами.
      Природные факторы для развития города благоприятные. К городу примыкают Заельцовский и Кудряшовский боры, Обское водохранилище, есть малые речки, множество озер, представляющие в совокупности разнообразный комплекс рекреационных ресурсов.
Климат Новосибирска и его пригородов континентальный. Зима суровая и продолжительная, с устойчивым снежным покровом, сильными ветрами и метелями. В зимние месяцы возможны оттепели, но они кратковременные и наблюдаются не ежегодно. Вследствие обилия солнечного света и тепла лето жаркое, но сравнительно короткое. Оно характеризуется незначительными изменениями. Переходные сезоны короткие и отличаются неустойчивой погодой, весенними возвратами холодов, поздними весенними и ранними осенними заморозками. Границы Центрального района были определены в соответствии с решением областного исполкома. С севера от Советской улицы по Потанинской до улицы Сакко и Ванцетти, по улице Сакко и Ванцетти до Алтайской железнодорожной линии. По правой стороне Алтайской железнодорожной линии до левого берега реки Каменки, по левому берегу реки Каменки до реки Обь. По берегу реки Обь до Коммунального переулка, по Коммунальному переулку и далее по коммунальной улице до Советской улицы. Территория района — 6,4 км?.
15 июля 1953 года Президиум Верховного Совета РСФСР своим указом упразднил Ипподромский район в городе Новосибирске, передав его территорию в состав Центрального района. Граница района проходила по ул. Советская, Линейная, Селезнёва и реке Каменка.
С 1 февраля 2013 год район вместе с Железнодорожным и Заельцовским районами образует Центральный округ 
        


                       1.2. Составляющие концепции предприятия
        
     Состав населения определяется по профессиональной структуре отдельно для городов, рабочих поселков и для сельской местности.
     Данные по составу населения следует свести в табл. 1.

Таблица 1.
Социальный состав населения
района деятельности проектируемого предприятия
        
         
Cоциальные группы
Численность,
тыс. чел.
Доля,
%
Рабочие и служащие
37430
48,2
Учащиеся общеобразовательных школ,
школ-интернатов
10300
13,2
Студенты вузов, учащиеся техникумов,
школ механизации, училищ
7956
10,2
Дети дошкольного возраста
9895
12,7
Пенсионеры
10412
13,4
Неработающее население
1656
2,1
Итого
77 649
100
                                                                                   Окончание таблицы 1


РАСЧЕТ МОЩНОСТИ И ОБОСНОВАНИЕ ПРЕДПРИЯТИЯ
     Мощность проектируемого предприятия определяется количеством мест в залах предприятия, объемом выпускаемой продукции и численностью обслуживаемых потребителей.
     Расчет количества мест в зале предприятия может быть произведен по одному из следующих методов:
     * по нормативам мест на 1 000 человек;
     * по товарообороту в расчете на одно место в зале;
     * по коэффициенту охвата населения общественным питанием.
     Метод расчета по нормативам мест на 1 000 человек является универсальным и используется для определения количества мест в залах всех типов доготовочных и работающих на сырье предприятий. Расчет ведется по формуле  
                                               ,
где	P	—	необходимое количество мест;
	N	—	численность жителей населенного пункта, колхозов, совхозов, предприятий, организаций или учреждений, чел.;
        Pн	—	норматив мест на 1 000 человек (1.1)
      Таблица 6.3
Расчет необходимого числа мест в общедоступной сети

Тип
насе-
лен-
ного
пункта
Чис-
лен-
ность,
тыс.
чел.
Прирост
насе-
ления
в год, %
Числен-
ность
с учетом
прироста,
тыс. чел.
Нор-
матив
мест
на
1 000
чел.
Необхо-
димое
число
мест
по нор-
мативу
Факти-
ческое
число
мест
Откло-
нение,
мест
(+, –)
Центральный район
77 649
0,9
78 361
40
3106
8100
4994
                                                                                           Окончание таблицы 1.1
     По данным табл. 1.1. определяют степень обеспеченности местами в общедоступной сети по формуле (1.1)
,	(1.1)
где	Рф	—	фактическое число мест в общедоступной сети предприятий общественного питания;
	Рн	—	необходимое число мест в общедоступной сети предприятий общественного питания по нормативу.
С= (8100/3106)*100 = 260,7 %

Для определения целесообразности строительства отдельных типов предприятий общественного питания в анализируемом населенном пункте проводится анализ структуры общедоступной сети по табл. 1.3.





Таблица 1.3
                               Анализ структуры общедоступной сети






Тип предприятия
Количество мест

В существующей сети предприятий общественного питания



По нормативу

Рекомендуемое для     строительства

%
мест
%
мест
мест
Столовые
10,4
870
20
662
776
Рестораны
9,9
853
25
750
621
Кафе
42,1
3443
25
750
465
Закусочные
12,0
1034
25
750
621
Бары
25,6
1900
5
105
90
Итого
100
8100
100
3106
2573
                                               Окончание таблицы 1.3

На основании анализа существующей сети предприятий общественного питания Центрального района можно сделать вывод, что степень обеспеченности местами в общедоступной сети составляет 260,7%. То есть необходимость и рентабельность развития сети общественного питания в данном районе не целесообразна теоритически.
РАЗМЕЩЕНИЕ ПРЕДПРИЯТИЯ
     В раздел входит детальный анализ месторасположения будущего предприятия и целевой аудитории. Место привязки проекта предприятия производится на основании изучения экономико-географической характеристики населенного пункта и перспектив его развития. При размещении предприятия необходимо руководствоваться схемой районной планировки. При ее отсутствии следует изучить существующие населенные пункты и размещать планируемое предприятие в перспективном населенном пункте. Следует указать близлежащих конкурентов, основные направления их деятельности.


    
                                                                                             Таблица 1.4.
     Конкурентная среда предприятия питания 
     
Наименование предприятия-конкурента
Расстояние от проектируемого, м, км
Сильные стороны
Слабые стороны
«шопс»бар
350
быстрое
обслуживание,удачное месторасположение, Продуманный и организованный штат 

Высокие цены,стандартный ассортимент

«кардамон»
кофейня
250
Хороший ассортимент блюд,высокое качество сервиса
низкая пропускная способность касс в часы пик, что приводит к образованию очередей.

ПЕЛЬМЕНЬ-КАФЕ
700
удачное месторасположение;
внимательный высококвалифицированный персонал

Стандартный ассортимент,товары средней ценовой категории
                                                                                Окончание таблицы 1.4
      
      В качестве тепловой энергии на предприятии будет использоваться электроэнергия. Поставщик электроэнегрии – ООО «Энергопром». Предусматривается централизованная подача горячего,  холодного водоснабжения от ООО «Горводоканал», отопления (централизованное подключение к ТЭЦ-5) и канализации. Предприятие также предполагается оборудовать приточно-вытяжной вентиляцией, телефонной связью (соединение через ООО «Ростелеком»), доступом в интернет .Для посетителей предполагается организовать бесплатное подключение к беспроводному интернету Wi-Fi.
      
      
      
      
ВЫБОР ПОСТАВЩИКОВ ПРЕДПРИЯТИЯ
    Выбор поставщиков зависит от концепции предприятия и его месторасположения.
    Поставщики, формы и способы поставки могут быть представлены в виде табл. 1.6 
    
Таблица 1.6
Организация снабжения продовольственными товарами
проектируемого предприятия 

Продукты
Поставщик
Форма
Маршрут
Способ
доставки
Помидоры,огурцы,перец болг.,перец узбек.,зелень,яблоки
«экзофул»
складская
кольцевой
Централизованый
Курица,и субпродукты.
«Н-ская птицефабрика»
скаладская
кольцевой
централизованый
Говядина,свинина вак .уп.
«Мираторг»
складская
кольцевой
централизоваый
Хлеб,мука.
«инской»
складской
кольцевой
централизованый
                                                                   Окончание таблицы 1.6.

    

2. Технологические расчеты и организация работы     предприя
    
    2.1. Составление производственной программы

    На предприятиях общественного питания со свободным выбором блюд исходными данными для составления производственной программы являются:
    * количество питающихся;
    * коэффициент потребления блюд 
    * примерные нормы потребления отдельных продуктов  
    * примерный ассортимент блюд 
-   процентное соотношение блюд в ассортименте 

                                                                                                                        Таблица № 1.7
График загрузки зала ресторана на 75 мест
Часы работы предприятия

Оборачиваемость мест
Средний процент загруженности зала,
%

Количество питающихся
1
2
3
4
11-1
1,5
30
36
12-13
1,5
40
48
13-14
1,5
80
96
14-15
1,5
100
120
15-16
1,5
70
84
16-17
1,5
40
48
17-18
1,5
20
24
18-19
1,5
20
24
19-20
0,5
70
28
20-21
0,5
90
36
21-22
0,5
60
24
22-23
0,5
30
12
Итого:


580

                                                                                                         Окончание таблицы 1.7

При определении числа потребителей с учетом оборачиваемости мест в зале расчет ведут по формуле (7.3)
,	(7.3)
где	Nд	—	число потребителей;
		—	оборачиваемость места в зале в течение дня

      Nд	=112,5
     Общее количество посетителей определяют по формуле 
,	
где	Nч	—	количество посетителей за час, чел.;
		—	оборачиваемость места в зале в течение одного часа;
	 P	—	количество мест в зале;
		—	загрузка зала в данный час, %.
в зале кафе: Nч = 580 чел.,
Количество блюд, реализуемых за день, рассчитывается по формуле:
nд =Nд *m,	
где n – количество блюд, шт.;
Nд - количество питающихся, чел.;
m – коэффициент потребления блюд (для кафе m = 2,5, для бара m = 1,5).
Количество реализуемых за день блюд составит: для зала кафе: nд  = 580 * 2,5 = 1450 (шт.),
     С учетом типа, класса, специализации предприятия, сезонности спроса, национальных особенностей питания и сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания (2) составляется расчетное меню предприятия. Форма записи расчетного меню приведена в табл. 1.8
                                                                                          
     
     
     
                                                                                            Таблица 1.8
        Расчетное меню для кафе на 75 мест
Номер по сб. рец. и ТТК

Наименование блюд

Выход блюд, г

Количество порций
1
2
3
4

Горячие напитки


ТТК 41
Кофе «Эспрессо»
60
27
ТТК 52
Кофе «Американо»
150
30
ТТК 42
Кофе «Каппучино»
140
30
ТТК 43
Кофе «Латте»
200
30
ТТК 53
Кофе «Макиато»
130
27
ТТК 54
Кофе «Мокко»
200
27
628
Чай черный классический «Twinings English Breakfast»  с сахаром
200/15
24
628
Чай черный «Эрл Грей» (с маслом бергамота) с сахаром
200/15
24
628
Зеленый чай классический «Twinings Sencha Green Tea»
200
24
628
Зеленый чай с жасмином «Twinings Jasmine Green Tea»
200
24
628
Чай фруктовый «Наглый фрукт» (гибискус, кусочки яблока, кусочки ананаса и папайи, ягоды вишни и малины) с сахаром

200/15

24
628
Чай  травяной «Совершенство» (смесь, состоящая из зеленого чая, мате зеленого и жареного, чая Пуэр, фенхеля, крапивы, ромашки) с сахаром

200/15

24
ТТК 55
Горячий шоколад
200
20

Холодные блюда


ТТК 1
Карпаччо из лосося «Адмирал»
100
29
     	                                                              


      
  
                                                                        Продолжение таблицы 1.8.                                     
1
2
3
4
ТТК 2
Ассорти из рыбы «Остров желаний » (семга, горбуша, кета, зелень, лимон, оливки)
150
29
90
Сельдь рубленая с орехами
100
29
96/ПТ
Заливное из мясных продуктов с соусом «Хрен»
130/20
26
ТТК 3
Рулет из телятины с абрикосами с гарниром
«Обыкновенная история» с соусом
«Апельсиновая сальса»
100/20
26
ТТК 4/ ТТК 5
Ростбиф «Вкус Англии» с соусом горчичным с оливками
100/20
26
ТТК 6/ ТТК 7
Ассорти мясное «Эгоист» (язык говяжий отварной, буженина, карбонад, салями, маринованные огурцы, зелень, оливки) с соусом брусничным
150/20
26
442
Сациви из курицы
50/50
26
ТТК 8
Ассорти овощное «Овощная идиллия» (помидоры, огурцы, перец болгарский, листья салата, зелень)
150
22
ТТК 9/ ТТК 10
Терин из кабачка с соусом Песто
120/10
22
ТТК 11
Салат Рыбный
120
22
51
Салат Мясной
150
22
58
Салат-коктейль с ветчиной и сыром
100
22
54
Салат Столичный
150
22
59
Салат-коктейль с курицей и фруктами
110
22
26
Салат «Витаминный»
100
22
45
Салат грибной с квашеной капустой и огурцами
100
20
ТТК 12
Сырная тарелка «Ощущение вкуса» (Бри, Дор Блю, Моцарелла, Пармезан, подается с черным виноградом и грецкими орехами)
150
22

Горячие закуски


ТТК 13
Кокиль из креветок с белым вином «Трапеза мечты»
100
36
ТТК 14
Жульен из куриного филе и шампиньонов под  
100
36

Супы


172/114
Бульон мясной прозрачный с фрикадельками
300/75
36

Горячие блюда


ТТК 15/ 477
«Рыба в соусе» (филе судака, припущенное с соусом белое вино, с овощами отварными)

190/150
48
ТТК 16/ 514/ ТТК 17
«Подруга друга» (стейк из семги со свежими овощами и соусом лимонным)

200/100/50
49

1
2
3
4
ТТК 2
Ассорти из рыбы «Остров желаний » (семга, горбуша, кета, зелень, лимон, оливки)
150
29
90
Сельдь рубленая с орехами
100
29
96/ПТ
Заливное из мясных продуктов с соусом «Хрен»
130/20
26
ТТК 3
Рулет из телятины с абрикосами с гарниром
«Обыкновенная история» с соусом
«Апельсиновая сальса»
100/20
26
ТТК 4/ ТТК 5
Ростбиф «Вкус Англии» с соусом горчичным с оливками
100/20
26
ТТК 6/ ТТК 7
Ассорти мясное «Эгоист» (язык говяжий отварной, буженина, карбонад, салями, маринованные огурцы, зелень, оливки) с соусом брусничным
150/20
26
442
Сациви из курицы
50/50
26
ТТК 8
Ассорти овощное «Овощная идиллия» (помидоры, огурцы, перец болгарский, листья салата, зелень)
150
22
ТТК 9/ ТТК 10
Терин из кабачка с соусом Песто
120/10
22
ТТК 11
Салат Рыбный
120
22
51
Салат Мясной
150
22
58
Салат-коктейль с ветчиной и сыром
100
22
54
Салат Столичный
150
22
59
Салат-коктейль с курицей и фруктами
110
22
26
Салат «Витаминный»
100
22
45
Салат грибной с квашеной капустой и огурцами
100
20
ТТК 12
Сырная тарелка «Ощущение вкуса» (Бри, Дор Блю, Моцарелла, Пармезан, подается с черным виноградом и грецкими орехами)
150
22

Горячие закуски


ТТК 13
Кокиль из креветок с белым вином «Трапеза мечты»
100
36
ТТК 14
Жульен из куриного филе и шампиньонов под  
100
36

Супы


172/114
Бульон мясной прозрачный с фрикадельками
300/75
36

Горячие блюда


ТТК 15/ 477
«Рыба в соусе» (филе судака, припущенное с соусом белое вино, с овощами отварными)

190/150
48
ТТК 16/ 514/ ТТК 17
«Подруга друга» (стейк из семги со свежими овощами и соусом лимонным)

200/100/50
49

ТТК 18
«Таинственный бриг» (треска, запеченная под соусом молочным, со спаржей и фасолью стручковой)

315
48
                                                                                Продолжение таблицы 1.8
                                                                                  


                                                                                                       Продолжени таблицы 1.8
1
2
3
4
357/ ТТК 59 /
ТТК 7
Говядина отварная с картофелем 
75/150/50
34
ТТК 19/ 475/ ТТК 20
«Обед Бонда» (стейк из свинины с картофелем- пай с соусом шашлычным)

200/100/50
34
ТТК 21/ ТТК 57/ ТТК 58
«Вкусные истории» (свинина, фаршированная ананасами, с овощным рататуем и соусом томатным с зеленью)

100/150/50
34
433
«Записки гурмана» (говядина в луковом соусе запеченная)
300
34
ТТК 23/ 503/ ТТК 24
«Сияние разума» (жареная телячья печень со сложным гарнир ом: картофель-фри, капуста цветная отварная, с соусом испанским)

100/150/50
34
ТТК 25/ ТТК 26/ ТТК 27
«Певчая птичка» (филе куриное, фаршированное грушей, с рисом по-мексикански и соусом греческим)

105/150/50
33
216
Картофель, тушенный с грибами в сметане
300
58
ТТК 28
Цветная капуста в сливках, запеченная с сыром
«Элегия вкуса»
205
58
ТТК 29
Рис с зеленью «По-боливийски»
150/5
29
ТТК 30
Каша овсяная с кусочками фруктов «Завтрак в Париже»
220
29
283
Яичница глазунья с ветчиной
150
29
297
Запеканка творожная со сметаной
150/25
29

Сладкие блюда


ТТК 31
Фруктовый салат с орехами  
120
48
599
Мандарины в желе
150
48
ТТК 56
Банановый десерт с мороженым «Вкус удовольствия»
150
49
615
Суфле шоколадное со сливками
150/150
49

Холодные напитки


647
Напиток клюквенный
200
24
ТТК 58
Крюшон ананасовый
200
11
ТТК 59
Джулеп (сок ананасовый, сок вишневый, мятный сироп, лед, вишня коктейльная)
200
11
ТТК 60
Смузи молочно-йогуртовый «Муза» (банан, мед, апельсиновый сок,  молоко, йогурт)
200
11
ТТК 61
Коктейль молочно-шоколадный
200
10
ТТК 62
Коктейль персиковый
200
10
ТТК 57
Молочно-кофейный с мороженным
200
10
ПТ
Фруктовая вода «Coca-cola»
200
19
ПТ
Фруктовая вода «Fanta»
200
19
ПТ
Фруктовая вода «Sprite»
200
20
ПТ
Питьевая вода «Bon aqua» среднегазированная
200
20
ПТ
Питьевая вода «Bon aqua» без газа
200
19


Фрукты


ПТ
Яблоки
100
9
ПТ
Бананы
100
9
ПТ
Виноград
100
9
ПТ
Апельсины
100
8

Винно-водочные изделия



Белые вина


ПТ
Вино Hugel. Sylvaner белое сухое 11%, Франция
125
8
ПТ
Вино Louis Jadot. Bourgogne Aligote белое сухое 11,5%, Франция
125
7
ПТ
Вино Chateau de Fesles. Anjou 11%, белое сухое, Франция
125
7
ПТ
Вино Umani Ronchi. Verdicchio dei Castelli di Jesi 11%, Италия
125
7
ПТ
Вино Santa Rita. Late Harvest 10%, белое сладкое, Чили
125
7

Красные вина


ПТ
Вино Domaine de LaRenjarde.Cotes duRhoneVillages 10,5% Франция
150
7
ПТ
Вино «Изабелла» » (красное полусладкое) 11%, Италия
150
7
	 Продолжение таблицы 1.8		                           
Номер по сб. рец. и ТТК

Меню персонала

Выход блюд, г

Количество порций

Обед


45
Салат грибной  с квашеной капустой и огурцами
100
20
173/177
Куриный бульон прозрачный с омлетом натуральным
300/40
20

ТТК 18
«Таинственный бриг» (треска, запеченная под соусом молочным, со спаржей и фасолью стручковой)

315
20
628
Чай черный с сахаром
200/15
20
ПТ
Хлеб пшеничный
30
20
ПТ
Хлеб бородинский
30
20

Ужин


26
Салат «Витаминный»
100
20
357/477/ ТТК 7
Говядина отварная с овощами отварными и соусом брусничным
75/150/50
20
628
Чай черный с сахаром
200/15
20
ПТ
Хлеб пшеничный
30
20
ПТ
Хлеб бородинский
30
20
                                                                                       Окончание таблицы 1.8




                              2.2. Расчет овощного цеха 
    
    Производственную программу цеха для различных типов предприятия общественного питания представляют в виде табл. 

Таблица 1.9
Количество сырья, перерабатываемого в цехе
    
Вид
продукта
Единицы
измерения
Количество
за день или смену
Картофель очищеный ваакум.
кг
40,41

Лук репчатый очищенный

кг

 
                        6,56
 
Морковь очищенная

кг

                        5,92
 Корень петрушки очищенный
г
0,61
Корень сельдерея очищенный
г
0,58
Капуста белокочанная зачищенная без кочерыжки
г

0,47
Зелень петрушки
кг
3,54
Базилик свежий
г
0,57
Кинза свежая
г
0,20
Укроп свежий
г
0,12
                                                              



                                                                                 Продолжение таблицы 1.9.

Вид
продукта

Единицы
измерения
Количество
за день или смену
Лук зеленый
г
0,28
Салат Айсерг
г
0,97
Салат Ромэн
г
0,08
Сельдерей (стебель)

1,87
Помидоры черри
кг
2,84
Огурцы свежие
кг
7,73
Помидоры свежие
кг
6,39
Перец сладкий
кг
4,10
Перец чили
г
0,47
Чеснок
г
0,98
Спаржа
кг
9,93
цуккини
кг
                         3.12

баклажны


Баклажаны
кг


кг


                              2,37


2,37
Шампиньоны свежие 
кг
                             4,73
Грейпфруты свежие
кг
8,18
Бананы
кг
15,55
Авокадо
г
0,29
Яблоки свежие
кг
20,32
Лимон
кг
5,66
Апельсины
кг
16,51
Мандарины
кг
3,07
Виноград
кг
7,37
                                                                                                       Окончание таблицы 1.9




Таблица 2
Производственная программа овощного цеха


Полуфабрикаты
Отходы
Сырье
Наиме-
нование
Количество,
шт., кг
%
Количество,
кг
Наиме-
нование
Количество,
кг

Картофель очищенный вакуумированный
 

40,41
-
-

Картофель очищенный вакуумированный

40,41
Лук репчатый очищенный
6,43
16
1,05
Лук репчатый
7,61
морковь очищеная
5,92
23
1,36
морковь
7,28
Корень петрушки очищенный
0,58
25
0,15
Корень петрушки
0,76
Корень сельдерея очищенный
0,58
18
0,10
Корень сельдерея
0,68
Капуста белокочанная зачищенная без кочерыжки
0,47
20
0,9
Капуста белокочанная
0,56
Зелень петрушки обработанная
2,65
20
0,53
Зелень петрушки
3,18




                                                                                       Продолжение таблицы 2
Базилик обработанный
0,42
16
0,7
Базилик свежий
0,49
Кинза обработанная
0,15
16
0,2
Кинза свежая
0,17
Укроп обработанный
0,09
26
0,02
Укроп свежий
0,11
Лук зеленый обработанный
0,22
20
0,4
Лук зеленый
0,26
Салат Айсебрг обработанный
0,73
20
0,15
Салат Айсерг
0,88
Салат Ромэн обработанный
0,06
28
0,02
Салат Ромэн
0,08
Стебель сельдерея обработанный
1,40
18
0,15
Стебель сельдерея
1,65
Помидоры черри мытые
2,84
-
-
Помидоры черри
2,84
Огурцы обработанные
7,34
5
0,37
 Огурцы свежие
7,71
Помидоры обработанные
6,07
15
0,93
Помидоры свежие
6,98
Перец сладкий обработанный
3,07
25
0,77
Перец сладкий
3,84
Перец чили обработанный
0,35
25
0,11
Перец чили
0,44
Чеснок очищенный
0,77
22
0,23
Чеснок
0,94
Спаржа обработанная
7,25
27
1,96
Спаржа
9,21
Цукини мойка, очистка от кожицы, нарезка ломтиками по вдоль толщиной 0,5
3,12
15
0,47
Цукини
3,59
Баклажаны мойка, удаление плодоножки, нарезка кружочками толщиной 0,5 см
2,37
15
0,36 
Баклажаны
2,73
Шампиньоны свежие мойка, зачистка, нарезка ломтиком
4,73
24
1,14
Шампиньоны
5,87
Авокадо мойка
0,29
-
-
Авокадо
0,29
Яблоки мытые
20,32
-
-
Яблоки свежие
20,32
Лимоны мытые
5,66
-
-
Лимоны свежие
5,66
Апельсины мытые
16,51
-
-
Апельсины свежие
16,51
Мандарины мытые 
3,07
-
-
Мандарины свежие
3,07

                                                                             Продолжение таблицы 2
Полуфабрикаты
Отходы
Сырье
Наиме-
нование
Количество,
шт., кг
%
Количество,
кг
Наиме-
нование
Количество,
кг
Виноград мойка,перебирание
7,00
4
0,28
Виноград
7,28
Ананасы обработанные, мойка, удаление плодоножки и кожуры, сердцевины
1,72
45
0,78
Ананас свежий
2,5
Груша мытая 
9,32
-
-
Груша свежая
9,32
Грейпфруты мытые
8,14
-
-
Грейпфруты свежие
8,14
Бананы мытые
14,5
-
-
Бананы свежие 
14,5
Яйцо куриное, шт.
350
-
-
Яйцо обработанное
350
                                                                                      Окончание таблицы 2

     При расчете выхода полуфабрикатов и отходов нормы (%) отходов принимаются с учетом сезона по Сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий.
     Данные расчетов сводятся в табл. 2.1, 2.2.
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     

Таблица 2.1
Выход полуфабрикатов и отходов 
при механической очистке овощей
Наименование операций
Картофель ваккумированный

Масса брутто, кг
% отходов
Количество
отходов, кг

Выход
полуфабрикатов
Механическая промывка
13,60
-
-
13,60
Механическая очистка
-
-
-
13,60
Ручная дочистка
-
-
-
13,60
Итого
-
-
-
13,60
Наименование операций
Лук репчатый

Масса брутто, кг
% отходов
Количество
отходов, кг

Выход
полуфабрикатов
Механическая промывка
7,61
0,01
0,01
7,60
Механическая очистка
7,60
10
0,76
6,84
Ручная дочистка
6,84
6
0,41
6,43
Итого
-
16
1,05
6,43
Наименование операций
Морковь

Масса брутто, кг
% отходов
Количество
отходов, кг

Выход
полуфабрикатов
Механическая промывка
7,28
2
0,15
7,13
Механическая очистка
7,13
15
1,07
6,06
Ручная дочистка
6,06
6
0,36
5,7
Итого
-
23
1,58
5,7



                                                                        Продолжение таблицы 2.1

Наименование операций
Корень петрушки

Масса брутто, кг
% отходов
Количество
отходов, кг

Выход
полуфабрикатов
Механическая промывка
0,76
-
-
0,76
Механическая очистка
0,76
15
0,11
0,65
Ручная дочистка
0,65
10
0,7
0,58
Итого
-
25
0,18
0,58
Наименование операций
Корень сельдерея

Масса брутто, кг
% отходов
Количество
отходов, кг

Выход
полуфабрикатов
Механическая промывка
0,68
0,01
0,01
0,67
Механическая очистка
0,67
11
0,07
0,6
Ручная дочистка
0,6
7
0,04
0,56
Итого
-
18
0,12
0,56
Наименование операций
Капуста белокочанная

Масса брутто, кг
% отходов
Количество
отходов, кг

Выход
полуфабрикатов
Механическая промывка
0,56
0,02
0,02
0,54
Механическая очистка
0,54
11
0,04
0,5
Ручная дочистка
0,5
9
0,03
0,47
Итого
-
20
0,09
0,47
                                                                                         Окончание таблицы 2.1.












Таблица 2.2.
Расчет выхода полуфабрикатов и отходов
при ручной очистке овощей

Наименование
сырья
Количество
сырья, кг
Процент
отходов, %
Количество
отходов, кг
Выход
полуфабрикатов, кг
Зелень петрушки обработанная
3,18
20
0,53
2,65
Базилик
0,49
16
0,7
0,42
Кинза обработанная
0,17
16
0,2
0,15
Укроп
0,11
26
0,02
0,09
Лук зеленый
0,26
20
0,4
0,22
Салат Айсебрг
0,88
20
0,15
0,73
Салат Ромэн
0,08
28
0,02
0,06
Стебель сельдерея
1,65
18
0,15
1,40
Огурцы свежие
7,71
5
0,37
7,34
Помидоры
6,98
15
0,93
6,07
Перец сладкий
3,84
25
0,77
3,07
Перец чили
0,44
25
0,11
0,.......................