Технико-экономическое обоснование проекта

  
  Содержание

Введение…………………………………………………………………………..3
1. Технико-экономическое обоснование проекта……………………………..5
  1.1. Техническое и маркетинговое обоснование проекта………………….5
  1.2. Выбор и обоснование концепции предприятия……………………….9
  1.3. Выбор и обоснование исходных данных для проектирования……..10
2. Технологический раздел……………………………………………………..21
  2.1. Разработка производственной программы проектируемого предприятия………………………………………………………………………………..21
  2.2. Расчет и проектирование группы помещений для приема и хранения продуктов……………………………………………………………………….41
  2.3. Расчет производственных цехов………………………………………46
  2.4. Расчет вспомогательных помещений…………………………………68
  2.5. Расчет группы помещений для потребителей…………………………71
  2.6. Расчет служебно-бытовых и технических помещений………………72
  2.7. Расчет площади проектируемого предприятия……………………….72
  2.8. Разработка технологических схем………………………………………74
  2.9. Разработка технико-технологических карт…………………………….76
3. Экономический раздел……………………………………………………….79
Заключение……………………………………………………………………….90
Список используемой литературы……………………………………………..92
  
  
  
  
  
  
  

  Введение
Общественное питание представляет собой отрасль народного хозяйства, основу которой составляют предприятия, характеризующиеся единством форм организации производства и обслуживания потребителей и различающиеся по типам, специализации. Развитие общественного питания- предоставляет рабочим и служащим в течении рабочего дня горячую пищу, что повышает их работоспособность, сохраняет здоровье…
Правильное питание - важнейший фактор здоровья, оно положительно сказывается на работоспособности человека и его жизнедеятельности и в значительной мере определяет длительность жизни, задерживая наступление старости. Правильно организованное питание и качественные пищевые продукты имеют решающее значение для укрепления здоровья всего населения. Поэтому для обеспечения дальнейшего укрепления здоровья человека и в полном соответствии с последними данными науки о питании нужно развивать расширять общественное питание, улучшать работу всех предприятий, вырабатывающих пищевые продукты и готовые кулинарные изделия. Для правильной организации питания необходимо определить значение для человека отдельных пищевых веществ и отчетливо представлять себе потребность в них в зависимости от возраста, профессии, климата и социально-бытовых условий.  Количество, качество, ассортимент потребляемых пищевых продуктов, своевременность регулярность приема пищи решающим образом влияет на человеческую жизнь во всех ее проявлениях.
     Общественное питание одной из первых отраслей стало переходить на рыночные отношения. После приватизации изменилась организационно- правовая форма системы общественного питания, появилось большое количество частных малых предприятий. После выхода Закона РФ «О государственной поддержке малого предпринимательства в Российской Федерации», одного из основополагающих, определилось, какие именно предприятия относятся к малым и какие из них могут рассчитывать на поддержку государства. 
     Особой популярностью в последнее время  пользуются специализированные предприятия общественного питания. Мода на данные ПОП объясняется быстрой окупаемостью, постоянным ассортиментом (снижение издержек) и соответствием современному ритму жизни - в пиццериях можно быстро перекусить, либо заказать еду на дом. 
  
  Цели проекта:
  - разработка технологической и организационной схемы  пиццерии;
  - обоснование экономической эффективности открытия предприятия.
  Описание проекта:
  - данный проект реализуется «с нуля» в технологической части, а в архитектурно-строительной части – с  использованием арендованной площади на первом этаже  здания, торгового центра в Канавинском районег.Нижний Новгород.
  - хорошая транспортная доступность;
  - близость к пешеходным потокам;
  - наличие удобной парковки;
  - график работы – ежедневно с 10:00 до 22:00;
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  1. ТЕХНИКО-ЭКОНОМИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ ПРОЕКТА
  1.1.Техническое и маркетинговое обоснование проекта
  Кафе пиццерия – это предприятие общественного питания, предназначенное для организации отдыха потребителей. Ассортимент реализуемой продукции по сравнению с рестораном ограниченный. 
  В настоящее время очень перспективным сегментом рынка общественного питания является создание пиццерий, спрос на которые заметно превышает предложение, вследствие этого целесообразно открывать такие заведения.
  С каждым годом индустрия питания все больше развивается. Увеличивается количество новых объектов общественного питания, разрастаются сетевые проекты, появляются новые бренды. В целом можно отметить, что начинают меняться цели посещения предприятий общественного питания, которые все больше сводятся к питанию и сопровождающему его общению и отдыху и, анализируя сегодняшнее состояние рынка, одним из наиболее востребованных и перспективных форматов ресторанного бизнеса является семейный, что отмечают многие рестораторы и специализированные издания.
  Инвестиционный проект пиццерии очень прибыльный, так как  данное предприятие отностся к предприятиям быстрого питания и находится в торговом центре.
  
  Анализразвития предприятий потребительского рынка города Нижнего Новгорода за 2014 год
  Развитие стационарной розничной торговой сети города
  За  прошедший год торговая сеть города увеличилась на 109 предприятий торговли, торговой площадью 33773,2 кв. м. (2013 г. – 95 магазинов торговой площадью 54 793,0 кв. м).
  За счет нового строительства открыто 32 предприятия торговли, торговой площадью 28 116,1 кв. м. (2013 г. - 14 магазинов, торг.площадью 48729,0 кв. м.), в т. ч.:
  Таблица 1 – Новые предприятия торговли
Районы
Количество магазинов
Торговая площадь (кв. м.)
В т. ч. Крупные
Автозаводский
8
3500
ТЦ «Водный мир» ул. Янки Купалы и  СПАР микрорайон ЮГ
Ленинский
5
8924
Гипермаркет «О’Кей» ООО
«О’Кей» ул. Деревообделочная,2 (8424)
Московский
5
9943
Магазин «Атак» ООО «Атак» (1000 кв.м.) иТЦ «Бурнаковский» (8300) на ул. Бурнаковская,51а;
Магазин «Дикси» ЗАО «Дикси ЮГ» Сормовское шоссе,9 (500,0)
Приокский
8
1370
ТЦ «Проспект» пр. Гагарина,115а (500,0)
Сормовский
6
6868
АГК «Каскад Хаус» ООО «Каскад Хаус» (4351) и магазин «Атак» ООО «Атак» (2057,0) на  ул. Щербакова, 15
Итого:

31616

  
  Проведен капитальный ремонт и реконструкция 73 магазинов торговой площадью 8554,5 кв. м. (2013 г. - 43 магазина, торговой площадью 6731,8 кв. м.), в т. ч.:
  Таблица 2 – Площадь реконструированных магазинов
Районы
Количество
магазинов
Торговая площадь
(кв. м.)
Автозаводский
18
1145
Ленинский
14
2661,3
Московский
9
1490
Нижегородский
4
166
Приокский
14
914
Советский
5
491
Сормовский
9
1687,2
Итого:
73
8554,5
  
  Развитие сети предприятий общественного питания
  За 2014 год на территории города Нижнего Новгорода открылось 49 предприятий общественного питания с числом посадочных мест – 3487 (2013 г.– 30 предприятий на 1895 мест) в том числе:
  Таблица 3 – Новые предприятия общественного питания
Район
Количество предприятий
Количество
посадочных мест
Тип предприятия
Автозаводский
13
395
кафе – 8 
бар – 5
Канавинский
5
528
ресторан – 1
кафе – 4
Ленинский
2
85
суши-бар – 1
пиццерия – 1
Московский
1
10
суши-бар – 1
Нижегородский
7
530
кафе – 6
бар – 1
Приокский
12
991
кафе-8
столовая – 1
суши-бар – 1
закусочная – 1
буфет – 1
Советский
4
323
кафе – 3
суши-бар – 1
Сормовский
5
625
ресторан – 1
кафе – 4
Итого:
49
3487

   
  Состояние и перспективы развития рынка услуг предприятий общественного питанияКанавинского района по состоянию на 1 января 2015 года
  В 2015 году ожидаемый объем оборота общественного питания составит 9,2 млрд. руб. или 81,2 % к уровню 2014 года. В прогнозируемом периоде рост оборота общественного питания в сопоставимых ценах будет на уровне 100-102%, к 2017 году его объем составит более 16 млрд. рублей.
  

  

  Рисунок 1 – Динамика оборота общественного питания
  В 2015 году ожидаемый объем оборота общественного питания составит 9,2 млрд. руб. или 81,2 % к уровню 2014 года. В прогнозируемом периоде рост оборота общественного питания в сопоставимых ценах будет на уровне 100-102%, к 2017 году его объем составит более 16 млрд. рублей.
    По состоянию на 1 января 2015 года услуги общественного питания на территории города Нижнего Новгорода предоставляли 1 429 предприятий на 99,5 тысяч посадочных мест, в т. ч.:
  791 ресторан, кафе, бар, в них посадочных мест – 53 136;
  420 столовых учебных заведений, организаций, промышленных предприятий (41 300 мест);
  218 общедоступных столовых, закусочных (5 099 мест).
  За  9 месяцев 2014 года в Нижнем Новгороде открылось 27 предприятий общественного питания с числом посадочных мест – 1 363, в т. ч.: 14 кафе на 731 место; ресторан  на 150 мест; столовая на 100 мест; 10 баров на 342 места; предприятие быстрого обслуживания (пиццерия) на 40 мест.
  В настоящее время завершается строительство ряда крупных объектов с услугами общественного питания, которые  ввели  в эксплуатацию в начале 2015 года в следующих районах города:
  Московском – торговый центр с услугами общественного питания на ул. Рябцева, между домами № 34 и 36; кафе на ул. Березовской, у д. №104 а; Приокском – кафе на ул. Ларина,2а.
  Анализ конкурентов
  Конкуренты – пиццерии. Данный сегмент рынка является востребованным. Но для потребителей Канавинского района таких заведений практически нет. В данном направлении общественного питания можно выделить: кафе  «МакДоналдс».
  Целевые потребители
  Потенциальными клиентами проектного предприятия являются:
  - мобильная возрастная группа со средним доходом в возрасте 25 – 40 лет;
  - семьи с детьми до 15 лет;
  - молодежь и подростки в возрасте 12-25 лет
  Конкурентные преимущества
  Основное преимущество пиццерии – местоположение. Улица, на которой планируется расположить предприятие – одна из главных транспортных магистралей  района. Здесь высокая транспортная проходимость, отличные подъездные пути с разной точки города. Отсутствуют конкуренты в непосредственной близости. Вблизи расположены жилые дома, коммерческие здания.
  1.2. Выбор и обоснование концепции предприятия
Пиццерия  вместимостью  на 30 мест относится к цеховой структуре:      (холодный и горячий, цех по производству пиццы). Кафе - пиццерия  располагается на первом этаже торгово развлекательного центра в крупном микрорайоне города. Предприятие рассчитано на семейные посещения. Время работы  с 10 до 22 часов. Время работы основного производства  с 8 до 20.00 часов. На фасаде здания висит освещаемая вывеска с названием предприятия, около входа стоит стенд с графиком работы заведения. Далее посетитель проходит в торговый зал, в зале расставлены столики накрытые скатертями на 4 и 6 посадочных мест. В помещении  играет ненавязчивая, тихая музыка. Интерьер помещения оформлен в спокойной цветовой гамме, что располагает  приятному время препровождению. Производственные площади оборудованы приточной вытяжкой, помещение торгового зала кондиционером. Основная часть помещения отдана под торговые площади,  со встроенной  барной стойкой.  Обслуживание посетителей производится через барную стойку - барменом кассиром. Кафе - пиццерия предлагает более 10 сортов пиццы, салаты в ассортименте, горячая закуска по желанию клиентов, напитки и десерты. Так же  можно заказать пиццу на вынос. Она будет упакована в картонную тару с логотипом кафе - пиццериии. Упиццериии  действует свой сайт где посетители могут узнавать о новинках меню, проводимых акциях, системе скидок. Предприятие занимается своей деятельностью в соответствии с ГОСТ Р 50763-2007 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению.
  1.3. Общая характеристика проектируемого предприятия 
  и обоснование исходных данных для проектирования
  Общая характеристика проектируемого предприятия
     Кафе – пиццерия  относится к постоянно действующему предприятию  режим работы которого  с 10 до 22 часов. Ориентировано  на потребителей со средним доходом. С учетом этого в процессе определения ценовой политики данное заведение ориентировано на данный сегмент рынка, с  тем чтобы цены были приемлемы, а продукция востребована. Основу  ассортимента  составляет пицца, ее дополняют напитки и небольшой выбор салатов. Основное отличие пиццерий от любого другого пункта общественного питания состоит в использовании специализированного оборудования, без которого не получится аппетитная пицца. Выбор оборудования зависит от ассортимента и объемов выпускаемой пиццы. Чем меньше производство, тем больше ручного труда нужно в нем задействовать.
      На каждом предприятии в соответствии с технологическим процессом выпуска продукции организуются производственные подразделения, формирующие его производственную инфраструктуру, под которой понимается состав его производственных подразделений (участков, отделений, цехов), формы их построения, размещения, производственных связей.
       Выделяют две наиболее важные составные части: основное производство, охватывающее все процессы, непосредственно связанные с выпуском готовой продукции, и вспомогательное производство. Включающее процессы материального и технического обслуживания основного производства. В свою очередь основное и вспомогательное производства делятся на цехи, отделения, производственные участки. Рабочие места.
     Цех обособленная в технологическом отношении часть предприятия, в которой протекает законченный процесс. В зависимости от характера технологического процесса и объема работы цехи могут иметь производственные участки. Отделения или поточные линии.
       Рабочее место - часть цеха. Накоторой процесс труда осуществляется одним или группой работников. Выполняющих определенные операции. Различают предприятия с цеховой структурой  и бесцеховой.
Складские помещения
     Складские помещения пиццерии  размещены на первом этаже со стороны хозяйственного двора в северной стороне здания. Склад находится в непосредственной близости с производственными помещениями. В состав складских помещений входят:
 Низкотемпературная камера  от – 18 до – 25 °?холодильная камера для  совместного хранения мясных, рыбных и овощных полуфабрикатов    (что допускается на доготовочных предприятиях вместимостью менее 100 мест при соблюдении товарного соседства). Размер камеры 2,2 х 2,4 высота 2,7м., без естественного освещения.  Дверь камеры шириной  0,9 м оснащена резиновым уплотнителем и прижимным затвором. 
 Кладовая для сухих продуктов размещена в сухом помещении с искусственным освещением. Оснащена напольными весами, стеллажами для хранения  упакованной продукции, подтоварниками, деревянными поддонами для хранении сырья в мешках.
 Кладовая тары, помещение хорошо вентилируемое с искусственным освещением оснащенное стеллажами. 
Минимально необходимые площади складских помещений рекомендуемые МГСН 4.14 – 98. Для моего предприятия 20м.
Горячий цех
Предназначен для изготовления разнообразной кулинарной продукции: горячих закусок, вторых горячих блюд, гарниров, соусов, горячих сладких блюд и напитков. В цехе завершается технологический процесс приготовления пищи. А также осуществляется тепловая обработка продуктов, из которых в холодном цехе изготовляются закуски. Режим работы горячего цеха зависит от режима работы зала. Кафе – бистро  начинает свою работу в 10.00. Горячий цех  начинает работать в 8.00.  В горячем цехе организована работа: в суповом и соусном отделениях.  В суповом отделении осуществляется приготовление бульонов, а в соусном – горячих закусок, вторых блюд, гарниров, соусов и горячих напитков.
    В горячем цехе данного предприятия  используется секционное оборудование которое устанавливается в виде технологических линий расположенных  островным способом. Тепловое оборудование устанавливается в центральной части цеха. А по сторонам располагается дополнительное оборудование для подготовки продуктов к тепловой обработке. Кроме того, в горячем цехе осуществляется приготовление горячих и сладких блюд на стадии тепловой обработки  которые далее передаются в холодный цех для дальнейшей обработки и порционирования. Рабочие места для варки, тушения, припускания,  запекания продуктов организовано с учетом выполнения поваром  нескольких операций одновременно. В горячем цехе пиццерии «Позитив» тепловое оборудование расположено островным способом: в центре стоит электрическая плита, электрическая сковорода, жарочный шкаф, фритюрница. Вдоль стен располагаются производственные столы для последовательной обработки продуктов, один из них имеет встроенную ванну. Так же в цехе установлен холодильный шкаф, кипятильник, передвижной стеллаж. Из механического оборудования установлен  универсальный привод с комплектом сменных механизмов.
В пиццерии  работает бригада (6 поваров), режим работы с 8.00 до 20.00 ч график выхода на работу двух бригадный. Повара имеют 4,5,6 разряды, повар 6 разряда является бригадиром. Производственная программа составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал.
      Организация приготовления  заказа предусматривает выдачу задания зав.   производством накануне согласно плану – меню, где указаны количество и ассортимент блюд, запланированных к выпуску на следующий день. В начале рабочего дня повара в соответствии с заданием и технико - технологическими картами рассчитывают необходимое количество продуктов и полуфабрикатов. Эти продукты повара получают от зав. производством и приступают к приготовлению блюд на рабочих местах. Для приготовления гарниров в небольших количествах в кафе - бистро   используют наплитную  посуду 10,15 литров. Повара соусного отделения  по плану – меню получают сырье, продукты и полуфабрикаты  затем подбирают необходимую посуду и инвентарь. Жареные вторые блюда готовят максимум за один час до реализации; отварные, припущенные и запеченные  - за шесть часов, горячие напитки – за один час.
Холодный цех
       Холодный цех предназначен для приготовления и порционирования холодных блюд, закусок, сладких блюд и напитков. Цех располагается смежно с горячим и имеет непосредственную связь с раздаточной кафе. В цехе имеется четкое разграничение рабочих мест, исключающее пересечение потоков производства блюд из свежих овощей, фруктов и ягод, отварных продуктов, и гастрономии. В холодном цехе выделены следующее места: 
 Рабочее место для приготовления блюд и закусок из свежих овощей, фруктов и ягод. Это рабочее место оснащено столом производственным со встроенной моечной ванной. А также холодильным шкафом для отдельного хранения заготовок отварных продуктов и гастрономии.
 Рабочее место по приготовлению холодных блюд и закусок из отварных продуктов и гастрономии, оно оснащено столом производственным и стеллажом. Для нарезки продуктов применяется слайсер. 
Все рабочие места в цехе располагаются по ходу технологического процесса, оснащены соответствующими промаркированными  разделочными досками, весами настольными, ножами для корбования и фигурной нарезки овощей и другим инвентарем. 
Цех по производству пиццы
     Этот цех может быть запроектирован в пиццерии, а также в предприятиях общественного питания любого типа. Он предназначен для полного приготовления широкого ассортимента пиццы разного диаметра со смешанными начинками. Готовая пицца  реализуется в зале предприятия и на вынос.
    Цех запроектирован на первом этаже здания рядом со складскими помещениями и залом. Цех размещается в отдельном помещении с выделенными зонами: приготовления теста, подготовки начинки, выпечки и фасования пиццы на вынос. Технологический процесс осуществляется по схеме: подготовка продуктов – приготовление теста – приготовление начинок – выпечка – реализация.
   В соответствии с приведенной технологической схемой цех оснащен специальным оборудованием для приготовления пиццы: просеивателем, тестомесильной машиной, тестораскаточной машиной, печью для пиццы, а также вспомогательным оборудованием. В зале для реализации пиццы устанавливают специальную витрину. Оборудование как в цехе,  так и в его помещениях расположено  последовательно по ходу технологического процесса с соблюдением допустимых расстояний.
    Кафе – пиццерия  переведено на комплексное снабжение полуфабрикатами высокой степени готовности, доготовочный цех в нем не предусмотрен.
Услуги по организации потребления и обслуживания
         Потребителем услуги является физическое или юридическое лицо, использующие продукцию предприятий общественного питания для личных нужд (питания), не связанных с извлечением прибыли. Физические или юридические лица могут покупать у предприятий общественного питания продукцию и для дальнейшей перепродажи, выступая при этом в качестве посредника между производителем и потребителем услуги с целью извлечения прибыли.
     Основное назначение услуг общественного питания – производство, реализация, организация потребления, организация досуга индивидуальных потребителей. При этом удовлетворяются социальные и физиологические потребности населения. Предприятия общественного питания за счет предоставления основных услуг удовлетворяют свои экономические интересы. Таким образом, услуга предприятия общественного питания направлена на потребителя и призвана удовлетворять его потребности. Необходимо подчеркнуть, что предоставление услуги важно не только для потребителя, но и для самого предприятия и общества в целом.
      Для производства продукции общественного питания, осуществления эффективной деятельности необходимо, чтобы предприятие общественного питания планомерно и бесперебойно снабжалось товарами и сырьем. Поэтому предприятия устанавливают хозяйственные связи с производителями и поставщиками товаров. Этим они оказывают определенные услуги: стимулирование сбыта, логистические, финансовые, рекламные, маркетинговые и др.
      Предприятие общественного питания, предоставляющее широкий спектр услуг, содействует занятости населения, поскольку выполнение этих услуг требует наличия квалифицированного персонала.
      Бюджеты различных уровней пополняются доходами от продажи услуг предприятий общественного питания. От предоставления качественных и соответствующих спросу потребителей услуг зависят доходы государства.   Кроме того, наличие предприятий, предоставляющих широкий ассортимент качественных услуг, создает определенный имидж территории. В то же время предоставление услуг выгодно и самому предприятию, поскольку формирует благоприятное отношение потребителей, повышает конкурентоспособность предприятия и создает дополнительные доходы.
     Основные услуги предприятия общественного питания направлены на потребителя, т.е. предназначены для удовлетворения его потребностей: в еде, общении, отдыхе и развлечении. Именно от спроса населения зависят состав и структура хозяйственных связей, персонала и то, на какие доходы может рассчитывать предприятие в будущем.
     Каждый потребительский продукт концентрирует в себе полезные свойства, целевую направленность, качественные характеристики, которые в соответствующем сочетании позволяют ему найти на рынке своего покупателя и превратиться в товар. Для того чтобы стать товаром, продукт необходимо дополнить соответствующим набором действий со стороны предприятий общественного питания, удовлетворяющих нужды и потребности потребителя, предоставляющих ему возможность выбора и потребления продукции в комфортных условиях.
      Услуга имеет также частный характер, так как предоставляется конкретному потребителю.
       При всем разнообразии услуг предприятий общественного питания они обладают как общими для основной массы услуг, так и специфическими свойствами.
       В отличие от материальных товаров, которые производятся, хранятся на складе, распределяются через многочисленных посредников, услуги обычно предоставляются и потребляются одновременно. Взаимодействие продавца и потребителя услуги – отличительная характеристика услуги как товара.     Услуга может быть стабильной по качеству, но в процессе обслуживания эта стабильность может быть нарушена. Различное обслуживание объектом или субъектом обусловливается особенностями обслуживания в определенные моменты. Со временем мастерство продавца может повышаться или снижаться, технические средства могут изнашиваться или совершенствоваться (модернизироваться).
      К тому же в зависимости от субъективного фактора приобретенная потребителем услуга сегодня может показаться ему неудовлетворительной, а завтра (например, под влиянием друзей) это мнение может измениться. Качество услуги во многом определяется состоянием источника, уровнем его квалификации, настроением. Это связано с тем, что в процессе предоставления и потребления услуг участвуют люди, а поведение и взаимоотношения людей обычно не предсказуемы и не отличаются последовательностью.

 Реклама
       Главная цель рекламодателя в сфере услуг - завоевать кредит доверия реального и потенциального покупателя и побудить его приобрести рекламируемую услугу. К этой цели приведут лишь грамотные рекламные решения по привлечению внимания, стимулированию интереса к услуге, объективной оценке ее качества, выгод, гарантий для потребителя.
       Планируя рекламную кампанию и, тем более, размещая рекламу, особенно важно учесть два фактора – она должна быть адресной и располагаться в местах, заметных целевой аудитории.  
При маркетинговых исследованиях необходимо заниматься позиционированием будущего предприятия. При организации следует:
 Четко знать, может ли пиццерия обеспечить своей продукцией всех потенциальных посетителей;
 Определить отличное от конкурентов желательное место на рынке; 
 Создать потенциальных потребителей.
Уровень обслуживания оценивается по четырем параметрам:
 Качество продукции
 Ассортимент
 Культура обслуживания
 Комфорт
       Реклама   - это краткая информация в яркой, образной, доходчивой форме, которая извещает о режиме работы предприятия питания, предоставляемых услугах, проводимых акциях, скидках или льготах. В рекламных публикациях должны присутствовать новизна идей и оригинальность.
        Устная реклама создается за счет радушия, гостеприимства, внимания со стороны персонала при непосредственной встрече гостей и во время обслуживания. Человек всегда оценивает эти обстоятельства и становится независимо от своей воли и сознания носителем рекламы понравившегося кафе дома, на работе, среди знакомых.
    Самые действенные факторы для рекламы – качество пищи, высокий уровень обслуживания и созданный комфорт.
       Цель рекламы  – удержать постоянных потребителей, уже сложившийся контингент и привлечь новых посетителей. Каждое предприятие должно отличаться неповторимым интерьером. Разумными ценами, вкусной пищей и хорошим обслуживанием. Через рекламу  в более широком смысле формируется общественная потребность в услугах кафе.
      В качестве средств рекламы в последнее время  используются СМИ (газеты, журналы, радио, телевидение), специальная печатная продукция (буклеты, листовки, календари) и сувениры ( брелки, ручки, значки и пр.)
       Из форм внешней рекламы широко используются световая реклама, реклама размещенная на фасадах зданий и их окнах. Все рекламные действия  дают конкретные преимущества перед другими предприятиями общественного питания. Планировать эту работу следует таким образом, чтобы проводимые мероприятия были направлены на увеличение продаж и получение прибыли.
Информационные поводы для рекламы: 
 Предоставление сведений о режиме работы предприятия общественного питания, его местонахождении. Удобных подходах, подъездах, наличие автопарковки.
 Специальные акции для (национальных кухонь, предоставляемые скидки предъявителем средств рекламы)
 Открытие кредитной линии или клубной карты кафе для завсегдатаев заведения.
Средства наружной рекламы широко используются ресторанами и кафе. Рекламные щиты и вывески – это не только слова, но и зрительный образ, закладываемый в сознание и подсознание человека. Текст и торговая марка должны быть хорошо видны на расстоянии. Композиция должна состоять из трех элементов, но не более. Шрифт чем крупнее, тем лучше, краски чистые и яркие. Место установки щитов, вывесок на улицах города, перекрестках согласовывается с городскими властями. Над входом в кафе могут устанавливаться козырьки, маркизы и онинги из ткани, пластика, стекла. Они хорошо выделяют заведение на фоне безликого фасада здания.


  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  2. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ РАЗДЕЛ
  2.1.  Разработка производственной программы проектируемого предприятия
        Производственная программа предприятия - это план суточного выпуска продукции.
      Методика разработки производственной программы предприятия зависит от типа предприятия и принятых методов и форм обслуживания.
         Производственной программой различных типов предприятий  общественного питания - доготовочных и работающих на сырье является: дневное расчетноеменю. 
          Расчетное меню представляет собой перечень наименований блюд с указанием их выхода и количества. Чтобы его составить необходимопредварительно выполнить ряд расчетов: определить число потребителей, общее количество блюд и количество блюд по группам.
Разработка расчетного меню
       Расчетное меню составляют по действующим сборникам рецептур блюд и кулинарных изделий с учетом ассортиментного минимума для различных типов предприятий общественного питания, сезонности продуктов, разнообразия блюд по дням недели, приемов тепловой обработки, особенностей вкусов местного населения, климатических условий и т.д. В зависимости от типа предприятия, обслуживаемого контингента, принятых норм обслуживания меню может быть со свободным выбором блюд, комплексное, дневного рациона, диетическое, банкетное. Расчетное меню со свободным выбором блюд может составляться на всех общедоступных предприятиях общественного питания.
        Перечень блюд в расчетном меню записывают в строго определенном порядке с указанием номера рецептуры, наименования блюд, выхода основного продукта, гарнира, соуса и количества порций данного блюда. Меню для отпуска обедов на дом составляют из тех же блюд, которые реализуют в зале.
      При составлении производственной программы специализированных предприятий и предприятий с национальными кухнями необходимо учитывать, что не менее 60% блюд по количеству и ассортименту должны составлять блюда специализации или национальной кухни. Меню специализированных предприятий начинают с блюд, по которым это предприятие специализируется.
Определение количества потребителей
       Количество потребителей услуг предприятия общественного питания определяют по графику загрузки зала, составляемому с учетом  режима работы зала, средней продолжительности приема пищи одним потребителем, примерного коэффициента загрузки зала в каждый час работы предприятия.
      Расчет количества питающихся вычисляется по формуле: 
      		(1)
Р- количество мест в предприятии
С- средний % загрузки торгового зала в (%) из наблюдений или по примерному графику загрузки торгового зала.
n- Оборачиваемость одного места в час.
Таблица 2. 1- Расчет количества потребителей
Время работы       (в часах)
Кол-во
мест
Оборачиваемость 1 места (в час.)
Средний процент загрузки торгового зала (%)
Количество посетителей(в часах)
Коэффициент
Пересчёта блюд (К)
10-11
30
3
50
45
0.05
11-12
30
3
80
72
0.08
12-13
30
3
80
72
0.08
13-14
30
3
90
81
0.09
14-15
30
2
100
60
0.11
15-16
30
2
80
48
0.09
16-17
30
2
70
42
0.08
17-18
30
2
80
48
0.09
18-19
30
2
70
42
0.08
19-20
30
1,5
90
40
0.07
20-21
30
1,5
70
31
0.09
21-22
30
1,5
70
31
0.09
Итого
612


Составление таблицы реализации блюд
        Для расчета технологического оборудования  необходим расчет блюд реализуемых за каждый час работы зала.
n_(ч  )= n_(д  )*k_(ч ) ;
Где: 
n_(ч  )кол – во блюд в час
k_(ч ) коэффициент пересчета блюд за данный час
k_(ч )=N_(ч/) N_д
                    К = 24/612 = 0,039; и т.д.
Таблица 2.2-  Коэффициент пересчета блюд
Наименование блюд
Кол-во блюд в день
Часыреализации.


10-11
11-12
12-13
13-14
14-15
15-16
16-17
17-18
18-19
19-20
20-21
21-22


Коэффициентпересчета.


0,05
0,08
0,08
0,09
0,11
0,09
0,08
0,09
0,08
0,07
0,09
0,09


Количество блюд, реализованных за час.
Салат по гречески
42
2
2
5
5
5
4
3
2
3
4
4
3
Грудинка с гарниром
40
2
3
4
4
5
3
3
2
3
4
4
3
Салат фруктовый
30
2
2
3
3
4
2
2
2
2
3
3
2
Салат столичный
40
2
3
4
4
5
3
3
2
3
4
4
3
Рыбныйделикатес
32
1
2
3
3
4
3
3
2
2
3
3
3
Мясо «Новинка»
15
1
2
1
1
1
2
1
1
2
1
1
1
Лазанья мясная
12
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
Бифщтекснатуральный
10
0
0
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
Рулет куриный
7
0
0
0
1
1
1
1
1
1
0
1
0
Рыба по волжски
5
0
0
0
0
1
1
1
1
1
0
0
0
Баклажаныфаршированные
5
0
0
0
0
1
1
1
1
1
0
0
0
Голубцы с грибами
7
0
0
0
1
1
1
1
1
1
0
1
0
Овощинатуральные
6
0
1
1
1
1
1
1
0
0
0
0
0
Картофельфри
35
1
2
4
4
5
3
3
2
3
3
3
2
Рис отварной
20
1
1
2
2
3
1
2
2
1
2
2
1
Груша с сиропом
15
1
2
1
1
1
2
1
1
2
1
1
1
Мороженое с орехами
19
0
1
2
2
2
1
1
1
2
3
3
1
Горячие напитки
49
2
3
6
5
6
4
4
3
4
4
4
4
Холодные напитки
49
2
3
6
5
6
4
4
3
4
4
4
4
Пиццаевропейская
51
2
3
6
6
7
4
4
3
4
4
4
4
Пеперони
112
4
7
12
12
14
9
9
7
9
10
10
9
Пицца по - итальянски
75
3
4
8
8
10
6
6
4
6
7
7
6
Маргарита
55
2
4
6
6
7
5
4
3
4
5
5
4
Карбонара 
55
2
4
6
6
7
5
4
3
4
5
5
4
Ветчина и грибы
105
4
6
12
12
15
8
8
5
8
9
9
9
Расчет количества блюд и разбивка их по ассортименту
     Общее количество блюд, выпускаемых за день (N) определяется по формуле:
     N = Nf * M(6)
     где
     Nf - количество потребителей, обслуживаемых данным предприятием, человек.
     M- коэффициент потребления блюд, напитков.
     Берем коэффициент кафе специализированное – 1,5;
     N = 612 * 1,5 = 918 блюд
Таблица  2.3 -  Расчет количества блюд.
Наименование продукции
Кол-во посетителей
Nf (чел.)
Коэффициент потребл. данного вида продукции
Ед. изм.
Кол-во продукции
Перевод литров в стаканы
Холодные блюда
612
0,3
бл.
184
-
Вторые блюда
612
0,2
бл.
122
-
Сладкие блюда
612
0,07
бл.
43
-
Горячие напитки
612
0,1
л.
61
305
Холодные напитки
612
0,09
л.
55
275
Мучные изделия
612
0,74
шт.
453
-
     
Составление ассортиментного плана-меню
        Расчетное меню со свободным выбором блюд составляют на всех общедоступных предприятиях общественного питания. Перечень блюд в меню записывают в  строго определенном порядке с указанием номера рецептуры, наименования блюда, выхода основного продукта, гарнира. Соуса и количества порций данного блюда. Количество порций различных блюд в меню принимают из таблиц процентного соотношения различных групп блюд.
В табл.2.4 приведен ассортиментный минимум блюд.



Таблица 2. 4 - Ассортиментный минимум блюд
Наименование групп блюд
Количество наименований
Холодные блюда
5-6
Горячие блюда и закуски
6-7
Сладкие блюда
2-3
Горячие напитки
3-4
Холодные напитки
5-6
Мучные изделия
7

      На основании разработанного ассортиментного минимума и таблицы расчёта количества блюд составляем план-меню (см.табл.4). При его составлении учитываем сезон, тип и специализацию предприятия, форму обслуживания и т. д. 
Таблица 2.5- План – меню 
№ рецептуры
Наименование блюд и.......................